الحلويات مراقبة الجودة

Кمراقبة الجودة
على الرغم من أن المبادئ العامة لمراقبة الجودة لسنوات عديدة لا تزال هي نفسها، والآن بدلا من مصطلح "السيطرة" غالبا ما يستخدم مفهوم "الأمن".

في القواميس مصطلح "توفر» (لضمان) بالمقارنة مع "ضمان"، في حين أن "السيطرة» (لمراقبة) هو السيطرة وتنظيم داخل سلطة معينة. وفي هذا الصدد، فإن مصطلح "دعم" هو الأنسب لإدارة داخل السلطة البيانات في كثير من الأحيان لا يضمن النتائج الجيدة (التي يجدر الأخذ في الاعتبار مديري مراقبة الجودة).

في السنوات الأخيرة، وكذلك لسنوات عديدة قبل ذلك، كان علينا أن نذهب إلى الشركات الكبيرة والصغيرة في جميع أنحاء العالم. نهج ليتوافق مع الجودة التي تختلف اختلافا كبيرا - في بعض الأماكن مراقبة أي تقريبا في كل شيء، وغيرها من المشاريع والمختبرات إجراء اختبارات متعددة، ولكن هذه التجارب في كثير من الأحيان لا علاقة لجودة المنتج.

في بعض الأحيان، والعاملين في المؤسسات مألوفة قليلا مع مبادئ وتكنولوجيا الإنتاج العلمي، مع تمثيل الحد الأدنى من هذه الخصائص الأساسية كما الرطوبة النسبية، والنشاط المياه، والتبريد، والذوبان ودرجة الحموضة.

في المصانع الكبيرة، يتم دمج مراقبة وتنظيم وسائل في خط الإنتاج، والذي يسمح باستمرار تنفيذ الرصد التكنولوجي. إشارات لانحراف عن خصائص محددة مسبقا للمنتج النهائي تأتي إلى خطوات عملية في وقت مبكر، حيث تنفذ تلقائيا تصحيح مختلف المعايير. مثال على ذلك هو الاستمرار في انتاج أقراص سكرية، حيث التغييرات الطفيفة في نسبة الرطوبة قد يؤدي إلى انحرافات ملحوظ نسيج من المنتج النهائي. أجهزة استشعار درجة الحرارة في خطوة من الغليان المعلومات شراب الإرسال لضبط معدل تدفق شراب وضغط البخار.

ويولى المزيد من الاهتمام لالمعلمات الميكروبيولوجية، لأن هناك حالات التسمم الغذائي بسبب السالمونيلا وبكتريا إي كولاي (كولاي) ومسببات الأمراض الأخرى.

حدثت تغييرات كبيرة في الحزمة. واذا كان الكثيرون قبل التعبئة والتغليف تشكل ببساطة تداخل مغلفة الورق في الوقت الحاضر معظم الحلويات، بما في ذلك الشوكولاته، مما ينتج عنه التعبئة والتغليف واقية قابل للغلق. وتتميز هذه المواد التعبئة والتغليف (فيلم أو صفح) من الكتامة لبخار الماء والغازات، ويحمي المنتجات من معظم الحشرات.

مبادئ مراقبة الجودة

العديد من الكتب حول قضايا مراقبة الجودة وتكثر في الصيغ الرياضية، ونحن ندين بالكثير لعلماء الرياضيات والإحصاء، وإعطاء توصيات الشركة الصانعة للقبول أو اعدام المواد الخام والمنتجات النهائية، ولكن مراقبة الجودة لا يقتصر على الأساليب الإحصائية. لإعطاء المشورة الصحيحة والإحصائيين في حاجة إلى معلومات واقعية (عادة ما تكون كمية كبيرة)، ولكن في كثير من الأحيان معرفة التكنولوجيا من شأنه أن يقلل كثيرا من الحاجة لمعالجة البيانات الرياضي.

في صناعة الحلويات في السنوات الأخيرة 60-70 الانتقال من الحرف اليدوية (دليل) إلى الإنتاج الضخم مع وجود درجة عالية من الأتمتة وعدد صغير نسبيا من المشغلين الذين لا يحتاجون إلى معرفة واسعة في مجال الحلويات. المنتج على تطوير التقنيات والمهندسين خلق المعدات اللازمة لاستقرار انتاجها وفقا للمعايير (مواصفات)، التي حددها التكنولوجيا والخدمات التسويقية. نوعية وعملية التصنيع وفقا لمعيار ثم تحديدها من قبل مجموعة من مراقبة دقيقة من المواد الخام والسيطرة على المعدات في جميع مراحل العملية، وكذلك الأساليب الإحصائية اختبار جودة المنتج النهائي. وتشمل هذه السيطرة على الوزن، والتحليل الحسي ومراقبة جودة التعبئة والتغليف.

الذي يحدد معايير الجودة؟

عند تطوير منتج جديد أو تغيير التكنولوجيا معايير الجودة الحالية تعيين رئيس قسم التسويق وقسم المبيعات (خدمة التجارية). وينبغي أن يكون هذا المعيار، بطبيعة الحال، على أعلى مستوى ممكن مع الحفاظ على سعر معقول للمنتج وفقا لمتطلبات السوق التي يركز. هناك العديد من الحالات، عندما والمعيار هو أدرج جودة عالية جدا من المنتجات مع السعر، ومقبول إلا لعدد قليل جدا من المستهلكين. في صناعة الحلويات مفهوم الجودة يشمل أيضا التعبئة والتغليف. في واحدة من نهاية نطاق وهناك وضعت بعناية صناديق رائعة لمجموعات من التخفيضات، ومن ناحية أخرى - والتفاف بسيط من الشوكولاتة المزجج أن مجرد إعلام المشتري عن محتويات وتوفير بعض المنتجات الحماية.

وفقا للمفاهيم الحديثة لمعايير الجودة يجب تعيين في مرحلة مبكرة نسبيا من تطوير المنتجات، وتشمل نوع من التعبئة والتغليف. شراء معدات ميكانيكية عالية لانتاج كميات كبيرة من القضبان الحلويات قد تتطلب نفقات رأسمالية كبيرة جدا في اتصال مع ما هو ضروري لتحديد بالضبط ما ينبغي أن يكون خط الإنتاج (بما في ذلك معايير الجودة) قبل أن يأمر به، والتغييرات في مرحلة لاحقة يمكن أن يكون جدا تكلفة.

من يسيطر على الجودة؟

المسؤولة عن إنتاج وفقا لمعايير الجودة تقع كليا على وحدات الإنتاج، والتي المهندسين والتكنولوجيين العمل حاليا. الخطأ تماما أن نفترض أن جودة المنتج هي المسؤولة عن قسم مراقبة الجودة (أو OTC). مع هذا النهج، يبدأ إنتاج الموظفين لنهتم فقط الكمية، وليس الجودة، وحدات تعمل في مراقبة الجودة، ويجبرون على رفض خط إنتاج المنتجات الانتاج غير مناسب، وهو الإسراف جدا. مهمة حقيقية من قسم مراقبة الجودة هي توفير المعلومات في الوقت المناسب على الانحرافات لوحظ من الجودة القياسية.

كيف يكون تنظيم مراقبة الجودة؟

كعنصر تحكم، وهناك ثلاثة مجالات هي: السيطرة على المواد الخام، وفرض رقابة صارمة على عملية الإنتاج والسيطرة على المنتج النهائي.

المسؤولية الأساسية للإدارات مراقبة الجودة - يجيز استخدام المواد الخام اللازمة للإنتاج والسيطرة على المنتج النهائي. وهذا يتطلب اتصال مع موظفي الإنتاج، وتحقيق أفضل النتائج يتطلب براعة معينة وجهود "الدبلوماسية". تحقق - انها ليست مجرد مراقبة الجودة، فهذا يعني أن استقبال المواد الخام أو الانتهاء من اعدام المنتج. قيمة اعدام غير أنه بناء على ذلك يمكن إعطاء المشورة بشأن كيفية منع حدوث مزيد من الزواج.

وينبغي أن يتضمن اختبار المنتج النهائي أيضا بمسح للمخزونات في المستودعات والمخازن. وتشمل العديد من الشركات في نطاق مسؤوليات قسم مراقبة الجودة لدراسة المطالبات والتحقق من منافذ البيع بالتجزئة.

الخام

قبول أو اعدام المواد الخام عادة من مسؤولية موظفي المختبرات وشملت، كقاعدة عامة، في قسم مراقبة الجودة. التحليل الكيميائي مهم لتحديد ما إذا كان نوع من مواصفات المواد الخام المتفق عليها، ولكن التفتيش مهم والبصرية من الأطراف ككل. إذا كان هذا الاختيار بسرعة جدا يصبح أكياس التالفة أو مربعات، والحاجة لتحديد أرقام دفعة الشركة المصنعة وبالتالي تقلل كثيرا من كمية أخذ العينات المطلوبة.

الاختبار عادة ما يتم دمجها مع أخذ العينات، وأنه يسمح للموظف، والتي تشمل أخذ العينات الواجبات وإجراء الفحص البصري من المواد الخام في أكياس مفتوحة أو مربعات. فمن الممكن لتقديم صورة كاملة إلى حد ما من الانحرافات كمادة خام، والنقاء، أو التلوث.

أخذ العينات - الجزء الأكثر أهمية في السيطرة على المواد الخام، والتي اتخذت بشكل صحيح عينة أو محاكمة، ليست نموذجية للحزب، تعرض للخطر تحليلها لاحقا الصحيح بشكل عام، وحتى قد تسبب ضررا على كمية كبيرة من المنتج. الموظف أداء أخذ العينات، ويجب أن تكون موثوق بها، واتبع التعليمات.

يمكن الإحصاء يوصي أفضل طريقة لأخذ العينات من الحزب على أساس نماذج رياضية بحتة، ولكن تقني أو المحلل عادة ما يكون ميزة أنهم يعرفون المنتج، ومنشأها، والتعرض للتغيرات في تأثير هذه التغييرات على المنتج النهائي. هذه المعرفة عادة يمكن أن تقلل بشكل كبير من عدد العينات التي تؤخذ وتحليلات أجريت.

الواردة أدناه إجراءات مراقبة التغذية على أساس الحس السليم، واستخدمت بنجاح مع عدد قليل جدا من الأخطاء. الحاجة على أساس أخذ العينات والاختبار من المنهج الإحصائي بحتة نادرة جدا.

نوع من المواد الخام

بعض المواد الخام والمواد النقية تقريبا. السكر، على سبيل المثال، أكثر من 99,9٪ هو عبارة عن مادة كيميائية نقية (السكروز)، وإذا كان مصدر المواد الخام والمصنعة المعروفة، لا معنى لإجراء تحليل لها تفصيلا. وعادة ما يكفي لأداء التفتيش من طرف خارجي (على افتراض يتم تسليم السكر في أكياس) عن الضرر المحلي أو التلوث والتأكد من لون شراب المصنعة عينة تمثيلية واحدة.

من قبل فئة مماثلة تشمل شراب الجلوكوز (الدبس) والنشا والدهون. الجلوكوز يمكن أن يكون درجات متفاوتة بالغليكوزيل والدهون قد يكون نقطة ذوبان مختلفة، والنشا يمكن استخدامها في كتلة صب أو كمكون الصياغة. في مثل هذه الحالات، يجب وضع علامة على وصف لجميع منتجات التعبئة والتغليف، وصناديق أو أكياس وفقا لذلك (سيتم مناقشة القضايا تسليم الجزء الأكبر أدناه). تنفيذ عملية الرصد البصري للدفعة كاملة وتحليل محدود من عدد تمثيلي من العينات (على سبيل المثال، وتحديد درجة انصهار الدهون). إلى الزيوت الأثيرية، غيرها من المواد العطرية والتوابل والكاكاو والمكسرات والفواكه المجففة، البيض وغيرها من المواد المشابهة تتطلب نهجا مختلفا. الزيوت الأساسية يمكن أن يكون مشكلة إذا مصدرها غير واضح. في هذه الحالة، لتحديد العطر يجب أن تأخذ المزيد من العينات وإجراء بعض القياسات (على سبيل المثال، الثقل النوعي، الطائرة الدوران للاتجاه استقطاب الضوء ومعامل الانكسار). من المهم جدا لتحديد النقاء، وغالبا ما يحدث المواد الخام الملوثة بالمعادن (ولا سيما والرصاص والنحاس). التوابل نكهة جنبا إلى جنب مع التدقيق تتطلب مراقبة الميكروبيولوجية والتحقق من وجود الشوائب. تتطلب حبوب الكاكاو "الاختبار على قطع"، والذي يسمح للتأكد من أن يتم المخمرة بشكل صحيح. الفواكه المجففة والمكسرات تتطلب فحوصات شاملة على نكهة / رائحة، ووجود الشوائب والرطوبة.

مما سبق، يتضح، كما ينبغي إجراء السحب، وعند الضرورة، ويمكن استخدام الشيكات أكثر تفصيلا. لمزيد من المعلومات، راجع. أقسام أخرى من الكتاب مكرس لأنواع معينة من المواد الخام، وكذلك العديد لإدارة tehnohimkontrolya.

الموردين

معرفة المورد للمواد الخام التي تستخدمها وسائل الإنتاج ومراقبة الجودة تؤثر بشكل كبير مقدار التفاصيل التي ينبغي تنفيذها على مراقبة المدخلات من السكاكر.

المصنعين معظم المواد الخام (وخاصة المكونات، وزودت بكميات كبيرة)، وتحسين وسائل الإنتاج الآلية في نفس الطريق كما حدث في صناعة الحلويات. تم تحسينه ومراقبة الجودة. ومن المرغوب فيه أن رئيس المختبر الكيميائي ورئيس قسم المشتريات في سياق مناقشات تفصيلية مع المورد وافقت على الخصائص المطلوبة من المواد الخام، ونوع من التعبئة والتغليف، ودفعات وضع العلامات وفترات التخزين. وينبغي أن يكون المختبر إجراء مراقبة جودة المواد الخام، وعلى دراية بأساليب التحكم المستخدمة في المورد المختبر.

هذا يبسط إلى حد كبير مهمة من المواد الخام والسيطرة المستهلك يقلل إلى أدنى حد ممكن. في كثير من الحالات، والمورد من كل طرف يقدم شهادة تحليل (في حالة تسليم الجزء الأكبر من وجودها هو شرط أساسي).

عند العمل مع مورد جديد أو مكون جديد في الإجراء المبين أعلاه هو ممكن فقط في إقامة علاقات جيدة من المورد والمستهلك.

قبول المواد الخام وإعدادها للاستخدام في صناعة

تسليم الجزء الأكبر

يتم توفير السكر، شراب الجلوكوز، شراب والدهون مختلطة للشركات الكبيرة في الدبابات والسيارات السيارات والسكك الحديدية. وتستخدم أساليب مماثلة لنقل الشوكولاتة السائلة، والطلاء، وزبدة الكاكاو ومنتجات الحليب عندما تكون بين شركات شركة واحدة أو إذا كان مصنع متخصص في إنتاج الشوكولاته لنربنج، يسلم إلى شركة أخرى التي لا تملك المعدات المناسبة.

ويشمل خزان عادة من 10 20 إلى t، وعند وصولها في المصنع، ومحتويات الخزان ويتم ضخ لخزانات (والتي قد تحتوي على عدة مئات من الأطنان من المنتجات). إذا كان خزان من المحتويات المصاب أو مواد أخرى ستسقط في خزان، سيكون لها عواقب وخيمة، وبالتالي فمن الضروري إجراء عينة السيطرة على العمليات من الخزان. عادة مدة التحليل الكيميائي خزان تأخير غير ممكن، ومع ذلك، باستخدام الوسائل الإلكترونية يمكن قياس الوزن أساس أو محتوى الرطوبة. وينبغي دائما أن اختبار عينة التقييم الحسى لوجود شوائب الأجنبية.

فوق لاحظنا أن معظم موردي المواد الخام إلى كل دفعة من البضائع السائبة تقديم "شهادة المطابقة"، وفي هذه الحالة، قبل تصريفها إلى المتجر يكفي لإجراء تحليل عينة الحسية. فمن المحتمل جدا أن البائع الشركة خلال إنتاج نفذت التحليل الكيميائي وتقييم جودة الآخر، ويتم شحنها حزب اختبار فقط، الذي أذن الشحن وفقا لذلك.

توريد المواد الخام في الشريط الشخصية

أنواع كثيرة من المواد الغذائية الأولية لا تزال تسليمها في ورقة أو قطعة قماش أكياس، في صناديق خشبية أو كرتون أو برميل. في السنوات الأخيرة وجدت تطبيق واسع أكياس البولي إثيلين سميكة أو أقل المتشددين البولي ايثيلين سميكة من الورق أو القماش أكياس.

أولا وصل التفتيش الخارجي الحزب ويتم أخذ عينة تمثيلية للتحليل. إذا كانت المعلومات المسبقة عن البضائع (رقم الدفعة، موفر البيانات للتحليل الفيزيائية والكيميائية التي أجريت) غير متوفرة، يجب أن تؤخذ عينة من طريقة تعرف باسم العينة العشوائية. يتكون هذا الأسلوب في ترقيم كل حزمة أو مجموعة من الحزم والنداء لاحقا إلى جداول الأرقام العشوائية، وهي متاحة في العديد من أعمال الإحصاء. ثم، العينات المختارة أو عينة، يجب عليك أن تقرر العودة أو قبول البضائع. كما لو لم مزود تسعى لتحسين نظام مراقبة الجودة لإنتاج المنتج، وقال انه اضطر الى طرح مع درجة معينة من التقلبات نوعيته. اضطر بالمثل تدفق والمستهلك، الذي يجب أن يكون مستعدا لوجود التسامح على معايير الجودة.

كلما أمكن ذلك، وإذا كان من المعروف أن يتراوح من الاختلافات، يمكننا حساب العدد المطلوب من العينات يمكن أن يكون واثقا من أن الخطر على قبول أو رفض البضاعة المعيبة جيدة، صغيرة جدا.

لإجراء تحليل الأجزاء تسليمها في حاويات الفردية العاملين في المختبرات عادة ما يكون لفترة أطول. ضرورية لاختبار المواد الخام، في شك من الفحص البصري من البضائع مثل هذه التحليلات.

بعد تلقي الحزب واردة، بل يجب أن يتم إرسالها إلى الإنتاج، وهو ما يعني فتح التعبئة والتغليف والاستغناء. ومن المرغوب فيه للغاية للعمل مع حاويات في مواقع الإنتاج (باستثناء، ربما، والطبول)، والمنتج يمكن الحصول على أجسام غريبة - الأظافر، وشظايا، والدبابيس، والأسلاك، وقطع من الورق أو البولي ايثيلين. أكياس إفراغ يمكن أيضا أن يؤدي إلى دخول الأوساخ أو ألياف المواد الخام من الخارج من الحقيبة، وبالتالي قبل إفراغ الحقيبة يجب تنظيفها دائما.

يجب فتح تارا في غرفة خاصة لإعداد دفعة إنتاج المواد الخام أو في المستودع، حيث تدابير خاصة لمكافحة التلوث التي يمكن اتخاذها. في كثير من الحالات، فمن المستحسن أن تطبيق محتويات الحزمة في خزانات معدنية، التي وضعت لأغراض الإنتاج.

فمن الضروري للتحقق من الذوق، والنكهة المميزة لكل عينة، ويمكن أن يتم عينات كثيرة من تحليل واحد على الأقل (عادة لتحليل الرطوبة). في الممارسة العملية، لإنتاج هذا النوع من اختبارات الجودة اللازمة والقيام بها، ويمكن أن تختلف الخصائص الناتجة من المنتج إلى حد كبير.

بديلا لعدد كبير من الأحزاب الصغيرة، وبالتالي، وكمية كبيرة من الرقابة هو زيادة حجم دفعات أو الإفراج المستمر للمنتج. لسوء الحظ، في صناعة الحلويات قبل إدخال تكنولوجيات ومعدات جديدة غالبا ما لا دراسة تأثيرها على جودة المنتجات، وخاصة في خصائص العطرية طعم. ونتيجة لعملية مستمرة لفترة طويلة ينظر بعين الريبة كما يزعم عدم توفير نوعية المنتج المطلوب. في العديد من المؤسسات، والحاجة إلى زيادة حجم الناتج في مجموعة نظام دفعة التلقائي بدلا من استخدام دورة الإنتاج المستمرة، والتي، على سبيل المثال، خطوط مولدات البخار (من نفس النوع الذي تم استخدامه عند إصدار الأطراف يدويا) وتغلى المكونات وليس صحيحا تلقائيا لفترة محددة بالضبط الوقت ثم تفريغها تلقائيا. على الرغم من أن هذا النظام يمكن أن تكون معقدة جدا وبارع، واستخدامه ليس له ما يبرره من الناحية العلمية - أكثر ذكاء وكفاءة لفحص أول عملية دفعة الفعلية. في تسجل عملية من هذه الدراسة وقت الطهي، وقت الإقامة من الناتج في المراجل في ظل ظروف درجة الحرارة ذات الصلة، وتأثير النظام من إضافة المكونات وتوقيت ردود الفعل التي تحدث في الخطوة الأخيرة. والنتيجة هي البيانات لتطوير عملية مستمرة.

في عمليات دفعة والطبخ ووقت التبريد عادة ما تكون أطول من العمليات المستمرة. ويتضح تأثير هذه الاختلافات من الأمثلة التالية.

حلوى الحليب، حلوى. طعم ونكهة ولون والناجمة عن تفاعل ميلارد بين بروتينات الحليب والسكر. ويعد في الوقت الطبخ، وأقوى تطوير نكهة ورائحة ولون. في العمليات المستمرة قصيرة لتشكيل نكهة، karamelizatory إضافي.

البكتين هلام. صب البكتين هلام يتطلب حموضة معينة. كتلة المغلي يسبب انعكاس كبير من السكر (في عملية مستمرة على المدى القصير من انعكاس أقل من ذلك بكثير).

الخصائص الميكروبيولوجية. المواد الخام (مسحوق الكاكاو، والمكسرات، والفواكه المعلبة، وبعض منتجات الألبان وبروتين البيض) تحتوي على إنزيمات والعفن. في عملية مستمرة، لا يتم حذفها دائما (وخاصة إذا تم إضافة مكونات قرب نهاية هذه العملية).

في بعض الأحيان يمكن أن تنشأ المشاكل بسبب طبيعة عملية مستمرة. والمثال النموذجي هو إنتاج حلوى. عندما فندان دسم (حلوى) التي تنتجها التكنولوجيا دورية، الكرمل تسخينها إلى حوالي do118-121 ° C وتبريده في عموم تقريبا 82 ° C، وبعد ذلك بسرعة تعجن أحمر الشفاه. ثم سكب الخليط على جدول حيث يتم تبريده في حالة ثابتة ويتم تشكيل هيكل الكريستال مميزة. هذه حلوى لديها قوة معينة، ويمكن أن توالت، وقطع وenrobed مع عدم وجود علامات الدمار. إذا أحمر الشفاه دسم مصنوعة من المقلاة ويبرد مع التحريك المستمر، وانهيار البنية البلورية، وحلوى يتحول إلى عجينة لينة، والتي يصعب التعامل معها. عندما تقنيات مستمرة غالبا ما يحدث الإثارة المفرطة، وإذا لتصنيع حلوى (الهراء) باستخدام جهاز للطهي المستمر من السكر المحروق ثم برودة مستمرة (المنتج المختلط وهناك، وهناك)، فمن الضروري إضافة مكونات بالقرب من موقع خروج المنتج من تبريد النفق، وضمان ذلك فترة كافية من الوقت اللازم لتوزيع مكونات أحمر الشفاه في الكرمل. المباراة النهائية تبريد الخليط ويتم أفضل النتائج على الحزام الناقل، حيث يوفر النمو الكريستال كتلة أكثر صلابة، ويمكن بعد ذلك يتم تشكيل (من قبل المتداول، وقطع أو قذف، كما هو الحال في التكنولوجيا دفعة)، وحفظه.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *