kulinara.Sousy نصائح. التوابل. الأعشاب المطبخ

الصلصات. التوابل. الأعشاب المطبخ

لالصلصات على السطح لا تشكل فيلم، يرش عليها مع الزبدة المذابة وتخزينها في حاوية مغلقة.
ظهور رغوة بعد تخزين مغلي صلصة يوضح عدم اللياقة له.
من أجل الحصول على صلصة بدون كتل والدقيق المملحة المخفف في الماء.
والصلصة، يطبخ على الطحين غير المحمصة يكون لها طعم غير سارة والاتساق لزج.
عندما تولى التزود بالوقود كتل الدقيق ومسحت عليه من خلال غربال، إضافة القليل من الماء ويحرك جيدا.
جميع المواد المنكهة وأوصت لوضع الصلصة فوق دقيقة 10-15 حتى ينضج، والفلفل الأحمر والأسود المطحون - بعد التصفية.
التوابل نكهة صلصة هضمها ضعفت، ولكن شعور قوي بالمرارة بهم.
الصلصات البيضاء يمكن أن تكون مستعدة في كل مرق، باستثناء الفطر، وحساء الخضار.
يتم إعداد الصلصات الحمراء على مرق البني المستمدة من الطهي الطويل (لساعات 10-12) العظام المحمص.
صلصة الطماطم يجعل الجزيرة، إضافة حمض الستريك أو عصير الليمون في ذلك.
فمن المستحيل لفترة طويلة لطهي الزيتون الأخضر والفطر منقع، الخضروات والتوت، والتي تضاف إلى المرق، لأنها تتصلب من هذا. انها تكمن في الصلصة الحارة على 15 دقيقة قبل الاستخدام.
وأضاف النبيذ لالصلصات، وتحسين طعمها. لالصلصات البيضاء يجب أن تأخذ الجدول النبيذ الأبيض للأحمر - ماديرا أو الميناء. قطعتين من السكر المذاب في كمية صغيرة من الخل، ويتم استبدال من قبل النبيذ الأبيض.
لالصلصات الباردة هو أكثر ملاءمة من الخل المعتاد، والنبيذ أو الفاكهة.
وبالاضافة الى الخل في صلصة يمكن إضافة التوابل حميض، راوند، البرباريس. تدار هذه البرامج في شكل معجون وعصير أو المرق.
بدلا من معجون الطماطم وصلصة إضافة أصناف الحامض والتفاح والخوخ (البرقوق، ميرابل) والتوت.
والصلصات، وينضج اللحم والسمك وحساء الفطر، ويمكن تخزينها على حمام الماء الساخن لا تزيد ساعات 4، شريطة أن تكون درجة حرارة لا تتجاوز درجة 85 بهم. إذا لزم الأمر، والحفاظ على صلصة لفترة أطول، وتبريدها وتسخينها حسب الحاجة.
البيض الزبدة صلصة - غير مستقرة، يتم تخزينها لمدة لا تزيد ساعات ونصف في درجة حرارة لا تزيد 65 °. عند ارتفاع درجات الحرارة التي otmaslivayutsya.
يتم تخزين صلصة اللبن سميكة في حالة المبردة خلال النهار. وينبغي أن تستخدم صلصة سمك المتوسط ​​مباشرة بعد الإعداد؛ صلصة السائل يجب أن تبقى أي ساعات أكثر من واحد ونصف في درجة حرارة لا تزيد 70 °.
لتناول الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة يجب أن يتم تقديم صلصة الطماطم المعلبة ( "شارب"، "كوبان"، "الهواة"، "الجنوب").
الصلصات الجاهزة "الجنوب"، "كوبان"، وأضاف "حاد" في كميات صغيرة في سلطة الضمادات، ومنحهم مجموعة متنوعة من النكهات.
لزيادة السعرات الحرارية النباتية ويتم تقديم أطباق السمك لهم الصلصات الدهنية - البسكويت وبولندا.
ومن المغلي اللحوم خدم مع صلصة كريم البصل أو الفجل.
بدلا من المفرقعات لإعداد صلصة راسك يمكن أن تستخدم رقائق الذرة. وهي الأرض والمختلط والمقلية بالزيت.
وصلصة الحليب يكون ألذ بكثير إذا دقيق القمح حتى يجف، طحن مع الزبدة وتمييع مع الحليب الساخن، وتغلي والتوتر.
إلى الملح لا ينصح صلصة لملء معجون الطماطم، لأن الطماطم نفسها يمكن أن تكون مالحة.
معجون الطماطم أو معجون الطماطم، قبل أن تملأ صلصة، تحتاج spassirovat.
إلى الصلصة البيضاء، مطبوخة في مرق السمك، وتحولت بشكل حاد، أنها تغلي مع المخلل والخيار، مضيفا في نهاية الطهي النبيذ الأبيض والزبدة.
الصلصة مع صفار وكريم وأضافت عصير الليمون قبل التقديم الى طاولة المفاوضات، كما الحامض من صفار وكريم نشمر.
وصلصة البيض الزبدة يكون لها طعم لطيف ولون ضارب إلى الصفرة قليلا، إذا كان إضافة الحليب أو صلصة بيضاء (25-30٪ من كتلة الصلصة الأولية).
صلصة، محنك مع الزبدة، لا يمكن أن تجلب ليغلي.
الصلصات الجاهزة، المايونيز، زيت استخدام الخضروات، تبريد ل12-16 °. بدلا من الخل، يمكنك إضافة حمض الستريك أو عصير الليمون. إدخال المنتجات المختلفة مايو، صلصات أعدت بنكهة مختلفة.
المايونيز يمكن أن تحل محل القشدة الحامضة، إضافة صفار البيض المسلوق المهروس بارد وملعقة صغيرة من الخردل.
لتحضير المايونيز والخردل تأخذ 2 صفار البيض، ملعقة صغيرة من الخردل 1، 100 غرام من الزيت النباتي، 0,5 ملعقة صغيرة من عصير الليمون أو الخل والملح.
المايونيز أشهر 1,5 يمكن أن تظل الثلاجة في درجة حرارة الغرفة و- 20 أيام.
ليست المايونيز otmaslivalsya، تي. إي لا يتم إتلاف مستحلب، فإنه يجب أن يتم تخزينها في حاوية مغلقة عند درجة حرارة 5-8 °. صلصة Otmaslivshiysya، المايونيز يمكن أن يكون "الصحيح". الافراج في وعاء منفصل وتصب تدريجيا صفار البيض إلى الصلصة مع التحريك بعناية.
المايونيز لا يمكن تجميد وتسخين فوق 50 درجة، وهذا يؤدي إلى تدمير مستحلب.
من اهتزاز صلصة بنية المضطربة قوية.
المايونيز والقشدة الحامضة أو كريم وتتحسن كثيرا طعم وزيادة سلطات الخضار السعرات الحرارية.
في ماء مالح الخضار مع الطماطم وأضاف ليس فقط الجزر والبصل والبنجر أو الكرنب الطازج. طعم مالح الخضار أفضل بكثير إذا كان بدلا من وضع البرقوق السكر أو المربى الكرز، قصفت بعناية مع قليل من الملح. في 1 كجم ماء مالح مع الطماطم وينبغي أن تكون 45 ز مربى على 1 كجم ماء مالح مع الشمندر - 30، ماء مالح هو الأفضل أن يقدم إلى البرد الجدول.
إذا كان ماء مالح للأسماك حمضية جدا (وضعت الكثير من الطماطم)، يقطع الجزر والبصل وإضافة قليل من السكر، صب السائل (الماء أو مرق - 200 1 غرام لكل كيلوغرام من الخضار)، وكلها مزيج ثم يجيش. بارد وتخلط مع ماء مالح البارد معدة مسبقا.
يتم وضع الملح في الطعام في مثل هذه كمية: على 1 كغ اللحم المفروم أو السمك - ملعقة شاي 2. على 1 كيلوغرام من الطحين لإعداد العجين الحامض للفطائر - ما يزيد قليلا على 1 ملعقة صغيرة. على 1 كيلوغرام من الطحين لإعداد خميرة العجين للفطائر - 1,5 ملعقة صغيرة. لكل كوب من الأرز - ملعقة صغيرة من 1.
الملح والسكر والفلفل الأسود والأحمر السهل على امتصاص الرطوبة ويجب أن يتم تخزينها في مكان جاف في الزجاج أو الخزف أطباق مغلقة بإحكام.
لكان الملح الجاف ومتفتت، ووضع الملح في 2-3 حبة الأرز، والتي سوف تمتص الرطوبة. يمكنك إضافة 8-10٪ نشا، فإن نسبة صغيرة منها لا تغيير لا طعم، لا الملح اللون.
الخل، التي غرست مع الفلفل الأحمر الحار، ويعطي السلطات والصلصات، وينقع الطعم الخاص. بيرتس يجب أن تأخذ الفلفل المر. الأصناف المناسبة وغيرها من الفلفل الحار، مثل kaygnsky الأحمر vishneobrazny مستديرة أو الأصفر المجري. الفلفل الصفين الأولين، بسبب حرافة القوية، فإنه ينبغي أن تأخذ أقل: 5-10 ما يكفي من القرون ل٪ حل L 0,5 6 من الخل.
لإعداد الهريس الخل والثوم ووضعها في جرة من فصوص من الثوم 6، 2 ملء أكواب من النبيذ أو عصير التفاح والخل ووضع على أسابيع 2. ثم سلالة، صب محتويات في زجاجة وukuporte. ويستخدم هذا الخل لصلاح الدين، وكذلك رش مع اللحوم، خاصة لحم الضأن قبل التحميص.
لإعداد الخل النكهة اتخاذ 100 ز الخل، وتمييع في 2,5 لتر من الماء المغلي، وطرح الطرخون، الشبت أو الكرفس (250 ز)، ورق الغار. وختم أطباق وترك لعدة أيام 10-15 من التسريب، ثم تصفية السائل. الخل يمكن أن تصر على قشر الليمون، الكرفس، أوراق الكشمش الأسود والتفاح من طراز أنتونوف، وهلم جرا. د.
يجب أن يتم تخزين الخل في وعاء زجاجي مع غطاء محكم ثمل، في غرفة باردة في درجة حرارة 5-15 °.
لكي لا يفسد الخل، فإنه يجب وضعها في زجاجة مغلقة في الماء، ويغلي لمدة دقيقة 20-30 وبارد في نفس المياه.
حامض الستريك هو عديم الرائحة، ويمكن أن يضاف إلى كل الأطباق، وهو ما يتنافى مع الخل (مشروبات الفاكهة، الهلام، الحلويات وما شابه. P.).
وسلطة خلع الملابس مع الزيت والخل تكون موحدة، إذا صب عليه في زجاجة، وفي حركة المرور لجعل بضعة ثقوب صغيرة. عندما الجرعات الخليط اهتزت بشكل مستمر.
لأن طحين الخردل جعل أنواع مختلفة من الخردل. ل"موسكو" يجب 100 غرام من مسحوق الخردل، 300 غرام من الزيت النباتي، والسكر غرام 60، 5 و100 ز ز الملح 7٪ محلول من الخل غرست مع البهارات، ورق الغار والقرنفل. لصفة "الروسية" هو نفسه، السكر فقط 20 ز أقل المضافة. ل "عطر" اتخاذ 100 الدقيق ز الخردل، 30 غ زبدة، 40 20 غرام من السكر وغراما من الخل النكهة، يملؤه عبق الفلفل والمر، وورق الغار، والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب. الخردل "العطرية" - ملكة الطاولة.
ويمكن إجراء الخردل أكثر حار، إضافة القرنفل والقرفة والنبيذ الأبيض.
الخردل المجففة، صب القليل من الخل ويقلب.
الخردل، الحليب المطلقات، يجف طويلة.
لجدول الخردل منتظمة يمكن إضافة القليل من العسل ويصبح طعم لطيف جدا.
إلى الحفاظ على أفضل الخردل، ووضع شريحة من الليمون غطاء جرة.
مخزن الخردل في غرفة باردة في درجة الحرارة 10. في فترة التخزين الشتاء - 3 أشهر، في الصيف - أشهر 1,5. الخردل، ومعبأة في عبوات زجاجية، يجب أن تكون محمية من أشعة الشمس، وإلا فإنه سوف يفقد مذاقه ورائحته.
إذا كانت الصلصة والفجل يحتوي على حموضة عالية جدا، فمن الضروري أن ندخل عليه المبشور البنجر المسلوق (أو الجزر) أو التفاح الخام. هناك طريقة أسهل: لاستنزاف بعض من السائل، إضافة تبريد الماء المغلي والملح والسكر، وتخلط جيدا. استنزاف جزء من السائل المستخدم لملء دفعة جديدة من الفجل المبشور.
لا تقم بإضافة الدهون في الغليان الفلفل كما السكر الواردة caramelize فيه في درجة حرارة عالية، مما أدى إلى طبق يصبح المريرة.
من الحرارة المفرطة فإنه يفقد الجواهر نكهة أكثر، حتى أنها تدار في المنتجات المبردة.
المعالجة الحرارية طويلة من حبوب الفلفل الأسود وورق الغار يقلل ممتلكاتهم العطرية ويعطي الطبق الخام، والطعم المر، لذلك يتم إضافتها إلى الأطعمة قرب نهاية الطهي أو إطفاء.
لا تخزن الفلفل في وعاء معدني: من الممكن التفاعل الكيميائي، ونتيجة لذلك - تدهور ليس فقط نكهة ولكن أيضا طعم التوابل.
الفلفل خلال جزء التخزين لفترات طويلة يفقد نكهة، ولذلك فمن الأفضل أن يطحن كما هو مطلوب.
حتى الحد الأدنى من القرنفل اللحوم لذيذا يعطي رائحة قوية جدا. القرنفل هو جيد في التخليل والمخللات ويضاف إلى بعض أطباق اللحوم واللعبة، في الصلصات، في المعجنات والحلويات. فمن المستحسن أن تضع عليه بالقرب من نهاية الطهي.
يستخدم مسحوق القرفة على صلصة نكهة، ينقع والحلويات والمربى وكومبوت، في صنع أطباق مختلفة من الجبن وهلم جرا. D. نكهة لطيفة جدا أنه يضفي رائب، Varentsov، الكفير.
ذكرت جوزة الطيب الصلصات أو مع طعم لا تضاهى. إدخاله في نهاية الطهي، بكميات صغيرة جدا. ويكفي حرفيا فتات المبشور وجوزة الطيب، لجعل صلصة التوابل والخضروات، زلابية، أطباق الأرز والمعكرونة. كاشم - التوابل قوية جدا، ويجب أن تستخدم بعناية.
الكزبرة (الكزبرة) له رائحة معينة من الكونياك. الغطاء النباتي ويستخدم بشكل رئيسي لأغراض الطهي الأطباق القوقازية. بذور الكزبرة ناضجة تستخدم ليطبخ نكهة، والصلصات.
وتستخدم الأوراق الطازجة والمجففة من الريحان في يطبخ، لإعداد ماء مالح، والصلصات اللحوم الحمراء.
مرارة هو جيد باعتبارها توابل لأطباق اللحوم، وخاصة بالنسبة للأوزة مشوية.
الزعفران يعطي المنتجات لون أصفر ورائحة وطعم. يتم استخدامه عند محشوة الأسماك، اختبار الطهي. الزعفران الإصرار على الكحول أو الماء المغلي، ووضع في طبق في عملية إعداد والعجين - العجن.
يستخدم الكراوية للخبز الخبز، والقوائم. كذلك يتم إضافته أيضا إلى اللحوم والدهون والملفوف مطهي.
تستخدم المريمية الطازجة أو المجففة (في جرعات صغيرة جدا) عند القلي أو مطهي الأسماك، إضافة إلى التخليل، الأختام، هريسة من اللحم.
رائحة الفانيليا والفانيليا قادرة على الهرب، لذلك يجب أن يتم تخزين البهارات المعبأة بعناية، ووضع أطباق فقط قبل التقديم.
يجب أن تبقى الزنجبيل لم ينكسر إلى نكهة أقل تتطاير. استخدامه أساسا للطهي الأطباق الشرقية والمخللات الخضروات، ومنتجات الحلوة.
يضاف البردقوش في شكل الطازجة والمجففة لحوم الأول والثاني، أطباق السمك والخضار والسلطات ومحنك لهم الخل النكهة. وأوصى حشو لوضع توابل جافة، قبل المهروسة إلى مسحوق. في الحساء والصلصات وأضاف ضخ فقط من المردقوش.
أوراق الشجر ويطلق النار على شاب من الطرخون لها رائحة طيبة، ويستخدم لصنع المخللات والسلطات والصلصات، ضخ العطرية من الخل والمخللات وباعتبارها توابل للأطباق المختلفة.
يطلق النار على شاب الرجلة المغلي، محنك مع الثوم والخل والفلفل وبمثابة توابل للحوم والأسماك.
تضاف يثب إلى الصلصات وأطباق اللحوم والأسماك والسلطات والأوعية المقاومة للحرارة.
قبل استخدام الزيتون كالبداية الذاتي، فإنها تحتاج إلى أن تكون غارقة للحد من الملوحة.
أن على سطح معجون الطماطم ومعجون الطماطم أثناء التخزين لا يبدو العفن، ويرش عليها الملح وتصب طبقة رقيقة من الزيت النباتي.
أجار أجار، والجيلاتين، وما شابه ذلك، وذلك قبل استخدامها لنقع في الماء البارد لمدة ساعة أو ساعتين.
الجيلاتين قد شكل بلورات دقيقة، عديم الرائحة والمذاق. نقع عليه في كمية صغيرة من الماء البارد، ثم يذوب في الماء الساخن ولكن ليس المغلي. في لتر 0,5 20 الحاجة السوائل إلى غراما من الجيلاتين في الموسم الحار و15 ز - في البرد.
من متى وماذا التوابل تضاف إلى الطبق يعتمد على طعمها. الطبخ المرق، ينقع والأسماك والحساء أو الحساء، هي خليط من الأعشاب التالية: 2 من الجذور، 4 الفلفل، 1 من القرنفل وورق الغار.
لجأت الطهاة إلى العديد من طرق استخدام الأصباغ الطبيعية. وهكذا، على التلوين البضائع الحلو، الكعك، ويتم وضع الكوكيز العجين البني في مسحوق القهوة، الكاكاو أو الشوكولاته.
مستقل يمكن طهيها صبغ السكر لون فاتح. للقيام بذلك، تسخين السكر على نار هادئة حتى يكتسب اللون البني الداكن. ثم صب بعناية الماء الساخن قليلا، ويغلي الحل. سكب صبغة يبرد في زجاجات صغيرة.
عصير البنجر، بلسانهم وغيرها من الفواكه والخضروات هو صبغ ممتاز، وإعطاء ظلال من الوردي الفاتح إلى الأحمر الداكن. عصير السبانخ ويمكن رسمها في المنتجات الخضراء، وصفار البيض - أصفر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *