الذوبان، المشبعة والحلول فوق إشباع


67328665يستخدم الموقع العديد من المصطلحات المرتبطة بتكنولوجيا الإنتاج الحلويات. وفقا لتوصيات سنحاول شرح جميع المصطلحات في فصل واحد، لا تقتصر على الروابط المتاحة لمصادر أخرى.

لهذا السبب، قمنا بتوسيع جزء، الذي يتعامل مع إنتاج الضرر لتشمل تفسيرات من المصطلحات المتخصصة التي يشيع استخدامها في الصناعة. نأمل أنه نتيجة لذلك سوف تكون قادرة على فهم أفضل المصطلحات المستخدمة لوصف العمليات المختلفة.

الحلويات السكر

الذوبان، المشبعة والحلول فوق إشباع

معظم المواد الصلبة الذائبة إلى حد ما في المياه. الحد من كمية المواد التي يمكن حلها، ويحدد ذوبانه. كما يزيد من درجة حرارة أكثر من المواد الصلبة تذوب بدرجة أكبر في تحديد درجة حرارة الذوبان ويجب أيضا النظر.

المثال. ذوبان السكر في 20 67 ° C هو، 1٪ من وزنها. بعد حل هذا المبلغ عند درجة حرارة معينة، ويعتبر الحل أن المشبعة، وهذا هو، في درجة حرارة 20 درجة مئوية يذوب المزيد من السكر لا يمكن.

بعض المواد هي قادرة على انتاج حلول التشبع، بما في ذلك السكر.

وإذا أخذنا محلول السكر المشبعة وجود 20 درجة الحرارة درجة مئوية والحرارة، ثم سوف يكون لا يزال هناك بعض السكر المذاب، وبعد ذلك يتم المشبعة الحل بالفعل عند درجة حرارة أعلى.

إذا كان هذا الحل ليبرد دون خلطها، يبقى السكر في الدولة المنحل، وسوف يعتبر الحل التشبع. حلول التشبع غير مستقرة وهذا الحل مع التحريك على السكر عجلت بسرعة. هذا هو أساس تكنولوجيا إنتاج الشوكولاتة فندان والهراء. أنواع مختلفة من السكر، لديها القابلية للذوبان في مختلف؛ خليط من السكريات القابلة للذوبان مختلفة هي أفضل من واحدة تؤخذ على حدة على شكل السكر.

تركيز شراب مرحلة السائل

أنواع كثيرة من المنتجات الحلويات تحتوي على مختلف "مراحل". المرحلة الصلبة وعادة ما تمثل بلورات السكر، ولكن يمكن أن تشمل أيضا المواد الصلبة الحليب الجاف، ومسحوق الكاكاو، وما شابه ذلك. تنتشر هذه المواد الصلبة في الطور السائل، وهو محلول مشبع من مختلف السكريات. ويمكن أيضا، بكميات صغيرة، تكون حاضرة المكونات القابلة للذوبان أخرى، على سبيل المثال، والمواد التي تم الحصول عليها من الفواكه. عامل مهم هو تركيز الطور السائل. ومن المسلم به الآن عموما أنه يجب أن يكون هناك حل من السكريات مع إضافة طفيفة من المواد الأخرى، التي تركز على الأقل 75٪، وفقا لما تقرره الإنكسار في مؤشرات درجة الحرارة 20 ° C. في هذه الحالة، فإنه يخلق بيئة تمنع معظم أنواع التلف الميكروبي ويضمن سلامة عالية للمنتج. ومع ذلك، بعض الإنزيمات قادرة على التحرك حتى في مثل هذه الظروف. وكمثال على ذلك، والليباز (انزيم يكسر الدهون)، وكذلك بعض العناصر مثل مسحوق الكاكاو والمكسرات والجوز كتلة، زلال البيض، والتي قد تحتوي على الانزيمات النشطة. عند شراء المكونات التي تحتاج إليها للتأكد من أن الليباز أنها لا تحتوي أو أنها تفككت تماما. وينبغي أن نتذكر أن هناك حاجة لكسر الحالي المرتفع في مساحيق جافة من الليباز (حتى 110 درجة مئوية) درجة الحرارة. الدهون والهواء قد يكون موجودا في المعجنات. بعض أنواع من الدهون عرضة للغاية لالنتانة والهواء الواردة في المنتج في شكل فقاعات صغيرة، ويمكن تسريع تشكيل النتانة، وعلاوة على ذلك، طعم غير مرغوب فيه هو نتيجة للأكسدة.

الرطوبة النسبية، والندى درجة الحرارة نقطة، وضغط البخار، النشاط المياه، توازن الرطوبة النسبية

كل هذه العوامل لها تأثير كبير على مدى نجاح سيكون إنتاج وتخزين الشوكولاته والمعجنات.

الرطوبة النسبية، نقطة الندى درجة الحرارة

يتحدث الرطوبة النسبية، يعني مقارنة بين كمية بخار الماء الموجود في الهواء والماء كمية بخار اللازمة لتشبع بخار الهواء في نفس درجة الحرارة. الرطوبة النسبية للهواء المشبع بخار الماء 100٪. إذا المشبعة الهواء مع 60٪، والرطوبة النسبية 60٪.

في صناعة الحلويات الرطوبة النسبية هي واحدة من أهم العوامل. فمن الضروري أن تقدم، كما هو الرطوبة النسبية في الغرف حيث جعل التعبئة والتغليف والتخزين المنتجات، المحلات التجارية الساخنة، وخصوصا في تبريد خزانات للشوكولاته، وضبط مستوى.

مع ارتفاع درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة النسبية، والهواء عند درجة حرارة أعلى تحتوي على أكثر رطوبة.

لذلك، إذا قارنا درجة حرارة الهواء و20 50 درجة مئوية والرطوبة النسبية والتي في كل حالة هو 70٪، نجد أن كمية الرطوبة الموجودة في الهواء 50 درجة مئوية، وتكون أكبر من ذلك بكثير.

لنتأمل الآن عملية عكسية، كما يزيد تبريد الهواء والرطوبة النسبية، وعند نقطة ما وصلت درجة الحرارة التي هي 100٪، ومن ثم يتم إيداع الرطوبة. درجة الحرارة التي يحدث وهذا ما يسمى نقطة الندى.

من الناحية العملية، وهذا مهم بشكل خاص في تبريد خزانات للشوكولاته، كما هو الحال في حالة من الشوكولاته، قادمة من مجلس الوزراء ويتم تبريده أكثر من اللازم، درجة حرارته أقل من نقطة الندى للهواء المحيط حيث يتم حزم الشوكولاته. ونتيجة لذلك، وتودع الشوكولاته الرطوبة، وبعد ذلك هناك ازهر السكر".

ضغط البخار المشبع والرطوبة النسبية التوازن، النشاط المياه

جميع المحاليل المائية، فضلا عن المياه نفسها هي غريبة لضغط بخار معين. ضغط البخار المشبع حل يعتمد على ما هي المواد حله وبأي كمية.

حلول المشبعة من الأملاح المختلفة لها ضغط بخار مختلفة، وهذا هو، في حاوية مغلقة فوق الرطوبة النسبية لهذه الحلول لكل الملح عند درجة حرارة معينة سوف يكون ثابتا.

يعتمد ضغط البخار الحلويات الأعمال على عدد مختلف السكريات الواردة في الحل. إلى حد ما غير ذات الصلة إلى تركيز الطور السائل وشراب مع محتوى الرطوبة.

توازن الرطوبة النسبية، والنشاط المياه

وتمثل هذه المصطلحين نفس الظاهرة، ولكن يتم التعبير عن النشاط المياه باعتبارها جزء من وحدة (1,0)، والرطوبة النسبية التوازن (DOM) - النسبة المئوية (100٪).

كما ذكر أعلاه، حلول السكر لديهم ضغط البخار معين في نفس الوقت بين "الحل"، وسنشير إلى انخفاض الإنتاج وVLAgosoderzhaniem مثل مصاصة. إذا وضعت المعجنات في حاوية مغلقة، فإنها، مثل المحاليل الملحية، في الهواء المحيط سيخلق مستوى معين من الرطوبة النسبية. بعد مرور بعض الوقت تم التوصل إلى التوازن الذي المنتج الحلويات سوف يكون في حالة توازن مع رطوبة الهواء المحيط، وفي هذه الحالة تكون الرطوبة النسبية وتوازن الرطوبة النسبية (DOM).

وهناك طريقة أخرى: إغلاق عدد كبير من حاويات صغيرة مع الحلول من الأملاح ولدت الخاصة الرطوبة النسبية مختلفة. يتم وضع حاوية عينات صغيرة من المعجنات، وسرعان ما يمكنك تحديد أي منها فقدان الوزن أو زيادته في ظل الرطوبة مختلفة. عن طريق بناء رسم بياني يصور التغيير في الكتلة، فمن الممكن لحساب DOM.

DOM الحلوى هي الرطوبة النسبية الذي كتلة المنتج لا تزيد أو تنقص.

معرفة هذه الميزة لا بد من اختيار أنسب نوع من التعبئة والتغليف وتحديد ظروف التخزين.

DOM منتجات مختلفة تحدد مدى مقبول لاستخدامها في الاتصال المباشر مع بعضها البعض.

وتناقش المسائل الحانات الحلويات مع حشوات مختلفة في قسم "المعجنات". يتم إعطاء طرق لتحديد DOM في الملحق.

درجة الحموضة، وتركيز أيونات الهيدروجين

تحديد درجة الحموضة يبدو غير مفهوم للكثيرين. ولعل المصطلح الأكثر عرضة لإنتاج الحلويات ستكون "الحموضة الحقيقية". فهم الرقم الهيدروجيني هو مهم جدا في تصنيع منتجات مثل البكتين هلام.

مجموعة من مؤشرات الرقم الهيدروجيني يشمل كلا من الخصائص الحمضية والقلوية، وعلى الرغم من أن في وجه صناعة الحلويات مع خصائص قلوية نادرا ما لزم الأمر. والاستثناء هو الكاكاو القلوية المعالجة، فضلا عن المنتجات الخلوية، والتي تشمل بيكربونات الصودا، - لديهم خصائص قلوية قليلا.


من جهة النظر العلمية، ودرجة الحموضة هي اللوغاريتم السلبي للتركيز أيون الهيدروجين. في وجود حمض الماء H20 يتفكك إلى الهيدروجين والهيدروكسيل سلبي الأيونات الموجبة والمنتج أيونات تركيز H+ и لT هو دائما 10" '".

في هذا المعروفة والتي أنشئت في نطاق درجة الحموضة وحدات 14 حيث من عرض 0 7 إلى مواد ذات خصائص حمضية، وبنسبة تصل إلى 7 14 - القلوي. 7 درجة الحموضة يتوافق مع خصائص محايدة.

الأحماض وهناك نقاط القوة والضعف. في صناعة الحلويات يستخدم حمض ضعيف للمنتجات المنكهة، مثل الستريك والطرطريك. وتستخدم الأحماض القوية (مثل حمض الهيدروكلوريك) إلا في حالات خاصة، على سبيل المثال، إلى عكس السكر.

الجدول 20.1. الحموضة الحلويات المختلفة

RN

محتوى الستريك حامض,%

معينات الليمون

2,2

1,8

Pektinovoe هلام

3,3

0,8-1,0

هلام الفاكهة

4,2

0,5

كتلة الجوز المبشور، مرزباني

6,0

-

20.2 الجدول. العلاقة بين درجة الحموضة والطعم

وزن ما يلزم لضمان

خفض درجة الحموضة من الشيء نفسه طعما مرا على قدم المساواة

حامض الستريك

1,00

1,00

حمض الطرطريك

0,56

1,00

حمض الماليك

1,00

0,80

حامض اللبنيك

1,00

1,25

الرقم الهيدروجيني وتركيز الحمض هذه مترابطة بطريقة معينة، والحصول على المحاليل الحمضية وجود درجة الحموضة 2,0، وتركيز حمض الستريك اللازمة لتحقيق 2,4٪، في حين أن استخدام حمض الهيدروكلوريك هو كافية تركيز 0,03٪. باستخدام الحاضر حمض الطبيعي في الخل (حامض الخليك وهو حمض ضعيف)، وتركيز المطلوب 2,0٪. ومن المفيد أن يكون على دراية الواردة في الجدول. 20.1 النسب التقريبية التي تنطبق على المعجنات.

بالإضافة إلى الحموضة الفعلية هو ضروري لتأخذ بعين الاعتبار خصوصيات كل حمض طعم خاص. إذا كانت الأكثر استخداما في صناعة الحلويات يتم استبدال حمض الستريك حمض آخر، وهذا في نفس درجة الحموضة المنتج مؤشر سيكون لها الظل طعم الحامض مختلفة.

الجدول. فهو يبين نسبة تقريبيةيرتدي الرقم الهيدروجيني وطعم المنتجات. على عامل الذوق إلى حد ما تتأثر بنوع من الحلوى.

قياس درجة الحموضة

على الرغم من أن درجة الحموضة قد تقاس رقة تفاعلية الملون عند العمل مع الأطعمة الملونة عالية أو المواد ذات اللزوجة العالية، والاعتماد على نتائج هذا الاختبار لا ينبغي أن يكون.

الطريقة الوحيدة التي تعطي نتائج يمكن الاعتماد عليها هو استخدام أدوات القياس الكهربائية الكهربائي الغاطسة. يجب أن يتم تنفيذ القياسات على 50٪ تشتت الحلوى، يجب أن تكون درجة الحرارة دائما 20 درجة مئوية.

أملاح عازلة

عند استخدام العديد من التقنيات تجهيز الأغذية ضرورية للحفاظ على مستوى معين من الحموضة الحقيقية (الرقم الهيدروجيني)، وتحقيقا لهذه الغاية يستخدم الأملاح من القواعد القوية والأحماض الضعيفة، ما يسمى أملاح العازلة. في صناعة الحلويات غالبا ما يستخدم سترات الصوديوم (سترات الصوديوم)، على الرغم من أن في بعض الحالات، يتم استخدام ومركبات الفوسفات.

يمكن للإجراءات أملاح سبيل المثال عازلة الأكثر دلالة يؤدي إلى التحكم في سرعة التصلب البكتين هلام. في حالة إضافة فقط دبق حمض يحدث بسرعة بحيث يتداخل مع الصب العادي في قوالب. مع إضافة منطقة عازلة، ويؤدي إلى إبطاء هذه العملية باستمرار، ولكن طبيعة هلام، ومع ذلك، لا يزال هو نفسه.

الصحراء Redutsiruyushtie

ويستخدم هذا المصطلح في وصف تركيبة شراب السكر. على سبيل المثال، فإن وجود قلب مصاصة السكر يتم تحديد ذلك عن طريق الحد من ذلك في وجود ساخاروف. الاسم الذي حصلت عليه من حقيقة أن كبريتات حل والنحاس ومؤشر فيهلنغ ينخفض ​​إلى أكسيد النحاس.

والسكريات المختزلة الأكثر شيوعا هي السكريات الأحادية (السكر المحول)، وسكر العنب وسكر الفواكه والسكرية الثنائية اللاكتوز والمالتوز.

هو ديساكهارايد، لا يتم تضمين السكروز في عدد من الحد ساخاروف. في جزيء من الحد السكريات الحالية مجموعة ألدهيد. وتناقش الظواهر الكيميائية في التفاصيل ذات الصلة في الكتب المكرسة لتحليل تكوين السكر.

النشاط البصري

ويرتبط هذا المصطلح أيضا مع أساليب التحليل. ويسمى النشاط البصرييشير متأصلة في العديد من المواد والمستحضرات (الحلول بما في ذلك ساخاروف) الملكية لتدوير طائرة تمر من خلالها شعاع الاستقطاب
ضوء. وبناء على هذه الظاهرة يمكن تحديد تركيز تكوين والسكر والعصائر، فضلا عن نقاء تكوين الزيوت الأساسية. ويسمى الضوء المستقطب ضوء فيه موجات من التذبذبات تحدث في نفس الطائرة.

بعض الحلول تكشفت السكريات الطائرة في اتجاه واحد، والآخر - في الاتجاه المعاكس. على سبيل المثال، وسكر العنب هو ميمن، وسكر الفاكهة (الفركتوز) - levovrashtayushtey.

دوران المحدد للطائرة الاستقطاب - تعادل سكر العنب

يتم تحديد كل نوع من السكر معين دوران المتأصل في الطائرة الاستقطاب الذي، بالنسبة لوزنه محددة وتركيز المحلول بواسطة النشاط النوعي.

في تحليل تكوين السكر شراب كمية من السكريات المختزلة وتحسب عدد سكر العنب، ولكنها في الواقع هذا قد لا يكون السكر فيه. هذا مقياس كمي دعا يعادل الدكستروز (DE).

تعريفات تفصيلية لهذه الشروط يمكن العثور عليها في "مصنوعات سكرية".

مختبر الآلات

للسيطرة على عملية التصنيع في الشركات تستخدم بشكل متزايد الأدوات العلمية. يتم وصف هذه في "الملحق" وفي الأقسام الأخرى، والذي يوفر وصفا للتكنولوجيا محددة.

20.3 الجدول. استخدام الوسائل العلمية للقياس

تطبيق

الانكسار

وهي تستخدم لتحديد الحلول السكر المادة الجافة
مقاييس اللزوجة
يتم استخدامه للسيطرة على تدفق الشوكولاته والجليد، ويستخدم أيضا في صناعة أنواع معينة من العصائر وتعليق (انظر القسم
«الليسيثين эmulygatorы، والشوكولاته") رطوبة قياس الرطوبة النسبية في المستودعات ومرافق الإنتاج ومبردات

Areometr

صمم لقياس كثافة شراب. حاليا بدلا من ذلك غالبا ما تستخدم الإنكسار الحرارة التقليدية ميزان الحرارة (أنبوب زجاجي مع الزئبق) هو أداة يمكن الاعتماد عليها، ولكن يعطي دليلا ببطء. حاليا تلامس تستخدم أجهزة استشعار لتحديد الحرارة درجة الحرارة كما مراحل منفصلة من تيارات الإنتاج وعملية في ميكرومتر الحبيبات مستمرة، دقيقة (البصرية والإسقاط)، و

خاص نوع المضاد أجهزة الحموضة كولتر وهناك العديد من أجهزة القياس، بما في ذلك المحمولة وتوفير سجل المستمر

قضايا الفساد

أفسد معظم الأغذية. ومن المعروف جيدا كيف يمكن تخزين طويلة الأغذية الطازجة مثل اللحوم أو الأسماك، وإذا لزم الأمر، لديهم ليتم تخزينها المعلبة والمجمدة أو المجففة.

يتم تخزين تعد المنتجات الأخرى، فقد تم التعامل معها على أنها شراب السكر أو الملح منها، أو حاصلا على نسبة الرطوبة منخفضة. تفسد مظهر أو طعم هذه المنتجات قد يكون راجعا إلى التخزين في ظروف غير مواتية أو أي سهو في عملية المراقبة.

حيث تعتبر الشوكولاته والمعجنات إلى أن المنتجات المستهلكة للمتعة، يجب استيفائها لأعلى معايير الجودة.

posedenie الشوكولاته

أسباب الشيب تكوين الشوكولاته من الذي يتكون الطلاء، فضلا عن سبل لمنع الشيب غالبا ما تصبح موضع جدل. هناك نوعان من الشوكولاته ازهر: الدهون، والناجمة عن التغييرات في تكوين استخدام الشوكولاته الدهون والسكر، ويحدث تحت تأثير الرطوبة في تكوين متاح في السكر.

الشيب الشوكولاته إفساد مظهره، ولكن لا يتأثر طعم، باستثناء الحالات التي يتم الاحتفاظ المنتجات في ظروف سيئة للغاية. في هذه الحالات، قد يكون الشوكولاته طعم لا معنى لها كما لو كان قد أبقى ظروف رطبة جدا، ويحدث العفن على سطح الأرض.

Žirovoe posedenie

ويتجلى ازهر الدهون في شكل لوحة رمادية على السطح من شوكولاتة الحليب والظلام، على الرغم من أن الشوكولاته الداكنة لوحة مرئية. في مظهر يشبه الشيب بطبقة بيضاء على جلد بعض الفاكهة الناضجة، مثل الخوخ أو العنب. إذا قبل الغارة على اتصال الشوكولاته إصبع، فإنه يحصل على نوع من الدهون. لوحة يمكن إزالتها بسهولة من على سطح الأرض. تحت المجهر يمكنك رؤية بلورات الدهون صغيرة.

أسباب حدوثه هي:

أجريت سيئة هدأ من الشوكولاته في مرحلة مناسبة من هذه العملية؛

طرق التبريد غير صحيحة، بما في ذلك تطبيق الشوكولاته الجليد على حشو الباردة؛

في ظل وجود حشو المنتج الشوكولاته الدهون مع نقطة انصهار منخفضة.

تخزين في غرفة دافئة.

مضيفا الدهون في الشوكولاته، واستخدام والتي في تركيبة مع زبدة الكاكاو غير مقبول.

الخدوش وبصمات الأصابع على الشوكولاته، وهو غير مرغوب فيه خاصة في الأحوال الجوية الدافئة.

في الأدب، حدثت مشكلة وتلقت منع ازهر الدهون اهتماما كبيرا. ويفسر هذا الموقف من ازهر إلى حد كبير من خلال حقيقة أنه في تلك الأيام، عندما تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو والأثر الذي يمكن أن يكون إدراج الشوكولاته الدهون الأخرى (بخلاف زبدة الكاكاو)، وكان غير معروف تقريبا، عانى المنتجين الشوكولاته ضخمة الخسائر. حتى بعد أن تصبح الدهون الخصائص المعروفة، والكوادر الفنية الهندسية في كثير من الأحيان تجنب معالجة هذه المشكلة. تركيب المعدات، وتوفير مزيد من السرعة، ولكن لأنها لا تأخذ في الاعتبار الحاجة إلى إعداد زبدة الكاكاو والسماح لها لتسوية.

في انكلترا، ومشكلة الشيب إيلاء اهتمام خاص، وخاصة في تلك السنوات عندما كان الصيف طقس حار على غير العادة، على سبيل المثال، في 1921 ز؛ في تلك الميكنة إضافية وقدم في نفس العام.

في الوقت نفسه بدأت في الشوكولاته وزبدة الكاكاو بالإضافة إلى ذلك، تشكل الدهون الأخرى. وفي وقت لاحق، تبين أن الكثير من هذه الدهون غير متوافقة مع زبدة الكاكاو، ونتيجة لذلك حدث تطبيقها تزهر الدهون وتزهر من الشوكولاته. عند استخدام التكنولوجيا المستخدمة سابقا الإنتاج اليدوي من الشوكولاته، على وجه الخصوص، هدأ تقنيات الشوكولاته يمكن أن تشمل أشكال مستقرة من زبدة الكاكاو، مما يجعل يتم الاحتفاظ الشوكولاته أفضل.

أجرى العديد من اختصاصيي الأبحاث كبير على الشيب وأسبابه وسبل الوقاية منها.

على النتائج منها في أعماله، سوف نشرح لاحقا.

ويرتبط تشكيل الدهون ازهر بشكل وثيق مع تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو، والتي نوقشت في الفصل 3.

هناك أربعة أشكال متعددة الأشكال الرئيسية. وترد أدناه المعلومات المتعلقة بها بما في ذلك درجة انصهار.

في الشكل، 17 ° C - في أي درجة حرارة يحتفظ به لوقت قصير.

وشكل، 21-24 ° C - في أي درجة الحرارة ويحتفظ لفترة طويلة.

(Z'-form ، 27-29 ° С - في درجات الحرارة العادية تتحول تدريجياً إلى P-form (34-35 ° C)، وهو مستدامة.

وقد لاحظ الباحثون أن هناك مختلف أشكال أخرى، ولكن من المسلم به على نطاق واسع أن من الناحية العملية، ويكفي أن تنظر في الأربعة المذكورة أعلاه.

يحدث الشيب لانتقال تعديلات متعددة الأشكال ذات أدنى نقطة ذوبان في مستقر ف شكل. إنتاج الشوكولاته جيدة غير ممكن إلا إذا كانت تلك التقنيات التي تضمن عدم وجود جزء من المنتج النهائي كافة أشكال متعددة الأشكال من زبدة الكاكاو لكنها مستقرة.

في الممارسة العملية، فإنه نادرا ما يكون من الممكن تحقيق نقل كامل لجميع النماذج في شكل مستقر، ولكن الأساليب الحديثة في تلطيف والتبريد تسمح إلى حد كبير على هذا النهج.

وقد تم التأكيد على أن نقاط خاصة لإنتاج الشوكولاته التالية مهمة:

1. أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو، وجود نقطة انصهار منخفضة تشكلت خلال هدأ وتبريد الشوكولاته السائلة في درجات حرارة منخفضة للغاية.

2. بلورات البذور هي أشكال مستقرة من الكاكاوتوزع زبدي موحد في كتلة الشوكولاته السائلة. وهذا يعزز تشكيل شكل سائل مستقر من زبدة الكاكاو التي لم تنتقل إلى الحالة الصلبة خلال التبريد بعد نربنج المواد الشوكولاته أو الشوكولاته صبها في قوالب.

وبالتالي، فمن الممكن sdelatالصورة vyvoوما إلى ذلك، مما يساعد إلى حد كبير منعالصورة الدهون شيب الإدارة الصحيحة للبلورات travochnyh ونسبة معتدلة من التبريد الشوكولاته.

الطبعة الثانية من هذا الكتاب هي البيانات التي تم الحصول عليها نتيجة الأبحاث التي أجريت من قبل المؤلف وزملاؤه. نحن تضمينها في نص الفصل، حيث أن النتائج بطريقة معينة تؤثر على غيرها من الدراسات في هذا المجال، ووصف محتوى منها أدناه.

وشملت المنشورات مزيد تعتبر في قائمة المراجع، والدافع في نهاية الفصل. الاستنتاجات الرئيسية التي تجعل الكتاب في ما يتعلق مشكلة الشيب من الشوكولاته هي كما يلي:

كشفت دراسة متأنية من الدهون ازهر أن يكون مؤلفا من أجزاء زبدة الكاكاو مع درجات حرارة انصهار أعلى وقيمة اليود أقل [5].

Sledyuschie الاستنتاجات الموجزة.

1. تزهر النتائج من الإنبات إلى السطح من الشوكولاته بلورات كبيرة من زبدة الكاكاو، ويرتبط الأصل منها مع حقيقة أن تكوين الشوكولاته ما زال محفوظا شكل غير مستقر.

2. الشرط الأول المساهمة في إنتاج الشوكولاته، مقاوم للازهر، هو السلوك الصحيح هدأط. يجب أن تتبلور زبدة الكاكاو إلى مستقر ف النموذج. ويمكن تحقيق ذلك عن طريق إدخال إلى كتلة الشوكولا ورقائق الشوكولاته وجدت ottemperirovannoy سابقا، أو عن طريق التبريد الخاصة والتحريك.

3. هدأ عن طريق اثارة والتبريد يجب أن تأخذ بعين الاعتبار درجة حرارة ذوبان الدهون. في إنتاج شوكولاتة الحليب ينبغي أن يتم ذلك في درجات حرارة منخفضة، والذي كان سببه وجود دهن الحليب. في حالة عدم وillipe الدهون، يطلب من ارتفاع درجات الحرارة.

4. في الشوكولاته، خفف بشكل صحيح موجودا في البداية في زبدة الكاكاو p'-form ، ولكن يبدأ على الفور انتقاله إلى ف النموذج. هذا هو استنتاجات متناقضة تماما (لاحظ المؤلف).

5. لخفف من الشوكولاته بشكل صحيح معدل التبريد ليست حرجة. مع هذا البيان غير قابلة للنقاش. ويتأثر بعوامل مثل انخفاض في كمية واحتمال تكوين أشكال غير مستقرة. ويتم التعامل مع هذه القضايا في مكان آخر.

6. على افتراض أن ازهر الدهون يمكن أن تتكون من حرارة في الانتقال أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو في مستقر هو الصحيح فقط في الحالات التي منتجات الشوكولاته معبأة بإحكام في صناديق قبل تصلب النهائي.

7. ازهر الدهون يسهل استخدام الغريبة أنواع زبدة الفول السوداني الدهون، مما يؤدي إلى خفض زبدة الكاكاو مجموعة نقطة انصهار. والاستثناء الوحيد هو الحليب كامل الدسم. عادة، والدهون، وذلك بسبب ارتفاع درجات الحرارة وذوبان والتي تساهم في الوقاية من الشيب. إذا لم يتم احتواء الشحوم، ثم هذا قد لا يحدث.

واستمرت الدراسة على تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو باستخدام المسعر التفاضلي المسح.

وفي دراسة مماثلة على الوقاية من الشيب، يدرس تأثير الرطوبة ودرجة الحرارة على حدوث الإزهار. يصف التجارب على الشوكولاته مع الإضافات المختلفة، ومنع أو تأخير ظهور الشيب. أحد الإضافات الفعالة اسمه دهن الحليب، والذي يستخدم حاليا على نطاق واسع في الصناعة. وعلى الرغم من النتائج الواردة في بعض الدراسات، وجد أن فترة 60، لا يسمح توين 60 وغليسيريل التأثير المطلوب. ويظهر هذا العمل أيضا قيمة المعالجة الحرارية هو موضح أدناه.

وقد أجريت العديد من الدراسات التي رأت في التفاصيل هدأ الشوكولاته وخصائص زبدة الكاكاو في عملية .

كما تم تحليلها قيمة بعض المكونات، زبدة الكاكاو تعادل والسماح لتقليل احتمال الشوكولاته الشيب. ويزعم أن تأثير تباطؤ، والذي يوفر دهن الحليب، ويرتبط مع حقيقة أن هذه الدهون يؤخر التحول من بلورات زبدة الكاكاو غير مستقرة p'- شكل في شكل p مستقر.

وقد أكد العديد من الملاحظات السابقة لمقدم البلاغ وشريكه في العمل. كما سبق ذكره، وتسببت بعض التصريحات الخلاف.

في هذا الفصل رأينا من المناسب أن تشمل والمعلومات عن التجارب الأخرى، التي نفذت قبل بضع سنوات، ومخصصة لسلوك زبدة الكاكاو وزبدة illipe ودهن الحليب. على حد علمنا، فإن هذه البيانات في أي مكان قبل ولم تقدم.

ويعتقد أن وقوع تزهر نظرا لخصائص هذه الدهون. تأثرت التجارب:

1. ذوبان التغير في درجة الحرارة الجامحة وخفف من زبدة الكاكاو بعد التخزين عند درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى ستة أشهر.

2. فصل إلى أجزاء من زبدة الكاكاو، دهن الحليب والزبدة illipe. تحديد الكسور ونقطة انصهارها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *