منتجات الطهي المجمدة

منتجات الطهي المجمدة هي فرع جديد نسبيا في صناعة المواد الغذائية، وقد تلقت مؤخرا على نطاق واسع في عدد من الدول الأجنبية، وخاصة في أمريكا.
في الولايات المتحدة من منتجات الطهي المجمدة المنتجة في 93٪ من محلات البقالة.

في 1954 144,7 من كل عشر، حيث وصل إنتاج طن من مختلف المنتجات الغذائية المجمدة، وفي 1955، والإفراج عن هذه المنتجات ارتفعت إلى 242,7 ألف. السيد
مجموعة من المنتجات الغذائية المجمدة متنوع جدا. تجمد وجبات كاملة، فضلا عن الأطباق الفردية من اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والسلطات والمعجنات والحلويات الفاكهة، وهلم جرا. د.
يتم التجميد في المجمدات في درجات الحرارة - 30 ° С - 40 ° С. نظرًا للتجميد السريع في درجات الحرارة هذه ، لا يفقد المنتج صفاته الأصلية ويمكن تخزينه في حالة مجمدة لفترة طويلة (حتى 6 شهرًا).
وميزة هذه المنتجات هي توفير الكثير من الوقت في إعدادها (-15-20 دقيقة الاحماء)، وبالتالي فإن المنتجات الطهي المجمدة تتمتع نجاحا كبيرا بين المستهلكين. إنتاج هذه المنتجات هي ذات أهمية كبيرة ويفتح آفاقا واسعة، ليس فقط من أجل الاستهلاك الشخصي، ولكن أيضا للمطاعم اإلمدادات العامة، سيارة تناول الطعام، على الطرق وخطوط الحافلات لمسافات طويلة الجوية.
منتجات الطهي المجمدةفي بلادنا في السنوات الأخيرة بدأت أيضا في السيطرة على إنتاج المنتجات الغذائية المجمدة.
مجموعة من المنتجات الغذائية ليتم تجميدها في vnih نموا. وقد أجريت التجارب هنا على تجميد اللحوم والأسماك والدواجن، والأطباق الجانبية والصلصات والحلويات وهلم جرا. د.
من خلال مجموعة متنوعة من قطع الغيار ودرجة الحموضة قيمة مناسبة، الجاهزة للطبخ المنتجات قبل التجميد غالبا ما تكون أرض خصبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة. تجميد الطعام لا يجعلها عقيمة.
وعلى الرغم من تراجع عدد البكتيريا في الأيام الأولى وبعد تجميد، ولكن بعضها يمكن البقاء على قيد الحياة للتخزين الطويل. هذا ينطبق أيضا على مسببات الأمراض من بكتيريا التسمم الغذائي، والمكورات العنقودية والسالمونيلا، لك. السجقية. السم معزولة من هذه البكتيريا لا يتم تدميرها من قبل التجميد والتبريد منتجات التخزين. في دراسة للسلطة الدجاج، تبين أن خمسة من ثمانية عينات بعد خمسة أشهر من التخزين في-10 -12 ° C الواردة سلالة مولد للذيفان من المكورات العنقودية الذهبية.
لتحديد تأثير درجات الحرارة المنخفضة على البكتيريا المسببة للأمراض تم تلقيح منتجات الطهي مع سلالات مختلفة من البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي. بعد تجميد وتخزين العينات في -17,8 درجة مئوية لعدة أشهر، وجد أن البكتيريا 10٪ نجا المزيد من المنتجات 6 أشهر. في الدجاج المجمد النهائي، التلوث بالبكتيريا لك. السجقية، بعد يومين من إزالة الجليد والتخزين في 30 ° يحتوي على السموم (لم يتم دراستها فترات الاحتفاظ أقصر في ولاية يذوب الثلج).
في دراسة التلوث الجرثومي عينات 40 من المنتجات الغذائية المجمدة في سلسلة لمتاجر التجزئة في 25٪ من العينات المدروسة تم العثور على مولد للذيفان المكورات العنقودية الذهبية.
نتيجة البحث على 100 أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية المعدة للبيع، تبين أن العدد الإجمالي يحطم تراوحت حجم البكتيريا العالقة بها من 50 ألف. حتى 1 مليون. من الخلايا الحية على 1 ز (والحساب المباشر المجهري عودة النتائج من 500 ألف. حتى 40 مليون. على 1 ز). بلغ عدد البكتريا القولونية في بعض العينات 200 الخلايا، على الرغم من أن في معظم الحالات كان هناك أقل من 50 1 في المدينة
مدسوس مستويات عالية عادة من البكتيريا في المنتجات المذكورة صلصة الكريما الحامضة.
تراوحت تلوث اللحوم المجمدة المنتجات الغذائية من آلاف 20. 300 قبل ألف. 1 من البكتيريا على
في التحقيق في عدة الكثير من الفطائر المجمدة مع حشوات من لحوم البقر والدواجن والأسماك التي تم شراؤها في مخازن مدن مختلفة في الولايات المتحدة، فقد وجد أن الكعك من 132 84٪ كان تلوث الإجمالي أقل من 100 ألف. 60٪ وتقريبا -below 25 ألف. G على 1 . من الفطائر 42 مع حشوات من لحم البقر 85,8٪ كان التلوث الإجمالي أقل من 100 ألف. وفي 1 على الكعك، والتي تلوث كان اعلى 100 ألف، كان هناك محتوى المتزايد من المعوية والقولونية بكتيريا. تقريبا كان نفس البذر في فطائر محشوة بالدجاج واللحوم تركيا. وتراوحت الكعك مع السمك مقدار ملء البكتيريا من 2 ألف. حتى 14 ألف. 1 على المدينة
وفقا لباحثين آخرين، تراوح تلوث الكلي للفطائر الدجاج مع ملء من 4 ألف. حتى 3 مليون. على أنا غرام من المنتج، فإن عدد البكتيريا في 50٪ من العينات لا تتجاوز ألف 100. 1 في المدينة
وقد تبين أن لديه تلوث مشترك أدناه 188 ألف في الكعك المحشو مع لحوم البقر والدواجن عينات من 93 100٪، 83٪ -below 50 ألف و75٪ ... أقل من 25 1 ألف في المدينة تم العثور على معظم العينات وجود المكورات المعوية،

سلعة

بذر الأولي ل1 ز

Температура хранения، ° С

التلوث في 1 ز بعد أيام التخزين

50

90

ستروجانوف لحوم البقر من اللحوم المجمدة. . .

-18

22

13

67

-25

51

10

ستروجانوف لحوم البقر من اللحوم المبردة

-18

-

15

141

-25

162

184

باغ

71

-18

20

80

-25

4

12

اللحوم اليخني

316

-18

146

5

-25

40

175

شرائح لحم الضأن. . .

415

-18

-

140

-25

34

Pechenka zharenaya.

685

-18

54

20

-25

40

31

Caxoxʙili

11 ألف

-18

1400

-25

6250

10200

الدجاج المسلوق. . .

32 ألف

-18

500

-25

11 ألف

دجاج مقلي

90 ألف

-18

-25

100 ألف

تكون دائما موجودة في كميات أكبر من البكتيريا القولونية، وكانت أكثر قدرة على مقاومة درجات الحرارة المنخفضة.
عدد البكتيريا في المنتجات الطهي المجمدة بعد 3 أشهر من التخزين في درجات حرارة -18 و-25 درجة (في ألف، وفي 1 ز)

سلعة

Температура хранения، ° С

-18

-25

معنويات لحوم البقر. . .

40

73

Rostʙif

97,7

-

Pechenka في couce

3,9

5,5

Pechenka دون فتات الخبز. .

7,5

9

امباناداس. . .

8

4

وقد تمت دراسة التلوث الجرثومي من منتجات اللحوم والأسماك الغذاء تجميد وتخزين عملية في vnih على عينات مصنعة في المطعم وفي المصنع المطبخ. وتعرض البيانات لأطباق اللحوم في الجدول. 53 و54.
كما يتبين من الجدول. تم المغلي 53 معظم التلوث الدجاج والدجاج وchakhokhbili المقلية، و25-90٪ يحطم المنتجات من البكتيريا كانت psychrophiles والتربية في 2 ° C. وكانت عينات أخرى من أطباق اللحوم أقل تلوث.
تم عرض البكتيريا من اللحوم إلى حد كبير البكتيريا المكونة للجراثيم التي تقاوم إلى مرحلة النزاع إلى التدفئة والتبريد. حتى في نهاية كمية التخزين من البكتيريا بقيت تقريبا على مستوى المصدر.
يظهر التلوث الجرثومي من المنتجات الغذائية من الأسماك في الجدول. 55.

سلعة

بذر الأولي na1 ز

درجة حرارة التخزين، C

التلوث في 1 ز بعد أيام التخزين

44-51

99-106

السمك المسلوق (جثم).

280

- 18

52

35

-25

27

55

رمح محشوة

290

- 8

64

25

-25

394

68

صلصة السمك. . . .

326

-18

96

53

-25

200

76

شرحات السمك. .

342

-18

8

19

-25

10

24

عيدان من السمك

5470

-18

1400

-25

2100

الأسماك بيلاو

670 ألف

- 18

227 ألف

-25

369 ألف

تلوث المنتجات السمكية، باستثناء صغيرة بيلاو. ويمثل جزءا كبيرا من النباتات الدقيقة من هذه المنتجات من قبل البكتيريا المكونة للجراثيم. الدراسات الميكروبيولوجية للخط إنتاج أصابع السمك في Mosrybkombinate من 17 عينات العصي جاهزة لم يكن هناك حالة واحدة من التلوث يزيد من 10 ألف، وفي 1 من البكتيريا
في التحقيق في وجبات الطعام النباتية المختلفة والأطباق الجانبية (البازلاء والحبوب والذرة، والسبانخ، والبطاطا، من خلال أساليب مختلفة أعدت، والناشئة عنها المواد، والفاصوليا الخضراء، وأطباق من الذرة والفول ولحم الخنزير الملح والجزر وما شابه. D.) وقد وجدت أن في أساسا كل هذه المنتجات التلوث الجرثومي تختلف في نطاق أقل 50 ألف. البكتيريا على حقيقة كان 1 80٪ من العينات تلوث الإجمالي أقل من 20 ألف. 1 بكتيريا في كل غرام، وكان تلوث 70,8٪ بين 0 ل10 ألف. فقط من تلوث العينات الفردية كان الواحد أكثر 100 ألف. 1 بكتيريا في كل غرام، الذي كان مرتبطا مع جيدة موارد معالجة كافية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *