المطاعم تشريد محبو موسيقى الجاز من الوجبات السريعة

تعرض محبو موسيقى الجاز للضرب على أرضهم: لقد تم الاستيلاء على سوق الوجبات السريعة المألوف من قبل أصحاب المطاعم ذوي الخبرة. هذه هزيمة قاسية ، بالنظر إلى أن مبيعات البرغر باهظة الثمن ، الفلافل ، الشعرية pho وغيرها من المنتجات من "ثورة تذوق الطعام" هي عمليا الجزء الوحيد المتنامي في سوق المطاعم.

ابتكر ثلاثة موظفين سابقين في سيتي بنك - دينيس بوغاش وألكساندر جرابكو وكارين إسدزهانيان - "شاورما فاخرة" تحت علامة دوروم دوروم التجارية منذ ثلاث سنوات. أصبح رواد ثورة تذوق الطعام ، لمدة ثلاث سنوات شاركوا في العديد من الأسواق والمهرجانات الغذائية ، أعضاء معروفين في مجتمع الأغذية الجديد ، الذي تم تشكيله في هذه الأسواق والمهرجانات ، وفي نهاية العام الماضي افتتح أول مقهى ثابت في المنطقة الصناعية في بومانسكايا (قبل تم تداول الشاورما فقط من شاحنات الغذاء - المقطورات الصغيرة). الآن ، يكتب "Money" ، لم يتبق سوى القليل من الخطط الأولية للاستيلاء على العالم - اتضح أن ربحية الشركة كانت منخفضة للغاية ، باستثناء فتح نقطة أخرى. نعم ، وتقلصت الحرارة - في كثير من النواحي ، كما يعترف Pugach ، بسبب دخول لاعبين محترفين إلى السوق. يقول Pugach: "بإمكان المتحمسون اختراع شيء ما ، لكن Novikov دخل (Arkady Novikov ، أحد أكبر المطاعم الروسية) وصنع أفضل متجر برجر حيث يشترون حصص 1000 يوميًا. يمكنك ابتكار ما تريد في شاحنات الطعام الخاصة بك. شطائر ، ceviche ، لفات ... ولكن جاء Rappoport (ألكسندر Rappoport ، وهو محام ، جامع ، صاحب مطعم) ، افتتح سلسلة وجبة خفيفة فورونيج ومزق الجميع. انتهى وقت غير المحترفين ، هذا ما يهم ... "

الأسواق الغذائية للتفريغ

من الصعب تصديق أن أول سوق للمواد الغذائية في المدينة ، والذي بدأ كل شيء منه ، قد مر قبل ثلاث سنوات فقط. قام بتنظيمه استوديو التصميم Estrorama و Anastasia Kolesnikova مع مشروع "Local Food". كانت مؤلفة البيان الذي تضمن في الواقع دعوة للثورة. "لقد سئمنا من هيمنة عمالقة الشبكات المجهولي الهوية والمشردين. وقال البيان "بغض النظر عمن كنا بالأمس ، ما هي مهنتنا أو عصرنا ، اليوم نريد أن نخلق طعامًا لذيذًا وعاطفيًا بأيدينا". لقد تراجعت فكرة كيفية الهروب من العبودية في المكتب وجعل المقهى الخاص بك للجميع ، على أرض خصبة: اندفع الصحفيون والمصممون والمهندسون المعماريون والمديرون لفتح نقاطهم.

بالطبع لم يكن الجميع هم الذين تمكنوا من فتح مقهى - وليس سيارة في المعرض - ومعظم هذه النقاط قد أفلست. هكذا كان ، على سبيل المثال ، مع مقهى Meatball Company ، الذي أطلقه مؤسسو شبكة مصففي الشعر للرجال المعروفين Chop-Chop Danila Antonovsky و Alexei Yermilov و Yevgeny Murushkin. بفضل العلاقات مع وسائل الإعلام (قبل مصففي الشعر ، عمل المؤسسون في مجلة GQ) ، لقد كان mitbols هو الذي أصبح الميم ، مرادفًا لكل ما هو عصري ومحب بشكل عام - حول العشاء الصغير مع كرات اللحم في 250 روبل. وقال كل موسكو. ومع ذلك ، عملت المؤسسة فقط بضعة أشهر.

يقول دينيس بوغاش: "لقد فكر الكثير من الناس: أوه ، من السهل فتح مطعم ، واسمحوا لي أن أحاول" ، لكن اتضح أن هذا عمل تكنولوجي ، حيث يصعب كسبه. وقالوا في كثير من الأحيان أن سوق المطاعم لديه أدنى حواجز الدخول. لكن من الأفضل أن نتذكر أكثر من مرة أن حواجز الخروج أقل ؛ وإذا لم تقلع ، فلن تلاحظ ". معظم المبتدئين كانوا يأملون في كسب رأس مال ناشئ في مهرجانات الطعام ، ولكن ثبت أن هذا صعب أيضًا. تصل تكلفة المشاركة في مهرجانات العاصمة إلى ألف روبل 100 يوميًا ، ولم يتمكن الجميع من كسب المال عن طريق بيع الطعام.

حتى أنجح ممثلين للموجة الجديدة قد فشلوا. على سبيل المثال ، قام المبدعون في سوق الطعام Stay Hungry و Alena Ermakova و Anna Bichevskaya ، لأول مرة بمشروع ناجح يحمل نفس الاسم لـ "العشاء السري": عندما يتم قيادة شركة من الناس غير المألوفين مع بعضهم البعض إلى مكان سري ، فمن غير المعروف ما. لكن المشروع التالي ، وهو مقهى Iskra في بوكروفكا ، أُجبر على إعادة تشغيل الفتيات مرتين: لأول مرة ، أغلق السكان المحليون ، الذين يشعرون بالاستياء من ضوضاء التهوية ، الأبواب. أصحاب مشروع ناجح للغاية لبيع الوجبات السريعة من سرطان البحر كامتشاتكا سرطان البحر قادمون في كلاشني لين يشكون أنه بسبب الإصلاحات في المركز ، انخفض تدفق الزوار إلى النصف. واضطرت باريستا أنستازيا غودونوفا إلى إغلاق أحد مقاهيها "Good Enough" في بولشايا ديميتروفكا ببساطة بسبب قلة الطلب.

قصة أخرى هي بداية صعبة. على سبيل المثال ، يبقى أن نرى ما إذا كان رواد ثورة البرجر في موسكو والمشاركون النشطون في أسواق طعام The Burger Brothers قد بدأوا لو لم يساعدهم صاحب المطعم اركادي زيلتسر. دعاهم Zeltser أولاً للعمل في شكل كشك في نافذة شريط "Products" في "أكتوبر الأحمر" ، ثم عرض عليهم فتحه في مكانه.

"عندما بدأنا ، لم نتخيل حتى الصعوبات التي يجب أن نواجهها بسبب قلة الخبرة" ، كما يقول المبدعون في زلابية صغيرة في Stoleshnikov Lane "Lepim and Cook" Nikolai Serdoletsky و Nikolai Richter و Mikhail Fisher. "في المبنى الذي استأجرناه ، لم يكن هناك طعام من قبل ، كان لدينا صالون تجميل ، وقبل ذلك ، مرهن بشكل عام. يقول ريختر ، وهنا الغرفة التي قررنا أن نجعل المرحاض فيها مدرعة ، "تخيل مقدار التهوية التي كانت تستحق!" استثمر ثلاثة أصدقاء الكثير في مشروعهم - حوالي 12 مليون روبل. الأموال الخاصة ، ولكن بسبب حقيقة أنها أصبحت على الفور تقريبا شعبية مع سكان موسكو والأجانب (المركز الأول على TripAdvisor) ، في حين أن الأمور تسير على ما يرام بالنسبة لهم - بحلول فصل الخريف يخططون لاسترداد التكاليف وفتح مقهى ثان.

بالإضافة إلى مهرجانات تذوق الطعام ، أصبحت قاعة الطعام في السوق Danilovsky واحدة من أكثر الأماكن جاذبية للبدء في مجال المطاعم. يتذكر ماكسيم بوبوف ، الرئيس التنفيذي السابق للسوق: "نحتاج فقط إلى أن نفهم أن هذا كان مشروعًا ثوريًا ، وقمنا بإعداد الناس لمدة عام ونصف ، وسألنا عما إذا كانوا يحتاجون إليه. لقد تحول كل شيء في نهاية المطاف ، وتعود الشركات الناشئة ، نجحت وكسبت حتى. ولكن في هذا التنسيق ، وكذلك في تنسيق المهرجانات والأسواق ، لا توجد تكاليف جنونية ولا معدلات استئجار مجنونة. من غير المرجح أن يتمكن أي منهم من الخروج والبدء في عمل جاد كبير. "

ببطء أسفل الجبل

يقول ألكساندر إيلين ، كاتب عمود في مطاعم Afisha ، "إن خلاصة القول هي أن الشركات الناشئة تولد أفكارًا جديدة ، ويعرضها عمالقة الصناعة." أدرك الصغار أنهم لن يكسبوا الكثير من المال من هذا القبيل ، أو اضطروا إلى الحرث في ساعات 12 ، وهذه ليست القصة التي كانوا يدورون في ذهنهم. "

لم يكن متعهدو المطاعم ذوو الخبرة في عجلة من أمرهم لدخول السوق الجديد - فقد مر عامان قبل ظهور اركادي نوفيكوف في السوق. في الربيع الماضي ، بالتزامن مع عقد Miratorg ، أطلق برجر "# Farш". إن مطعم الوجبات الخفيفة الديمقراطية الذي يتمتع بفحص متوسط ​​حول روبل 600 قريب جدًا من مؤسسات الموجة الجديدة - في مقابلة مع "Kommersant" Novikov تحدث بعد ذلك بروح محببة: "من غير المألوف الآن إنشاء مطاعم باهظة الثمن كبيرة الحجم. اليوم والغد سوف يكون شعبيًا بسيطًا وغير مكلف ولذيذ وغير مبهج ومريح وصغير ".

ووفقًا ل Dilyara Makarova ، المدير الإداري للمطاعم في Novikov ، فإن افتتاح "#Farsh" يتطلب أموالًا صغيرة - كان المبنى جاهزًا للطعام العام ، وكان من الضروري فقط إنفاق الأموال على معدات المطبخ والديكور الداخلي. في البداية ، لم يتم تخطيط المشروع كشبكة. يقول ماكاروفا: "في النهاية ، اتضح أنها ناجحة للغاية - لقد أتت ثمارها في غضون أشهر قليلة ، ثم تقرر بالفعل تسجيل علامة تجارية ليس فقط في أراضي الاتحاد الروسي ، ولكن أيضًا في رابطة الدول المستقلة والدول المجاورة ، لإنشاء شبكة وإطلاق مصنع تحتها" -Kitchen. بالنظر إلى درجة الاستعداد العالية وتكلفة المعدات فقط ، سيحتاج المطبخ في نقاط 10 إلى مليون روبل في مكان ما. " "فرشة" مفتوحان بالفعل - مع نهاية العام ، من المخطط فتح ثلاث نقاط أخرى.

قريباً ، أطلق ألكساندر فوربورت اثنين من حانات الوجبات الخفيفة فورونيج. افتتح بوريس زاركوف من عائلة وايت رابيت حانة شواء "ليتل تشيكن" و "تشي؟ خاركو! ". وفي "سوق الأغذية المحلية" الأخير الذي كان شابًا تقليديًا ، والذي انعقد في يوليو 23-24 في فناء متحف موسكو ، كان على المشاركين إتاحة المجال لشرائح لحم أنتون ليالين وكيريل مارتينينكو - أصحاب شبكة كبيرة من Torro Grill.

ومع ذلك ، من حيث حجم التفاعل مع هضمي المعدة ، فقد تخطى الجميع على الأرجح مشروع Ginza بواسطة Vadim Lapin و Dmitry Sergeyev. أكبر مشروع هو استرداد سوق Danilovsky في 2015. قالت ألينا يرماكوفا من Stay Hungry ، وهو مشروع أصبح شريكًا لـ Ginza في تطوير سوق Danilovsky ، على مائدة القرية المستديرة: "كان Ginza يدًا في العديد من المطاعم في موسكو لم أكن لأفكر فيها أبدًا!" يقول ميخائيل فيشر من "نحن نحت ونطبخ": "يبدو أن جنزا موجودة في كل مكان ، حتى في الأماكن التي لا تبدو فيها موجودة" ، وأضاف: "لقد عرض علينا التعاون أيضًا ، إنه لشرف كبير. لكن بعد الكثير من المداولات ، رفضنا ، لأنه بعد ذلك سنتوقف عن أن نكون "نحت ونطبخ" ، وسوف نصبح جنزا ". ويوافق ، في الوقت نفسه ، على أن مثل هذا التعاون يمكن أن يمنح رواد المطاعم الكثير: الاستثمارات والبنية التحتية والخبرة وأماكن العمل المريحة ، والتي لا يمكنهم الوصول إليها في بعض الأحيان.

أحلام برجر

حسب تقدير محللي مجموعة NPD ، فإن الوجبات السريعة هي الجزء الوحيد من سوق المطاعم العامة الذي لم ينهار فقط أثناء الأزمة ، بل على العكس من ذلك ، فقد نما. تباطأ قليلا هذا النمو ، بطبيعة الحال ، الهدم الهائل للخيام وإغلاق المطاعم Rospotrebnadzor ، ولكن لا تزال حصة الوجبات السريعة في سوق المطاعم الروسية لا تزال مرتفعة باستمرار. في الربع الثاني من 2016 ، بلغت 39٪ (33,6 مليار روبل) في الحضور ونفس الشيء في الإنفاق الاستهلاكي (38,6٪). في حين انخفض سوق المطاعم ككل بنسبة 3٪ ، وفي المطاعم التقليدية بنسبة 18٪ ، أضاف الوجبات السريعة 6٪.

بطبيعة الحال ، لا يمكن الاعتماد على البرغر العصري لروبل 500 (أو حتى أكثر) لقطاع سوقي خطير: ماكدونالدز ، برجر كينج و كنتاكي فرايد تشيكن لا تزال تسيطر على حصة الأسد من الوجبات السريعة الروسية. القائد ، ماكدونالدز ، وفقاً لـ Euromonitor International ، 19,6٪ ؛ مطعم علامات تجارية عالمية (برجر كنج) - 8,2٪ ؛ في يم! Brands Inc (KFC، Pizza Hut) - 4,9٪.

ومع ذلك ، بدأت المؤسسات المفاهيمية للوجبات السريعة الصغيرة ببطء في استعادة السوق من العمالقة. تقول ناتاليا أريستاركوفا ، خبيرة سوق خدمات المطاعم في NPD: "في أوروبا ، أصبح هذا التنسيق الآن في ذروة شعبيته ، وهو يتطور بنشاط ويستبعد حركة المرور من الوجبات السريعة التقليدية. لدينا عدد قليل من مؤسسات الشبكات الجديدة ، لكن لدينا لاعبين مثل Lunch Buffet و Plovberry. ، "Prime" ، "Marketplace" ، "#Farsh" ، يجذبون جمهور السلاسل الكبيرة وزوار المطاعم الذين يرغبون في توفير المال ، لكنهم لن يذهبوا إلى الوجبات السريعة التقليدية ، لأنهم يريدون شيئًا أكثر صلابة. " في الواقع ، خلال ثلاث سنوات ، فقدت ماكدونالدز ، على سبيل المثال ، 1٪ من حصتها في السوق. هذه الخسارة قابلة للمقارنة مع حصة شبكة "Teremok" - واحدة من أكبر سلاسل الوجبات السريعة المحلية.

في المستقبل ، وفقًا للمشاركين في السوق ، سينمو الاتجاه فقط ، بما في ذلك من خلال الاستثمار النشط. على سبيل المثال ، هناك عدة عشرات الملايين جاهزة للاستثمار من قبل المستثمرين في مشروع المدير السابق لسوق Danilovsky Maksim Popov "#Proppelmeni". جلبت صالة عرض صغيرة مع مختلف الزلابية ، ومبلغ خافت و khinkali من المنتجات الزراعية بالفعل أكثر من 1 مليون روبل للمبدعين ، بما في ذلك حوالي 200 الأرباح ، لذلك تقرر إطلاق مشروع أكبر. يقول بوبوف: "ستكون هذه نقاط صغيرة في مراكز التسوق وتنسيقات الحدائق وشكل الشوارع".

في الجزء من الوجبات السريعة تذهب على هتاف تجارب تذوق الطعام. "لقد كنا أول من نجح في إعداد مطعم للذواقة السريعة" ، قال رئيس الطهاة في مقهى دجاج ران مارك ستاتسينكو ، وهو منتج بجودة المطعم ، ولكن بسرعة. أعجب الزوار - نفكر في فتح المزيد من النقاط. "

المشاركون في السوق أنفسهم لا يخافون من المنافسة والسعي من أجل التنوع. يقول أنتون كراسولين ، الرئيس التنفيذي لشركة ووكر: "نحن مع المزيد من المشغلين في أي حال". تضاعفت الشبكة الديمقراطية للمعكرونة على موجة من الحب للحدائق في غضون عامين فقط: من 18 إلى 30 points (تعمل 15 على الامتياز). يقول كراسولين: "من الواضح أن الأقوى على قيد الحياة هي السقوط الضعيف ، لكن بفضل هذا ، تبدأ المساحات الحضرية بالتطور: يميل الناس إلى تناول المزيد من الطعام خارج المنزل ، وتجربة أشياء جديدة. خذ محطة بريسنيا الحمراء - بدأ المزيد من المشغلين ، وبدأ الناس على الفور في تناول الطعام". ليس إلى المركز التجاري ، ولكن إلى الحديقة ". وفقًا لأنطون كراسولين ، فإن قيمة "Wokker" تبلغ الآن 40-70 مليون روبل. شهريا و 50٪ يقع فقط على الحدائق.

تؤكد دانييلي بيلري ، الصحفية المعمارية الإيطالية ، معهد ستريلكا للإعلام والهندسة المعمارية والتصميم ، ستريلكا ، موسكو ، أن "تنوع ثقافة الطعام لا يغير بالتأكيد المظهر الحضري فحسب ، بل أيضًا عادات سكانها". وبالنسبة للسياح ، بمن فيهم الأجانب ، لأنه فقط هنا يمكنك العثور على شيء غير موجود في الغرب. "

انظر أيضًا ... 13 / 04 / 2015 "مجموعة Novikov" و "Miratorg" ستفتح برجر 25 / 04 / 2016 "Rosinter" في 2015 g تضاعفت الخسارة الصافية لـ 12 / 12 / 2013 Merab Elashvili (G.R.R. Plan. ) أصبح 04 / 03 / 2013 في فرنسا الوجبات السريعة أكثر شعبية من الربح HNUMX / 29 / 08 الأرضية »2014 / 30 / 10 دجاج أمريكي على" السماء السابعة ". تذهب شركة Fast Food Network KFC إلى Nizhny Novgorod2012 / 14 / 02 ؛ الرائد Crypt؛ متاجر 2014 / 16 / 09 في 2014 ، تخطط ماكدونالدز لفتح مطاعم 16 جديدة 03 / 2012 / 12 ينبغي لشبكة Korchma Taras Bulba أن تبلغ مليار روبل مليار روبية

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *