مشاكل النتانة الطابع الميكروبيولوجي.

قضايا أخرى

مشاكل النتانة الطابع الميكروبيولوجي. الشوكولاته والحلويات ليست عرضة لأضرار بفعل الكائنات الدقيقة مثل الأسماك أو اللحوم، وحتى في الحالات التي يكون فيها مكان وصفها في هذا القسم العمليات غير مرغوب فيها، ومنتجات فاسدة ليس لديها أي تأثير المسببة للأمراض، ما عدا، بالطبع، أن شخصا قد تبدأ في إثارة على مرأى من الشوكولاتة، التي فقدت اللون الطبيعي لها، أو طعم الحلويات زنخ.

ومع ذلك المكونات المستخدمة سابقا يمكن أن يكون موطن الكائنات الحية الدقيقة، حيث تحتوي على تغذية السموم.

ويتم إنتاج وتعبئة الشوكولاته والحلويات والمنتجات في الظروف التي لا يمكن اعتبارها العقيم، ولكن لا يزال منتجات صالحة للأكل بسبب انخفاض نسبة الرطوبة أو محتوى عدد كبير من المواد الصلبة الذائبة.

الأسباب الرئيسية هي الفساد:

تخمير.
سقوط الإنزيمات الموجودة في الغذاء، بالإضافة إلى أنها يمكن إدخال تركيبة المنتجات بالفعل في الشركة إذا لم يتم الالتزام بمتطلبات النظافة مع. معظم الانزيمات غير نشطة، إذا كان المحتوى من المواد الصلبة الذائبة من 75٪ أو إذا كان محتوى الرطوبة في المنتج هو منخفض جدا (كما في حالة الشوكولاته).

النتانة.
النتانة هناك الناجم عن التعرض للهواء. المحفزات لهذه العملية هي تأثيرات الضوء والحرارة وبعض المعادن. هذا النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة. الفول السوداني زنخ والزيوت النباتية الأخرى لديها nepryatno الذوق.

سبب "الصابون" النتانة من قبل إنزيمات تحلل الدهون. في هذه الحالة قد تحدث رد فعل التحلل، وهذا النتانة في وقت لاحق وليس ممكنا على الفور لتخمين أن النكهات الناشئة المرتبطة تأثير فرالإدلاء بالبيانات.

قالب.
انها قوالب نفسه يصبح ملحوظا في مراحل لاحقة من النمو، عندما غطت خيوط المنتجات؛ تناول سيتم بالاشمئزاز من قبل له يأتي رائحة منفرة.

إذا عانت العفن سوى جزء صغير من الأعلاف، على سبيل المثال، والمنتجات الكذب في الحقيبة حيث تحولت بقعة رطبة، أو في الحالة التي يكون فيها المكسرات أو حبوب الكاكاو متعفن داخل العفن يمكن أن تنمو وتظل غير مكتشفة من قبل كتلة كاملة من المنتجات الغذائية.

قوالب في المنتجات الغذائية يترك جراثيم، والإنزيمات والسموم متحللة الدهون. وكمثال نموذجي لهذه الأخيرة يمكن أن يؤدي إلى الأفلاتوكسين التي قد تكون موجودة في الفول السوداني.

إذا لم إنتاج يتوافق مع متطلبات النظافة والمعدات والأنابيب قد تكون ملوثة بليسيسبقوة والإنزيمات، والتي تؤدي في النهاية إلى الأنواع المذكورة أعلاه من الأضرار التي لحقت المنتج.

تخمير.
في الماضي، وحشو التخمير في مجموعات الشوكولاته، ومعبأة في صناديق، حدث في كثير من الأحيان، وكان خسر مجموعة كاملة بسبب حلوى الملوث، والشوكولاته قذيفة الذي انفجر تحت ضغط من ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل مربع كامل تدفقت شراب لزجة مع رائحة البيرة.

لحسن الحظ، والآن الشركات المصنعة هي خصائص جيدة من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمر، ومحسوبة بدقة عن وصفات حصتها من مختلف السكريات، لذلك كان هذا التخمير ظاهرة نادرة، وعندما يحدث ذلك، فإنه عادة ما يكون سبب عدم الامتثال وصفة طبية أو المتطلبات التكنولوجية.

وغالبا ما تسبب الحلويات التخمير بواسطة الخمائر أليف الأوزيوم (Zygosaccharomyces، المتعجرة). هذه الكائنات الدقيقة قادرة على النمو في شراب السكر العالية في المواد الصلبة الذائبة. ويمكن أن تسبب ضررا على العسل، شراب الذهبي، السكر الخام، مركزات عصير الفواكه، وكذلك الفواكه المجففة والفواكه المحفوظة. في الماضي، أوضح الحلويات التخمير النشاط البكتيري، لأن هذه الكائنات الدقيقة يمكن أن تكون معزولة عن المنتجات المخمرة، في حين أن الخميرة أليف الأوزيوم لم تتطور في المتوسط ​​وتتألف من المكونات المستخدمة. هناك طريقتان لتجنب منتجات التخمر: 1) القضاء قدر الإمكان، واستخدام المواد الخام، والذي هو مصدر من الخميرة أليف الأوزيوم و2) توفر مثل هذه نسبة عالية من مرحلة شراب، لقمع نشاط الخميرة. حالات متفرقة قد تكون مرتبطة التخمير مع الفواكه والمكسرات والكاكاو والدقيق لبعض أنواع الحبوب، وغيرها من المنتجات الطبيعية التي هي المصدر الرئيسي لهذه الخميرة، وبالإضافة إلى ذلك، توفر بيئة البروتين، مصدرا إضافيا للتوريد الخميرة. يستحسن أي الحلويات التي تحتوي على هذه المكونات، والحرارة 82 درجة مئوية أو أعلى والحفاظ على درجة الحرارة هذه من قبل 15 20 لدقائق؛ التعقيم الوحيد هو فعالة بما فيه الكفاية عندما نفذت في بيئة رطبة. على سبيل المثال، عند تكوين مسبق لضمهما إلى الحلوى المكون تسخينها في شراب.

ويمكن الاطلاع على الخمائر أليف الأوزيوم في الأنابيب والصمامات الصناعية، حيث بقايا الحلويات الخام هي ثابتة. هذا ينطبق بشكل خاص حيث يتم إنتاج بشكل متقطع. هذه الكائنات تتطور بقدر أكبر من أي وقت مضى للطاقة، وبالتالي فإنه لا بد من الامتثال لمتطلبات الصحة المهنية، وتعقيمها بشكل منتظم مع البخار الحي أو استخدام المنظفات المطهرة جميع الأنابيب والصمامات، والخلط وآلات التقطيع. لمنعدائما ما تقدم نيا التخمير كافية أن تركيز المرحلة شراب كان أكثر من 75٪، والتي في جزء تنشيط الجلوكوز السائل (شراب الذرة) وعكس السكر في أوقات 2,5-3 نسبة الرطوبة في الحلوى، أي في الحلوى ويشمل ما يقرب من 25-33٪ الجلوكوز أو السكر المحول المواد الصلبة. ومع ذلك، تم الإبلاغ عن بعض الحالات عندما تسبب أليف الأوزيوم خميرة تخمر شراب الذين تجاوز 75٪ تركيز. وغالبا ما كان السبب في ذلك إلى استخدام واحدة من المكونات المذكورة أعلاه دون الحاجة أولا إلى sterlizatsii أو التلوث الميكروبيولوجي من المعدات.

لتأخير عملية التخمير، ويمكن للدرجة الحموضة تقلل أيضا، أو تضمينها في المواد الحافظة الموافقة على استخدامها.

المربى أو معجون الفاكهة، وجود درجة الحموضة تصل إلى 3,0 3,5، مقاومة لمعظم الكائنات الحية تخمر. محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان قد تكون منخفضة نسبيا ل72٪، يمنع على مستوى درجة الحموضة أيضا تطوير العفن. بعض الأحماض العضوية مثل حمض الخليك، اللاكتيك والسوربيك أيضا تمنع التخمر، ولكن لم يتم السماح استخدام حمض السوربيك كمادة مضافة. يسمح حمض الخليك وحمض اللاكتيك ليتم استخدامها، لأنه يتم العثور على هذه المواد في المنتجات الطبيعية، ولكن لتحقيق ينبغي أن تدرج منتجات طعم جيدة في كميات صغيرة جدا. حمض الخليك خاصة.

يكفي أن تكون إجراءات فعالة من حمض السوربيك، عندما حصته هو ما يصل من 0,1 0,2٪، والخليك - بنسبة تصل إلى 0,05 0، 1٪.

كما مقبول اللب المواد الحافظة الفاكهة، الفاكهة المحفوظة والفواكه المجففة، وكذلك بعض المنتجات الأخرى، ويمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت وحمض البنزويك. المبلغ المحدد من المواد الحافظة المسموح بها للاستخدام، يجب أن تكون موجودة في الأنظمة المعمول بها في كل بلد.

لذلك، يمكننا أن نستنتج أنه من الضروري لمنع التخمر:

1. احتفظ دائمًا بمستوى المواد الصلبة القابلة للذوبان فوق 75 %.

2. تحقق المواد المشبوهة وتنفيذ التعقيم قبل أو أثناء تصنيع منتجات الحلويات.

3. الامتثال الصارم الصحة المهنية ورصد وجود تخمر الكائنات الحية الدقيقة تتغذى على بقايا المعدات.

استخدام المواد الحافظة، اختياريا، إلا في حالات خاصة.

النتانة. وكثيرا ما يعاني المنتجات الغذائية بشكل عام من النتانة الناجم عن الأكسدة، التي تحدث بسبب الهواء، ولكن نكهة الحلويات مدلل عادة بسبب النتانة التي سببها رد فعل التحلل. في معظم الأحيان، ويرتبط هذه العملية مع الأنزيمية (الدهون تقسيم lyayuschim) المكونات تأثير تحتوي على الدهون اللوريك المستخدمة في وصفات الحلويات بشكل متكرر.

النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة. تحت تأثير أكسدة الهواء من الدهون والزيوت التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة واسترات. يحدث النتانة بسبب تشكيل الألدهيدات والكيتوناتوجود رائحة مميزة وطعم.

وفساد الزيوت والدهون يمكن تطويرها ويرجعان بشكل متزايد لصناعة السيارات للأكسدة. Sdeduet نفهم أن وسيلة زنخ جميع أنواع النكهات غير المرغوب فيها - غالبا ما يتحدثون عن salistom، الأسماك، أو طعم معدني. أحيانا نفترض خطأ أن يحدث الطعم بسبب شوائب غريبة ، في حين أن القطيع الأولي فقط هو الذي يحدث في الواقعأنا فاسدة. أظهر التحليل أن المذاق الطبيعي للأطعمة التي نأكلها يتحدد بمزيج من الألدهيدات والكيتونات ، قريبة جدا من التركيب إلى تلك الموجودة في الأطعمة الرخوة.

بعض الناس قد لا تلاحظ طعم زنخ، في حين يرى آخرون أنه دقيق جدا. خصوصا بسبب النتانة التي تفاعل الأكسدة. أكسدة الدهون هي عملية كيميائية معقدة، ومعظم الدهون وجود فترة التدريب عندما طعم زنخ غير محسوس، ولكن بعد بعض الوقت النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة تبدأ في أن يرى أكثر وأكثر. ويرجع ذلك إلى تشكيل البيروكسيدات هذه الظاهرة، وذلك للكشف عن النتانة من الدهون، بما في ذلك في مرحلته الأولى، يتم تحديد قيمة البيروكسيد. كيف هي الدهون غير المشبعة أو النفط، ويمكن أن تحدد على أساس القيمة اليود لها - ارتفع عدد اليود، يمكن أن أسهل الدهون تصبح زنخ. لتحديد مدة فترة التدريب من خلال النفط في درجة حرارة ثابتة، يتم تمرير تدفق الهواء المستمر أو الأكسجين، وأشار إلى الرسم البياني كتغيير مع مرور الوقت من النفط من حيث الوزن. زيادة الوزن تسارع بشكل كبير يتزامن مع نهاية فترة التدريب. يذكر قسم "الفول السوداني" على طريقة أخرى لاستخدام ما يسمى قنبلة الأكسجين. الكثير من الدهون والزيوت يحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعيةربط الحذاءالصورة، في توكوفيرول معين، والليسيثين، التي يمكن أن تمنع الأكسدة والتزنخ أو تأخير تطور العملية؛ المنتجات التي يمكن أن تضاف إلى مضادات الأكسدة الطبيعية والاصطناعية. في الأمثلة BHT (بوتيل هيدروكسي تولوين) و "سيسامول" (سيسامول) (تم الحصول عليها من زيت السمسم)؛ "مضادات الأكسدة" لمعرفة المزيد عن هذا، انظر القسم.

ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن بعض المركبات تعمل كوكلاء التآزر فيما يتعلق مضادات الأكسدة، و- يمكن القول من الأحماض الستريك والفوسفوريك، والأحماض الأمينية المختلفة وغيرها من المواد الواردة في المنتجات ذات المنشأ النباتي والحيواني.

القراء الذين يرغبون في معرفة المزيد عن هذه العمليات الكيميائية التي يمكن أن تنطبق على أدب كبير على الزيوت والدهون.

تكنولوجيا إنتاج الغذاء على نحو متزايد للتعامل مع منع النتانة.

في المقام الأول من المهم أن الدهون وكانت المواد التي تم شراؤها التي تحتوي على الدهون ذات جودة عالية بما فيه الكفاية.

ثم أنت بحاجة الى تنظيم الإنتاج بحيث لا أفسد مادة خام جيدة أثناء معالجة. ومما يعزز أكسدة الدهون بفعل الحرارة والضوء، وعندما تكون في وجود بعض المعادن.

زيت التدفئة. وغالبا ما أفسد الدهون الجيدة بسبب ذوبان غير لائق. وغالبا ما يتم توفيره الدهون اليوم في شكل سائب، في الدبابات، ويمكن استخدامها على الفور، وليس هناك خطر أن يفسد ارتفاع درجة الحرارة بصورة مفرطة. انها جيدة جدا. إذا على الرغم من ذلك فمن الضروري لإذابة قطع الصلبة من الدهون، يجب عليك استخدام، الماء الساخن جاكت سفن الفولاذ المقاوم للصدأ - المراجل مع استخدام البخار للتدفئة وغير مرغوب فيه، لأن المشغلين، الذين يرغبون في ضمان استمرار توافر الدهون، جاهزة للاستخدام، وليس فقط لوضع مرتفعة جدا في درجة الحرارة، ولكن الدهون السائلة ويحتفظ به لفترات طويلة في درجة الحرارة هذه. وبالإضافة إلى ذلك أكسييا الدهون عن طريق سكب طبقة رقيقة من المرجل الدهون الاتصال مع الهواء تسخينها إلى درجة حرارة سطح المرجل، والتي، في جوهره، هو درجة حرارة البخار التدفئة في سترة (مع الأخذ بعين الاعتبار الضغوط التي يجري تطبيقها). هذه الطبقة رقيقة من الغنائم الدهون بسرعة كبيرة.

وغالبا ما تستخدم حواجز شبكية، تسخينها بواسطة البخار أو الماء الساخن. ويتكون هذا صريف من الأنابيب التي توزع المياه الساخنة أو البخار. توضع قطعة من الدهون على الشبكة. ذاب الدهون في الأماكن التي لمست أنابيب القطع ويصب في وعاء استبداله تحت الشبكة. هذا النظام هو الأفضل لتسخين البخار الغلايات، ولكن يجب أن تراقب أي درجة حرارة تصل الدهون.

المعادن. تعزيز أكسدة الدهون من الحديد، وإلى درجة أكبر من النحاس. فمن غير مرغوب فيه عن وجود المعادن وغيرها. المعدات من سبائك الألومنيوم أو النحاس المعلبة هي أقل بكثير من المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ. العيب المشترك، واستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ بين الغلايات وأنابيب من النحاس أو البرونز الصمامات.

لذابت الدهون درجة حرارة التخزين المفضلة سيكون أقل 60 درجة مئوية. في أي حال من الأحوال لا يمكن تجاوز درجات الحرارة 71 ° C، وإذا كانت الدهون ليتم تخزينها لفترة أطول، درجة الحرارة القصوى المسموح به هو 49 ° С.

إضاءة. الدهون تتدهور أسرع بكثير إذا كان الضوء الساطع يقع عليه. إذا قطعة من الحلويات الدهون سيكون في أشعة الشمس، ثم طبقة على سطح زنخ بسرعة. إذا كانت كتل من الدهون أو الدهون تمزيقه تسليمها إلى مقر الإنتاج في عربات، ينبغي تنظيفها بانتظام، لذلك لم يكن هناك أدنى كمية من الدهون. لا ينبغي أبدا أن تترك هذه الشاحنات تحت النوافذ، حيث يمكن أن تتعرض لضوء ساطع.

النتانة بسبب رد فعل التحلل. هناك طرق مختلفة من الدهون تنقسم الى المكونات - الأحماض الدهنية والجليسرين. وهذا ما يسمى عملية التحلل. حدوث درجة صغيرة من التحلل عندما يتم تسخين المنتج الرطب في النفط. يحدث معظم الأطعمة المائي في إطار العمل من الأنزيمات. الليباز تتحلل الدهون إلى أحماض الجلسرين والدهنية، ولكن بعض أنواع يباسيس تسبب ليس فقط تدهور الدهون، ولكن أيضا مركبات أخرى واسترات الدهنية القابلة للذوبان في الماء. ومن الضروري أن نتذكر أولئك الذين يدرسون مشكلة النتانة.

النتانة التي سببها رد فعل التحلل، ما يسمى ب "النتانة والصابون"، يمكن اعتبار المنتجات عيب الحلويات الأكثر كريهة، والتي تشمل الدهون. السبب في ذلك هو وجود إنزيمات تحلل الدهون، والتي توجد في الأطعمة مثل جوز الهند ومنتجات الألبان والبيض الزلال والكاكاو. قد يبدأ النشاط دهون أيضا أثناء إعداد أو تخزين المنتج في إطار العمل من القالب. يمكن أن يحدث العفن في بعض الأماكن ورطبة تنتشر بهدوء في جميع أنحاء المنتج.

تقسيم الإنزيمات دهون الدهون لا يؤدي دائما إلى ظهور طعم الصابون، ولكن في حالة وجود نوع اللوريك الدهون هناك قوية جدا "الصابون" النتانة. اللوريك (حمض dodecanoic) (تسى] H23Cووه) يشير إلى عدد من الأحماض الدهنية المشبعة. اسمها يأتي من أسماء النباتات الأسرة، Lauracaeae، بعض ممثلى أعضاءالأقارب الذي بين جلسريدات الطبيعية أكثر من 90٪ من حمض اللوريك. الدهون الأكثر شيوعا التي تحتوي على جلسريدات اللوريك وجوز الهند وزيت النخيل النواة (التي مضمونها هو 40 50٪)، والدهون الحليب، و (لمحتوى 2 6 ٪). لا يرد حمض اللوريك في زبدة الكاكاو وزبدة illipe وزيت النخيل والفول السوداني. إلا أقل قدر من حمض اللوريك مجانا يكفي أن المنتج شراء الصابون طعم.

ويلاحظ أن المعجنات مع جوز الهند أكثر عرضة للالنتانة. قبل عدة سنوات، وقد أجريت دراسات بشأن هذه المسألةوتم الحصول على معلومات قيمة، والتي منذ ذلك الحين يقوم على النتانة الحالات الفردية الناجمة عن رد فعل التحلل. وقد ثبت أن مع فطيرة حلوة جوز الهند أو المكونات المماثلة التي تحتوي على الدهون، التي تمت إضافتها إلى الليباز المعدة من بذور الخروع لتعطيل الإنزيم إلى أن يسخن إلى درجة حرارة تصل إلى 88 93 درجة مئوية. للتأكد من أن هذا التعقيم، في الممارسة العملية، هو الأكثر ملاءمة لتنفيذ تعقيم جوز الهند تحولت إلى ضمه للمنتج حلويات، وأنشئت المعدات التي سيتم تضمينها في المرحلة المستمر للتكنولوجيا. وهناك طبقة رقيقة من جوز الهند، وتقع على الحزام الناقل مع طبقة رقيقة، صب تبخير - في حين دمرت أيضا السالمونيلا وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون في جوز الهند المجفف. ولقد ثبتأن الدهون سبب النتانة تسبب الانقسام جوز الهند موجود ميكروكوكس candidus، М. luteus، М. فلافس، Achromabacter lipolyticum и العصوية الرقيقة. منذ ثم، في المناطق، وزراعة جوز الهند، تقدما كبيرا لتجنب وجود في وتحقق جوز الهند الخام الانزيمات المصنعة-متحللة الدهون.

لإعداد الشوكولاتة الحليب، وتستخدم الهراء وغيرها من عجينة الحلويات مستحلب من الدهون الحليب المحضرة من الحليب الجاف أو مكثف مع السكر والدهون. واتضح أن النتانة من المعجنات يرجع ذلك إلى حقيقة أن مستحلب الحليب تخزين لبعض الوقت قبل استخدامه، والوقت للذهاب زنخ بسرعة. يأخذ النتانة بسبب رد فعل التحلل أيضا في تكوين الحلويات التي تحتوي على الدهون التي يتم إضافة الزلال بيضة باعتباره فرابي جلد. وجود الليباز في الزلال البيض يمكن تفسير حقيقة أنه في عملية إعداد بروتين البيض صفار كانت قذرة، وإزالة الدهون من صفار باستخدام stipsina.

وفقا لبعض الخبراء الموثوق في خليط شراب مع الكائنات دهون زلال يمكن المعطل خلال بسترة عبر دقائق 20 في 71 درجة مئوية والتجارب التي أجرتها الطرق الموضحة أدناه، تشير إلى أن من الممكن عمل دهون على الأرجح. ومع ذلك أظهر اختبار صلاحية التي تحتوي على الدهون الحلويات، التي تم إضافتها إلى فرابي المبستر الزلال أن هذا العلاج قد okazatsya الصابون كاف وفي بعض الحالات ""النتانة لا يزال هناك. درجات الحرارة المطلوبة لإبطال نشاط الليباز، إلى حد كبير تعتمد على خصائص الركيزة. خصائص وقائية في هذا الصدد لديها نسبة عالية من شراب السكر والدهون وعدم وجود الماء. لتعطيل الحلويات التقليدية ما يكفي من الحرارة بنسبة تصل إلى 88 93 ° C، ولكن وجد أن المساحيق الجافة هذه الكائنات يمكن البقاء على قيد الحياة في درجات حرارة أعلى 104 ° С.

بعض أنواع الكاكاو (على سبيل المثال، اضغط على بقايا طارد) يمكن أن يسبب مشاكل خطيرة مع النتانة، واستخدام هذا العنصر في المعجنات مع انخفاض الرطوبة شراب التعقيم في كثير من الأحيان مستحيلا. في مثل هذه الحالات، لقمع نشاط انزيم قد تكون مخففة في الطين الكاكاو الدهون للدولة والكتلة الناتجة ساخنة للدقيقة في 5 107 درجة مئوية.

لهذه الأغراض، واستخدام الدهون مستقر المقاوم للحرارة أو زيت القلي. في السنوات الأخيرة كانت هناك العديد من الدراسات على المنتجات التدهور مع انخفاض نسبة الرطوبة. تبين أن نشاط الميكروبات والإنزيمات يتم تحديد حد كبير من النشاط من الماء، بدلا من محتوى الماء.

ونحن التحقيق أثر النشاط الماء على التفاعلات الأنزيمية، ووجد أن الإنزيمات الأكثر شيوعا (الأميليز، البيروكسيديز وأوكسيديز الفينول) مع النشاط المياه أقل 0,85 غير نشطة. في المقابل، بقي الليباز نشط بمعدلات تقل عن 0,3 وحتى لو كان النشاط المياه ما نسبته 0، 1، وتحت هذه الظروف أثبتت أنها مقاومة غير عادية لانهيار الحراري. في النشاط المائي المنخفض للتفاعل مع الليباز تحدث ببطء شديد.

وتجدر الإشارة إلى أنه في النشاط المياه أقل من 0,90 نمو البكتيريا القليلممكنة. ومنعت قوالب والخمائر للمؤشر تصل إلى 0,88 0,80، باستثناء بعض أنواع الخميرة أليف الأوزيوم، التي تحتفظ نشاطهم في النشاط المياه أقل (حتى 0,6). عن طريق الحد من نشاط الماء يصبح تدمير الحرارية أكثر صعوبة.

تحديد النشاط دهون. تحديد وجود الليباز من الصعب جدا خصوصا في النشاط منخفضة جدا. علاوة على ذلك، تجدر الإشارة إلى أن الإنزيمات البكتيرية يمكن أن تبقى لا يزال منذ وقت طويل بعد البكتيريا يقتلون أنفسهم. مجموعة متنوعة من الأساليب المقترحة لاستخدامها لهذه الأغراض، وعلى الرغم من حقيقةالتي طبقت بعضها بنجاح فيما يتعلق مواد معينة وصفات محددة، فإنها يمكن أن تكون غير موثوقة جدا.


تطبيق جميع أنواع الاختبارات الكيميائية، مثل اختبار باستخدام indoksilatsetata. في الرقم الهيدروجيني 7,2 indoksilatsetat استريز hydrolyzes مختلفة المنشأ، والإندوكسيل الناتجة تتعرض للأوكسجين في الغلاف الجوي بسرعة للحصول على اللون الأزرق البنفسجي (النيلي). في اختبار آخر باستخدام ثلاثي البوتيرين أجار. هذه الوسيلة يمكن استخدامها لتحديد مقدار الكائنات دهون زرع أو عد المستعمرات تحت المجهر. تم تعديل هذا الأسلوب من أجل زيادة الحساسية. لتنفيذ يؤخذ "سيغما" اختبار 1 ز العينة التي يتم الاحتفاظ بها لعدة ساعات في 24 37 درجة مئوية، ويتم خلط العينة كما مستحلب مع زيت الزيتون، مخزنة لدرجة الحموضة 7,0، ومحتوى حمض الحرة التي يحددها تحليل تيتريميتريك مع محلول معاير محلول قلوي.

الأكثر موثوقية، حتى لو كان يستغرق وقتا طويلا هو الأسلوب الحسية، وذلك باستخدام يجب دائما التحقق من نتائج الاختبارات الكيميائية.

وصف الأسلوب التالي: خليط متجانس من شراب العينة الضابطة وزيت النخيل والسكر الاحتفاظ بها ل 3 أشهر. في 36 ° C. خلال كامل فترة الاختبارات الحسية التي أجريت على أساس منتظم.

قوالب. قوالب يؤدي ليس فقط إلى ظهور في الكائنات الحية الدقيقة المواد الغذائية، والإنزيمات والسموم، ولكن أيضا لأسباب تلطيخ وطعم غير سار.

إذا تم تخفيض النشاط المياه في الحلوى بحيث يمنع نمو العفن في درجات الحرارة العادية، وهذا لا يعني أنه في الظروف الاستوائية سوف تواجه نفس مستقرة.

إذا كان لديك لوضع على بلد استوائي تسويق منتجات الحلويات في التعبئة والتغليف مختومة، فمن الضروري تحديد النشاط من الماء في درجات حرارة عالية. في بعض الأحيان، عندما تكون هناك تغيرات مفاجئة في درجات الحرارة في الجزء العلوي قد يحدث التكثيف المحلية خالية من التعبئة، ويمكن أن تؤدي إلى نمو العفن.

إذا الحلويات، ومعبأة في المجمع ضيق يتم تخزين (الحلو، الشوكولاته مع ملء لينة) في درجات حرارة دافئة ويمكن العفن يسبب ترقق مناطق صغيرة على السطح من المنتجات. مصدر العدوى غالبا ما تكون جراثيم العفن (وكذلك البكتيريا) الموجودة في النشا، التي تشكلت في الحلويات. ويمكن تجنب هذه المشكلة إذا كانت العملية النشا بانتظام، المنتجات التي هي مصبوب في الأوتوكلاف وفرن، ولكن بسبب انخفاض VLAgosoderzhaniya العقم لا يمكن تحقيقها؛ ولكن كان من الشروط التي عادة تنتج صب المعجنات، ونادرا ما العقيم.

فمن غير مرغوب فيه ليتم تصديرها إلى البلدان ذات المناخ الاستوائي لينة جدا وتحتوي على الكثير من الحلويات الرطوبة.

الشقوق، sugarcraft. التبلور، والتي في الأعمال الحلويات يسمى "المحبب"، هو عيب ملء الشوكولاته والحلوى والحلوى لينة، الحلوى، معلبات فاكهة ومربيات. لا يحدث الشوكولاته الشقوق، وجود في ذلك الخام في بعض الأحيان، ومن المقرر أن عدم كفاية هدأ البلورات الصلبة، وتتشكل بلورات على سطح الشوكولاته في الشيب السكري. المنتجات التي تضررت حجم الحبوب، يكتسب نسيج غير سارة، مثل حبة الرمل. الشقوق قد تؤدي إلى أنواع أخرى من الضرر.

يمكن أن يكون سبب المحبب حسب:

1. نسبة كمية مختارة بشكل غير صحيح من مختلف السكريات في وصفة الحلويات. عادة، يتم تبلور السكروز والبلورات تنمو ببطء، فإنها قد تصل إلى حجم كبير وتشبه الرمال. تتشكل بلورات سكر العنب في بعض الأحيان، والتي يمكن أن تشكل مجموعات من نمو أكبر. من المنتجات التي تشمل الحليب، على سبيل المثال، من الهراء أحيانا بلورة اللاكتوز. البلورات التي شكلت هي بطيئة جدا، نسيجها صعبة للغاية.

2. التخزين في ظروف غير مقبولة. السكريات الذائبة في الحلوى والحلوى والكراميل الناعم هي في حالة حل مفرط التشبع ، وتبطيء التبلور بسبب اللزوجة العالية لمحلول السكر. إذا كان السطح يمتص الرطوبة أو ترتفع درجة الحرارة ، تنخفض اللزوجة وتبدأ البلورة. كما يحدث التحبيب عندما يجف الطور السائل في الحلويات أثناء التخزين ، ويبدأ تكوين بلورات السكروز الخشنة.

3. عدم اكتمال الثمار والفواكه المسكرة أو الزنجبيل في عملية صنع المواد المحفوظة ، مما يؤدي إلى توزيع غير متساو للفاكهة داخل الثمرة. بعد مرور بعض الوقت ، تظهر البلورات الخشنة ، مثل حبيبات الرمل ، داخل محفوظات الفاكهة ؛ تتكون من السكروز أو الدكستروز.

4. انشقاق مثبطات بلورة الغروية الوقائية مثل الجيلاتين أو الزلال البيض.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *