عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

المعالجة الحرارية. التبريد والتعبئة والتغليف للمنتج النهائي.

المعالجة الحرارية. عدم كفاية درجة الحرارة للتدفئة والتعرض عدم كفاية المنتج في درجة الحرارة هذه تقلل بشكل طفيف العدد الأولي من الكائنات الحية الدقيقة، وخاصة إذا نسبة عالية الأولي. يجب أن تأخذ بعين الاعتبار الكميات المراد علاجها، منذ كميات كبيرة تتطلب المزيد من الوقت التعرض لجميع طبقات من المنتج صلت إلى درجة الحرارة المطلوبة.
تأثير تحميص تغيير عدد من البكتيريا في مختلف الفطائر العينات مع ترد حشوات الطيور في الجدول. 58.
الجدول 58 تغيير عدد من البكتيريا في الكعك أثناء التحميص

وقت تحميص الكيك في 215 ° ، دقيقة.

عدد من البكتيريا على 1 г نتاج

درجة الحرارة في وسط دائري في 4 دقيقة. بعد إزالة من الفرن ، درجة مئوية

مجموع

مجموعة البكتيريا القولونية

المكورات المعوية

المكورات العنقودية

لobzharki

بعد التحميص

لobzharki

بعد التحميص

لobzharki

بعد التحميص

لobzharki

بعد التحميص

40

20 ألف 

1200

0

0

90

0

750

0

87

30-35

2200 ألف

1800 ألف

1200

70

160 ألف

80 ألف

3100

3000

49

30

280 ألف

190 ألف

10

0

320

790

14 ألف

2500

53

38-40

110 ألف

910

10

0

810

0

7300

0

78

25 (على 232 °)

180 ألف

530 ألف

100

220

18 ألف

15 ألف

 43 ألف

110 ألف

41

كما يمكن أن يرى من الجدول. 58 ، عندما تكون درجة الحرارة في وسط الكعكة منخفضة (41 - 49 °) ، كان محتوى البكتيريا الصغيرة المتبقية كبيرًا. في دراسة العصي السمكية في مصنع Moskov للأسماك ، ثبت أن فعالية تحميصها (أي النسبة المئوية لعدد البكتيريا الميتة عند التحميص إلى عدد البكتيريا في المنتج الخام) عند درجة حرارة 199 - 204 ° لمدة 2,5. هو 99,07 - 99,99٪.
التبريد والتعبئة والتغليف للمنتج النهائي. هذه الخطوة العملية هي الأكثر خطورة من حيث التلوث الميكروبيولوجي للمنتج. يمكن طويلة التبريد كميات كبيرة من المنتج خلق الظروف المواتية لتطوير كل من البكتيريا المتبقية والمنتج البكتيريا يسقط من الهواء ومن المعدات الملوثة (على سبيل المثال، التحريك). وينبغي أن تكون مدة التبريد من المعالجة الحرارية قبل التجميد حتى في تلوث المنتج منخفض أقل من 2 ساعة. من أجل تجنب التلوث الميكروبي للمنتج
خلال التبريد ينصح لتجميده مباشرة بعد الطبخ.
ومع ذلك ، فإن المنتج بعد الطهي مباشرة قد لا يتعرض دائمًا للتجميد. في أغلب الأحيان ، يجب تبريد المنتج مسبقًا. على سبيل المثال ، عند إنتاج الفطائر المملوءة بالدجاج ، يتم طهي جثث الدجاج المملوءة بعد الطهي ، ثم يتم نقلها إلى أخدود ، حيث يقوم أحد العمال بإزالة اللحوم من العظام ، ويقوم الآخر بقطعها إلى قطع ، إلخ. يمكن أن تزيد كل من هذه العمليات من تلوث الدجاج بشكل كبير التعبئة. بالإضافة إلى ذلك ، خلال هذه العمليات ، خاصة إذا استمرت لمدة 2 - 3 في درجة حرارة الغرفة ، يمكن أن تتكاثر البكتيريا في المنتج. النقطة المهمة هي معدل تكاثر البكتيريا. في ظل ظروف مواتية ، يحدث انقسام الخلايا كل دقيقة 20. حتى مع التلوث المنخفض نسبيًا للمنتج (ألف 1 من البكتيريا لكل 1 g) ، نتيجة لتكاثر الكائنات الدقيقة في ساعات 3 عند درجة حرارة 21 - 32 ° ، قد يزيد عدد البكتيريا لكل منتج 1 g إلى 1 مليون ؛ لذلك ، يجب إحضار تبريد منتجات الطهي بعد المعالجة الحرارية في أسرع وقت ممكن إلى درجات الحرارة التي سيتم فيها تباطؤ التكاثر البكتيري أو إيقافه تمامًا.
في بعض الأحيان الظروف العملية المطلوبة لإضافة بعض المكونات للمنتج النهائي ولم تخضع للعلاج الحراري، مما قد يؤدي أيضا إلى زيادة في محتوى البكتيريا. لذلك، إضافة إلى البيض والبطاطا المهروسة والدقيق وغيرها من المكونات، زيادة كبيرة في محتوى هذا البند البكتيريا القولونية.
يمكن إضافة إلى الصلصات أطباق الثانية زيادة كبيرة في تلوث المنتجات الطهي بشكل عام.
في الدراسة في البطاطس vnih وصلصة الجزر واللحم مع صلصة دون أثبت أن تلوث الأول هو أعلى بكثير من هذا الأخير. لذلك، إذا كان عدد البكتيريا في 1 اللحم ز البطاطا دون صلصة تساوي 1 ألف، ثم عندما تضيفها إلى نفس شرحات صلصة البذر لهم على 1 602 ز ارتفع إلى الآلاف.
يمكن أن يحدث التلوث البكتيري في المنتج النهائي من خلال الاتصال مع الأواني الملوثة والمعدات، مثل عند استخدامها لصواني المنتج النهائي الذي قبل يضم الناتج الخام، أو عن طريق تمرير اللحوم السجق المطبوخ من خلال مفرمة اللحم، حيث قبل طحن اللحوم النيئة، وهلم جرا. إلخ .
لذلك ، تم وضع فطائر البطاطا المقلية على صفائح الخبز ، بعضها نظيف ، في حين كان البعض الآخر فطائر نيئة من قبل. كان إجمالي عدد البكتيريا الموجودة في كرات اللحم الموضوعة على صواني نظيفة خلايا 400 لكل بكتيريا 1 g و E. coli - 275 ، وفي كرات اللحم الموضوعة على صواني تم استخدامها ، كان إجمالي عدد البكتيريا لكل 1 g عبارة عن 350 ألف ومجموعة البكتيريا كولاي 50 ألف.
تلوث الثانوي من المنتجات النهائية، وخصوصا البكتيريا غير المرغوب فيها الإشريكية القولونية والعنقودية قد يكون نتيجة لالتقطيع اليدوي أو portioning من المنتجات، مثل الطبقة اللحوم الجوفاء للكعك أو في التخطيط اليدوي من المنتجات النهائية في قوالب لتجميد. لذلك، إذا كان البذر لإعداد شرحات البطاطا المهروسة 500 الخلايا، وزاد عدد البكتيريا في الضلوع بعد التقطيع اليدوي لآلاف 1200. 1 للسيد [94].
من أهمية كبرى هي حالة الصحية للمواد التعبئة والتغليف (الصب، وصناديق وصناديق)، والتي يمكن أيضا زيادة زيادة التلوث البكتيري للمنتجات الطهي جاهزة.
منذ الطهي إذابة تمثل بيئة مواتية للبكتيريا، فإنها يجب أن يتم تخزين قبل استخدامها في شكل المجمدة.
منذ منتجات الطهي المجمدة تصل إلى المستهلكين في شكلها النهائي، فمن الضروري للسيطرة على جودتها.
لا يمكن فصل مراقبة الجودة الميكروبيولوجية للأغذية، وخاصة المنتجات الغذائية المجمدة من ظروف صحية وطرق عملية إنتاجها.
مراقبة الميكروبيولوجي هو تحديد العدد الكلي للبكتيريا والبكتيريا القولونية يعد مؤشرا على حالة الصحية للإنتاج.
للتحليل الميكروبيولوجي فمن المستحسن لتحديد من العينات الخمس من كافة الإخراج للاستبدال.
لتحليل عينات من حيث الوزن وتوضع في علب مع كمية معينة من الماء المعقم (100 أو 200 مل، اعتمادا على حجم العينة). في دراسة بعض المنتجات (مثل والفطائر مع حشوات) يجب أن تقطع بسكين عقيمة إربا قبل وضع في الماء. ثم اهتزت العينة في الماء لمدة 3 دقيقة. ومياه الغسيل أو التخفيفات المناسبة كانت مطلية على الوسيلة المستخدمة عادة: على اللحوم أو الأسماك أجار لتحديد العدد الكلي للبكتيريا في بيئة كيسلر للكشف عن البكتيريا القولونية (مع تحديد لاحقة).
يوصي بعض الباحثين أن تحديد نوعية المنتجات الغذائية المجمدة من اللحوم والدواجن على ريسازورين وقت الانتعاش، والذي يعتمد على عدد من البكتيريا الموجودة في المنتج.
عند مراقبة الظروف الصحية للإنتاج والجاهزة المجمدة المنتجات الغذائية أن تأخذ في الاعتبار عددا من الباحثين يوصي مجموعة من العقديات البرازية.
منذ إنتاج المنتجات الغذائية المجمدة هي فرع جديد نسبيا من الصناعات الغذائية، وحتى الوقت الحاضر لهذه المنتجات لا تضع حتى الآن معيار. لأول مرة في 1947، اقترح وضع معيار مشترك للتلوث المنتج في ألف 100. 1 على ز والبكتيريا الإشريكية القولونية الخلايا 100 100، و
في دراسة التلوث الجرثومي من اللحوم والخضروات المنتجات الغذائية (الجدول. 60 و61) كشف أنه في الغالبية العظمى من العينات المدروسة (83,2٪ لأطباق اللحوم و85,1٪ للأطباق الخضار) عدد من البكتيريا لا أكثر من ألف 30. 1، على أية حال التقى عينات الفردية، التي كان التلوث العالي ألف 300. 1 على المدينة إلى أن ذلك يمكن أن يحدث في شركات إنتاج أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية. يسمح هذا الانحراف من واحد من عينات اختبار خمسة بشرط أن التلوث المتبقية ستكون أقل على 100 1 ألف من المعايير الموصى بها: .. بالنسبة لتلوث الإجمالي للمنتجات 100 1 ألف بكتيريا في كل غرام وللبكتيريا مجموعة القولونية أقل على 10 1 ز
قد تكون هذه المعايير المقبولة للشركات لدينا إنتاج منتجات الطهي المجمدة.
مسألة وضع معايير البكتريولوجية للمنتجات الطهي المجمدة يتطلب مزيدا من التفصيل والصقل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.