القيمة الغذائية ومكونات الأغذية

القيمة الغذائية ومكونات الأغذيةحقائق التغذية والشوكولاته أخرى الحلويات السلع

محبي الحلويات نادرا الانتباه إلى قيمتها الغذائية - يأكلون الحلويات لأنها مثلهم. في بعض الأحيان نوع من منتجات الحلويات ويشار إلى "الغذاء من أجل المتعة".

الحلويات المختلفة، وربما أكثر من أي المجموعات الغذائية الأخرى. زيادة قيمة مظهرها الجذاب والتعبئة والتغليف، فضلا عن إمكانية استخدام كهدية. في السنوات الأخيرة أصبحت صناعة الحلويات أيضا وجبة خفيفة شعبية (وخاصة البلاط أو الحانات مع حشوات مختلفة).

منذ الحلويات اللذيذة، بعض تستهلك منها بكميات كبيرة، وبالتالي هذه المنتجات المسؤولة عن السمنة وتسوس الأسنان وأمراض أخرى. ونتيجة لذلك، تتلقى الحلويات الدعاية السلبية، وغالبا ما تستند إلى معلومات طبية محددة، ولكن الحصول عليها عن طريق استهلاك مفرط من هذه المنتجات.

تحدث السمنة عندما يمتص الجسم مزيد من المواد الغذائية من يحتاج إليها، وتشير بصفة عامة إلى المنتجات الغذائية وليس فقط للمنتجات الحلويات. استهلاك الشوكولاته وغيرها من المعجنات في بلدان مختلفة تبين أن البريطانيين والألمان والسويسريين تأكل منها كغم 11-12 للشخص الواحد في السنة، ولكن، مع ذلك، الحلويات تشكل فقط 2-2,5٪ من النظام الغذائي العادي البشري (قيمة الطاقة - حول 5٪).

القيمة الغذائية ومكونات الأغذية

مكونات الغذاء يمكن تقسيمها إلى خمس مجموعات - الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والمعادن والفيتامينات. يتم امتصاص هذه المركبات من قبل الهيئة، والمساهمة في النمو، وتزويدها بالطاقة ويعطي صحة جيدة. وعلاوة على ذلك، هناك عناصر غير قابلة للهضم والتي تلعب دورا في تشكيل حجم المنتج وتسهيل مرور من خلال جسم الإنسان. على وجه الخصوص، وتشمل هذه المكونات السليلوز (الألياف الغذائية، ومن المعروف على نطاق واسع في السنوات الأخيرة)، التي تتألف أساسا من السليلوز.


"السعرات الحرارية" - وهو مصطلح يستخدم لقياس الطاقة المنتجة في الاستيعاب من المواد الغذائية. في بعض البلدان، السعرات الحرارية كما لو أنها عنصر من المنتجات الغذائية. حاجة الإنسان للالسعرات الحرارية يعتمد على العمر والجنس والنشاط البدني، والنظر في استهلاك السعرات الحرارية من الطعام، والناس الذين يهتمون عدد السعرات الحرارية الممتصة، ينبغي أن يفهم هذا.

يظهر من السعرات الحرارية اليومية الموصى بها للرجال في الجدول. 24.1.

الجدول 24.1. السعرات الحرارية الموصى بها يوميا للرجال

عمر

عمل

لمتطلبات السعرات الحرارية، البراز

18-35، 70 كجم الوزن حول

يجلس

2700

نشطة بشكل معتدل

3000

نشطة جدا، من الصعب

3600

الكربوهيدرات

الكربوهيدرات هي المصدر الرئيسي للطاقة، ويمتص بسرعة في الجسم. التي تشمل الكربوهيدرات والسكريات (سكر، شراب الجلوكوز، العسل، السكر المحول، اللاكتوز) والنشويات (القمح، الذرة، البطاطس، التابيوكا النشا والكاكاو الطبيعي)، وأنواع مختلفة من السليلوز والبكتين واللثة (مادة مطاطية). عموما لا يمتص الألياف من قبل الجسم البشري.

معظم الحلويات ومنتجات الشوكولاته المكون الرئيسي - وهو "السكر". وتستخدم النشا إلى حد أقل لنوع من المكونات الكعكة وبعض أنواع العلكة والهلام. السليلوز موجود في كميات صغيرة جدا في شكل الألياف النباتية في المكسرات والكاكاو والفواكه وغيرها من المكونات الطبيعية.

الدهون

الدهون السعرات الحرارية أكثر من 2 مرات متفوقة والكربوهيدرات هي المصدر الرئيسي للدهون في الجسم يتكون. يقدم الدهون كاحتياطي الطاقة من شخص سليم، ويجب ألا يعتبر وجودها يعانون من السمنة المفرطة.

صناعة الحلويات وعلى وجه الخصوص في الدهون الشوكولاته هي مصادر طبيعية من زبدة الكاكاو من الكاكاو، دهن الحليب في شوكولاتة الحليب والحلوى الحلويات أغلفة مثل الألبان والدهون النباتية في صناعة الحلويات وفي مثل هذه الحالات على مكونات مثل الجوز.

بروتين

وتعتبر البروتينات عموما أهم العناصر الغذائية، لأنها هي المواد اللازمة لنمو وتجديد الأنسجة العضلية. البروتينات تتكون من الأحماض الأمينية، قد يتكون البروتين من عشرين أو أكثر من مختلف الأحماض الأمينية. معظمهم لا يدركون أن هناك مجموعتين من البروتينات، ولتطوير الجسم يتطلب نسبة معينة من المجموعة الأولى من البروتينات التي توجد في الأطعمة ذات المنشأ الحيوانيأنا حين العديد من البروتينات النباتية تنتمي إلى المجموعة الثانية، أو تحتوي على كميات صغيرة من البروتينات من المجموعة الأولى. لذلك، للحصول على الجودة اللازمة البروتينات تحتاج إلى استهلاك المزيد من المواد الغذائية النباتية، في هذه الحالة على الأقل يتم تحويل بعض البروتينات قيمة المجموعة الثانية الى دهون. ويعتقد بعض الخبراء أنه مضيعة للمنتجات البروتين قيمة.

المصدر الأكثر قيمة من البروتين الحيواني في المعجنات - الحليب في شكل مواد صلبة الحليب الجاف في شوكولاتة الحليب والشوكولاتة الحليب وحلوى (حلوى). واحدة من أفضل مصادر البروتين النباتي - المكسرات في تكوين العديد من الحلويات. بعد مصدرا آخر من مصادر البروتين - بسكويت دقيق القمح أو رقائق. عدد من البروتينات النباتية الواردة في الكاكاو.

كل والأهم من ذلك يصبح مصدر من جودة عالية وجبة بروتين فول الصويا. يعتقد سابقا أن دقيق الصويا وتركيز بروتين الصويا لها نكهة ترابية، والفقراء والملمس، ولكن أدى إلى تطوير تكنولوجيات التي تنتج حاليا وجبة فول الصويا، والتركيز ويعزل، والسماح لزيادة محتوى البروتين في العديد من المنتجات الغذائية، بما في ذلك الحلويات.

المعادن

المعادن التي تتكون من المركبات غير العضوية المطلوبة في النظام الغذائي للإنسان، على الرغم المطلوبة في كميات صغيرة جدا. وهي تستخدم في تشكيل الهياكل العظمية والمكونات هي كميات ضئيلة من الأنسجة والسوائل العضوية (بما في ذلك الدم). في اتباع نظام غذائي متوازن يحتوي على جميع المعادن الضرورية، ولكن غالبا ما تفتقر إلى الحديد والكالسيوم.

المعادن الموجودة في الفواكه والمواد الصلبة الحليب الجاف، حبوب الكاكاو والعديد من المنتجات الطبيعية الأخرى، ولكن المكونات يتعرض لمعاملة قاسية (على سبيل المثال، في السكر المكرر، وهو الكربوهيدرات النقية إلى حد كبير) يتم تقليل المحتوى من المكونات غير العضوية إلى حد كبير. ينبغي أن يكون مفهوما، مع ذلك، أن استخدام عنصر السكر النقي ليست بأي حال من الأحوال نوع من الأبيض (المكرر) ضارة إذا ما استخدمت المكونات الأخرى غير كافية لضمان تناول العناصر النزرة الأساسية. في الوقت الحاضر في العديد من المنتجات الغذائية باستخدام السكر الخام (السكر الخام والسكر البني) التي تحتوي على المعادن.

الفيتامينات

وقد تم العثور على وجود الفيتامينات في النظام الغذائي مؤخرا (1912- 1915 زز.)، على الرغم من أنه كان من المعروف أن بعض المنتجات، مثل الفواكه والخضروات الطازجة مطلوبة من أجل الحفاظ على صحة جيدة.

الفيتامينات - وهي المواد الكيميائية العضوية المعقدة اللازمة لبقاء التنظيم الحي، والتي لا يمكن أن تتكون من أنواع المذكورة أعلاه من المواد المغذية.

لا يمكن أن يعزى المعجنات لمنتجات غنية بالفيتامينات، ولكن بكميات صغيرة موجودة في الألبان الماضي، الفواكه، المكسرات والكاكاو المكونات.

لأنه ليس هناك حاليا اتجاها لإثراء الأطعمة التي تحتوي على فيتامين المركزات، فمن المستحسن أن التكنولوجيا الغذائية لديها نحو فكرة على الأقل. على الرغم من أن تخصيب اليورانيوم من الفيتامينات الحلويات، بما في ذلك الشوكولاته، للبيع العام هو غير عملي والمشروبات الغذائية المتاحة مع مركزات الفيتامينات المضافة (خاصة للتصدير إلى البلدان المتخلفة). بعض مكونات الحبوب مصدرا قيما للبروتين والفيتامينات. قليل الدسم جنين القمحتستخدم لتخصيب اليورانيوم من منتجات الحبوب مثل الحبوب، والتي، بدورها، ويستخدم على نطاق واسع بوصفه عنصرا من عناصر الشوكولاتة.

مباشرة بعد ليتم إرسالها الحرب العالمية الثانية إلى أوروبا، حيث كان هناك نقص في المنتجات، أنتج خاصة "فيتامين الشوكولاته". كان من عادة الشوكولاته الداكنة مع فيتامين التركيز المضافة.

تطوير المنتجات المخصب من الأفضل القيام بالتعاون مع شركة متخصصة في إنتاج فيتامين يركز. هذه الشركات لديها الوسائل لرصد كفاءة مكونات والتركيز على كل طرف تقديم الشهادات المناسبة على التركيب الكيميائي. ويمكن أيضا توفير التوجيه بشأن الخسائر قدر ممكن من الكفاءة أثناء معالجة أو تخزين المنتج المخصب.

وترد قائمة الفيتامينات في الجدول. 2.

2 الجدول. الفيتامينات ووظائفها الأساسية

الفيتامينات التي تذوب في الدهون
فيتامين A، فيتامين

فيتامين D, كالسيفرول

فيتامين E، توكوفيرول

فيتامين K، فيلوكينون

الفيتامينات للذوبان في الماء
فيتامين C، الثيامين

فيتامين (ب)2والريبوفلافين

النياسين (فيتامين PP)

فيتامين (ب)9 (حمض الفوليك)

فيتامين H (البيوتين)

حمض البانتوثنيك، B5

البيريدوكسين، B6

كوبالامين، B12

فيتامين ج، وحامض الاسكوربيك

فيتامين (ب)4والكولين

VITAMIН А

يتكون فيتامين (أ) من الريتينول متشكلة والسلائف كاروتينويد (السلائف)، والتي يتم تحويلها في الأمعاء إلى فيتامين (أ) وهذا الفيتامين ضروري للنمو السليم، والوقاية من أمراض العيون والتشوهات الخلقيةج. فيتامين (أ) موجودة بكميات كبيرة في زيت السمك والبيض والزبدة والحليب والكبد. تم العثور على كاروتين السلائف (طليعة الفيتامين أ) في كثير من الفواكه والخضروات اللون الأصفر.

فيتامين (د)

وتشمل مجموعة فيتامين D العديد من المواد، وأهمها - هو كوليكالسيفيرول (فيتامين D3) И эргокальциферол (D витамин2). Витамин D3 شكلت من المواد الحيوانية التشعيع، وفيتامين (د)2 - ونفس الشيء من المواد النباتية. فيتامين D مجموعة اللازمة لضبط محتوى الكالسيوم في أنسجة العظام - يحدث عند نقص الكساح. هذه الفيتامينات موجودة في البيض والكبد وبعض أنواع الأسماك - الجسم وتكوينهم في الجلد عن طريق عمل أشعة الشمس.

فيتامين E (توكوفيرول)

فيتامين E موجود في عدة أشكال، وتؤدي عدة وظائف مهمة ضرورية لسير العمل العادي في الدم والعضلات والجهاز العصبي والجهاز التناسلي. بكميات كافية، كان موجودا في الحبوب الكاملة الطبيعية والزيوت النباتية.

فيتامين K

ويعتقد حاليا أن فيتامين K - هو مجموعة من المركبات كينون. هذا الفيتامين ضروري لتخثر الدم وتوزع على نطاق واسع في الطبيعة في جميع النباتات الورقية الخضراء، البطاطس، ارتفع الوركين، وأنواع معينة من الزيوت النباتية.

هناك K (فيلوكينون، fitomenadفيتوناديون أيون) الواردة في الأنسجة النباتية الخضراء، K2 (ميناكينون)، الذي يتكون في الأطعمة والحيوانات نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة وK3 (Menadion).

فيتامين بي (الثيامين)

فيتامين في كما هو معروف فيتامين ثيامين أو antinevrotichesky. وهو فعال في حالة الاضطرابات العصبية وفقدان الشهية. فيتامين يتم توزيع B على نطاق واسع في الطبيعة في الحبوب الكاملة في جنين القمح والبازلاء والفاصوليا، وصفار البيض، والمكسرات، والخميرة في درجة أقل - في منتجات اللحوم المختلفة (وخاصة ما تبعه). ويمكن تصنيعه كما ثيازول هيدروكلوريد.

فيتامين (ب)2 (ريبوفلافين)


تم العثور على هذا الفيتامين كما أحادية وثنائي النوكليوتيد فلافين ويشارك في عملية الأكسدة والأنسجة في الجهاز التنفسي. يتم توزيع الريبوفلافين على نطاق واسع في الأطعمة (اللحوم والأسماك والألبان والبيض). مع عدم وجود فيتامين (ب)2 التهاب الغشاء المخاطي مأزق، التهاب الجلد، وبعض أنواع الحكة.

فيتامين (ب)3 (النياسين)

كما مشتقات البيريدين، أعمال النياسين كمكونات اثنين من الانزيمات - نيكوتيناميد والفوسفات. فمن الضروري للتنفس الخلايا وامتصاص الدهون والبروتينات والكربوهيدرات. نقص هذا الفيتامين يسبب البلاغرا (التهاب الجلد شكل حاد). النياسين موجود في الكلى والكبد من الحيوانات، النياسين أيضا غنية الحبوب والحبوب الكاملة والخميرة.

فيتامين (ب)6 (PIRIDHCN)

هذا الفيتامين يحتوي على المجمعات الكيميائية - البيريدوكسين، بيريدكسال وبيريدكسامين. نقص هذا الفيتامين في الجسم يسبب أنواع مختلفة من التهاب الجلد وتقرح الجلد والمضبوطات في الأطفال. الواردة في الحبوب والحليب والخضروات، ومنتجات اللحوم المختلفة (وخاصة في الكبد).

فيتامين (ب)5 (قرونOTENحمض منظمة المؤتمر الإسلامي)

هذا الفيتامين مهم موجود في منتجات الاستخدام اليومي. كيميائيا، بل هو مشتق من ص ألانين. له عدم وجود في الجسم يؤدي إلى فقدان الوزن، والأرق، والتعب، وتشنجات وبعض الاضطرابات العصبية. ويشارك هذا الفيتامين في التخليق الحيوي للكولسترول، والمنشطات، ومختلف الأحماض الدهنية.

فيتامين N (BIOtinja)

ويشارك البيوتين في تركيب الأحماض الدهنية والبروتينات، وكذلك في التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. له عدم وجود في الجسم يسبب التهاب الجلد وانخفاض في الهيموغلوبين. وعلى الرغم من النقص لا المعتادة الحمية الغذائية فإنه عادة ما ينظر إلى إثراء المنتجات الغذائية يمكن توليفها. وهناك العديد من الايزومرات من البيوتين، ونشاطا من الناحية الفسيولوجية ولكن فقط د-بيوتين.

ФOLIEVAYA ACID

حمض الفوليك (الفولاسين، حمض pteroylglutamic) هو مشتق من حمض الجلوتاميك، حمض أمينو وتيريدين. نقص حمض الفوليك في الجسم يسبب فقر الدم أثناء فترات التوتر العالي. يتم تدمير الحاضر في الخضراوات الخضراء والكبد، ولكن عند تسخينها. منذ وقت ليس ببعيد، تم العثور على نقص حمض الفوليك لدى النساء خلال فترة الحمل، في الكحول وأعضاء يعانون من سوء التغذية للأسر ذات الدخل المنخفض.

فيتامين (ب)12 (سيانحسناOBALAMIN)

فيتامين В1مطلوب 2 للخلايا، خصوصا نخاع العظام والقولون والجهاز العصبي المركزي. نقص هذا الفيتامين في الجسم يسبب فقر الدم وانتهاكا للحبل الشوكي. الحاضر في معظم الأغذية ذات المنشأ الحيواني. وأشارت إلى عدم وجوده في الجسم من النباتيين الذين لا يتناولون البروتينات الحيوانية.

فيتامين (ب)4 (XOLIN، NEJRIN)

هذا الفيتامين ضروري لتخليق أغشية الخلايا. وهو جزء من البيض وفول الصويا الليسيثين، كيميائيا هو مركب رباعي الأمونيوم. نقص الكولين في الجسم يؤدي إلى انحطاط الدهنية في الكبد وبعض أمراض الكلى.

فيتامين ج (حمض الاسكوربيك)

فيتامين C لديها العديد من المهام، بما في ذلك تنظيم دورة التنفس وضمان قوة الأوعية الدموية. له عدم وجود في الجسم يسبب فقر الدم، والنزيف، تورم اللثة ومرض الأسقربوط. هذا الفيتامين موجود على نطاق واسع في الأغذية الطازجة (وخاصة الفواكه والخضروات الطازجة)، ولكن يمكن أن تنتج بيولوجيا واستخدامها لإغناء الأغذية.

بمناسبة الأغذية المقواة

معلومات عن الآثار المفيدة للفيتامينات (الطبيعية أو تضاف إلى الطعام)، وينظم بدقة. وعادة ما أشارت معدل الاستهلاك اليومي، ولكن في كل بلد ينبغي أن يسترشد الأنظمة المحلية المتعلقة بوضع العلامات على الأغذية المقواة.

القيمة الغذائية للشوكولاتة والحلويات

الجدول. 24.3 يعرض البيانات على القيمة الغذائية لبعض أنواع من الشوكولاته وshokoladsoderzhaschih المنتجات. خطوط البيانات اقترضت 1-8 من دليل العالم الشهير وMcCance Uiddousona [5] [1]والمعلومات في صفوف 9-12 تم الحصول عليها من قبل المؤلف. بيانات عن الشوكولاته والكاكاو [5] تشير إلى وجود المحتوى العالي من الدهون مقارنة مع الصيغ الحالية. ويمكن أن تشمل الشوكولاته والكاكاو والملح أو المواد المضافة القلوية، ويتم إعطاء البيانات المناظرة بين قوسين.

تلقي الشركات الغذائية بانتظام من المستشفيات وخبراء التغذية والأطباء العامين والمستهلكين وغريبي الأطوار المختلفة، يرجى تحديد تركيبة المنتجات المصنعة. لتكون قادرة على الاستجابة بسرعة لمثل هذه الطلبات، فإنه من المفيد لجمع المعلومات ذات الصلة معا على جميع خطوط المنتجات التي تنتجها المؤسسة

24.3 الجدول. قيمة ومنتجات الشوكولاته الغذائية shokoladsoderzhaschih

نتاج

بروتين

الدهون

الكربوهيدرات الهضم

السعرات الحرارية

Na

К

Са

ماريلاند

Fe

أنفسهم

Р

S

CI

ز / ز 100

في 100 ز المنتج

السيد / 100 г

1

الشوكولاته الداكنة

5,6

35,2

52,5

544

-143

257

63

131

2,9

0,8

138

-

4,8

2

شوكولاتة الحليب

8,7

37,6

54,5

588

-275

349

246

59

1,7

0,5

218

-

170

3

الشوكولاته متنوعة

4,1

18,8

73,3

467

60

243

92

51

1,8

0,5

121

-

177

4

البلاط، ومغطاة شوكولاتة الحليب

5,3

18,9

66,5

447

145

249

163

35

1,1

0,3

154

-

295

5

الحلوى الصلبة

-

-

87,3

327

25

8

4,8

2,4

0,4

0,1

11,6

-

68

6

مسحوق الكاكاو

20,4

25,6

35

452

-650

534

51

192

14,3

3,4

685

160

199

7

قزحية

0,2

6,2

90,8

399

115

91

11

4

0,6

0,04

9,7

20,7

40

8

شرب Solodovыy

11,4

7,5

67,6

370

360

660

89

170

3,3

1

411

243

185

9

البلاط الشوكولاته دسم

2,5

15,5

75,1

438

10

الحلوى الغازية، المغلفة مع شوكولاتة الحليب

5,3

22,9

71,6

501

11

شريط من الشوكولاته الحليب مع الكعك والزبيب

7,1

28,1

58,3

508

12

كاكاو

20,4

21,8

34,9

417



حساب الأطعمة ذات السعرات الحرارية

وغالبا ما مطلوب منها لحساب المحتوى من السعرات الحرارية في أي منتج غذائي. هذه هي مهمة بسيطة نسبيا، والتي تقوم على حقيقة أن استهلاك المواد الغذائية من قبل الهيئة الحروق تماما كما سيتم حرقها في المسعر. ونظرا للخسارة صغيرة نظرا لجزء غير قابلة للهضم من المنتج، والمكونات السعرات الحرارية: الكربوهيدرات 4,0 كال / غرام من الدهون 9,0 كال / غرام من البروتين 4,0 كال / ز

وهكذا، إذا كان من المعروف تكوين المنتج أو يتم تحديدها من قبل التحليل، فمن الممكن لحساب السعرات الحرارية.

وكمثال على ذلك، والنظر في الحليب الطبيعي، وتشمل: بروتين - 3,3٪، والدهون - 4,0٪، والكربوهيدرات - 5,0٪ والمياه - 87,7٪. وتشير الحسابات التي 100 غراما من الحليب يحتوي على:

3,3 البروتين س 4,0 = 13,2 الطين

الدهون س 4,0 9,0 = 36,0 69,2 كال إجمالي الطين / 100 ز الكربوهيدرات 5,0 س 4,0 = 20,0 الطين

الماء هو الناقل الوحيد ويتم تجاهل حساب السعرات الحرارية.



[1] ويجري إعداد "الاحتلال" للنشر باللغة الروسية في 2005، في سانت بطرسبرغ دار نشر. - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *