حلوى الهلام والعلكة ومعينات، حلقوم

هنا نلقي نظرة على مجموعة كبيرة من منتجات الحلويات ، والتي تشمل منتجات متنوعة - من العلكة الصلبة إلى الحلويات الهلامية الخفيفة ، ويتم تحديد خصائص كل منتج في هذه المجموعة بشكل أساسي بواسطة محتوى عامل التعرق ومحتوى الرطوبة.

وتتلخص الرئيسي وكلاء التبلور المستخدمة في الجدول. 19.4
تستخدم اللثة الأخرى في صناعة المواد الغذائية ، لكنها تستخدم إلى حد أقل في صناعة الحلويات. هذا ينطبق على صمغ الغار وعلكة حبوب الجراد (الخروب) ، والتي هي منتجات من البذور ، وعلكة tragacanth ، وهي مجموعة مختارة من شجيرة استراغالوس. تستخدم هذه اللثة كمكثفات ومثبتات ، وكذلك في عجائن الشوكولاته أو الشراب. وبالمثل ، يتم استخدام صمغ الزانثان - راتنج طبيعي يتكون أثناء التخليق الحيوي.
وعلاوة على ذلك، هناك ميثيل الذي، عندما يزيد امتصاص الماء كثيرا في الحجم. يتم استخدامه في بعض الحلويات، وكذلك في منتجات الحمية ومنتجات التخسيس. في إنتاج العلكة المستخدمة chicle-gum (chicle) - المطاط الطبيعي. على نحو متزايد ، تستخدم النشويات المعدلة في إنتاج الحلويات الهلامية. النشا مع نسبة عالية من الأميلوز جنبا إلى جنب مع الغليان تحت الضغط يعطي الحلويات هلام مع وقت تشكيل هيكل أقصر بكثير.
جدول 19.4. وكلاء التبلور - المصدر والتطبيق

تطبيق مصدر عرض وكيل التبلور
الجيلاتينالبروتين الحيواني المشتق من العظام والجلدعام (يضاف إلى شراب دافئ للتجميد أثناء التبريد). لا ينبغي المغلي
إذا Alьginatыالطحالب مختلفةمختلف. أنه يعطي هلام محايد هش. والموهن العمل من قبل الغليان في المحاليل الحمضية
الصمغ العربي (العربية أو السنط)اختيار الخشبلصنع العلكة الصلبة وكحشو ومثخن في منتجات مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية)
النشا والنشويات المعدلةبذور النباتات المختلفة والجذوراستبدال كليا أو جزئيا من قبل وكلاء التبلور آخرين في العلكة، والبهجة وطلاء الزجاج التركي
الغشاء المشطيثفل الفاكهة (وخاصة الحمضيات والتفاح)أساسا لإنتاج هلام الفاكهة الحامضة، ولكن البكتين methoxylated منخفضة يستخدم لإنتاج هلام محايد

في إنتاج حلوى الهلام ، خاصةً الناعمة ، يجب مراعاة بعض الاحتياطات العامة.

فسخ عقد وكيل التبلور

حلوى الهلام والعلكة ومعينات، حلقوم

من الواضح ، يجب حل عامل التعرية بشكل صحيح ، ويجب تصفية الحل لإزالة أي أجسام غريبة. تتطلب بعض عوامل التعرية ، مثل الجيلاتين والأجار والصمغ العربي (الصمغ العربي) ، أول نقع في الماء البارد. بعد ذلك ، من الضروري التحقق بعناية من أن المادة الصلبة لم تلتئم في قاع خزان الغمر. عند النقع ، من الضروري الخلط الدقيق (وهذا ينطبق بشكل خاص على الجيلاتين المجفف والأجار). يجب تسخين المحاليل الجيلاتينية ، ولكن ليس المغلي. تتطلب الصمغ العربي انحلالًا بطيئًا في الظروف الدافئة (الاختلاط المفرط أو الغليان يؤدي إلى رغوة غير منضبطة). يجب غليان آجار الذوبان ، لكن الغليان يجب ألا يكون طويلاً. النشويات غير المعدلة تتطلب الغليان حتى تذوب ، ولكن أولاً ، يجب إعداد تعليق رقيق منها والماء البارد. بعض النشويات المعدلة
العمل في الماء البارد. يحتاج النشا الأميلوز العالي إلى درجة الغليان تحت الضغط حتى يذوب. البكتين ، عندما يذوب ، يتطلب ظروفًا خاصة - يجب خلط المسحوق تمامًا مع المحلول ، ويجب أن تكون نسبة "البكتين / السكر / الحمض" صحيحة.
تساحب، ودرجة الحموضة، وتدمير الجل
Syneresis هي خاصية لبعض المواد الهلامية لتخصيص شراب بعد فترة معينة من التخزين ("تحريضية") ، والتي لا تضعف فقط خصائص طعم المنتجات ، ولكن أيضًا تسبب المنتج في التمسك بالأغلفة ، وهذا له تأثير سيء على بيع المنتجات. يحدث هذا العيب في هلام أجار مع إضافة الحمض الزائد ، وفي المواد الهلامية البكتين - مع انحلال غير كامل للبكتين ، أو زيادة الحمض ، أو نتيجة لهطول الأمطار عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجيلاتين.
بعض المواد الهلامية النشوية عرضة أيضًا للتآزر ، وبالتالي عادة ما يضاف إليها عامل تبليل آخر كمثبت. المواد الهلامية عالية النشا الأميلوز وعادة ما تكون غير قابلة للتآزر.
يمكن لأي هلام أن يحمل هذا العيب ، وكذلك التحبيب ، إذا تم خلط منتج الحلويات النهائي بعد بداية تكوين الهلام. يحدث التحبيب عندما يتم صب الحلوى الهلامية في النشا ، أو قوالب الشوكولاته ، أو أشكال أخرى في درجة حرارة أقل من درجة حرارة الخليط. في أي خليط ، يجب معرفة درجة حرارة التبلور قبل الترسيب.
منتجات مضغ
تعتبر المضغيات الصلبة نوعًا آخر من الحلويات التي تدين بظهورها في السوق للصيادلة الذين يجمعون الأدوية مع الصمغ العربي وشراب السكر والعسل. وفر وجود اللثة انحلالًا بطيئًا - الجودة ، ومفيدًا بشكل خاص في علاج أمراض الحلق.
معظم الصيغ من المنتجات مضغ بناء على الصمغ العربي أو خليط من الجيلاتين، والتي تكون بمثابة التبلور وكلاء، ولكنها تستخدم وبعض النشويات المعدلة.

يتم تقديم وصفة والتكنولوجيا النموذجية أدناه.

الصمغ العربي 12,7 kg ينقع مع انخفاض الحرارة واثارة حتى يذوب اللثة. توتر من خلال غربال جيد لإزالة المواد الغريبة.
ماء كغ 11,3
كيلو السكر 6,8

الجلوكوز 1,8 شراب كغ حل ويغلي حتى 124 ° С

كغ 2,26 المياه

Glycerol 0,45-0,68 kg (يمكن إضافته لمنع الجفاف الزائد في المتجر الساخن)

يسكب خليط الشراب في محلول اللثة ويخلط بلطف. بعد وقف الخليط ، سترتفع بعض المقاييس على سطحه ، والذي يجب إزالته. بعد التسخين الثاني ، سوف يظهر التحجيم مرة أخرى ، والذي يتم إزالته أيضًا ، ويتم استخراج محلول الصمغ النقي للصب في النشا ، والذي يجب تجفيفه إلى 4-5٪ محتوى الرطوبة. ثم يتم تجفيف المنتجات 6- أيام 10 في غرفة جافة ساخنة في 49 ° C حتى يتحقق الملمس المطلوب (الملمس). بعد ذلك ، تتم إزالة المنتجات من النشا وتنخلها وتنظيفها جيدًا ، وبعد ذلك يتم تزجيج المنتجات عن طريق وضع المناخل السلكية ومعالجتها بالبخار ، مما يجعل السطح يلمع ، ولكن يجب ألا يتم ذلك لفترة أطول من اللازم لأن السطح سيصبح طريًا للغاية. ثم يجفف المنتج أكثر. لهذه التقنية ، تم إنشاء آلة مستمرة ، ولم تعد الممارسة التقليدية المتمثلة في "التشحيم بالزيت" مطلوبة. الصياغة الأساسية المذكورة أعلاه تتطلب إضافة النكهات والأحماض ، ويمكن استخدام مجموعة متنوعة من المواد. رائحة الحمضيات الجيدة تعطي زيوت الليمون والبرتقال والليمون ، وتستخدم العصائر المركزة على نطاق واسع لإضافة نكهات الفواكه الأخرى. يستخدم عصير عرق السوس والعسل والمواد الأخرى (على سبيل المثال ، المنثول ، الكينا وزيت اليانسون) في منتجات خاصة لعلاج الحلق.

منتجات مضغ لينة. في المنتجات الأكثر نعومة للمضغ (إلى جانب الصمغ العربي) تشمل الجيلاتين ، ومحتوى شراب الجلوكوز فيها أعلى. ما تبقى من التكنولوجيا مشابه. بالنسبة لمعجنات الفاكهة ، قم بتطبيق الوصفة التالية:

سكر4,1 كغ]حل وتغلى في الماء 121S (إذا لزم الأمر، اعتمادا على تركيز اللب أو عصير، يمكن استخدامها لبعض كمية حمض الستريك)
جلوكوزكغ 4,1 I
التركيز عصير الفاكهة أو اللبكغ 3,1 من الفاكهة
الصمغ العربيكغ 3,1حل وتصفية
ماءكغ 3,1
الجيلاتينكغ 0,45نقع حل، ثم يضاف إلى حل من العلكة
أضف محلول الصمغ / الجيلاتين إلى الشراب واخلطه جيدًا ، ثم اسكبه في النشا الجاف وجفف في غرفة حارة حتى يتم الحصول على القوام المطلوب.

وعادة ما يتم رش المستحضر بالسكر أو المسحوق المحبب. تبدأ هذه العملية بمعالجة المنتجات بالبخار بعد استخلاصها من النشا ، كما هو الحال في المنتجات الصلبة القابلة للمضغ ، ولكن قبل التجفيف يتم تغطيتها بالسكر في أسطوانة دوارة ، ويتم إزالة السكر الزائد عن طريق غربلة على غربال. ثم تجفف معينات السكر المطلية على شبكة سلكية (السكر يشكل طبقة سطحية). بعد الطلاء بالسكر ، تتم إعادة المعالجة بالبخار قبل التجفيف ، الأمر الذي يعطي بودرة صلبة.
هلام المنتجات القائمة على النشا
نشا أنواع مختلفة لسنوات عديدة تستخدم لتصنيع منتجات الهلام. في شكله الأصلي غير المعدل (على سبيل المثال ، نشا الذرة ودقيق القمح) ، كان يستخدم لصنع البهجة التركية ، التي تم غليها من أجلها لفترة طويلة (4-5 h) في الماء أو شراب مخفف لتدمير حبيبات النشا.
أول أنواع خاصة من النشا والنشويات المسلوقة. يتم تخفيفها كيميائيا عن طريق العلاج الحمضي ولا تزال تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. إنها مناسبة للطهي في غلاية مفتوحة ، وكذلك للطبخ بالضغط أو باستخدام مبدأ رد الفعل. في السنوات الأخيرة ، تم تطوير النشا المعدلة وراثيا. الأكثر إثارة للاهتمام هو النشا الأميلوز العالي ، الأمر الذي يتطلب الغليان تحت ضغط ودرجة حرارة عالية. أصبحت منتجات الهلام المحضرة بهذه الطريقة شائعة للغاية (خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية) ، ويوفر استخدام هذه التقنيات توفيرًا كبيرًا للوقت والطاقة ، حيث تأتي هذه المنتجات بطعم وملمس مختلفين - حيث يتم رشها بالسكر أو البخار أو التجفيف أو التزييت واستخدامها في كمباني لل drageeing.
يمكن استخدام الغلاية ذات السترة البخارية كمعدات معالجة. «Chemetator"أو طباخ طائرة.

Chemetator®. يتم تصنيع المكونات الأولية التي تحتوي فقط على قدر ما يلزم من الماء لغليان المكونات وحلها ، وبمحتوى رطوبة يحتوي على 1-2٪ فقط أكثر من الجيلي النهائي. يتم تسخين هذا الخليط إلى 70 ° C (ويتم ضخه في «Chemetatorحيث ترتفع درجات الحرارة إلى 140 ° C تحت الضغط. يتم ضمان الطهي الموحد من خلال عمود المضرب ، الذي يوزع التعليق على سطح التدفئة الداخلية. من الموقد ، يتم تغذية التعليق إلى التبريد«Chemetator»، ثم من خلال صمام الضغط الخلفي - في نظام slugging.

الطبخ باستخدام مبدأ رد الفعل. يتم إعداد تعليق بريمكس وفقًا للصياغة المطلوبة ، المسخن مسبقًا إلى 82 ° C وتغذيها في غرفة التفاعل ، حيث يتم طهيها باستمرار عند ضغط حوالي 80 رطل / قدم مربع. بوصة في 140 ° C. ينضج المنتج المفرغ ويرسم في غلاية منفصلة أو بشكل مستمر في خط الأنابيب.
بعض المعلومات عن التكنولوجيا وتركيبات

الطبخ في غلاية مفتوحة. تم استخدام المعالجة في غلاية مفتوحة لسنوات عديدة - تم غلي ملاط ​​النشا / السكر في غلايات بغطاء بخار ومحرك ميكانيكي. حتى لا يتراكم الفيلم ، مكونًا طبقة عازلة للحرارة تبطئ عملية الطهي ، يجب على هذه المحرضات الميكانيكية تنظيف سطح الغلاية تمامًا.
باستخدام طريقة الطهي هذه ، يتم استخدام النشا السائل بكمية كافية من الماء لضمان تدمير حبات النشا. إذا لم يتم استخدام كمية كافية من الماء ، يبطئ حاضر السكر من جيل النشا.
الطبخ في غلاية المفتوحة (وصفة نموذجية والتكنولوجيا)

كيلو السكر 22,6

شراب الجلوكوز (DE 42) كجم 28

عكس كجم شراب 5,4

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 7,25 كجم

كغ 56,7 المياه

حامض الستريك 14 г

صبغ نكهة على الطلب

يذوب السكر والجلوكوز وشراب المقلوب في نصف الكمية المطلوبة من الماء ويغلي. يعد تعليق النشا وبقية الماء (بارد). صب هذا التعليق في تيار رقيقة في شراب الغليان. غلي حتى محتوى 7.6-78٪ NE على الإنكسار. أودعت في النشا.

ضغط الغليان. في التطورات الأولى في مجال طبخ الضغط ، تم استخدام المبادلات الحرارية مع سطح لتنظيفها.«Chemetator". في وقت لاحق ، تم اختراع الحقن بالبخار ، حيث يتم حقن البخار تحت الضغط باستمرار في ملاط ​​النشا / السكر من خلال فتحات يتم التخلص منها شعاعيًا. توفر هذه التكنولوجيا الخلط السريع للغاية والطهي. عيوب الطهي في الغلاية المفتوحة ، يتم التخلص منها عند الغليان تحت الضغط (عند غليان النشا في غلاية مفتوحة ، يجب استخدام فائض كبير من الماء ، متبوعًا بفترة طهي طويلة ، وعندما يغلي تحت ضغط في درجة حرارة عالية ، يمكن تبليل النشا بماء أقل بكثير في وجود السكريات). عند استخدام تقنية حقن البخار النفاث ، يتم غلي كميات صغيرة من التعليق بشكل مستمر في كشك الرش لبضع ثوان. .

هلام المنتجات القائمة على النشا التي تم الحصول عليها عن طريق الطهي تحت الضغط

الصيغة أ - استخدام النشا للطبخ في طبقة رقيقة (مبدأ «Chemetator")؛

السكر 18،1kg

شراب الجلوكوز (DE 64) كجم 27,2

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 5,9 كجم

كغ 7,7 المياه
صب الماء في خزان الطين. ثم أضف شراب الجلوكوز ثم المكونات الأخرى. تخلط جيدا وتسخينه إلى 82 ° C ، والحرص على عدم تبخر الرطوبة على حواف المرجل. بعد ذوبان السكر ، يكون التعليق جاهزًا للطهي بالضغط عند 138 ° C.

الصيغة B - استخدام النشا عالي الأميلوز (طباخ النفاثة)

السكر 18،1kg

Глюкозный сироп 64 27,2 من кг

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 1,8 كجم

ارتفاع أميلوز كجم نشا 27

كغ 5,4 المياه

إعداد تعليق وفقا لصيغة A، ولكن قبل تسخينها إلى 93 درجة مئوية وتغلي تحت الضغط في 168 درجة مئوية.

في كل حالة يتم تطبيق المنتج بعد الطبخ لإدخال رائحة ولون خلاط المناسب. يمكنك تقلاها باستمرار إطعامهم في أنبوب التصريف. لاحظ ارتفاع درجة حرارة الطهي عالية النشا أميلوز.
رهط القوس. تتمتع هذه الحلويات المشهورة جدًا بتاريخ طويل جدًا من الشرق ، حيث تم تصنيعها من العسل بالدقيق والنكهة بزيت الورد الأساسي.{ثمانية) ، والتي لهذا المنتج لا يزال مقبول النكهة.
وصفات البهجة التركية هي من نوعين. يتم سكب المنتج من النوع الأول على طاولات للتبريد والتصلب ، وبعد ذلك يتم تقطيعه إلى مكعبات ومغلفة بالسكر الناعم. في هذا النموذج ، يتم بيعه عادة (في صناديق ذات تصميم غريب). النوع الثاني المنتج لYUT النشا ثم المغلفة مع استخراج الحليب والشوكولاته.
yavlyaets النشاأنا عنصر ضروري في البهجة التركية ، لأنه يعطي عتامة منتج تقليدي. البهجة التركية ، المصنوعة فقط من النشا ، لا تتمتع بفترة صلاحية طويلة. يمكن أن يحدث التآزر فيه ، وإذا لم يكن المنتج مغطى بالشيكولاتة ، فقد يجف. الجيلاتين أو أجار يمكن استخدامها لتحسين الجيلاتين.
يتم استخدام البكتين والنشا منخفض الميثوكسيل بنجاح في صناعة البهجة التركية من خلال صب النشا.
وفيما يلي التقنيات النموذجية وصياغة:

1. فقط النشا

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 2,26 كجم

كغ 13,6 المياه

مزيج في البرد للحصول على تعليق، ومن ثم تقديمهم لبالةالتحريك المستمر وطهي 2 دقيقة. ثم أضف:

كيلو السكر 13,6
كغ 3,6 الجلوكوز
عكس كغ السكر 0,90

استمر في الطهي حتى يصل المحلول إلى المحتوى القابل للذوبان. SW في 78-80٪ ، ثم سكبه على الطاولات للتبريد. بعد التوقف عن الغليان ، من الضروري إضافة عوامل توابل ، والتي ينبغي أن تشمل القليل من عطر الورد الأساسي أو الوردة الاصطناعية وكمية صغيرة الستريك حامض.

2. النشا مع zheliruyuschi إضافيةالمواد E.

وفقا للبند. 1، وبعد الانتهاء من الغليان، إضافة:

الجيلاتين 340 ز (قبل غارقة في الماء).

يمكنك أيضا استخدام أجار. في هذه الحالة ، يتم تحضير المحلول كما هو موضح أعلاه وإضافته إلى الشراب الرئيسي حتى الانتهاء من الطهي. يمكن طهي هذه التركيبة إلى محتوى أقل للذوبان ST (٪ 75-76).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *