المنتجات المعالجة الحرارية.

سليم المطبخ pitanie.Poleznaya. المطبخ لsemi.Rezhimy pitaniya.Potrebnost جسم الإنسان الغذائية pitanie.Cold processing.Holodnaya تجهيز المنتجات produktov.Teplovaya عقلانية تجهيز الأغذية الغذاء.المنتجات المعالجة الحرارية.

تبعا للغرض المقصود أو المنتج الخام يتعرض مباشرة لارتفاع في درجة الحرارة، أو عن الاحترار بطيئة تدريجا إلى درجة الحرارة المطلوبة.
المعالجة الحرارية غالبا ما تكون المرحلة النهائية من الطبخ، ولكن في بعض الأحيان تكون مسبوقة عن طريق العلاج الباردة (المسح، والقطع، والتنظيف، وهلم جرا. د.). يحدث هذا

في تصنيع بعض الأطباق الباردة والحلو. في بعض الحالات، والمعالجة الحرارية تلعب دورا داعما في التجهيز الأولي (السمط الخضروات للوقاية من الاحمرار وobsmalivanie السمط الخنازير و ما تبعه لإزالة الشعر الخشن والصوف، والسمط سمك الحفش لاكتساح عن الخلل، وهلم جرا. د.).
المعالجة الحرارية يزيد من هضم الطعام لأنه يسبب تغيرات كيميائية في المنتجات. الحيوانية والنباتية البروتينات المنتجات المصنعة تحت درجات حرارة عالية تفقد الخصائص الأصلية (التشويه والتحريف)، تصبح أقل مقاومة للالانزيمات عصير المعدة وبالتالي يسهل الهضم. ومع ذلك، لفترة طويلة للغاية التدفئة يقلل من هضم البروتينات،
الكربوهيدرات تحت درجات حرارة عالية أيضا تغيير خصائصها: النشا مهيلم، عن طريق الانزيمات تحويلها بالكامل إلى السكر ويتم امتصاصه بسرعة من قبل الجسم البشري. في الوقت نفسه يهضم النشا الخام ببطء شديد وبشكل غير كامل.
تأثير إيجابي على المعالجة الحرارية وهضم الكثير من الدهون. الدهون ذاب هو شكل مستحلب أفضل، وهذا يساهم في أسرع استيعابهم. أكثر من الدهون عندما ساخنة يست أعلى درجة حرارة الدخان تختلف قليلا نسبيا.
زبدة هضم بعد المعالجة الحرارية عمليا لا يزيد، لأن نقطة انصهاره هي فقط 24- 34,7 درجة مئوية. لذلك، وضعت زبدة الطعام في شكلها الطبيعي. في الزيت الطبيعي والفيتامينات الحفاظ على أفضل. الدهون - حوم البقر والضأن الدهون مع نقطة انصهار عالية، وأفضل استيعابها في شكل ذاب.
هضم الطعام يعتمد إلى حد كبير على الصفات الذوق، والمظهر والنكهة. لطيف الرائحة والطعم والمظهر من الطعام النوع من يتسبب في إفراز اللعاب والعصارة المعدية، التي تعزز امتصاص أفضل.
ويرجع ذلك إلى المعالجة الحرارية لتخفيف منتجات شكلت عددا من توابل جديدة والمواد العطرية، والتي تؤثر بشكل كبير على إفراز العصارات الهاضمة، وبالتالي يزيد من هضم الطعام.
المعالجة الحرارية يطهر المواد الغذائية ويقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة. بينما تتطاير أيضا كريهة وتتحلل المواد الضارة.
الطريقة الأكثر موثوقية للطبخ - تبخير، والتي وفرت دائما تقريبا عن طريق تسخين المنتج ل100 درجة مئوية، وعندما تفحم أنه ليس من الممكن دائما.
في المعالجة الحرارية يقتل الجراثيم من الأمراض الطفيلية. في الأطعمة النيئة أخرى تحتوي على مواد سامة، والتي دمرت أو نقلها عند طهيها في المرق وإزالتها منها (موريلس السم، سولانين، التي وجدت في البطاطا الخام، وهلم جرا. ن.).
ومع ذلك، فإن المعالجة الحرارية قد يكون لها أثر سلبي على الجودة، لأن ذلك دمرت جزئيا الفيتامينات والمواد المنكهة، ومنتجات تغيير اللون، فضلا عن فقدان المغذيات. لذلك، كائن واحد من تكنولوجيا الطهي هو الحد من التأثير السلبي للالمعالجة الحرارية وزيادة إيجابية.
واحدة من أهم القواعد هو أن المعالجة الحرارية يجب أن لا يستمر لفترة أطول من اللازم. ونتيجة لذلك، وهو طويل المفعول ارتفاع في درجة الحرارة، المواد الغذائية تخضع التغييرات التي تؤثر سلبا على امتصاص المواد الغذائية من قبل الهيئة. مع منتجات الهضم تفقد الكثير من الفيتامينات والمواد العطرية، وبالتالي فإن طعم ورائحة منهم تختلف اختلافا كبيرا.
المعالجة الحرارية لفترات طويلة، فضلا عن ارتفاع درجات الحرارة على المدى الطويل من الطعام المطبوخ (خاصة بالنسبة للأطفال) - خطأ الطهي. لفترة طويلة التدفئة طهي الطعام للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للأغذية (45-40 ° C)، فإنه يشجع على تشكيل لبعض الكائنات الحية الدقيقة ومنتجات التدهور التي قد تؤدي إلى اضطرابات الجهاز الهضمي وأمراض فائدة من المواد المغذية. لذلك، عادة، يجب أن يتم توفير الطعام المطبوخ إلى طاولة ممكن على الفور بعد إعداد وعلى أي حال، ولكن تعرض لالمتكررة، وكثرة وطويلة الاحماء لدرجات حرارة عالية (100- 120 ° C)، في أطباق معينة، ولكن لا يزال في الفرن. التدفئة قوية جدا ومتكررة من الطعام يؤدي إلى تكوين مواد في اللحوم وجود طعم فاسدة ويؤدي إلى تصلب الألياف بسبب تبخر المياه. كما أنه يجعل الطعام لا طعم له.
تكنولوجيا الطهي لديها العديد من عمليات المعالجة الحرارية. أهمها يغلي والتحميص. وفقا للأساليب الجمع تشمل الطبخ وbrezirovanie لدعم - القلي وابيضاض (المحرقة).
الطبخ. منتجات الطهي يمكن أن كميات كبيرة من السوائل في كمية صغيرة من السائل أو الماء المالح (pripusianie) وعلى البخار. في بعض الحالات، والأطعمة المطبوخة في درجة حرارة أقل في حمام مائي (البيض والحبوب، زيت بيض، والصلصات، الخ. د.) وعند ضغط مرتفع في الأوتوكلاف (المغلي العظام).
المنتجات المخصصة للطبخ يجب أن يكون على نار عالية تجلب ليغلي ويطهى في درجة الغليان هادئة. إذا كنت ترغب في إزالة من المنتج أكثر من طعم ورائحة والمواد الغذائية، وأفضل قطعوا إربا كاليفورنيا صغير إذا كنت تريد أن تنتج، على العكس من ذلك، في الحفاظ على أقصى قدر من العصيرية، ووضعها في الغليان تقطيعه المياه.
المنتجات، على البخار، اقرأ أي حماية تامة هيكلها، ولكن يتم تدمير فيتامين C إلى حد كبير، لأنه يتعرض المنتجات للأوكسجين. يتم تدمير فيتامين C، وعندما الخضار، وخاصة الورقية، مطبوخة في المعلبة سيئة، والأواني النحاسية في وعاء مع tsli المينا التالفة في غلايات الحديد، والأطباق، والقدرة التي هي أكثر تشتد الحاجة إليها لكمية معينة من الغذاء والماء.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *