عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

منتجات الطهي المجمدة

منتجات الطهي المجمدة هي فرع جديد نسبيا في صناعة المواد الغذائية، وقد تلقت مؤخرا على نطاق واسع في عدد من الدول الأجنبية، وخاصة في أمريكا.
في الولايات المتحدة من منتجات الطهي المجمدة المنتجة في 93٪ من محلات البقالة.

في 1954 144,7 من كل عشر، حيث وصل إنتاج طن من مختلف المنتجات الغذائية المجمدة، وفي 1955، والإفراج عن هذه المنتجات ارتفعت إلى 242,7 ألف. السيد
مجموعة من المنتجات الغذائية المجمدة متنوع جدا. تجمد وجبات كاملة، فضلا عن الأطباق الفردية من اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والسلطات والمعجنات والحلويات الفاكهة، وهلم جرا. د.
يتم التجميد في المجمدات في درجات الحرارة - 30 ° С - 40 ° С. نظرًا للتجميد السريع في درجات الحرارة هذه ، لا يفقد المنتج صفاته الأصلية ويمكن تخزينه في حالة مجمدة لفترة طويلة (حتى 6 شهرًا).
تكمن ميزة هذه المنتجات في توفير وقت كبير لإعدادها (عملية الاحماء لمدة 15 - 20) ، لذلك تتمتع منتجات الطهي المجمدة بنجاح كبير مع المستهلك. يعد إنتاج هذه المنتجات ذا أهمية كبيرة ويفتح آفاقًا واسعة ليس فقط للاستهلاك الفردي ، بل أيضًا للمؤسسات التجارية والمطاعم - المطاعم ، وعربات الطعام ، وشركات الطيران وطرق الحافلات للرحلات الطويلة.
منتجات الطهي المجمدةفي بلادنا في السنوات الأخيرة بدأت أيضا في السيطرة على إنتاج المنتجات الغذائية المجمدة.
مجموعة من المنتجات الغذائية ليتم تجميدها في vnih نموا. وقد أجريت التجارب هنا على تجميد اللحوم والأسماك والدواجن، والأطباق الجانبية والصلصات والحلويات وهلم جرا. د.
من خلال مجموعة متنوعة من قطع الغيار ودرجة الحموضة قيمة مناسبة، الجاهزة للطبخ المنتجات قبل التجميد غالبا ما تكون أرض خصبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة. تجميد الطعام لا يجعلها عقيمة.
على الرغم من أن عدد البكتيريا في الأيام الأولى بعد التجميد والنقصان ، إلا أن بعضها يمكنه البقاء على قيد الحياة أثناء التخزين على المدى الطويل للمنتج. وهذا ينطبق أيضًا على مسببات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية - بكتيريا المكورات العنقودية والسالمونيلا وأنت. السجقية. كما لا يتم تدمير السم الذي تفرزه هذه البكتيريا عن طريق التجميد والتخزين المبرد للمنتجات. في دراسة سلطة الدجاج ، وجد أن خمس عينات من ثمانية بعد خمسة أشهر من التخزين في - 10 - 12 ° C تحتوي على سلالة المكورات العنقودية الذهبية.
لتحديد تأثير درجات الحرارة المنخفضة على البكتيريا المسببة للأمراض ، تم تلقيح منتجات الطهي بسلالات مختلفة من البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي. بعد تجميد وتخزين العينات في -17,8 ° C لعدة أشهر ، تم تحديد أن بكتريا 10٪ نجت في المنتج لأكثر من 6 شهرًا. في الدجاج المجمد جاهز ، المصنفة بكتيريا. يحتوي البوتولينوس ، بعد إزالة الجليد والتخزين لمدة يومين في 30 ° ، على مادة سامة (لم تتم دراسة فترات تخزين أقصر في حالة إزالة الجليد).
في دراسة التلوث الجرثومي عينات 40 من المنتجات الغذائية المجمدة في سلسلة لمتاجر التجزئة في 25٪ من العينات المدروسة تم العثور على مولد للذيفان المكورات العنقودية الذهبية.
نتيجة البحث على 100 أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية المعدة للبيع، تبين أن العدد الإجمالي يحطم تراوحت حجم البكتيريا العالقة بها من 50 ألف. حتى 1 مليون. من الخلايا الحية على 1 ز (والحساب المباشر المجهري عودة النتائج من 500 ألف. حتى 40 مليون. على 1 ز). بلغ عدد البكتريا القولونية في بعض العينات 200 الخلايا، على الرغم من أن في معظم الحالات كان هناك أقل من 50 1 في المدينة
مدسوس مستويات عالية عادة من البكتيريا في المنتجات المذكورة صلصة الكريما الحامضة.
تراوحت تلوث اللحوم المجمدة المنتجات الغذائية من آلاف 20. 300 قبل ألف. 1 من البكتيريا على
في دراسة العديد من مجموعات الفطائر المجمدة المحشوة بلحوم الأبقار والدواجن والأسماك المشتراة في متاجر في مدن أمريكية مختلفة ، وجد أن فطائر 132 84٪ لديها نسبة تلوث إجمالي أقل من 100 آلاف وحوالي 60٪ - أقل من 25 ألف بواسطة 1 g من الفطائر المملوءة باللحم البقري من 42 ، كانت نسبة التلوث في 85,8٪ أقل من 100 ألف لكل 1 ز ، وفي الفطائر التي كان تلوثها أعلى من 100 ، كان هناك محتوى متزايد من بكتيريا المكورات المعوية و E. coli. حول التلوث نفسه كان في فطائر محشوة بالدجاج ولحم الديك الرومي. في كعك السمك ، تراوح عدد البكتيريا من 2 ألف إلى 14 ألف لكل 1.
وفقا لباحثين آخرين، تراوح تلوث الكلي للفطائر الدجاج مع ملء من 4 ألف. حتى 3 مليون. على أنا غرام من المنتج، فإن عدد البكتيريا في 50٪ من العينات لا تتجاوز ألف 100. 1 في المدينة
وقد وجد أنه في الكعك المحشو باللحم البقري والدواجن من عينات 188 ، كان تلوث 93٪ أقل من 100 آلاف ، 83٪ - من 50 آلاف و 75٪ - أقل من 25 آلاف بواسطة 1 g وجود المكورات المعوية ،

سلعة

بذر الأولي ل1 ز

درجة حرارة التخزين، ° С

التلوث في 1 ز بعد أيام التخزين

50

90

ستروجانوف لحوم البقر من اللحوم المجمدة. . .

 

-18

22

13

67

-25

51

10

ستروجانوف لحوم البقر من اللحوم المبردة

 

-18

-

15

141

-25

162

184

باغ

71

-18

20

80

 

-25

4

12

اللحوم اليخني

316

-18

146

5

 

-25

40

175

شرائح لحم الضأن. . .

415

-18

-

140

 

-25

 

34

Pechenka zharenaya.

685

-18

54

20

 

-25

40

31

Caxoxʙili 

11 ألف

-18

1400

 

 

-25

6250

10200

الدجاج المسلوق. . .

32 ألف

-18

500

 

 

-25

11 ألف

 

دجاج مقلي

90 ألف

-18

 

 

 

-25

100 ألف

 

 تكون دائما موجودة في كميات أكبر من البكتيريا القولونية، وكانت أكثر قدرة على مقاومة درجات الحرارة المنخفضة.
 عدد البكتيريا في منتجات الطهي المجمدة بعد 3 أشهر من التخزين في درجات حرارة - 18 و - 25 ° (بآلاف لكل 1 جم)

سلعة

درجة حرارة التخزين، ° С

-18

-25

معنويات لحوم البقر. . .

40

73

Rostʙif 

97,7

-

Pechenka في couce

3,9

5,5

Pechenka دون فتات الخبز. .

7,5

9

امباناداس. . .

8

4

وقد تمت دراسة التلوث الجرثومي من منتجات اللحوم والأسماك الغذاء تجميد وتخزين عملية في vnih على عينات مصنعة في المطعم وفي المصنع المطبخ. وتعرض البيانات لأطباق اللحوم في الجدول. 53 و54.
كما يمكن أن يرى من الجدول. كان 53 أكثر الدجاج المسلوق الملوث ، الشاخوكبيلي والدجاج المقلي ، و 25 - 90٪ من البكتيريا التي كانت تزرع هذه المنتجات كانت نفسية ، تتكاثر في 2 ° С. عينات أخرى من أطباق اللحوم كانت أقل البذور.
تم عرض البكتيريا من اللحوم إلى حد كبير البكتيريا المكونة للجراثيم التي تقاوم إلى مرحلة النزاع إلى التدفئة والتبريد. حتى في نهاية كمية التخزين من البكتيريا بقيت تقريبا على مستوى المصدر.
يظهر التلوث الجرثومي من المنتجات الغذائية من الأسماك في الجدول. 55.

سلعة

بذر الأولي na1 ز

درجة حرارة التخزين، C

التلوث في 1 ز بعد أيام التخزين

44-51

99-106

السمك المسلوق (جثم).

280

- 18

52

35

 

-25

27

55

رمح محشوة

290

-! 8

64

25

 

-25

394

68

صلصة السمك. . . .

326

-18

96

53

 

-25

200

76

شرحات السمك. .

342

-18

8

19

 

-25

10

24

عيدان من السمك

5470

-18

 

1400

 

-25

 

2100

الأسماك بيلاو 

670 ألف

- 18

 

227 ألف

 

-25

 

369 ألف

تلوث المنتجات السمكية، باستثناء صغيرة بيلاو. ويمثل جزءا كبيرا من النباتات الدقيقة من هذه المنتجات من قبل البكتيريا المكونة للجراثيم. الدراسات الميكروبيولوجية للخط إنتاج أصابع السمك في Mosrybkombinate من 17 عينات العصي جاهزة لم يكن هناك حالة واحدة من التلوث يزيد من 10 ألف، وفي 1 من البكتيريا
في التحقيق في وجبات الطعام النباتية المختلفة والأطباق الجانبية (البازلاء والحبوب والذرة، والسبانخ، والبطاطا، من خلال أساليب مختلفة أعدت، والناشئة عنها المواد، والفاصوليا الخضراء، وأطباق من الذرة والفول ولحم الخنزير الملح والجزر وما شابه. D.) وقد وجدت أن في أساسا كل هذه المنتجات التلوث الجرثومي تختلف في نطاق أقل 50 ألف. البكتيريا على حقيقة كان 1 80٪ من العينات تلوث الإجمالي أقل من 20 ألف. 1 بكتيريا في كل غرام، وكان تلوث 70,8٪ بين 0 ل10 ألف. فقط من تلوث العينات الفردية كان الواحد أكثر 100 ألف. 1 بكتيريا في كل غرام، الذي كان مرتبطا مع جيدة موارد معالجة كافية.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.