رقائق - منتجات الحلويات ، والتي هي صفائح مسامية ناعما ، محشوة بالحشوة أو بدون حشوة.
مخطط التكنولوجي للإنتاج الرقائق
تتكون عملية إنتاج الرقاقات بالملح من مرحلتين رئيسيتين: إعداد صفائح بسكويت الويفر وإعداد العبوة.
يتم تحميل جميع المواد الخام في تسلسل معين في آلة الخفق ، حيث يتم تحضير العجين.
يتم صب الخليط النهائي في مكاوي الوافل - وهي أفران يتم فيها خبز الوافل. صفائح بسكويت الويفر المطبوخة تقف أو بعد الخبز مباشرة ملطخة بحشوة مطبوخة مسبقًا. يتم طبقات الطبقات بسكويت الويفر ، وحامل ، ثم تقطع على آلة قطع وملفوفة في حزم.
بسكويتات الوفل بعد القفز من التعبئة و vystoyki قطع من طبقة صلبة ووضعها في صناديق.
الأنواع الفردية من الفطائر ("Dynamo") ليست محشوة بالملء ؛ في هذه الحالة ، يتم تقسيم صفائح الويفر بعد الخبز والتبريد إلى أجزاء وتوضع في صناديق.
في عدد من المؤسسات التي هي قيد التنفيذ ، يوجد مخطط تقني للإنتاج الميكانيكي لتدفق الرقاقات (الشكل 95).
يتم تحضير عجينة صفائح بسكويت الويفر بواسطة ماكينة تقطيع تعمل بشكل متواصل من قسمين P عن طريق الخلط المسبق ثم خلط الدقيق مع المستحلب المعد من بقية المواد الخام.
يدخل العجين النهائي من الخزان الوسيط خزانات استقبال فرن الويفر. بعد الخبز ، تتم إزالة صفائح بسكويت الويفر من مكاوي الوفل وتوضع على ناقل شبكي للتبريد والانتقال إلى آلة نشر مزدوجة الرأس. يتم تغذية صفائح بسكويت الويفر في وضع ثابت تمامًا تحت الرأس الأول لآلة الانتشار ، حيث يتم تطبيق طبقة من الحشو على سطحها. بعد ذلك ، يتم وضع رقاقة بسكويت الويفر أخرى على الصفيحة المزيتة وتذهب الطبقة المشطوفة تحت رأس الانتشار الثاني ، حيث تتكرر هذه العمليات مرة أخرى.
طبقات رقاقة بارد في الثلاجة وتعرض لعدة قطاعات. الفطائر تغذية للالتفاف والتعبئة في صناديق.
العجين، الخبز والتبريد ورقة ويفر
يتم تثبيت المناسب في الجزء السفلي من الحوض الصغير ، من خلالها يتم تفريغ العجين.
يتم تحضير العجين في آلة الخفق (الشكل 96) ، وهو عبارة عن حوض معدني ، يوجد بداخله عمود مع شفرات على شكل حرف T مثبتة عليه.
بسكويت الوفل لديه اتساق سائل ؛ هذا يضمن جرعة طبيعية وملء سريع لأشكال الرقاقات بالعجين.
يتأثر اتساق العجينة بترتيب تحميل المواد الخام وخاصة الدقيق في آلة التمزيق. يتم تحضير عجينة صفائح بسكويت الويفر ، معشق بالملء ، على النحو التالي. أولاً ، يتم تحميل فوسفاتيد الطعام في آلة الخفق في شكل مستحلب مُعد مسبقًا بالماء ، ثم صفار وبيكربونات الصودا. لا يتم خلط المواد الخام بأكثر من 30 ثانية وفي وقت العمل للخفق ، يتم تحميل الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 ° C ، والحليب (للوافل مع الحليب) ، وذمة (النفايات أثناء الخبز) ، والملح ، وأخيرا الدقيق في كمية 3 - 4. مدة اختبار التموج بسرعة شفرات خفق 180 في الدقيقة هي 18 دقيقة على الأقل.
يتم تحضير عجينة بسكويتات الوفل بدون حشوة (Dynamo) على النحو التالي.
يتم تحميل الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 °، والسكر وجزء من دقيق الصودا والبيكربونات في آلة الخفق. يمزج خليط المواد الخام بين 2 - 3 min ، ثم تضاف الصفار وتغلب على 10 - 12 min ، ثم قم بتحميل الدهون في آلة ذائبة ، وذوبان الباقي ، والدقيق والنكهة ، وتغلب على 5 - 8 min.
عند تحميل المواد الخام في آلة Belling ، يجب إيلاء اهتمام خاص للحاجة إلى تحميل تدريجي للدقيق. مع التحميل المتزامن لجميع الدقيق في الماكينة نتيجة للتوزيع غير المتساوي للمياه في هريس الدقيق ، يتم تشكيل عجين سميك مشدود. نتيجة لذلك ، يحدث الالتصاق بالجزيئات المنفصلة الفردية من الغلوتين وتشكيل خيوط الغلوتين ، التي تضفي اللزوجة العالية على العجينة. يشجع التحميل التدريجي للدقيق أثناء الخلط على تكوين قذائف مائية حول جزيئات الغلوتين المتورم ، مما يمنعها من الالتصاق معًا في المجاميع.
يجب إيلاء اهتمام كبير للحصول على العجين مع الرطوبة المثلى. إن تقليل رطوبة العجين يؤدي إلى انخفاض في سمك الأصداف المائية حول جزيئات الغلوتين ، والتي يمكن أن تؤدي أيضًا إلى الالتصاق بها.
بالإضافة إلى ذلك ، يترافق نقص محتوى الرطوبة في العجين مع زيادة لزوجته ، مما يجعل من الصعب قياس العجين في قوالب الويفر. زيادة الرطوبة في العجين أمر غير مرغوب فيه أيضًا ، لأنه يؤدي إلى انخفاض في إنتاجية الفرن وزيادة في عدد الوذمات.
الرطوبة المثلى لاختبار صفائح الويفر المتداخلة مع حشو ، 60 - 65٪. يجب أن تحتوي عجينة الفطائر بدون حشو على نسبة رطوبة داخل 42 - 44٪. يفسر انخفاض الرطوبة في هذه العجين من خلال محتوى السكر في تكوينه ، مما يحد من تورم الغلوتين من الدقيق.
يجب أن يكون لعجين بسكويت الويفر درجة حرارة تتراوح بين 15 - 20 ° C. وتزيد درجة الحرارة المرتفعة من لزوجة العجين بسبب زيادة تورم الغلوتين ، مما يؤدي إلى تدهور في جودة الفطائر.
عند عجن العجين في آلة التقطيع التي تعمل بشكل مستمر ، قم بالتحضير المسبق لمستحلب جميع المواد الخام باستثناء الدقيق. يتكون تحضير المستحلب من مرحلتين متتاليتين: التحضير الأولي لمستحلب من الفوسفاتيد الصالح للأكل (الليسيثين الخام) والماء والإعداد اللاحق لمستحلب من جميع أنواع المواد الخام (باستثناء الدقيق) ، بما في ذلك المستحلب الفوسفاتي.
يعد التحضير الأولي للمستحلب ضروريًا لأن الفوسفاتيدات الغذائية تتميز بثبات كثيف ، مما يجعل من الصعب توزيعها بالتساوي في المواد الخام.
ويتم إعداد مستحلب من دوري يهز الآلات العاملة مع تي على شكل فصوص.
تتأثر خصائص العجين وعملية الإنتاج بأنواع معينة من المواد الخام.
وبالتالي ، فإن الغلوتين من الدقيق يؤثر على اتساق العجين ونوعية صفائح الويفر. تتميز العجينة المصنوعة من الدقيق بكمية كبيرة من الغلوتين بثبات أكثر لزوجة. خصائص العجين تتغير بشكل ملحوظ اعتمادا على نوعية الغلوتين من الدقيق. يتم الحصول على أكثر أنواع مرض العجين اتساقًا من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، في حين أن العجين المصنوع من الغلوتين القوي يصبح كثيفًا للغاية مما يجعل من الصعب خبز العجين ، وتدهور جودة رقائق الويفر. عند إعداد صفائح بسكويت الويفر ، من المستحسن استخدام الدقيق ذو الغلوتين الضعيف ومحتواه لا يزيد عن 32٪.
تساعد صفار البيض على فصل الألواح عن شكل الرقاقة وتقليل عدد الوذمات أثناء صفائح الخبز. يمكن استبدال صفار البيض دون التضحية بالجودة ببيضة كاملة. يمكنك أيضًا التوصية باستبدال منتجات البيض بفوسفاتيد الطعام والدهون ، نظرًا لوجود انفصال الشراشف جيدًا عن مكاوي الوافل ، كما أن صفائح الويفر ذات جودة مرضية.
يتم تحميص صفائح بسكويت الويفر بين لوحين كبيرين من المعدن بطريقة تلامس.
الأكثر شيوعًا هو فرن الغاز شبه التلقائي مع أزواج 18 - 24 من الألواح ، المثبتة على ناقل سلسلة. تتحرك الألواح فوق الشعلات ، والتي تسخن بالتناوب الجانبين السفلي والعلوي للغاز (شكل 97). يتم تغذية العجينة من الخزان المتلقي للفرن بمساعدة مضخة الجرعات على سطح اللوحة السفلية وتسكب على كامل طولها. ثم يتم تثبيت اللوحة العلوية تلقائيًا على اللوحة السفلية ، وبعد ذلك تبدأ عملية الخبز. أثناء الدوران الكامل للناقل التسلسلي (2 - 3 min) ، يتم تحميص صفائح الويفر ، ويتم فصل اللوحة العلوية تلقائيًا من أسفل ويتم إزالة الأوراق من القالب.
يمكن أن تكون الألواح ناعمة أو مجعدة أو بنقش محفور ، بفضل الحصول على الفطائر بالشكل المناسب ، ويكون سطحها نمطًا مختلفًا.
أثناء الخبز من العجين يجب إزالتها في وقت قصير جدا على كمية كبيرة من الرطوبة (180٪ من الوزن الجاف). يتكون الخبز ويفر ورقة عمليتين متزامنتين: الخبز والتجفيف.
التين. 97. فرن شبه التلقائي للالفطائر والخبز.
على عكس عملية خبز الكعك عند خبز الفطائر ، لا توجد فترة سرعة ثابتة لعودة الرطوبة ، وتتميز العملية برمتها بفترة هبوط سرعة عودة الرطوبة. مرحلة تسخين العجينة خفيفة للغاية. لوحظ عودة الرطوبة الأكثر كثافة في طبقة الاتصال في بداية الخبز.
تتشكل المسام الموجودة في صفائح بسكويت الويفر بشكل أساسي نتيجة لتحويل الطور للمياه إلى بخار ، ودور المتفكك الكيميائي في هذه العملية ضئيل للغاية.
يجب اعتبار ظروف الخبز المثالية لألواح الرقاقة المخصصة لحشوات الطبقة الداخلية درجة حرارة سطح تسخين الفرن 170 ° مع مدة خبز تبلغ حوالي 2 دقيقة.
مدة خبز بسكويتات الوفل بدون تعبئة (نوع دينامو) 3 - 4 دقيقة.
محتوى الرطوبة من رقائق الويفر المخبوزة 3 - 4,5٪.
تتعرض صفائح بسكويت الويفر بعد الخبز إلى vystoyka ، واعتمادًا على مدة وظروف vystoyka ، وكذلك الرطوبة المتبقية فيها ، تحدث عملية الامتصاص (الامتصاص) أو الارتداد (الامتصاص) للرطوبة. تحدث هذه العمليات قبل ظهور رطوبة الاتزان وترافق مع تغيير في الأبعاد الخطية للألواح ، وهو السبب الرئيسي لتشويه وتكسير الأوراق التي لوحظت أثناء تقدمهم في السن. ارتفاع صفائح بسكويت الويفر المستخدمة حاليًا في القدمين يخلق ظروفًا لتزييفها ، نظرًا لأن رطوبة الأجزاء المحيطية والمركزية للورقة تختلف بشكل غير متساوٍ ، مما يستلزم تغييرًا غير متساوٍ في الأبعاد الخطية للأجزاء الفردية من الصفيحة. في حالة التحضير الفارغ للصفائح للاستخدام المستقبلي ونتيجة لذلك ، يوصى بتكديس الصفيحة لإنتاجها عند نسبة رطوبة هواء منخفضة نسبياً (29 - 30٪) ودرجة حرارة مرتفعة (50 - 52 ° С). في ظل هذه الظروف ، سينخفض معدل امتصاص الرطوبة من الأجزاء المحيطية للورقة وينخفض الفرق في الرطوبة بين الأجزاء المركزية والأطراف الطرفية.
الطريقة الأكثر فعالية لعلاج صفائح بسكويت الويفر هي تبريد صفائح مفردة على ناقل شبكي. بسبب الوصول الموحد للهواء إلى أسطح الصفيحة ، يحدث إمتصاص رطوبة منتظم للورقة في جميع مناطقها ، مصحوبًا بتغير موحد في الأبعاد الخطية للورقة ، ونتيجة لذلك يتم استبعاد احتمال تزييفها. مدة صفائح التبريد إلى درجة حرارة الغرفة (30 ° C) هي 1 - 2 min.
إعداد الحشوة وطبقة ورقة ويفر
للرقائق تستخدم طبقة الدهون، شوكولا، الفاكهة، فندان وحشوات أخرى. أكبر عدد من رقائق لإنتاج الحشوات الدهنية.
تكنولوجيا إعداد الحشوات الدهنية هي على النحو التالي. يتم تحميل آلة sbivale أو المزيج بمواد خام بالتسلسل التالي: الفتات (قطع بسكويت الويفر الأرضي) ، ونصف كمية السكر المسحوق ، والدهون والخضار 2 - 3 min. ثم أضف تدريجياً الكمية المتبقية من السكر المسحوق والجوهر والحمض. المدة الإجمالية للخلط 15 - 18 دقيقة. يتم تحضير حشوة القهوة الخاصة بـ "الهوكي" بنفس الطريقة ، ولكن بدلاً من الجوهر والحمض ، يتم استخدام مستخلص القهوة.
يتم تحضير حشوة البرالاين بتمرير مزيج من الألباب المقلية مسبقًا والسكر المجفف مرتين أو ثلاث مرات من خلال آلة ثلاثية اللفات. يتم خلط الكتلة السائلة الناتجة مع الكاكاو المذاب المبشور وزبدة الكاكاو عند درجة حرارة 33 - 34 ° C.
يتم تحضير حشوة الفاكهة والعفن بواسطة التحضير المسبق للشفاه ثم مزجه مع بقية المواد الخام التي توفرها الوصفة.
يتم تحضير حشوة الفاكهة عن طريق غلي المواد الخام الحاملة للفواكه بالسكر والدبس أو طبخ الفاكهة بالسكر في جهاز تفريغ الهواء أو في الغلايات المفتوحة بالبخار إلى محتوى رطوبة متبقي يبلغ حوالي 20٪.
يتم ملء صفائح بسكويت الويفر بواسطة الماكينة أو باليد.
يتم تنفيذ طبقة من صفائح بسكويت الويفر بطريقة ميكانيكية بواسطة آلة نشر تتكون من لفات مموجة واثنين من الأسطوانة الملساء أسفل القمع (الشكل 98). يتم تحميل الحشوة في القمع ، حيث يتم التقاطها بواسطة أسطوانة مخدد ويتم نقلها إلى لفات ناعمة بسبب اختلاف عدد الأدوار. بمساعدة سكين مجموعة مائل ، يتم نقل الحشوة من الأسطوانة الملساء إلى صفائح بسكويت الويفر تتحرك على طول الناقل المثبت تحت رأس الانتشار. يتم تنفيذ أوراق البطانات على صفائح الويفر ذات الطبقات يدويًا.
في صناعة الفطائر المرققة بالحشوات ، تُلوث صفائح بسكويت الويفر مع عجينة النشا عند الحواف ، ثم تُوضع الحشوة في انخفاضات الأشكال ، ثم تُغطى بطبقة أخرى على شكل طخت معجون النشا ، بحيث تتزامن حواف خلايا الصفيحة. وبهذه الطريقة ، يتم الحصول على طبقة بسكويت الويفر ، وتتألف من بسكويتات الوفل المكسورة (القواقع والمكسرات وغيرها) الموجودة على مسافة متساوية من بعضها البعض ، حيث توجد طبقة من صفائح بسكويت الويفر الملصقة.
Vystoyka وقطع طبقات ويفر، والانتهاء من الرقائق
تملأ طبقات الرقاقة المحشوة بالملء منطقة الإنتاج بالقدمين لساعات 6 ، وعندما تضغط التكوينات في القدمين ، يتم ضغط الجزء السائل من الدهون الموجودة في الحشو تحت وزن الطبقات ويتم امتصاصه بواسطة رقائق الويفر. نتيجة لهذا ، تصبح الحشوة أكثر صعوبة ، مما يساهم في القطع الطبيعي للطبقات.
التين. 99. الانتهازي سلسلة للرقائق.
ومع ذلك ، فإن عملية الضغط على الجزء السائل من الدهون تحدث بشكل غير متساو في القدم. في الطبقات السفلية تحت وزن القدم ، تستمر هذه العملية بشكل مكثف أكثر من الطبقات الموجودة في منتصف القدم ، وفي الطبقات العليا تكون غائبة تمامًا. نتيجة لذلك ، فإن اتساق ملء تشكيلات الويفر سيكون غير منتظم ، مما سيؤثر على ظروف تشكيلات القطع ويؤدي إلى تكوين عيوب.
يوصى باستخدام طريقة أكثر تسريعًا وعقلانية لتشكيل الويفر عن طريق تبريد طبقات الويفر الفردية في الثلاجة عند درجة حرارة تقارب 8 ° С وسرعة الهواء 6 m / s لـ 4 - 5 min. ثم تبلور الدهون ، مما يعطي طبقات الرقاقة صلابة كافية عند القطع.
يتم قطع طبقات بسكويت الويفر إلى أجزاء مستطيلة بواسطة آلات تقطيع الخيوط (الشكل 99) ، والتي تتميز بأداء عالٍ ومزايا كبيرة على ماكينات القطع بسكاكين على شكل إسفين.
يتم قطع رقائق برزت من الطابع تشكيل اليد.
يتم تزجيج الأنواع الفردية من الفطائر بالشوكولاتة التي يتم تسخينها إلى درجة حرارة 30 - 31 ° C. في هذه الحالة ، يتم غمر الفطائر بالكامل أو جزئيًا في الشوكولاتة ، ثم الاحتفاظ بها حتى تصلب الشوكولاتة تمامًا على سطح الرقاقات.
التعبئة والتغليف من الفطائر
يتم تعبئة رقائق في حزم ، وصناديق وأكياس. عندما توضع رقائق التغليف في صفوف على الحافة أو مسطحة ، فإن نفس النمط في اتجاه واحد ،
يجب أن تُلف الرقائق التي تحتوي على حشوات دهنية وجوزية في رق ، أو رق ، أو إسفلت ، أو سلوفان أو رقائق معدنية ، ويجب أن تكون ملفوفة بسكويتات الوفل مع حشوة الفاكهة في ورق مشمع.
إجابة واحدة على "إنتاج الوافل"
مثيرة للاهتمام ومفيدة. شكرا لك