الفواكه المجمدة والعصائر

تخزين على المدى الطويل من الفواكه والعصائر لا يمكن إلا أن تكون مبردة أو مجمدة.

سيتم التعامل مع هذا القسم الأسئلة فقط في علم الأحياء المجهرية وعصائر الفاكهة المجمدة.
من الفواكه المجمدة واسعة النطاق الصناعية الفراولة، الكشمش، الكشمش، والتوت والكرز والخوخ وغيرها بأعداد أقل.
من عصائر الفاكهة - التفاح والحمضيات. من أهمية كبيرة هي بداية للحصول على مركزات عصير الفواكه، التي يتم تخزينها أيضا المجمدة.
يتم تحديد البكتيريا من الفواكه المجمدة وعصير تركيبتها الكيميائية، البكتيريا للمواد الخام وظروف التصنيع وتجميدها ودرجات حرارة التخزين.
منذ عصير الفواكه والخضار غنية في الكربوهيدرات والأحماض، ثم أنها أساسا تطوير الخميرة والعفن. تطور بعض العفن على الفواكه والتوت مرة أخرى في البيئة الطبيعية والعوامل المسببة للأمراض المختلفة. العديد من العفن ضرب الفواكه والتوت فقط تحت ظروف التخزين. وهناك الكثير من الخمائر والفطريات وجدت على الفواكه والتوت ناضج وأضرار ميكانيكية. الاستنساخ من الخمائر والفطريات وعادة ما تبدأ على المناطق المتضررة. النباتات الدقيقة من عصائر الفاكهة ولا يقتصر على هذه المجموعات من الكائنات الحية الدقيقة. الفواكه على اتصال مع التربة، وهو ما لا يدع مجالا يسكنها البكتيريا. ينجلي الغبار عليها من الجو. لذلك، وحتى على ثمار ذات جودة عالية والتوت، مع عدم وجود الأضرار الميكانيكية، باستثناء الخمائر والفطريات وجدت في كميات وفيرة من bessporovye مختلفة والبكتيريا التي تشكل الجراثيم الهوائية واللاهوائية.
أيضا آمنة للبكتيريا صحة الإنسان يمكن أن يعيش على الفواكه البكتيريا التي لا تنمو في المتوسط ​​الحمضية، ولكن، مرة واحدة في أمعاء الإنسان، مما تسبب المرض. غاك على الفواكه في بعض الأحيان تجد بكتيريا السالمونيلا، والزحار، كولاي وغيرها.
وفقا لتحليلنا، الفراولة الطازجة، والكرز، الكشمش الأحمر تحتوي على العفن: مونيللا المادة الرمادية في الدماغ وم السمراء (المريساء)، البنسليوم، آسيا والمحيط الهادئ. فلافس، العفنة racemosus، ملتف، كلادوسبوريم، الفطرية البيضاوية (التيربية) اللبنية، مونيللا س.، ألتر، المسترقة، الفيوزاريوم س.، العفنة س.، الصليباء ليرة سورية. Sacch والخميرة. السقائية، المستخفية س.، الغلالة المخاطية س.، Pichia ليرة سورية.
قدمت البكتيريا أشكال معظمهم من الجراثيم، ولكن اجتمع Aerob. المرياحة، وتبسيط العمليات. المتألقة، جرثومة carotovorum، الملبنة، بروتيوس، كولاي وغيرها.
الخميرة والعفن تهيمن على الفاكهة تحت ظروف التخزين في درجات حرارة منخفضة (الى - 10 درجة) نظرا لقدرة هذه الكائنات الدقيقة على النمو في البيئات الحمضية وأليف الأوزيوم عالية.
في الفواكه التي تم تخزينها في درجة حرارة -4 درجة في غضون أسابيع 4، تربية الخميرة المستخفية س.، العفن مونيللا. وقد لوحظ بطء استنساخ تخمر الخميرة في -8,89 درجة.
تحليلات التوت المجمدة، والتي ارتفعت درجة الحرارة أثناء التخزين إلى -4-ز 5 درجة، وأظهرت زيادة في عدد EXTR
الإدلاء بالبيانات. شراب الفراولة منقوع، وزيادة عدد لشهر 2 283 ألف ل970 ألف ل1 ز ..؛ الفراولة، وسكب السكر - من 236 ألف ل3010 ألف ل1 غرام؛ .. في الكرز، شراب منقوع، مقارنة بالفترة نفسها - من 1399 5100 ألف إلى ألف... تم عزل الكشمش الأحمر شراب -من ألف 455. 3700 قبل ألف. في 1 من التوت الخميرة ولدت مع -5 درجة، وبعض مع -8 درجة. الاستنساخ من الخميرة يرافقه الحد من السكروز وظهور رائحة الكحول. وتجدر الإشارة إلى أن انهيار السكر في الفواكه والعصائر يمكن أن يحدث دون نمو الخميرة، أي. فيما يلي الحد الأدنى من درجة حرارة النمو. نبتة مع وأضاف إليها 40 خميرة البيرة٪ والسكر في قدر من عدة ملايين في مل 1 لاحظت تشكيل الكحول ل-8 درجة. هذه الخمائر لا تتكاثر في الركيزة، ودرجة الحرارة الدنيا نموها أعلى من 0 درجة.
الفواكه والعصائر المجمدة خلال الكائنات الحية الدقيقة تخزين تختفي تدريجيا، وفي البداية الأنواع المقاومة الباردة أقل من البكتيريا (إي كولاي وغيرها.). ولكن، حتى بعد تخزين طويل الأجل من الفواكه المجمدة لا تصبح عقيمة. يمكن الحفاظ على الكائنات الحية الدقيقة ولو بكميات صغيرة، وقتا طويلا. في معظم الحالات، وفقا لأعلى معدل من الكائنات الدقيقة يموت أثناء التجميد. بعد وفاة هذه العملية أبطأ (الجدول. 50).
الحد من الكائنات الحية الدقيقة (بآلاف. وفي 1 ز) في ثمار التوت المجمدة، شراب غارقة في عملية التجميد.
تغيير عدد من الكائنات الحية الدقيقة أثناء التخزين من التوت المجمدة والفراولة في -17,8 درجة (على المنتج 1g) عندما -12 -14 درجة وخلال الأشهر الأولى من تخزين يمثله البيانات التالية:
وقد أظهرت نتائج التحليلات دفعات التجارية من الفواكه المجمدة والتوت هذا المحتوى الميكروبي للأشهر 1-2 التخزين قد انخفض بمعدل 60-75٪، في الشهر لفي 6 75-90٪ و12 أشهر لفي 95-99٪.
الكائنات الحية الدقيقة سرعة بالنفوق على تجميد وتخزين في حالة تجمد أيضا تعتمد على درجة الحرارة. في ظروف التخزين على المدى الطويل في حوالي 10 تموت ° الكائنات الحية الدقيقة في أكثر من 18 °. ويرجع ذلك إلى الوسط الحمضي، ونقطة سهل الانصهار العالية والأحماض السكر هذا.
مقاومة الميكروبات للتجميد في درجات حرارة مختلفة لا تعتمد فقط على الظروف التي zamo razhivayutsya، ولكن أيضا على شروط مسبقة لتجميد. وهكذا، عندما حضنت الخميرة قبل التجميد في 5,4 الحل٪ الجلوكوز في درجة حرارة الغرفة، وقعت الخميرة الانقراض وفقا لخفض درجة الحرارة. وقد لوحظت الظواهر نفسها في الخميرة أثناء التجميد 0,9٪ قوة حل كلوريد الصوديوم.
في نفس درجات الحرارة الكائنات الدقيقة يموتون أسرع مع زيادة الحموضة.
البكتيريا القولونية، المحرز في مبلغ ألف 1500. ز الفراولة 1 التي لتجميد بعد تعبئة السكر وأبقى ليلة وضحاها في 0 °، بعد أن لم يتم العثور أشهر 2-3 التخزين.
البكتيريا الإشريكية القولونية، المحرز في مبلغ ألف 7500. 1 على الكشمش ز، التي تم العثور عليها بعد سكب شراب وضعت على الفور تجميد في -18 درجة، مقارنة بنفس الفترة من التخزين في 0,0001، والسبب في ذلك هو أنه في وقت لتجميد الفراولة هي في البكتيريا الوسط الحمضي، كما تم إزالة عصير قبل تجميد التوت. في الكشمش كانت البكتيريا الآثار هو الحمضية، لأنه بعد سكب شراب ذلك تجميدها على الفور.
وهكذا، إضافة شراب السكر أو التوت، من جهة، ويزيد من موت الكائنات الحية الدقيقة (حيث إضافة شراب يؤدي إلى استخراج عصير من التوت الحمضية)، ولكن من ناحية أخرى، انخفض تأثير تجميد المدمرة عن طريق تقليل كمية الثلج المتكونة.
في بعض أنواع البكتيريا المسببة للأمراض تلقيح الفراولة مع السكر، والتي تم تخزينها في -18 درجة، والبكتيريا التيفية قتل على يد 6 أشهر parathyphoid - لمدة شهر، وحتى أثناء التجميد. وعلاوة على ذلك، من خلال 5 أشهر لم يكن حتى المكورات العنقودية الذهبية، والتي في بيئات أخرى البقاء على قيد الحياة لفترة طويلة.
في ظل جميع الظروف وتجميد عصائر الفاكهة التي لديها سرعة قصوى تبلغ العصي يموت Nesporova والبكتيريا مثل البكتيريا القولونية، وغيرها. ميكروكوكس أكثر مقاومة. لذلك، والفواكه المجمدة، وترد هذه البكتيريا بكميات أكبر.
لك. السجقية لم تدمر في الكرز، الفراولة والتوت المجمدة في -16 ° داخل 12 أشهر. هذا يشير ايضا الى ان تجميد يوفر التعقيم الجزئي فقط من الفاكهة. البكتيريا المجمدة السقم في ركائز يمكن أن تكون بطيئة جدا.
تأثير التجميد على عصير النباتات الدقيقة هو نفسه كما هو الحال بالنسبة للفاكهة.
مركزات الحمضيات مهمة العقديات البرازية.
مضيفا كولاي والمكورات العقدية البرازية (شارع. البرازية وشارع. المميعة) في عصير البرتقال المجمد أظهرت أكبر بقاء العقديات البرازية في مقارنة مع كولاي.
من أجل تحديد العمر الافتراضي للالفواكه المجمدة يذوب الثلج كان حزب كبير من مختلف التوت والفواكه. جزء من العينات المجمدة مع البكتيريا التي تم إنشاؤها بشكل طبيعي، بعض تلقيح مزيد من جرثومة القولونية المرياحة ولكم. السجقية. الفراولة وأضاف 1500 ألف. جرثومة القولونية، الكرز - 7500 1 ألف في مدينة كنت .. وأضاف السجقية بكميات متفاوتة.
تم تخزين العينات المجمدة في-18 °. من خلال 2-3 أشهر. كانوا إذابة وتخزينها في درجة حرارة الغرفة وفي 2 °. وأظهرت التحليلات أن التوت يذوب الثلج ولدت في المقام الأول الخميرة والعفن. وهكذا، والفراولة في الاختبار، حيث لوحظت زيادة في محتوى الخميرة والعفن، وزيادة جرثومة ولوحظ القولونية. نمو جرثومة ولم يتم وضع علامة القولونية في الكرز. زيادة كمية الخميرة.
مدلل التوت إذابة نتيجة للتربية الخميرة قبل وحظ نمو البكتيريا القولونية.
لاحظ أيضا أنه إذا التوت المجمدة للحفاظ على أي بكتيريا مثل جرثومة القولونية، انقراضها بعد ذوبان بطيء جدا.
تغيير محتويات مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة في التوت والفراولة يذوب الثلج في درجة حرارة الغرفة وفي 5-10 ° 1,5 معين خلال النهار في الجدول. 51.
الحزم من الفواكه والتوت يذوب الثلج يعتمد على محتوى من الكائنات الحية الدقيقة، في المقام الأول الخميرة، قبل التجميد.
المحتوى من الفواكه المجمدة والتوت الكائنات الحية الدقيقة المسببة تلف في إذابة والكائنات الحية الدقيقة التي تكون بمثابة مؤشرات أوضاعهم الصحية، فمن المهم لتحديد نوعية هذه المنتجات وإنتاج الظروف الصحية.
المعايير المطبقة حاليا، لا يزال هناك افق لالمحتوى المسموح به من هذه المجموعات من الكائنات الحية الدقيقة، لا يوجد سوى إعادة التوصيات على تقييم الميكروبيولوجي من الفواكه المجمدة والتوت.
الفواكه المجمدة قبل الأكل لا تعقيم أو تعامل مع الحرارة. لذلك، يجب أن يتم التعامل معها بعناية قبل التجميد. واحدة من أهم الثمار من مواد التنظيف وغسل. وينبغي أن تكون عملية الغسيل لا أكثر من 5-10٪ من المبلغ الأولي من الميكروبات. مع التنظيف الدقيق يتم تقليل البكتيريا المتبقية ل0,5-1٪.
ويتم تحقيق كفاءة عالية في ظل الظروف التالية: يجب إدخال الفواكه غسيل السيارات لديها سطح أملس، لا يكون ناضج، كاملة، مع عدم وجود التلف الميكانيكي وليس متعفن، إذا كان من الضروري استخدام غسل الحمام تحت الضغط، مع توفير المياه الكافية.
وسيلة لتطوير الفواكه المجمدة حميدة في إجراء الرقابة الميكروبيولوجية المؤيدة للإنتاج والمنتجات النهائية. مراقبة الميكروبيولوجي لا يقتصر على التحليل الميكروبيولوجي. يجب أن تكون على دراية الميكروبيولوجي العملية التكنولوجية، ومعالجة المنتج في كل مرحلة من مراحل الإنتاج، فضلا عن الخطوط العريضة الطرق
ويعني التأثير على سير العملية. نتائج الرصد والتحليل الميكروبيولوجي يجب الإبلاغ عنها فورا إلى تقني، سيد والعمال لتصحيح فوري للانتهاكات وتحسين معالجة. الفواكه المجمدة لا تشوبه شائبة على المؤشرات الصحية والصحية المقدمة: وشامل، والتنظيف الفعال للمواد الخام، والامتثال للشروط الصحية في جميع مراحل الإنتاج، وتجميد فوري على إنتاج الفواكه وتجنب التخزين في شكل مذاب.
لتقييم نوعية الفواكه المجمدة والتوت ينصح باتباع معايير الميكروبية (الجدول 52.):
لأن الكائنات الدقيقة التلف وعصائر الفاكهة مصنع منهم، هم psychrophiles والمحاصيل إلى نبتة، وأيضا على myaeopeptonnom أجار الإبقاء على 22-24 °. درجات الحرارة أعلى علاج يؤدي إلى نتائج منخفضة. ويمكن ملاحظة ذلك في حالة من الفراولة والكرز العصائر. عند التعرض للمحاصيل على أجار myaeopeptonnom في 37 74 ° نمت الآلاف من البكتيريا (إذا كانت تستند إلى 1 ز التوت) و18-20 ° -299 ألف، على التوالي، على المحاصيل من عصير الكرز - .. 20 495 ألف وألف ..
في الخارج ودفع الكثير من الاهتمام للسيطرة على إنتاج مركزات عصير الفواكه. عندما ينصح مراقبة المؤشرات التالية: في العصائر قبل تركيز - عدد من الكائنات الحية الدقيقة، والمحتوى العفن والبكتيريا القولونية.
بعد تركيز العصير التحقيق مرة أخرى البكتريولوجية والكيميائية والذوق.
إذا كان عدد من الكائنات الحية الدقيقة في العينة النهائية أكثر من 1 مليون، وفي 1 مل، والمنتج غير متوفر. المحتوى البكتيري من بضعة آلاف على 1 مل، يؤخذ كمقياس للنقاء.
لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة من الفاكهة غير التي أوصت لتخزين لفترة طويلة قبل التجميد. يجب تخزين تقتصر على شروط: ساعات 24 في 4,5 °، ساعات 5. في 10 ° و
ساعات 2 في 26,6 °. يجب أن لا يتم تجميد هذه المنتجات في عبوات كبيرة، لأن الكائنات الدقيقة مثل الخميرة، الواردة في الجزء الأوسط، بسبب التبريد البطيء يمكن أن يسبب التخمر.
حاليا، المزيد من الأبحاث حول استخدام الإشعاع قبل التجميد من أجل تعقيم التيارات المنتجات وتردد فائقة في عملية الذوبان.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *