عناوين
منشور

أدوات القياس المستخدمة في الخبز

أدوات القياس المستخدمة في الخبز

بينما الفرن لكعك الخبز يمكن اعتبار مجرد نفق حار، وهذا "الصندوق" معقد جدا من حيث الحركة مضطربة من الهواء والحرارة عليه. غاز المداخن وتوزيع المياه في مناطق مختلفة من أفران مختلفة، وبالتالي فإن تشغيل الفرن مهم جدا، خصوصا إذا أخذنا بعين الاعتبار مشاكل توفير الطاقة. عملية الخبز، وسوف ننظر بمزيد من التفصيل في الفصل 38. بشكل عام، عندما الخبز البسكويت شكلت نوعا من بنية مفتوحة تخفض بشكل كبير نسبة الرطوبة، وهناك بعض التغيير في لون السطح. ويتحقق ذلك من خلال تطبيق الحرارة على الأسطح العلوية والسفلية من قطعة الاختبار. آثار الحرارة يعتمد على نوع وتصميم الفرن، ولكن نظرا لنقص المعدات اللازمة أو الظروف الحرجة القائمة في مناطق منفصلة من الفرن وعادة ما تكون معروفة بشكل كاف.

كقاعدة عامة ، يتم تزويد الأفران بمقاييس حرارة تشير إلى درجة حرارة الهواء في نقاط مختلفة في الفرن ، مما يعطي فكرة تقريبية عن ملف تعريف درجة الحرارة أثناء الخبز ، ولكن ليس الظروف في المنطقة المجاورة مباشرة لقطعة العجين. من الواضح أن الحرارة المتولدة مرتبطة بدرجة حرارة الهواء ، لكن انتقال الحرارة يتأثر بحركة الهواء حول قطعة العجين. لذلك ، تعتبر قياسات درجة حرارة الهواء في أفران الحمل الحراري مؤشرات أكثر موثوقية لظروف الخبز مقارنة بالأفران ذات الحركة الهوائية الضئيلة أو المنعدمة. ومع ذلك ، اقترح بعض الباحثين أن الأشعة تحت الحمراء تلعب دورًا مهمًا في الخبز وأن سرعات الهواء العالية حول قطعة العجين ليست مثالية للهيكل الصحيح للبسكويت (على الأقل في المراحل المبكرة). تم تطوير جهاز لقياس التدفق الحراري ، يُعرف باسم "نظام Q-Dot" ، والذي يقوم باستمرار بتقييم الحرارة المطبقة على قطعة العجين أثناء مرورها عبر الفرن. هذا يحسن موثوقية استخدام عامل درجة الحرارة كمؤشر للحرارة للخبز. يعتمد نظام Q-Dot على مستشعر تدفق الحرارة FMBRA Chorleywood / Lawson الذي تم تطويره واختباره بواسطة FMBRA (جمعية أبحاث طحن الدقيق والخبز ، وهي جمعية بحثية للمخابز وطحن الدقيق ، تم دمجها الآن مع جمعية بحثية أخرى تسمى جمعية الأبحاث جمعية Camden and Chorleywood Food Research Association (C & CFRA و Camden و Chorleywood Food Research Association).

Условия выпечки могут существенно влиять на толщину печенья, и поэтому для управления процессом выпечки очень важны их точные измерения или, по крайней мере, возможность поддерживать их на постоянном уровне. Как проблемы измере­ния, так и оптимальные условия выпечки для различных типов печенья требуют дальнейших исследований, но основная проблема заключается в том, что встроен­ные в печи термометры дают лишь приблизительное представление об условиях выпечки.

إحدى وسائل قياس آثار الحرارة التي يعيشها الشغل الاختبار خلال المرور عبر الفرن، وهذا معدات القياس في شكل الأسلاك المعلقة أو نقلها من خلال الكتل المعزولة الفرن مع أجهزة استشعار درجة الحرارة التي تقع بالقرب من قطع العجين. هذه الأجهزة هي أدوات بحث مفيدة، ولكنها لا تساعد على الماجستير في عمله اليومي للحفاظ على الظروف الخبز المثلى. على الرغم من أن هذه الأجهزة وتكييفها لتسجيل درجة الحرارة في الشغل الاختبار، ولكن منذ التشكيل هي رقيقة جدا، فمن المفهوم أن دقة تحديد المواقع من أجهزة الاستشعار أمر صعب. مع مساعدة من هذه المعدات يتم تسجيل ملامح درجة الحرارة لشروط الخبز محددة، ولكنها يمكن أن يكون من الصعب تفسير. القيمة الرئيسية لها هي أنها تبرهن على التغيير وعدم انتظام في ظروف من جانب واحد من الفرن إلى أخرى. مع البيانات، والمهندسين أسهل لإجراء التغييرات اللازمة. تقدم الفرن جهاز تسجيل حالة تسمى العقرب درجة الحرارة المسجل بواسطة الهندسة الحرارية فايلد [20]. للتحقق من أن الأوضاع في الفرن لن يؤدي إلى إنتاج المنتجات غير القياسية في البداية، يتم تمرير بعض الشركات المصنعة للالكوكيز من خلال فرن أجهزتهم قبل الخبز.

معظم الأفران الحديثة للخبز MCI مجهزة بوسائل التلقائي التحكم في درجة الحرارة. وهذا يعني أن الحرارة وضعت بطريقة معينة السيطرة على الحرارة الناتجة الأفران (المواقد) أو، في حالة الأفران الكهربائية، وعناصر التدفئة. من المهم أن جهاز التحكم بأداء التحكم النسبي بحيث تمت السيطرة على درجة التدفئة بسلاسة، وليس مجرد تمكن وتعطيله التدفئة. لأغراض تنظيمية، وينقسم الفرن عموما إلى ثلاثة على الأقل مناطق تسيطر بشكل مستقل (عادة مع وسائل تحكم منفصلة للتدفئة أعلى وأسفل).

يتم إطلاق غازات المداخن وبخار الماء في الغلاف الجوي من خلال أنابيب من خلال السقف من المؤسسة. لتحسين إدارة التغيير من الرياح أو غيرها من الظروف الجوية، وهي تستخدم عادة لإنتاج المراوح، ويتم تنفيذ التعديل من قبل بسيطة صمامات أنابيب المداخن الموجودة أسفل مروحة. وعادة ما تستخدم لأنبوب التصريف في كل منطقة فرن (المدخنة)، ولكن العديد من المناطق في بعض الأحيان يمكن أن تكون مرتبطة مع أنبوب واحد.

تراجع من نقاط مختلفة في كل منطقة من الفرن وينظم أحيانا نظام الأنابيب، والذي يسمح لتجنب التغيرات في فرق التوازن الحراري (درجة الحرارة الانحراف) من عرض الفرن. عادة، واستبدال الهواء، والخروج عن طريق مداخن، هو عرض جوي جديد من الجانبين من الفرن، وكذلك من خلال الاحتراق (الموقد). وهذا يعني حتما بعض نقل الحرارة من منطقة إلى أخرى، مما يعطي دقة التحكم في درجة حرارة الفرن. أيضا، إذا كان منفذ الهواء المفرط، وعلى الجانب الأعلاف إلى الفرن ويتم تغذية مثل الهواء البارد، أن تسخين القطع العجين مرورا الفرن، وسوف يتم تأجيلها، بسبب انخفاض طول نشاطا من الفرن. العديد من الأفران الحديثة مناطق الامتثال نظام النزاهة التي تمكن لتقييد امدادات الهواء وغازات المداخن منطقة منفصلة جديدة. وهذا يوفر سيطرة أفضل على درجة الحرارة والرطوبة. على الرغم من أن المداخن النظام قد يبدو مرضيا جدا وبسيطة، وهناك أوقات عندما يكون معدل تغير اتجاه الرياح أو يمكن أن يؤثر سلبا على معدل الصرف وتوزيع الحرارة في الفرن، الذي غالبا ما يؤدي إلى عواقب وخيمة.

بيكر عادة ما يشاهد الخبز عدة فتحات على طول الفرن. على أساس هذه الملاحظات تحكمها وضع درجة الحرارة أو تصريف الغاز. وقد تم تجهيز بعض أفران حاليا مع وحدات التحكم المركزية الموجودة في الخروج من الفرن. مع هذه اللوحات يمكنك مشاهدة حالة الفرن، لتغيير درجة الحرارة المحددة وموقف المثبط المداخن. للأسف، حتى الآن لم يتم تطويرها أجهزة استشعار للعرض على هذه المفاتيح المعلمات للمنتج في بعض المناطق من الفرن.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.