المعالجة الحرارية من الشوكولاته

المعالجة الحرارية من الشوكولاته

كما وسيلة فعالة لمنع أو تأخير ظهور الشيب من الشوكولاته هو المعالجة الحرارية للمنتجات قريبا بعد إزالتها من الجهاز الفصل zirovochnoy. لأسباب التي تم المذكورة أعلاه، ليست هناك حاجة لإجراء المعالجة الحرارية من الشوكولاته مصبوب.

هناك نوعان من طرق الطهي:

1. يتم تسخين حلويات الشوكولاتة الداكنة مع الحشوة إلى 32,2 ° C ، ويتم الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة قد تصل إلى ساعتين. فمن الضروري للغاية لمعالجة منتجات الشوكولاته مباشرة بعد أن يتم إزالتها من نفق التبريد للآلة enrobing.

ونتيجة لهذا العلاج، والسطح من الشوكولاته يصبح لامعة ويصبح مقاومة كبيرة للازهر - هذه التقنية وتسمى أيضا "superglyantsevaniem". في نطاق صناعي لا يتم تطبيق هذه الطريقة على نطاق واسع لأنه لا يوفر عملية مستمرة، حيث خط نربنج صالح. في بعض الشركات، بالنسبة للمنتجات ذات سطح لامع ردت في البداية مع رفض لأنه كان من المفترض أن تألق التي كانت الحلوى والشوكولاته التي تنتجها التكنولوجيا التقليدية، هو علامة على جودة عالية. بدأت وجهة النظر هذه إلى تغيير كما هو النمو التدريجي في إنتاج مختلف الشوكولاتة مصبوب. وقد اقترح تقنية المعالجة المستمرة التي التدفئة إلى 32 وقد أجريت ° C خارج باستخدام الأشعة تحت الحمراء.

2. منتجات حلويات التسخين في طلاء الشوكولاتة ، تأتي من مبرد التزجيج ، لـ 48 h:

يتم الاحتفاظ أ) حلوى، المزجج مع الشوكولاته الداكنة، على الصواني في درجة حرارة تصل إلى 26,7 29,4 درجة مئوية.

ب) يتم حفظ الحلوى المغطاة بطبقة شوكولاتة الحليب عند درجة حرارة من 22,8 إلى 25 ° С.

الحلوى المغلفة بطبقة من شوكولاتة الحليب، يمكن أن يخضع بنجاح المعالجة الحرارية ومكدسة بالفعل في صناديق. يجب وضع صناديق في غرفة دافئة مفتوحة لتوفير الهواء الحرارة. دوران الهواء غير مرغوب فيه للحفاظ بمساعدة من المشجعين، وتنظيم الحرارة درجة حرارته.

عند استخدام الطريقة الثانية لتصنيع السطح يصبح لامعة جدا - حتى غير محسوس تقريبا أية تغييرات. 2 عيب هذه الطريقة هو أنه يمكن تكييفها للاستخدام في الإنتاج المستمر.

بالنسبة لشوكولاتة الحليب سيكون عملي لاستخدام طريقة 26. أن التكاليف في هذه الحالة أن تكون صغيرة، باستثناء تكاليف معدات التخزين المؤقت. هذا العلاج هو أيضا وكيل وقائية مفيدة، إذا تم استخدامها لالشوكولاته نربنج هي لزجة جدا، وفي حال مشغل آلة يحدد درجة حرارة نربنج، تقترب من الحد الأقصى لدرجات الحرارة المسموح بها لإنتاج الشوكولاته. عند استخدام أي من هذه الطرق من المعالجة الحرارية ينبغي أن يتم في أقرب وقت ممكن بعد الصقل.

عند استخدام طرق 1 و2وبعد المعالجة الحرارية هو ضروري لتبريد العديد من المنتجات. يتم ذلك عن طريق درجة حرارة الهواء بنسبة تصل إلى 14,4 16,7 ° C، وذلك في حالة من طريقة 2ليس مطلوبا 6 تبريد خاصة، وتعبئتها في المنتجات مربع يمكن أن تتحرك على الفور إلى مستودعات التقليدية.

هناك نوعان من التفسيرات المحتملة لماذا المعالجة الحرارية لمنع الشيب. في حالة طريقة درجة الحرارة العالية، فإنه قد يكون راجعا إلى حقيقة أن على سطح طبقة صلبة تتشكل، على غرار الطبقة العليا من الشوكولاته مصبوب. يمكننا أن نفترض أنه في حالة المعالجة الحرارية، والتي لا تستخدم هذه درجات حرارة عالية، يحدث ما يلي: الشوكولاته موجودة في أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو لا تزال في مرحلة مبكرة جدا من الانتقال إلى شكل مستقر. أشكال غير مستقرة ذاب جزئياyayutsI، والتبريد المعتدل لاحق تحولت إلى مستقر ف شكل، مما يقلل من عدد من أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو، والتي يمكن أن تذهب في usloychivye منتجات التخزين على المدى الطويل. عوائد المعالجة الحرارية وغيرها من النتائج - يحدث استرخاء التوتر داخل الشوكولاته، حيث يتم ختم الشوكولاته وليس هناك حركة من الأشكال مستقرة من زبدة الكاكاو في عملية التبلور. أما بالنسبة الشوكولاته الداكنة، بالإضافة إلى التبريد خفف من والسليم لا بأس به من الشوكولاته يتم تضمين يمنع الشيب ملحق - دهن الحليب، وذلك بفضل الذي ليس مطلوبا المعالجة الحرارية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *