عناوين
منشور

مواصفات وجودة المنتج السيطرة

مواصفات وجودة المنتج السيطرة

قوانين "على التوحيد"، "في إصدار الشهادات للمنتجات والخدمات"، ومتطلبات GOST R 50763-95، «الغذاء. منتجات الطهي التي تباع للسكان. الشروط الفنية العامة "المطاعم موظف وصفه الامتثال الإلزامي مع وصفات فحسب، بل أيضا في إعداد وسائل التكنولوجية للانتاج.

وهذا يوفر ليس فقط الجودة العالية للمنتجات، ولكن أيضا على سلامة صحة المستهلكين.

شهادة - هو عمل الهيئات دولة مستقلة أذن للتحقق من جودة المنتجات وضعت المعايير. يتم وضع قواعد الاعتماد والموافقة عليها من قبل الدولة الموحدة من القانون.

في اقتصاد السوق يجب ضمان الظروف في سوق مشبعة من السلع التي تنتجها الشركات والمؤسسات المختلفة التأكد من مطابقة البضائع على مستوى معين من الجودة المحددة في المعيار.

واحدة من أهم الوثائق لإصدار شهادة غير شهادة صحية، الذي عرضته مرسوم SSES في 1993، والغرض من هذه الشهادة هو لمنع الآثار الضارة على صحة الإنسان الغذائية الخطرة، مما أدى إلى زيادة الحد الأقصى لمعدل المسموح به من المؤشرات الميكروبيولوجية، أو تركيز المواد التي تؤدي إلى تراكم السموم. يجب أن يكون شهادات صحية: المواد الغذائية الأولية، والمنتجات الغذائية، والمضافات الغذائية، والأصباغ، والمواد الحافظة.

يجب أن تحتوي علامة المطابقة على كل منتج يتم إنتاجه في روسيا بشهادة جودة. في كل وحدة تعبئة ، تعتبر هذه علامة تؤكد توافق المنتجات المحددة عليها مع المتطلبات المحددة للمعيار وفقًا لـ

الموافقة علامة المطابقة من قبل رموز غوست، ويتألف من جزئين: العلامة في شكل صورة بيانية من الرسائل "C"، "R"، "T" وجسد الدولة الموحدة من التعليمات البرمجية التي أصدرت الشهادة، التي تتكون من حرفين ورقمين (AIO 08).

جودة هذا المنتج تحت إشراف مستمر من الدولة ممثلة في الدولة الموحدة، التفتيش التجاري الدولة، التفتيش الصحي.

والأكثر شيوعا هو الباركود القياسية EAN-13، 13 تتكون من أرقام. يتم تعيين كل نوع من المنتجات عددا.

من هذه الأرقام ، يمكنك تحديد ما يلي: أول أرقام 2 - 3 هي رمز بلد المورد ، وأرقام 5 التالية هي رمز مؤسسة الشركة المصنعة ؛ أرقام 5 اللاحقة - معلومات المنتج ؛ يتيح لك رقم 13 الأخير التحقق من صحة البضاعة وجودتها الجيدة ، إذا تزامن ذلك مع قراءة جميع الرموز بواسطة الجهاز - الماسح الضوئي.

يعرض هذا الفصل بإيجاز أساليب الرقابة، والتي ينبغي ضمان الإفراج عن الحلويات من منتجات ذات جودة عالية، وذات صلة مباشرة النشاط في صناعة الحلويات.

ويتم الرصد SanEpid والتكنولوجية المختبرات الصحية والمواد الغذائية، التي يتم تنظيمها في محطات توليد الطاقة الكبيرة: البليت المصانع والمقاصف والمطاعم.

طرق وlaboratorpogo مراقبة المهمة

نوعية المواد الخام الواردة، أنصاف والمنتجات النهائية، من صحة العملية والالتزام بالوصفات التي تسيطر عليها أساليب موحدة في المجالات التالية.

  1. البحث عن المنتجات والمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمصنعة في ذات جودة عالية.

4601414000103

  1. دراسة المنتجات والمواد الخام أنصاف لامتثالها لمعايير الدولة والمواصفات وغيرها.
    1. أنواع خاصة من الأبحاث: كمية اللاكتوز، ونوعية القلي الدهون وغيرها.
    2. البحث المتاجر انتاج المعجنات.

التحقيقات في المواد الخام والمنتجات النهائية التي تنتجها طريقتين: الحسية والمخبرية. يتم تسجيل نتائج الاختبار، وسجلت في شكل خاص، والذي يتم تحويله إلى مستودع أو في متجر الحلويات. يتم تحديد وتيرة اختبار بتعليمات التكنولوجية والجدول الزمني مختبر خاص.

للتحكم في المنتجات النهائية ، يتم استخدام طرق اختبار الحلويات المنصوص عليها في معايير الدولة ، وتستخدم الطرق التي توفرها معايير الدولة لكل نوع من المواد الخام لتحليل المواد الخام.

عن نقاء المنتج والدقة في تنظيم العملية يمكن أن تكون بدقة إلى حد ما الحكم على الحسية (الطعم والملمس، والمظهر والرائحة، الخ ..).

هذا الأسلوب هو من أهمية كبيرة لأن المنتجات هي استساغة الأساسية. هناك شروط فنية خاصة لابد من مواجهته في الحسية المعجنات دراستها. ومع ذلك، إذا كان المنتج يلبي هذه المعايير، ولكن لها طعم سيء، فإنه لا يزال مرفوضا.

لإجراء تقييم شامل لجودة المنتجات استخدام طريقة nolsptichsskogo العضوية غير كاف لأنه لا يسمح لتحديد مدى اكتمال المواد الاستثمار، وجود مواد خطرة في المنتجات، وغيرها. معلومات الاختبارات المعملية أكثر دقة وموضوعية معينة. في المختبر، وذلك باستخدام الطرق الفيزيائية والكيميائية، ووضع العلامات الامتثال المواد الخام.

ومع ذلك، فإن عيوب طريقة المختبر هي تعقيدها النسبي وطول الفترة الزمنية اللازمة للدراسة.

عند تحليل الحلويات المستحسن أن الجمع بين الطريقتين من التحقيق، لأن هذا يجعل من الممكن لتحديد بشكل كامل جودة المنتج.

وبالإضافة إلى هذه الدراسات استخدمت أساليب البحث أكثر الجرثومية والبيولوجية.

طرق اختبار المواد الخام والمنتجات النهائية

في دقيق القمح - المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات - يفحصون الرطوبة ، الذوق ، الرائحة ، اللون ، محتوى الشوائب الأجنبية والمعدنية ، كمية ونوعية الغلوتين.

الدهون تحدد الرطوبة والرائحة والطعم، وفي الحلويات والدهون، زبدة الكاكاو، وزيت جوز الهند، وعلاوة على ذلك، نقطة انصهار.

في البيض ومنتجات البيض ، حدد المذاق والرطوبة والرائحة واللون ، وفي الصفصاف ، صفار البيض ومسحوق البيض - الحموضة. يحدد البيض متوسط ​​كتلة بيضة واحدة لتحديد فئتها.

في السكر ومسحوق السكر تحديد محتوى الشوائب المعدنية غريبة، krupnotu طحن.

ملء الفواكه، مربى البرتقال والفواكه المسكرة، جنبا إلى جنب مع التقييم الحسي، وتحديد محتوى الرطوبة والسكريات الكلية.

في منتجات الألبان تحديد الدهون والذوق والرائحة. في الحليب الجاف والمكثف مع السكر في الذوبان في الماء ، وفي الأخير لا يزال السكر شائع

بيكربونات الصودا تحديد محتوى كربونات الصوديوم، لأنها لا تتحلل مع إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون ويحط طعم المنتج النهائي. في تحديد محتوى كربونات الأمونيوم من الأمونيا.

وبالإضافة إلى ذلك، ومسحوق الخبز الكيميائية والأحماض خلاصات وإقامة وجود الزرنيخ والمعادن الثقيلة.

يتم تحديد نوعية المواد المصنعة من قبل مختبرات معايير الدولة الحالية، وفقا للمعايير الفيزيائية والكيميائية المنصوص عليها في المواصفات الفنية للالمعجنات. عموما، إذا كان المنتج يحتوي على السكر والدهون، ويتم تحليل هذه الأرقام. أعدت المنتجات التي تستخدم disintegrants الكيميائية، والتحقق من وجود القلويات. يجب أن لا يتجاوز القلوية منتجات T. الرطوبة أيضا يميز جودتها. تحديد غير قابلة للذوبان 10٪ الرماد حمض الهيدروكلوريك يمكن الحكم على وجود الشوائب المنتج، مثل الرمل.

في الكعك الكريمي ، تحدد الكعك محتوى الرطوبة ، في الكعك ، الألسنة ، الشوربة ، المنتجات شبه الجاهزة - محتوى المواد الصلبة ، الدهون ، (وفي الكعك وكتلة الزبيب). في القرون ، الفطائر محلية الصنع مع مربى الخشخاش ، نفخة مع مرزباني ، العصير مع الجبن المنزلية ، كعكة البسكويت مع المربى - محتوى المواد الجافة والدهون والسكر.

في حالة عدم الامتثال للمعايير الدولة والمواصفات وصفات، وكذلك المواد الخام ضعف الاستثمار، وللعمال مختبر التكنولوجيا الاعتداء على الحق في زيادة إنتاجها في أي مرحلة من مراحل العملية تعليق، وحظر بيع منتجات. على كشف مختبر الانحراف ملزمة العمال إخطار إدارة الشركة ورئيس قسم حيث تم أخذ عينة.

عينات مختارة المتوسطة

لتحديد جودة المواد الخام والمنتجات النهائية (أو المنتجات شبه الجاهزة) ، يتم أخذ عينة متوسطة من كل مجموعة متجانسة من المواد الخام أو المنتجات النهائية ، وبناءً على فحصها واختباراتها المختبرية ، تحدد مدى ملاءمة المواد الخام للإنتاج ، والمنتجات النهائية للبيع.

ويسمى الجزء المركزي من العينة الأصلية يتم إرسال عينة لفحصها في المختبر.

عينة المختبر هو جزء من متوسط ​​العينة المأخوذة للتحليل.

اختيار متوسط ​​عينات الطحين المنتجة shupom في عدة أماكن أن وزن العينة 0,5 كيلوغرام؛ إذا اختبار الخبز، يجب أن يكون وزن العينة كجم 2-2,5.

متوسط ​​عينة للتحقيق في المنتجات النهائية التي جمعت في كميات مختلفة تبعا لنوع من المنتجات مباشرة في إنتاج أو البعثة.

ويتم اختيار الكعك بواسطة قطعتين من كل نوع من الدرج.

منتجات وزن أقل من 400 ز ككل. إذا كانت كتلة من المنتجات أكثر من 400 ز، وقطعوا إربا منها متوسط ​​العينة. من المنتج شكل دائري قطع قطاعين، الذي ينبغي أن يكون جميع العناصر من هذا الرقم هي نموذجية لهذا النوع من المنتجات.

إذا كان المنتج هو مربعة أو مستطيلة الشكل، وقطع عليه على قطري واثنين المعاكس جزء اتخاذها.

وضعت عينة مختارة في نظيفة، وعاء زجاجي الجافة مع الأرض أو جيدا تضغط على سدادة مطاطية.

في دراسة عن الموعد النهائي الخير للتحليل لا ينبغي أن يكون أكثر من ساعات 1-2 واكتمال الاستثمارات المواد الخام 3-4 أيام.

في جميع العينات من الحلويات والمنتجات الغذائية، وتقدم في المطاعم، وضعت في نسختين: واحدة يتم إرسالها إلى المختبر، ويتم إصدار البعض إلى الشخص ويشكل أساسا للمنتجات الشطب.

وقد وضعت المركزي مختبر الصحة-iischsvan المديرية العامة للتموين شكل خاص من "تحليل قواعد الطهي الاستثمار والحلويات" النموذج، الذي دخل نتائج التحاليل المخبرية من المنتجات النهائية.

تقرير من الغلوتين والدقيق والرطوبة. كما هو مذكور أعلاه (انظر جوهر العمليات التي تحدث أثناء العجن العجين) ، والبروتينات الرئيسية للطحين ، الغليادين والغلوتينين ، عندما يعجن ، يخلط مع الماء ، وتورم وتشكل الغلوتين. تعتمد جودة وجودة المنتجات المستقبلية على كمية وجودة الغلوتين. يتم خلط 100 جم من الطحين مع 50 جم من الماء ، 30 يمنحه دقيقة لتضخيم وغسل النشا والشوائب الأخرى في المياه الجارية. شطف حتى يغسل ماء واضح ، ثم يتم ضغط الدقيق ووزنه. أعرب كتلة كنسبة مئوية.

يتم تحديد الغلوتين الملكية التي تمتد قطعة منه في يديه. الغلوتين يمكن أن يكون قويا، الشد قصيرة مرنة

تحليل _____________

ملحق لمعايير المنتجات الطهي والحلويات

(اسم المؤسسة)

_________________________________________________________ تاريخ العطلة

من منهم (رئيس المختبر) قام باستلام العينة وتاريخ الوثيقة المصاحبة ——

ظهور الحاويات، التعبئة والتغليف وهلم جرا. د.

لاحظ

الرجل ، ولكن يكسر ؛ مرنة - امتدت جيدا وضغطها. ضعيف وطويل - عند التمدد ، فهو يمتد ويمتد دون أن يتقلص.

تتطلب منتجات الحلويات بأنواعها المختلفة الدقيق بمحتوى جلوتين مختلف وجودة مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للمعجنات القصيرة ، يمكنك استخدام الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، وللمنتجات المصنوعة من خميرة tststa - المرنة ، والخبز - بقوة. يعتبر محتوى الغلوتين من 40٪ مرتفعًا ؛ 30٪ - متوسطة ؛ 20٪ - منخفضة.

يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق بواسطة الفرق في الكتلة عند وزن العينة قبل وبعد التجفيف. يتم تجفيف دفعتين لكن 5 g في خزانة تجفيف لـ 1 h عند 130 ″ C في زجاجات ويتم وزنها بعد التبريد.

تحديد دقيق القدرة vodopogloshayushey. VodonoglOscha- yushaya القدرة على الدقيق يعتمد على كمية الرطوبة في ذلك، وعلى قدرة البروتينات لربط الماء والنشا. Vodopogloshayushey من الدقيق يعتمد على قدرة الانتاج واختبار المنتجات النهائية. يمكن أن تحدد على النحو التالي: أسقطت قطرتين من الماء في عطلة المحرز في الدقيق، وقضيب الزجاج ليعجن العجين حتى أن لديها من غير عصا الدقيق. يتم وزن الكتلة التي تم الحصول عليها من العجين ويتم تحديد قدرة امتصاص الماء كنسبة مئوية من الطحين. أكثر العجين كتلة يزن، والطحين القدرة vodopogloshayuschaya أقل (متوسط ​​أنه يختلف 55-65٪).

دراسة الانتهاء من الحلويات

الكعك والفطائر السيطرة الحسية، وزنهم والرطوبة. في بعض الأحيان، وتحديد عدد من المكونات في أنواع من المنتجات، حيث أنه من السهل للفصل بينهما. لهذه العينة وزن متوسط، وفصلها عن الأجزاء المكونة تقلهم وزنه. من الفرق في الكتلة هي كتلة من مكونات العينة، وهو ما يعبر عنه كنسبة مئوية.

تعريف الحسية جودة الحلويات المحرز في المظهر واللون والرائحة. قطع المنتج إلى أربعة أجزاء (داخل وخارج)، وتحديد وجهات نظرها بشأن خفض الانتاج. يتم تحديد طعم من خلال محاولة المنتج ككل، ومن ثم على حدة كريم الأساس أو أحمر الشفاه.

يتم ضبط كتلة منتج واحد عن طريق وزن 50 على الأقل من أجهزة الكمبيوتر. منتجات من هذا النوع ، مع ملاحظة الانحرافات عن الوزن الثابت. يُسمح بالانحرافات التالية: بالنسبة للكعك - 5 g ، للكعك ، الكعك والبابا التي يصل وزنها إلى 500 g - 5٪ ، يصل وزنها إلى 800 g - 3 ، أكثر من 800 g - 2٪. بالنسبة إلى الفطائر ، يُسمح بالانحرافات التالية عن الوزن المحدد للأسفل: مع كتلة 75-100 g - لا تزيد عن 2,5٪ ، 50 g - لا تزيد عن 3٪.

يتم تحديد الرطوبة من المنتجات النهائية من قبل نفس الأسلوب الذي الدقيق والرطوبة، ومقارنة النتيجة مع المعيار المحدد للرطوبة المنتج الذي تم سرده في "مجموعة من الوصفات من المنتجات الغذائية والمواد الغذائية لتقديم الطعام." " يسمح الانحرافات لا يزيد عن 3٪.

يتم ملاحظة نتائج تحليل منتجات الحلويات في المجلة ، وتصدر الشركة استمارة كاملة. تتم مقارنة مؤشرات المنتج الذي تم تحليله بالوصفات التي قدمتها مجموعة المستحضرات ، ويتم تقديم استنتاج حول جودة المنتج. المنتجات التي تحتوي على بيانات خارجية ، والذوق واللون والرائحة تتوافق مع المنتجات المحددة ، تحصل على تقييم إيجابي ، ومؤشراتها الفيزيائية والكيميائية لها انحرافات ضمن حدود المعايير المسموح بها.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.