عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

تقييم فعالية نظام الإجراءات الصحية

يعتبر تقييم فعالية تنفيذ برنامج التدابير الصحية جزءًا من الرقابة الصحية اليومية. يتم التحكم في التلوث الناتج عن الإنتاج من خلال تحليل شامل للمخاطر واستراتيجيتها للإدارة ، وعادة ما يتم تنفيذها كجزء من خطة NAS.CP الشركات وينعكس في بيئة العمل خطة أخذ العينات. وضع خطط أخذ العينات وصفها في عمل بيئة العمل.

أخذ العينات في بيئة الإنتاج يرتبط مباشرة إلى كل من عملية التنمية وقضية الغذاء ويتم تنفيذ في ثلاث خطوات:

♦     تطوير تكنولوجيا الإنتاج لتحديد مدى خطورة توجيهها للتلوث ، وتقييم مقبولية الإجراءات المستخدمة لتحديد المخاطر ؛

♦      تقييم الصحية القياسية.

♦      تحديد أسباب الاكتشاف في المنتج أو في عينات من بيئة عمل الكائنات الحية الدقيقة (مما تسبب في تلف المنتج ومسببات الأمراض) بكميات تتجاوز القيم المسموح بها.

يهدف الفحص المعياري للنظافة المتعلق بإنتاج المنتجات المبردة إلى تقييم توفير المناطق عالية الخطورة بأنظمة الحواجز ، ومنع دخول مسببات الأمراض ، وبعد إطلاق المنتج ، إلى تقييم أداء نظام الصرف الصحي.

يعد اختبار النظافة القياسي مكونًا مهمًا لمفهوم "العناية الواجبة" ، المستخدم في حل مشكلتين: التحكم (مراقبة) عملية الصرف الصحي والتحقق من فعالية برنامج الصرف الصحي. التحكم (المراقبة) هو سلسلة من الملاحظات أو القياسات المخطط تنفيذها من أجل ضمان أ) الامتثال لأنشطة برنامج الصرف الصحي مع المتطلبات المفروضة عليها ، و 6) تنفيذ هذه التدابير في مثل هذا الإطار الزمني الذي يسمح لك بالتحكم في برنامج التدابير الصحية. التحقق من البرنامج هو تطبيق هذه الطرق على مدى فترة زمنية طويلة لتحديد مدى امتثالها لمتطلبات برنامج الصرف الصحي.

رصد يتم تنفيذ برامج الصرف الصحي باستخدام طرق التحكم الصحية (المادية ، الحسية والكيميائية اكسبرس - الطرق). إجراءات التحقق الميكروبيولوجية ليست سريعة بحيث يتم استخدامها لمراقبة العمليات التكنولوجية. تهدف فحوصات الممتلكات الفيزيائية إلى مراقبة أداء برامج الصرف الصحي وتشمل ، على سبيل المثال ، تقييم وقت التلامس للمنظفات / المطهر ، ودرجة حرارة ماء التنظيف ، والمنظفات والمطهر ، وتركيز المواد الكيميائية ، وطلاء الأسطح بالمواد الكيميائية ، وإمدادات الطاقة ، ومستوى خدمة معدات المعالجة ودوران المخزون. المواد الكيميائية.

التقييم الحسي عادة ما يتم تنفيذها بعد كل مرحلة من مراحل البرنامج الصحي وتشمل الفحص البصري للأسطح في ضوء جيد ، وتحديد رائحة المنتج ووجود روائح كريهة ، وتحديد وجود أسطح دهنية أو صلابة. في بعض ملوثات الطعام ، تكون بقايا المنتج أكثر وضوحًا إذا قمت بمسح السطح بمنشفة ورقية. طرق التعبير عن النظافة الصحية هي طرق مراقبة تعطي النتيجة بسرعة كافية بحيث يمكن استخدامها للتحكم في العمليات التكنولوجية (عادة خلال حوالي 10 دقيقة). الأساليب الحديثة تسمح بالتقدير الكمي للكائنات الحية الدقيقة (ATP) ، أو الملوثات الغذائية (ATP ، البروتين) أو كليهما (ATP) ، ومع ذلك ، لا توجد حاليًا طرق لتحديد نوع محدد من الكائنات الحية الدقيقة خلال فترة زمنية محددة.

تعتمد الطريقة السريعة الأكثر شيوعًا والشائعة للمراقبة الصحية على تحديد أدينوسين ثلاثي الفوسفات باستخدام تلألؤ بيولوجي (عادةً ما يسمى اختبار ATP). ATP موجود في جميع الكائنات الحية ، بما في ذلك الكائنات الحية الدقيقة (ATP الميكروبية) ، في الأطعمة المختلفة ، ويمكن أن يكون موجودًا أيضًا ك ATP مجاني (ATP غير ميكروبي). يعتمد نظام الكشف عن الإنارة البيولوجية على تفاعل مادة تفرز من بطن يراعة أمريكا الشمالية Photinuspyralis, تتدفق مع انبعاث الضوء. في هذا التفاعل ، ينبعث الضوء أثناء تفاعل اللوسيفيرين وسيفيراز في وجود ATP. ينبعث فوتون واحد لكل جزيء ATP. يتم الكشف عن الفوتونات باستخدام مقياس الإضاءة وتسجيلها في وحدات الإضاءة النسبية (RLU). يستمر التفاعل بسرعة كبيرة ، ويمكن الحصول على النتائج في غضون ثوانٍ بعد وضع العينة التي تم تحليلها في مقياس الإضاءة. ترتبط النتيجة (كمية الضوء المنبعث) ارتباطًا مباشرًا بمستوى ATP الميكروبي وغير الميكروبي الموجود في العينة ، وغالبًا ما يطلق عليها "الحالة الصحية للعينة".

تم استخدام ATP بنجاح منذ حوالي 15 عام للتحكم في الحالة الصحية للأسطح. يمكنك التمييز بين قياس ATP الميكروبي وغير الميكروبي ، ولكن في الغالبية العظمى من الحالات ، من الأفضل قياس إجمالي ATP (الميكروبي وغير الميكروبي). نظرًا لوجود مادة ATP طبيعية في الغذاء أكثر من الكائنات الحية الدقيقة ، فإن قياس إجمالي ATP هو طريقة أكثر حساسية لتحديد المخلفات. كميات كبيرة من ATP الموجودة على السطح بعد التنظيف والتطهير (بغض النظر عن مصدرها) هي علامة على سوء التنظيف ، وبالتالي فإن خطر التلوث (من الكائنات الحية الدقيقة أو المواد التي يمكن أن تسهم في نموها).

يستخدم العديد من مصنعي الأغذية عادةً طرق تحديد ATP السريعة لمراقبة التنقية. إذا كانت نظافة السطح أقل من المستوى المحدد مسبقًا ، فيمكن تنظيفه قبل بدء الإنتاج. وبالمثل ، يمكن تنظيف أجزاء المعدات الفردية قبل الاستخدام. تفضل بعض الشركات المصنعة تقييم مستوى النظافة بعد الانتهاء من مراحل التنظيف والتطهير ، بينما يراقب آخرون بعد مرحلة التنظيف ويستمروا في التطهير إذا تم تنظيف الأسطح بالفعل بشكل صحيح.

كما تم تطوير طرق تستخدم تركيز البروتين كمؤشر على تلوث السطح بعد التنظيف. نظرًا لأن هذه الطرق تعتمد على تفاعلات كيميائية ، فيمكن اعتبارها أيضًا طرقًا صريحة ، ولكنها تستخدم كثيرًا لأنها تستخدم فقط عندما يكون البروتين هو الجزء الرئيسي من المنتج الغذائي المعالج. كما هو الحال مع الطرق التي تستخدم ATP ، فمن غير المرجح أن تكون العلاقة المباشرة بين كمية البروتين المتبقي بعد برنامج النظافة الصحية وعدد الكائنات الحية الدقيقة المتبقية ، على النحو الذي تحدده الطرق الميكروبيولوجية التقليدية ، مفيدة. يكون تطبيق هذه الطرق أرخص من الطرق المعتمدة على ATP ، حيث يتم تحديد نقطة النهاية للاختبارات من خلال تغيير اللون الظاهر ، وليس بواسطة الإشارة التي يتم تفسيرها بواسطة الجهاز (على سبيل المثال ، مقياس الإضاءة).

وتحسنت البروتين اختبارات النظافة وعرضت حديثا من قبل كونيكا بوصفها مجموعة لمراقبة النظافة «مسح' ن 'تحقق». يحدد هذا الاختبار وجود البروتين على السطح باستخدام اختبار بيوريت متقدم يعطي تغيير اللون من الأخضر إلى الأرجواني. يُمسح السطح المُقيّم بمسحة ، تُوضع بعد ذلك في أنبوب اختبار بسائل للحصول على تعليق تتواجد فيه الكواشف الضرورية لبدء تفاعل البيوريت. بعد عشر دقائق ، تتم مقارنة تغييرات الألوان مع جدول الألوان المرفق مع الجهاز ؛ وتستخدم شدة تغيرات اللون كمؤشر على الحالة الصحية للسطح. في الوقت الحالي ، لا تزال البيانات المنشورة غير كافية حول فعالية هذا النظام وبيئات إنتاج الأغذية التي يناسبها. أطلقت الشركات المصنعة الأخرى أيضا المنتجات المنافسة.

عادة ما يتم رصد فعالية برامج النظافة في إنتاج المنتجات المبردة باستخدام الطرق الميكروبيولوجية ، على الرغم من استخدام مستويات ATP (خاصة في المناطق منخفضة الخطورة). يشيع استخدام أخذ العينات الميكروبيولوجية لتحديد العدد الإجمالي للكائنات الحية المجهرية (TVC) - المجموع قابل للحياة عد), البقاء بعد التنظيف والتطهير (كوسيلة لقياس قدرة برامج الصرف الصحي على التأثير على جميع الكائنات الحية الدقيقة وزيادة كفاءة تصميمها). يتم إجراء أخذ العينات التي تستهدف مسببات الأمراض أو الكائنات الدقيقة المسببة للتلف (والتي يعتقد أن لها تأثير كبير على سلامة أو جودة المنتج) للتحقق من فعالية برنامج الصرف الصحي المصمم لمكافحتها. تُستخدم التقييمات الميكروبيولوجية أيضًا لضمان الامتثال للمعايير الميكروبيولوجية الخارجية ، كأساس لأقساط التأمين للعاملين في التنظيف ، وفي التحكم في النظافة الصحية ، أثناء التدريب على استكشاف الأخطاء وإصلاحها ، ولتحسين إجراءات النظافة.

تستخدم الطرق الميكروبيولوجية التقليدية المناسبة للاستخدام في إنتاج الأغذية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة وأخذ عيناتها من الأسطح ؛ زراعة باستخدام الطرق القياسية لزراعة المحاصيل على لوحة أجار. يمكن أخذ عينات من الكائنات الحية الدقيقة باستخدام الصوف القطني المعقم أو مسحات الجينات والإسفنج. بعد ذلك ، يتم نقل الكائنات الحية الدقيقة إلى نظام التعليق عن طريق التحريك بالاهتزاز أو الذوبان في وسط مناسب للاستعادة أو (للأسطح المغلقة الكبيرة) باستخدام عمليات غسل الماء. ثم يتم تحضين الحلول الناتجة في وسط للنمو الميكروبيولوجي ، وهذا يتوقف على الكائنات الحية الدقيقة المختارة. البديل ممكن حيث يتم وضع الكائنات الحية الدقيقة مباشرة على ألواح أجار ملامسة مستقلة التجهيز أو متسلسلة.

يرتبط اختيار موقع أخذ العينات بتقييم المخاطر. عندما يكون من الممكن أن تظل الكائنات الحية الدقيقة بعد سوء التنظيف والتطهير ، وتتلامس مع المنتج وتصيب كميات كبيرة من المنتج ، فإن أخذ العينات مطلوب في كثير من الأحيان أكثر من أي مكان آخر توجد فيه احتمالية عالية للإصابة ، ولكن هناك تهديد مباشر أقل للمنتج. على سبيل المثال ، من الأسهل والأكثر موثوقية إجراء أخذ العينات في نقاط المعدات التي يصعب تنظيفها والتي تتلامس مباشرة مع المنتج مقارنة بالأسطح التي لا تتلامس مباشرة (على سبيل المثال ، تحت غلاف).

من الصعب للغاية الإشارة إلى وجود كمية مقبولة من الكائنات الحية الدقيقة المتبقية على السطح بعد التنظيف والتطهير ، حيث إنها تعتمد على نوع المنتج ، العملية التكنولوجية ، منطقة الخطر وفعالية العلاج الصحي. يوفر الأدب خيارات متنوعة لإجمالي عدد الكائنات الحية المجهرية لكل ديسي متر مربع - 100 ، 540 ، و 1000 للألبان ، ومصانع التعليب ، والإنتاج بشكل عام ، على التوالي. جدول البيانات. توضح 14.1 أنه في إنتاج المنتجات المبردة ، ينبغي أن توفر برامج الصرف الصحي مستوى من ترتيب الكائنات الدقيقة 1000 في المسحة ، والتي تساوي مساحتها على الأسطح المسطحة تقريبًا 1 dm2. التعبير العددي عن عدد الكائنات الحية الدقيقة دائمًا صعب ، لكن معإجراء تحديدات فردية في المناطق التي لا يفي فيها العلاج بالمتطلبات (قد يتجاوز عدد الكائنات الحية الدقيقة 108 لكل مسحة) ، يتم الحصول على متوسط ​​عدد مرتفع بشكل مصطنع (حتى عندما يتجاوز عدد العينات عدة آلاف). لذلك ، من الأفضل التعبير عن الكميات في شكل لوغاريتم عشري ، لأن هذه الطريقة تعتمد إلى حد أقل على عدد صغير نسبيًا من القيم الكبيرة (يشير الجدول 14.1 إلى أنه يجب الحصول على قيمة لوغاريتمية بالقرب من 1).

نظرًا لصعوبة وضع معايير خارجية ، من الأفضل وضع معايير داخلية كتدبير لما يمكن تحقيقه في إطار هذا البرنامج الصحي.

تتمثل الطريقة النموذجية هنا في تقييم مستوى وجود الكائنات الحية الدقيقة (أو ATP) على السطح بعد التنفيذ المتوالي لنحو عشرة برامج صحية يتم التحكم فيها بعناية (مراقبة تركيز المنظفات والمطهرات ، ومدة التلامس ، ودرجة حرارة الماء ، وضبط الضغط في الخراطيم ، وجداول البرامج الصحية ، وما إلى ذلك). ).

تتيح لك النتيجة المتوسطة تحديد معيار يمكن تحقيقه (أو معايير ، إذا كانت المناطق المختلفة تختلف اختلافًا كبيرًا في درجة نقاء قابلة للتحقيق) ، والتي يمكن تطبيقها فورًا ومراجعتها لاحقًا عند الحصول على البيانات ذات الصلة (يلزم إجراء مراجعة للمعيار عند الانتقال إلى إنتاج منتج غذائي آخر أو إلى عملية تكنولوجية أو صحية أخرى البرنامج).

كعنصر من عناصر تقييم فعالية البرامج الصحية ، يُنصح بالتحقق من كيفية عمل هذا البرنامج لفترة معينة (يوميًا ، شهريًا ، ربع سنويًا ، إلخ) ، نظرًا لأن النتائج الفردية ليست سوى تقدير لما يحدث في فترة زمنية معينة. قد يتم إجراء هذا التحقق من أجل ضمان تنفيذ البرنامج لوظائفه ، لتقليل الانحرافات في البرنامج ، أو ، والتي ينبغي الترحيب بها ، لزيادة فعاليته. يمكن إجراء تقييم لفعالية البرنامج باستخدام رسم بياني للتغييرات في النتائج بمرور الوقت أو إحصائياً باستخدام طرق التحكم الإحصائي للعمليات. يكون تمثيل الرسوم البيانية للنتائج أكثر انتشارًا ، على الرغم من أنه من أجل إجراء تقييم أكثر صرامة للزيادة في فعالية البرنامج ، ينبغي تشجيع إدخال أساليب التحكم الإحصائي.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.