علم الأحياء الدقيقة برود الأطعمة

С. Дж. Уокер и Г. Бете، كامبدين وجمعية أبحاث الغذاء Chorleywood

مقدمة

على ضخمة سوق متنامية باستمرار من المنتجات الغذائية المبردة تمثل مجموعة واسعة جدا منهم. تقليديا، من بين اللحوم والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان لهم، ولكن في السنوات الأخيرة أصبحت منتجات أكثر تنوعا وأكثر تعقيدا [106]. مع إطلاق منتجات جديدة وزيادة عدد المكونات، وكثير منها تأتي من مناطق مختلفة من العالم وضعهم الميكروبيولوجي يمكن أن يعرف إلا القليل نسبيا. عدد وأنواع الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن عزلها من المنتجات المبردة، مختلفة تماما. عند تخزين المنتجات المبردة من الكائنات الحية الدقيقة ليست ثابتة وتعتمد على عوامل كثيرة - أساسا على الوقت والتخزين في درجة الحرارة. التلف والحفاظ على المنتجات المبردة - ظواهر معقدة، بما في ذلك التغيرات البيولوجية والفيزيائية والكيميائية، والكيمياء الحيوية و. وغالبا ما تتداخل فيه، وبعض التغييرات تؤثر على سرعة الآخر. وهذا الفصل يناقش مشاكل الأحياء الدقيقة الوحيدة المتعلقة بالأغذية المثلجة.

التقدم المحرز الإنتاج ونقل المنتجات المبردة والمجمدة من الممكن الحركة السريعة إلى بلدان أخرى، وأحيانا في القارات الأخرى. لذلك، في حال المشاكل الميكروبيولوجية أنها يمكن أن تنتشر على نطاق واسع، الأمر الذي سيزيد من قيمة الشرط الميكروبيولوجية للمنتجات المبردة. السيطرة على حد سواء داخل البلد أو في النقل الدولي سيمكن أسرع لكشف وتحديد المشاكل وحلها الميكروبيولوجية.

ما تحتاج إلى التبريد؟

التبريد يقلل من معدل الانخفاض في جودة الغذاء. هذا لا ينطبق فقط على المواد الكيميائية والتغيرات البيوكيميائية، ولكن أيضا على نشاط الكائنات الحية الدقيقة. تأثير درجة الحرارة على نمو الكائنات الدقيقة هو مبين في الشكل. 7.1. عن طريق الحد من مرحلة التخلف درجة حرارة التخزين قبل نمو الكائنات الدقيقة (الوقت لزيادة عدد واضح) وزيادة، ويقلل من معدل النمو. وبالإضافة إلى ذلك، عندما تقترب درجة الحرارة الدنيا من أقصى حجم ممكن من السكان من الكائنات الحية الدقيقة وغالبا ما مخفضة. على المستوى الخلوي، وتأثير درجة الحرارة على نمو الكائنات الدقيقة - (. لمزيد من التفاصيل انظر [61]) عملية معقدة الذي يجسد بنية أغشية الخلايا، وامتصاص الركيزة، والتنفس وغيرها من أنواع نشاط انزيم.

وتتراوح درجة الحرارة فيها الكائنات الدقيقة يمكن أن تنمو واسع للغاية. في العمل [84] ذكرت أن عددا من الكائنات الحية الدقيقة، في المقام الأول الخميرة قادرة على النمو في درجات حرارة دون O درجة مئوية، والخميرة فصلها عن المحار ينمو في -34 درجة مئوية. لذلك، لمنع تماما نمو الكائنات الدقيقة فقط تبريد غير كاف. تحتاج إلى استخدام درجات الحرارة المنخفضة التي تقلل من سرعة ومستوى النمو الميكروبي.

خيارات النمو

وقد حاول علماء الأحياء المجهرية مرارا وتكرارا إلى تميز الكائنات الحية الدقيقة على أساس قدرتها على النمو في درجات حرارة مختلفة. الأكثر استخداما على نطاق واسع درجة الحرارة نمو محددة (الحد الأدنى، والحد الأقصى المثلى). إلىتأثير درجة الحرارة على نمو الكائنات الحية الدقيقة

التين. 7.1. تأثير درجة الحرارة على نمو الكائنات الحية الدقيقة

المنتجات المبردة الموضوع الرئيسي للقلق هو أنني درجة الحرارة الدنيا النمو (درجة الحرارة الدنيا النمو، MGT)، وهو أدنى درجة الحرارة التي يمكن أن تحدث في نمو الكائنات الحية الدقيقة معين. إذا MGTmikroorganizma فوق 10 ° C، فإن الكائنات الحية الدقيقة لا تنمو في تخزين التبريد. قيم MGTdlya تنشر بعض الكائنات الحية الدقيقة، ولكن يجب التعامل معها بحذر. إذا كانت مدة الدراسة، والتي على أساسها يتم إعطاء قيمة منخفضة جدا، أو كانت الفترات الفاصلة بين أخذ العينات عالية جدا، وسوف تكون القيمة الناتجة الخطأ. على سبيل المثال، على الرغم من المستوحدة الليستيريا وذكر أن قيمة MGTravno -0,4 ° C، المرحلة تأخر تتجاوز أيام 15 قبل نمو [118]. إذا انتهت الدراسة قبل ذلك الوقت، تلقى سوف MGT تكون أعلى. في MGT تتأثر بعوامل أخرى، بما في ذلك درجة الحموضة والملح والمواد الحافظة والمعالجة الحرارية السابقة. لا يمكن تحديده إلا MGT القيمة الحقيقية في القيم المثلى من العوامل الأخرى.

إذا وجدت الكائنات الحية الدقيقة في درجة حرارة أقل من قد تحدث لهم الوفاة وMGT، ولكن في كثير من الأحيان الكائنات الحية الدقيقة البقاء على قيد الحياة، وإذا بعد ذلك ترتفع درجة الحرارة، ثم استأنفت نموها. في العمل قال [3] أن عند درجة حرارة أقل قليلا جدوى MGT السالمونيلا كان أسوأ مما كانت عليه في درجات حرارة منخفضة. وينبغي ألا يعتبر تخزين المواد الغذائية في درجات حرارة أقل من الحد الأدنى للنمو كما قاتلة للميكروبات، كما هو الحال في كثير من الحالات، سوف تستأنف نموها في المرة القادمة ترتفع درجة الحرارة.

درجة الحرارة المثلى نمو - درجة الحرارة التي والعمليات الكيميائية الحيوية التي تتحكم في نمو الكائنات الحية الدقيقة معين، تعمل بأكبر قدر من الكفاءة. في هذه المرحلة تأخر درجة الحرارة قبل النمو هو الحد الأدنى، ومعدل نمو أعلى. عندما ترتفع درجة الحرارة فوق النمو الأمثل للسرعة الكائنات الحية الدقيقة سيقلل حتى وصلت درجة حرارة قصوى للنمو. عادة، درجة الحرارة القصوى النمو ليست سوى عدد قليل من ° C فوق الأمثل. بعض الكائنات الحية الدقيقة محددة معزولة من الينابيع الساخنة، قد تتجاوز درجة الحرارة القصوى النمو 90 ° C [67]. في درجات حرارة تتجاوز بكثير الحد الأقصى للنمو، تبدأ الخلايا أن تنشأ الضرر. إذا كانت درجة الحرارة يقلل ذلك الحين، والنمو يمكن أن تستأنف، ولكن قد يستغرق بعض الوقت للتعافي الخلايا. عند ارتفاع درجات الحرارة، وتعطيل واحد أو أكثر الأساسية الإنزيمات في الكائنات الحية الدقيقة ويصبح لا رجعة فيه، وهناك تلف الخلايا القاتلة. الكائنات الدقيقة هي بالتالي غير قادرة على استعادة واستئناف النمو عندما تنخفض درجة الحرارة. تعتبر مفاهيم تلف الخلايا وموت الخلايا في التفاصيل [50].

على أساس الموقف النسبي للدرجات حرارة الكاردينال الكائنات الدقيقة يمكن تقسيمها إلى أربع مجموعات، وهما معايش برودي، psihrotrofnye والمتوسط ​​philous وحرارة (الجدول. 7.1). المنتجات المبردة هي الكائنات الحية الدقيقة قري أهم وpsihrotrofnye. في الماضي، وتستخدم هذه المصطلحات بالتبادل، مما أدى إلى ارتباك كبير. الآن من المقبول أن معايش برودي المدى وينبغي أن تستخدم فقط لالكائنات الحية الدقيقة وجود مستوى منخفض (أي أقل من 20 درجة مئوية) أقصى ارتفاع درجة الحرارة [32].

Температура، ° С معايش برودي Psihrotrofnye أليف الحرارة المعتدلة حرارة
الحد الأدنى <0-5 <0-5 (5 ل) * 10 (30 ل) * 40
الأمثل 12 - 18 20 - 30 (35) * 30-40 55-65
أقصى 20 35 (40 - 42) * 45 (70) * و> 80

* أرقام بين قوسين كتابة بعض الأحيان لالكائنات الحية الدقيقة التي تنتمي إلى تصنيف معين.

الكائنات قري الحقيقية في ميكروبيولوجيا الأغذية نادرة وعادة ما تقتصر على بعض الكائنات الحية الدقيقة التي تم الحصول عليها من الأسماك في أعماق البحار. الكائنات الحية الدقيقة تلف الأساسية برود الأطعمة psihrotrofny بطبيعتها.

تأثير النمو الميكروبي

في ظل ظروف مناسبة لغالبية الكائنات الحية الدقيقة النمو أو التكاثر. البكتيريا تتكاثر بالانقسام إلى قسمين، أي كل تنقسم فيها الخلية وتشكل خليتين ابنة، وبالتالي فإن عدد السكان من البكتيريا يزيد أضعافا مضاعفة. في ظل ظروف مثالية، يمكن لبعض البكتيريا تنمو وتنقسم كل 20 دقائق، حتى أن خلية واحدة من ساعات 8 16 يمكن أن تعطي مليون خلية. في ظل ظروف غير مواتية، على سبيل المثال، عند تخزينها في المبردة، والوقت جيل (مضاعفة عدد الوقت) يزيد. على سبيل المثال، عن طريق زيادة الوقت تصل إلى 2 8 ساعة من خلال حجم السكان ح سوف يكون على قدم المساواة خلايا فقط 16. حتى في ظل لا يمكن أن تستمر الظروف المثالية لنمو دون عائق، وكانت محدودة بسبب عدد من العوامل - نضوب المغذيات، وتراكم النفايات التي السامة تغيير الظروف التجريبية أو عدم وجود مساحة.

تلف المواد الغذائية

مع نمو البكتيريا في الأطعمة التي تستهلك منها من المواد الغذائية والتمثيل الغذائي من المنتجات شكلت - أو الغازات الحمضية. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها يمكن أن تنتج عددا من الانزيمات التي تدمر بنية الخلية أو مكوناتها (على سبيل المثال، والليباز والبروتياز). في حالة وجود عدد قليل فقط من الكائنات الحية الدقيقة نتيجة تلف نموها قد يكون ضمنيا. إذا، ومع ذلك، فإن الكائنات الحية الدقيقة تتكاثر، وتشكيل الغازات والأحماض وقوع رائحة الأجنبية وطعم الطعام أو تدمير الهيكل قد يؤدي إلى تدهورها. وعلاوة على ذلك، فإن وجود الكائنات الدقيقة يمكن أن تتجلى بوصفها ظاهرة مستعمرة أو مخاط تعكر السوائل. قد تبقى بعض الانزيمات التي شكلتها البكتيريا الضارة النشطة حتى بعد تدمير البكتيريا نفسها في المنتج الغذائي من خلال المعالجة الحرارية.

العلاقة بين عدد من الكائنات الحية الدقيقة وتلف المنتجات معقدة وتعتمد على عدد ونوع ونشاط الكائنات الدقيقة الموجودة، نوع المنتج، خصائصه والبيئة الخارجية. في بعض الحالات، هذا الصدد واضح، كما في الحالة المذكورة في عمل [55] (سمك القد في مختوم الفراغ معبأة). بشكل عام، نحن بحاجة إلى فهم أكثر تحديدا للعلاقة بين التلف الميكروبي للأغذية معينة، وتدهور الخصائص الحسية.

الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الأطعمة

في حالة العديد من الكائنات الحية الدقيقة، الممرضة للإنسان، وزيادة كمية استيعابها من قبل الخلايا البشرية، وزيادة احتمال الإصابة، لأن عددا كبيرا من الخلايا قد تكون قادرة على قمع آليات الدفاع في الجسم. كميات أكبر يمكن أن يؤدي أيضا إلى فترة حضانة قصيرة قبل ظهور المرض، وبالتالي فإن الحاجة للحد من وإنهاء أفضل للنمو الكائنات الدقيقة في الغذاء. في حالة بعض مسببات الأمراض (مثل، الفيروسات، العطيفة)، والجرعة تسبب العدوى، والصغيرة، للعدوى ونموها في المنتجات الغذائية قد تكون اختيارية. مسببات الأمراض الأخرى قد تشكل السموم في الأطعمة، مما يؤدي إلى المرض. بكثافات عالية، والخلايا الميكروبية وعادة ما تكون السموم قبل تشكيل وبالتالي هناك نمو الخلايا. إذا السم المقاوم للحرارة، فإنه لا يمكن الحفاظ عليه حتى عندما تتم إزالة المنتج من جميع الكائنات الحية الدقيقة، وبالتالي فمن المهم رصد النمو في جميع مراحل سلسلة التبريد.

العوامل التي تؤثر على البكتيريا من المنتجات المبردة

Ishodnaya ميكروبات

في الحيوانات السليمة، والأنسجة النباتية المصابة بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (باستثناء السطوح الخارجية) غائب أو هو في مستوى منخفض. على سبيل المثال، الأنسجة العضلية جديدة من الحيوانات السليمة هي معقمة الميكروبيولوجية، حصلت جو معقم و مطهر وحليب البقر صحية تحتوي سوى عدد قليل من الكائنات الحية (العقدية ومفيد أنها مكيرات) من القناة حلمة. وبالمثل، لا يحتوي على الجزء الداخلي من الخضروات التالفة صحية الكائنات الحية الدقيقة، على الرغم من خارج الخضروات يمكن أن تكون ملوثة مع العديد من الكائنات الحية الدقيقة من التربة. عند ذبح الحيوانات، أو الحصاد، وكذلك في تجهيز والتعبئة والتغليف من المواد الخام لاحق ملوثة من مصادر عديدة - الماء والهواء والغبار والتربة، والجلود والريش من الحيوانات والناس والمعدات وغيرها من المواد. لذلك، من المنتجات الغذائية قد تكون معزولة من قبل أنواع كثيرة من الكائنات الحية الدقيقة. أولئك الذين هم قادرة على النمو يمكن أن يؤدي إلى تلف الميكروبي للمنتج أو الإصابة على صحة المستهلكين. تدابير الصرف الصحي التي اتخذت في سياق جميع العمليات مع الطعام (منذ ذبح الحيوانات والحصاد لتجارة التجزئة) تؤثر في مستوى التلوث الميكروبي للمنتجات. عادة، وانخفاض مستوى الأولي للتلوث، والإفساد تعد الجراثيم يصبح واضحا.

نوع المنتج

الخصائص الغذائية المختلفة (على سبيل المثال، النشاط المياه والحموضة، وتوافر المواد المضادة للميكروبات الطبيعية) قد تكون مختلفة. هذه العوامل التي تؤثر على قدرة الكائنات الحية الدقيقة في نمو ومعدل النمو، وسيتم مناقشتها بالتفصيل في الأقسام التالية من هذا الفصل. اعتمادا على نوع من تغير الظروف الكائنات الحية الدقيقة الإمدادات الغذائية، على الرغم من وجود العناصر الغذائية في المنتجات هي عادة ليست العامل المحدد لنمو الكائنات الحية الدقيقة. الأطعمة الغنية بالعناصر الغذائية (مثل اللحوم والألبان والأسماك) تهيئة الظروف لسرعة النمو والتغذية من الكائنات الحية الدقيقة من المنتجات، وضعف في المواد الغذائية (مثل الخضار)، وهكذا هم أكثر عرضة للتلف. طرق ذبح الحيوانات والحصاد يمكن أن تؤثر على خصائص المنتجات الغذائية. على سبيل المثال، طرق الفقيرة الزراعة وذبح الخنازير قد يؤدي إلى حقيقة أن لحم الخنزير وتصنف على أنها DFD ( «مظلمة، شركة، الجافة") أو PSE ( «شاحب، لينة، المائي"). في واقع الأمر، وفي حالة أخرى، هو أكثر عرضة للضرر من لحم الخنزير "طبيعية". في اللحوم، التي وصفها بأنها DFD، وارتفاع درجة الحموضة، مما يجعل من الممكن نموا أسرع من الكائنات الحية الدقيقة. فقدان المواد الغذائية وتمسخ البروتين اللحوم، وتتميز بأنها PSE، وأيضا يجعل من الممكن لنشر أسرع من الكائنات الحية الدقيقة.

حتى بالنسبة لعنصر واحد أو المنتجات الغذائية قد يكون احتمال انحراف درجة الحموضة، وفصيل عبد الواحد والأكسدة، والتي قد تؤثر على طبيعة ومعدل نمو الكائنات الحية الدقيقة. قد يكون الوضع أكثر صعوبة في المنتجات الغذائية المتعددة العناصر التي يمكن أن تكون المواد الغذائية الهجرة التدرجات درجة الحموضة، وفصيل عبد الواحد والمواد الحافظة. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن أن الكائنات الحية الدقيقة التي لا تستطيع أن تنمو على عنصر واحد يدخل حيز الاتصال مع بيئة أكثر ملائمة من شأنها أن تمكنهم من النمو.

المعالجة. التخزين البارد

يؤثر على فترة التخزين وعدد من الكائنات الحية الدقيقة وعادة ما تكون في كمية المنتجات المبردة عند درجة حموضة محايدة، تركيز الملح منخفضة وفي غياب المواد الحافظة يزداد مع الوقت. ومع ذلك، قيم منخفضة الحموضة، أو تركيزات عالية من الملح في المنتجات يمكن أن تسبب الركود من الكائنات الحية الدقيقة، والضرر وحتى الموت. في درجات حرارة منخفضة السرعة يموتون كثيرا ما ينقص، وبالتالي فإن الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن يعيش لفترة أطول من عند درجة حرارة أعلى (على سبيل المثال، عند درجة حرارة الغرفة). في كثير من الحالات، للحصول على آمن (غير ضارة) منتجات ذات جودة عالية مع معالجة مقبول مزيج مدة الصلاحية ويمكن استخدام عوامل الحفاظ أثناء التخزين. وتعطى لمحة عامة عن هذا العلاج جنبا إلى جنب في [51].

قدرة بعض الكائنات الحية الدقيقة على النمو ومعدل نموها يؤثر على درجة الحرارة. كما ذكر أعلاه، بعض الكائنات الحية الدقيقة (أساسا psihrotrofnye) تكييف أفضل للنمو في درجات الحرارة المنخفضة. لذلك، عندما تخزين التبريد سوف يتغير ليس فقط عدد من الكائنات الحية الدقيقة، ولكن أيضا في تكوين البكتيريا. على سبيل المثال، في البكتيريا من الحليب ويهيمن svezhenadoennogo مكورات وقضبان إيجابية الجرام، والتي قد تؤدي إلى توتر، وبالتالي تدهور المنتج عندما يتم الاحتفاظ به دافئا. في درجات حرارة منخفضة، وهذه الكائنات الدقيقة قادرة أساسا للنمو، وفي البكتيريا قريبا البدء في السيطرة على psihrotrofnye غرام البكتيريا سلبية على شكل قضيب (الأكثر شيوعا - الأنواع الزائفة) [88]. كما تم وصفها تغييرات مماثلة في النباتات الدقيقة في غيرها من المنتجات التي يتم تخزينها في درجات حرارة منخفضة [64].

تدفئة

يتم تبريد جزء من عملية إنتاج العديد من المنتجات المعالجة الحرارية. وهذا يقلل من عدد من الكائنات الحية الدقيقة، الأمر الذي يؤدي عادة إلى المبستر بدلا من ذلك، المنتج تعقيمها من - وإلا سيتم إيداعها في الثلاجة لا لزوم لها. وتعطى لمحة عامة عن التقنيات بسترة مختلفة في [40]. فإن درجة التدفئة يعتمد على ما أنواع من الكائنات الدقيقة يمكن أن تصمد أمام المعالجة. حساسة للحرارة ودمرت بسهولة البكتيريا على شكل قضيب أساسا سالبة الجرام التي تتكاثر في الأطعمة المبردة. على الرغم من أن هذه البكتيريا يمكن أن تكون معزولة عن الطعام الساخن وحتى تفسد تسخين الطعام، ويرجع وجودها عموما للعدوى بعد التسخين.

بعض البكتيريا موجبة الجرام الصمود حرارة معتدلة وتصنف على أنها مقاومة للحرارة (على سبيل المثال، بعض أنواع الملبنة، العقدية وميكروكوكس) [67]. ومع ذلك، عمليات البسترة مصممة لتدمير كل الخلايا النباتية الميكروبية. البكتيريا الأخرى، ومع ذلك، تشكل مقاومة للحرارة الجراثيم التي يمكن البقاء على قيد الحياة التدفئة. قلق العصوية القولونية جنس والأنواع كلوستريديا، والتي تشمل كلا من السلالات المسببة للأمراض، وكذلك تلف المواد الغذائية. إذا اضطرت البكتيريا معظمها في الأطعمة المبردة الجراثيم سلبية الغرام على شكل قضيب، العصوية والمطثيات في منتجات تعرضت للحرارة العلاج وثم يتم تخزينها المبردة يمكن أن تنمو دون عوائق نسبيا.

Podkislenie

بعض أنواع المنتجات المبردة (على سبيل المثال، وعصير الفاكهة) تحتوي على حمض الطبيعي، أو تجعل الحمض عن طريق التخمير (على سبيل المثال، واللبن الرائب) أو عن طريق إضافة المباشرة من الأحماض (على سبيل المثال، والملفوف والخس والمايونيز). كما هو الحال بالنسبة لدرجة الحرارة للميكروبات النمو لديها الحد درجة الحموضة. مجموعة الحموضة الأكثر ملاءمة لمعظم البكتيريا المسببة للأمراض - وعموما 6,8-7,4 [67]، والتي تتطابق مع درجة الحموضة في الجسم البشري للارتفاع الذي يتم تكييفها البكتيريا. وتظهر القيم الدنيا النموذجية لدرجة الحموضة لنمو الجراثيم في الجدول. 7.2. الحد الأدنى من درجة الحموضة للبكتيريا الرئيسية التي تسبب فساد اللحوم والدواجن ومنتجات الألبان، ما يقرب من 5,0. في نفس الوقت، وأنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة (خاصة الخمائر والعفن) قد تنمو في القيم 3,0 درجة الحموضة أو أقل. ولذلك، ضعيفة قد تكون مدلل الأطعمة الحمضية

بكتيريا الحد الأدنى من درجة الحموضة Минимум aw
العصوية الشمعية 4,9 0,91
العطيفة الصائمية 5,3 0,98
البوتولينوم كلوستريديوم (neproteoliticheskiy) 5,0 0,96
البوتولينوم كلوستريديوم (протеолитический) 4,6 0,93
المطثية الحاطمة 5,0 0,93
كولاي 4,4 0,95
كولاي 0157: H7 3,8-4,2 0,97
الأنواع الملبنة 3-3,5 0,95
أنواع الزائفة 5,0 0,95
أنواع السالمونيلا 4,0 0,95
المكورات العنقودية الذهبية (S. الذهبية) 4,0 (4,6) * 0,86
الخميرة والعفن <2,0 0,8-0,6
يرسينيا إنتيروكوليتيكا 4,6 0,95

* الحد الأدنى للدرجة الحموضة لتوزيع السموم.

البكتيريا kislototolerantnymi (بكتيريا حمض اللبنيك وبعض المعوية)، والأطعمة الحمضية أكثر - الخميرة والعفن. ترتبط درجة الحموضة العمل ودرجة الحرارة، والحد الأدنى من درجة الحرارة في درجة الحموضة المثلى للنمو قد يكون أقل بكثير في درجات حرارة منخفضة [42]. في قيم الرقم الهيدروجيني أقل من الحد الأدنى للنمو بالنسبة لبعض الكائنات الحية الدقيقة في المنتج يقتل بسرعة، والبعض الآخر قد يستمر في الوجود خلال حياة المنتج. ومما يثير القلق بشكل خاص في الأطعمة الحامضية المسببة للأمراض E. القولونية E. القولونية 0157: H7، التي kislototolerantna أكثر من مسببات الأمراض الأخرى. ويمكن أن تنمو في قيم الرقم الهيدروجيني 4,0 أو أقل والحفاظ على لفترة طويلة انخفاض قيم الرقم الهيدروجيني [22,29].

وإلى جانب درجة الحموضة، واستقرار الغذاء إلى الكائنات الحية الدقيقة يؤثر نوع من الاحماض المستخدمة. الأحماض العضوية (اللبنيك، الخل، الليمون وحمض الماليك) لديها المزيد من النشاط المضاد للبكتيريا من غير العضوية (الهيدروكلوريك والكبريتيك). وينبغي الحرص على البيانات الأدب، والتي نشرتها الحد الأدنى من قيم الرقم الهيدروجيني غالبا ما تشير إلى حالة التطبيق والأحماض غير العضوية. لذلك، لا تقل درجة الحموضة لنمو الجراثيم في المنتجات الغذائية أعلى في بعض الأحيان من تلك المحددة في الأدب، كما هي موجودة في الأحماض العضوية الغذاء.

تأثير مضاد للجراثيم من الأحماض العضوية وعادة ما يكون انخفاض في الترتيب التالي: الخليك، اللاكتيك (أ-hydroxypropionic)، وحامض الستريك والماليك ذلك الحين. حمض عضوي في شكل undissociated فعالة ضد الكائنات الدقيقة، ودرجة التفكك من المنتجات التي تعتمد درجة الحموضة. والأحماض العضوية واستخدامها في نظم الأغذية التي تعتبر في [70].

خلال حياة منتجات معينة من درجة الحموضة الحمضية وتكوين ليست ثابتة. التغيرات في درجة الحموضة تؤثر على أنواع من الكائنات الدقيقة قادرة على النمو، ومعدل نموها. في بعض المنتجات، والتخمير ودرجة الحموضة يؤدي إلى انخفاض في التخزين، في حين أن آخرين يمكن ملاحظة زيادة في الحموضة. على سبيل المثال، أثناء نضج الجبن مع قالب الجبن في زيادة سطح قيمة الرقم الهيدروجيني نتيجة لنشاط بروتين من العفن، الذي يرتبط مع قدرة اللستيريا الليستريا تنمو في مثل هذه المنتجات، ولكن الجبن لا nevyzrevshie [109].

النشاط المائي المنخفض

وفصيل عبد الواحد النشاط المياه - هو مقياس لكمية المياه التي هي في المنتجات الغذائية ويمكن استخدامها من قبل الكائنات الحية الدقيقة لنموها. عندما خفض فصيل عبد الواحد من المنتجات الغذائية قادرة على عدد متزايد من الكائنات الدقيقة ومعدل نموها يتم تخفيض أيضا [104] (انظر الجدول. 7.2). وفصيل عبد الواحد النشاط المياه في الأطعمة يمكن الحد من إزالة الرطوبة (أي التجفيف)، أو عن طريق إضافة المذاب (على سبيل المثال، الملح أو السكر). بسبب الاهتمام الكبير الذى توليه لقضية النظام الغذائي والتغذية في أنواع كثيرة من المربى والمهروسة محتوى السكر خفض للدموع. نظام الحماية الداخلي، يتم تقليل فصيل عبد الواحد منخفضا أي من المنتجات وبعض الكائنات الحية الدقيقة (أساسا الخميرة) قادرون على النمو. لمنع نمو الجراثيم، وأوصت هذه المنتجات عادة بعد افتتاح المخزنة المبردة. تأثير النشاط المياه للحفاظ حفاظ على المواد الغذائية المبردة مرتبطة بعوامل المواد الحافظة الأخرى، بما في ذلك درجة حرارة [47]. الخميرة ومقاومة للانخفاض فصيل عبد الواحد النشاط المياه في الطعام من البكتيريا [67] العفن. منذ يتم إعاقة نمو البكتيريا بشكل رئيسي، الخميرة والعفن وبالتالي يمكن أن تنمو وتسبب التلف.

المواد الحافظة

منتجات مبردة تحتوي على العديد من المواد الحافظة الطبيعية أو المضافة (الملح على سبيل المثال، النترات البنزوات، sorbates) للحفاظ على الاستقرار الميكروبي. وجود هذه المركبات تؤثر على شكل وسرعة تدهور محتمل للمنتج. تعتبر استخدام وآليات عملها في

. كما ذكر أعلاه، في اللحوم الطازجة المبردة وغالبا ما تهيمن عليها نوعا من الزائفة. إضافة أملاح حافظة (أي كلوريد الصوديوم ونترات البوتاسيوم) للحم الخنزير المقدد ليمنع بشكل أساسي في نمو هذه الكائنات الدقيقة والأضرار التي تسببها مجموعة أخرى (مثل مكيرات، المكورات العنقودية، الملبنة) [16، 39]. النقانق الانجليزية - هو أساسا نتاج اللحوم الطازجة، والحفاظ عليها من خلال إضافة سلفيت لمنع نمو أنواع الزائفة من الكائنات الحية الدقيقة، والتلف الناجم عن الجراثيم مقاومة Brochothrix thermosphacta كبريتيت أو الخمائر [39].

عدد ونوع الكائنات الدقيقة قادرة على النمو في المنتجات المثلجة التي تحتوي على المواد الحافظة، ويعتمد على نوع المنتج، مثل المواد الحافظة، ودرجة الحموضة للمنتج، وتركيز المواد الحافظة، وقت التخزين، وغيرها من المواد الحافظة آليات في المنتج. الخميرة والعفن غالبا ما تكون أكثر مقاومة للمواد حافظة من البكتيريا، وبالتالي يمكن أن تكون في المرحلة النهائية للسيطرة على البكتيريا التلف. في الآونة الأخيرة، والميل إلى خفض أو القضاء على المواد الحافظة زيادة، ولكن هذا النهج يتطلب الحذر، حتى التغيرات الصغيرة يمكن أن يؤدي إلى تلف المنتج وتعطيل استقراره الميكروبيولوجي.

وسائط التخزين الغاز

استخدام بيئات الغاز التي تسيطر عليها، بما في ذلك خلال التعبئة والتغليف فراغ، لتوسيع تخزين المنتجات المبردة. غالبا ما يتم اختيارهم للحفاظ على الخصائص الحسية للمنتج، ولكن العديد من وسائل الإعلام قمع أو منع تطور البكتيريا العادية، مما تسبب في أضرار. جنس الزائفة، الرئيسية الكائنات تلف مجموعة المبردة منتجات البروتين تحتاج للنمو في وجود الأكسجين، وبالتالي فإن استخدام التعبئة والتغليف فراغ أو CSG بدون أكسجين يمنع نمو هذه المجموعة من الكائنات الحية الدقيقة. وعلى الرغم من الكائنات الدقيقة الأخرى يمكن أن تنمو من دون الأكسجين، فإنها تميل إلى النمو على نحو أبطأ، وبالتالي تأخر حدوث التلف الميكروبي. النباتات الدقيقة التي تسبب فساد اللحوم في حزمة فراغ، وعادة ما يهيمن عليها العصيات اللبنية أو Brochothrix thermosphacta [16]. في بعض الحالات التلف من فراغ معبأة أو تعبئتها في CSG يمكن أن تسبب البكتيريا المعوية من الأسرة أو القولونيات [44].

معظم مخاليط الغاز الصناعي في تغليف المنتجات المبردة إداراته ويتألف عادة مزيج من غاز ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين والأكسجين. تثبيط البكتيريا يصبح أكثر وضوحا مع كميات متزايدة من ثاني أكسيد الكربون. تأثير ثاني أكسيد الكربون على نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تمت مناقشتها في [44]. وفي وقت لاحق، لتمديد العمر الافتراضي للمنتجات مبردة تستخدم الغازات الأخرى (بما في ذلك المحايدة) المستويات وعالية من الأكسجين [200].

لتحقيق أقصى قدر من المزايا المحتملة للCSG وحزمة فراغ يحتاج التحكم في درجة الحرارة جيدة. قد يكون معدل درجة الحرارة تلف أخطاء قريبة من سرعة دون CSG التدهور. فقد قيل أن CSG يقمع البكتيريا، وعادة ما تسبب التلف، ولكن نمو اللاهوائية معينة أو اهوائية (قادر على النمو اللاهوائي) مسببات الأمراض (مثل، المطثيات، المستوحدة الليستيريا، والأنواع يرسينيا القولون والسالمونيلا والإيروموناس هايدروفيلا) حد كبير تغيير. وبالتالي فإن المنتجات يمكن أن يكون لها مظهر مرضية، ولكنها تحتوي على الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي. ومما يثير القلق بشكل خاص هو إمكانية قضبان psihrotrofnyh النمو البوتولينوم توكسين كلوستريديوم [13]. وعادة ما يتطلب العفن الأكسجين لنموها، لذلك فمن غير المرجح أنها سوف تؤدي إلى مشاكل في منتجات تخضع للتعبئة والتغليف فراغ أو التعبئة والتغليف في CWG (باستثناء الأكسجين). ومع ذلك، يمكن للعديد من الخميرة تنمو في وجود الأكسجين، ودون ذلك، على الرغم من النمو الهوائية فعالة بشكل عام، وبالتالي أسرع.

مزيج من العوامل المختلفة الحافظة

في كثير من الاستقرار الميكروبيولوجي من المنتجات المبردة التي يقدمها مزيج من عدة عوامل المذكورة أعلاه المواد الحافظة التي يمكن كبح فعال في نمو الكائنات الحية الدقيقة [51]. أثناء الإنتاج، ويجب أن يكون التسويق والبيع بالتجزئة مثل هذه المنتجات بعناية لتنظيم غير صحيح من عامل واحد قد تجعل من الممكن النمو السريع من الكائنات الحية الدقيقة. وعلاوة على ذلك، واستخدام اثنين أو أكثر من النظم في تركيبة لأنواع معينة من الكائنات الدقيقة يمكن أن يكون مفيدا [52]. على سبيل المثال، البسترة في حزمة تحت فراغ تضم منتجات التعبئة والتغليف فراغ، تليها المعالجة الحرارية المعتدلة نسبيا (بسترة). المعالجة الحرارية تدمر الأشكال النباتية من الكائنات الحية الدقيقة، ولكن لا تدمر البكتيريا المكونة للجراثيم. على التخزين لاحق التبريد (حتى 30 أيام)، في حزمة فراغ اللاهوائية بوغ تشكيل البكتيريا، بما في ذلك التسمم عصية CL البوتولينوم، يمكن أن تنمو في غياب الكائنات الدقيقة الأخرى. لمنع هذا، يجب أن يتم تخزين المنتج في درجة حرارة أقل من الحد الأدنى لارتفاع درجة الحرارة الكلورين. البوتولينوم، ينبغي اختيار وتكوين المنتج وذلك لمنع نمو الكائنات الدقيقة أو المعالجة الحرارية أكثر كفاءة ليتم تطبيقها [13].

آخر تعديل على الخميس نوفمبر 17 2016 17: 12
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

المواد الموصى بها

<إنس>