تلف المواد الغذائية

تلف المواد الغذائيةتأثير نمو الكائنات الدقيقة

في ظل ظروف مناسبة لغالبية الكائنات الحية الدقيقة النمو أو التكاثر. البكتيريا تتكاثر بالانقسام إلى قسمين، أي كل تنقسم فيها الخلية وتشكل خليتين ابنة، وبالتالي فإن عدد السكان من البكتيريا يزيد أضعافا مضاعفة. في ظل ظروف مثالية، يمكن لبعض البكتيريا تنمو وتنقسم كل 20 دقائق، حتى أن خلية واحدة من ساعات 8 16 يمكن أن تعطي مليون خلية. في ظل ظروف غير مواتية، على سبيل المثال، عند تخزينها في المبردة، والوقت جيل (مضاعفة عدد الوقت) يزيد. على سبيل المثال، عن طريق زيادة الوقت تصل إلى 2 8 ساعة من خلال حجم السكان ح سوف يكون على قدم المساواة خلايا فقط 16. حتى في ظل لا يمكن أن تستمر الظروف المثالية لنمو دون عائق، وكانت محدودة بسبب عدد من العوامل - نضوب المغذيات، وتراكم النفايات التي السامة تغيير الظروف التجريبية أو عدم وجود مساحة.

تلف المواد الغذائية

مع نمو البكتيريا في الأطعمة التي تستهلك منها من المواد الغذائية والتمثيل الغذائي من المنتجات شكلت - أو الغازات الحمضية. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها يمكن أن تنتج عددا من الانزيمات التي تدمر بنية الخلية أو مكوناتها (على سبيل المثال، والليباز والبروتياز). في حالة وجود عدد قليل فقط من الكائنات الحية الدقيقة نتيجة تلف نموها قد يكون ضمنيا. إذا، ومع ذلك، فإن الكائنات الحية الدقيقة تتكاثر، وتشكيل الغازات والأحماض وقوع رائحة الأجنبية وطعم الطعام أو تدمير الهيكل قد يؤدي إلى تدهورها. وعلاوة على ذلك، فإن وجود الكائنات الدقيقة يمكن أن تتجلى بوصفها ظاهرة مستعمرة أو مخاط تعكر السوائل. قد تبقى بعض الانزيمات التي شكلتها البكتيريا الضارة النشطة حتى بعد تدمير البكتيريا نفسها في المنتج الغذائي من خلال المعالجة الحرارية.
العلاقة بين عدد من الكائنات الحية الدقيقة وتلف المنتجات معقدة وتعتمد على عدد ونوع ونشاط الكائنات الدقيقة الموجودة، نوع المنتج، خصائصه والبيئة الخارجية. في بعض الحالات، هذا الصدد واضح، كما في الحالة المذكورة في عمل [55] (سمك القد في مختوم الفراغ معبأة). بشكل عام، نحن بحاجة إلى فهم أكثر تحديدا للعلاقة بين التلف الميكروبي للأغذية معينة، وتدهور الخصائص الحسية.

الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الأطعمة

في حالة العديد من الكائنات الحية الدقيقة، الممرضة للإنسان، وزيادة كمية استيعابها من قبل الخلايا البشرية، وزيادة احتمال الإصابة، لأن عددا كبيرا من الخلايا قد تكون قادرة على قمع آليات الدفاع في الجسم. كميات أكبر يمكن أن يؤدي أيضا إلى فترة حضانة قصيرة قبل ظهور المرض، وبالتالي فإن الحاجة للحد من وإنهاء أفضل للنمو الكائنات الدقيقة في الغذاء. في حالة بعض مسببات الأمراض (مثل، الفيروسات، العطيفة)، والجرعة تسبب العدوى، والصغيرة، للعدوى ونموها في المنتجات الغذائية قد تكون اختيارية. مسببات الأمراض الأخرى قد تشكل السموم في الأطعمة، مما يؤدي إلى المرض. بكثافات عالية، والخلايا الميكروبية وعادة ما تكون السموم قبل تشكيل وبالتالي هناك نمو الخلايا. إذا السم المقاوم للحرارة، فإنه لا يمكن الحفاظ عليه حتى عندما تتم إزالة المنتج من جميع الكائنات الحية الدقيقة، وبالتالي فمن المهم رصد النمو في جميع مراحل سلسلة التبريد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *