في الطماطم الثلاجة تفقد النكهة والرائحة

قد تكون أخبار إساءة معاملة الأشخاص بالخضروات بمثابة دراما طماطم حقيقية: يتم تجميد الطماطم الفقيرة وتخزينها في مخازن مبردة ، وبعد ذلك يفقدون مذاقهم ورائحتهم.

هذا يبدو أكثر من سخيف ، لكنه بالضبط: الإجهاد في ثلاجات الطماطم يحدث حرفيًا وتجميد الجينات.

تجدر الإشارة إلى أنه في هذه المقالة ، جربنا في هذه المقالة وصفًا للطماطم (فاكهة الطماطم) بأنها خضروات ، ولكن بحكم التعريف فهي فاكهة (الاسم الشائع للعصائر والفواكه الصالحة للأكل من النباتات) ، ووفقًا للتصنيف البيولوجي الرسمي ، فإنها عبارة عن توت (نوع فاكهة نبات يحتوي على العديد من البذور والتي تحتوي على لب العصير ، النامية من المبيض من الزهرة وتغطي خارج قذيفة.

لكن بالعودة إلى الطماطم (البندورة) الخاصة بنا: لقد عرف العلماء والمذوقون منذ فترة طويلة أن الطماطم (البندورة) مباشرة من الحديقة هي ألذ بكثير وأكثر عطرة من تلك التي تم نقلها لبعض الوقت وتم تخزينها في الثلاجات. صحيح ، لا يمكن لأحد تفسير هذه الظاهرة حتى وقت قريب.

خلال دراسة جديدة ، كتبوا "Vesti" ، وربط علماء الأحياء من الصين والولايات المتحدة هذه الظاهرة بالتغيرات في التعبير الجيني ، كعوامل نضوج ، وتغيرات جينية في الحمض النووي لثمار الطماطم.

كرس أستاذ جامعة دنيس تيمان ، أحد مؤلفي العمل ، عشر سنوات لدراسة طعم الطماطم واكتشف أنه مصاب بمزيج من السكريات والأحماض والمركبات العطرية.

"المركبات العطرية تخلق رائحة تشعر بها ، وهذا جزء رائع من طعم الطماطم. يقول تيمين إن السكر والأحماض هي المسؤولة عن ما تشعر به في اللسان ، ولكن بدون العطريات ، لن يكون المذاق نفسه ".

وجد الباحثون أن الطماطم المخزنة في الثلاجة تحتوي على نفس كمية السكريات والأحماض التي تم جمعها للتو ، ولكنها تحتوي على مركبات أقل عطرية.

ويرجع ذلك إلى "إيقاف" الجينات: تبدأ الطماطم في "التجميد" عند درجة حرارة تقل عن 12 درجة مئوية. "في جوهرها ، تصبح الطماطم باردة ويجبر نفسه على التوقف عن إنشاء هذه المركبات العطرية" ، يوضح تيمين. وتسمى العملية التي تحدث الميثيل وهي عبارة عن تعديل لجزيء الحمض النووي دون تغيير تسلسل النوكليوتيدات نفسه (لا يتغير الكود ، يتغير "البنية الفوقية").

علاوة على ذلك ، فإن التعديلات المستمرة لا رجعة فيها بالفعل ، حتى لو تم تسخين الطماطم قبل أكلها. وقد ثبت ذلك من خلال التجربة التالية. يزرع علماء الأحياء خضروات من أنواع مختلفة في الدفيئات ، وبعد النضج ، يوضعون في ثلاجة (درجة حرارة - أربع درجات مئوية) لمدة يوم أو ثلاثة أو سبعة أيام. ثم تم تسخين الثمرة مرة أخرى لدرجة حرارة الغرفة وحفظها في هذه الحالة لمدة يوم إلى ثلاثة أيام. أكد مشاركو 76 في التجربة الذين جربوا الطماطم أنه بعد التخزين ، كان لديهم طعم ورائحة أقل تشبعًا من الطعم الذي تم اختياره حديثًا.

في نفس الوقت ، في كل مرحلة من مراحل التجربة ، قام العلماء بتحليل كمية المواد ذات الرائحة الكريهة في الطماطم ، وأجروا أيضًا دراسات عن نسختها - مجموع كل الحمض النووي الريبي الذي تم تصنيعه في خلايا الجسم.

بعد التخزين ، انخفضت كمية المواد المتطايرة عدة مرات مقارنة بيوم النضوج ، وعلى وجه الخصوص ، أثر التبريد على معدل تخليق الإيثيلين. هذه المادة - في حد ذاتها دون طعم ورائحة - هي هرمون نباتي ويبدأ عملية النضج وتوليف المواد ذات الرائحة.

في المستقبل ، سيبحث فريق Timen عن أنواع مقاومة للتبريد. يجب على علماء الأحياء أيضًا التحقق مما إذا كانت هذه التغييرات عالمية للخضروات والفواكه ، أو أنها مميزة فقط للطماطم.

يتم نشر النص الكامل للدراسة في المجلة العلمية PNAS.

انظر أيضًا ... 05 / 02 / 2013 تجنب ماكدونالدز "حرب الطماطم" 20 / 04 / 2016 الولايات المتحدة الأمريكية والمكسيك: كانت هناك صعوبات بسبب الطماطم التركية 10 / 08 / 2015 بندورة الكرز: تهجين من أجل المنافسة 16 / 06XXXXXXXXXXXXXXX بدعم pomidorov2014 / 15 / 09 الهولندية المصنعة تساهم الطماطم tomatov2014 / 14 / 04 الأخضر إلى نمو myshts2014 / 08 / 10، واشنطن ومكسيكو سيتي تشاجر على tomatov2012 / 02 / 03 RSKHN عن قلقها إزاء الارتفاع الحاد في الصادرات tomatov2016 / 22 / 06 يوم أمس، التركي، واليوم المغربية لكن 2016 / 29 / 08 غالية الثمن على أكبر بندو بندورة لأول مرة ، تم فرض رسوم للمشاركة 2013 / 06 / 02 قام الإسرائيليون بإنشاء طماطم سوداء / 2012 علم الوراثة يخبز الطماطم اللذيذة المنخفضة

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *