إعداد الفاكهة والسكر المخلوط

عصير التفاح الطرف الآخر التي يتم تخزينها في المؤسسة قد تختلف في السلطة والحموضة studneobrazuyuschey. واستنادا إلى مختبر تشكل البيانات مزج خليط القياسية. ويتحقق ذلك عن طريق خلط مهروس حمضية للغاية مع حمض منخفض، مع قدرة قوية وضعيفة التبلور.

مزج خليط من صلصة التفاح يفرك على محرك أقراص ممسحة التقليدية من خلال غربال مع حفرة قطرها 0,5-1 ملم ويتم ضخ في جمع لإعداد خليط التفاح من السكر. بواسطة عصير التفاح في جرعات صغيرة يمكن أن تضاف إلى غيرها من الفواكه وهريس التوت (التوت البري، روان وآخرون.) والإمدادات الطبيعية. يتعرضون أيضا لاختبار فرك.

السكر منخول، يتم تمريرها من خلال فاصل المغناطيسي لإزالة الشوائب من خلال المعادن وموازين الشاحنات في خلاط. هناك أيضا ومداوي خليط الفاكهة على استعداد. فإنها تميل إلى اتخاذ بكميات الوزن متطابقة.

عصير التفاح كما انتاج المواد الخام الرئيسية من البرتقال-Pastila يحتوي على حوالي 1,0-1,2٪ بكتين وحمض 0,6-1,0٪، 6-10٪ من السكريات و٪ من المياه 85-90.

عندما يخلط مع عصير التفاح في نسبة السكر 1: 1 حققت أقرب محتوى البكتين والسكر والأحماض في هذه الكتلة كميات البرتقال التي حصيلة عملية studneobrazovaniya بسعر معقول.

اعتمادا على نوعية من صلصة التفاح علاقته مع السكر قد يكون هناك اختلاف في واحد بطريقة أو بأخرى، على سبيل المثال: 1,05: 1. 1,10: 1، وما إلى ذلك، والعكس بالعكس.

لزيادة الاستقرار ضد تبلور السكروز في منتجات السكر هلام (5-10٪) محل الدبس. فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار عصير التفاح القدرة studneobrazuyuschuyu. إذا البكتين المهروسة لها القدرة التبلور جيدة والدبس تدخل غير عملي. يضاف دبس في إعداد خليط الفاكهة أو وصفة طبية بعد الغليان كتلة البرتقال لتجنب المزيد من تراكم الحد من المواد بسبب انعكاس من السكروز. لمحاكاة طعم الفواكه والتوت الموافق صيغة خليط أضاف 2-8٪ الإمدادات FRUCTO بيري أو الزيوت العطرية الطبيعية من الفواكه.

الفواكه وخليط السكر وعادة ما يكون على استعداد لاستبدال.

عند معالجة sulfited، حامضية جدا عملية studneobrazovaniya هريس غالبا ما يبدأ في وقت مبكر، وبالفعل في الخلاط. هذه القوات مع التحريك باستمرار الخليط، ويجعل من الصعب على ضخ من خلال خطوط أنابيب عبر مسافات طويلة.

لإدارة عملية إعداد الفاكهة وخليط السكر، وزيادة استقرارها طلب التبلور من السابق لأوانه في الخلاط ويضاف بكميات صغيرة أي الملح عازلة القلوية: أملاح الصوديوم NaC3H503، سيترات الصوديوم أو فوسفات الصوديوم Na3C6H507 Na2HP04.

جرعة من هذه الأملاح يعتمد على حموضة صلصة، ويمكن أن تتراوح من ما يصل الى 0,15 0,35٪ (على أساس٪ حل 100 من أملاح الصوديوم). يتم تقديم مزيج أملاح معدلات المخلوطة في الهريس قبل لخلط مع السكر على شكل محلول مائي 40٪ بمبلغ 0,4-0,5٪ وزنا من هريس.

الحلول من الأملاح عازلة قلوية. في هذه الجرعات التي تزيد من درجة الحموضة في المتوسط ​​في 0,3-0,8، وبالتالي تغيير الأمثل لدرجة الحموضة studneobrazovaniya البكتين من مزج خليط من البطاطا المهروسة. وهكذا، عن طريق ضبط درجة الحموضة من المتوسط، يمكنك إدارة عملية إعداد خليط المخلوطة، والذي يسمح لك:

- تحضير خليط سكر الفاكهة في القسم التحضيري لمتجر البرتقال في أحجام كبيرة (للتحول الكامل) ؛

- ضخ خليط سكر الفاكهة بمضخة على مسافات طويلة ؛

- غلي خليط سكر الفاكهة مع نسبة أعلى من المادة الجافة (70 - 73٪) ، مقابل 60 - 61٪ دون استخدام الأملاح العازلة. هذا يقلل بشكل كبير من الدورة التكنولوجية لإنتاج مربى البرتقال من خلال تقليل وقت التجفيف بمقدار 7 تقريبًا ؛
- الحد من تراكم المواد المخففة مع كتل مربى البرتقال

المغلي الفواكه وسكر خليط

طهي خليط الفاكهة من السكر يحتوي على نسبة الرطوبة عن 45٪. للوزن البرتقال ينبغي أن تختزل إلى 30-31٪ الرطوبة. عندما يزيل المغلي الرطوبة الزائدة، يتحقق حل كامل من السكر، وصلصة التفاح البكتين، هي الأكثر ملاءمة لstudneobrazovaniya العلاقة بين البكتين والسكر والأحماض.

تبعا لدرجة الحرارة ومدة كوك مع أكبر أو أقل كثافة تحدث: عملية قلب السكروز بالحرارة والأحماض العضوية عصير التفاح. التحلل بروتوبيكتين المتبقية بعد السمط التفاح. التحلل حلمهي من البكتين. المسلسل تسوس رد فعل والسكريات الأحادية الأخرى.

تعتبر ظاهرة انعكاس السكروز في غليان الجماهير البرتقال إيجابية. في الانتهاء من بلورة البرتقال السكروز لا يحدث. ونتيجة لذلك، في السائل الجماهير مرحلة البرتقال بعد التبريد لدرجة حرارة الغرفة، ويجب ألا تزيد نسبة السكروز تركيز محلول مشبع. قدم صياغة السكر أكثر مما كانت عليه في محلول مشبع. عندما يغلي الخليط السكر والفاكهة وجزء من السكروز هو تحلل لتشكيل السكر المحول، وهو antikristallizatorom. ومع ذلك، يجب أن محتوى السكر في كتلة ثابتة البرتقال ملحومة vertnogo لا تتجاوز 14-16٪. وإلا فإن البرتقال سيكون استرطابي للغاية، والتي لها تأثير سلبي على التخزين.

عندما يغلي كتلة البرتقال اللازمة لتجنب الظروف التي تتسبب في التحلل من البكتين، مما يقلل كثيرا studneobrazuyuschuyu قدرتها. على سبيل المثال، والتعرض لدرجات حرارة عالية لفترات طويلة.

وتغلى الفواكه والسكر الخليط في الأجهزة من مختلف التصاميم: طباخ تنوعا، والأجهزة الكهربائية كروية وجهاز لفائف مستمرة. في الماضي عملية الغليان تستغرق دقائق فقط 2-3 المطبوخة في درجة الحرارة الجماعية عند مخرج من مصيدة البخار 106-108 درجة مئوية والرطوبة من كتلة 31-32٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *