الشوكولاته التكوير

الطلاء هو عملية خاصة للتطبيق المستمر لطبقات من الشوكولاتة أو السكر باستخدام الأسطح الدوارة ( بواسطة طريقة الاستنسل). يعتبر تناول السكر في أجزاء مختلفة من هذا الكتاب ، وأدناه نعتبر طلاء الشوكولاتة فقط.

غالبًا ما يتم تغليف الشوكولاتة بالبندق (اللوز والبندق والفول السوداني ، كقاعدة عامة ، يتم تحميصهما أولاً ، ولا يتم تحميص المكسرات البرازيلية). كما تستخدم الزبيب ، وكرات الحليب المكثفة ، والزنجبيل المعلب أو الكرز ، والمعاجين المختلفة ونوغة كحشوات. يجب أن يكون الحشو صلبًا نسبيًا ، وإلا فقد ينتشر على الورقة.

وعادة ما تتألف التكنولوجيا التكوير من ثلاث عمليات منفصلة:

حشوات نربنج الأولية.

تطبيق طبقة الشوكولاته (أو السكر في بالغسل السكر)؛

الزجاج النهائي لجعل المنتجات تلمع وتحمي من التآكل والرطوبة.

أجهزة السحب (الشكل) مصنوعة من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ خاصةً لأغراض أو لأغراض أخرى: طلاء بالسكر أو الشوكولاتة أو للزجاج البسيط. يمكن أن تكون مجهزة بأجهزة لإفراغ وتغيير السرعة. تم تجهيز أجهزة التجفيف هذه أيضًا بقنوات هواء ، حيث تقوم المنتجات بنفخ الهواء أثناء دورانها. من المهم الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة في الهواء ضمن الحدود الضيقة المحددة. يتطلب تبريد الشوكولاته الجافة هواءًا باردًا وجافًا ، بينما يتطلب شراب أكثر دفئًا هواءًا أكثر دفئًا. في البداية ، تم استخدام الشراب والشوكولاته يدويًا ، لكن في المنشآت الكبيرة الحديثة يستخدمون مسدسات الرش (يتم ضبطها على ملاءات فردية مع إمكانية ضبط اتجاه النفاثة عند تدوير الجهاز). تتم عملية التزويد بواسطة خط أنابيب من الخزانات ، ويمكن للمرء التحكم في جميع أجهزة طلاء المقلاة.
وعادة ما تتألف التكنولوجيا التكوير من ثلاث عمليات منفصلة:

حشوات نربنج الأولية.
تطبيق طبقة الشوكولاته (أو السكر في بالغسل السكر)؛
الزجاج النهائي لجعل المنتجات تلمع وتحمي من التآكل والرطوبة.
أجهزة السحب (الشكل) مصنوعة من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ خاصةً لأغراض أو لأغراض أخرى: طلاء بالسكر أو الشوكولاتة أو للزجاج البسيط. يمكن أن تكون مجهزة بأجهزة لإفراغ وتغيير السرعة. تم تجهيز أجهزة التجفيف هذه أيضًا بقنوات هواء ، حيث تقوم المنتجات بنفخ الهواء أثناء دورانها. من المهم الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة في الهواء ضمن الحدود الضيقة المحددة. يتطلب تبريد الشوكولاته الجافة هواءًا باردًا وجافًا ، بينما يتطلب شراب أكثر دفئًا هواءًا أكثر دفئًا. في البداية ، تم استخدام الشراب والشوكولاتة يدويًا ، لكن في المنشآت الكبيرة الحديثة يستخدمون مسدسات الرش (الموضوعة على ألواح منفصلة مع القدرة على ضبط اتجاه الطائرة عندما يدور الجهاز). ويتم تقديم عبر خط أنابيب من صهاريج التخزين، ويمكن لجميع الأجهزة drazhirovalnymi السيطرة على مشغل واحد.

فيما يلي مثال من بالغسل من المكسرات.
الشوكولاته التكوير

يتم إجراء التزجيج المسبق للطلاء الأساسي لسطح الجوز بطبقة رقيقة من الشوكولاتة ، مما يمنع تغلغل زبدة الجوز في الشوكولاتة والتشكيل اللاحق للرواسب الدهنية أو تليين الشوكولاتة. عند تطبيق الطلاء الشوكولاته السميكة ، يمكنك الاستغناء عن هذه المرحلة.

لتزجيج المكسرات ، يتم تدوير الجهاز وسكبه في أجزاء صغيرة من شراب 50 بتركيز٪. يوفر دوران الجهاز توزيعًا موحدًا للشراب فوق سطح المكسرات ، وتجففه الطائرة النفاثة في حالة تزجيج. تزيد الإضافة اللاحقة للشراب من سمك الطبقة الزجاجية ، ولكن قبل كل إضافة لاحقة للشراب ، يجب تجفيف كل طبقة.

لمثل هذا الطلاء ، هناك تركيبات مختلفة ، ومع ذلك ، لتحقيق أفضل النتائج ، يجب أن يكون الشراب لزجًا ولا يتبلور عندما يتلامس مع الطبقة المجففة. لزيادة اللزوجة ، يضاف الصمغ العربي أو بديل معادل إلى الخليط ، ويستخدم شراب الجلوكوز لمنع التبلور. يتم تحديد مشاركات كلاهما تجريبياً ، اعتمادًا على نوع التعبئة.

يقوم بعض طهاة المعجنات ببناء طبقات من التزجيج بمزيج من الكاكاو والسكر المجفف. هذه الطريقة فعالة بشكل خاص عند تحضير الفواكه المعلبة أو الزنجبيل ، حيث إنها تساعد على تحييد لزجة شراب المواد الحافظة ، والذي يتم تجفيفه عن طريق نفخ الهواء بدرجة حرارة 21-24 ° C والرطوبة النسبية 50٪.

وضع طبقة من الشوكولاته. للقيام بذلك ، استخدم شوكولاتة داكنة أو حليب ، والتي يجب أن تكون كاملة بما يكفي لتغطية سطح المنتج بالكامل. عند استخدام عملية الطلاء اليدوي ، من الأفضل استخدام الشوكولاتة المقسّمة ، والتي تتيح تبلورها السريع ، لمنع تشكيل الطبقات اللاصقة وتغير لون المنتجات. عند استخدام drazhanirovanii باستخدام البخاخ ، يتم تحقيق أفضل النتائج باستخدام شوكولاتة غير خففة (شريطة أن تنخفض درجة حرارته إلى 34-35 ° С). عملية الرش الميكانيكية تشجع على تكوين البلورات وتصلب الشوكولاتة.

منذ يعطى لمعان النهائي لديك منتجات مغلفة بالسكر، ويعتبر تلون طفيف من الشوكولاته في هذه المرحلة أن يكون مقبولا.

يتم تطبيق طبقة الشوكولاتة بالتساوي ، ويحدث علاجها تحت تأثير تيار الهواء البارد مع درجة حرارة حوالي 13 ° with مع رطوبة نسبية 60٪ وأدناه. عندما ينبغي تجنب drazhirovanii الالتصاق المنتجات ، والتي تعتمد إلى حد كبير على مهارات المشغل في تطبيق الشوكولاته.
الشوكولاته التكوير

الزجاج النهائي. هناك طرق مختلفة لتحقيق اللمعان النهائي. يتم تحقيق أفضل النتائج من خلال تطبيق طبقتين منفصلتين - شراب و شيلاك.

يفضل أن يتم إيداع المنتجات المطلية بالشوكولاتة على منصات نقالة مجانية قبل التزجيج ، مما سيتيح الفرصة لتشكيل نسيج صلب ؛ إذا تم عمل التزجيج بعد طلاء الشوكولاتة مباشرة ، فقد يتزعزع شكل المنتجات.

يشبه التزجيج "شراب" الموجود في مرحلة ما قبل التزجيج (يمكن أيضًا استخدام الدكسترين الغذائي) ، ويمكن استخدام بلورات الصمغ بدلاً من الصمغ العربي. يتم تحديد كمية المكونات في الوصفة وتركيز الشراب اعتمادًا على نوع المنتجات الزجاجية (الغرض من هذا الزجاج هو الحصول على منتجات ذات سطح أملس لا يتصدع أو يقشر أو يتبلور ويمكن أن يكون أساسًا للتزجيج النهائي).

يتم الحصول على "شراب" الجليد عن طريق سكب الشراب على كتلة دوارة من المكسرات. في جهاز للطلاء ، يغطي الشراب بسرعة سطح المواد المغلفة بالشوكولاتة. في الوقت نفسه ، لا يعد الرش ضروريًا ، وبالتالي يمكن إضافة الجزء بالكامل من الشراب وفقًا للوصفة في خطوتين أو ثلاث خطوات مع التجفيف المتوسط.

يستخدم تجفيف الهواء مرة أخرى للتجفيف ، حيث تتراوح درجات الحرارة بين 18 (شوكولاتة الحليب) إلى 21 ° C (الشوكولاته الداكنة) والرطوبة النسبية 50٪. يستمر التجفيف حتى يتم إيقاف الالتصاق.

وعند الانتهاء من هذه الخطوة، فمن المستحسن أن تحمل نربنج ورقة الشوكولاته ساعات الأقل 12 بنحو 18 ° C والرطوبة النسبية 50-60٪. نتيجة لذلك ، تم تثبيت السطح الزجاجي وتشكيل فيلم بنفس توزيع الرطوبة على كامل المنطقة. بعد هذا التجفيف ، يتم تطبيق تزجيج الشمع اللامع - إذا تم تطبيقه في جهاز دوار ، يتم طلاءه بطبقة شمعية من الداخل. عادةً ما يتم استخدام شمع العسل أو شمع الكرنوبا (هذا الأخير يعطي طلاءًا أكثر صلابة) ، على الرغم من وجود تركيبات تحتوي على جليسريدات أسيتيل. أي شمع يعطي لمسة نهائية غير لامعة ، وينبغي استخدام الزجاج المصقول لإضفاء اللمعان.

من الأفضل استخدام اللك مع محتوى الشمع الطبيعي ، لأنه يعطي طبقة أكثر مرونة ويتم توزيعه بالتساوي. يذوب الراتنج في كحول الإيثيل أو الأيزوبروبيل ، مما ينتج عنه محلول كثيف غير شفاف (بسبب وجود الشمع) ، لكن التزجيج واضح تمامًا. يعتمد تركيز المحلول على نوع المنتجات الزجاجية ، ولكن عادةً ما يكون 25-30٪. تتوفر زجاجيات اللك المناسبة تجارياً ، وعادةً ما يتم تطبيقها في أجهزة التجريف الدوارة. تتطلب هذه التكنولوجيا مهارات معينة ، نظرًا لتدوير الجهاز ، ينبغي تصنيع الجليد بكمية تكاد لا تكفي لتغطية كل منتج بالكامل. بعد هذا مباشرة ، يتوقف الدوران ويجب أن يتبخر المذيب. في هذه المرحلة ، يجب ألا يدور الجهاز ، وإلا فإن الجليد سوف ينهار. يمكن تسريع تبخير المذيب عن طريق نفخ الهواء من خلال الجهاز. هذه المذيبات قابلة للانفجار ، وبالتالي ، وفقًا للوائح بعض البلدان ، ينبغي تنفيذ هذه العملية في غرفة منفصلة باستخدام جهاز التحكم عن بعد. عندما يجف التزجيج ، يتم لف الجهاز مرتين أو ثلاث مرات لفصل المنتجات عن بعضها البعض ، وبعد ذلك يتم تفريغها على أوراق للتجفيف النهائي والتصلب.

الشركة Zinsser (الولايات المتحدة الأمريكية) يقدم العديد من المزجج اللك الحلويات ، بما في ذلك تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من شمع العسل و أحادي الجليسريد الأسيتيل. تسمح إضافة هذه المنتجات بتقليل لصق المنتجات أثناء دوران جهاز التجفيف. شركة ألمانية كول GmbH المزيد من вتطلق مجموعة من الزجاجات القابلة للذوبان في الماء والكحول «Capol". وهي مناسبة لطلاء كل من الشوكولاته والسكر.

إلى جانب التزجيج ، توفر المزجج اللك حماية جيدة للمنتجات ضد الرطوبة ، نظرًا لأن منتجات الشوكولاتة التي صاغتها تحظى بشعبية كبيرة في البلدان ذات المناخات الحارة والرطبة.

بالإضافة إلى المنتجات المغلفة بالشوكولاتة ، فإن منتجات الشوكولاتة المطلية بالسكر المثلج تحظى بشعبية كبيرة حاليًا. يشبه التزجيج بالسكر التزجيج باستخدام شراب السكر ، لكنه يتم في طبقات أكثر سمكًا ، ويشكل نوعًا من معطف السكر. للحصول على تفاصيل حول هذه التكنولوجيا ، راجع الفصل 6.

زين الصقيل

وكان اهتمام كبير في صناعة الحلويات بسبب استخدام زين كطلاء واقية. زين هو بروتين الذرة ، الذي لا تقيده إضافة إلى الأطعمة بموجب أي لوائح. الزين قابل للذوبان في الكحول الإيثيلي والإيزوبروبيل بنسبة (5-20٪ من الكتلة) .. الملدنات ، الجلسرين والبروبيلين غليكول ، وتستخدم أيضا في محاليل الزين.

ويعتقد أن الصقيل يمكن تطبيقها زين في الدورية أجهزة drazhirovalnyh. كما تستخدم على نطاق واسع في إنتاج أقراص مضغوطة. ويمكن الاطلاع على وصف في المواد ذات العلامات التجارية حر الصناعات Inc. (الولايات المتحدة الأمريكية) Benzian A.G. (سويسرا).

قائمة كبرى الشركات المصنعة وحدات أبحاثهم

Aasted عالمياً Bymarka، الدنمارك - هدأ ، صب.

خباز بيركنز، بيتربورو، المملكة المتحدة.

نورمان Bartleet المحدودة. ، لندن ، المملكة المتحدة - صياغة.

Bindler المحدودة، بيرغنويشتاد ، ألمانيا - منشآت لإنتاج مباني الحلويات.

Coilman المحدودة، لوبيك ، ألمانيا - آلات لتصنيع المنتجات المجوفة.

حر الصناعات Inc. ، تاكاخوي ، نيويورك ، الولايات المتحدة الأمريكية - صقيل زين.

كول المحدودة، Elmsgorn، Germany - طلاء عادي.

Lloveras S. A. ، مدينة تاراسا ، إسبانيا - الشوكولاته "الشعرية".

ريتشاردسون الأبحاث، هايوارد، كاليفورنيا، الولايات المتحدة الأمريكية.

sollich المحدودة، G سيئة سالزوفلين، FRG - آلات enrobing ، أنفاق التبريد ، ومقاييس الحرارة.

Westal الشركة (بيكر بيركنز) ، ريديتش ، المملكة المتحدة - منشآت لإنتاج المباني الحلويات.

زينسر . Co. ، سومرست ، نيو جيرسي ، الولايات المتحدة الأمريكية - طلاء زجاجي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *