نافار على العقوبات: إنتاج الجبن

يقوم رجل الأعمال في Samara Andrey Zamitsky بإنتاج أنواع الجبن 11. مبيعات المنتجات والرحلات في مصنع الجبن الخاصة بهم تجلب 200 ألف روبل. الربح شهريا.

عموم نظيفة وذراع مستقيم

لقد أحب مدير المبيعات الإقليمي Andrei Zamytsky دائمًا الطهي. في عام 2013 ، استقال من وظيفته من أجل فتح الطهي في سامراء مسقط رأسه. ولكن تبين أن الاحتلال كان مملًا للغاية: فقد أراد أندريه الطهي على مستوى المطعم ، وطلب الزائرون طعامًا أبسط وأرخص. أغلق زاميتسكي وزوجته ، إيلينا ، الأعمال وبدأا في البحث عن شيء يحبانه. في ذلك الوقت ، تم فرض العقوبات ، واختفى الجبن المستورد تدريجياً من المتاجر الروسية. كانت هناك فكرة لمحاولة طهي الجبنة بنفسك. ذات مرة رأيت ترسًا واحدًا. توجد قرية أوروبية صغيرة ، تعيش فيها الأسرة ، ولديها قطيع من الماعز ، ويطبخون الجبن ، ولديهم متجر صغير. يتذكر أندري قائلاً: "أعتقد أنه سيكون من الجيد لنا أيضًا".

كان الجبن الأول الذي حاول Zamitsky طهيه في شقة مدينة عادية في سمارة الأديغي. يقول صانع الجبن: "ليست مشكلة في المنزل مشكلة ، فنحن بحاجة إلى قدر وموقد وأذرع مستقيمة أو أكثر". بالإضافة إلى الجبن ، حاول تصنيع منتجات الألبان لابنه الصغير - الزبادي ، الريازينكا ، الكفير. تدريجيا ، اكتشف الأصدقاء هذه التجارب وأرادوا شراء الحليب الطبيعي لأنفسهم ولأطفالهم.

بعد شهرين ، أصبح من الواضح أنه كان من المستحيل مواجهة الطلب المتزايد في المطبخ المنزلي ، وقررت Zamytsky بناء مصنع للجبن. لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً للعثور على غرفة: كان والدا زوجتي يمتلكان 25 من الأراضي في قرية بودجورا ، في منطقة خلابة بالقرب من جبال تشيجولي على الجانب الآخر من نهر الفولغا. يتذكر زاميتسكي "بحلول العام الجديد ، أدركنا بالفعل أنه بمجرد ذوبان الثلوج ، سننتقل إلى القرية ونبدأ البناء".

لم يكن لدى Zamytsky أي استثمار في البناء: لقد استثمروا جميع العائدات والأرباح من بيع الجبن محلي الصنع في شراء مجموعات جديدة من الحليب للحفاظ على الإنتاج وتوسيعه. لم يرغب رجل الأعمال في الذهاب إلى البنوك بسبب ارتفاع أسعار الفائدة على القروض ، ولم تكن هناك عروض جدية من مستثمرين من القطاع الخاص.

في ربيع 2015 ، أطلقت Zamytsky حملة للتمويل الجماعي لبناء مصنع للجبن من خلال بوابة Boomstarter ، مما يعد المستخدمين بالجبن كمكافأة للتبرع. لكن المحاولة باءت بالفشل: من 350 ألف روبل المطلوب. بالكاد ألف 49 نجح. "لم نتلق فلسًا واحدًا من هذا المال: إذا لم يتم جمع المبلغ ، وفقًا لقواعد البوابة ، فسيتم إعادتها إلى المستخدمين" ، كما يقول Zamytsky.

اضطررت لبناء مصنع للجبن بيدي. وبسبب هذا ، تأخر البناء من مايو إلى أغسطس - "لم يكن هناك أموال مجانية لتوظيف العمال والبناء في غضون أسبوع أو أسبوعين". لكن منطقة مصنع الجبن 18 مربع. م مع اختتام الاتصالات تكلف الزوجين فقط حوالي نصف مليون روبل. ذهب معظم الأموال لمواد البناء. حوالي 110 ألف روبل. تكلفة المعدات: المرجل الذي يتم فيه تخمير الجبن ؛ جدول يوضع عليه الجبن ليصبح واقفاً بينما يتدفق مصل اللبن الزائد ؛ ثلاجات. طاولة تقطيع بأوزان ، حيث يتم وزن الجبن وتعبئته ؛ تغرق والأطباق. "إن إنتاجنا ليس آليًا ، وآمل ألا يكون هذا تلقائيًا في المستقبل. يقول أندري: "بالنسبة لنا ، يعتبر الجبن منتجًا صناعيًا ذو طاقة جيدة".

سجلت الأسرة مزرعة (بيتك) واستقرت باستمرار في القرية. "في البداية ، احتج الزوج ، لكن خلال العام اعتدت على ذلك ، انضممنا تمامًا إلى إيقاع حياة القرية" ، يتذكر زاميتسكي.

بدأت مبيعات الجبن الأولى في شهر يناير من 2015. "لقد أعطيت الإعلانات الأولى على Avito ، ومن هناك جاء العملاء الأوائل - متاجر صغيرة للمنتجات الزراعية في سمارة. ثم بدأت كلمة الفم في العمل. في البداية ، بالإضافة إلى الجبن ، قام أيضًا بصنع الجبن ، واللبن ، والزبدة ، لكنه تخلى عنها في النهاية لزيادة كمية الجبن المنتجة. "لقد أمضينا الكثير من الوقت في إنتاج اللبن الزبادي" ، يوضح زاميتسكي. بالفعل بحلول مايو 2015 ، لم تنته بعد من بناء مصنع للجبن ، ذهب رواد الأعمال إلى الإيرادات الشهرية التي تبلغ 150 ألف روبل. وتباع حوالي 120 كجم من الجبن شهريا.

مصنع جبن Andreev بالجبن بالأشكال: - 10 لتر من الحليب مطلوب لإنتاج 1 كجم من الجبن - 0,5 طن من الجبن شهريًا يتم تصنيعها من قبل مصنع الجبن - روبل 700. للكيلوغرام الواحد في المتوسط ​​الجبن في مصنع الجبن - 2 مليون روبل. بلغت الإيرادات و 0,5 مليون روبل. - صافي ربح 2015 العام - 251 ألف روبل. جمعت مشروعاً في Boomstarter لبناء مستودع لنضج الأجبان الصلبة في صيف 2016 ، 751 ألف طن من الجبن ، أو حوالي 150 مليار روبل ، - حجم سوق منتجات الجبن والجبن في روسيا في 2015 year - 3,15 kg من الجبن سنويًا - استهلاك الجبن للفرد الواحد في روسيا بـ 2015 (بنسبة 30٪ أقل من 2014) المصدر: بيانات من Baltic Group

جبنة مشوية

في المرحلة الأولية ، يتم تصنيع جميع الأجبان بالطريقة نفسها: يجب تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة ويجب إدخال الإنزيم. وكلما ارتفعت درجة حرارة التدفئة ، كان تشديد الجبن. بالإضافة إلى الحليب والإنزيمات لإنتاج الجبن الطري ، لا يوجد شيء مطلوب ، لذلك فإن الشيء الرئيسي هو العثور على مورد جيد للحليب. خلال الأشهر الثمانية الأولى ، عملت Zamytsky مع مزارع من منطقة سمارة ، كان لديه قطيع صغير من رؤوس 15 ، ولكن بمرور الوقت ، احتاج Andreev Cheese إلى كميات كبيرة. ثم ، من خلال وزارة الزراعة في منطقة سمارة ، عثر Zamitskys على مزرعة في 130 على بعد كم من Samara ، يشترون منها 1 - 1,5 طن من الحليب أسبوعيًا. "كل صباح ، يقوم حامل الحقيبة لدينا بتحميل قوارير فارغة في السيارة ومحركات الحليب. بعد ساعتين ، بعد شحن الحليب من المزرعة ، بدأنا بالفعل في غليانه "، كما يقول زاميتسكي. تستغرق دورة إنتاج الجبن الكاملة حوالي يوم - بعد ست إلى ثماني ساعات من بدء العملية ، ويتم وضع الجبن المصبوب في الثلاجة ، وفي الصباح يكون جاهزًا للاستخدام.

وفقا ل Zamytsky ، فإن استهلاك الحليب هو أكبر حساب في إنتاج الجبن. في سمارة ، سعر الجملة هو حوالي 32 روبل. لكل لتر. على 1 كلغ من الجبن يستغرق حوالي 10 لتر من الحليب. في الشهر ، يشتري مصنع للجبن حوالي 5 أطنان من الحليب ، تنفق عليها حوالي 160 ألف روبل. المكونات المتبقية - الملح وأنزيم تخثر الحليب - تكلف فقط شرطي 20 بأكمله. على xnumx لتر من الحليب.

تُنتج Zamytsky الآن أنواعًا من الجبن 11 - معظمها أجبان طرية ومخللة ، مثل جبن موزاريلا وريكوتا وجبن فيتا وسلوجوني وكاكوتا إيطالية وجبن شلومي القبرصي للقلي. يقول زاميتسكي إن الأخير يستحوذ على نصف إجمالي المبيعات ، مشيرًا إلى أنه كان أول من بدأ ذلك في روسيا. لقد ترجمت الوصفة من اللغة اليونانية أو من المورد القبرصي. يقول أحد رواد الأعمال: "لم يكن أحد يعرف حقًا عن الكالومي ، لكنه الآن أحد أكثر أنواع الجبن شيوعًا".

في غضون شهر ، ينتج مصنع Zamitsky للجبن في الأسرة ويبيع 500 كجم تقريبًا من الجبن. يقول أندرو: "نصف طن ليس في الواقع كثيرًا ، يمكنك مضاعفة الحجم". ومع ذلك ، مع التوسع في الإنتاج Zamytsky ليس في عجلة من امرنا: لا تريد أن تتفوق على الطلب. "نحن لا نطبخ للمستقبل. لدينا مخزون الجبن لمدة أسبوع واحد بالضبط. في يوم الأحد ، ينتهي الحفل الذي اخترناه من الاثنين إلى الخميس ". بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يصبح الحمل غير محتمل: فلن يكون لدى الفلاح أي إجازة بالفعل ، لأن أندريه وزوجته فقط لا يزالان يعملان في الألبان ، ويعمل اثنان من شركات الشحن في التسليم.

في عطلات نهاية الأسبوع ، عندما لا تطبخ Zamitskys الجبن ، فإنها تقوم برحلات للسياح عبر مصنع الجبن. "بالقرب من المكان الذي نعيش فيه هو محمية طبيعية ، وهناك الكثير من مواقع المخيمات والمنازل الريفية ، والناس يسافرون طوال الأسبوع" ، كما يقول. جاءت فكرة الرحلات في Zamytsky في كانون الثاني (يناير) من 2016 خلال لقاء مع الأصدقاء. أراد الكثير من الناس القدوم لرؤية كيف استقرت العائلة في القرية ، وتحولت تدريجياً إلى جولات يومية كاملة بقيمة 1500 روبل. للشخص الواحد. يشمل السعر النقل من بنك نهر الفولغا وتذوق الجبن ودرجة الماجستير في صناعة الجبن والغداء وتحميص الكالومي على النار ورحلتين إضافيتين إلى دير أو دير. وفقًا ل Zamytsky ، تجلب الرحلات إلى ثلث الإيرادات الشهرية في مصنع للجبن.

في 2015 ، بلغت إيرادات مصنع الجبن 2 مليون روبل ، وكان الربح 500 ألف روبل ، يقول Zamitsky. بحلول شهر يوليو ، زاد 2016 ، ارتفعت الإيرادات الشهرية إلى ألف روبل 500 ، ودخل التشغيل - إلى 200 ألف ، وكل الأموال التي يستثمرها تقريبًا في توسعة الأعمال وإنشاء البنية التحتية. "المياه ، التدفئة ، الطريق - نحن نفعل كل شيء على نفقتنا الخاصة. في 2016 ، بالفعل حوالي 200 ألف روبل. كانوا يقضون فقط على ترتيب حارة خاصة بهم ، والتي في الربيع والخريف كان مقياس نصف متر ، "يشتكي رجل الأعمال.

من سمارة إلى موسكو

الآن ينتشر 90٪ من الجبن المصنوع من Zamytsky عبر المجموعة على VKontakte ، حيث يوجد لدى Andreyev cheese أكثر من 6 ألف مشترك. يقول منظم الأعمال إن 95٪ تقريبًا من المشترين عملاء من القطاع الخاص و 5٪ فقط هم من المتاجر. يتم تسليم معظم الطلبات - من 100 إلى 120 كجم في الأسبوع - عن طريق البريد في يومي الخميس والجمعة ، ويتم شراء الباقي من قبل السياح خلال الرحلات.

حتى الآن ، لا يمكن تجربة "Andreev Cheese" إلا من قِبل سكان سمارة والمنطقة: فالمشاكل المتعلقة بالوجستيات تتعارض مع عمليات التسليم إلى مدن أخرى. نحن نريد أن نتطور في مناطق أخرى ، ولكن ليس هناك الكثير من شركات النقل التي توفر درجة الحرارة المناسبة. وتلك التي توفر ، ما زلنا لا نستطيع تحمل "، - يوضح أندريه زاميتسكي.

يقول Andrey Zamitsky أن مصنع الجبن لا يعمل مع سلاسل كبيرة: إنه يشبه "دفن الجبن". "الجبن الذي لا يحتوي على مواد حافظة يتطلب تخزينًا شديد الحذر ، ولن نتمكن من الحصول عليه في متجر سلاسل. لا نقوم بتفريغ الجبن لدينا - بدون مثل هذه التعبئة ، يتم تخزينها لمدة أقصاها 5 - 14 يومًا. ويوضح قائلاً: "إذا قمت بوضعه على الإنترنت في هذا النموذج ، فإنك تتعرض للتعذيب لدفع تعويضات".

الجبن Zamytsky يكلف في المتوسط ​​روبل 700. لكل 1 كجم. أرخص الأنواع هي الريكوتا (300 روبل / كغم) ، والأغلى هي جبنة Belper Knoll السويسرية الجديدة والقاسية (2000 روبل / كغم). "هذا هو تناظر البارميزان. إنه صعب أو هش - أو يفرك على مبشرة أو ينهار. يقول زاميتسكي "حار جدًا ، مصنوع على شكل كرة جولف ويرش بالفلفل الأسود الطازج ، في قشرة تنضج منها ستة إلى ثمانية أسابيع". وجد الوصفة ، كما هو الحال مع chalumi ، على أحد موارد "الجبن" باللغة الإنجليزية على الإنترنت.

كانت موسكو مهتمة أيضًا بهذا الجبن: في يوليو ، أرسل "Andreev Cheese" العينات الأولى للتذوق إلى "Cheese Sommelier" ، وهو متجر للجبن على الإنترنت وغير متصل بالإنترنت من روسيا وسويسرا. "يقوم Belper Knolle بالكثير من الناس في روسيا ، لذا أرسله Andrei إلينا للتذوق. قال ألكسندر كروبتسكوف ، مؤسس مشروع Cheese Sommelier ، لـ RBC: "لقد أحببنا الجبن كثيرًا ، فهو يشبه المكافئ السويسري ، والآن نحن نوقع عقدًا ، وسيقدم لنا بالتأكيد هذا الجبن".

وفقًا لكروبتسكوف ، الذي يبيع متجره 0,5 - 1 طنًا من الجبن شهريًا ، فإن الأجبان المحلية من المزارعين ، كقاعدة عامة ، أغلى من الأجبان المصنوعة في المصنع ، لكنها لا تزال أرخص من نظيراتها الأوروبية. "الإنتاج الصغير ، مثل Andreev Cheese ، يعني أنه لن يكون هناك ثمن رخيص كما هو الحال في السوبر ماركت. هذا أمر مفهوم: هنا هو العمل اليدوي ، ويحتاج الناس إلى البقاء بطريقة ما من أجل صنع جبن عالي الجودة. لكن المنتج السويسري لا يزال أمرًا باهظ الثمن ، كما يشير كروبتسكوف.

يقول ألكساندر كروبتسكوف: "وفقًا للجودة ، لا تزال الأجبان المحلية ، حتى تلك التي تزرع في المزارع ، تخسر بثقل أمام الفرنسيين أو السويسريين ،" لن أقارن بسويسرا - هناك تاريخ طويل هناك ، وما زلنا بعيدين. نحن فقط تطوير صناعة الجبن لمدة عامين بسبب هذه العقوبات. لنا القيام به على مستوى نظائرها من الأرجنتين أو تونس ".

"لن تكسب يختًا"

وفقًا لبحث أجرته Baltic Group ، في 2015 ، أنتجت الشركات المحلية 581 ألف طن من الجبن - بنسبة 17,6٪ أكثر من 2014 ، ومن المتوقع أن يصل إنتاج الجبن إلى 2018 ، بمعدل يصل إلى 5٪ سنويًا. هذه أيضًا ميزة لصانعي الجبن المحليين: لاحظ المشاركون في السوق الذين قابلتهم RBC بالإجماع زيادة في المنافسة ، رغم أنهم وجدوا صعوبة في حساب إجمالي عدد صانعي الجبن في البلاد. "التقدم ملحوظ. منذ عامين ، كان من المستحيل العثور على مصنع للجبن على الإطلاق ، لكن الآن يظهر باستمرار ، خاصة في العام الماضي ، عندما اعتقد الناس أن العقوبات كانت لفترة طويلة. يقول ألكساندر كروبتسكوف: "لم يظهر 20 من صانعي الجبن في ذاكرتي إلا في الأشهر الستة الماضية".

ومع ذلك ، لا يزال حجم إنتاج الجبن في مصانع الجبن المنزلية "صغيرًا بشكل لا يصدق" في إجمالي حجم إنتاج الجبن في روسيا ، وبالتالي لا يشكل منافسة جادة لمنتجي الألبان الكبار ، كما يشير مؤسس مصنع الجبن الخاص ماريا كوفال. وتقول: "لا توجد الآن منافسة بين مصانع الجبن: إن الطلب على الجبن محلي الصنع أعلى بكثير من العرض الموجود في السوق".

وفقا لحسابات مجموعة البلطيق ، مع متوسط ​​سعر روبل 200. بالنسبة إلى 1 كجم من الجبن ، يبلغ إجمالي حجم سوق الجبن في روسيا حوالي 150 مليار روبل. هل هو عمل مربح؟ "إنه يجني الأرباح ، لكنك لن تكسب أموالًا على متن يخت" ، هذا ما قاله ألكسندر كروبتسكوف. ووفقا له ، يوجد الآن في روسيا نقص في الجبن ، الذي كان يتم استيراده من أوروبا ، لذلك يمكن احتلال هذا الجزء من السوق ، لكن المجتمع لم يصل إلى الاستهلاك الشامل للجبن عالي الجودة. لذلك ، فإن الخطر الأكبر بالنسبة لصانعي الجبن محلية الصنع هو رفع العقوبات. في هذه الحالة ، فإن ما يصل إلى 95٪ من المنتجين من القطاع الخاص سيغادرون السوق ، كما يعتقد كروبيتسكوف.

أندريه زاميتسكي مقتنع بأنه حتى لو استمرت العقوبات لمدة عامين فقط ، فلن يتخلى الجمهور عن جبنه. لمواجهة العدد المتزايد من المنافسين ، يخطط في المستقبل القريب للتبديل إلى إنتاج أجبان صلبة ممتازة وأجبان العفن. في صيف 2016 ، قضى Zamytsky آخر ، وهذه المرة ناجحة ، التمويل الجماعي وجمع 251 ألف روبل. لبناء غرفة للنضج من الأجبان ، لأنه على عكس الأجبان المالحة والطازجة ، تتطلب الأصناف الصلبة درجة حرارة معينة ورطوبة معينة. وفقا لحسابات Zamytsky ، فإن المبلغ الذي تم جمعه سيغطي نصف تكلفة البناء. "نحن نترك مكانة الأجبان الحصرية ، ومن الصعب للغاية المنافسة في هذا المجال. لقد جربنا هذه التكنولوجيا ونحن واثقون من أن الجبنة ستكون مطلوبة ".

انظر أيضًا ... 25 / 04 / 2014 جبن "Emmental" ليس لكيم جونج أون 30 / 06 / 2015 Billion على الوجبات الخفيفة الصحية 21 / 06 / 2012 Belaya Dacha تصدر لأول مرة في سوق الإنشاءات السكنية 17 / 10 / XNUMN / XNUMN 2013 / 13 والتجارة الروسية لا hochetsya06 / 2013 / 04 «باشكورتوستان المنتج" متحدون 02 predpriyatiy2014 / 75 / 25 بوتين: عادة لمراقبة جدا zhivucha03 / 2015 / 09 «كريستال" في يفورتوفو بناء الفن ploschadkami06 / 2014 / رئيس 09 الشركة قد تفرج من المسؤولية الجنائية عن الاعتراف بالمشاركة في collel collusion11 / 2012 / 06 In Mo أصبح من الصعب على الشركات إدارة أعمال 12 / 2012 / 20. سينظر مجلس الدوما في قضايا النواب المشاركين في قطاع الأعمال 09 / 2012 / 03 إلى شركة النقل 04 / 2012 / 06 "البيت في القرية" يخضع لحراسة

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *