عناوين
معلومات مفيدة

أساسيات كيمياء الأغذية

يغطي مفهوم "الحلويات" مجموعة متنوعة من المنتجات في المظهر. لديهم جميعا طعم الحلو. وفقًا للمفاهيم العامة ، تشمل منتجات الحلويات منتجات السكر والكاكاو ، بالإضافة إلى منتجات الدقيق والمعجنات. جميعها تعتبر منتجات غذائية ، مثل المواد التي ، عند معالجتها وطهيها ، تعمل كغذاء لجسم الإنسان ، وفي حالات أخرى تمنع الأمراض.
تزود المنتجات الغذائية الجسم بالمواد اللازمة لهيكلها وطاقتها. يتعلق الأمر بشكل أساسي بالأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية ، والتي تستكمل بالمعادن والبروتينات والفيتامينات.
النكهات، وعلى العكس من ذلك، السعرات الحرارية فحسب، ولكن مكوناتها هي وسيلة مثيرة على الجهاز العصبي.
يتم تحديد انتماء منتجات السكر إلى منتجات الأطعمة أو النكهات على أساس تكوينها ومحتواها من السعرات الحرارية. من خلال تكوينها ، ينبغي أن تعزى هذه المنتجات إلى المنتجات الغذائية. المضافات الصغيرة من المكونات العطرية والنكهة ، وكذلك التلوين لا تغير الموقف. يمكن حل مسألة وضع منتجات الكاكاو على النحو التالي. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون والسكر ، فإن منتجات الكاكاو عالية جدًا من السعرات الحرارية ، وبالتالي يمكن اعتبارها منتجًا غذائيًا. ومع ذلك ، لأنها تتألف من قواعد البيورين (الثيوبرومين والكافيين) ، والتي تعمل على الجهاز العصبي ، يجب أن تعزى إلى المواد المنكهة. من الأمثلة أعلاه ، من الواضح أنه من وجهة نظر كيمياء الأغذية والخواص الفيزيائية والكيميائية يستحيل رسم خط حاد بين الذوق والمنتجات الغذائية ، وبالتالي ، فمن المستحيل التمييز بين منتجات الكاكاو ومجموعة خاصة. ومع ذلك ، تميل كيمياء الأغذية إلى عزو منتجات الكاكاو إلى المنتجات الغذائية ، ولكن في الوقت نفسه ، من الضروري مراعاة رأي المستهلك الذي يربط حل هذه المشكلة بتكلفة المنتج. وبأسعار منخفضة نسبيًا ، تحيل منتجات الكاكاو إلى منتجات غذائية وبأسعار مرتفعة - إلى منتجات غذائية.
أساسيات الكيمياء الغذائية
كيمياء الأغذية - علم الذوق والمواد الغذائية - الأصغر في العلوم الطبيعية. تعمل في مجال البحث عن الخصائص والتركيبات والتغييرات في ظل ظروف مختلفة ، وكذلك تحليل المنتجات الغذائية. نتائج البحوث أصبحت ذات أهمية متزايدة لتكنولوجيا الأغذية الحديثة.
في مجال الكيمياء ، لم يتم بعد دراسة تكنولوجيا إنتاج الشوكولاتة دراسة كاملة ، ولكن تم بالفعل الحصول على الكثير من البيانات التي تعتبر قيمة للمتخصصين. على سبيل المثال ، يجب ذكر كيمياء الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. إن الدراسة الشاملة لهذا المجال في كيمياء الأغذية توفر بلا شك إرشادات قيمة لإنتاج منتجات عالية الجودة.
الكربوهيدرات
إن التركيب الكيميائي للكربوهيدرات ، والذي يعتبر الأحادي والسكاريد الأكثر أهمية لهما ، هو نفسه تقريبا. يتحدون بعدد من الخصائص الفيزيائية والكيميائية الشائعة. من الاسم نفسه ، من الواضح أنها تستند إلى الكربون والهيدروجين والأكسجين في نسبة 1: 2: 1. من وجهة نظر كيميائية ، يمكن اعتبار الكربوهيدرات مشتقات من كحول متعدد أو متعدد الهيدرات ، مثل polyoxaldehyde أو polyoxyketones. هم الأكثر شيوعا بناء ومحمية المواد ومصدر الطاقة في الحياة البرية.
السكريات الأحادية هي السكريات البسيطة. لديهم جزيء أساسي نموذجي ، مميز فقط للكربوهيدرات مع الصيغة الكلية CпН2pОп
وأهمها السكريات التي تحتوي على ذرات الأكسجين 5 - 6 ، أي البنتوزات والسداسية. سيتعامل هذا القسم فقط مع hexoses: الجلوكوز والفركتوز ، كأهم الممثلين.
بالإضافة إلى ذلك ، سيتم ذكر الجالاكتوز - أساس اللاكتوز (سكر الحليب) - وبعض السكريات الأحادية الأخرى ذات الصلة بإنتاج الشوكولاتة.
جلوكوز (سكر العنب أو سكر العنب)-osnova العديد من الكربوهيدرات - يشير إلى السكريات الأحادية، وأمر شائع جدا في الطبيعة.
وجود الجلوكوز في شكل السكريات الأحادية في المنتجات الفردية صغير جدًا ؛ بالإضافة إلى ذلك ، من الصعب أن ينبعث منها ، وبالتالي ، فإن الحصول على الجلوكوز مباشرة من المنتجات التي تحتوي عليه ليس ذا أهمية صناعية.
يتم الحصول على الجلوكوز الصناعي من النشا عن طريق المعالجة الكيميائية.
الجلوكوز نقي كيماويا6Н12О6 إنه مسحوق عديم اللون ذو مذاق حلو ، لا يذوب في الأثير ، ولا يذوب في الكحول الإيثيلي ، ولكنه قابل للذوبان جيدًا في الماء. تقوم حلول الجلوكوز بتدوير مستوى الضوء المستقطب إلى اليمين. تتيح لك هذه الخاصية تحديدًا بسيطًا نسبيًا للجلوكوز باستخدام مقياس الاستقطاب. زاوية دوران محددة (α) 20D بالنسبة إلى حلول المياه ، تكون + 52,5 ° ، ووفقًا للأدبيات ، تعتمد على التركيز.
تحت زاوية معينة من دوران [ألفا]20D فهم الزاوية التي يتم من خلالها تدوير مستوى الضوء المستقطب عند المرور عبر طبقة من محلول طوله 10 cm ، تحتوي على 1 g من المادة الفعالة بصريًا لكل 1 مل من المحلول.
السوربيتول. عن طريق التحلل المائي باستخدام المحفز ، يضاف الهيدروجين لإنتاج ستة أجزاء من الكحول - السوربيتول من الجلوكوز ، والتي تهم صناعة الحلويات.
يستخدم السوربيتول في صناعة الحلويات بدلاً من السكروز كمادة حلوة لمرضى السكر. بالإضافة إلى ذلك ، ينصح السوربيتول كمادة منعشة.
سكر الفاكهة (سكر الفاكهة ، أو levulose) في الطبيعة كما هو أحادي السكاريد أو كأساس لمختلف oligo- والسكريات. الفركتوز في شكله النقي ، هو مسحوق عديم اللون ، أحلى بكثير من الجلوكوز. الفركتوز لديه نفس الذوبان ،
مثل الجلوكوز ، ولكن محاليل الفركتوز تدور مستوى الضوء المستقطب إلى اليسار. زاوية الدوران المحددة [a] p ° للحلول المائية هي -92 °. الفركتوز استرطابي للغاية.
اللبن نادرا ما يتم العثور (سكر الشعير) في الطبيعة باعتباره أحادي السكاريد وهو أساس المركبات المختلفة. وأشهرها اللاكتوز (سكر الحليب) وصمغ السكاريد العربي.
C O R W س ق و. بالإضافة إلى السكريات الأحادية المذكورة أعلاه ، ينبغي ذكر السوربوز - وهو منتج وسيط قيِّم في تركيب فيتامين C ، والذي كان مؤخرًا موضع اهتمام كمواد حلوة لمنتجات السكري. المنتج الأولي للسربوز هو الجلوكوز.
عن طريق التحلل المائي في وجود محفز ، يتم تحويل الجلوكوز إلى السوربيتول ، والذي يتأكسد بشكل ميكروبيولوجي إلى سوربوز بواسطة عمل بكتيريا Xylinum. يتم الحصول على حمض الأسكوربيك أو فيتامين C من السوربوس بواسطة الأكسدة وإزالة الماء.
السوربيتول والسوربوس وفيتامين C في شكل نقي عبارة عن مسحوق عديم اللون. فيتامين C ، الذي يسمى أيضًا حمض الأسكوربيك ، له طعم حامض. السوربيتول والسوربوز لها طعم حلو واضح.
السكرية الثنائية، والسكريات الأحادية أو ضعف لديهم مزدوجة مجموعة الكربوهيدرات العادية. مع هذه الصيغة12Н22О т. يتم الحصول عليها من خلال الجمع بين اثنين من السكريات الأحادية مع القضاء على جزيء واحد من الماء.
الأكثر شيوعًا والأكثر أهمية بالنسبة لصناعة المواد الغذائية: السكاريد التالي: السكروز واللاكتوز والمالتوز.
سكر القصب (قصب وبنجر السكر) جزيئات تتكون من الجلوكوز والفركتوز. البنجر وقصب السكر، وتقريبا في جميع الفواكه الحلوة تحتوي على السكروز.
في الصناعة ، يتم الحصول على السكروز من البنجر وقصب السكر. السكروز النقي كيميائياً هو مادة عديمة اللون ، بلورية ، قابلة للذوبان بدرجة كبيرة في الماء وغير قابلة للذوبان تقريبًا في كحول الإيثيل.
حلول السكروز تدوير الطائرة من الضوء المستقطب إلى اليمين. زاوية دوران محددة (A) 20D من + 66,37 °.
السكروز في وجود حمض يضيف الماء وينقسم إلى الجلوكوز والفركتوز.
سرعة انعكاس (اسم هذا رد فعل) تعتمد على تركيز الحمض ودرجة الحرارة. وكلما زاد تركيز وارتفاع درجة الحرارة، وأسرع هو تقسيم من السكروز.
السكر المقلوب هو مزيج من أجزاء متساوية من الجلوكوز والفركتوز. قلب السكر يدور مستوى الضوء المستقطب إلى اليسار (A) 20D = -20,5 درجة.
اللاكتوز، أو سكر الحليب ، هو الكربوهيدرات الموجودة في الحليب. يتكون اللاكتوز من جزيء الجلوكوز والجلوكوز. اللاكتوز له طعم حلو أقل كثافة من السكروز. اللاكتوز النقي كيميائيا هو مسحوق عديم اللون. تقوم حلول اللاكتوز بتدوير مستوى الضوء المستقطب إلى اليمين.
المالتوز، أو سكر الشعير، الشعير، أو يحدث في الحبوب الناضجة وبالتالي استخراج الشعير.
يتكون المالتوز من جزيئين جلوكوز مترابطة بروابط على بعد جلوكوسيدي.
Polisaharidы. تشتمل مجموعة السكريات وما شابه ذلك على عدد كبير من المركبات الموجودة في الطبيعة ، بما في ذلك المواد ذات الأهمية في صناعة الحلويات ، مثل النشا ومنتجات تحللها ، الصمغ العربي ، آجار آجار ، والبكتين.
النشا عبارة عن هيدروكربون احتياطي وهو شائع جدًا في عالم النبات. في شكله النقي ، هو مسحوق عديم اللون ، لا طعم له. أنه يحتوي على حوالي جزيئات الجلوكوز 2000 ويتكون من جزئين مع خصائص مختلفة: الأميلوز والأميلوبكتين. تعتمد نسبة كلا المكونين على نوع النشا.
المواد النشوية. تحت تأثير الأحماض في درجة حرارة عالية وتحت ضغط أو تحت تأثير الإنزيمات ، يتحلل النشا إلى عدة خطوات وسيطة إلى الجلوكوز. يمكن إنهاء رد الفعل هذا في أي مرحلة. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على مشتقات النشا المهمة لصناعة الحلويات ذات المحتوى المختلف للمواد المخففة. بالإضافة إلى المادة الأساسية للجلوكوز ، يحتوي النشا أيضًا على المالتوز والدكسترين. إنها مزيج من السكريات ذات أطوال السلسلة المختلفة. في شكل نقي من الناحية الكيميائية ، الدكسترين هو مسحوق عديم اللون مع القدرة على تدوير الطائرة من الضوء المستقطب إلى اليمين.
Gummiarabik، أجار أجار، البكتين. الجالاكتوز هو المادة الرئيسية في الصمغ العربي وأجار أجار.
البكتين مادة تشبه السكاريد. المادة الرئيسية للبكتين هي حمض الجلكتورونيك ، منتج أكسدة الجلاكتوز.
تستخدم الصمغ العربي ، أجار آجار والبكتين في صناعة الحلويات كعوامل تبليل ورائحة.
البروتينات
هناك البروتينات البسيطة والمعقدة والبروتينات وبروتيد. نحن نتحدث عن المنتجات التي تحتوي على النيتروجين المعقدة، والتي هي أساس الحياة. لا تزال غير مفهومة هيكلها.
الأحماض الأمينية. أساس المواد البروتينية هي الأحماض الأمينية. من بين هؤلاء ، درسنا فقط بنية 30 ، والتي تمكنا من تحديدها والحصول عليها في شكل نقي.
البروتينات التي تم الحصول عليها عن طريق ربط عدد كبير من الأحماض الأمينية المختلفة. كل جزيء البروتين على آلاف من الأحماض الأمينية.
يتم تقسيم البروتينات ، أو مواد البروتين البسيطة ، إلى عدة مجموعات وفقًا لخصائصها - هيستون ، الزلال ، الجلوبولين ، البروتينات ، الجلوبينات ، الجلايادين والغلوتيلين.
وتنقسم Proteids في تكوينها إلى دى metallprotei-، البروتينيات glyukoproteidy، fosforoproteidy.
البروتينات والبروتينات لها العديد من الخصائص الشائعة. لذلك ، عند تسخينها إلى 60 ° C ، لا تتم استعادتها ، وهذا يعني أنها تفسد. مع تسخين قوي في حالة جفاف ، لديهم رائحة خاصة غريبة (الشعر المحروق). يمكن تحديدها بواسطة التفاعلات الكيميائية. أنها تلعب دورا كبيرا في جميع عمليات الحياة.
الدهون والمواد مثل الدهون
الدهون. الدهون ، التي تسمى أيضًا الدهون ، هي مركبات من كحوليات الجلسرين الثلاثية التي تحتوي على أحماض كربوكسيلية أحادية مختلفة ، تسمى الأحماض الدهنية.
كيميائيا أنها يمكن أن ينظر إليه باعتباره من الأحماض الدهنية الغليسيرين و. الأحماض الدهنية الأكثر شهرة - الأوليك، النخيلي، دهني والنفط.
بالإضافة إلى ذلك ، لعبت الأحماض متساوية الوزن دورًا كبيرًا ، والتي تحدد صلابة الدهون.
من خلال الجمع بين واحد أو اثنين أو ثلاثة من الأحماض الدهنية مع جزيء واحد من الجلسرين ، يتم الحصول على أحادي ثنائي وثلاثي الغليسريد. في هذا التفاعل ، يتم فقد جزيء ماء واحد لكل حمض دهني.
تحت التأثيرات الميكروبيولوجية والحمضية ، وكذلك تحت تأثير الماء عند درجة حرارة عالية ، يتم تقسيم الدهون. ويسمى هذا التحلل المائي بالتصاقن. تؤثر الأحماض الدهنية المنبعثة على الخصائص الحسية للدهون والمنتجات المحتوية على الدهون.
المؤشرات الرئيسية من الدهون المستخدمة في صناعة المواد الغذائية، هي نقطة التنوير، ونقطة انصهار.
ذوبان نقطة ونقطة التنوير. لتحديد نقطة التنوير ونقطة الانصهار ، يتم وضع كمية صغيرة من الدهون في الشعيرات الدموية المفتوحة على كلا الجانبين. يتم غمس عمود الدهون الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة في شعري لا يزيد عن 1 - 2 cm في الماء بحيث يكون الجزء العلوي من الشعيرات فوق مرآة الماء. مع تسخين بطيء ودرجة حرارة معينة ، يرتفع عمود الدهون تحت تأثير الماء عبر الشعيرات الدموية. تسمى درجة الحرارة التي يبدأ بها الارتفاع نقطة الانصهار ، مع زيادة تسخين الدهون تبدأ في الذوبان. تسمى درجة الحرارة التي تصبح فيها الدهون خفيفة وشفافة نقطة التنوير.
أكثر من ذلك بكثير من الصعب تحديد معالم الأحماض الدهنية الأخرى (على سبيل المثال، والاختراق، القيمة الحمضية، التصبن، قيمة اليود، وعدد من حامض isobutyric).
الدهني. المواد التي تشبه الدهون ، أو الدهون ، تنتمي إلى فئات مختلفة من المركبات الكيميائية. وينبغي الإشارة بشكل خاص إلى الليسيثين. أساس الليسيثين هو الجليسرين والأحماض الدهنية وحمض الفوسفوريك والكولين.
المواد الإضافية
لإطعام شخص ما ، فإن الكربوهيدرات النقية كيميائياً والبروتينات والدهون ليست كافية. سوف يؤدي إلى الموت. جسم الإنسان يتطلب بعض المواد الإضافية. بادئ ذي بدء ، المياه والمعادن والهرمونات والفيتامينات.
المعادن هي أساس بنية العظام والأسنان والهيكل العظمي البشري بأكمله. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب الكثير منها ، الموجود بكميات صغيرة (في شكل آثار) ، دورًا كبيرًا للغاية في النشاط الحيوي للجسم البشري. فهي أساس الهرمونات والإنزيمات ، ومشاركتها في عملية التنفس والهضم مرتفعة للغاية.
الهرمونات والانزيماتالمركبات العضوية التي لها بنية معقدة. تكوينها الكيميائي وهيكلها غير مفهومة جيدا. الهرمونات لها تأثير منظم على وظائف الجسم. إن الإنزيمات ، أو الإنزيمات ، ضرورية لتحطيم الغذاء ، والطاقة وهيكل جزيئات الجسم.
الفيتامينات - مواد ذات أهمية فسيولوجية كبيرة. الرجل يحصل عليها من الطعام. نظرًا لأن جسم الإنسان غير قادر على إنتاجها بمفرده ، فإنه يستخدمها في المركبات الغذائية المختلفة.
وتتم تسمية الفيتامينات ببساطة - الحروف الأبجدية. كثيرا ما يقابل اسمهم إلى قيمتها الفسيولوجية. تستخدم نادرا جدا تدوين الكيميائية بحتة.
اعتمادا على الفيتامينات ذوبانها وتنقسم إلى مجموعتين. الفيتامينات A، D، E و K هي الدهون القابلة للذوبان. فيتامينات ب وفيتامين ج - مجموعة للذوبان في الماء.
فيتامين (أ) هو فيتامين واقية الظهارة. غيابه يؤدي إلى ضعف البصر ، وهو مرض الغشاء المخاطي. يوجد فيتامين أ في الكبد وفي الجهاز الهضمي وكما يوجد في البروتين (كاروتين) في اللبن والزبدة والجزر والخضروات المختلفة.
الفيتامينات B هي أهم فيتامينات B1 و B2. في غياب فيتامين B1 ، تحدث أمراض الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ، وكذلك اضطرابات التمثيل الغذائي. يؤدي نقص فيتامين B2 إلى حدوث تغييرات في الجلد والخلايا المخاطية ، مما يؤدي إلى إبطاء النمو.
الفيتامينات B-مجموعة هي في الحليب واللحوم والبيض والمكسرات والحبوب والخضروات.
فيتامين C (حمض الاسكوربيك ، أو مضاد للعرق) يمنع الأمراض المختلفة. أهم مصدر لفيتامين C هو البطاطا الموجودة في الفواكه والخضروات.
فيتامين O ، أو protivorahitny "فيتامين" ، ينظم تبادل الكالسيوم والجير. إدخال غنية بمنتجات فيتامين O (الكبد ، صفار البيض ، الزبدة ، الحليب) تمكن من التغلب على العديد من الأمراض. إذا كان الجسم لا يتلقى فيتامين O لفترة طويلة ، فإنه يسبب الكساح المرض.
يوجد فيتامين E بشكل أساسي في جرثومة القمح والزيت.
تم العثور على فيتامين K في الملفوف والسبانخ والقرنبيط. يلعب كلا الفيتامينات دورًا كبيرًا في النشاط الهرموني للجسم.
الحجم المادي وأهمية لصناعة الحلويات
غالبًا ما يستخدم الخبراء في الممارسة العملية العديد من المفاهيم التي أصبحت شائعة في التكنولوجيا دون معرفة معناها المادية. يعد قياس درجة الحرارة وتحديد الكثافة ، وخلط المواد وحلها ، وذوبانها وتبلورها من الأمور المتكررة في سير العمل ، والتي يكون تنفيذها الصحيح ذا أهمية كبيرة لجودة المنتجات النهائية.
درجة الحرارة. تنظيم وقياس درجة الحرارة تنتمي إلى أهم العمليات في أي عملية تكنولوجية. للامتثال الدقيق لنظام درجة الحرارة أهمية كبيرة ، على سبيل المثال ، عند طهي شراب الكراميل ، للحصول على الاتساق المرغوب فيه من الكراميل - قاسي أو ناعم ، حلوى. في إنتاج المنتجات ذات تعبئة الخمور ، من الأهمية بمكان الحفاظ على درجة تسخين شراب السكر ، من أجل الحصول على قشرة رقيقة متموجة.
يتطلب التجفيف والتحميص والدرفلة والقوقع درجة معينة من التدفئة.
الامتثال الدقيق لنظام درجة الحرارة هو ضمان الحصول على الشوكولاته والتزجيج مع لمعان جيد.
لقياس درجة الحرارة المستخدمة في مئوية السكاكر وريومور.
موازين الحرارة الأخرى (مقياس فهرنهايت ومقياس كلفن الديناميكي الحراري المطلق) لا تجد تطبيقًا عمليًا في صناعة الحلويات.
يتم عرض نقاط ذوبان الجليد وغليان الماء وفقًا لمقاييس مختلفة في الجدول. 1.
الجدول 1
قياس درجة الحرارة على مختلف المستويات
سلم ذوبان الجليد نقطة نقطة الغليان
كلفن (درجة يو 273 373
مئوية (° C) 0 100
ريومور (شمالا) 0 80
فهرنهايت (° F) 32 212

في صناعة الحلويات ، تعتبر الكثافة مؤشرا على تركيز محلول السكر ويتم قياسها بواسطة مقياس السوائل.
لتحديد الكثافة المستخدمة على نطاق وبوم.
الخليط. جنبا إلى جنب مع قياسات سريعة وبسيطة للكثافة ودرجة الحرارة ، من المهم لإعداد منتجات الحلويات ، هي عمليات طويلة وشاقة من الخلط والانحلال. إذا كانت المواد التي يتم خلطها لا تغير خصائصها الكيميائية ، يتم الحصول على خليط يفقد فيه كل مكون خواصه الفيزيائية فقط. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، مزيج من فتات الكاكاو مع أصغر جزيئات قذائف الكاكاو ، وكاكاو دقيق الشوفان (مسحوق الشوفان + مسحوق الكاكاو) ، ومخاليط تحتوي على مسحوق الكاكاو ، ومسحوق الحليب كامل الدسم والسكر ، وكذلك محولات الشوكولاتة (الكتل الزجاجية) وكتلة الشوكولاتة.
حلول. إذا قمت بخلط المواد الصلبة مع السائل ، يتم الحصول على المحاليل. في هذه الحالة ، قد يحدث توزيع كامل للمادة الصلبة في السائل: سيصبح المحلول شفافًا تمامًا ، ولا يمكن تحديد المادة المذابة حتى تحت المجهر ؛ يتم توزيع المادة الصلبة في السائل على شكل جزيئات ، ويطلق على هذا المحلول تشتت جزيئيًا ، أو صحيح.
ومع ذلك ، إذا تم توزيع المادة القابلة للذوبان في سائل في مجموعات كبيرة من الجزيء ، ولكن غير مرئية بالعين المجردة ، فإننا نتحدث عن المحاليل الغروية. إذا لم يحدث انحلال أثناء التعرض لفترات طويلة للسوائل ، ولم يتم توزيع المادة إلا عن طريق العمل الميكانيكي ، فإن النظام الناتج يسمى التعليق.
السكر والملح في الماء يعطي حلا حقيقيا ؛ البروتينات القابلة للذوبان في الماء هي محلول غرواني ، والنشا في الماء البارد هو تعليق.
الذوبان. تسمى خاصية المادة ، التي تتكون في قدرتها على الذوبان في سائل ، الذوبان. تعتمد القابلية للذوبان على العديد من الظروف ، وخاصة على درجة الحرارة. في معظم الحالات ، يتم إذابة المزيد من المواد في سائل ساخن أكثر من سائل بارد. على سبيل المثال: في الماء عند 0 ° C ، يتم إذابة 179 g من السكروز في 100 g من الماء ؛ عند 100 ° С - 487 g. إذا تم خفض درجة الحرارة بعدة درجات ، عندئذ يتبلور السكروز من المحلول الذي أصبح مفرط التشبع.
التبلور. تبلور حل أو تذوب لها أهمية كبيرة في صناعة الحلويات. تبلور يعتمد على درجة الحرارة وكذلك على المواد المرافقة. ينتج التبريد البطيء بلورات أقل ، لكنه أكبر حجمًا وأكثر انتظامًا من انخفاض سريع في درجة الحرارة. في الوقت نفسه ، تشكل بعض المواد أشكالًا مختلفة من البلورات في درجات حرارة مختلفة ، وهو أمر ذو أهمية كبيرة في صناعة الحلويات. وبالتالي ، عند تحضير المنتجات التي تحتوي على حشوات سائلة مخصصة للتخزين طويل الأجل ، يكون التبريد البطيء نسبياً لمحلول السكر ضروريًا لإنتاج غلاف بلوري جيد. في حالة حدوث التبريد بسرعة كبيرة (مادة قولبة باردة) ، تحدث العديد من البلورات الصغيرة غير المترابطة بشكل جيد ، مما يتسبب في تكسير الغلاف وتدفق المحلول السائل. عند تحريك أحمر الشفاه ، يعد التبريد السريع لشراب السكر ضروريًا للحصول على بلورات صغيرة غير محسوسة على اللسان ، ويتحقق ذلك عن طريق التبريد المكثف والخلط والدق في آلة أحمر الشفاه.
لقد ثبت أن اختلاف درجة الحرارة له أهمية أساسية ، وأن عدد الثورات في ريش المحرض له أهمية ثانوية.
زبدة الكاكاو في درجات حرارة مختلفة تشكل بلورات من مختلف الأشكال. هذه الخاصية تسمى تعدد الأشكال. ويلاحظ هذا في زبدة الكاكاو النقية وفي كتلة الشوكولاتة وتزجيجها.
هدأ المستهدفة من هذه المنتجات قبل صب و enrobing يسبب تشكيل بلورات لتكون مستقرة. β-form. في درجة الحرارة العادية ، فهي ثابتة ، أي أنها لا تتحول إلى بلورات من نوع آخر. وبالتالي ، في ظل نفس الظروف البيئية ، من الممكن منع ظهور البلورات التي تسبب تشيب الشوكولاته. يحدث الإزهار الرمادي على الشوكولاتة أو الشيبرة نتيجة لإعادة بلورة زبدة الكاكاو إلى كتل ، بينما تتشكل بلورات جديدة على سطح المنتج.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.