العجين المخمر "Saf-Leuven LV1"

من البدايةاستخدام الثقافات بداية ل
التكنولوجيا من إعداد الموفرة للموارد
منتجات المخابز من دقيق القمح
خمائر

اندرييف AN، أستاذ مشارك، andreevanatoly@yandex.ru ,
Pleshanova NN، وهو طالب دراسات عليا.

جامعة سان بطرسبرغ الحكومية للتبريد والغذاء تكنولوجيز
تقارن الصحيفة عن الثقافات بداية الصف، لوفين و LV1 القوات المسلحة السودانية ليفين LV4 لإزالة خميرة الخبز الأبيض من دقيق القمح.
وقد أعد التخمير عفوية خميرة (تيم) كعينة مراقبة. وأظهرت النتائج أن الخبز خبز العجين المخمر في الصف يفين LV4 والخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية أفضل (الأعلى إلى 3,5 حجم معين٪، وأفضل الصفات الذوق، لديه المزيد من كسرة خبز ومتجدد الهواء
رائحة عطرة).
كلمات البحث: بداية، ثقافة المبتدئين، والحموضة من العجين المخمر والعجين والخبز الفتات الانضغاطية.
خميرة - المخابز أنصاف الحصول عليها عن طريق التخمير من خليط المواد الغذائية من حمض اللبنيك أو بكتيريا حمض البروبيونيك وخميرة الخباز. يوفر العجين المخمر اللازمة اختبار الحموضة، وتكثيف عملية
testoprigotovleniya الحصول على تطويرها المسامية من الخبز، وتحسين طعم ورائحة الخبز، وإثراء الأحماض الأمينية، والفيتامينات، وزيادة نقاء الميكروبيولوجية للمنتج [1]. ومع ذلك، فإن التكنولوجيا إعداد الخبز الأبيض لخميرة متعدد المراحل، طويلة، تستغرق وقتا طويلا ويتطلب مراقبة الجودة المهرة ثابتة وخميرة العجين. في اتصال مع ظهور شركات الطاقة المنخفضة
مسألة شائكة لخلق تكنولوجيات توفير الموارد والإنتاج أكثر مرونة، وتسريع وتبسيط طرق لإزالة مبتدئين منتجات المخابز من دقيق القمح [2] .2
وهناك طريقة واعدة لاستخدام إعداد العجين المخمر الثقافات الاستعدادات بداية. للمبتدئين اختيار تحديدا اللاكتيك بكتيريا حمض الاستعدادات في شكل نقي أو مختلطة مع الخميرة، التي تنتج في شكل مستحضرات سائلة أو جافة
مساحيق. باستخدام مبتدئين لتبسيط وتقصير مدة إفراز الهياج، والقضاء على مرحلة تستغرق وقتا طويلا للتربية وصيانة خمير، وخميرة أعدت في خطوة واحدة، لضمان الاستقرار في شبه الجاهزة [3].
وكانت مهمة هذه الدراسة مقارنة بين الثقافات المبتدئين ساف ساف وLV1 يفين يفين LV4 لإزالة خميرة الخبز الأبيض من دقيق القمح (GOST 26987). كما تم إعداد العينة الضابطة خميرة تخمر عفوية (TEM)، الذي أعد وفقا لأساليب التربية التقليدية الفرنسية خميرة [4].
وكانت محور الدراسة التحضيرات الجافة لإعداد خمير الشركة الفرنسية LESAFFRE: ثقافة المبتدئين ساف ساف وLV1 يفين يفين LV4. الصياغات اختبار تحتوي على عدد كبير من الكائنات الدقيقة الحية (1 مليار على الأقل. 1mlrd الخميرة واللبن خلايا بكتيريا حمض)، وتكوين مختلف من تكوين الأنواع الميكروبية والكمية. المبتدئين ثقافة ساف لوفين LV1 يحتوي على: خميرة chevalieri، بكتيريا حمض اللبنيك الملبنة خنصر اليد والمجبنة الملبنة. يضم الثقافة ابتداء من الصف لوفين LV4 القصيرة الباسطة للخميرة chevalieri وبكتيريا حمض اللبنيك الملبنة [3].
أعدت الثقافات كاتب من الطحين والماء، والثقافة المبتدئين تودع بمبلغ 0,1٪ وزنا من الطحين. كمية الماء المضاف لحساب، على أساس الرطوبة من دقيق القمح (14,5٪) ونسبة الرطوبة سميكة خميرة (50٪). وتعطى صياغة سميكة مع الثقافات الهياج بداية في tabl.1.
الجدول صياغة 1 سميكة مع الثقافات الهياج بداية
نقية لوفين LV1 ونقية لوفين LV4

اسم المواد الخام

استهلاك المواد الخام للتخمير، ز

نقية لوفين LV4

نقية لوفين LV1

دقيق قمح أحسن نوع

150

150

ثقافة Startovaya من الذهب الخالص، لوفين

1,5

1,5

ماء

90

90

تم إجراء العجين المخمر التخمير في الحرارة في 27 درجة مئوية لمدة 18 ساعة. وقد أعد التقليدي TEM العجين المخمر الفرنسي ل4 أيام من التكنولوجيا، والتي تضمنت:
ساعات 1. إثارة 100g دقيق الجودار المقشور والماء في درجة حرارة 120g 20 -22 ° C. وترك ساعات 24.
ساعات 2. الى نصف خليط الشعير يضاف الماء 200g الدقيق 60g في 5 ° C، ومزيج ترك على ساعات 18.
ساعات 3. إلى الخليط الناتج يضاف الماء 300g 300g الدقيق 150g في 5 ° C. يعجن العجين كثيف للتخمر ساعات إجازة 12 في 20-22 ° C.
ساعات 4. إلى الماء البارد مما أدى خميرة 200g 200g إضافة الدقيق 110g (5 ° C). دلك، وتغطي وتترك لتخمر في ساعات 8.
بعد هذه الفترة، لاتخاذ 200g الحصول عليها خميرة 200g إضافة الدقيق المياه 110g في 5 ° C، يعجن وتترك لمدة ساعة واحدة في درجة حرارة 24 8-12 ° C. بعد هذا العجين المخمر الفرنسية التقليدية يمكن استخدامها لعجين دقيق القمح.
وحصلت خبز العجين المخمر الأبيض خبز من دقيق القمح والقصدير الموقد شكل دائري الوزن 0,03 كجم [5]. تم تقييم الجودة من خلال مبتدئين معاير تم تحليل (العامة) الحموضة K. المنتجات المصنعة بالطرق التقليدية من إنتاج الخبز على المعايير التالية: حصة حجم والحموضة، كسرة الرطوبة،
الانضغاطية كسرة [6,7,8]. يتم عرض النتائج في tabl.2
2 الجدول. وصفات، وطريقة الطبخ العجين المخمر ومؤشرات الجودة
الخبز الأبيض من دقيق القمح

معطيات

عرض خميرة

على نقية لوفين LV4

على نقية لوفين LV1

ZSE

عدد العينات

1

2

3

خميرة

المبلغ الذي ساهمت به الخميرة ز

241

241

241

الحموضة، درجة

8

7

10,6

عجين

كمية من الدقيق، ز

850

850

850

كمية المياه، ز

450

450

450

درجة حرارة الماء، درجة مئوية

30

30

30

كمية الملح، ز

13

13

13

كمية السكر، غرام

10

10

10

عدد من الخميرة مضغوط، ز

20

20

20

درجة حرارة العجين بعد العجن، ° C

26,5

25,5

26,3

مدة التخمير، دقيقة

60

60

60

درجة الحرارة، ° C:

25

25

25

حموضة اختبار في نهاية التخمر، حائل:

2

1,6

3

مدة التدقيق، دقيقة

90

90

90

درجة الحرارة تصحيحي، ° C

35

35

35

الخبز مدة، دقيقة

في شكل

15

15

15

على الأرض

20

20

20

درجة الحرارة الخبز، ° C

209

209

209

كتلة الخبز الساخن، ز

مقلاة

223

227

227

podovogo

261

260

260

المنتج النهائي

حصة حجم، ز / 100sm

235

227

228

الرطوبة٪

43,9

44,2

44,5

الحموضة، درجة

2

1,6

2,2

Sžimaemost' ماكس، ed.pr. "العمل-365"

130

110

111

الانضغاطية كسرة ed.pr. "من مختبر 365» 1 بعد أيام التخزين.

70

35

65

الانضغاطية كسرة ed.pr. "من مختبر 365» 5 بعد أيام التخزين

27

18

29

وأظهر تحليل النتائج أن الخبز الأبيض من دقيق القمح إلى خميرة ساف-يفين LV4 لديها أعلى حجم معين (في 3,5٪ أعلى من الخبز لخميرة ساف يفين LV1 والخبز على KAB)، غنية، المشبعة طعم الخبز، ذهبية لامعة القشرة براون (ris.1، 2). الخبز على LV1 تتميز كان أكثر presnymvkusom رائحة عطرة وناعمة، قشرة ذهبية لامعة.
وكانت العينة على العجين المخمر التقليدي، الحموضة لطيفة صغيرة على الحنك، على نحو سلس، والقشرة البني.
على المعلمات الفيزيائية والكيميائية، وكانت جميع العينات من نوعية مرضية. كان الخبز العجين المخمر KAB أعظم
الحموضة (درجة 2,2). كان الخبز مع خميرة ساف يفين LV4 الحموضة أقل من الخبز على KAB إلى 9٪، وأكثر من ذلك الخبز لخميرة مع القوات المسلحة السودانية ليفين LV1 إلى 20٪.
نتيجة الاستنتاجات التالية.
الحموضة كثيفة العجين المخمر عفوية أعدت وفقا لتكنولوجيا الفرنسية التقليدية، حتى 9٪، من خميرة
الذهب لوفين LV4 والمزيد 27٪، zakvaske شيء النقي لوفين LV1).
العجين المخمر إعدادها باستخدام القوات المسلحة السودانية ليفين LV4 الثقافة بداية كبيرة ل20٪ الحموضة من خميرة مماثلة، أعد استخدام الثقافة المبتدئين الصف يفين LV1.
لضمان المستوى الأمثل من الحموضة أبقت خميرة درجة 7-8 في 27 درجة مئوية لمدة 18 ساعة.
الخبز وطهي إلى خميرة ساف-LV4 لوفين، فمن لديه الكثير ل3,5 حجم معين٪، وأفضل طعم
فضائل، لديه كسرة الهواء ورائحة عطرة.
مراجع
1. أفاناسييف الميكروبيولوجية السيطرة على إنتاج المخابز. - M: صناعة المواد الغذائية ، 1976 - 28 ص.
2. BogatyrevaT.G، RD Polandova الجديد في إنتاج القمح والخبز للجمع. - M: TsNIITEIhleboproduktov، 1994، -45 مع.
3. اندرييف AN، فينوغرادوف YA ، Kitissu AP استخدام الثقافات بداية لإعداد العجين المخمر الجاودار. / PARTNER. حلواني.
بيكر. - 2008. - رقم 17 - C. 92-99.

5. مجموعة من التعليمات التكنولوجية لإنتاج الخبز و
منتجات المخابز. - M: Preyskurantizdat، 1989.-494 مع.
6. لي بوتشكوفا ورشة عمل المختبر على التكنولوجيا الخبز
الإنتاج. - 4-الطبعه، المنقحة. وتحويلة. - SPB: GIORD، 2004. - 264 مع.
7. اندرييف AN باستخدام أساليب الانسيابية لتقييم جودة
منتجات الحبوب. المؤتمر الدولي. الحبوب والخبز Rossii.-SPb.-
2006 G. - S. 104-105.
8. ARET VA، نيكولاييف BL، نيكولاييف LK الخصائص الفيزيائية والميكانيكية
المواد الخام وانتهت produktsii.-SPB: GIORD، 2009.-448 مع.

استخدام الثقافات بداية لتكنولوجيات توفير الموارد
من صنع الخبز من دقيق القمح على العجين المخمر
اندرييف AN، Pleshanova NN

سانت بطرسبرغ جامعة ولاية التبريد والهندسة الغذائية
في هذه المقارنة البحوث الثقافات انطلاق الصف، الصف، الحياة والحياة LV1
وأدى LV4 لإزالة sourdoughs للخبز الأبيض من دقيق القمح. ك
السيطرة على سبيل المثال تم إعداد العجين المخمر التخمير العفوية (SSF).
وأظهرت النتائج أن الخبز الذي أعد على الهياج الصف-يفين LV4، يمتلك
أفضل الخصائص الحسية الفيزيائية والكيميائية و(لديها أعظم على 3,5٪
الحجم النسبي، وأفضل طعم، أكثر cramb متجدد الهواء ورائحة ممتعة).
الكلمات الرئيسية: العجين المخمر، بدءا الثقافة والحموضة من العجين المخمر والعجين،
الانضغاطية من الخبز cramb.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *