عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

الخصائص العامة للكائنات الدقيقة في المجمدة

                                                   وصف عام للكائنات الحية الدقيقة
قد يتم تمثيل البكتيريا من الأطعمة في التخزين المبرد عن طريق البكتيريا، الفطريات الشعاعية، قوالب والخمائر.
البكتيريا - هي كائنات وحيدة الخلية، التي يتم التعبير عنها في ميكرون أو أعشار من ميكرون (μ = 0,001 ملم) أبعاد. شكل خلايا البكتيريا وكروية، قضيب على شكل ومجعد. تم العثور على الغذاء البكتيريا الكروية ورود على شكل المقام الأول. ويطلق على البكتيريا المكورات كروية الشكل. اعتمادا على مكان وجود خلايا تتميز: مكيرات (ميكروكوكس) - من الخلايا معقولة؛ مكورات مزدوجة (المكورة المزدوجة) - تقرن خلايا. العقديات (العقدية) - الخلايا في شكل سلاسل، المكورات العنقودية (المكورات العنقودية) مكورات -skoplenie في باقة.
وتتميز البكتيريا على شكل قضيب في المقام الأول القدرة على تكوين الجراثيم. بوغ - هو تشكيل الخلايا من الهيئات على شكل قضيب من العديد من أنواع البكتيريا. وعادة ما تظهر الخلافات تحت ظروف انتشار السلبية. فهي مقاومة للآثار الضارة للبيئة. في ظل ظروف مواتية، جراثيم تنبت وتتشكل الخلايا البكتيرية. البكتيريا تشكيل بوغ تدعى عصية.
بعض البكتيريا على شكل قضيب لها سياط أو أهداب التي تتحرك. هناك تتحرك ولا تزال البكتيريا. مفهوم البكتيريا يستخدم بالمعنى الضيق - كما bessporovye على شكل قضيب. بكتيريا كروية وعلى شكل قضيب تتكاثر عن طريق تقسيم إلى خليتين من البالغين أي ما يعادل "ابنة". تحت الظروف المثلى لعملية استنساخ للنمو وانقسام الخلايا البكتيرية يدوم دقائق 20-30.
خلال تكاثر البكتيريا على وسائل الاعلام الصلبة أو منتج شكلت كتلة الخلية، والتي تصبح مرئية للعين المجردة. هذه المجموعة من الخلايا تسمى المستعمرات. من خلال دمج، المستعمرات تشكل فيلم أو غيرها من الاتساق المخاطية. ركائز هي السوائل التعكر، تقشر، بيليه أو فيلم. البكتيريا هي متميزة وتحديدها على أساس عدد من المعايير الشكلية والكيميائية الحيوية. من قبل المعلمات المورفولوجية تشمل الشكل والحجم. للبكتيريا على شكل قضيب -
تشكيل بوغ، والتنقل، وجود وموقع الأسواط والأهداب، ونوع ولون المستعمرات، وتلطيخ المتوسط ​​وهلم جرا. د.
من خلال القدرة على اتخاذ اجراء والطلاء الأساسي وتنقسم البكتيريا إلى مجموعتين. وتسمى البكتيريا تمتلك هذه القدرة إيجابية الجرام (غرام الباحث اسمه)؛ عدم وجود القدرة على أن تكون رسمت - غرام. 

Pinicilliumالتين. 1. قوالب: أ - البنسليوم ، 
الأعشاب كلادوسبوريومب - الكلادوسبوريوم العشبي ، 
Thavmnidiumβ - الثامنيديوم
هذا المؤشر هو واحد من البكتيريا الرئيسية في الاعتراف.
التي تشمل القياسات البيوكيميائية القدرة على تغيير الكربوهيدرات والبروتينات والدهون ونسبة الأوكسجين في الهواء، وغيرها. وتنقسم البكتيريا أيضا على أساس المرضية وتوليد الذيفان.
الأنواع وعدد من البكتيريا المسببة للأمراض وخاصة مجموعة مولد للذيفان ويمكن تحديدها إلا من خلال ردود أفعالهم مع المصل (المصل) في الدم (الأنماط المصلية) تم الحصول عليها من الكائن الحي الذي خضع لمرض أو تسمم الانتماء.
في السنوات الأخيرة، وخصائص الكائنات الحية الدقيقة إضافة إلى موقفهم من المضادات الحيوية.
يمكن التعرف على عدد قليل فقط من البكتيريا من خلال الشكل أو بأي خاصية أخرى. يمكن تعريف العديد من الأنواع فقط من خلال مجموعة من الخصائص المختلفة. 
قوالب أكثر تعقيدا في بنيتها. قوالب نموذجية هي الجسم الخضري أو المشيجة، وهو فضفاض أو كثيفة شعر-الضفيرة خيوط رقيقة - خيوط. من أفطورة أو ارتفاع الاثمار خيوط الجوي (Sporangiophores أو conidiophores) على قمم التي تتشكل الأجسام الثمرية بجراثيم أو غبيرات. بواسطة الجراثيم البكتيرية، فإنها تختلف في تشكيل شخصية وممتلكاتهم. قوالب تتكاثر من خلال تقسيم خيوط وجراثيم وغبيرات. على المنتجات تحت تخزين التبريد النوع الاكثر شيوعا من العفن البنسيليوم (البنسليوم)، العفناوات (العفنة، فطر ش الدغلاء)، kladosporium (المبغثرة)، وغيرها.
(الشكل 1 و2).
والبنسيليوم العفن وعنقودي conidiophores النموذج.
على المنتجات والبيئات، أنها تنمو في بداية التنمية في شكل مستعمرات، أو لوحة بيضاء. في وقت لاحق يكتسبون ونها المميز.البنسليوم glandicola بالنسبة للعديد من قوالب من هذا النوع لها اللون الأخضر والأزرق.
العفناوات العفن تتميز شاهق فوق pautinistym الركيزة أو لمسة رقيق من الدخان رمادي اللون، مع صغيرة، ولكنها مرئية تحت عدسة مكبرة مع الأسود أو البني نقطة رؤساء مباغات. ويطلق على شكل رؤوس الاثمار من هذه القوالب رأسي الشكل. من هذه المجموعة هو من عظيم الأهمية العفن tamnidium (الدغلاء)، على الرغم من أنه يحدث في كثير من الأحيان أقل وبكميات أقل من غيرها. مع نمو العفن على اللحوم تنشأ رائحة كريهة. المجهر tamnidium يختلف عن وجود العفنة مباغات نوعان: كبير، مباغات الرئيسية على رأس وأصغر مباغات (sporangioley) على الفروع الجانبية.
من أهمية كبيرة في تخزين التبريد هو العفن kladosporium gerbarum (كلادوسبوريوم كلادوسبوريم). على سطح هذه الركيزة في شكل قالب ينمو وحة مخملي الظلام زجاجة ملونة. مع النمو في اللحوم ومنتجات الألبان، وأنها تشكل البقع الداكنة، أسود تقريبا، اختراق عميقا في الركيزة. هذا هو ملحوظ خصوصا على لحم الضأن المجمدة.
لقوالب أخرى، سوف يتم في توصيف النباتات الدقيقة من أنواع معينة من المنتجات.
ويرجع ذلك إلى الاتصال مع جزيئات التربة والأطعمة الغبار قد تكون مصابة والفطريات الشعاعية (الحارش)، أو مشع الفطرية التي على مزيد من ميزات مشابهة لتلك البكتيريا، من ناحية أخرى - مع القوالب. هيئة
وهو تشكيل الشعاعية الخيطية (قطرها حوالي 1μ)، متباينة من نقطة مركزية للنمو في شكل الحزم (الشكل 3).
الحارش
على وسائل الإعلام المغذيات الشعاعية في البداية ينمو في كثيفة، تنصهر مع المستعمرات الجلدية الركيزة. في وقت لاحق في معظم هذه المستعمرات من الفطريات الشعاعية شكلت أفطورة جوية متطورة جراثيم (رقيق أو مخملي ومساحيق) شكل مماثلة لتلك التي من جراثيم العفن.
تم الكشف عن نمو العديد من الفطريات الشعاعية التي كتبها رائحة ترابي مميزة.
الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية، وغالبا ما شكل بيضاوي أو دائري. وفقا لقيمة اقتصادية من الخميرة البرية ومتميزة الثقافية. الخميرة البرية، ويفضل أن يكون شكل دائري، تم العثور على المنتجات تحت التخزين المبرد. الخميرة الثقافية المستخدمة في صناعة التخمير.
في مهدها الخميرة
خلايا الخميرة
أكبر من معظم البكتيريا. الخمائر البرية تتكاثر في مهدها، في خلايا بالغة، تتشكل خلايا صغيرة في شكل الكلى. سن الرشد، فإنها تعطي كلية جديدة، وهلم جرا. D. من أحد الوالدين قد انفصلت عدد قليل من الخلايا (الشكل 4)،5              
               الكائنات الحية الدقيقة قري

الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تنمو وتتضاعف في مجموعة واسعة جدا من درجات الحرارة. ومع ذلك ، لكل مجموعة (جنس أو حتى عائلة) هناك حدود معينة من درجات الحرارة العلوية والسفلية للنمو ، وكذلك درجة الحرارة المثلى التي يكون فيها معدل التكاثر أكبر.
فيما يتعلق بدرجة الحرارة ، يمكن تقسيم جميع الكائنات الحية الدقيقة إلى ثلاث مجموعات: المحبة الحرارية ، والميزوفيل ، والكائنات الحية الدقيقة. تتكاثر الحرارة بالحرارة من 20
النمو النشط من مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة قري على اللحوم، تبعا لدرجة الحرارة مع رطوبة 80٪

توقيت أيام النمو
درجة الحرارة، ° C بكتيريا قوالب الخميرة Torul aktynomy- الوقت علامات التلف poyaleniya أيام تكوين البكتيريا
tsetov
-0,5 7 14 6 5 14 قوالب: tamnidium، الرشاشيات، العفنة، بوغ بيضي. الخميرة: rodotorula. البكتيريا: الزائفة، ahromobakter، مكيرات
-1,1 7 14 6 6 24 قوالب: نفس ور مسود. البكتيريا: الزائفة 20٪، ahromobakter 70٪، الصيفرية 10٪
-2,7ч-1,6 13 30 25 25 50 قوالب: نفس. البكتيريا: الزائفة 50٪، ahromobakter 50٪
-3,3т-2,2 25 25 25 43 قوالب: tamnidium، الرشاشيات، مسود ر. الخميرة: Togrul. البكتيريا: ahromobakter 100٪ وaktinominety
-5,5ч-4,4 135 65 60 لا 155 القوالب: التامينيديوم ، الرشاشيات ، ريزوبس ، البريسلوم ، سبوروتريوم ، كلادوسبوريوم ؛ الخميرة: الأبيض ، والبكتيريا: achromobacter
-7.2ч- -6,1 167 65 105 لا 135 نفسه
-ساعات 7,7-6,6 لا 144 لا لا 190 العفن الأبيض غير مؤكد
-9,4 : -8,3 لا 144 لا لا 170 بقعة نمو العفن الأبيض
- 11,1ч - 10 لا 144 لا لا 260 العفن الأبيض غير مؤكد
-12,2ч11,1 لا لا لا لا الحادي والعشرين. 500
- 14,4ч- -13,3 لا لا لا لا الحادي والعشرين. 500
-17,8 لا خمسة لا لا الحادي والعشرين. 500
-20,2 لا لا لا لا الحادي والعشرين. 500

حتى 80 ° ، الأمثل حول 50 - 55 ° ؛ mesophiles - في درجات الحرارة من 45 إلى 5 - 10 ° ، الأمثل حول 24 - 40 ° ؛ روايات نفسية - من 25 - 35 ° إلى - 5 -s 10 ° ، الأمثل حول 10 - 20 °. أثناء التخزين المبرد ، تعد الكائنات الحية الدقيقة العقلية ذات الاهتمام الأكبر.
نمو أدنى درجة حرارة مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة قري هو مبين في الجدول. 1.
بكتيريا. تعتبر العديد من البكتيريا المتحركة وغير المتحركة التي لا جدال فيها سلبية وغير قابلة للجدل. من حيث انتشارها ووفرة في المنتجات الغذائية أثناء التخزين المبرد (اللحوم المبردة والأسماك والحليب والبيض واللحوم غير القياسية والأسماك ومنتجات الألبان والبيض) ، تحتل البكتيريا التي تنتمي إلى أجناس Pseudomonas و Achromobacter. تم العثور على منتجات Flavobacterium (Flavobacterium) بكميات أقل بكثير. نادرا وبكميات صغيرة - القلويات (ألكاليجينيس) ، آيروباكتر (آيروباكتر) وبعض ميكروكوكسي.


أدوية المتعددة المقاومة الزائفة الزنجارية 65453743 1التين. 5. الزائفة (صورة مجهرية)

تنمو بكتيريا Pseudomonas و Achromobacter على وسائل ومنتجات في شكل شفاف مع سطح لامع من المستعمرات أو الأفلام ، أو مخاط رمادي ، مصفر وبراون. يتسبب عدد من أنواع الزائفة (بكتيريا الفلورسنت) في حدوث تغيير (اللون الأخضر أو ​​التحمير) في اللون المتوسط.
وفقًا للتصنيف الحديث [1، 2] ، تشتمل Pseudomonas على جميع البكتيريا المتحركة المتوسطة غير المصبوغة وغير الملوثة بجلطة قطبية (الشكل 5).
 يوصى باستخدام التمايز بين Pseudomonas وسط تلطيخ ووسط تلوين للمضادات الحيوية البنسلين وتيراميسين ، وفقًا للمخطط التالي

  mejd البنسلين 2,5. U. [سن] 10 Y
مولدات اللون الزائفة        - +           +
لا تشكيل الزائفة الصباغ      -       +

ملاحظة. علامات تشير إلى: -nechuvstvitelnye. + حساسة. ++ حساسة جدا.
يتم تصنيف وسط عديم اللون وغير ملوث ، غير متحرك وكذلك بكتيريا متحركة ، يتحرك بمساعدة فلاجيللا على كامل سطح الجسم (peritrich) ، على أنه Achromobacter
2 الجدول. 
خصائص عائلات مختلفة من البكتيريا غير بوغ للمضادات الحيوية والحراك [3]

عائلة البنسلين (2,5 mejd. U). الستربتومايسين (80) fenikol Xloram- (100) تنقلية
الزوائف + أو + المنقولة (سوط على
++ لار)
Achromobacteriaceae + ++ ++ في الغالب
تتحرك أو تتحرك
ناي peritrichous
Bacteriaceae:
إيجابي الغرام + - + الانتقال peritrichous
سلبية الغرام - + + أو لا يزال


من السمات المميزة لبكتريا Pseudomonas و Achromobacter من بين البكتيريا سالبة الجرام الأخرى غير الجراثيم هي علاقتها بالمضادات الحيوية الثلاثة (Table 2).
تختلف بكتيريا Pseudomonas و Achromobacter في علاج التتراسكلين المضادات الحيوية. لذلك ، على الدواجن التي لم تعالج بالمضادات الحيوية ومعالجتها بأوكسيتيتراسيكلين ، أثناء التخزين في 1 ° ، ساد الزائفة المتوسطة غير الملوثة ؛ على الطيور المعالجة بالكلورتيتراسيكلين ، كان الغلبة Achromobacter [4] هو الغالب.
3 الجدول. حساسية النسبية من الأنواع البكتيرية المختلفة للأشعة غاما من مصدر So00 (1640 ص / دقيقة) [5]

حساسية النسبية للبكتيريا مختلفة لأشعة جاما من الشركة00 المصدر (1640 دورة / دقيقة) [5]
الكائنات الحية التعرض ل63 الحل٪ من موت الخلايا، ودقيقة.
فرع فلسطين. المتألقة 2,8
المرياحة الرياحية 4,8
كولاي 6,5
ميكر. المقيحة فار. البص. . 13
xerose الوتدية. . . 18
ميكر. المقيحة فار. الذهبية. . 20
thermoacidurans عصية. . 39
العقدية البرازية ... 28

يُظهر الموقف غير المتكافئ للبكتيريا المختلفة تجاه المضادات الحيوية ، حتى لو كانت تنتمي إلى نفس المجموعة - الإلهام النفسي ، كيف من الناحية العملية تحديد ما لا يقل عن الانتماء العام للكائنات الحية الدقيقة.
الكائنات الحية الدقيقة النفسية غير مستقرة نسبيا للإشعاع (علامة التبويب. 3 ، 4) ،
4 الجدول. التغييرات في التكوين النوعي للنباتات البكتيرية (٪) على الأسماك المشععة (M rad) أثناء التخزين في درجة حرارة 0 ° [6]

تغيير التركيب النوعي للنباتات البكتيرية (في %) على الأسماك المشع (M راد) في أثناء التخزين عند درجة حرارة 0 ° [6]
اسم البكتيريا خام بعد filetirovaniâ المشع 0,25 M راد بعد العلاج شفي الأوريومايسين بعد الغمر الأوريومايسين المعالجة والمشع 0,25 M راد بعد العلاج
خلال اليوم 1 خلال أيام 23 خلال اليوم 1 خلال اليوم 21 خلال اليوم 1 ChYerYeZ خلال أيام 6 من خلال
23 اليوم 20 дней
الزائفة .... 40 72 3 99 32 7 2 97
Achromobacter ... 30 13,5 63 - 35 6 2
الصيفرية. . . 11 - 8 - 5 1
الوتدية. . . 6 1 6 1 12 8 - -
ميكروكوكس   1 - 20 - 5 2 2
خميرة   - - - - 1 67 92 1
مختلف   12 13,5 - 10 9 2 2

تتميز بكتريا Pseudomonas و Achromobacter بمؤشرات درجة الحرارة التالية: الحد الأدنى لدرجة حرارة النمو من 0 إلى - 5 ° ، والأفضل هو من 20 إلى 10 ° والحد الأقصى هو من 35 إلى 25 °. يمكن أن تنمو بعض الأنواع في البيئات غير المجمدة حتى -8 - * 9 °. عند درجة حرارة 63 ° ، تموت الأمراض النفسية في غضون 30 min.
معظم البكتيريا الموجودة في هذه المجموعات عبارة عن تمارين هوائية: في ظل الظروف اللاهوائية ، يتباطأ نموها أو يتوقف تمامًا. يتأخر النمو أيضًا مع انخفاض الرقم الهيدروجيني (أقل من 5,5) ومع 5 - 8٪ NaCl [7] في الوسط. أنواع كثيرة من هذه البكتيريا قادرة على رقيقة الجيلاتين ببتون اللحوم. في اللحوم المفرومة المخزنة حتى التلف عند 0 ° ، تم احتواء البكتيريا المخففة للجيلاتين على 75٪. تم احتواء نفس العدد تقريبًا من البكتيريا المخففة للجيلاتين في البكتيريا المعزولة من أسماك البحر [8].
تمتلك العديد من أنواع Pseudomonas و Achromobacter القدرة على تحطيم البروتينات وتحتل المرتبة الثالثة في سلسلة البكتيريا الحساسة للبروتينات (بعد عصيات اللاهوائية والبروتيا). البكتيريا الزائفة و Achromobacter هي العوامل المسببة الرئيسية لتلف منتجات البروتين عندما يتم تخزينها المبردة. يمكن أن يكون الضرر الناتج عن المنتجات ، والذي يتجلى في تكوين الرائحة الأجنبية ، سببًا ليس فقط للبكتيريا المحللة للبروتين ، ولكن أيضًا بسبب تلك الموجودة في هذه المجموعة التي لا تمتلك القدرة على التحلل البروتيني [9].
الزائفة تتميز بعلامات أخرى. بعض الأنواع تخمر الجلوكوز ، وأحيانا مع تكوين الغاز. بعض الأنواع تنهار بنشاط الدهون. بعضها ، مع القلوية أو التحميض ، يسبب تخثر الحليب ، والبعض الآخر لا يغيره ، إلخ. Pseudomonas putrefaciens هي من بين العوامل المسببة الرئيسية لتلف منتجات البروتين (الحليب ومنتجات الألبان والأسماك واللحوم) أثناء التخزين المبرد (مز. الجرية) زائفة فراغا (مز. Frags) والمتألقة زائفة (مز. المتألقة) [7، 10، 11].
فرع فلسطين. يتميز putrefaciens باللون البني المحمر للمستعمرات العميقة على أجار وغياب الصباغ ، الذي يصبغ البيئة ، والقدرة على ترقيق جيلاتين ببتون اللحم ، والغياب أو النمو الضعيف عند 37 ° ، والانتعاش السريع لحليب عباد الشمس والرائحة القوية للتحلل. في أجار مع السكر ، عند البذر ، أعطت بعض الثقافات الأحماض في الطبقات السفلية والقلوية على السطح. إضافة الملح إلى وسط آجار إلى 4 - 5٪ يحسن النمو. أعلاه 8 ٪ النمو المتخلفين. في الزبدة ، تسبب فقدان النكهة نتيجة لتدمير ثنائي الأسيتيل ، ومن ثم إعطاء رائحة التحلل. مثل كل البكتيريا النفسية ، Ps. يتم تدميرها بسهولة التعفن عند تسخينها. في الحليب عند 61,5 ° ، انهاروا خلال 2 دقيقة ، ومعظمهم في غضون 1 دقيقة.
  فرع فلسطين. هالي ، على عكس PS. تعفن ، يسبب تخثر الحليب. فرع فلسطين. يتميز Fluorescens بقدرة واضحة على إطلاق صبغة خضراء في الركيزة. هذه البكتيريا تسيل جيلاتين ببتون اللحم ، وتنمو بشكل سيء أو لا تنمو على الإطلاق في 37 ° ، تسبب قلوية الحليب دون تخثر.
  قد تحمض البكتيريا من جنس Achromobacter الحليب قليلا ، ولكن ليس بما فيه الكفاية للتخثر. عادة ما يبقى رد فعل اللبن دون تغيير أو يصبح قلويًا. يمكن أن تشكل حمض من hexoses (الجلوكوز) دون تطور الغاز.
  على مقربة من جنس المنتصلة هي البكتيريا المقلونة. Ot'Achromobacter وهي تختلف في ذلك الحليب وbasified لا تشكل الأحماض من الكربوهيدرات [2].
  توجد البكتيريا النفسية في التربة والمياه (العذبة وخاصة في البحر) ، في الهواء. في المؤسسات ، يقومون بنشر المعدات والأدوات والحاويات ؛ حيث يتم احتوائها بكميات كبيرة على المنتجات عند استلامها للتخزين. تتكاثر بكتيريا Psychrophilic بنشاط على المنتجات ذات الحموضة المنخفضة: اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والخضار غير الحمضية. في المنتجات الحمضية - التوت ، والفواكه ، والطماطم ، ومنتجات حامض اللبنيك - تتكاثر بفعالية جزء صغير فقط من بكتيريا العقلية.
   يتم توضيح محتوى البكتيريا النفسية في المنتجات من خلال المثال التالي.
   من البكتيريا المعزولة من الإسبرط ، نمت 7٪ عند 90 ° من العدد المتزايد في درجة حرارة الغرفة ، 4٪ عند 77 ° ، 0٪ عند 66 ° و 2٪ عند 64 °.
يظهر تكوين الجدول الدقيق لمنتجات اللحوم نصف المصنعة التي تم الحصول عليها في شبكة التوزيع ، وفقًا لقدرة التكاثر. 5.
ويمكن رؤية تكوين البكتيريا قري على المنتجات المختلفة في الجدول. 6.
  قوالب. وتشمل الكائنات الحية الدقيقة العقلية غالبية القوالب. قوالب تنمو بنشاط كبير على الأطعمة المجمدة. الأكثر شيوعا من بينها هو Pénicillium ، ثم [نوكر، Rhіzorus، الدغلاء، Sladosorium وغيرها. النوعين الأخيرين من قوالب تتوقف عن التكاثر فقط عن -10 ° [15].
تي 5 قادرة. تكوين البكتيريا والمفروم شرحات من اجل القدرة على النمو في درجات حرارة مختلفة (في المائة من عدد البكتيريا تنمو في درجة حرارة الغرفة)

منتجات اللحوم أنصاف محصول زراعة درجة الحرارة، ° C
10 б 2,5 0
حشو:
№ 2   > 69 69 34 30
№ 3 87 75 - -
№ 5 24 22 19,8 13,5
№ 6 > 87 87 64 60
شرحات:
№ 1 89 24 19 11
2 100 55 43 32
№ 3 100 100 67 55

سقوط العفن على المنتجات أثناء عملية التصنيع والتخزين في المبردة.
6 الجدول. تكوين البكتيريا قري في مختلف المنتجات (في المائة)

الزائفة المنتصلة المقلونة الصيفرية ميكروكوكس كول-المرياحة الوتدية مختلف
الحليب الخام يتم تخزينها في 3-5 ° خلال أيام 1-3  . 15,1 45,3 16,8 19,5 з;з
و(اللبن البكتيريا سالبة الجرام التي تؤثر على) النفط   -21 41 27,6 3,7 5;8
سطح هذين النوعين من الأسماك المسطحة (بحر الشمال) [12] 53-60 13-14 6-8 5-9 1-3 1-2 11-14
الطازجة سمك القد (بحر الشمال) [13] 51,5 41,3 1,5 0,7 1 4
الطيور سطح [14]: في بداية التخزين. > 35— - -25 -10 - 5 -10
0 -95 40 - <1 <1 <1 - -5

قوالب كما الخميرة تنتشر بشكل رئيسي في الأطعمة الحامضية (التوت والفواكه والعصائر ومنتجات الألبان)، وكذلك اللحوم والأسماك. يجري الهوائية ، فإنها تنمو أساسا على السطح. في وجود الهواء ، يمكن أن تنمو أيضًا في الطبقات العميقة للمنتج ؛ على سبيل المثال ، في زيت سيئ الصياغة ، يكونون قادرين على التطور داخل متراصة.
     الخميرة والعفن ليست مقاومة للحرارة. وبالتالي ، يتم تدمير جراثيم (و conidia) من القوالب في درجات حرارة أقل بكثير من 100 °. توفي جراثيم أنواع كثيرة من العفن في اللبن أثناء التعرض لمدة 30 في درجة حرارة 55,5 ° ؛ تم ضغط بعضها على 60 ° ، لكن في 62,7 ° ماتوا تمامًا. وفقًا للبيانات الأخرى ، في 62,7 ° ماتوا خلال 30 ثانية. عدد قليل من جراثيم العفن ، مع 68,3 ° خلال الوقت نفسه أكثر ، ومع 74 - 80 ° ، ماتت جميع [10].
   يشير وجود العفن في المنتجات المعرضة للبسترة إلى سوء التنفيذ أو التلوث اللاحق. بعض القوالب تنشط ضد البروتينات والدهون. يتميز Oidium lactis بقدراته الدهنية الكبيرة. بعض القوالب تستخدم السكريات وتؤكسد الأحماض العضوية.
   الخمائر والفطريات الشعاعية. الخميرة العقلية - التورولا ("الخميرة البرية") ، مثل البكتيريا العقلية ، أمر لا جدال فيه. الخميرة النفسانية ينمو على جميع المنتجات المخزنة على الثلاجات. في كثير من الأحيان تحدث وتتضاعف أسرع في الأطعمة الحمضية. تنمو الأكتينوميسيتات في درجات حرارة تصل إلى –2 -3 °.
                                       الكائنات الحية الدقيقة متوسطة الحرارة
لا تتكاثر الكائنات الدقيقة المحبة للشفقة تحت ظروف التخزين البارد للمنتجات ؛ درجة الحرارة الدنيا لنموها 5 - 10 °. وتشمل هذه الجراثيم الهوائية واللاهوائية المكونة للبوغ ، العديد من الأشكال المكورية ، بكتيريا حمض اللبنيك ، إلخ. وتشمل هذه المجموعة أيضًا البكتيريا المسببة للأمراض ، بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية ، البروتي ، المكورات العنقودية ، العقديات البرازية ، إلخ.
  ارتفاع درجات الحرارة 0 ° تتوقف عن التكاثر السباق الثقافي من الخميرة وبعض أنواع العفن (الرشاشيات النيجر).
     
لا يمكن أن تتسبب الكائنات الحية الدقيقة في حالة التخزين البارد في حدوث تغييرات في الجودة التجارية للمنتجات ؛ من هذه المجموعة ، الأهم هي تلك التي يمكن أن تؤثر سلبا على صحة الإنسان. وفقًا لمحتواها في عدد من المنتجات ، يتم الحكم على جودة المنتج من وجهة نظر صحية وصحية. بعض هذه المجموعة من البكتيريا (على سبيل المثال السالمونيلا) مسببة للأمراض ؛ يشير البعض الآخر (مثل الإشريكية القولونية) إلى احتمال وجود البكتيريا المسببة للأمراض ، وأحيانًا يمكن أن تتسبب في الإصابة بالأمراض ؛ لا يزال البعض الآخر (على سبيل المثال ، بعض سلالات المكورات العنقودية والعصيات البوتولينوس) يمكن أن يسبب تكوين منتجات التوكسين. دون التسبب في حدوث تغييرات في المنتج في درجات حرارة منخفضة ، تبدأ هذه البكتيريا في إظهار نشاطها مع زيادة درجة الحرارة.
  سبب الحاجة إلى إيلاء اهتمام خاص لهذه البكتيريا هو صعوبة تحديد كل من أنفسهم ومنتجاتهم الأيضية (السموم).
    البكتيريا القولونية. كمؤشر صحي وصحي للمواد الغذائية ، غالبًا ما يتم أخذ بكتيريا مجموعة E. coli أو E. coli النموذجية.
   هذه البكتيريا موجودة في أمعاء البشر والحيوانات ، ومن أين تدخل البيئة ، وعندما لا يتم اتباع القواعد الصحية ، فهي أيضًا في المنتجات.
   تنقسم بكتيريا مجموعة E. coli إلى عدد من الأنواع. من هذه ، أهمها نموذجية (برازي) E. القولونية باكت. coli-commune ، أو في المصطلحات الأمريكية Escherichia coli ، و Bact. coli-aerogenes ، أو Aerobacter aerogenes. تحديد أنواع هذه البكتيريا أمر صعب. من الأسهل تحديد محتوى المجموعة بأكملها من هذه البكتيريا في المنتجات دون تحديد النوع.
جرثومة القولونية تختلف عن البكتيريا. القولونية aerogenes في درجة حرارة الحد الأدنى. يتوقف النمو الأول بالقرب من 5 ° ، والثاني أقرب إلى 0 °.
مع تراكم كبير من باكت. coli-commune في المنتج (على سبيل المثال ، في الحليب) غالبًا ما يحدث تخمير حمض اللاكتيك الكاذب ، و Bact. coli-aerogenes - وتشكيل المخاط. يتسبب الإشريكية القولونية النموذجية في انهيار البيبتون لتشكيل الإندول. في الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات ، تزيد الإشريكية القولونية بشدة من الحموضة (الإشريكية القولونية النموذجية إلى درجة الحموضة <5,0 وكولي أيروجينات إلى درجة الحموضة ~ 5) ، "ومع ذلك ، فهي غير مستقرة في البيئة الحمضية وتموت بسرعة في الأطعمة الحمضية. مع تسخين طفيف ، فإنها تنهار. لذلك ، وفقًا لآيرز وجونسون ، من أصل 174 سلالة من البكتيريا من مجموعة Escherichia coli عند 62 درجة لمدة 3 دقائق. نجا من 12 (7٪) ؛ وفقًا لتانر من 23 عند 62 درجة لمدة 30 دقيقة. نجت سلالة واحدة. وفقًا لستارك وباترسون من 505 ثقافات عند 60 درجة لمدة 30 دقيقة. مات 487 (96٪) ؛ من 18 المتبقية عند 61,5 درجة لمدة 30 دقيقة. تم تدمير 14 سلالة وعند 62 درجة خلال 30 دقيقة - 4.
  تموت هذه البكتيريا بشكل أسرع بكثير من العديد من البكتيريا الأخرى غير البوغية في الأطعمة المجمدة ، خاصة الأطعمة الحمضية ، حيث يزيد تركيز الأحماض بشكل كبير نتيجة لتجميد الماء. في الزبد عند درجة حرارة حوالي - 18 ° E. القولونية لم تتوقف تماما لعدة سنوات.
  Salmonellы. البكتيريا من هذا الجنس تسبب التهابات الجهاز الهضمي من النوع المعدي. تدخل السالمونيلا في المنتجات التي تفتقر إلى الفحص البيطري والصحي في أماكن معالجة المواد الخام وتتضاعف عند انتهاك الظروف التكنولوجية والصحية (عدم كفاية المعالجة الحرارية ، والتبريد البطيء ، والتخزين في درجات حرارة مرتفعة ، إلخ). تتوقف هذه البكتيريا عن التكاثر عند درجة حرارة 5 °
 
السالمونيلا حساس للحرارة. لحم ملوث بالسالمونيلا بعد الغليان لمدة ساعة. لم يسبب مرض بشري [2,5]. توجد بعض أنواع السالمونيلا في بيض الطيور المائية. تم العثور على السالمونيلا أيضًا في بيض الدجاج الذي يتم الحصول عليه من الدجاج المصاب بمرض السلمونيلا [17].
   stryeptokokki Fyekalinyye (المعوية). يمكن قراءة هذه البكتيريا كمؤشر لجودة الأغذية يمكن الاعتماد عليه أكثر من E. coli. كما يتم احتواؤها باستمرار في أمعاء البشر والحيوانات. أعظم أهمية عملية في علم الأحياء المجهرية الغذائية تعطى إلى شارع. البراز وشارع. السوائل ، التي توجد في الحليب الخام والمبستر ومسحوق الحليب والجبن والخضروات المجمدة وغيرها من المنتجات. لم يتم توضيح تأثير هذه البكتيريا على جسم الإنسان. يعتقد البعض أن البكتيريا تسبب مرض الجسم ، والدخول في الجهاز الهضمي. البعض الآخر يشمل هذه البكتيريا السامة التي يمكن أن تسبب تكوين السم في الأطعمة.
  تتميز العقديات البرازية بمقاومة أكبر للبرودة مقارنةً بالإشريكية القولونية. لذلك ، في الفاصوليا الخضراء في درجة حرارة - 17,8 ؛ بقيت المكورات العقدية البرازية - 20 ، و 29 ° تقريبًا في كميتها الأصلية لأكثر من 400 يومًا [18].
وفقا لمضمون العقديات في المنتجات المجمدة أكثر بشكل صحيح بتقييم ظروف تصنيع وتخزين تصل إلى ثلاجة المتاحة.
نمت العقدية البرازية المعزولة من مجموعة gammon المعلبة في وجود 40٪ bile (عند pH 9,6) وبحضور 6,5٪ NaCl. يتراوح نطاق درجة حرارة النمو من 10 إلى 45 °. أنها تحمل التدفئة في 60 ° لمدة 30 دقيقة.
  П88 ° عندما توفي خلال دقيقة واحدة [19].
  العقديات البرازية هي مقاومة للكلورتتراسكلين وآثار الإشعاع المؤين (انظر الجدول. 3).
ولكن. هذه بكتيريا متحركة غير مسامية. استجابة للتأثيرات البيئية الخارجية ودرجات الحرارة ، يقع Proteus بالقرب من بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية. يتوقف نمو البروتيا عند درجة حرارة تقارب 5 °. يمكن للأفراد فقط أن يتكاثروا عند درجات حرارة حول 0.°
Proteus لديه قدرة بروتين نشطة للغاية. في هذا الصدد ، فهي في المرتبة الثانية بعد البكتيريا اللاهوائية المكونة للجراثيم. في المجموعة Proteus ، قد تحدث سلالات مسببة للأمراض أيضا. وجود بكتيريا Proteus أمر غير مقبول في منتجات اللحوم الجاهزة (منتجات الطهي ، السجق المسلوق ، الهلام ، منتجات لحوم الطهي المجمدة ، إلخ).
  تقاوم بكتيريا البروتيوس المضادات الحيوية للبيومايسين (كلورتراسيكلين) ، وبالتالي فإن هذا الدواء لا ينطبق على منتجات اللحوم إلا في درجات حرارة منخفضة أو بالاشتراك مع مضادات حيوية إضافية.
   المكورات العنقودية. المكورات العنقودية - بكتيريا nesporenymi كروية. قد تحتوي بكتريا المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) على سلالات سامة. تتوقف هذه البكتيريا عن التكاثر عند درجات حرارة حول 7 °. في بعض الحالات ، يمكن أن تسبب المكورات العنقودية تسممًا غذائيًا ، على سبيل المثال ، عن طريق تناول الآيس كريم والكعك ، وبعض منتجات الألبان (الجبن ، الجبن) وغيرها من المنتجات ، إذا تم تخزين هذه المنتجات أو الأجزاء المكونة لها في درجات حرارة أعلى من 7 °. يمكن أن تسبب المكورات العنقودية أمراضًا بثرية إذا وقعت في جروح مفتوحة أو على أغشية مخاطية ضعيفة.
المكورات العنقودية شائعة جدا في الطبيعة.
   تم العثور على سلالات المكورات العنقودية السامة في البلعوم الأنفي أكثر من 50٪ من الأشخاص الأصحاء [20]. لذلك ، فإن إمكانية وقوعها في المنتجات كبيرة جدا.
تندرج منتجات ألبان المكورات العنقودية في الحالات التالية: عندما يتم الحصول على الحليب من الأبقار التي تعاني من التهاب الضرع ؛ إذا كانت منتجات الألبان مصنوعة بدون البسترة المسبقة (على سبيل المثال ، الجبن المنزلية والجبن) أو عن طريق تحطيم (الجبن المنزلية) ؛ نتيجة لتلوث الحليب بعد البسترة.
يمكن أن تتلوث المكورات العنقودية بكميات كبيرة من منتجات الألبان نتيجة لخلط الحليب من أبقار التهاب الضرع مع الحليب بكامله.
يمكن أن تدخل منتجات المكورات العنقودية من خلال الأفراد الذين يعانون من الأمراض البثرية أو حاملات هذه البكتيريا. من أجل تجنب تكاثر المكورات العنقودية ، يجب عدم تخزين منتجات التوكسين لفترة طويلة أعلى من الحد الأدنى لدرجة حرارة تكاثر هذه البكتيريا.
المكورات العنقودية مقاومة للغاية لعمل درجات الحرارة المنخفضة والعالية. يمكنهم تحمل التدفئة عند درجة 100 لمدة 35 دقيقة. بعض سلالات مع حرارة جافة وفي بيئة دهنية تحمل تدفئة أطول.
لتدمير البكتيريا في الكريمات ، يوصى بتسخينها عند 90 ° لـ 20 - 25 min. أو في 220 ° لمدة 15 دقيقة. [21]. ليس فقط البكتيريا ، ولكن أيضا السموم التي تشكلها مقاومة للتخزين. وهذا ما يفسر ، على سبيل المثال ، حالات التسمم بالآيس كريم أو الجبن بعد تخزين هذه المنتجات على المدى الطويل في درجات حرارة منخفضة ، عندما لم يحدث تضاعف هذه البكتيريا. حافظ السم على درجة حرارة 100 ° (الماء المغلي) إلى 20 min. و 120 ° في بيئة دهنية.
يمكن الكشف عن توكسي المكورات العنقودية في منتجات الطهي ، إذا لم تتبع عملية التصنيع التبريد أو المعالجة الحرارية.
لا يؤثر وجود توكسي المكورات العنقودية على لون المنتج ورائحته ، ولكنه يتجلى فقط في الأعراض المؤلمة للشخص. يمكن تحديد وجود السم عن طريق تفاعل القطط للإعطاء عن طريق الوريد للسم. يمكن عمل المكورات العنقودية التكسينية عن طريق مجموعة من المؤشرات وبمساعدة phages محددة [22].
المكورات العنقودية يمكن أن تنمو في وسائل الإعلام مع نسبة عالية من كلوريد الصوديوم (حتى 9٪). لذلك ، يمكن أن تتكاثر في الأطعمة والبيئات المملحة. لتحديد محتوى المكورات العنقودية ، تتم إضافة 7,5٪ PaC1 إلى الوسط. ومع ذلك ، من الصعب تحديد المكورات العنقودية في الأسماك ، التي تتكاثر البكتيريا فيها أيضًا مع نسبة عالية من الملح.
  اللاهوائية Sporoobrazwyuşçïe. يمكن العثور على هذه البكتيريا في بعض أنواع المنتجات. إذا تم تخزين المنتجات في اللاهوائية وفي ظروف درجة حرارة مواتية لنمو هذه البكتيريا قبل التبريد ، أو إذا تم تبريدها ببطء شديد ، يمكن أن تتشكل السموم فيها. مثل هذه الحالات ، نادرة جدا وفقط في ظل ظروف تخزين غير طبيعية.
إذا دخلت المنتجات المحتوية على سموم من البكتيريا اللاهوائية إلى التخزين البارد ، فيمكن الحفاظ على نشاط السموم لفترة طويلة (على مدى عدة سنوات).
الجرام aerobes تشكيل بوغ. تتوقف هذه البكتيريا عن التكاثر عند درجات حرارة أعلى من 5 °. ومع ذلك ، قد يكون لها ، إلى حد ما ، تأثير سلبي على المنتج حتى في ظروف أقل من درجة الحرارة الدنيا للنمو. قد يحدث هذا الإجراء بسبب نشاط الكولاجيناز والجيلاتيناز القوي في تليين الأنسجة. ومع ذلك ، لكي يحدث هذا الإجراء ، خاصة في درجات الحرارة المنخفضة ، يجب أن يكون محتوى هذه البكتيريا مرتفعًا للغاية. لذلك ، فإن قيمتها في التخزين المبرد محدودة للغاية.

 

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.