الخصائص العامة للكائنات الدقيقة في المجمدة

وصف عام للكائنات الحية الدقيقة
قد يتم تمثيل البكتيريا من الأطعمة في التخزين المبرد عن طريق البكتيريا، الفطريات الشعاعية، قوالب والخمائر.
البكتيريا - هي كائنات وحيدة الخلية، التي يتم التعبير عنها في ميكرون أو أعشار من ميكرون (μ = 0,001 ملم) أبعاد. شكل خلايا البكتيريا وكروية، قضيب على شكل ومجعد. تم العثور على الغذاء البكتيريا الكروية ورود على شكل المقام الأول. ويطلق على البكتيريا المكورات كروية الشكل. اعتمادا على مكان وجود خلايا تتميز: مكيرات (ميكروكوكس) - من الخلايا معقولة؛ مكورات مزدوجة (المكورة المزدوجة) - تقرن خلايا. العقديات (العقدية) - الخلايا في شكل سلاسل، المكورات العنقودية (المكورات العنقودية) مكورات -skoplenie في باقة.
وتتميز البكتيريا على شكل قضيب في المقام الأول القدرة على تكوين الجراثيم. بوغ - هو تشكيل الخلايا من الهيئات على شكل قضيب من العديد من أنواع البكتيريا. وعادة ما تظهر الخلافات تحت ظروف انتشار السلبية. فهي مقاومة للآثار الضارة للبيئة. في ظل ظروف مواتية، جراثيم تنبت وتتشكل الخلايا البكتيرية. البكتيريا تشكيل بوغ تدعى عصية.
بعض البكتيريا على شكل قضيب لها سياط أو أهداب التي تتحرك. هناك تتحرك ولا تزال البكتيريا. مفهوم البكتيريا يستخدم بالمعنى الضيق - كما bessporovye على شكل قضيب. بكتيريا كروية وعلى شكل قضيب تتكاثر عن طريق تقسيم إلى خليتين من البالغين أي ما يعادل "ابنة". تحت الظروف المثلى لعملية استنساخ للنمو وانقسام الخلايا البكتيرية يدوم دقائق 20-30.
خلال تكاثر البكتيريا على وسائل الاعلام الصلبة أو منتج شكلت كتلة الخلية، والتي تصبح مرئية للعين المجردة. هذه المجموعة من الخلايا تسمى المستعمرات. من خلال دمج، المستعمرات تشكل فيلم أو غيرها من الاتساق المخاطية. ركائز هي السوائل التعكر، تقشر، بيليه أو فيلم. البكتيريا هي متميزة وتحديدها على أساس عدد من المعايير الشكلية والكيميائية الحيوية. من قبل المعلمات المورفولوجية تشمل الشكل والحجم. للبكتيريا على شكل قضيب -
تشكيل بوغ، والتنقل، وجود وموقع الأسواط والأهداب، ونوع ولون المستعمرات، وتلطيخ المتوسط ​​وهلم جرا. د.
من خلال القدرة على اتخاذ اجراء والطلاء الأساسي وتنقسم البكتيريا إلى مجموعتين. وتسمى البكتيريا تمتلك هذه القدرة إيجابية الجرام (غرام الباحث اسمه)؛ عدم وجود القدرة على أن تكون رسمت - غرام.

Pinicilliumالتين. 1. قوالب: а - البنسليوم،
الأعشاب كلادوسبوريومالأعشاب كلادوسبوريوم، - б
Thavmnidiumب - الدغلاء
هذا المؤشر هو واحد من البكتيريا الرئيسية في الاعتراف.
التي تشمل القياسات البيوكيميائية القدرة على تغيير الكربوهيدرات والبروتينات والدهون ونسبة الأوكسجين في الهواء، وغيرها. وتنقسم البكتيريا أيضا على أساس المرضية وتوليد الذيفان.
الأنواع وعدد من البكتيريا المسببة للأمراض وخاصة مجموعة مولد للذيفان ويمكن تحديدها إلا من خلال ردود أفعالهم مع المصل (المصل) في الدم (الأنماط المصلية) تم الحصول عليها من الكائن الحي الذي خضع لمرض أو تسمم الانتماء.
في السنوات الأخيرة، وخصائص الكائنات الحية الدقيقة إضافة إلى موقفهم من المضادات الحيوية.
فقط عدد قليل من البكتيريا يمكن تحديده من خلال شكل واحد أو أي صفة أخرى. تقرير لكثير من الأنواع يمكن أن تنتج فقط في مجموعها مجموعة متنوعة من الأعراض.
قوالب أكثر تعقيدا في بنيتها. قوالب نموذجية هي الجسم الخضري أو المشيجة، وهو فضفاض أو كثيفة شعر-الضفيرة خيوط رقيقة - خيوط. من أفطورة أو ارتفاع الاثمار خيوط الجوي (Sporangiophores أو conidiophores) على قمم التي تتشكل الأجسام الثمرية بجراثيم أو غبيرات. بواسطة الجراثيم البكتيرية، فإنها تختلف في تشكيل شخصية وممتلكاتهم. قوالب تتكاثر من خلال تقسيم خيوط وجراثيم وغبيرات. على المنتجات تحت تخزين التبريد النوع الاكثر شيوعا من العفن البنسيليوم (البنسليوم)، العفناوات (العفنة، فطر ش الدغلاء)، kladosporium (المبغثرة)، وغيرها.
(الشكل 1 و2).
والبنسيليوم العفن وعنقودي conidiophores النموذج.
على المنتجات والبيئات، أنها تنمو في بداية التنمية في شكل مستعمرات، أو لوحة بيضاء. في وقت لاحق يكتسبون ونها المميز.البنسليوم glandicola بالنسبة للعديد من قوالب من هذا النوع لها اللون الأخضر والأزرق.
العفناوات العفن تتميز شاهق فوق pautinistym الركيزة أو لمسة رقيق من الدخان رمادي اللون، مع صغيرة، ولكنها مرئية تحت عدسة مكبرة مع الأسود أو البني نقطة رؤساء مباغات. ويطلق على شكل رؤوس الاثمار من هذه القوالب رأسي الشكل. من هذه المجموعة هو من عظيم الأهمية العفن tamnidium (الدغلاء)، على الرغم من أنه يحدث في كثير من الأحيان أقل وبكميات أقل من غيرها. مع نمو العفن على اللحوم تنشأ رائحة كريهة. المجهر tamnidium يختلف عن وجود العفنة مباغات نوعان: كبير، مباغات الرئيسية على رأس وأصغر مباغات (sporangioley) على الفروع الجانبية.
من أهمية كبيرة في تخزين التبريد هو العفن kladosporium gerbarum (كلادوسبوريوم كلادوسبوريم). على سطح هذه الركيزة في شكل قالب ينمو وحة مخملي الظلام زجاجة ملونة. مع النمو في اللحوم ومنتجات الألبان، وأنها تشكل البقع الداكنة، أسود تقريبا، اختراق عميقا في الركيزة. هذا هو ملحوظ خصوصا على لحم الضأن المجمدة.
لقوالب أخرى، سوف يتم في توصيف النباتات الدقيقة من أنواع معينة من المنتجات.
ويرجع ذلك إلى الاتصال مع جزيئات التربة والأطعمة الغبار قد تكون مصابة والفطريات الشعاعية (الحارش)، أو مشع الفطرية التي على مزيد من ميزات مشابهة لتلك البكتيريا، من ناحية أخرى - مع القوالب. هيئة
وهو تشكيل الشعاعية الخيطية (قطرها حوالي 1μ)، متباينة من نقطة مركزية للنمو في شكل الحزم (الشكل 3).
الحارش
على وسائل الإعلام المغذيات الشعاعية في البداية ينمو في كثيفة، تنصهر مع المستعمرات الجلدية الركيزة. في وقت لاحق في معظم هذه المستعمرات من الفطريات الشعاعية شكلت أفطورة جوية متطورة جراثيم (رقيق أو مخملي ومساحيق) شكل مماثلة لتلك التي من جراثيم العفن.
تم الكشف عن نمو العديد من الفطريات الشعاعية التي كتبها رائحة ترابي مميزة.
الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية، وغالبا ما شكل بيضاوي أو دائري. وفقا لقيمة اقتصادية من الخميرة البرية ومتميزة الثقافية. الخميرة البرية، ويفضل أن يكون شكل دائري، تم العثور على المنتجات تحت التخزين المبرد. الخميرة الثقافية المستخدمة في صناعة التخمير.
في مهدها الخميرة
خلايا الخميرة
أكبر من معظم البكتيريا. الخمائر البرية تتكاثر في مهدها، في خلايا بالغة، تتشكل خلايا صغيرة في شكل الكلى. سن الرشد، فإنها تعطي كلية جديدة، وهلم جرا. D. من أحد الوالدين قد انفصلت عدد قليل من الخلايا (الشكل 4)،5
الكائنات الحية الدقيقة قري

يمكن أن الكائنات الدقيقة تنمو وتتكاثر في مجموعة واسعة جدا من درجات الحرارة. ومع ذلك، لكل مجموعة (جنس أو حتى الأسرة) وهناك نمو الحدين الأدنى والأعلى درجة حرارة معينة ودرجة الحرارة المثلى التي سرعة الاستنساخ هو أعظم.
وفيما يتعلق درجة حرارة جميع الكائنات الدقيقة يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات: thermophiles، mesophiles ومجنون ع س ع ل و ق. Thermophiles تتكاثر في درجات الحرارة من 20
النمو النشط من مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة قري على اللحوم، تبعا لدرجة الحرارة مع رطوبة 80٪

توقيت أيام النمو
درجة الحرارة، ° Cبكتيرياقوالبالخميرة Torulaktynomy-الوقت علامات التلف poyaleniya أيامتكوين البكتيريا
tsetov
-0,57146514قوالب: tamnidium، الرشاشيات، العفنة، بوغ بيضي. الخميرة: rodotorula. البكتيريا: الزائفة، ahromobakter، مكيرات
-1,17146624قوالب: نفس ور مسود. البكتيريا: الزائفة 20٪، ahromobakter 70٪، الصيفرية 10٪
-2,7ч-1,61330252550قوالب: نفس. البكتيريا: الزائفة 50٪، ahromobakter 50٪
-3,3т-2,225252543قوالب: tamnidium، الرشاشيات، مسود ر. الخميرة: Togrul. البكتيريا: ahromobakter 100٪ وaktinominety
-5,5ч-4,41356560لا155قوالب: tamnidium، مسود الرشاشيات، R.، Pe- nitsillium، sporotri- همهمة، kladosporium. الخميرة: أبيض، والبكتيريا: ahromobakter
-7.2ч- -6,116765105لا135نفسه
-ساعات 7,7-6,6لا144لالا190العفن الأبيض غير مؤكد
-9,4 : -8,3لا144لالا170بقعة نمو العفن الأبيض
- 11,1ч - 10لا144لالا260العفن الأبيض غير مؤكد
-12,2ч11,1لالالالاالحادي والعشرين. 500
- 14,4ч- -13,3لالالالاالحادي والعشرين. 500
-17,8لاخمسةلالاالحادي والعشرين. 500
-20,2لالالالاالحادي والعشرين. 500

ل80 °، الأمثل حول 50-55 °؛ mezofily - في درجة حرارة تصل إلى 45 5-10 °، الأمثل حول 24-40 °؛ psihrofily - من 25-35 ° ل-5 -s 10 °، الأمثل حول 10-20 °. في holodil'nom تخزين أكبر مشروع predstavlyayut الفائدة psihrofil'nye mikroorganizmy.
نمو أدنى درجة حرارة مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة قري هو مبين في الجدول. 1.
بكتيريا. التي تشمل bessporovye معايش برودي العديد من البكتيريا سالبة الجرام متحركة وغير متحركة. كما أن انتشار وعدد منهم إلى الأطعمة في التخزين المبرد (اللحوم المبردة والأسماك والحليب والبيض واللحوم غير القياسية والأسماك والألبان ومنتجات البيض)، واحتلت المركز الأول من البكتيريا تنتمي إلى جنس الزائفة (الزائفة) وahromobakter (المنتصلة). بكميات أصغر بكثير يحدث في المنتجات flavobakterium (الصيفرية). أقل في كثير من الأحيان وبكميات صغيرة - alkaligenes (المقلونة)، aerobakter (الرياحية) وبعض مكيرات.


أدوية المتعددة المقاومة الزائفة الزنجارية 65453743 1التين. 5. الزائفة (مجهرية)

البكتيريا الزائفة والمنتصلة تنمو على وسائل الإعلام والمنتجات في شكل مستعمرات السطح أو فيلم أو الوحل الرمادي شفافة لامعة والأصفر والبني. العديد من الأنواع الزائفة (الإستشعاع البكتيريا) إحداث تغيير (تخضير والاحمرار) لون البيئة.
وفقا لتصنيف الحديث [1، 2] إلى الزائفة تشمل جميع غير ملوث والبيئة التلوين بكتيريا متحركة وجود سياط القطبي (الشكل 5).
التفريق بين عدم تلطيخ والبيئة التلوين الزائفة أوصى ضد البنسلين من المضادات الحيوية وطرمايسين، مسترشدة في ذلك المخطط التالي

mejd البنسلين 2,5. U.[سن] 10 Y
مولدات اللون الزائفة - + +
لا تشكيل الزائفة الصباغ - +

ملاحظة. علامات تشير إلى: -nechuvstvitelnye. + حساسة. ++ حساسة جدا.
بيئة عديم اللون والتلوين الثابتة والمتنقلة البكتيريا التي تنقل باستخدام سياط، وتقع في جميع أنحاء سطح الجسم (peritrichous)، تصنف على أنها المنتصلة
2 الجدول.
خصائص عائلات مختلفة من البكتيريا غير بوغ للمضادات الحيوية والحراك [3]

عائلةالبنسلين (2,5 mejd. U).الستربتومايسين (80)fenikol Xloram- (100)تنقلية
الزوائف+أو +موبايل (سياط على
++لار)
Achromobacteriaceae+++++أساسا نيبو
IG Petritskaya أو التنقل
ناي peritrichous
Bacteriaceae:
إيجابي الغرام+-+الانتقال peritrichous
سلبية الغرام-++أو لا يزال


السمة المميزة الزائفة والمنتصلة nonsporeformers بين غيرها من البكتيريا سالبة الجرام هي علاقتها المضادات الحيوية الثلاثة (الجدول. 2).
البكتيريا الزائفة والمنتصلة موقف مختلف للمضادات الحيوية التتراسيكلين. وهكذا، في الدواجن، لم يعالج بالمضادات الحيوية، وتعامل مع أوكسيتيتراسيكلين، أثناء التخزين في 1 ° التلوين لم تكن السائد البيئة الزائفة. على الدواجن تعامل مع كلورتتراسكلين السائدة كانت المنتصلة [4].
3 الجدول. حساسية النسبية من الأنواع البكتيرية المختلفة للأشعة غاما من مصدر So00 (1640 ص / دقيقة) [5]

حساسية النسبية للبكتيريا مختلفة لأشعة جاما من الشركة00 المصدر (1640 دورة / دقيقة) [5]
الكائنات الحيةالتعرض ل63 الحل٪ من موت الخلايا، ودقيقة.
فرع فلسطين. المتألقة2,8
المرياحة الرياحية4,8
كولاي6,5
ميكر. المقيحة فار. البص. .13
xerose الوتدية. . .18
ميكر. المقيحة فار. الذهبية. .20
thermoacidurans عصية. .39
العقدية البرازية ...28

تغيير نسبة من مختلف البكتيريا للمضادات الحيوية، حتى إذا كانوا ينتمون إلى نفس المجموعة - psychrophiles يبين كم هو قليل من المهم تحديد ما لا يقل عن الانتماء القبلي من الكائنات الحية الدقيقة.
الكائنات الحية الدقيقة قري غير مستقرة نسبيا للإشعاع (الجدول. 3، 4)،
4 الجدول. تغيير التركيب النوعي للنباتات البكتيرية (في المائة) على الأسماك يتعرض (M راد) أثناء التخزين عند درجة حرارة 0 ° [6]

تغيير التركيب النوعي للنباتات البكتيرية (في %) على الأسماك المشع (M راد) في أثناء التخزين عند درجة حرارة 0 ° [6]
اسم البكتيرياخام بعد filetirovaniâالمشع 0,25 M راد بعد العلاجشفي الأوريومايسين بعد الغمرالأوريومايسين المعالجة والمشع 0,25 M راد بعد العلاج
خلال اليوم 1خلال أيام 23خلال اليوم 1خلال اليوم 21خلال اليوم 1ChYerYeZخلال أيام 6من خلال
23 اليوم20 дней
الزائفة ....4072399327297
Achromobacter ...3013,563-3562
الصيفرية. . .11-8-51
الوتدية. . .6161128--
ميكروكوكس 1-20-522
خميرة ----167921
مختلف 1213,5-10922

البكتيريا الزائفة والمنتصلة تتميز درجة الحرارة التالية: زيادة الحد الأدنى للدرجة حرارة تصل إلى 0 -5 درجة، الأمثل - بنسبة تصل إلى 20 10 درجة والحد الأقصى - من ما يصل الى 35 25 °. يمكن لبعض الأنواع تنمو على وسائل الاعلام غير المجمدة ل-8 - * 9 °. عند درجة حرارة psychrophiles ° 63 30 يموت في غضون دقائق.
معظم هذه البكتيريا هي مجموعة الهوائية: تباطؤ النمو اللاهوائية إلى أسفل أو توقفها تماما. تأخر النمو أيضا مع انخفاض قيم الرقم الهيدروجيني (أقل من 5,5) والمحتوى في 5-8٪ كلوريد الصوديوم المتوسطة [7]. العديد من هذه البكتيريا قادرة على رقيقة اللحوم الجيلاتين. يتم تخزين اللحم المفروم حتى تلف أثناء 0 درجة، والبكتيريا تسييل الجيلاتين، ويتضمن ما يصل الى 75٪. تقريبا نفس العدد من البكتيريا، تسيل الجيلاتين الواردة في البكتيريا المعزولة من الأسماك البحرية [8].
العديد من أنواع الزائفة والمنتصلة لديها القدرة على تحطيم البروتينات والمرتبة الثالثة في سلسلة من البكتيريا proteolytically-yaktivnyh (بعد عصيات اللاهوائية وبروتيوس). المنتصلة وبكتيريا الزائفة هي مسببات الأمراض من أضرار كبيرة للمنتجات البروتين أثناء التخزين تحت التبريد. تلف المواد الغذائية، والذي تجلى في تشكيل رائحة الأجنبية، يمكن أن يطلق عليه، ومع ذلك، ليس فقط البكتيريا المحللة للبروتين، ولكن أيضا تلك التي في المجموعة الذين لا يملكون بروتين [9].
تتميز الزائفة وغيرها من الميزات. بعض الأنواع تخمر الجلوكوز، وأحيانا مع تشكيل الغاز. بعض كسر بنشاط من الدهون. بعض منهم، مع قلونة أو تحمض أن يسبب تخثر الحليب، والآخر لا تغييره، وهلم جرا. د. ومن بين العوامل المسببة الرئيسي للتلف من منتجات البروتين (الحليب ومنتجات الألبان والأسماك واللحوم) في تخزين التبريد تشمل putrefatsiens الزائفة (مز. الجرية) زائفة فراغا (مز. Frags) والمتألقة زائفة (مز. المتألقة) [7، 10، 11].
فرع فلسطين. الجرية تتميز محمر اللون البني العميق من المستعمرات على أجار وعدم وجود الصباغ، وسيلة التلوين، والقدرة على fluidize الجيلاتين اللحوم الببتون، وغياب أو ضعف النمو في 37 درجة، سريع الحليب الانتعاش عباد الشمس وتدهور رائحة قوية. آغار مع السكر في زرع وخز بعض الثقافات أعطى الحمض الموجود في الطبقات السفلى والقلوية على السطح. إضافة الملح إلى وسيلة أجار حتى تتحسن 4-5٪ النمو. فوق 8 تأخر نمو٪. نكهة الزبدة التي تتسبب في خسارة ناتجة عن تدمير ثنائي الأسيتيل، ومن ثم إعطاء رائحة الانحطاط. مثل كل البكتيريا قري، وتبسيط العمليات. الجرية دمرت بسهولة بفعل الحرارة. في 61,5 الحليب ° عندما انهارت في 2 دقيقة، والأهم ضمن 1 دقيقة.
فرع فلسطين. fragi، خلافا لفرع فلسطين. الجرية، تسبب تخثر الحليب. فرع فلسطين. يتميز المتألقة من قدرة واضحة إلى أن تخصص للالصبغة الخضراء الركيزة. هذه البكتيريا اللحوم تسييل الجيلاتين، لا تنمو أو لا تنمو في 37 درجة، دون أن يسبب تخثر القلوية الحليب.
البكتيريا من جنس المنتصلة قد تحمض قليلا من الحليب، ولكن ليس بما فيه الكفاية لبدء التنفيذ. عادة ما يكون رد فعل من الحليب لا يزال هو نفسه أو يصبح قلوية. ويمكن أن تشكل حمض من hexoses (الجلوكوز) دون تطور الغاز.
على مقربة من جنس المنتصلة هي البكتيريا المقلونة. Ot'Achromobacter وهي تختلف في ذلك الحليب وbasified لا تشكل الأحماض من الكربوهيدرات [2].
البكتيريا قري الواردة في التربة والمياه (العذبة وخاصة في مياه البحر)، المحمولة جوا. في المشاريع التي تقوم يحطم المعدات والأدوات والحاويات، وبكميات كبيرة الواردة في المنتجات عند استقبالهم في التخزين. تربية بنشاط البكتيريا قري على الأطعمة التي تحتوي على القليل الحموضة: اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والخضروات غير الحمضية. المنتجات الحمضية - التوت والفواكه والطماطم (البندورة)، ومنتجات الحليب - يستنسخ بنشاط سوى جزء صغير من البكتيريا قري.
محتوى البكتيريا قري في منتجات يتضح من المثال التالي.
من البكتيريا المعزولة من السردين، وعند درجة حرارة من 7 ° المتزايد نما في درجة حرارة الغرفة 90٪، في 4 ° - 77٪، في 0 ° -66٪ و-2 ° -64٪.
تكوين البكتيريا من منتجات اللحوم الواردة في شبكة التجارة، ويظهر القدرة على الإنجاب في الجدول. 5.
ويمكن رؤية تكوين البكتيريا قري على المنتجات المختلفة في الجدول. 6.
قوالب. بواسطة الكائنات الحية الدقيقة قري تشمل معظم قوالب. قوالب تنمو بنشاط جدا والأطعمة المجمدة. الأكثر شيوعا بينهم البنسليوم، ثم [نوكر، Rhіzorus، الدغلاء، Sladosorium وغيرها. النوعين الأخيرين من قوالب تتوقف عن التكاثر فقط عن -10 ° [15].
تي 5 قادرة. تكوين البكتيريا والمفروم شرحات من اجل القدرة على النمو في درجات حرارة مختلفة (في المائة من عدد البكتيريا تنمو في درجة حرارة الغرفة)

منتجات اللحوم أنصافمحصول زراعة درجة الحرارة، ° C
10б2,50
حشو:
№ 2 > 69693430
№ 38775--
№ 5242219,813,5
№ 6> 87876460
شرحات:
№ 189241911
2100554332
№ 31001006755

سقوط العفن على المنتجات أثناء عملية التصنيع والتخزين في المبردة.
6 الجدول. تكوين البكتيريا قري في مختلف المنتجات (في المائة)

الزائفةالمنتصلةالمقلونةالصيفريةميكروكوكسكول-المرياحةالوتديةمختلف
الحليب الخام يتم تخزينها في 3-5 ° خلال أيام 1-3 .15,145,316,819,5з;з
و(اللبن البكتيريا سالبة الجرام التي تؤثر على) النفط -214127,63,75;8
سطح هذين النوعين من الأسماك المسطحة (بحر الشمال) [12]53-6013-146-85-91-31-211-14
الطازجة سمك القد (بحر الشمال) [13]51,541,31,50,714
الطيور سطح [14]: في بداية التخزين.> 35---25-10- 5-10
0-9540-<1<1<1--5

قوالب كما الخميرة تنتشر بشكل رئيسي في الأطعمة الحامضية (التوت والفواكه والعصائر ومنتجات الألبان)، وكذلك اللحوم والأسماك. كما الهوائية، فإنها تنمو بشكل رئيسي على السطح. في وجود الهواء الذي يمكن أن تنمو جيدا في الطبقات العميقة من المنتج؛ على سبيل المثال، في تطور سيئة في مجال النفط، فهي قادرة على تطوير داخل متراصة.
الخميرة والعفن ليست مقاومة للحرارة. لذلك، يتم تدمير النقاش (وغبيرات) قوالب عند درجات حرارة أقل بكثير من درجة 100. ماتت جراثيم لكثير من الأنواع من العفن في الحليب خلال التعرض 30 دقيقة في 55,5 °؛ تقلص بعض في 60 درجة، ولكن 62,7 ° تنقرض تماما. وفقا للآخرين، عندما ° 62,7 30 تنقرض في غضون ثوان. قليل من جراثيم العفن، وعندما 68,3 درجة خلال نفس الوقت - ° الأغلبية، وفي 74-80 قتل جميع [10].
وجود قوالب في الأطعمة تعرض للبسترة، فإنه يشير إلى ضعف عقد أو تلوث لاحقة. بعض قوالب تنشط نحو البروتينات والدهون. القدرة دهون كبيرة من مختلف العفن اللبنيك الفطرية البيضاوية اللبنية. بعض العفن باستخدام السكر وأكسدة الأحماض العضوية.
الخمائر والفطريات الشعاعية. الخميرة قري - Torul ( "الخميرة البرية")، وكذلك البكتيريا قري هي bessporovymi. تنمو الخميرة قري على جميع المنتجات المخزنة في الثلاجات. في معظم الأحيان حدوثها وتنمو بسرعة في الأطعمة الحامضية. تنمو الفطريات الشعاعية في درجات حرارة تصل إلى -2. ° -3.
الكائنات الحية الدقيقة متوسطة الحرارة
الكائنات الحية الدقيقة متوسطة الحرارة التي لا تنمو في منتجات التخزين البارد. الحرارة أدنى من النمو ° 5-10. وتشمل هذه الجراثيم تشكيل البكتيريا الهوائية واللاهوائية، شكل مكوراتي كثيرة، وبكتيريا حمض اللاكتيك وغيرها. وتشمل هذه المجموعة أيضا البكتيريا المسببة للأمراض، والبكتيريا القولونية، بروتيوس، المكورات العنقودية، المكورات العقدية البرازية وهلم جرا. د.
ارتفاع درجات الحرارة 0 ° تتوقف عن التكاثر السباق الثقافي من الخميرة وبعض أنواع العفن (الرشاشيات النيجر).
الكائنات الحية الدقيقة أليف الاعتدال في ظروف التخزين الباردة لا يمكن أن تحدث تغييرا في نوعية المنتجات السلعية. في هذه المجموعة من أهمها هي تلك البكتيريا التي يمكن أن تؤثر سلبا على صحة الإنسان. على مضمونها في عدد من المنتجات ويتم الحكم على جودة هذا الأخير مع نقطة صحية وصحية وجهة نظر. بعض من هذه المجموعة من البكتيريا (مثل السالمونيلا) هي المسببة للأمراض. آخرون (مثل، E. القولونية) تدل على احتمال وجود البكتيريا المسببة للأمراض، وأحيانا أنفسهم يمكن أن تسبب المرض، وغيرهم (على سبيل المثال، بعض سلالات من المكورات العنقودية والتسمم عصيات) يمكن ان تنتج المنتجات السمية. المنتج دون وقوع تغيير في ظروف درجات حرارة منخفضة، والبكتيريا تبدأ في أن تكون نشطة مع ارتفاع درجة الحرارة.
الحاجة إلى إيلاء اهتمام خاص لهذه البكتيريا تسبب مزيدا من صعوبة في تحديد تلقاء نفسها ومنتجات الأيض الخاصة بهم (السموم).
البكتيريا القولونية. كما المؤشرات الصحية الأطعمة قبول الأكثر شيوعا البكتيريا القولونية أو نموذجية (الصرف الصحي) القولونية.
تم العثور على هذه البكتيريا في أمعاء الإنسان والحيوان، من دخول البيئة وعدم الامتثال للوائح الصحية - في المنتجات.
وتنقسم البكتيريا القولونية إلى عدد من الأنواع. من هذه، وأهمها هي نموذجي (الصرف الصحي) القولونية جرثومة القولونية البلدية والمصطلحات الأمريكي أو الإشريكية القولونية، وجرثومة القولونية المرياحة، أو المرياحة الرياحية. تحديد الأنواع التي تنتمي لهذه البكتيريا هو أمر صعب. ومن أكثر المناسب لتحديد محتوى في المنتجات من جميع هذه الفئات من البكتيريا دون تركيب الأنواع.
جرثومة القولونية البلدية تختلف عن جرثومة القولونية المرياحة على الحد الأدنى درجة الحرارة. نمو المحطة الأولى نحو 5 درجة، والثاني هو أقرب إلى 0 °.
مع تراكم كبير من جرثومة القولونية البلدية في المنتج (على سبيل المثال، الحليب) وغالبا ما يحدث التخمر اللبني كاذبة، وهي جرثومة القولونية المرياحة - وإنتاج المخاط. تسبب نموذجية كولاي التحلل لتشكيل peptones الإندول. البكتيريا القولونية منتجات الكربوهيدرات زيادة كبيرة في الحموضة (E. القولونية نموذجية لدرجة الحموضة <5,0 والقولونية المرياحة لدرجة الحموضة ~ 5) »ولكن غير مستقرة في الوسط الحمضي وتموت بسرعة في الأطعمة الحامضية. تم تدميرها من قبل التدفئة خفيفة. وبالتالي، وفقا لAyrsa وجونسون 174 سلالات من البكتيريا القولونية في 62 ° ل3 دقيقة. نجا 12 (7٪)؛ تانر من في 23 62 ° ل30 دقيقة. ونجا سلالة واحدة. من باترسون وستارك من الثقافات في 505 60 ° ل30 دقيقة. يموت 487 (96٪)؛ المتبقية في 18 61,5 درجة ل30 دقيقة. سلالات دمرت 14 و62 درجة ل30 min.-4.
هذه البكتيريا تموت بسرعة أكبر من العديد من أنواع البكتيريا الأخرى غير بوغ المجمدة، وخاصة المنتجات الحمضية، حيث يتم زيادة تركيز حامض إلى حد كبير نتيجة لتجميد الماء. الزبدة في حوالي -18 القولونية E. ° تماما لا يموت في غضون بضع سنوات.
Salmonellы. البكتيريا من هذا النوع تسبب الأمعاء نوع من الأمراض المعدية. السالمونيلا ندخل الطعام عندما صارمة بالقدر الكافي الرقابة البيطرية والصحية في مجال تصنيع المواد الخام وتتكاثر في انتهاك للنظام التكنولوجي وصحية (عدم كفاية المعالجة الحرارية والتبريد البطيء والتخزين في درجات حرارة مرتفعة، وهلم جرا. ن.). تتوقف هذه البكتيريا تتكاثر في درجة الحرارة التي لا تستهدف الربح 5 °
السالمونيلا حساسة للالمعالجة الحرارية. اللحوم ملوثة بالسالمونيلا بعد provarkoy خلال ساعات 2,5. إلا أنها لا تسبب الأمراض التي تصيب البشر [16]. بعض أنواع السالمونيلا التي توجد عادة في بيض الطيور المائية. السالمونيلا وجدت في بيض الدجاج الحصول عليها من الدجاج يعانون السالمونيلا [17].
stryeptokokki Fyekalinyye (المعوية). هذه البكتيريا يمكن • قراءة مؤشر أكثر موثوقية من المنتجات الغذائية الصحية من E. القولونية. كما مسجونة باستمرار وأمعاء البشر والحيوانات. وتعطى أهمية كبرى في عملية ميكروبيولوجيا الأغذية شارع. البرازية وشارع. المميعة، والتي توجد في الحليب الخام والمبستر والحليب المجفف والجبن والخضروات المجمدة وغيرها من المنتجات. لم يتم توضيحها تأثير هذه البكتيريا على جسم الإنسان. يعتقد البعض أن البكتيريا تسبب المرض في الكائن الحي الدخول في القناة الهضمية. آخرون يحملون هذه البكتيريا إلى مولد للذيفان قادرة على التسبب في تشكيل السموم في المنتجات.
تتميز العقديات البرازية من قبل أكبر على مقاومة البرد بالمقارنة مع كولاي. وهكذا، في الفاصوليا الخضراء في درجات حرارة -17,8. -20، ظلت -29 العقديات البرازية درجة تقريبا في كمية تبدأ لأكثر من أيام 400 [18].
وفقا لمضمون العقديات في المنتجات المجمدة أكثر بشكل صحيح بتقييم ظروف تصنيع وتخزين تصل إلى ثلاجة المتاحة.
لحم الخنزير المعلب معزولة عن العقديات البرازية التي تزرع في وجود الصفراء 40٪ (في درجة الحموضة 9,6) وبحضور 6,5٪ كلوريد الصوديوم. على مدى درجة الحرارة من النمو إلى 10 45 °. واستمروا في التدفئة في 60 30 درجة في غضون دقائق.
П88 ° عندما توفي خلال دقيقة واحدة [19].
العقديات البرازية هي مقاومة للكلورتتراسكلين وآثار الإشعاع المؤين (انظر الجدول. 3).
ولكن. ذلك - Nesporova بكتيريا متحركة. في استجابة للبيئة الخارجية، وتأثير درجة حرارة قريبة من بروتيوس البكتيريا القولونية. توقف نمو المتقلبة في حوالي 5 °. عدد قليل من الممثلين فقط يمكن أن تنمو وعند درجة حرارة حوالي 0°
بروتيوس لديها بروتين نشط جدا. في هذا الصدد، هو الثاني فقط للبكتيريا تشكيل بوغ اللاهوائية. يمكن للمجموعة بروتيوس يجتمع والسلالات المسببة للأمراض. وجود البكتيريا المتقلبة غير مقبول في منتجات اللحوم المصنعة (الطهي والسجق المطبوخ، وهلام، والمجمدة منتجات اللحوم الطهي، وما إلى ذلك).
البكتيريا المتقلبة مقاومة للمضادات الحيوية biomitsin (كلورتتراسكلين)، لذلك هذا الدواء هي التي تنطبق على منتجات اللحوم إلا في درجات حرارة منخفضة، أو بالاشتراك مع المضادات الحيوية إضافية.
المكورات العنقودية. العنقوديات - كروية البكتيريا غير بوغ. قد تحتوي على بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية (المكورات العنقودية الذهبية) سلالات السامة. هذه البكتيريا تتكاثر توقفت عند حوالي 7 درجة. في بعض الحالات، يمكن أن المكورات العنقودية تسبب التسمم الغذائي، مثل استهلاك الآيس كريم وكريم المعجنات، وبعض منتجات الألبان (الجبن، والجبن)، وغيرها من المنتجات إذا تم تخزين هذه المنتجات أو مكوناتها عند درجة حرارة أعلى 7 درجة. المكورات العنقودية يمكن أن يسبب أمراض البثري إذا دخلوا في الجروح المفتوحة أو الأغشية المخاطية ضعيفة.
المكورات العنقودية شائعة جدا في الطبيعة.
تم العثور على سلالات المكورات مولد للذيفان في البلعوم الأنفي أكثر من 50٪ من الأشخاص الأصحاء [20]. ولذلك، فإن إمكانية الحصول على منتجاتها عالية جدا.
في خريف المكورات العنقودية منتجات الألبان في الحالات التالية: عندما يتم الحصول على الحليب من الأبقار يعانون من التهاب الضرع. إذا تم إجراء منتجات الألبان بدون ما قبل البسترة (مثل الزبادي والجبن) أو samoskvashivaniem (الجبن)؛ من تلوث اللبن بعد البسترة.
الذهبية قد تكون ملوثة دفعات كبيرة من منتجات الألبان ويرجع ذلك إلى خلط الحليب من الأبقار التهاب الضرع مع الحليب إنتاج الحليب فقط.
المنتجات يمكن الحصول على المكورات العنقودية من قبل الأشخاص الذين يعانون من مرض البثري أو يحملون هذه البكتيريا. من أجل منع تكاثر المكورات العنقودية وتشكيل المنتجات السمية لا يجب أن يتم تخزينها لفترة طويلة فوق الحد الأدنى من درجة حرارة تكاثر البكتيريا.
المكورات العنقودية المقاومة للغاية لعمل كل من درجات الحرارة المنخفضة والعالية. فإنها يمكن أن تحمل التدفئة في 100 درجة ل35 دقيقة. بعض سلالات التدفئة وسط جاف والدهنية المحتضنة تعد تسخين.
لقتل البكتيريا في الكريمات الموصى بها لارتفاع درجة حرارة لهم 90 درجة في غضون دقائق 20-25. أو 220 ° ل15 دقيقة. [21]. التخزين الثابتة والبكتيريا فحسب، بل أيضا السموم التي شكلتها لهم. وهذا ما يفسر، على سبيل المثال، وحالات التسمم أو جبن كريم بعد التخزين لفترات طويلة من المنتج في درجات حرارة منخفضة، وعندما تكاثر البكتيريا لم يحدث. السم تحمل درجات الحرارة 100 ° (الماء المغلي) لدقائق 20. و120 ° في بيئات الزيتية.
سموم المكورات العنقودية يمكن العثور عليها في منتجات الطهي، إن لم يكن في صنعها أو الإكراه التبريد المعالجة الحرارية.
وجود سموم المكورات العنقودية له أي تأثير على لون المنتج ورائحة، ويتجلى فقط في أعراض مؤلمة للشخص. وجود السم يحددها القطط رد فعل السم في الوريد. تقرير من المكورات العنقودية مولد للذيفان يمكن القيام به على مجموعة من المؤشرات والتي فاجات محددة [22].
المكورات العنقودية يمكن أن تنمو في وسائل الإعلام مع نسبة عالية من كلوريد الصوديوم (حتى 9٪). لذلك، فإنها يمكن أن تتكاثر والمنتجات المملحة والبيئات. من أجل تحديد المحتوى المكورات العنقودية يضاف إلى متوسطة 7,5٪ NaS1. ومع ذلك، فإن تحديد المكورات العنقودية في البكتيريا السمك الذي يستنسخ أيضا على نسبة كبيرة من الملح، هو أمر صعب.
اللاهوائية Sporoobrazwyuşçïe. ويمكن الاطلاع على هذه البكتيريا في بعض أنواع المنتجات. إذا تم تخزين المنتجات قبل التبريد واللاهوائية مواتية لنمو هذه البكتيريا درجات الحرارة أو تبرد ببطء شديد، والسموم يمكن أن تتشكل فيها. مثل هذه الحالات، ومع ذلك، لا يوجد سوى في حالات نادرة جدا وتحت ظروف غير طبيعية من التخزين.
في حالة ملامسة البارد منتجات التخزين التي تحتوي على البكتيريا اللاهوائية السموم، والنشاط السم يمكن أن تبقى لفترة طويلة (أكثر من عدة سنوات).
الجرام aerobes تشكيل بوغ. وتوقفت هذه البكتيريا التكاثر عند درجة حرارة أعلى 5 °. ومع ذلك، فقد إلى حد ما يؤثر سلبا على المنتج في ظروف نمو أقل من الحد الأدنى لدرجة الحرارة. هذا الأثر قد تحدث بسبب النشاط كولاجيناز وجيلاتيناز قوي في تليين الأنسجة. ومع ذلك، من أجل هذا العمل المتضررين، وخاصة في درجات الحرارة المنخفضة، وينبغي أن يكون محتوى هذه البكتيريا عالية جدا. لذلك، التخزين الخاصة بهم في قيمة التبريد محدودة للغاية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *