الأطعمة المقلية

الأطعمة المقليةتحميص.
إذا الأطعمة المقلية ساخنة مع الدهون دون إضافة السائل. الدهون يحمي المنتج من الخلاف، يوفر التدفئة موحدة ويحسن مذاق الطعام وزيادة محتواها من السعرات الحرارية به. من جهة النظر التكنولوجية، أهمية كبيرة لدرجة حرارة الدخان الدهون كما يميز بداية تدمير الدهون العميقة.
درجة حرارة جيل دخان أقل في كل الدهون النباتية، وخاصة زيت الزيتون (170 ° C)، وأعلى - الدهون الطبخ (230 ° C)، وذلك عندما يجب أن الدهون النباتية المقلية لا اسخن بقوة. في المنزل، فمن الأفضل استخدام زيت الطهي، أو كما يطلق عليه في بعض الأحيان، المطبخ السمن. بالإضافة إلى الدخان درجة حرارة عالية، ولها العديد من المزايا من وجهة نظر الطهي: نقطة انصهار منخفضة (28-39 ° C)، والمحتوى المائي المنخفض (0,3- 0,5٪). انخفاض درجة حرارة انصهار تسهل امتصاص. نظرا لمحتوى الماء منخفضة من زيت الطهي لا يتم رش عند تسخينها، ويوفر خسارة صغيرة.
يجب عليك أيضا استخدام الدهون الدواجن، لأنه يمتص جيدا، ولها طعم لطيف ورائحة.
الأطعمة المقلية على الطريقة الرئيسية، أي في وعاء أو حاوية أخرى مع كمية صغيرة من الدهون (5-10٪ من وزن المنتج)، - .. هذه التقنية الأكثر شيوعا في مطبخ المنزل.
الأطعمة تقلى في الدهون (المقلية)، تي. إي مغمورة بالكامل في الزيت الساخن، على نار مفتوحة (على يبصقون، مصبغة)، في مكان ضيق في ر الفرن. الهواء الساخن واو.
المنتجات أو المنتجات نصف المصنعة المعدة للقلي، والملح يجب على الفور قبل المعالجة الحرارية. يسمح استثناءات للأسماك، الذي يجب أن يكون ما قبل الملح (لمدة 5-10). يجب أن يكون فراي دائما في الزيت الساخن جيدا. وهكذا البروتينات تقع على سطح المنتج أو منتج وسيط تخثر بسرعة وعدم السماح لها بالتدفق من العصير. عدم الامتثال لهذا المنتج حكم جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية الجاف. الذهاب البروتينات من منتجات عصير في الدهون لديها أيضا نتيجة غير مقصودة أخرى - البروتينات يحرق بسرعة، والتمسك سطح المنتج والحد من ظهورها. إذا كانت المنتجات، مثل الكوسا ويقلى في الدهون ساخن بما فيه الكفاية، ومشربة أنهم معهم، والحصول على طعم سيئة وصعبة الهضم في الجسم. الخضروات والأسماك واللحوم الفطائر المقلية مع الدهون الساخنة سيئة في كثير من الأحيان ينهار. في الممارسة العملية، للتأكد ما إذا كان هناك ما يكفي من الدهون استعد، انها خفضت قطعة صغيرة من المنتجات المعدة. إذا المقلية شريحة بداية حظة (حوالي فقاعات طبقة تشكيلها)، الشحوم جاهز للالتحميص.
ولكن يجب ألا نسمح الانهاك والدهون لأنه يفقد مذاقه وقيمته الغذائية الكرامة. وعلاوة على ذلك، في عالية جدا درجة حرارة تسخين المنتج لا تزال رطبة في الداخل. أطباق مقلي لها مظهر الفقراء والذوق، ويتم امتصاصها من قبل أكثر صعوبة الجسم. يجب أن يكون فراي في طبق ضحل - مقلاة أو المقالي مع قاع على نحو سلس. عندما تستخدم وعاء عميق، حيث يتم تسخين الدهون إلى 180 درجة الحرارة درجة مئوية القلي، في هذه الحالة، والرطوبة بسرعة يتبخر المنتجات ويعزز الغليان الدهون. خلال الأطعمة المقلية وينبغي أن تتحول مع ملعقة أو شوكة، لا تحاول أن تخترق.
لتقديمهم إلى استعداد الأطعمة المقلية وضعت في الدقيقة 3-4 في الفرن أو المقلاة، مع تغطية غطاء وتقلى على نار هادئة.
أفضل الدهون للخضروات القلي والشباب من اللحوم - لحم الضأن والماعز والعجول - هو الزيت النباتي. لهذا يمكنك إضافة الزبدة المذابة قليلا وتوترا. لحوم البقر يجب أن تقلى في الزيت ولحم الخنزير - من شحم الخنزير.
لرقائق ومجموعة متنوعة من المنتجات مخبوز استخدام الزيت النباتي أو ذاب والدهون المتوترة (لحوم البقر، لحم العجل) التي تحمل أفضل الحرارة (160-180 درجة مئوية). لهذا الغرض، ويمكن أن تكون على استعداد من مزيج خاص من الزيوت النباتية، وشحم الخنزير مع كمية صغيرة من الزبدة لتحسين الطعم. الأطعمة المقلية في الدهون العميقة، يجب أن توضع على منخل والسماح استنزاف الدهون. تقدم ساخنة يحتاجون سقي حرارة الزبدة.
المنتج بشكل صحيح المقلي المغلفة مع لونها بنيا ذهبيا موحد، له طعم لطيف ورائحة. في الداخل، فمن غض وfrizzled جيدا.
عندما تحميص الأطعمة على نار مفتوحة يتم وضعها على شبكة معدنية التخلص منها على الفحم من الخشب (البتولا، والجير وما شابه ذلك. D.) أو المقلية، واضعين على سيخ أو أسياخ على الفحم. يجب أن تكون مضاءة الفحم دون خلق الدخان. في هذه الطريقة، والأطعمة المقلية، ويأتي ليس فقط لتوافر، ولكن يكتسب رائحة غريبة. بهذه الطريقة، اللحوم المقلية والسمك (الكباب، الكباب، kupaty والأسماك وغيرها على سيخ. P.). عندما القلي، تحميص أو الخبز في مكان مغلق (في الفرن أو فرن) والمنتج هو ساخنة من جميع الاطراف. عندما تحميص اللحوم والدواجن والأسماك درجة حرارة الفرن يجب أن تكون مرتفعة بما فيه الكفاية (لحوم - 250-270 ° C) إلى سطح المنتج في وقت قصير (20 حوالي دقيقة) يمكن تغطيتها مع القشرة.
بعد التحميص المنتج يتم إحضارها إلى استعداد تحت التدفئة المعتدلة (درجة الحرارة 150- 1-75 درجة مئوية) لفترة طويلة (1-2 ح) مرة. لا ينبغي أن يضاف أو مرق أو ماء.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *