السيطرة على الجودة الميكروبيولوجية

شنومكس شنومسمالسيطرة على الجودة الميكروبيولوجية

وتناقش القضايا الميكروبيولوجية بالتفصيل في الفروع ذات الصلة. يتم تحديد الحاجة للسيطرة الميكروبيولوجية أساسا من الأهداف التالية:

منع وجود في منتجات من مسببات الأمراض.

منع تلف البكتيري من المنتجات.

قد تكون الإصابة يرجع إلى:

مع المواد الخام التي تم شراؤها.

مع نمو الكائنات الدقيقة خلال تجهيز؛

مع سوء المنتج النهائي أو التخزين غير مرضية.

وينبغي أيضا أن يوضع في الاعتبار أن على الرغم من التلوث الميكروبيولوجي من المنتج النهائي يمكن أن تكون مرضية تماما في الذوق والمظهر. ومع ذلك، فإن وجود الكائنات الحية الدقيقة في الظروف المناسبة (جسم الإنسان، والحارة، وظروف رطبة أثناء الطهي لاحق) سوف تتكاثر بسرعة. على عكس اللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات القابلة للتلف في معظم الكائنات الحية الدقيقة الحلويات في درجات الحرارة المحيطة تبقى في شكل مستقر بسبب النشاط المياه منخفضة ونسبة عالية من شراب مرحلة السائل.

المواد الخام

شركة عالم الاحياء المجهرية هي المسؤولة في المقام الأول عن ضمان أن المواد الخام تم الإبلاغ عن الشركة نظيفة من مسببات الأمراض. في الماضي، تم العثور على السالمونيلا في جوز الهند، وبعض منتجات الألبان وبياض البيض، والسموم الفطرية - في الفول السوداني والتوابل المختلفة.

يجب أن تظهر السيطرة الميكروبيولوجية للمواد الخام لإنتاج الحلويات عدم وجود 1 ز السالمونيلا الخام، كولاي (القولونية القولونية) والبكتيريا المعوية {الأمعائيات). وجود الكائنات الحية الدقيقة الماضيين يشير إعداد الطعام غير صحية.

وجود الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف (النتانة، التخمير، والعيوب نكهة)، قوالب والخمائر لتكون على مستوى منخفض (على سبيل المثال، يجب أن يكون المحتوى الكلي للكفو أقل من 5000، وقوالب والخمائر - في ما لا يزيد عن 50 1 من

بعض الإنزيمات (وخاصة الليباز) تمنح الحلويات أعلى من الدهون طعم الصابون. يجب أن يكون مسحوق الكاكاو والبيض النشاط دهون بيضاء السلبي.

التحكم في العمليات

خلال معظم عمليات الطبخ الحلويات يتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة، ولكن في إنتاج بعض المعاجين والحلويات والخلوية الخطمي والخطمي المنتجات مثل هذا لا يحدث.

في مثل هذه العمليات الوسيطة الميكروبيولوجية الضعيفة للغاية كما الجيلاتين تمرغ أو بروتين البيض، وبالتالي ينبغي أن ترصد بعناية. الحلول يجب الطازجة، وينبغي دائما أن تغسل المعدات واللوازم المستخدمة في تحضير محاليل وتعقيمها.

READY PRODUCTS

مع الرقابة السليمة للمواد الخام وعمليات الإنتاج في المنتجات النهائية يجب أن يكون لا عيب فيه الميكروبيولوجية. بعض المخاطر قد تكون تعمل معهم في التعبئة والتغليف، وبالإضافة إلى ذلك، هناك دائما فرصة للدخول في المنتجات الملوثة الكائنات الحية الدقيقة والغبار، وبالتالي فإن المنتج النهائي يجب دائما أن يتم التحقق بشكل انتقائي (التي يمكن أن تؤدي وظيفة نوع من الرقابة المزدوجة من المواد الخام وعملية التصنيع).

المطالبات

وثمة جانب آخر هو دراسة مراقبة الميكروبيولوجية للمشترين المطالبة، على أمل تفادي الظهور بمظهر أن جميع الشركات المصنعة. ومع ذلك، والمطالبات هي (في المطالبات السكاكر المتعلقة أسباب الميكروبيولوجية يمكن أن تتصل التخمير، النتانة، أو وجود خارج النكهات، والمخففات الميكروبيولوجية في بعض الأحيان). قد تساهم عيب الماضي إلى نمو العفن. في أعطى تحليل العينات أدت إلى المطالبة، فإنه ينبغي تحديد سبب التلوث الميكروبي للمنتج - قد يكون خطأ في الوصفة أو فشل في نظام التحكم في العملية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *