عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

الفواكه المجمدة والعصائر

تخزين على المدى الطويل من الفواكه والعصائر لا يمكن إلا أن تكون مبردة أو مجمدة.

سيتم التعامل مع هذا القسم الأسئلة فقط في علم الأحياء المجهرية وعصائر الفاكهة المجمدة.
من الفواكه المجمدة واسعة النطاق الصناعية الفراولة، الكشمش، الكشمش، والتوت والكرز والخوخ وغيرها بأعداد أقل.
من عصائر الفاكهة - التفاح والحمضيات. أصبحت عصائر الفاكهة المركزة ، والتي يتم تخزينها أيضًا مجمدة ، مهمة.
يتم تحديد البكتيريا من الفواكه المجمدة وعصير تركيبتها الكيميائية، البكتيريا للمواد الخام وظروف التصنيع وتجميدها ودرجات حرارة التخزين.
منذ عصير الفواكه والخضار غنية في الكربوهيدرات والأحماض، ثم أنها أساسا تطوير الخميرة والعفن. تطور بعض العفن على الفواكه والتوت مرة أخرى في البيئة الطبيعية والعوامل المسببة للأمراض المختلفة. العديد من العفن ضرب الفواكه والتوت فقط تحت ظروف التخزين. وهناك الكثير من الخمائر والفطريات وجدت على الفواكه والتوت ناضج وأضرار ميكانيكية. الاستنساخ من الخمائر والفطريات وعادة ما تبدأ على المناطق المتضررة. النباتات الدقيقة من عصائر الفاكهة ولا يقتصر على هذه المجموعات من الكائنات الحية الدقيقة. الفواكه على اتصال مع التربة، وهو ما لا يدع مجالا يسكنها البكتيريا. ينجلي الغبار عليها من الجو. لذلك، وحتى على ثمار ذات جودة عالية والتوت، مع عدم وجود الأضرار الميكانيكية، باستثناء الخمائر والفطريات وجدت في كميات وفيرة من bessporovye مختلفة والبكتيريا التي تشكل الجراثيم الهوائية واللاهوائية.
أيضا آمنة للبكتيريا صحة الإنسان يمكن أن يعيش على الفواكه البكتيريا التي لا تنمو في المتوسط ​​الحمضية، ولكن، مرة واحدة في أمعاء الإنسان، مما تسبب المرض. غاك على الفواكه في بعض الأحيان تجد بكتيريا السالمونيلا، والزحار، كولاي وغيرها.
وفقا لتحليلنا، الفراولة الطازجة، والكرز، الكشمش الأحمر تحتوي على العفن: مونيللا المادة الرمادية في الدماغ وم السمراء (المريساء)، البنسليوم، آسيا والمحيط الهادئ. فلافس، العفنة racemosus، ملتف، كلادوسبوريم، الفطرية البيضاوية (التيربية) اللبنية، مونيللا س.، ألتر، المسترقة، الفيوزاريوم س.، العفنة س.، الصليباء ليرة سورية. Sacch والخميرة. السقائية، المستخفية س.، الغلالة المخاطية س.، Pichia ليرة سورية.
قدمت البكتيريا أشكال معظمهم من الجراثيم، ولكن اجتمع Aerob. المرياحة، وتبسيط العمليات. المتألقة، جرثومة carotovorum، الملبنة، بروتيوس، كولاي وغيرها.
تسود الخميرة والعفن على الفاكهة في ظل ظروف التخزين في درجات حرارة منخفضة (تصل إلى - 10 °) بسبب قدرة هذه الكائنات الحية الدقيقة على النمو في البيئات الحمضية وذات درجة عالية من التناضح.
في الثمار التي تم تخزينها عند –4 ° لمدة أسابيع 4 ، تضاعف الخميرة Torula sp. ، قالب Monilia. وقد لوحظ التكاثر البطيء لخميرة التخمير عند درجة –8,89.
أظهرت تحليلات التوت المجمدة ، التي زادت درجة حرارتها أثناء التخزين إلى -4-g 5 ° ، زيادة في عدد الخمائر
الإدلاء بالبيانات. في الفراولة المليئة بالشراب ، زاد عددهم في 2 شهريًا من 283 ألف إلى 970 ألف بمقدار 1 g ؛ في الفراولة ، مغطاة بالسكر ، - من 236 آلاف إلى 3010 ألف لكل 1 جم ؛ في الكرز مملوءة شراب لنفس الفترة - من 1399 ألف إلى 5100 ألف ؛ في الكشمش الأحمر في شراب - من 455 ألف إلى 3700 ألف في 1 ، الخميرة المعزولة من التوت مضروبة في - 5 ° ، وبعضها في —8 °. رافق تكاثر الخميرة انخفاض في السكروز ورائحة الكحول. تجدر الإشارة إلى أن انهيار السكر في الفواكه والعصائر يمكن أن يحدث دون نمو الخميرة ، أي أقل من درجة الحرارة الدنيا للنمو. في نبتة البيرة مع إضافة 40 ٪ من السكر وخميرة البيرة في كمية عدة ملايين لكل 1 مل ، لوحظ تشكيل الكحول إلى –8 °. لم تتكاثر هذه الخمائر في الركيزة ، حيث أن درجة الحرارة الدنيا للنمو تقع فوق 0 °.
الفواكه والعصائر المجمدة خلال الكائنات الحية الدقيقة تخزين تختفي تدريجيا، وفي البداية الأنواع المقاومة الباردة أقل من البكتيريا (إي كولاي وغيرها.). ولكن، حتى بعد تخزين طويل الأجل من الفواكه المجمدة لا تصبح عقيمة. يمكن الحفاظ على الكائنات الحية الدقيقة ولو بكميات صغيرة، وقتا طويلا. في معظم الحالات، وفقا لأعلى معدل من الكائنات الدقيقة يموت أثناء التجميد. بعد وفاة هذه العملية أبطأ (الجدول. 50).
الحد من الكائنات الحية الدقيقة (بآلاف. وفي 1 ز) في ثمار التوت المجمدة، شراب غارقة في عملية التجميد.
التغييرات في عدد الكائنات الدقيقة أثناء تخزين التوت المجمد والفراولة عند درجة حرارة -17,8 ° (لكل منتج 1g) عند —12 —14 ° وخلال الشهر الأول للتخزين ، يتم تمثيل البيانات التالية:
أظهرت تحليلات الدُفعات الصناعية للفواكه والتوت المجمد أن محتوى الكائنات الحية الدقيقة لشهور تخزين 1 - 2 انخفض في المتوسط ​​في 60 - 75٪ ، ولمدة 6 - لشهور 75 - 90٪ ولمدة 12٪ - لشهور 95٪.
يعتمد معدل الوفيات الجرثومية أثناء التجميد والتخزين في صورة مجمدة أيضًا على درجة الحرارة. في الوقت نفسه ، في ظل ظروف التخزين الطويلة الأجل عند درجة حرارة تقارب 10 ° ، تموت الكائنات الحية الدقيقة بأعداد أكبر من 18 °. ويرجع ذلك إلى رد الفعل الحمضي للوسط ونقطة الانصهار عالية من السكر والأحماض.
مقاومة الميكروبات للتجميد في درجات حرارة مختلفة لا تعتمد فقط على الظروف التي zamo razhivayutsya، ولكن أيضا على شروط مسبقة لتجميد. وهكذا، عندما حضنت الخميرة قبل التجميد في 5,4 الحل٪ الجلوكوز في درجة حرارة الغرفة، وقعت الخميرة الانقراض وفقا لخفض درجة الحرارة. وقد لوحظت الظواهر نفسها في الخميرة أثناء التجميد 0,9٪ قوة حل كلوريد الصوديوم.
في نفس درجات الحرارة الكائنات الدقيقة يموتون أسرع مع زيادة الحموضة.
لم يتم اكتشاف E. coli ، التي تم إدخالها بكمية 1500 ألف لكل 1 من الفراولة ، والتي تم حفظها لمدة يوم تقريبًا عند 0 ° قبل التجميد بعد ملء السكر ، بعد 2 - 3 من أشهر التخزين.
جراثيم القولونية ، التي تم إدخالها بكمية 7500 ألف لكل 1 جم من الكشمش ، والتي تم وضعها فور تجميدها في شراب - 18 ° ، وتم العثور عليها في 0,0001 g بعد فترة التخزين نفسها ، ويعزى ذلك إلى حقيقة أنه في وقت تجميد الفراولة ، كانت هذه البكتيريا البيئة الحمضية ، كما تم استخراج العصير قبل التجميد من التوت. في الكشمش ، كانت البكتيريا خارج البيئة الحمضية ، حيث تم تجميدها على الفور بعد ملء شراب.
وهكذا، إضافة شراب السكر أو التوت، من جهة، ويزيد من موت الكائنات الحية الدقيقة (حيث إضافة شراب يؤدي إلى استخراج عصير من التوت الحمضية)، ولكن من ناحية أخرى، انخفض تأثير تجميد المدمرة عن طريق تقليل كمية الثلج المتكونة.
في الفراولة الملقحة مع بعض البكتيريا المسببة للأمراض مع السكر ، والتي تم تخزينها في -18 ° ، ماتت بكتيريا التيفوئيد بعد أشهر 6 ، بكتيريا نظيرة التيفية - خلال شهر وحتى أثناء عملية التجمد. علاوة على ذلك ، بعد أشهر 5 ، لم يكن هناك حتى المكورات العنقودية الذهبية التي تعيش في بيئات أخرى لفترة طويلة.
في ظل جميع الظروف وتجميد عصائر الفاكهة التي لديها سرعة قصوى تبلغ العصي يموت Nesporova والبكتيريا مثل البكتيريا القولونية، وغيرها. ميكروكوكس أكثر مقاومة. لذلك، والفواكه المجمدة، وترد هذه البكتيريا بكميات أكبر.
لك. لم يتم تدمير البوتولينوس في الكرز المجمد والفراولة والتوت عند درجة –16 لمدة 12 أشهر. كما يشير إلى أن التجميد يوفر فقط تعقيم جزئي للفاكهة. يمكن أن يكون موت البكتيريا في الركائز المتجمدة بطيئًا جدًا.
تأثير التجميد على عصير النباتات الدقيقة هو نفسه كما هو الحال بالنسبة للفاكهة.
مركزات الحمضيات مهمة العقديات البرازية.
مضيفا كولاي والمكورات العقدية البرازية (شارع. البرازية وشارع. المميعة) في عصير البرتقال المجمد أظهرت أكبر بقاء العقديات البرازية في مقارنة مع كولاي.
من أجل إثبات العمر الافتراضي للفواكه المجمدة ، تم تجميد مجموعة كبيرة من التوت والفواكه المختلفة. تم تجميد بعض العينات باستخدام نباتات مجهرية طبيعية ، وبعضها تم تحصينه بالبكت. كولي aerogenes وأنت. السجقية. 1500 ths. تم إضافة Bact إلى الفراولة. القولونية ، إلى الكرز - 7500 يتوقع أن تكون لكل 1. تمت إضافة البوتولينوس بكميات متفاوتة.
تم تخزين العينات المجمدة عند -18 °. في 2 - 3 أشهر تم ذوبانها وتخزينها في درجة حرارة الغرفة وعند 2 °. وأظهرت التحليلات أنه في التوت البري ، تغلب الخميرة والعفن. لذلك ، في الفراولة التجريبية ، حيث كانت هناك زيادة في محتوى الخميرة والعفن ، وزيادة في باكت. لم يلاحظ القولونية. النمو النمو. كولي كما لم يلاحظ في الكرز. زادت كمية الخميرة.
مدلل التوت إذابة نتيجة للتربية الخميرة قبل وحظ نمو البكتيريا القولونية.
لاحظ أيضا أنه إذا التوت المجمدة للحفاظ على أي بكتيريا مثل جرثومة القولونية، انقراضها بعد ذوبان بطيء جدا.
إن التغيير في محتوى مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة في الفراولة والتوت البري في درجة حرارة الغرفة وعند 5 - 10 ° خلال 1,5 من اليوم مبين في الجدول. 51.
الحزم من الفواكه والتوت يذوب الثلج يعتمد على محتوى من الكائنات الحية الدقيقة، في المقام الأول الخميرة، قبل التجميد.
المحتوى من الفواكه المجمدة والتوت الكائنات الحية الدقيقة المسببة تلف في إذابة والكائنات الحية الدقيقة التي تكون بمثابة مؤشرات أوضاعهم الصحية، فمن المهم لتحديد نوعية هذه المنتجات وإنتاج الظروف الصحية.
المعايير المطبقة حاليا، لا يزال هناك افق لالمحتوى المسموح به من هذه المجموعات من الكائنات الحية الدقيقة، لا يوجد سوى إعادة التوصيات على تقييم الميكروبيولوجي من الفواكه المجمدة والتوت.
الفواكه المجمدة قبل الاستهلاك لا تعقم ولا تعالج الحرارة. لذلك ، ينبغي معالجتها بدقة قبل التجميد. واحدة من أهم وسائل تنظيف الفاكهة هي الغسيل. أثناء عملية الغسيل ، يجب ألا يبقى أكثر من 5 - 10٪ من العدد الأصلي للميكروبات. مع الغسيل الشامل ، تنخفض البكتيريا الدقيقة إلى 0,5-1٪.
ويتم تحقيق كفاءة عالية في ظل الظروف التالية: يجب إدخال الفواكه غسيل السيارات لديها سطح أملس، لا يكون ناضج، كاملة، مع عدم وجود التلف الميكانيكي وليس متعفن، إذا كان من الضروري استخدام غسل الحمام تحت الضغط، مع توفير المياه الكافية.
وسيلة لتطوير الفواكه المجمدة حميدة في إجراء الرقابة الميكروبيولوجية المؤيدة للإنتاج والمنتجات النهائية. مراقبة الميكروبيولوجي لا يقتصر على التحليل الميكروبيولوجي. يجب أن تكون على دراية الميكروبيولوجي العملية التكنولوجية، ومعالجة المنتج في كل مرحلة من مراحل الإنتاج، فضلا عن الخطوط العريضة الطرق
ويعني التأثير على سير العملية. نتائج الرصد والتحليل الميكروبيولوجي يجب الإبلاغ عنها فورا إلى تقني، سيد والعمال لتصحيح فوري للانتهاكات وتحسين معالجة. الفواكه المجمدة لا تشوبه شائبة على المؤشرات الصحية والصحية المقدمة: وشامل، والتنظيف الفعال للمواد الخام، والامتثال للشروط الصحية في جميع مراحل الإنتاج، وتجميد فوري على إنتاج الفواكه وتجنب التخزين في شكل مذاب.
لتقييم نوعية الفواكه المجمدة والتوت ينصح باتباع معايير الميكروبية (الجدول 52.):
بالنظر إلى حقيقة أن الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب إفساد الفواكه والعصائر المصنوعة منها ، هي الاضطرابات النفسية ، وينبغي الحفاظ على المحاصيل على نبتة وكذلك على أجار myopaeptonic في 22 - 24 °. ارتفاع درجات الحرارة الشيخوخة يؤدي إلى نتائج منخفضة. ويمكن ملاحظة ذلك في مثال الفراولة وعصير الكرز. مع شيخوخة المحاصيل على أجار myeopeptonic ، نمت 37 ألف من البكتيريا في 74 ° (من حيث 1 جم من التوت) و 18 - 20 ° - 299 ألف في 20 ألف ، على التوالي ، على المحاصيل من عصير الكرز - 495 آلاف.
في الخارج ، يولى الكثير من الاهتمام للسيطرة على إنتاج عصائر الفاكهة المركزة. عند مراقبة المؤشرات التالية يوصى: في العصير قبل التركيز - العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة ، ومحتوى القوالب والبكتيريا في الإشريكية القولونية.
بعد تركيز العصير التحقيق مرة أخرى البكتريولوجية والكيميائية والذوق.
إذا كان عدد من الكائنات الحية الدقيقة في العينة النهائية أكثر من 1 مليون، وفي 1 مل، والمنتج غير متوفر. المحتوى البكتيري من بضعة آلاف على 1 مل، يؤخذ كمقياس للنقاء.
لتجنب زيادة عدد الكائنات الحية الدقيقة ، لا ينصح بتخزين الفاكهة لفترة طويلة قبل التجميد. يجب أن يقتصر التخزين على: 24 ساعة في 4,5 ° ، 5 ساعة. في 10 ° و
ساعات 2 عند 26,6 °. لا ينبغي تجميد هذه المنتجات في عبوات كبيرة ، لأن النباتات الدقيقة ، مثل الخميرة ، الموجودة في الجزء المركزي ، بسبب بطء التبريد يمكن أن تسبب التخمير.
حاليا، المزيد من الأبحاث حول استخدام الإشعاع قبل التجميد من أجل تعقيم التيارات المنتجات وتردد فائقة في عملية الذوبان.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.