عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

تحديد مدة الصلاحية واختبار مراقبة

G. Betts و L. Everis، Satrs1ep aps1 С1yugNUMXеу \ ¥ 1с [Boos! Iezeags Azeospaop

مقدمة

أثناء التخزين ، قد تتدهور جودة جميع الأطعمة. الأطعمة المبردة قابلة للتلف بشكل خاص. يمكن تسمية الوقت الذي يتم فيه الحفاظ على جودة المنتج بمستوى مقبول لدى المستهلك بفترة الصلاحية (مدة الصلاحية). يعرّف بعض المؤلفين مدة الصلاحية بأنها الوقت الفاصل بين إنتاج / تغليف المنتج والوقت الذي يصبح فيه المنتج غير مقبول للاستهلاك في ظل ظروف بيئية معينة [11] ، أو باعتباره الوقت الذي يعتبر فيه المنتج غير مقبول للاستهلاك [23]. يتم تحديد العمر الافتراضي للمنتج من خلال تغييرات الجودة غير المرغوب فيها الناجمة عن الأسباب البيولوجية والكيميائية والكيميائية الحيوية والفسيولوجية ، أو اعتبارات سلامة الأغذية المرتبطة بنمو مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية والتي لا تسبب بالضرورة تغييرات في جودة المنتج.

هناك عدد من الدلائل التي تقدم قوائم بعمر المنتجات المبردة ، حيث أن لكل منتج فترة شخير خاصة به ، اعتمادًا على التركيب والمكونات المحددة وظروف الإنتاج والتخزين المعمول بها. إذا تغيرت بعض هذه العوامل ، فيجب تغيير مدة الصلاحية (انظر القسم 10.2). هناك بعض التوصيات العامة في الأدبيات الخاصة بالمنتجات المبردة [11] والمنتجات المعبأة في CWG [9] ، ولكن يجب تحديد العمر الافتراضي للمنتج عندما يتم تطويره على أساس علمي وفقًا للطرق الموضحة أدناه مبادئه الأساسية.

يعتمد الأساس المنطقي لحياة الرف المحددة على مفاهيم السلامة والجودة والحلول التجارية. من غير المرجح أن تسفر جميع هذه المكونات عن نفس النتيجة ، ولكن يجب أن يكون لسلامة المنتج دائمًا الأولوية القصوى. ومع ذلك ، هناك العديد من العوامل التجارية والتسويقية التي تفرض قيودًا يجب مراعاتها عند تحديد مقبولية تاريخ انتهاء الصلاحية المحدد على أساس التقييم الميكروبيولوجي من وجهة نظر تجارية. على سبيل المثال ، كيف يمكن مقارنة العمر الافتراضي للمنتج مع العمر الافتراضي للمنتجات المماثلة من المنافسين؟ هل تعتبر فترة التخزين هذه كافية لبيع حصة كبيرة من المنتج قبل انتهاء هذه الفترة ، مما يقلل من كمية الأسهم التي يجب التخلص منها بعد انتهاء صلاحيتها؟ هل مدة الصلاحية طويلة بما يكفي لتكون قادرة على شراء المنتج على أساس أسبوعي ، مثل معظم المنتجات المبردة [12] التي يتم شراؤها؟ إذا كان هناك حد أدنى للعمر المقبول تجاريًا ، فيجب أن يؤخذ في الاعتبار عند تطوير المنتج وتغيير الوصفة وفقًا لذلك.

يتمثل أحد القيود الأخرى لمصنعي المنتجات المبردة في التوسع السريع للسوق. على مدى السنوات العشر الماضية ، زاد عدد المنتجات وأنواعها [10] بشكل كبير. حول 7450 منتجات جديدة تظهر كل عام ، مع ما يقرب من 3600 يجري المنتجات المبردة [7]. بلغ سوق المنتجات المبردة في 1997 مليار جنيه (5,1). يتطلب هذا السوق الديناميكي التطور السريع وإطلاق منتجات جديدة ومجموعات جديدة من المكونات. تقليديا ، تم تقييم سلامة وجودة المنتجات الجديدة فقط على أساس الدراسات المختبرية ، والتي هي طويلة ومكلفة. حاليًا ، هناك طرق للنمذجة الرياضية التنبؤية التي يتم استخدامها بشكل متزايد في تطوير منتجات جديدة ، والتي سيتم مناقشتها أدناه في قسم 4.

إلى جانب الاعتبارات التجارية ، يتم تحديد الحاجة إلى التطوير السريع لعدد كبير من المنتجات الجديدة من خلال طلب المستهلكين على المنتجات ذات المذاق الجديد والملح والمواد الحافظة الأقل والتي تتطلب الحد الأدنى من التحضير [15]. يمكن أن يؤدي تنفيذ هذه المتطلبات إلى تعزيز نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الأغذية ومسببات الأمراض ، وبالتالي تقليل العمر الافتراضي المحتمل للتحقيق في ظل ظروف التخزين المبردة. مثل هذه التغييرات في المنتج تعني الحاجة إلى استخدام مجموعات جديدة من المكونات والمواد الحافظة لزيادة العمر الافتراضي. سيتم أيضًا مناقشة هذه المشكلة أدناه.

يعتمد تحديد العمر الافتراضي للمنتج على مزيج من السلامة والجودة والتسويق والطلب على المستهلك. يعد التحديد الصحيح لحياة الرف ضروريًا لنجاح المنتج في السوق ، وسنحاول في هذا الفصل إظهار كيفية تحقيق ذلك.

العوامل التي تؤثر على حياة الرف

نتاج

لتطوير منتج جديد ، من الضروري مراعاة عدد من النقاط الأساسية التي تؤثر على العمر الافتراضي الممكن تحقيقه.

ميزات المنتج

الخطوة الأولى التي تحتاج إلى اتخاذها هي تحديد خصائص المنتج الضرورية - على سبيل المثال ، هل منتج الألبان أو منتج قائم على الطماطم؟ هل يجب أن تكون صلصة موحدة أم أنها سوف تحتوي على مادة جسيمية؟ سيوفر نوع المنتج مؤشرات أولية عن الكائنات الدقيقة التي من المحتمل أن تؤثر على المنتج ، وبالتالي ، كم من الوقت يمكن الوصول إليه. على سبيل المثال ، تكون المنتجات غير الألبانية أكثر عرضة للنمو السريع للكائنات الحية الدقيقة ، ومن المحتمل أن يكون لها مدة صلاحية أقصر من منتجات اللبن الزبادي.

بالنسبة للمنتجات المبردة المبستر ، قد تكون هناك حاجة إلى معالجة حرارية مختلفة اعتمادًا على الخصائص الرئيسية للمنتج [14] ، ويمكن تحديد متطلبات ذلك بالفعل في هذه المرحلة.

المنتج التعبئة والتغليف

من الضروري النظر في نوع العبوة المرغوب فيه. إذا تم تبخير المنتج في عبوات ، وفي حالة عدم وجود تلوث لاحق ، فسيكون للمنتج عدد أقل من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف أو مسببات الأمراض ، وستكون فترة الصلاحية القابلة للتحقيق طويلة نسبيًا. ستتواجد الجراثيم البكتيرية في المنتج ، لكن في درجة حرارة منخفضة فإنها تنمو ببطء نسبيًا (انظر الفصل 7). إذا تم تجميع المنتج بعد المعالجة الحرارية ، فهناك خطر كبير بالتلوث بواسطة الكائنات الحية الدقيقة ، حتى في الظروف الصحية الجيدة ، ومن المحتمل أن يكون العمر الافتراضي لهذه المنتجات أقصر من المنتجات المبستر في العبوة.

من الضروري أيضًا مراعاة بيئة الغاز في العبوة. إذا تم تغليف المنتج في ظل ظروف جوية طبيعية ، يمكن أن تنمو الكائنات الهوائية المسببة للتلف (مثل Pseudomonas) وتفسد بسرعة المنتجات المبردة المخزنة في درجات حرارة تقل عن 5 ° C. ومع ذلك ، إذا تم استخدام جو خالي من الأكسجين خاضع للرقابة ، فإن الكائنات اللاهوائية ستزداد تآكلاً وتنمو ببطء أكبر تحت تبريد قوي (انظر الفصل 7).

المواد الحافظة

هل تم وضع المنتج على أنه "لا يوجد منتج حافظة" أو "قليل الملح"؟ إذا لم يتم استخدام عوامل حافظة إضافية (على سبيل المثال ، إضافة عصير الليمون) ، فإن إزالة المواد الحافظة ستتيح النمو السريع للكائنات الحية الدقيقة وبالتالي تقلل من مدة الصلاحية. ينبغي النظر في عواقب إزالة المواد الحافظة التقليدية والبدائل في المرحلة الأولى من تطوير منتجات جديدة.

القيود المفروضة على تاريخ انتهاء الصلاحية

قد يتضح أن هناك بعض مدة الصلاحية الدنيا التي يجب تحقيقها من أجل جعل المنتج قابلاً للتطبيق تجاريًا (على سبيل المثال ، لجعل تخزين المنتج في نهاية الأسبوع ممكنًا ، يمكن أن يكون هذا أيام 10). يجب تحديد ذلك من بداية تحديد مدة الصلاحية ، بحيث يمكن لصياغة المنتج المحددة وخصائص التغليف تحقيق العمر الافتراضي المطلوب. في الغالب ، وفقًا للمستهلكين ، يكون العمر الافتراضي الأقصى للمنتج أقل مما يمكن تحقيقه بالفعل. على سبيل المثال ، قام العمل [13] بفحص متوسط ​​العمر الافتراضي لعدد من المنتجات المبردة (الفعلية ووفقًا لتقديرات المستهلك) ووجد أنه بالنسبة لل paté (لصق) تجاوزت مدة الصلاحية الفعلية للأيام 10 ، بينما وفقًا للمستهلكين ، كانت 4 فقط د.

بمجرد صياغة منتج معين وتحديد خصائص التغليف ، من المرجح أن يتم تحديد العمر الافتراضي المقصود بناءً على الخبرة السابقة. بعد ذلك ، يجب التحقق من عمر الصلاحية هذا وفقًا للمبادئ المنصوص عليها في 10.4. بعد تحديد مدة الصلاحية ، كما هو موضح أدناه ، ستتأثر بعدد من العوامل ، والتي يجب أيضًا مراعاتها في مرحلة تطوير المنتج لضمان سيطرتها أثناء الإنتاج.

الخام

تؤثر المواد الخام المستخدمة في إنتاج المنتج على الخواص الكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية للمنتج النهائي. للحصول على عمر ثابت للرف ، يجب توحيد جودة المواد الخام ، ومن المرجح أن توضع الخصائص التي يكون تأثيرها على العمر الافتراضي للمنتج في الشروط الفنية للمواد الخام. يمكن أن تؤدي التغييرات في جودة المواد الخام إلى تغييرات في المنتج النهائي ، قادرة على تغيير مدة الصلاحية. يمكن أن تحدث التغييرات في المواد الخام لعدة أسباب ، لا سيما فيما يتعلق بالتقلبات الطبيعية ، مع حدوث تغيير في التنوع أو المورد أو التوافر الموسمي للمواد الخام أو معالجتها الأولية. يقدم إنتاج سلطة كوليسلاو (انظر أعلاه) مثالًا للتأثير على العمر الافتراضي للتوفر الموسمي للكرنب المقطوع حديثًا مع نسبة منخفضة من الخميرة ، بينما يوجد المزيد من الخميرة في الملفوف بعد التخزين البارد. يؤدي استخدام الملفوف من الثلاجة إلى سلطة ذات مدة صلاحية أقصر بشكل كبير بسبب المحتوى الأولي العالي من الخميرة التي يتم تقديمها باستخدام المواد الخام.

إذا كان عنصر معين من المادة الخام لا يفي بالمتطلبات المتفق عليها (على سبيل المثال ، بسبب مستوى الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيه) ، عندئذ يمكن استخدام هذا المكون لغرض آخر - على سبيل المثال ، لإضافته إلى المنتج قبل الطهي ، بشرط ألا يؤثر ذلك على سلامة. يمكن تقدير النتائج المحتملة لاستخدام منتجات ذات مستوى أعلى من محتوى الكائنات الحية الدقيقة باستخدام نماذج تنبؤية (انظر القسم 10.3). يجب تحديد حدود تحمل تلك المكونات التي تعطي التأثير الحفظي الرئيسي في المنتج النهائي (على سبيل المثال ، محتوى الملح) أثناء تطوير المنتج أو أثناء الاختبار (الاستفزازي) الخاص (انظر القسم 10.6) والمحددة في مواصفات المنتج وفي الوصفة. أي تقلبات في محتوى هذه المكونات بسبب الجرعات غير الدقيقة أثناء الإنتاج ستؤثر على العمر الافتراضي المحقق. يجب تحديد المكونات المهمة لسلامة المنتج أو ثباته خلال فترة صلاحية محددة باستخدام تحليل سلامة المنتج [17] ، ويجب التحكم في مستويات هذه المكونات أثناء الإنتاج. على سبيل المثال ، بالنسبة للمنتجات المبردة المعبأة في CWG ، قد يكون العامل الحاسم الرئيسي هو مستوى الملح 3,5٪ في الطور المائي ، ويجب مراقبة هذا المستوى في كل دفعة من المنتج [5].

للتغلب على التباين الطبيعي للعوامل الحاسمة في المواد الخام ، يمكن استخدام التركيب (التركيبة) للمنتج ، وبالتالي تقليل التغييرات في المنتج النهائي. أحد أهم العوامل التي تؤثر على درجة المعالجة الحرارية اللازمة لتحقيق التعقيم هو مستوى الحموضة. في البندورة ، على سبيل المثال ، لوحظ تباين الحموضة من الصف إلى الصف. يمكن استخدام تركيبة المنتج للتغلب على هذا التباين عن طريق خلط الأصناف ذات الحموضة العالية والمنخفضة أو عن طريق إضافة الأحماض العضوية المسموح باستخدامها. من الأهمية بمكان هنا التحكم في الرقم الهيدروجيني لكل دفعة من المنتج لضمان الوصول إلى مستوى محدد مسبقًا عند استخدام مستوى الرقم الهيدروجيني كمواد حافظة رئيسية.

المنتج رسم

في المنتجات المعقدة والمتعددة المكونات ، قد يؤدي ملامسة المكونات إلى انتقال النكهات أو الملونات أو الرطوبة أو الزيت من عنصر إلى آخر. يمكن أن يحد ذلك من مدة الصلاحية للكعك متعدد الطبقات ، على سبيل المثال ، حيث يتدهور المظهر بسبب هجرة مكونات التلوين من طبقة إلى أخرى ، وكعك الفاكهة (الفطائر) ، حيث يؤدي انتقال الرطوبة من الحشو إلى العجينة إلى انتهاك للنسيج. يمكن أن يؤدي الترحيل إلى مزيج من المواد التي تدخل في تفاعلات كيميائية ، وتؤثر منتجات هذه التفاعلات على العمر الافتراضي للمنتج. يمكن أن يعطي ملء البيتزا بالفلفل الأخضر غير المذاق نكهة ورائحة ناعمة بسبب ملامسة شحوم الفلفل الأخضر الحامضة مع البيتزا أو قشرة الجبن التي تحتوي على الأحماض الدهنية.

كيف يمكن الجمع بين المنتجات متعددة المكونات يمكن أن تؤثر بشكل كبير على السلامة الميكروبيولوجية للمنتج. إذا كانت المكونات المستقرة بسبب انخفاض أو انخفاض درجة الحموضة تتلامس مع مكونات غير مستقرة بسبب ارتفاع في أو درجة الحموضة ، يتم تشكيل طبقة بينهما والتي في ودرجة الحموضة تسمح الكائنات الحية الدقيقة للنمو ، وأي الكائنات الحية الدقيقة من عنصر مستقر. لزيادة العمر الافتراضي ، يمكن أن تكون الهجرة أو الاتصال بين المكونات محدودة ، وينبغي النظر في هذه المشكلة بالفعل أثناء تطوير المنتج. في الحالات التي يؤدي فيها انتقال المكونات أو ملامستها إلى إعاقة جودة المنتج ، يوصى بالنظر في إمكانية استخدام أفلام أو عبوات صالحة للأكل في مقصورات منفصلة.

 تحويل

يتم استخدام مجموعة واسعة من الطرق لمعالجة المنتجات - من القطع البسيطة أو الغسيل (على سبيل المثال ، السلطات المبردة الجاهزة للأكل) ، إلى المعالجة الحرارية أو التحمض أو إضافة المواد الحافظة أو التخمير أو التمليح. يؤثر نوع المعالجة بشكل كبير على الخصائص الدقيقة والكيميائية والكيميائية الحيوية والعضلية للمنتجات الغذائية. في بعض الحالات ، يمكن أن تهدف معالجتها إلى تحقيق الخصائص المرغوبة للمنتج (على سبيل المثال ، في حالة السلطات المخمرة) ويمكن أن يؤدي انخفاض درجة الحموضة إلى تغييرات تؤدي إلى زيادة مدة الصلاحية. في حالات أخرى ، يمكن استخدام علاج تم اختياره خصيصًا للتأثير على تلك العوامل التي تؤثر على مدة الصلاحية ، على سبيل المثال ، المعالجة الحرارية لمنتج غذائي لتعطيل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات الضارة. عند استخدام هذا النوع أو هذا النوع من المعالجة لتحقيق العمر الافتراضي المطلوب ، يجب أن يفهم أنه حتى التغييرات الصغيرة في ظروف المعالجة يمكن أن تؤثر بشكل كبير على مدة الصلاحية. يجب تحديد أي مراحل لإنتاج المنتج اللازمة للتخزين الآمن خلال تاريخ انتهاء الصلاحية أثناء تحليل المخاطر والتحكم فيها بشكل كاف أثناء الإنتاج.

السيطرة أدوات المرافق الصحية الصحية

يمكن أن تؤدي عدم كفاية الرقابة الصحية والنظافة الصحية أثناء إعداد المنتجات الغذائية وتجهيزها وتعبئتها إلى مستوى عالٍ من الكائنات الحية الدقيقة التي يتم إدخالها في المنتج (على سبيل المثال ، يؤدي سوء تنظيف معدات تقطيع اللحوم إلى زيادة عدد الكائنات الحية الدقيقة في المنتج). يمكن أن يؤثر ذلك سلبًا على سلامة وجودة المنتج ، مما سيؤثر بدوره على مدة الصلاحية. لا يمكن أن يعكس العمر الافتراضي لمنتج معين سوى مجموعة المتغيرات المضمنة في إجراءات الاختبار. لإنتاج منتج يتمتع بعمر محدد ، يعد التحكم المستمر في النظافة أثناء الإنتاج ضروريًا (انظر الفصلين 13 و 14).

حزم

العبوة تمنع تلوث المنتج بالكائنات الحية الدقيقة ، وتحمي من التلف المادي ، ويمكن استخدامها لعزل المنتج عن آثار العوامل البيئية السلبية (الضوء ، الأكسجين الجوي أو الرطوبة). لمنع أو تقليل تفاعلات التحفيز الضوئي التي تؤدي إلى أكسدة أو تدهور جودة المواد الغذائية ، يمكن استخدام مواد تغليف خاصة لتصفية الضوء بطول موجة محدد. يمكن حماية المنتجات الحساسة لأكسدة الأكسجين في الغلاف الجوي بمواد التعبئة التي تمنع وصول الأكسجين ، ويمكن أن يؤدي اختيار المواد المقاومة للرطوبة إلى منع المنتج من الجفاف أو الاحتفاظ بالرطوبة في العبوة.

تزيد العبوة في بيئة الغاز الخاضعة للرقابة من العمر الافتراضي للحوم والخضروات ، مما يؤثر بشكل مباشر على عامل حاسم في جودتها (كما في حالة اللحوم الحمراء الطازجة (الخروف ، اللحم البقري). في هذه الحالة ، يتم دعم اللون الأحمر اللامع بواسطة جو غاز يحتوي على نسبة عالية من الأكسجين ، مما يؤثر على السرعة ، التي تحدث بها ردود أفعال تؤدي إلى تغييرات سلبية في الجودة ، و "عبوة نشطة" (على سبيل المثال ، ماصة 02/ С02/ ن20 أو تفرز الايثانول) (انظر الفصل 6).

عندما يتم تنظيم بيئة الغاز في العبوة ، أي أنها تختلف في التكوين عن الغلاف الجوي العادي ، ينبغي أخذ تأثيرها على الكائنات الحية الدقيقة في الاعتبار. ستؤدي إزالة الأكسجين من العبوة إلى إعاقة النمو الطبيعي للكائنات الحية الدقيقة (مثل أنواع الزائفة) التي تسبب تلف المنتجات المبردة التي تحتوي على هواء في العبوة. علاوة على ذلك ، يمكن أن تصبح هذه المنتجات خطرة بسبب وجود مائة واحد من مسببات الأمراض اللاهوائية (على سبيل المثال ، C. botulinum [2] ، ولكنها يمكن أن تكون مستقرة عضويا [5]).

التخزين والتوزيع

يمكن أن تؤثر الظروف التي يقع فيها المنتج أثناء التخزين والتسويق بشكل كبير على مدة الصلاحية. تؤثر درجة الحرارة والإضاءة والرطوبة على نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك على أنواع وسرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية والتغيرات الفيزيائية. لتقييم العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، من الضروري معرفة أو تحديد الظروف التي من المحتمل أن يكون المنتج فيها ، والتأثير الذي ستحدثه عليه. عدد الأعمال المكرسة لدراسة الوقت - اعتماد درجات الحرارة على المنتجات المبردة أثناء التخزين والنقل وتجارة التجزئة وبين المستهلكين محدود للغاية ، وبعضها تم بحثه في المراجعة [6].

في الوقت الحالي ، تسمح لوائح سلامة الأغذية في المملكة المتحدة (التحكم في درجة الحرارة) 1995 SI No. 2200 للمنتجات المبردة ، عند بيعها وتخزينها في متاجر التجزئة ، بالحد الأقصى لدرجة حرارة 8 ° C. من المهم مراعاة ذلك عند تحديد العمر الافتراضي للمنتجات ، نظرًا لأن أي تقديرات يتم إجراؤها في درجات حرارة منخفضة ستكون غير صحيحة (انظر القسم 10.4).

استخدام المنتج من قبل المستهلك

قد تتأثر الجودة والسلامة أيضًا بمعالجة المستهلك للمنتج المبرد. عند تحديد نظام الوقت ودرجة الحرارة المستخدم في اختبارات تحديد مدة الصلاحية ، من الضروري مراعاة عوامل مثل الوقت المستغرق لتسليم المنتج إلى المنزل ، وتصور المستهلك للمنتجات المبردة ، وظروف التخزين في المنزل. هذا ، على الأرجح ، هو الجزء الأكثر تقلبًا في السلسلة الباردة ، والتي يمكن أن يكون للمصنع فيها تأثير ضئيل للغاية. أظهرت مراجعة طرق التعامل مع المستهلك للأطعمة المبردة في المملكة المتحدة [13] أن معظم المستهلكين اشتروا على الأقل مرة واحدة في الأسبوع كمية كبيرة من الأطعمة المبردة. في معظم الحالات ، تم تسليم الطعام إلى المنزل بالسيارة أو سيرًا على الأقدام (83٪) ، واستغرق الأمر 43 في المتوسط ​​لتوصيل الطعام من المتجر إلى الثلاجات المنزلية. كانت درجة حرارة المنتج عادة في حدود 4-20 ° C. اتضح أن درجة الحرارة في الثلاجات المنزلية تراوحت بين -1 و + 11 ° С بمتوسط ​​قيمة 6 ° С. في المتوسط ​​، يتم تشغيل 30٪ فقط من الثلاجات في درجات حرارة أقل من 5 ° C. من بين الثلاجات المضمنة في المراجعة ، تعمل نسبة 7,3٪ بمتوسط ​​درجة حرارة أعلى من 9 ° C ، على الرغم من أن الاختلافات في درجة الحرارة اعتمادًا على موضع المنتج تظهر أن هذه القيمة أعلى إذا تم تخزين المنتج أعلى هذه الثلاجات.

على الرغم من أن هذه المعلومات تشير إلى درجة الحرارة والوقت التي من المحتمل أن تكون ضرورية لاختبارات العمر الافتراضي التي تحاكي تعامل المستهلك مع المنتجات ، إلا أنه من الضروري اختيار الشروط التي يجب قبولها على أنها معقولة. إذا استخدمنا في مثل هذه الاختبارات درجات الحرارة في أسوأ الظروف ووقت التخزين الثابت ، فإن القليل من المنتجات المعروضة حاليًا كانت ستظل على قيد الحياة. يجب على الشركة المصنعة تقييم المكان الذي ينتهي فيه الانتهاك "المعقول" لنظام التخزين ويبدأ "غير المعقول".

بالإضافة إلى ذلك ، لا يجوز للمستهلك التعامل مع المنتجات كما هو مخطط لها أو متوقع من قبل الشركة المصنعة. يتم شراء العديد من المنتجات المبردة بناءً على "صورة المنتج الطازج" ، ولكن بعد ذلك يتم تجميدها في المنزل. بعد فتح حزمة فراغ مختومة أو حزمة مع CWG واستخدام المنتج جزئيًا ، تنتهي صلاحية المعلومات المتعلقة بفترة صلاحية المنتجات المتبقية. أظهر تحليل لتصورات المستهلك عن العمر الافتراضي للمنتجات المبردة أنه بينما يعتقد المستهلكون أنه يجب تخزين معظم المنتجات المبردة لمدة يومين أو أقل ، في الواقع ، قام المستهلكون أنفسهم بتخزين بعض المنتجات المبردة لفترة أطول بكثير [12].

الشروط القانونية

لمزيد من المعلومات حول المسؤولية القانونية لمصنع منتج مبرد ، انظر الفصل 2. تتعلق القيود التنظيمية الرئيسية للمنتجات المبردة نظرًا لطول مدة صلاحيتها لدرجات الحرارة المطبقة للتسويق والتخزين. في المملكة المتحدة ، يمكن تخزين المنتجات المبردة في درجات حرارة تصل إلى 8 ° C ، وينبغي أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تحديد مدة الصلاحية أثناء تطوير المنتج. من الممكن أن يتم تخزين المنتج في درجات حرارة منخفضة لمعظم فترة صلاحيته في البيع بالتجزئة والمستودع ، ومع ذلك ، لأن درجة الحرارة القصوى المسموح بها هي 8 ° C ، يمكن في بعض الأحيان تخزين مجموعة من المنتجات على 8 ° C طوال فترة التخزين بأكملها. هذا يعني أن المنتج يتحمل مثل هذه الظروف المؤقتة ودرجة الحرارة ، مع الحفاظ على جودته وسلامته.

وبالإضافة إلى ذلك، إذا كان المنتج تبريد يجب أن يتم تصديرها إلى دول الاتحاد الأوروبي فرض قيود أخرى على درجة حرارة التبريد، والتي يجب أخذها في الاعتبار عند تطوير المنتج. الاتحاد الأوروبي لديها عدد من متطلبات مختلفة، وحاليا تدرس مشروع متطلبات درجة الحرارة في الاتحاد الأوروبي [3] متفق عليه.

بالنسبة للأطعمة المبردة المعبأة في CGS ، هناك إرشادات تحد من العمر الافتراضي لهذه الأطعمة إلى عشرة أيام أو أقل في درجات حرارة أقل من 8 درجة مئوية ، ما لم يتم استخدام عوامل تنظيمية محددة لتقليل إمكانات نمو C. لن يكون أي انحراف عن هذه الإرشادات ممكنًا إلا بعد أدلة مثبتة علميًا على أن المواد الحافظة الإضافية ستمنع زيادة إنتاج سموم المطثية الوشيقية في الأطعمة.

 تأثير العوامل الداخلية والخارجية

تؤثر العوامل الموصوفة أعلاه ، وهي نوع ومصدر المكونات ، وكذلك المعالجة والتعبئة اللاحقة ، على أنواع وكميات الكائنات الحية الدقيقة الموجودة ، وكذلك على التفاعلات الكيميائية والكيميائية الحيوية التي يمكن أن تحدث في المنتج النهائي. تعتمد قدرة الكائنات الدقيقة على النمو أو خلق مشاكل ، وإمكانية التفاعلات الكيميائية في المنتج النهائي على خصائص المنتج النهائي ، أي على الرقم الهيدروجيني ، عند (العوامل الداخلية) وعلى العوامل الخارجية التي تؤثر على المنتج النهائي - على وجه الخصوص ، درجة الحرارة. العوامل الداخلية تشمل:

  • النشاط المياه (صباحا) (المياه المتاحة).
  • الرقم الهيدروجيني (الحموضة الكلية)؛
  • نوع من الأحماض.
  • المواد الحافظة بما في ذلك الملح والتوابل.
  • المواد الغذائية.
  • estestvennaya ميكروبات.
  • الأكسدة المحتملة (£ / *) ؛
  • الأكسجين المتاحة.
  • العوامل الطبيعية الحيوية (الإنزيمات والكواشف الكيميائية).
  • وتشمل العوامل الخارجية:
  • نوع من المعالجة الحرارية (القلي والطبخ أو تسخين الطعام قبل الاستهلاك)؛
  • تكوين الغاز في فراغ الرأس في الحاوية.
  • درجة الحرارة أثناء التخزين والتوزيع؛
  • الرطوبة النسبية (ياك)؛
  • مجلس (UF ط ايك).

وترد في الجدول أمثلة على الحد الأدنى لشروط نمو العوامل الممرضة والكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف وتلعب دورًا مهمًا في المنتجات المبردة. 10.1. يجب التأكيد على أن القيم المعطاة نموذجية وتعتمد على سلالة محددة من الكائنات الحية الدقيقة وظروف التخزين المستخدمة في الدراسات. تشير هذه البيانات مبدئيًا إلى الكائنات الحية الدقيقة التي يكون احتمال نموها مرتفعًا في المنتج ويجب تأكيدها من خلال البحث العلمي الشامل.

10.1 الجدول. الحد الأدنى من الشروط لنمو الكائنات الحية الدقيقة في الأغذية المبردة

نوع من الكائنات الدقيقة الحد الأدنى للدرجة الحموضة للنمو الحد الأقصى لω النمو * Anaérobnıy روست ** درجة الحرارة القصوى
1 2 3 4 5
مسببات الأمراض *
السالمونيلا 4,0 0,94 نعم 7
المكورات العنقودية الذهبية 4,0 0,83 نعم 6
(4,5 عن السموم) (0,90 عن السموم) (10 عن السموم)
الشمعية عصية (психротрофный) 4,4 0,91 نعم <4
كلوستريديوم البوتولينوم
протеолитический A، В، F 4,6 0,93 نعم 10
neproteoliticheskiy B، E، F 5,0 0,97 نعم 3,3
1 2 3 4 5
الليسترية المستوحدة 4,3 0,92 نعم 0
كولاي 4,4 0,95 نعم 7,0
الضمة نظيرة الحالة للدم 4,8 0,94 نعم 5
يرسينيا إنتيروكوليتيكا 4,2 0,96 نعم -2
E. القولونية 0157 4,5 0,95 نعم -6,5
الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف * * * *
الزائفة 5,5 0,97 لا <0
المرياحة الأمعائية 4,4 0,94 نعم 2
بكتيريا حمض اللاكتيك 3,8 0,94 نعم 4
ميكروكوكس 5,6 0,9 لا 4
خميرة 1-5 0,8 نعم -5
قوالب 0,6 لا <0

الملاحظات. يسرد الجدول التالي الأنواع المختلفة ويشير إلى نمو وبقاء حدود تقريبية مع العمل المستقل من العوامل المختلفة. فمن المحتمل جدا أن التفاعل بين العوامل سوف تؤدي إلى تغيير كبير في هذه القيم.

* على سبيل المثال، في (مختومة) حزمة فراغ.

** درجة حرارة النمو الحد الأدنى للدرجة الحموضة محايدة نموذجية، النشاط ارتفاع المياه في الأطعمة المبردة.

*** تعتمد بيانات مسببات الأمراض على [3].

**** بيانات الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف - وفقًا لـ [7].

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.