منتجات الحليب والألبان في النظام الغذائي والتغذية السريرية.

الحليب - فريدة من نوعها في الغذاء والقيمة البيولوجية، هضم وقيمة للمنتج الحي.

ودعا ايفان بافلوف الحليب الغذاء مذهلة من الطبيعة مستعدة. في الواقع، الحليب ومنتجات الألبان تحتوي على جميع العناصر الغذائية اللازمة للجسم. هذه المنتجات هي مفيدة للأطفال والكبار والمرضى وصحية.

في حليب البقر غذاء الإنسان غير المستخدمة، وفي أجزاء كثيرة من بلادنا - والماعز والأغنام والفرس، الإبل والجاموس والغزلان.

كشفت الحليب على 200 المواد الغذائية المختلفة. وبالاضافة الى البروتينات والدهون والكربوهيدرات أنه يحتوي على المعادن والفيتامينات والأحماض العضوية وغيرها من العناصر.

متوسط ​​محتوى البروتين في الحليب هو 3,2٪. لديهم كل الأحماض الأمينية الأساسية في العلاقة المثلىمعاهد البحوث، بما في ذلك. ناقص (ليسين، التريبتوفان، ميثيونين)، والتي بدونها لا يستطيع الجسم توليف مواد البناء لتشكيل الأقمشة. في هضم بروتينات الحليب في المرتبة الأولى، متقدما على بروتينات اللحوم والأسماك والحبوب. استيعاب متساوية 95-97٪. وهذا هو السبب ويسمى الحليب ومنتجات الألبان أخف المواد الغذائية، لا غنى عنه على الاطلاق في طعام الحمية.

نسبة الدهون في الحليب المتوسطات 3,5٪. يهضم بسهولة واستيعابها جيدا من قبل الجسم نظرا لدرجة حرارة انصهار منخفضة وحجم صغير من جزيئات الدهون، والتي هي جاهزة تأثيرات المتاحة العصارات الهضمية. الحليب لديها نحو 20 الأحماض الدهنية، بما في ذلك اللينوليك لا يمكن الاستغناء عنه، ولكن في شكل آثار - الأراكيدونيك. الدهون الحليب يحتوي على phosphatides والجامدة. يساهم الحليب Phosphatides التمثيل الغذائي للدهون السليم، ومنع ترسب المفرط في الكبد. تملك تأثير مضاد للالمتصلب عن المشاركة في تنظيم عمليات استقلاب الكوليسترول.

وهكذا، وهذه المواد تعطي صارف للشحم الحليب وخصائص مضادة للالمتصلبة.

الكربوهيدرات الموجودة في الحليب بمبلغ 4,8٪ (المتوسط) وتتكون أساسا من سكر الحليب - اللاكتوز. اللاكتوز، تحت تأثير الكائنات الدقيقة المخمرة اللاكتيك لانتاج حامض اللبنيك. انها تستخدم على نطاق واسع ممتلكاتها من أجل الحصول على المنتجات المخمرة الألبان (الكفير واللبن والقشدة الحامضة، وما إلى ذلك).

يحتوي الحليب على المستويين الكلي والصغرى. عددهم الإجمالي هو 0,6-0,7٪. أكثر من نصف المبلغ الإجمالي من المواد المعدنية الحليب حسابات للكالسيوم والفوسفور. استيعابهم يفضلها مزيج ناجح مع بروتينات الحليب.

هي الفيتامينات كلها تقريبا بالمياه والدهون القابلة للذوبان في الحليب.

وتنتج صناعة الألبان لدينا الحليب مع محتويات الدهون المختلفة: 2,5٪، 3,2٪ (للأطفال والمؤسسات الطبية). تكوين المكونات المتبقية مع متطابقة تقريبا. وبالتالي، فإن نفس والبيولوجية قيمة. قيمة الطاقة من الحليب أقل، وانخفاض نسبة الدهون.

مجموعة من منتجات الألبان لديها عشرات الأنواع. هو -. كريم، الجبن، الزبادي كريم، والزبد، والجبن، واللبن الزبادي والحليب الرايب، الخ بالمثل، ومنتجات الألبان المنتجة مع مستويات الدهون المختلفة. الأطعمة قليلة الدسم الغنية بالبروتينات ذات قيمة عالية البيولوجية، سكر الحليب أو حامض اللبنيك والمعادن والفيتامينات. وتستخدم على نطاق واسع هذه المنتجات في النظام الغذائي من الناس في جميع الفئات العمرية، وخاصة الأطفال والمراهقين. ينصح منتجات الألبان قليلة الدسم للأشخاص الذين يعانون الوزن الزائد في الجسم، فضلا عن الناس من منتصف العمر والقديمة لمنع البدانة. . .

كان هناك على نطاق واسع في بلادنا قد وجدت منتجات الألبان. لديهم على تأثير منشط الجسم، تأثير إيجابي على الجهاز العصبي، وتعزيز عملية التمثيل الغذائي أفضل، وتحسين نشاط الجهاز الهضمي، وقمع النشاط الحيوي للميكروبات معفن من الشجاعة. هضم منتجات الألبان وخاصة الزبادي، وهي نسبة أعلى من الحليب. بالنسبة للمنتجات الحليب المخمرة تشمل أنواع مختلفة من اللبن (العادي، أسدوفيليك، الحليب المخمرة خبز، varenets والمنتجات الحمضة - الحليب اسيدوفيلوس، الحليب اسيدوفيلوس، معجون أسدوفيليك). منتجات الحمضة التي تم الحصول عليها عن طريق التخمير من عصا الحليب أسدوفيليك. هذا النوع من الكائنات الدقيقة حمض اللاكتيك قادرة على تترسخ في أمعاء الإنسان وطويلة لتوفير الجسم له تأثير مفيد. تمتلك خصائص قيمة من اللبن والزبادي وغيرها. يتقارب مع الحليب واللبن الزبادي تكوين المنتج "في وقت مبكر". ويتوفر مع قليل الدسم، والخصائص الحسية تذكرنا الحليب المخمرة خبز. يتم إعداد المشروبات من الحليب الخالي من الدسم "التعدين" (بعد تخمير المشروبات الغازية ثاني أكسيد الكربون). من اللبن الرائب من المنتجات تستخدم في تغذية اللبن ومصل اللبن. عندما محتوى منخفض الدهون (0,4-1,0٪) في هذه المشروبات، ويحتوي على العديد من المكونات في نفس المقدار كما في الحليب الطبيعي. من الحليب كفاس مصل اللبن المبستر الحصول على المرطبات والمشروبات مصل اللبن مع عصير الطماطم وغيرها.

في السنوات الأخيرة، وتنتج منتجات بروتين الحليب التي تحتوي على زيادة كمية البروتينات الألبان: الحليب البروتين واللبن تالين. وتشمل هذه المنتجات أيضا الجبن والجبن. ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من البروتينات عالية الجودة (14-18 ز / 100) والكالسيوم (إلى 160 ملغ / 100) اللبن الرائب ودعا التركيز الطبيعي من البروتين والكالسيوم. الأحماض الأمينية بروتين اللبن الرائب غير متوازن على النحو الأمثل. الأحماض الأمينية الأكثر قيمة هو الميثيونين، وتوفير تأثير موجه للشحم ومكافحة المتصلبة. إنتاج اللبن الرائب جريئة وجريئة وnezhirnsch. انخفاض الجبن الدهون، والبروتينات أكبر فيها. في الدهون كوارك مرات energotsennost 2,5 منخفضة أقل من الدهون. لذلك، قليل الدسم الجبن مفيد لأولئك الذين لا ينصح للأغذية دهنية.

الجبن - منتج مفيد ومغذ. وفقا لمحتوى البروتينات والقيمة البيولوجية، فهي ليست أقل شأنا من أي لحوم أو أسماك أو بيض، وفي السعرات الحرارية تجاوزها. الجبن كما هو الحال في أي منتج آخر الكثير من الكالسيوم كونها الأكثر بسهولة شكل سهل الهضم، حيث يتم توصيله مع البروتين والفوسفور. هناك العديد من أصناف الجبن، والتي تختلف في محتواها من مكونات الدهون وغيرها (الهولندية، كوستروما، روسيا، وما إلى ذلك). إلى الجبن الحليب الكامل والزبادي هي الفلاحين، والمنزل، والنظام الغذائي. الجبن الغذائية المحضرة من اللبن المبستر.

المحلاة الحليب المكثف، الحليب منزوع الدسم والحليب الأخرى المعلبة المستخدمة في صناعة الحلويات والخبزالخبز والصناعات الغذائية الأخرى. وتستخدم تغذية الأطفال السنة الأولى من العمر على نطاق واسع حليب "بيبي"، "كيد"، "Vitalakt" وغيرها.

من أجل تلبية الاحتياجات الفسيولوجية من المواد الغذائية الكبار يوصي معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم السوفياتية الطبية للاستخدام، جنبا إلى جنب مع غيرها من المنتجات الغذائية، لترات 0,5 من الحليب، والزبادي كريم ز 10، 20 غراما من الجبن، والجبن ز 18، 15 غرام من الزبدة يوميا. يجب أن يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان في 4-8 درجة مئوية لمدة تصل إلى 36 ساعة (القشدة الحامضة - ما يصل إلى ساعات 72)

الأسماك، والأسماك والمأكولات البحرية غير السمكية

السمك هو أحد المنتجات الغذائية ذات قيمة غذائية عالية، لا شيء تقريبا أقل شأنا من اللحوم من الحيوانات المنزلية. التركيب الكيميائي من الجزء الصالح للأكل السمك هو أكثر تنوعا مقارنة مع اللحوم الحيوانات ذوات الدم الحار. لحوم الأسماك تحتوي على ما يصل٪ من البروتينات 20 ارتفاعا من 2 30٪ من الدهون،٪ المعادن 1,2 (بما في ذلك البوتاسيوم والفوسفور والحديد). في الأسماك البحرية والمحيطات الكثير من اليود والفلور. لأن هناك العديد من الفيتامينات فيتامين (0,01-0,06 ملغ / 100 ز) وكالسيفرول (2-30

ميكروغرام / 100 | ز) أن تقريبا لا لحوم الحيوانات. خصوصا الكثير من هذه الفيتامينات في سمك القد الدهون الكبدية.

البروتينات البروتينات عضلات الأسماك تختلف قليلا من لحوم الحيوانات. السمات الخاصة لتكوين الأحماض الأمينية من الأسماك البروتينات ينبغي أن تشمل مستويات عالية من الميثيونين، وهو ما يفسر خصائص موجه للشحم ملحوظة من الأسماك. البروتينات هي السمك نوع الكولاجين الذي تبلور بسرعة وهضمها من قبل الإنزيمات المحللة للبروتين من جهاز الهضمي بسهولة.

مقارنة مع منتجات لحوم الأسماك تختلف السعرات الحرارية المنخفضة. وهذا يفسر صغيرة نسبيا في معظم أصناف من الدهون الأسماك. اعتمادا على كمية من الأسماك الدهنية ينقسم إلى عدة أنواع: رقيقة، الزيتية باعتدال، دهني والزيتية جدا. تحتوي الأسماك العجاف حتى 3٪ من الدهون. ويشمل القوبيون وسمك موسى، الشبوط، بولاك، البربوط سمك نهري، وسمك القد الزعفران، البص النهر، بولوك، سمك الفرخ، سمك القد، سمك النازلي، سمك الكراكي الأسماك الزيتية باعتدال - سمك السلمون، سمك الشبوط، سمك السلمون الصاحب، السردين، سمك السلور والماكريل والتونة، وبيئة تطوير متكاملة - في تكوينها لديها 3-8٪ من الدهون. وبالنسبة للأسماك الزيتية وراف البحر، سمك السلمون، وشاد، سمك الحفش، سمك الهلبوت، أسود، سمك الصورى، السردين، سمك الحفش، سمك الرنجة والماكريل الزيتية iwashi. هذه الأصناف من الأسماك تحتوي على 8-20٪ من الدهون. في الأسماك الزيتية جدا، والذي يتضمن الأبيض السلمون، الجلكى وثعبان البحر، وكمية الدهون يأتي إلى 30٪. الدهون السمك أكثر بولي الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون من الأبقار، لذلك فإنها سرعان ما أكسدة وتذهب زنخ.

بدأ الرجل لتطوير إلا في الآونة الأخيرة الحيوانات في البحار والمحيطات. ومع ذلك، أكثر من الأنواع اللافقارية 800 التي تعيش فيها، وبالفعل لها قيمة تجارية، منها تستخدم للأكل المحار (سرطان البحر، جراد البحر، جراد البحر، جراد البحر، الجمبري) والمحار (المحار، وبلح البحر والحبار، غي osmino-، الإسكالوب)، شوكيات الجلد (خيار البحر، قنافذ البحر، هولوثورنيانز).

القيمة الغذائية للاللافقاريات هي الآن لا يمكن إنكارها. كانت موجودة في الأحماض الأمينية تقريبا كل الأساسية، ومجموعة متنوعة من العناصر المعدنية والفيتامينات. وهكذا، اللحوم الروبيان اليود تقريبا مرات 100 أكثر من لحوم البقر. يحتوي لحم الحبار 10-20٪ من البروتين، 0,6-1,5٪ من الدهون. ويسمى الجينسنغ البحرية في البلدان تريبانج الشرق التي اليود مرات 10 000 أكثر مما كان عليه في لحوم البقر والحديد - في أوقات 1000 أكثر من الأسماك. اللافقاريات البحرية - منتج لا غنى عنه في النظام الغذائي للشخص يساهم في الوقاية من الإصابة بتضخم الغدة الدرقية المتوطن.

. حيوانات متنوعة للغاية من البحار والمحيطات، بما في ذلك الطحالب - من المجهري إلى العملاق (أكثر مترا 60). وهناك حوالي 70 الأنواع صالحة للأكل من الطحالب، والتي من طعامنا المستخدم هو فقط واحد - الأعشاب البحرية، والقيمة الغذائية والتي يتم تحديدها من قبل وجود البروتينات والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. في بعض البلدان، وتستخدم اميناريا في الطعام كل يوم: طهي من لها سلطة والتوابل، والطبقة والحلويات (الحلويات والحلوى والكعك).

استخدام غير السمكية في النظام الغذائي من المأكولات البحرية واعدة جدا. لذلك، من منطقة القطب الشمالي اللحوم الكريل القشريات - الغذاء الرئيسي للحيتان - إنتاج معجون البروتين المحيط. فهي غنية في البروتينات عالية الجودة (18,8٪)، ويحتوي على كمية كافية من الأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الدهنية والدهون الفوسفاتية، الكلي والصغرى (اليود والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيزيوم والحديد).

تستخدم على نطاق واسع الأسماك والمأكولات البحرية في التغذية السريرية. وأفضل امتصاصها من قبل الجسم، لأن الأنسجة العضلية الحصول على مزيد من العطاء من أن الحيوانات. ويرجع ذلك إلى نسبة عالية في الصناعات الاستخراجية مرق السمك أنها يمكن أن تسبب زيادة sokoobrazovanie وزيادة الشهية. لذلك، في كثير من الأحيان الغذائية الموصى بها لاستخدام طبق من السمك المسلوق أو المطبوخة مسبقا، ثم خبز. لتزويد أولئك الذين يعانون من أمراض الدورة الدموية، وأوصى أصناف قليلة الدسم من الأسماك.

الأسماك والمنتجات السمكية من المنتجات القابلة للتلف. أنها تشكل أرضا خصبة جيدة لالكائنات الحية الدقيقة، لذلك هي الأسماك الطازجة اللازمة لعلاج الحرارة وتستخدم في النظام الغذائي في أقرب وقت ممكن لإخضاع. لا تضيف الملح والأسماك الدخان في المنزل، ويمكن الفقراء كمنتج جودة يحدث.

البيض ومنتجات البيض

البيض - واحد من أثمن عن محتوى المنتج من المواد المغذية. أنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين (0,9٪)، ميثيونين (0,5٪)، التربتوفان (0,2٪). ما مجموعه بروتينات البيض حول 13٪.

وتقريبا يمتص البيض تماما في جسم الإنسان (حوالي 97٪). هو أفضل استيعابها من قبل ملحومة المغلي لينة. بروتين البيض النيئ هضمها أسوأ، لأنه يحتوي على مادة antitriptazu أن يقلل من النشاط من هضم البروتينات إنزيم التربسين. يتم استخدام هذه الخاصية من الخام البيض في تغذية السريرية للحد من الغدد الإفرازية وظيفة الجهاز الهضمي في قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر. عندما ينضج (مسلوق) والبيض المقلي اتقان يتم تقليل منها.

في البيضة تحتوي على صفار الدهون (حوالي 11,5٪)، polinena- الأحماض الدهنية المشبعة (1,1٪)، والكولسترول (1,5-2٪)، الدهون الفوسفاتية (حوالي 10٪)، ممثلة الليسيثين في المقام الأول. مزيج ملائم من الكولسترول ليستين (6: 1) يسمح استخدام البيض في النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من تصلب الشرايين وأمراض أخرى في انتهاك للاستقلاب الكوليسترول.

في كثير من الريتينول البيض (1500-2500 ميكروغرام / 100 د) وэrgokalьciferola (180-250 ME). الريبوفلافين في الصمت 0,3-0,5 ملغ / 100 ز البيريدوكسين - 1-2 / 100 د، وهو توكوفيرول - 1,3 ملغ / 100 ز، الفوسفور - 185 ملغ / 100 ز الحديد - 2-7 ملغ / 100 ز kalьciя - 55 ملغ / / 100 السيد البيض يلتقي mikroэlementы medь اليود، kobalьt، صغيرة في المواد كلوريد الصوديوم وpurinovыh المعاهد الوطنية للصحة. Usvoяemostь mineralьnыh الفيتامينات والمواد في البيض soderzhaщihsя vыsoka في sravneniю مع produktami piщevыmi شخص ما. Teplovaя معالجة تؤثر أساسا كمية IH.

وجود البيض من الأحماض الأمينية التي تحتوي على الكبريت ويستين، له تأثير مفيد على الجهاز العصبي، وبالتالي فمن المستحسن لدمجها في الغذاء للناس مع التعرض المهني للملوثات، مع وجود تأثير سلبي على) الجهاز العصبي (الزئبق، الزرنيخ، الخ)، وكذلك أمراض الجهاز العصبي.

بياض البيض الخام تأخذ لتضميد الجراح (يغلف) يعني في حالة التسمم. الخام صفار البيض يسبب تأثير مفرز الصفراء.

بالنسبة للمنتجات البيض والبيض مزيج (خليط المجمدة من البروتينات وصفار البيض) ومسحوق البيض، والتي تستخدم أيضا في النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء والمرضى. يرجى ملاحظة أن 13,3 غرام من مسحوق البيض يتوافق مع تكوين دجاجة واحدة 48 البيض كتلة ز (بدون شل).

والتحقق من جودة البيض عن طريق الفحص في ضوء لمبة كهربائية. هذا البيض شفافة حميدة جيدا، مدلل لديها بقع داكنة. عندما مغمورة في الماء، مدلل جديدة المصارف بيضة غسل الاطباق، ويطفو نتيجة للغازات التعفن شكلت فيه.

بواسطة البيض الغذائية وبيض الدجاج والديك الرومي، يتم تخزين ما لا يزيد عن أيام 5. تخزين يجب البيض في درجة حرارة الغرفة لا تتجاوز أيام 12 في الثلاجة - أيام 30.

وينبغي أن تستخدم البيض الطيور المائية إلا بعد المعالجة الحرارية، لأنها غالبا ما تكون ملوثة مع مسببات الأمراض.

منتجات الحبوب

وتشمل المنتجات الرئيسية الحبوب والحبوب والخبز والطحين. مع منتجات الحبوب يتلقى الشخص في المتوسط ​​شرط أكثر من 50٪ اليومي من البروتين ونحو 15٪ من الدهون والكربوهيدرات٪ 40-45.

تعتمد الخصائص الغذائية والبيولوجية على نوع من الحبوب الحبوب من التي تشتق منها، وطرق المعالجة. المحتوى في حبوب الفيتامينات والمعادن والألياف يقلل مع زيادة كمية الكربوهيدرات والبروتينات، وهذا يتوقف على درجة من إزالة القذائف الحبوب، وتلميع لاحق. الحبوب لها قيمة الطاقة العالية، حيث بلغ متوسطها 1340-1465 100 كج لكل غرام من المنتج. ماذا يحدث نتيجة المعالجة الحرارية للتدمير الجزئي للهياكل الخلية من الحبوب يساعد على زيادة هضم المواد الغذائية المدرجة في تكوينها. الأكثر استخداما على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم لديها منتجات القمح، الشوفان، الشعير، الأرز، الذرة، الدخن، الحنطة السوداء.

السميد - منتجات القمح، ونتيجة لذلك لم يبق منه سوى الجزء الأوسط من الحبوب (السويداء). السميد ينهار. أنه يحتوي على ما يصل إلى 70٪ نشا وكميات ضئيلة من الفيتامينات والمعادن والألياف. المحتوى المنخفض من الألياف (0,2٪) استخداما واسع النطاق من الأطباق من السميد في التغذية الغذائية في أمراض piїtsevaritelnogo النظام، ونظام الدورة الدموية، وبعد العمليات الجراحية.

يتم الحصول على عدة أنواع من الشعير من الشعير ، على سبيل المثال ، أنا لست فو (مع الحد الأدنى من إزالة غمد) والشعير (حبوب الشعير المكسر دون قذائف). غالبًا ما تستخدم هذه الحبوب لإعداد الحبوب والأطباق الجانبية للأشخاص الأصحاء ، عندما لا يكون تجنيب أعضاء الجهاز الهضمي مطلوبًا.

قيمة للغاية هي الحنطة السوداء والشوفان، وتتميز عالية (تصل إلى 13٪) المحتوى من البروتينات والدهون (من 3 ل6٪)، والألياف (من 1,1 ل2,8٪) الحنطة والحبوب الشوفان غنية في فيتامينات ب (الثيامين والريبوفلافين والنياسين ) والمعادن (وخاصة الحديد). فضل لجسم الإنسان مزيج من تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات من عصيدة الحنطة السوداء واللبن؟ وترد الأطباق المصنوعة من الحنطة السوداء والشوفان في أمراض الكبد، وتصلب الشرايين، ومرض السكري أن obuslovلينو نسبة عالية من وكلاء موجه للشحم - الكولين وحمض اللينوليك، الليسيثين.

الأرز، مثل القمح و- واحدة من المحاصيل الغذائية الرئيسية في العالم، ويزرع في أي مكان بما فيه الكفاية الحرارة والرطوبة. هذا هو الرئيسي، وغالبا ما فقط، مصدر للبروتين للناس في الصين والهند وفيتنام واليابان وأمريكا الجنوبية وجميع البلدان الأخرى. بروتين الأرز متوازن تكوين الأحماض الأمينية. ومع ذلك، الأرز المصقول والمصقول (أي قذائف والجرثومية) المحرومين من ما يقرب من جميع الفيتامينات والعناصر المعدنية. عندما شكلت طبخ الأرز مرق غروي يستخدم في تجنيب الوجبات الغذائية. أطباق الأرز ومرق غروي لا غنى عنها في العلاج الغذائي من اضطرابات مختلفة من الجهاز الهضمي.

القيمة الغذائية للفريك الذرة منخفضة نسبيا بسبب هضم الضعيف للبروتينات، وضعف في الأحماض الأمينية الأساسية. في فريك الذرة، وليس ما يكفي من الفيتامينات والمعادن. أطباق مصنوعة من أن تمنع التخمر والتعفن في الأمعاء، لذلك ينصح أنها لالتهاب الأغشية المخاطية للأمعاء الصغيرة والكبيرة. في فريك الذرة العديد من الكربوهيدرات (إلى 70٪).

بضع كلمات حول قواعد الحبوب الطهي. قبل الطبخ الحبوب عصيدة فرزهم في البداية، والأرز والشعير والحنطة السوداء الحبوب، الدخن - يتم فرز، فصل الشوائب، ومن ثم غسلها. اهدر عن طريق غسل كمية بسيطة من الكربوهيدرات والبروتينات والفيتامينات والمعادن.

اعتمادا على نسبة من الحبوب والسائلة وأضاف أثناء الطهي، فإنه من الممكن الحصول على السائل قابلة للتفتيت، أو لزج من العصيدة. وينبغي استخدام المرق الناتج في الحساء والصلصات، لأنها تمر كميات كبيرة من البروتين (إلى 4٪)، والدهون (حتى 2٪)، الكربوهيدرات (ل25٪)، فيتامين ب (ل43٪)، والمعادن ( ل30٪).

الخبز ومنتجات المخابز

"قطعة كبيرة خبز الخبز جيدا - قال Timiryazev - هي واحدة من أعظم الاختراعات في العقل البشري." دون ذلك، ودون أي تكلفة، لا الإفطار، أي وجبة غداء أو عشاء.

الكبار يجب أن تستهلك غرام 250-300 اليومية من الخبز. مع زيادة النشاط البدني زادت حاجة الجسم للحصول على الخبز لغرام 400-450 يوميا. حول 25٪ من المعيار اليومي من الخبز يتم خبز مصنوع من دقيق الجاودار. الخبز التوافر البيولوجي محددة فيه من قبل مجموعة من المواد الغذائية الأساسية، وخاصة البروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية.

تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات من خبز الجاودار فائدة من القمح، لأنه يحتوي على أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين، ثريونين، حمض أميني أساسي وميثيونين. في الحالات يبدو استخدام الخبز أساسا من نقص الطحين من الأحماض الأمينية الأساسية. وأوصت لاستخدامها في تركيبة مع المنتجات الأخرى، مثل الحليب ومنتجات الألبان واللحوم والأسماك لتحسين امتصاص الأحماض الأمينية الخبز.

يتم عرض واحدة من أهم مصادر فيتامين (ب) في عناصر الخبز المعدنية من الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكبريت - الخبز، وخاصة القمح الكامل. كما أنه يحتوي على الكالسيوم والصوديوم والكلور، والسيليكون وكميات صغيرة من العناصر الأخرى.

كما مضمد الخبز البروتين باستخدام المنتجات الحيوانية والنباتية المنشأ (الحليب المجفف، ومسحوق البيض، واللبن، الكازين، والغذاء، والأعمال التحضيرية بروتين الدم من الحيوانات، وتجهيز المنتجات فول الصويا، ومنتجات البروتين من البذور الزيتية والبقوليات). انها تنتج حاليا أكثر من 100 أصناف من منتجات المخابز، وصفات والتي تشمل الحليب ومنتجاته.

زيادة قيمة فيتامين الخبز ويتحقق عن طريق إدخال إلى ذلك منتجات الألبان الطبيعية، والخميرة، ودقيق الصويا، وكذلك إضافة إلى الفيتامينات الاصطناعية الدقيق.

مجموعة من منتجات المخابز لعدد كبير من المواد الغذائية للوجبات الغذائية والطفل. على سبيل المثال، في مرض السكري، والسمنة، فمن المستحسن استخدام الخبز مع محتوى انخفاض الكربوهيدرات (بروتين والقمح وبروتين otrubyanoy).

عندما ينصح أمراض الكلى وبعض أمراض الدورة الدموية إلى استخدام الخبز الخالي من الملح. للأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة والقرحة الهضمية مع زيادة إفراز المعدة، كما هو موضح تناول البسكويت والمقرمشات مع حموضة منخفضة. الأفراد الذين هم عرضة للإمساك، فمن المستحسن الخبز من دقيق القمح مع النخالة المضافة أو الحبوب، وتسهيل أكبر الأمعاء التمعج (بسبب وجود فيها للألياف الغذائية).

أصناف محسنة من الخبز من طحين الجاودار تحتوي على الخميرة والشعير والسكر ودبس السكر والتوابل. في بعض أنواع الخبز من مطحنة دقيق القمح في كمية صغيرة من الدهون والسكر مدرجة. اعتمادا على تكوين قيمة الطاقة من 100 نطاقات ز الخبز من 795 1005 لكج.

لا الخبز الطازج جدا (الخبز أمس) هو أسهل على الهضم ويمتص بشكل أفضل. إذا كنت ترغب في عودة نضارة الخبز التي لا معنى لها حاجة لبضع دقائق لتدفئة في وعاء مغلق بإحكام.

نبض

للبقوليات تشمل البازلاء والفول والعدس وفول الصويا والحمص. معظم النباتات العليا لم تكن قادرا على استيعاب النيتروجين الغازي من الجو، والبقوليات الوحيدة هي قادرة على القيام بذلك، ولكن ليس وحدها، ولكن مع مساعدة من البكتيريا العقيدات. سباقات البقولياتالشريطة الكائنات الحية الدقيقة العرض السكريات والأملاح المعدنية والبكتيريا لإنتاج لهم في ما يكفي من المواد بكميات النيتروجينية. هذا "التعايش" هو المنفعة المتبادلة لكلا الكائنات الحية. لذلك، والنباتات البقولية هي قادرة على تجميع البروتينات الخاصة بها والاحتفاظ بها بأعداد كبيرة. فهي غنية في الكربوهيدرات والأحماض الدهنية غير المشبعة عالية والليسيثين. بروتينات البقوليات غنية نسبيا في ليسين، جنبا إلى جنب مع كمية صغيرة نسبيا من المحتوية على الكبريت الأحماض الأمينية الميثيونين والسيستين. غنية جدا بالفيتامينات B البقول والمعادن: البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والحديد.

بين البقوليات تقف الصويا يحتوي على بروتين أكثر من 35٪، 17-25٪ من الدهون والكربوهيدرات٪ 43-47. من ذلك على المنتجات النفطية والسمن والجبن وفول الصويا والحليب والطحين والمواد الغذائية المعلبة والحلويات. وتستخدم بذور فول الصويا ليس فقط للاستهلاك البشري، والتي تنتج المواد البوليمرية، والمواد اللاصقة والورنيش والدهانات.

ذات قيمة خاصة البازلاء الغذائية والبقوليات. ومع ذلك، بعض الناس لم الانزيمات التي يمكن أن تنهار الكربوهيدرات الفاصوليا، مما تسبب في ارتفاع في أحشاء gazoobrazova.

للاستخدام الرشيد للبقلي قبل غارقة في ماء دافئ لمدة ساعة ب-8، ثم يطهى دقيقة 30-60. يتم تصريف مرق. يضاف الطبق النهائي الملح حسب الذوق. البقوليات مرق تحتوي على الفيتامينات والمعادن والبروتينات والكربوهيدرات، لذلك ينصح باستخدامها للحصول على الصلصات والشوربات.

الأطعمة الدسمة

تدرج الدهون في كمية معينة من كثير من المواد الغذائية. فهي غنية في اللحوم والأسماك (وخاصة زيت كبد سمك القد)، ومنتجات الألبان (الزبدة والقشدة والقشدة الحامضة، والجبن، والجبن)، فضلا عن منتجات معينة من أصل نباتي.

الدهون تميز على القيمة الغذائية مقترن وجود غير المشبعة الأحماض الدهنية، والجامدة، والدهون الفوسفاتية والفيتامينات التي تذوب في الدهون، وكذلك خصائصها الفيزيائية والكيميائية. غاك، والزيوت النباتية (تحت أشعة الشمس والذرة والقطن وفول الصويا والسمسم، الخ.) يحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة في المقام الأول، والدهون الحيوانية - المشبعة أساسا. زيت عباد الشمس يسود المهم الأحماض الدهنية غير المشبعة - اللينوليك (60٪)، ولكن ليس تماما الأراكيدونيك غائبا. ويرد حمض اللينوليك أيضا في كمية كبيرة في زيوت الذرة والقطن وفول الصويا. خلال تكرير الزيوت النباتية كمية من الأحماض غير المشبعة الدهنية، والدهون الفوسفاتية، وغيرها من المواد الهامة للكائن الحي وتقلص إلى حد كبير. ولذلك، من أجل إعداد السلطة والسلطات والأطباق الأخرى التي لا تعاني المعالجة الحرارية، واستخدام الزيوت النباتية غير المكررة. الدهون ذات المنشأ النباتي لا تحتوي على الريتينول وكالسيفرول، بل هي مصدر غني من التوكوفيرول.

زبدة للمنتجات ذات قيمة غذائية عالية، ولها طعم جيد وسهل الهضم. انها لديها الكثير من الكولسترول (200-300 ملغ / 100 ز)، هناك الريتينول. القشدة الحامضة وتحتوي على كميات كبيرة نسبيا من فوسفورية (الليسيثين)، وبالتالي أكثر فائدة في النظام الغذائي من كبار السن من النفط.

لحم الضأن ولحم البقر الدهون المشبعة تحتوي أساسا الأحماض الدهنية وفقط 2-5 حمض اللينوليك٪.

شحم الخنزير يختلف عن حوم البقر والضأن على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، بما في ذلك الأراكيدونيك (حتى 9٪). شحم الخنزير له الريتينول وكاروتين، ومحتوى الكولسترول في ذلك يتراوح من 50-80 ملغ / 100 من هذه الدهون مفيد في النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء. في كمية الدهون العظام من الأحماض الدهنية غير المشبعة تصل 10٪. أنه يحتوي على الدهون الفوسفاتية والكوليسترول والريتينول (حتى 60-100 ملغ / 100 ز).

في اتباع نظام غذائي متوازن من الإنسان بصحة جيدة وتستخدم مجموعة متنوعة من الدهون. نضع في اعتبارنا أن حوالي ثلث الدهون ضرورية للإنسان وجدت في مجموعة متنوعة من المنتجات النباتية والحيوانية المنشأ في شكل خفي.

السمن هو خليط من الدهون النباتية والحيوانية في الطبيعية أو المهدرجة مع إضافة الحليب الخالي من الدسم والقشدة وصفار البيض والفيتامينات والمواد المنكهة. حاليا، في صناعة بلدنا تنتج السمن المخصب مع حمض اللينوليك (زيت عباد الشمس بإضافة) ومنتجات الدهون (الزبدة والسمن والمايونيز) مع محتوى الدهون مخفضة. تطبيق مثل هذه المنتجات من الدهون يمكن أن تقلل بشكل كبير من كمية الدهون في النظام الغذائي، وبالتالي السعرات الحرارية فيها.

من أجل إثراء صحي غذاء الإنسان polinena- ينبغي أن تدرج الأحماض الدهنية المشبعة في ذلك الزيوت النباتية أساسا غنية بحمض اللينوليك.

الخضروات والفواكه والتوت

معظم الخضروات والفواكه والتوت فقيرة في البروتين، أي الدهون. فهي تتميز قيمة الطاقة المنخفضة. وعلى الرغم من هذا، أهميتها في النظام الغذائي مبالغا فيه. الخضروات والفواكه والتوت هي المصادر الرئيسية للحمض الاسكوربيك، النياسين، كاروتين، فيلوكينون والفولاسين، العديد من المعادن (البوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور وغيرها.)، الكربوهيدرات والألياف الغذائية والأحماض العضوية

رائحة، تبدو وطعم الخضروات والفواكه والتوت لها تأثير على تحفيز الشهية، وظيفة إفرازية من المعدة والبنكرياس والكبد، وتحسين الهضم.

تفعيل قوية من إفراز الغدد الهضمية والبنكرياس هي الأحماض العضوية والفواكه والخضروات التي هي "القلوية" الجسم. في الفواكه تهيمن الماليك، الستريك وحمض الطرطريك. التوت والحمضيات - الليمون. ومع ذلك، يجب علينا أن نتذكر أن حمض الأكساليك الواردة في بأعداد كبيرة في حميض، راوند، والسبانخ، التين، ويسهم في انتهاك الأيض الملح.

البكتين من الفاكهة والخضر قادرون على ربط وإزالة السموم، مثل المعادن الثقيلة، والتي يمكن تناولها مع الهواء في الغلاف الجوي والماء والغذاء. أنها تمتلك خصائص مضادة للبكتيريا، والذي يستخدم في علاج أمراض الجهاز الهضمي. تعزيز إفراز الكوليسترول.

عن القيمة البيولوجية من الفواكه والخضار إلى حد كبير تتأثر طرق المعالجة والتخزين. بشكل عام، فإنها تؤثر على محتوى فيتامين والمواد الأكثر تقلبا في ظروف غير مواتية، ودرجة الحرارة مرتفعة، ويتعرضون لالأكسجين في الغلاف الجوي والطيف فوق البنفسجية من أشعة الشمس. الغسيل في ماء بارد مخلل الملفوف 60٪ للحد من محتواه من حامض الاسكوربيك. عند الطهي الفواكه والخضروات تعويض خسارة من حامض الاسكوربيك 50-70٪

مسح الفاكهة مع السكر والبسترة اللاحقة المساهمة في الحفاظ على القيمة البيولوجية العالية، والسكر هو حافظة ممتازة والبسترة يزيل الأكسجين من الهواء وخفضت بشكل كبير نشاط العديد من الإنزيمات التي تساهم في تدمير الفيتامينات. وتزداد درجة من الحفاظ على الفيتامينات في الفواكه والخضار لتعليب عن طريق إضافة الأحماض الغذائية (الستريك، الماليك، حمض الخليك، اللاكتيك).

فإنه من الأهمية بمكان وطريقة تصنيع المواد الخام. على سبيل المثال، عصير الحصول عليها عن طريق الضغط، تحتوي على أقل من حمض الاسكوربيك، كاروتين، وغيرها من المواد الفعالة بيولوجيا من العصائر myakotyo.

المنتجات الغذائية الجديدة

العلماء يعملون منذ فترة طويلة على مشكلة إنتاج الغذاء الاصطناعي. عالم روسي بارز آخر ديمتري مندلييف كتب: "والصيدلي، وأنا واثق من إمكانية الحصول على المواد الغذائية من مركبات عنصر الهواء والماء والأرض." وأعرب عن فكرة مشابهة في القرن الماضي، وهو عالم فرنسي، أحد مؤسسي الكيمياء الاصطناعية م ترتيل.

في الممارسة الطبية المستخدمة بالفعل النظام الغذائي الاصطناعية (enpity عالي) هو محلول مائي من المواد التي تتكون من خليط من الأحماض الأمينية والجلوكوز واللينوليك استر حمض إيثيل أو ممثل آخر من الأحماض الدهنية غير المشبعة والفيتامينات والأملاح الضرورية. خليط من المواد الغذائية يمكن تعقيمها وتدار عن طريق الوريد للمرضى الذين، لسبب أو لآخر امدادات الطاقة الطبيعية أمر صعب. مخاليط المائية من المواد الغذائية هي مثل تخطيط من المواد الغذائية الاصطناعية. وإذا نحينا جانبا من أغراض طبية بحتة، ونتائج هذه يمزج تثبت إمكانية تغذية خليط من المواد الاصطناعية. في الواقع، يمكن الحصول على كل من خليط من المكونات الغذائية عن طريق التخليق. المكونات الفردية لهذه الصيغ الغذائية مستعدة صناعيا اليوم أو كيميائية أو التوليف الميكروبيولوجية.

في دراسة أوسع للمشكلة يتطلب استخدام البروتين في النظام الغذائي من الناس من مختلف محاصيل البذور الزيتية النفط: فول الصويا والسمسم والقطن وعباد الشمس. بذور هذه المحاصيل هي غنية جدا بالبروتين. على سبيل المثال، فول الصويا تحتوي على 43٪، وبذور السمسم - 25، والفول السوداني - 20-30، عباد الشمس - 19,5، القطن - 16,5٪ من البروتين المشروط.

دورا هاما في توفير الغذاء للسكان يمكن أن البروتين المركزة المتحصل عليها عن طريق استخراج البروتينات من المنتجات النباتية المختلفة. الجمع بين البروتينات من الحبوب والبقوليات، يمكنك الحصول على مزيج من البروتين، والتي في تكوينها من الأحماض الأمينية وتختلف قليلا من بروتينات الحليب. ولكن نظرا لهضم أدنى من القيمة البيولوجية للبروتين النباتي من خليط أقل من بروتين الحليب.

ومع ذلك، فإن المورد الرئيسي للمواد الغذائية للإنسان يبقى الزراعة، ويستند الإنتاجية على الإنجازات العلمية، سوف تكون قادرة على زيادة كبيرة.

لtsoslednie سنوات في بلدنا على أساس التكنولوجيات المتقدمة في اللحوم ومنتجات الألبان، والمخابز والحلويات والصناعات الغذائية الأخرى لخلق منتجات غذائية جديدة. وتشمل هذه المنتجات والتوجه الوقائي للوجبات الغذائية. لذلك، عن طريق تجهيز أصناف جديدة خاصة تنتج الحليب ومنتجات الألبان، بما في ذلك النظام الغذائي - الزبدة، والجبن والقشدة الحامضة، وmolochnobelkovaya معجون أسدوفيليك، وأنواع مختلفة من اللبن والسمن، بروتين الحليب، Aerin وغيرهم خلق منتجات أغذية الأطفال الجديدة ..

من خلال معالجة خاصة من الحبوب التي تم الحصول عليها مع قيمة بيولوجية عالية. بين المخبز الجديد في الطلب الكبير بورودينو الخبز، والقوائم والدكتوراه أخرى.

ونتيجة لتجهيز منتجات اللحوم التي تم الحصول عليها النقانق جديدة مع اتباع نظام غذائي عالي البروتين (الغذائية، والدهون منخفضة الدكتوراه، ومنتجات الألبان واللحوم والبروتين، وما إلى ذلك). الإنتاج التجاري من معجون الكريل والجديدة على أساس من احتياجاتها الغذائية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *