أساسيات كيمياء الأغذية

مصطلح "الحلويات" يشمل مجموعة متنوعة من المنتجات من قبل البصر. كل منهم طعم حلو. لمفاهيم عامة، إلى المعجنات هي منتجات السكر والكاكاو، وكذلك الحلويات والآيس كريم. وتعتبر كل منهم أن يكون الطعام، تي. إي المواد، والتي يتم تجهيزها وطهيها بمثابة الغذاء لجسم الإنسان، في حالات أخرى، والوقاية من الأمراض.
الأطعمة تعطي الجسم بالمواد اللازمة لهيكلها والطاقة. نحن نتحدث أساسا عن الأطعمة ذات السعرات الحرارية التي تستكمل مع المعادن والبروتينات والفيتامينات.
النكهات، وعلى العكس من ذلك، السعرات الحرارية فحسب، ولكن مكوناتها هي وسيلة مثيرة على الجهاز العصبي.
منتجات السكر تنتمي إلى المنتجات الغذائية أو توابل على أساس تكوينها والقيمة الحرارية. وفقا لتكوينها، ينبغي أن ينسب هذه المنتجات في الغذاء. إضافات صغيرة من المكونات والتلوين العطرية ونكهة لا تغيير موقفها. السؤال من أين يضع kakaoizdeliya، يمكن حلها على النحو التالي. ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الدهون والسكر kakaoizdeliya عالية في السعرات الحرارية، ولذلك يمكن اعتبار المنتجات الغذائية. ومع ذلك، لأنها تحتوي على قواعد البيورين (الكافيين والثيوبرومين) التي تعمل على الجهاز العصبي، وأنها يجب أن تصنف كمادة منكهة. تظهر هذه الأمثلة أن من وجهة نظر الكيمياء الغذائية والخصائص الفيزيائية والكيميائية من المستحيل رسم خط واضح بين الطعم والمواد الغذائية، وبالتالي، فإنه من المستحيل تخصيص kakaoizdeliya مجموعة خاصة. بعد كيمياء الغذاء kakaoizdeliya يميل إلى السمة في الغذاء، ولكن من الضروري أن يحسب لها حساب وجهة نظر المستهلك، الذي يربط حل هذه المسألة مع تكلفة المنتج. بأسعار منخفضة نسبيا تعتبرها kakaoizdeliya إلى الأطعمة، وعالية - لتذوق.
أساسيات الكيمياء الغذائية
الكيمياء الغذائية - علم الطعم والمواد الغذائية - وأصغرهم سنا في مجال العلوم الطبيعية. وقالت انها تم البحث في خصائص وتكوينها، والتغيرات في ظل ظروف مختلفة، فضلا عن تحليل المنتجات الغذائية. نتائج البحث تكتسب أهمية التكنولوجيا الحديثة للمواد الغذائية.
ليست مفهومة تماما حتى الآن كيمياء تكنولوجيا إنتاج الشوكولاته، ولكن الكثير من البيانات التي لا تقل قيمة للمهنيين تلقت بالفعل. كما تجدر الإشارة إلى مثال الكيمياء من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. دراسة شاملة لمجال الكيمياء الغذائية يعطي بلا شك توجيهات قيمة لإنتاج منتجات ذات جودة عالية.
الكربوهيدرات
التركيب الكيميائي من الكربوهيدرات، والتي من أهمها أحادية ودي ساتشاريديس، هو تقريبا نفس. أنها تشترك في عدد من الخصائص الفيزيائية والكيميائية الشائعة. من الاسم نفسه فمن الواضح أنها تشكل أساس من الكربون والهيدروجين والأكسجين في نسبة 1: 2: 1. من وجهة نظر كيميائية للعرض، ويمكن اعتبار الكربوهيدرات كمشتقات من بولي أو البوليولات، ر. E. كما polioksialdegidy أو polioksiketony. فهي مواد البناء الأكثر شيوعا والاحتياطي ومصدر للطاقة في الطبيعة.
السكريات الأحادية وهي السكريات البسيطة. لديهم الجزيء الأساسي النموذجي هو المميز فقط من مجموع صيغة الكربوهيدرات CпН2pОп23.2
أهم منهم - السكر 5-6 ذرات الأكسجين، أي البنتوز وهيكسوز ... وسيتم مناقشة هذا الموضوع hexoses فقط: الجلوكوز والفركتوز، كممثلين الأكثر أهمية.
وبالإضافة إلى ذلك، سيتم ذكرها في اللبن - على أساس من اللاكتوز (سكر الحليب) -و بعض السكريات الأحادية أخرى مهمة لإنتاج الشوكولاته.
جلوكوز (سكر العنب أو سكر العنب)-osnova العديد من الكربوهيدرات - يشير إلى السكريات الأحادية، وأمر شائع جدا في الطبيعة.
وجود الجلوكوز في أحادي السكاريد شكل المنتجات الفردية منخفضة جدا. وبالإضافة إلى ذلك، لأنها تقف أمر صعب، لذلك الحصول على الجلوكوز مباشرة من المنتجات التي تحتوي عليه ليس له قيمة تجارية.
يتم تحضير الجلوكوز في هذه الصناعة من النشا بواسطة المعالجة الكيميائية.
الجلوكوز نقي كيماويا6Н12О6 وهو مسحوق عديم اللون مع الطعم الحلو، وهي ليست قابلة للذوبان في الأثير، قابل للذوبان لماما في الإيثانول، ولكن غير قابلة للذوبان في الماء بدرجة كبيرة. حلول الجلوكوز تدوير مستوى الضوء المستقطب إلى اليمين. هذه الميزة تسمح لك لاتخاذ قرار بسيط نسبيا من محتوى الجلوكوز باستخدام الإستقطاب. زاوية معينة من دوران (α) 20D حلول مائي + 52,5 درجة وفقا للمراجع تعتمد على التركيز.
تحت زاوية معينة من دوران [ألفا]20D فهم الزاوية التي تدور في مستوى الضوء المستقطب عندما تمر عبر 10 سم طبقة محلول يحتوي على فترة طويلة 1 غرام من المادة الفعالة بصريا في 1 مل.
السوربيتول. بواسطة التحلل المائي مع حافزا ربط الهيدروجين تعد من hexahydroxyalcohols الجلوكوز - السوربيتول التي تهم صناعة الحلويات.
يستخدم السوربيتول في صناعة الحلويات، بدلا من السكروز كمادة للتحلية لمرضى السكر. وعلاوة على ذلك، فمن المستحسن السوربيتول كعامل منعش.
سكر الفاكهة (الفركتوز أو سكر الفاكهة) ويحدث في الطبيعة كما أحادي السكاريد أو كقاعدة للoligo- والسكريات مختلفة. سكر الفواكه النقي - مسحوق عديم اللون، هو أحلى بكثير من الجلوكوز. الفركتوز له نفس الذوبان،
كما الجلوكوز، الفركتوز الحلول ولكن تدوير مستوى الضوء المستقطب إلى اليسار. زاوية معينة من دوران [أ] ص ° لالمحاليل المائية هي درجة -92. الفركتوز هو استرطابي للغاية.
اللبن (الشعير والسكر) ونادرا ما توجد في الطبيعة على أنها أحادي السكاريد، وهو الأساس لمركبات مختلفة. الأكثر شهرة منهم - اللاكتوز (سكر الحليب) واللثة السكاريد العربية.
C O R W س ق و. بالإضافة إلى السكريات الأحادية أعلاه، تجدر الإشارة إلى صوربوز - وسيطة قيمة في تركيب فيتامين C، الذي استقطب في الآونة الأخيرة اهتماما كمحل للمنتجات السكري. مادة البداية لصوربوز هو الجلوكوز.
بواسطة التحلل المائي في وجود الجلوكوز يتم تحويلها إلى محفز السوربيتول الطريقة التي الميكروبيولوجية تحت تأثير بكتيريا xylinum، يتأكسد في صوربوز. حمض الاسكوربيك صوربوز من الأكسدة وإزالة الماء مستعدة أو فيتامين C.23.3
السوربيتول، صوربوز وفيتامين C تمثل مسحوق عديم اللون النقي. فيتامين C، كما دعا حامض الاسكوربيك، طعما مرا. السوربيتول وصوربوز يكون لها طعم حلو وضوحا.
السكرية الثنائية، والسكريات الأحادية أو ضعف لديهم مزدوجة مجموعة الكربوهيدرات العادية. مع هذه الصيغة12Н22О т. يتم الحصول عليها من خلال ربط اثنين من السكريات الأحادية مع القضاء على جزيء الماء واحد.
الأكثر شيوعا وأهمية للصناعة الغذائية التالية السكرية الثنائية السكروز واللاكتوز والمالتوز.
سكر القصب (قصب وبنجر السكر) جزيئات تتكون من الجلوكوز والفركتوز. البنجر وقصب السكر، وتقريبا في جميع الفواكه الحلوة تحتوي على السكروز.
في الصناعة، والسكروز الحصول عليها من بنجر السكر وقصب السكر. كيميائيا السكروز النقي - عديم اللون، بلورية مادة، قابل للذوبان في الماء جيدا وغير قابلة للذوبان تقريبا في الإيثانول.
حلول السكروز تدوير مستوى الضوء المستقطب إلى اليمين. زاوية معينة من دوران (A) 20D من + 66,37 °.
السكروز في وجود الماء وحمض ينضم تنقسم إلى الجلوكوز والفركتوز.23.5
سرعة انعكاس (اسم هذا رد فعل) تعتمد على تركيز الحمض ودرجة الحرارة. وكلما زاد تركيز وارتفاع درجة الحرارة، وأسرع هو تقسيم من السكروز.
السكر المحول هو خليط من أجزاء متساوية من الجلوكوز والفركتوز. السكر المحول يدير مستوى الضوء المستقطب إلى اليسار (A) 20D = -20,5 درجة.
اللاكتوز، أو سكر الحليب، هو الكربوهيدرات الموجودة في الحليب. يتكون اللاكتوز من اللبن والسكر في الجزيئات. يكون اللاكتوز حلاوة أقل كثافة من السكروز. اللاكتوز نقي كيماويا - مسحوق عديم اللون. حلول اللاكتوز تدوير مستوى الضوء المستقطب إلى اليمين.23.6
المالتوز، أو سكر الشعير، الشعير، أو يحدث في الحبوب الناضجة وبالتالي استخراج الشعير.
يتكون المالتوز من جزيئين جلوكوز مترابطة بروابط على بعد جلوكوسيدي.23.7
Polisaharidы. مجموعة من السكريات ومخاوف مماثلة لعدد كبير من المركبات الموجودة في الطبيعة، بما في ذلك المواد التي تعتبر مهمة في صناعة الحلويات، مثل النشا والتحلل منتجاتها، الصمغ العربي، أجار أجار، والبكتين.
النشا هو الهيدروكربونية الاحتياطي وشائع جدا في عالم النبات. في شكل نقي كيميائيا هو عديم اللون، ومسحوق المذاق. أنه يحتوي على حوالي 2000 جزيئات الجلوكوز ويتكون من اثنين من كسور لديه خصائص مختلفة: الأميلوز والأميلوبكتين. نسبة هذين العنصرين يعتمد على نوع من النشا.
المواد النشوية. تحت تأثير حمض في درجة حرارة عالية وتحت ضغط أو تحت تأثير الإنزيمات على النشا تتحلل عدة خطوات وسيطة إلى جلوكوز. يمكن إنهاء هذا التفاعل في أي مرحلة. وبهذه الطريقة، المهم بالنسبة للمشتقات النشا السكاكر مع محتوى مختلف في الحد من المواد. وبالاضافة الى الجلوكوز مادة أساسية في النشا لا تزال تحتوي على المالتوز وديكسترين. وهم خليط من السكريات مع مختلف أطوال السلسلة. والمواد النشوية نقي كيماويا - مسحوق عديم اللون مع القدرة على تدوير طائرة الضوء المستقطب إلى اليمين.
Gummiarabik، أجار أجار، البكتين. اللبن هو العامل الأول في الصمغ العربي وأجار أجار.
البكتين هو المواد polisaharidopodobnym. وأهم ما البكتين - حامض galacturonic - نتاج أكسدة اللبن.23.8
يستخدم الصمغ العربي، أجار أجار والبكتين في صناعة الحلويات وstudneobrazuyuschie وكيل التبلور.
البروتينات
هناك البروتينات البسيطة والمعقدة والبروتينات وبروتيد. نحن نتحدث عن المنتجات التي تحتوي على النيتروجين المعقدة، والتي هي أساس الحياة. لا تزال غير مفهومة هيكلها.
الأحماض الأمينية. أساس المواد البروتينية هي الأحماض الأمينية. من بين هؤلاء ، درسنا فقط بنية 30 ، والتي تمكنا من تحديدها والحصول عليها في شكل نقي.
البروتينات التي تم الحصول عليها عن طريق ربط عدد كبير من الأحماض الأمينية المختلفة. كل جزيء البروتين على آلاف من الأحماض الأمينية.23.9
البروتينات، أو بروتينات بسيطة، وتنقسم ممتلكاتهم الى عدة مجموعات - الهستونات، الالبيومينات، الجلوبيولين، protamines، globins، gliadins وglutelins.
وتنقسم Proteids في تكوينها إلى دى metallprotei-، البروتينيات glyukoproteidy، fosforoproteidy.
البروتينات وبروتيد لها العديد من الخصائص المشتركة. لذلك، عندما الاحماء ل60 ° C، لا يتم عكس أنها، أي. إي مبدل طبيعة. وتدفئة قوية في الحالة الجافة، لديهم نوع من رائحة معينة (الشعر محروق). يمكن التعرف عليهم عن طريق التفاعلات الكيميائية. أنها تلعب دورا كبيرا في كل العمليات الحيوية.
الدهون والمواد مثل الدهون
الدهون. الدهون، وتسمى أيضا الدهون هي مجمع الجلسرين ثلاثي الهيدروجين الكحولات المختلفة الأحماض الدهنية كاربوكسيلية أحادية، ما يسمى الأحماض الدهنية الأساسية.
كيميائيا أنها يمكن أن ينظر إليه باعتباره من الأحماض الدهنية الغليسيرين و. الأحماض الدهنية الأكثر شهرة - الأوليك، النخيلي، دهني والنفط.23.1023.11
وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تلعب حمض isobutyric دورا هاما، وتحديد الحزم الدهون.
عند توصيل واحد، اثنان، ثلاثة الأحماض الدهنية مع جزيء واحد من الجليسرين المستمدة DI- أحادية والدهون الثلاثية. في هذا التفاعل، والأحماض الدهنية، في فقدان جزيء واحد من الماء.23.12
تحت تأثير حمض والميكروبيولوجية، وكذلك العمل من الماء في درجة حرارة عالية الدهون المتدهورة. وهذا ما يسمى انشقاق حلمهي التصبين. الأحماض الدهنية المتحررة تؤثر على الخصائص الحسية من الدهون وzhirsoderzhaschih المنتجات.
المؤشرات الرئيسية من الدهون المستخدمة في صناعة المواد الغذائية، هي نقطة التنوير، ونقطة انصهار.
درجة انصهار ونقطة الإضاءة. لتحديد وجهة الإضاءة ودرجة انصهار كمية صغيرة من الدهون يتم وضعها في جلسة مفتوحة من كلا الجانبين من الشعرية. وقد انخفضت الدهون وبالتالي تم الحصول عليها في شعري طول العمود لم يكن أكثر 1-2 سم في الماء بحيث كان الجزء العلوي من شعري فوق سطح الماء. مع التسخين البطيء، وعمود درجة حرارة معينة من الدهون عن طريق ارتفاع الماء عن طريق الشعيرات الدموية. وتسمى درجة الحرارة التي يبدأ ارتفاع درجة انصهار، مما تسخين الدهون يبدأ في الذوبان. درجة الحرارة التي يصبح النفط واضح وشفاف، ودعا نقطة الإضاءة.
أكثر من ذلك بكثير من الصعب تحديد معالم الأحماض الدهنية الأخرى (على سبيل المثال، والاختراق، القيمة الحمضية، التصبن، قيمة اليود، وعدد من حامض isobutyric).
الدهني. مثل الدهون من المواد، أو الدهون، وينتمون إلى فئات مختلفة من المركبات الكيميائية. يجب أن الليسيثين اهتماما خاصا. ويستند الليسيثين على الجليسرين، الأحماض الدهنية، وحمض الفوسفوريك، والكولين.23.13
المواد الإضافية
لتغذية الإنسان ليست كافية الكربوهيدرات النقية كيميائيا والبروتينات والدهون. وهذا من شأنه أن يؤدي إلى الوفاة. جسم الإنسان يحتاج إلى بعض المواد الإضافية. أولا وقبل كل شيء، المياه، المعادن والفيتامينات والهرمونات.
المعادن فهي الأساس للهيكل من العظام والأسنان والهيكل العظمي البشري بأكمله. وبالإضافة إلى ذلك، فإن العديد منهم وجدت بكميات صغيرة (في شكل آثار)، ولعب دورا هاما للغاية في أداء الكائن البشري. هم أساس الهرمونات والإنزيمات، ومشاركتها في عملية التنفس والهضم كبيرة جدا.
الهرمونات والانزيماتمركبات -organic وجود بنية معقدة. التركيب الكيميائي وهيكل درس بها قليلا. الهرمونات لها تأثير التنظيم على وظائف الجسم. الإنزيمات، أو الانزيمات اللازمة لتحلل المواد الغذائية والطاقة وبنية الجزيئات في الجسم.
الفيتامينات - المواد imeyushih أهمية فسيولوجية كبيرة. رجل يحصل عليها من الغذاء. لأن الجسم البشري غير قادر على إنتاجها نفسه، فإنه يستخدم تطويرها في مختلف المركبات الغذائية.
وتتم تسمية الفيتامينات ببساطة - الحروف الأبجدية. كثيرا ما يقابل اسمهم إلى قيمتها الفسيولوجية. تستخدم نادرا جدا تدوين الكيميائية بحتة.
اعتمادا على الفيتامينات ذوبانها وتنقسم إلى مجموعتين. الفيتامينات A، D، E و K هي الدهون القابلة للذوبان. فيتامينات ب وفيتامين ج - مجموعة للذوبان في الماء.
فيتامين (أ) هو فيتامين epiteliyzaschitnym. غيابها يؤدي إلى ضعف البصر، وأمراض الغشاء المخاطي. ويوجد فيتامين (أ) في الكبد والجهاز الهضمي وكيف طليعة الفيتامين (كاروتين) الموجود في الحليب والزيت، والعديد من الجزر الخضروات.
فيتامين (ب) أهم الفيتامينات وV1 V2. في حالة عدم وجود هذا الفيتامين يحدث المرض V1 من الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية، وكذلك الاضطرابات الأيضية. نقص فيتامين V2 يسبب تغيرات في الجلد والخلايا المخاطية وتباطؤ النمو.
الفيتامينات B-مجموعة هي في الحليب واللحوم والبيض والمكسرات والحبوب والخضروات.
الفيتامينات (حمض الأسكوربيك أو مضاد البثع) يمنع الأمراض المختلفة. أهم مصدر من فيتامين C - البطاطا، وجدت في الفواكه والخضروات.
فيتامين O، أو المضاد للرخد "فيتامين ينظم تبادل الكالسيوم والجير. عن طريق إدخال الأغنياء في منتجات فيتامين O (الكبد، صفار البيض والزبدة والحليب) تمكن من الفوز بالعديد من الأمراض. إذا كان الجسم لفترة طويلة لا يتلقى فيتامين أوه، أنه يسبب الكساح المرض.
فيتامين E هو في الغالب في جنين القمح وزيت.
تم العثور على فيتامين K في الملفوف والسبانخ والقرنبيط. يلعب كلا الفيتامينات دورًا كبيرًا في النشاط الهرموني للجسم.
الحجم المادي وأهمية لصناعة الحلويات
العديد من المفاهيم التي أصبحت تقليدية في الفن، وغالبا ما تستخدم من قبل خبراء في الممارسة دون معرفة المعنى المادي. قياس درجة الحرارة وتحديد كثافة والخلط وتذويب المواد، وذوبان وتبلور - الممارسة المتكررة سير العمل سير وهو أمر ذو أهمية كبيرة على جودة المنتجات النهائية.
درجة الحرارة. تنظيم وقياس درجة الحرارة تنتمي إلى عمليات أهم من أي عملية. صيانة دقيقة لدرجات الحرارة هو المهم، وعلى سبيل المثال، عند الطهي شراب الكراميل للحصول على القوام المطلوب الكرمل - من الصعب أو لينة، حلوى، كريم. في إنتاج المنتجات مع ملء الخمور مهم درجة مراعاة تسخين شراب السكر لإنتاج رقيقة، قذيفة هش.
تجفيف وتحميص، المتداول وكونشينغ تتطلب درجة التدفئة.
الالتزام الصارم التحكم في درجة الحرارة - مفتاح الحصول على shokoloda والصقيل مع لمعان جيدة.
لقياس درجة الحرارة المستخدمة في مئوية السكاكر وريومور.
الحرارة الأخرى (مقياس فهرنهايت والمطلق مقياس كلفن الحرارية) تقريبا لا تجد التطبيق في صناعة الحلويات.
وتظهر درجة حرارة انصهار الجليد والماء المغلي على مستويات مختلفة في الجدول. 1.
الجدول 1
قياس درجة الحرارة على مختلف المستويات
سلم

ذوبان الجليد نقطة

نقطة الغليان

كلفن (درجة يو

273

373

مئوية (° C)

0

100

ريومور (شمالا)

0

80

فهرنهايت (° F)

32

212

23.14
في كثافة السكاكر هو مؤشر على تركيز محلول السكر ويقاس مقياس ثقل السائل النوعي.
لتحديد الكثافة المستخدمة على نطاق وبوم.
الخليط. جنبا إلى جنب مع قياسات سريعة وبسيطة من الكثافة ودرجة الحرارة، ومهمة لإعداد المعجنات، هي عمليات طويلة وتستغرق وقتا طويلا من الاختلاط والانحلال. إذا كنت تخلط المواد لا تتغير في نفس الوقت من خصائصها الكيميائية، وهي مزيج فيها كل عنصر يفقد خصائصه الفيزيائية فقط. وهي تشمل، على سبيل المثال، خليط من الحصى مع جزيئات صغيرة جدا من قذائف الكاكاو الكاكاو، ودقيق الشوفان الكاكاو (دقيق الشوفان + مسحوق الكاكاو) ومزيج يحتوي على مسحوق الكاكاو، مسحوق الحليب كامل الدسم والسكر، وكذلك COUVERTURE (الصقيل) وكتلة الشوكولاته.
حلول. إذا كانت المواد الصلبة تمتزج مع حلول السائلة يتم الحصول عليها. يمكن أن يحدث هذا عندما يكون التوزيع الكامل للمادة الصلبة في السائل: الحل يصبح شفافا تماما، ولا يمكن تحديد المذاب حتى تحت المجهر. يتم توزيع الصلبة في السائل في شكل جزيئات، ويسمى مثل هذا الحل molekulyarnodispersnym أو صحيح.
إذا، ومع ذلك، قابل للذوبان في مادة سائلة يتم توزيعها في مجموعات كبيرة من الجزيء، ولكن غير مرئية للعين المجردة، ثم هو الحل الغروية. إذا التعرض لفترات طويلة للمرحلة حل السائل يحدث، ويتم توزيع هذه المادة إلا من خلال العمل الميكانيكي، ويسمى النظام مما أدى تعليق.
السكر والماء والملح، ويعطي حلا صحيحا. البروتينات للذوبان في الماء - حل الغروية والنشا في الماء البارد - الطين.
الذوبان. الممتلكات المادية لتكون قادرة على حل في السائل، ودعا الذوبان. الذوبان يعتمد على العديد من الظروف، وخاصة في درجات الحرارة. في معظم الحالات، وهي مادة سائلة ساخنة يذوب أكبر مما كانت عليه في البرد. على سبيل المثال، عندما تكون المياه 0 للذوبان درجة مئوية 179 100 ز السكروز في غرام من الماء. في 100 ° C - 487 إذا كانت درجة الحرارة بضع درجات أقل، ثم هناك تبلور السكروز تصبح الحل التشبع.
التبلور. تبلور حل أو تذوب لها أهمية كبيرة في صناعة الحلويات. Крис­таллизация ان ذلك يعتمد على درجة الحرارة، وكذلك المواد المصاحبة. عندما بطيئة التبريد بلورات صغيرة، لكنها أكبر وأكثر شكل منتظم مما كانت عليه في الانخفاض السريع في درجات الحرارة. ومع ذلك، فإن بعض المواد في نطاق درجة حرارة مختلفة لتشكيل أشكال مختلفة وضوح الشمس، وهذا هو من أهمية كبيرة في صناعة الحلويات. وهكذا، عند إعداد المنتجات مع حشوات المسكرات المعدة للتخزين على المدى الطويل، للحصول على قذيفة البلورية جيدة تحتاج إلى تبريد بطيئة نسبيا من محلول السكر. إذا يأخذ تبريد المكان بسرعة كبيرة (الباردة المواد الصب)، هناك الكثير من بلورات سيئة مترابطة الصغيرة، التي تسبب تدهور قذيفة والخمور المتدفقة من التعبئة. إذا متماوج أحمر الشفاه التبريد السريع ضروري من شراب السكر لإنتاج بلورات غرامة غير مدرك بلغة ويتحقق ذلك عن طريق التبريد المكثف، والخلط ومتماوج في آلة أقراص سكرية.
وقد وجد أن الفرق في درجة الحرارة هو من الأهمية بمكان، وعدد من الثورات من ريش المحرض - الثانوية.
زبدة الكاكاو في أشكال مختلفة في درجة الحرارة بلورات من مختلف الأشكال. ويسمى هذا العقار تعدد الأشكال. لوحظ في كل من زبدة الكاكاو النقية وكتلة الشوكولاته والصقيل.
استهدفت هدأ هذه المنتجات قبل صب ونربنج يتسبب في تكوين بلورات مستقرة β-form. في درجات الحرارة العادية، فهي ثابتة، تي. إي لا يتحول إلى بلورات من شكل مختلف. وهكذا، في ظل الظروف المحيطة مماثلة يمكن منع حدوث بلورات مما تسبب في ازدهار الشوكولاته. طلاء رمادي على الشوكولاته أو الشيب هو نتيجة perekristalizatsiimasla كتلة الكاكاو، aobrazuyuschiesya في بلورات etomnovye تظهر على سطح المنتج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *