М. Г. Браун، وشركة يونيليفر للأبحاث، г. Шарнбрук
مقدمة
تستخدم العديد من المكونات والمواد الخام المختلفة لإنتاج الأطعمة المبردة. عند حصاد أو ذبح الماشية ، قد توجد كائنات حية مختلفة في هذه المواد ، سواء داخل أو على سطحها. بعض المنتجات عبارة عن حاملات للكائنات الحية الدقيقة التي تؤدي في النهاية إلى إتلافها (على سبيل المثال ، العصي أو بكتيريا حمض اللبنيك) ، في حين أن البعض الآخر يحصل عليها أثناء الحصاد أو المعالجة. توجد كثير من البكتيريا التي تنقلها الأغذية عادة في الحيوانات الأليفة وفي المنتجات الزراعية (على سبيل المثال السالمونيلا ، E. coli 0157 و Campylobacter) ، وبالتالي ، يمكن أن تصيب اللحوم والدواجن والحليب ومنتجات الخضروات. يختلف عدد الكائنات الحية الدقيقة وأنواعها الموجودة في المكونات المختلفة ، وغالباً ما تعتمد سلامة المنتج في مكان الاستهلاك على ظروف الإنتاج ، واستخدام المستهلك من قبل المنتج ، على وجود مسببات الأمراض في المواد الخام ، وفي النهاية في المنتج النهائي. لضمان تصنيع المنتجات الآمنة ذات العمر الافتراضي الموثوق ، يجب على الشركة المصنعة تحديد (على سبيل المثال ، باستخدام الدراسات الميكروبيولوجية) ما هي البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي والتلف على الأرجح في بعض المواد الخام والمنتجات. لذلك ، من المهم تصميم تكنولوجيا معالجة الأغذية وفقًا للمبادئ التي تضمن الحد من مخاطر التسمم الغذائي. هذا مهم بشكل خاص للمنتجات المبردة نصف المصنعة والمنتهية ، والتي تعتمد سلامتها على التحكم في عدد من خصائص عملية الإنتاج [48 ، 56]. يجب تطبيق الضوابط المناسبة في عمليات التصنيع ، وغالبًا ما تعمل هذه الضوابط على عدة مراحل من سلسلة حركة المنتج. على سبيل المثال ، في [37] ، اقترح أنه لا يمكن تحسين الحالة الصحية والنظافة العامة للهامبرغر ذات السم المختلف إلا من خلال استخدام لحم البقر النظيف صحياً (أي ، أدنى مستوى ممكن من الإصابة بمسببات الأمراض) في الإنتاج و طبخ الهامبرغر في منافذ البيع بالتجزئة. بالنسبة للعديد من قطاعات المنتجات المبردة ، هناك إرشادات تقنية جيدة (على سبيل المثال ، [50]). تحدد هذه الأدلة مجالات المسؤولية عن إنتاج منتجات آمنة ، والالتزام بالمبادئ المنصوص عليها في هذه الأدلة سوف يضمن الحفاظ على سلامة وفائدة المنتجات مع احترام الشروط المنصوص عليها لاستخدامها.
يعتبر تطوير المنتجات والتكنولوجيا دائمًا بمثابة حل وسط بين متطلبات السلامة والجودة من ناحية ، وقيود التكلفة والإنتاج من ناحية أخرى. الوسيلة الأساسية لضمان سلامة المنتج والقضاء على بكتيريا التلف هي الحرارة. قد تكون المعالجة الحرارية الممكنة في بعض الأحيان مقصورة على التغييرات في خصائص المنتج. عادة ، تم تصميم الحد الأدنى من المعالجة الحرارية في العمل أو في المنزل لقتل بعض البكتيريا التي تسبب العدوى أو تلف المنتج. مهارة مطور المنتج هي تحقيق التوازن بين المتطلبات المتضاربة للجودة والسلامة. يتم تحديد الجودة والسلامة من خلال عدة مراحل من الإنتاج: على سبيل المثال ، يتم استخدام التخزين البارد لإبطاء أو منع نمو الخلايا والبوغات النباتية ، التي نقلت الحرارة إلى الإنتاج. لذلك ، تعتمد سلامة المنتجات المبردة التي لا تتمتع بخصائص الحفظ الداخلية بشكل حصري تقريبًا على الحفاظ على درجات حرارة التبريد المناسبة عبر سلسلة الإمداد بالأغذية ، بما في ذلك ، على سبيل المثال ، إزالة المكونات المجمدة وتحميل الشاحنات المبردة. عند استخدام طرق معينة للحفظ (على سبيل المثال ، خفض درجة الحموضة ، زيادة الحموضة أو تطبيق فراغ (عبوة محكمة الغلق)) ، يعزز التبريد من فعالية نظام الحفظ ويتطلب تحكمًا إضافيًا أثناء المعالجة.
يمكن أن تساعد طرق تقييم المخاطر (الرسمية أو غير الرسمية في أغلب الأحيان) الشركة المصنعة على تحقيق توازن يمكن التنبؤ به ومقبول بين بيع المكونات الخام أو غير المصابة ، والمعالجة الحرارية ، واحتمال بقاء الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. لتطوير عملية بنجاح ، من الضروري مراعاة ليس فقط الملوثات التي من المحتمل أن تأتي من المواد الخام ، ولكن أيضًا من العمر الافتراضي للمنتج ، وظروف التخزين المتوقعة في تجارة الجملة / التجزئة والمستهلك [17]. بهذا المعنى ، يعتبر المستهلك مكونًا من سلسلة الأمان ، وبالتالي عند تطوير منتجات تعتمد سلامتها ومدة صلاحيتها على معالجة المستهلك (على سبيل المثال ، أثناء المعالجة الحرارية أو التخزين المبرد) ، تأخذ الشركة المصنعة في الاعتبار دائمًا بعض المخاطر الإضافية بسبب الانتهاكات المحتملة من قبل المستهلك تجهيز واستخدام المنتج. في [15] ، يلاحظ أن المنتجات المبردة تحتوي على القليل (أو لا) من الإضافات المضادة للميكروبات لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وإذا تم تبريدها بشكل غير صحيح ، فقد تنمو هذه المنتجات. يبرز هذا العمل أيضًا القضايا ذات الصلة مثل الاعتماد المفرط على العمر الافتراضي كمقياس للجودة والحاجة إلى مراعاة احتياجات الأشخاص الذين يعانون من الحساسية المفرطة (على سبيل المثال ، مع ضعف أجهزة المناعة) عند تطوير المنتجات. إذا كان من المفترض أثناء تطوير المنتج أن يقوم المستهلك ببعض العمليات التي تقضي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (على سبيل المثال ، السالمونيلا) في المنتج ، فمن المهم أن تزوده الشركة المصنعة بتعليمات التدفئة أو الطهي واضحة ودقيقة ومثبتة حتى تؤدي هذه التعليمات إلى ارتفاع جودة المنتج. لضمان سلامة المنتج ، من المهم التحكم السليم في المعالجة الحرارية والنظافة المهنية ، في المنزل أو في مؤسسة التموين. إن منع التلوث المتكرر والمتبادل للمنتجات بعد التسخين يلعب دورًا أكثر أهمية عند بيع المنتجات في شكل جاهز للاستخدام.
من المهم الحفاظ على المنتجات التي تعتمد سلامتها على التخزين البارد أثناء الإنتاج والبيع والتخزين في وقت محدد (من -1 إلى + 8 ° C) أو عند درجة حرارة منخفضة. تخزين الطعام في درجات حرارة أعلى قد يعزز نمو الكائنات الحية الدقيقة الخطرة التي قد تكون موجودة. ستؤدي بالتأكيد المعالجة غير الكافية مع انتهاك درجة الحرارة أو التخزين المؤقت أثناء التخزين إلى نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تدهورًا وفقدانًا للجودة قبل الأوان. تم اقتراح استخدام مُدمجات درجة الحرارة الزمنية (777) [58] للتحكم في ظروف درجة الحرارة ومدى انتهاكها في سلسلة التوزيع والتوزيع. بناءً على التنبؤ بديناميات تطور الكائنات الحية الدقيقة ، من الممكن تقدير تأثير درجات حرارة التخزين على العمر الافتراضي الآمن للحوم ومنتجات الدواجن. يمكن التحقيق في المخاطر المرتبطة بأي منتجات محددة باستخدام اختبارات عملية (مثل الاختبار "الاستفزازي") أو النمذجة الرياضية.
يمكن لتطبيق النماذج التنبؤية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة عن طريق التسخين (تغيير الوقت ودرجة الحرارة لحساب فتك العملية على أساس قيم DNZ) أو إلى درجة نمو الكائنات الحية الدقيقة أن يحسن إدارة سلسلة التوزيع. قواعد بيانات الكمبيوتر الميكروبيولوجية التنبؤية المطبقة على المنتجات المبردة هي Food MicroModel في المملكة المتحدة ، وبرنامج نمذجة العوامل الممرضة في الولايات المتحدة الأمريكية. في [75] ، تم استخدام FMM للتنبؤ بنمو مسببات الأمراض مع حدوث تغيير في محتوى الأس الهيدروجيني والملح في المنتج ، على وجه الخصوص ، آثار خفض درجة الحموضة في العجينة. في [98] ، اتخذت الخطوة التالية في هذا الاتجاه وتم وصف النمذجة للتنبؤ بتأثير المعالجة على نمو الكائنات الحية الدقيقة في إنتاج وتخزين وتسويق الأغذية. استندت نماذج العملية الموصوفة في هذه الورقة على توازن الكتلة والطاقة إلى جانب النمو البسيط وموت الكائنات الحية الدقيقة. تم تقييم النماذج الناتجة على الخطوط التكنولوجية لإنتاج منتجات اللحوم والهامبرغر. يمكن أن تتنبأ مثل هذه النماذج بتأثير كل مرحلة من مراحل العملية على مستوى الكائنات الحية الدقيقة في المنتج.
في [99-101] ، تم تصميم تأثير درجة الحرارة والوقت ودرجات الحرارة المتغيرة على نمو نبات نبات اللبنة. يمكن استخدام هذه النماذج التنبؤية لتحديد الشروط اللازمة للتحكم في نمو الكائنات الحية الدقيقة ، أو لحساب قيمة المرحلة المتأخرة أثناء الإنتاج والتسويق. حيث يمكن أن تحدث تقلبات في درجة الحرارة تسمح لها بالارتفاع. [49] وصفت أنماطًا مماثلة من سلوك مجموعات البكتيريا أثناء المعالجة ، مع مراعاة الوقت ودرجة الحرارة ، ولكن مع الأخذ في الاعتبار التعطيل عند درجات حرارة أعلى من الحد الأقصى لارتفاع درجة الحرارة.
في [1] ، تم اقتراح تطوير أنظمة خبيرة تعتمد على نماذج النذير لتقييم السلامة الميكروبيولوجية للمنتجات المبردة. يمكن استخدام هذه الأنظمة لتفسير البيانات الميكروبيولوجية ، وكذلك للتنبؤ بسلامة المنتجات الميكروبيولوجية ، مع مراعاة البيانات الخاصة بمعالجتها وصياغتها واستخدامها. ومع ذلك ، إذا تم الاقتراب من الواقعية ، فلا يمكن أن تكون هذه النماذج أفضل من البيانات الأصلية ، بينما في الوقت الحالي تكون البيانات المتاحة غير دقيقة وقابلة للتغيير. يناقش [12] أيضًا الاستخدام العملي لنماذج نمو الميكروبات لتحديد العمر الافتراضي للمنتجات المبردة ، ويلاحظ فائدة النماذج التي تسرع تطوير المنتج ، وأهمية اختبار النماذج على المنتجات الفعلية. يمكن أن توفر تقنية المحاكاة مزايا في الوقت والتكلفة ، لكنها لا تزال في مرحلة مبكرة من التطوير [77]. إن قابليتها للتطبيق محدودة لأن ليس فقط أنواع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في المواد الخام والمنتجات تتغير ، ولكن أيضًا نشاطها وتفاعلاتها ، والتي تغير النمو أو البقاء على قيد الحياة ، وكذلك إنتاج المستقلبات التي ينظر إليها المستهلكون على أنها ضرر للمنتج.
توفر مختلف الشركات المصنعة في تطوير المنتجات الغذائية ، وليس من المستغرب ، درجات مختلفة للغاية من الوقت والاضطرابات في درجات الحرارة التي يجب أن تتحملها منتجاتها ، أي أن المصنعين يختلفون اختلافًا كبيرًا في المخاطر التي يرغبون في تحملها بالنسبة للمستهلكين. يمكن أن يؤدي هذا إلى اختلافات كبيرة في العمليات التكنولوجية المطبقة ، والمكونات والتعبئة ، وكذلك في العمر الافتراضي المخصص للمنتجات المماثلة للوهلة الأولى.
التعاريف.
أدناه سنقدم بعض التعريفات - أولاً ، لتجنب سوء الفهم ، وثانياً ، لتقديم تعليقات وتوصيات عامة حول تطوير العمليات التي تتحكم بشكل صحيح في المخاطر الميكروبيولوجية. تنقسم هذه التعريفات إلى مجموعات:
- المواد الخام؛
- الأطعمة المبردة.
- السلامة ومراقبة الجودة.
- العملية.
الخام
المواد Neobezzarazhennye
تتضمن هذه المجموعة أي مكونات غذائية للمنتج النهائي لم يتم تطهيرها حتى تكون خالية تقريبًا من البكتيريا الضارة أو تقلل من السلامة الميكروبيولوجية أو العمر الافتراضي للمنتج النهائي. يجب معالجة هذه المواد الخام في الإنتاج بحيث لا يزداد عدد الكائنات الحية الدقيقة ولا يمكنها إصابة أي مكونات أخرى سبق أن تم تطهيرها. على سبيل المثال ، يجب إجراء موقع مناطق الإنتاج لمنع التلوث المتبادل لمكونات المنتج على أساس مبدأ الحركة أحادية الاتجاه ؛ يجب ألا يعمل الموظفون العاملون مع المواد الخام مع المنتج النهائي (إذا لم يتم ملاحظة التدابير الصحية المناسبة وفصل المناطق) ويجب عدم السماح بدخول المناطق ذات النقاء العالي (انظر أدناه). إذا كان من المفترض أن تحتوي هذه المواد على كائنات دقيقة مسببة للأمراض ، فيجب تقييم درجة الخطر. لمنع التلوث المتبادل أو إنتاج المنتجات التي قد تكون خطرة على المستهلكين دون قصد ، يجب مراقبة نقل هذه المواد والتعامل معها واستخدامها وفقًا لذلك (انظر أدناه لمزيد من المعلومات حول هذا).
مواد تطهير
تتم معالجة هذه المواد لتقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة - عادة بمساعدة الحرارة. إذا كانت هذه المواد مخصصة للإدخال المباشر في المنتجات الجاهزة للأكل ، فيجب أن تكون المعالجة الحرارية المستخدمة في تحضيرها كافية لضمان سلامة المنتج (أي الغياب المتوقع للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض) ، اعتمادًا على ما إذا كان للمنتج عمر افتراضي قصير أو طويل. (انظر أدناه قسم "تطوير تقنية آمنة"). من الضروري أيضًا اتخاذ الاحتياطات المناسبة لمنع إعادة تلوث المواد بعد معالجتها وعند العمل معها في الإنتاج ، وبالتالي يجب إزالة العبوة الأساسية من المواد المطهرة فقط في المناطق ذات النقاء العالي.
الأطعمة المبردة
تغطي هذه المجموعة الكبيرة جميع المنتجات التي يستخدم فيها التخزين البارد (الذي تم تعريفه أصلاً على أنه التخزين في درجات الحرارة من –1 إلى + 8 ° C [5]) كجزء من نظام التعليب الخاص بهم. وبالتالي ، قد تشمل هذه المجموعة منتجات تتكون بالكامل من مكونات خام أو غير مطبوخة. بعض هذه المنتجات ، لجعلها صالحة للأكل ، قد تتطلب معالجة قبل الاستهلاك (على سبيل المثال ، الأسماك النيئة ومنتجات اللحوم). يعتبر أنه في مثل هذه المنتجات حتما من وقت لآخر ، يمكن اكتشاف الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
مبردة المطبوخة أو الجاهزة للأكل منتجات
قد تحتوي هذه الأطعمة المبردة على مكونات خام أو غير مطبوخة (فئات المخاطر 1 و 2 ، انظر أدناه والجدول 11.1) - مثل الخس أو الجبن. ومع ذلك ، يعد تحضير هذه المنتجات من قبل الشركة المصنعة بحيث يكون المنتج جاهزًا للاستخدام بشكل واضح ، أو لا يتطلب سوى إعادة التسخين ، وليس التحضير الكامل قبل الاستخدام. يجب على الشركة المصنعة أن تفعل كل ما هو ممكن لضمان ألا تحتوي هذه المنتجات على مسببات الأمراض الخطرة أو المستويات الخطرة في نهاية فترة الصلاحية ، ويجب أن يتم توفير المكونات مع وضع هذا الهدف في الاعتبار. يظهر شكل خطوط العملية المستخدمة في إنتاج هذه المنتجات في الشكل. 11.1 و 11.2.
التين. 11.1. إنتاج نموذجية من المنتجات المبردة مصنوعة فقط من المكونات الخام (الطبقة 1)
التين. 11.2. إنتاج نموذجية من المنتجات المثلجة المصنوعة من المكونات المصنعة والخام (الطبقة 2)
الأطعمة المطبوخة، وعلى استعداد لتناول الطعام
هذه المنتجات (فئات المخاطر 3 و 4 ، انظر أدناه وعلامة التبويب. 11.1) تتكون بالكامل من المكونات المعدة ، وبالتالي يمكن تدمير مسببات الأمراض المعدية فيها أثناء المعالجة. يتم تحقيق ذلك من خلال تنظيم عملية التحضير بشكل مناسب ، وينبغي تصميم إجراءات معالجة ما بعد المعالجة ، بما في ذلك التبريد ، لمنع إعادة إصابة المنتج أو مكوناته (بما في ذلك مواد التعبئة الأولية). غالبًا ما يخبر مظهر هذه المنتجات المستهلك أنه قبل الاستخدام ، لا يحتاج إلى التدفئة على الإطلاق أو يحتاج إلى القليل من التدفئة. يجب توضيح متطلبات التدفئة. يظهر الشكل النموذجي لخطوط العملية في الشكل. 11.3 و 11.4.
الشكل: 11.3. مخطط إنتاج نموذجي للأغذية المطبوخة مسبقًا والمبردة من المكونات المطبوخة (الفئة 3)
التين. 11.4. إنتاج نموذجية من الأطعمة المبردة المطبوخة في حزمة أمام مبيعاتها (الفئة 4)
11.1 الجدول. دروس خطر للمنتجات المبردة
|
فئة خطر * |
نموذجي مصطلح مخزن |
حرج خطر |
قريب خطر |
الحد الأدنى لمتطلبات المعالجة الحرارية |
مطلوب فئة إنتاج ** |
|||||||||
| البرمجيات | 43 | zpch | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||
| 1 | الأسبوع 1 |
معد مسببات الأمراض |
ارتفاع | عند المستهلك (الحد الأدنى 70 ° С ، 2 دقيقة) | + | (+) | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||
| 2 |
1-2 الأسبوع |
معد مسببات الأمراض |
منخفض | البسترة في الشركة المصنعة (الحد الأدنى 70 ° C ، 2 دقيقة) | + | + | • + | |||||||
| 3 |
>2 недель |
مسببات الأمراض المعدية والبكتيريا التي تشكل البوغ | نفسه | البسترة في الشركة المصنعة (الحد الأدنى 90 ° C ، 10 دقيقة) | + | + | ||||||||
| 4 |
>2 недель |
بوغ بكتيريا |
نفسه | البسترة في الشركة المصنعة (الحد الأدنى 90 ° C ، 10 دقيقة) | + | + | ||||||||
ملاحظات:
* 1 الفئة: منتجات النفط الخام مستقرة في ظل تبريد (على سبيل المثال، اللحوم، الأسماك، الخ ...)؛ الطبقة 2: المنتجات المصنوعة من مزيج من الأطعمة المطبوخة والخام مع انخفاض
المخاطر؛
3 الفئة: منتجات تخضع لاختلاف المعالجة الحرارية، وتجميعها أو تعبئتها في المقام الأول في المناطق عالية النقاء. الطبقة 4: الأطعمة المطبوخة في الحزمة.
** PZ - منطقة الإنتاج ؛ 43 - منطقة نظيفة ؛ HRA هي منطقة عالية النقاء.
المبردة المبستر منتجات التخزين على المدى الطويل (REPFEDS)
بالنسبة لمجموعة واسعة من المنتجات المبسطة في العبوة ، يُقترح عنوان أكثر إفادة في [69,72]: منتجات التخزين طويل الأجل المبستر المبردة (REPFED ، REfrigerated Foods Pasteurized Foods of Extended Durability). وتشمل هذه المنتجات التي يتم إعدادها في التعبئة والتغليف ، وغيرها من المنتجات التي يتم تطبيق واحد أو آخر مزيج من الحفظ والبسترة ، وضمان حياة طويلة في شكل بارد.
يتم التعامل مع هذه المنتجات لتدمير البكتيريا التي تسبب تلف الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وقادرة على النمو في درجات حرارة منخفضة. وبالتالي ، من الممكن تحقيق فترة صلاحية طويلة للغاية (حوالي يوم 42). وبالتالي ، يجب أن تضمن المناولة والنقل والتعبئة ، على وجه الخصوص ، إزالة مسببات الأمراض المعدية وتشكيل البوغ القادرة على النمو تحت ظروف التبريد. لا يُعرف حتى الآن حدود السلامة الواقعية والمخاطر المرتبطة بهذه المنتجات والتي تسببها أخطر Clostridium botulinum غير المحبة للبروتين [76]. لا تزال العوامل التي تحدد فعالية أنظمة التعليب المركبة المعقدة القائمة على ضعف التدفئة والتخزين المبرد غير واضحة تمامًا.
السلامة ومراقبة الجودة
التنظيم السليم للإنتاج
تحت التنظيم السليم للإنتاج يعني الحدود المسموح بها والمبادئ الأساسية والإجراءات والوسائل اللازمة لتطوير بيئة مناسبة لتصنيع المنتجات الغذائية ذات الجودة المقبولة. يوفر التنظيم السليم للصحة والنظافة للإنتاج المتطلبات الصحية والنظافة الأساسية التي يجب أن يفي بها الإنتاج والتي تعد شرطًا أساسيًا لتنفيذ أساليب أخرى ، ولا سيما نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة.
تعمل قواعد التنظيم السليم للإنتاج والمتطلبات الصحية المشمولة فيها كشروط حدود مهمة للإنتاج الصحي للأغذية. الحكومات الوطنية (انظر [6، 7]) ، ولجنة الصحة الغذائية (هيئة الدستور الغذائي المعنية بنظافة الأغذية) ، ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) ، ومنظمة الصحة العالمية (WHO) وصناعة الأغذية ، التي تعمل غالبًا جنبا إلى جنب مع التفتيش على الأغذية وسلطات الرقابة وغيرها من المنظمات ، وضعت المتطلبات ذات الصلة [54]. عادة ما تتعلق الأسئلة التالية:
- تصميم وبناء أماكن لإنتاج المنتجات الغذائية ، مع مراعاة المتطلبات الصحية ؛
- تصميم والاستخدام السليم للمعدات، مع الأخذ بعين متطلبات الصحة والنظافة الحساب؛
- إجراءات لتنظيف وتعقيم (بما في ذلك مكافحة الآفات)؛
- تدابير النظافة العامة وسلامة الأغذية ، بما في ذلك:
- حساب نوعية الميكروبيولوجية للمواد الخام؛
- أداء النظافة من كل نشاط.
- نظافة الموظفين وتدريبه على طرق إنتاج الغذاء الصحي والآمن.
HACCP
طريقة تحليل نقاط التحكم الحرجة (HACCP) هي نظام لإدارة سلامة الأغذية يستخدم طريقة لتحديد المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة أثناء معالجة الأغذية. إنه نظام أو منهجية يمكن استخدامها لضمان سلامة أي نوع وحجم لإنتاج الغذاء ، وهو عنصر مهم في النظام العام لجودة الأغذية وإدارة السلامة.
ساهم إدخال منهجية تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة على نطاق واسع في تحول التركيز من التحكم في المنتجات النهائية واختبارها إلى المكافحة الوقائية للعوامل الخطرة في جميع مراحل إنتاجها ، خاصة في نقاط التحكم الحرجة (SSR). كطريقة لإدارة الجودة ، تعتبر هذه الطريقة مثالية لإنتاج المنتجات المبردة ، حيث تؤثر العديد من معلمات العملية على السلامة وعمر التخزين ، ومدة الصلاحية محدودة ، وأي تأخير في الحصول على النتائج الميكروبيولوجية يقلل من مدة الصلاحية المتبقية.
نظام تحليل المخاطر ويشمل:
- تحديد المخاطر الحقيقية (الميكروبيولوجية) ، مثل وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والظروف التي تؤدي إلى ظهورها أو نموها أو بقائها (HACCP يستخدم أيضًا للتحكم في العوامل الفيزيائية والكيميائية الضارة) ؛
- تحديد متطلبات محددة للتحكم في العوامل الضارة وتحديد مراحل العملية التكنولوجية التي يتم فيها التحكم ؛
- إجراءات ومعدات لقياس وتوثيق فعالية الرقابة ؛
- توثيق حدود والتدابير اللازمة عند تجاوزها.
بالنسبة للمواقع التي لا تعتبر نقاط تحكم حرجة ، يضمن استخدام طرق الإنتاج الصحيحة تطبيق الضوابط والمعايير المناسبة. يوفر تحديد الهوية وتحليل المخاطر وفقًا لمنهجية تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) معلومات لتفسير المتطلبات وتدريب الموظفين ومعايرة المعدات وما إلى ذلك لمنتجات محددة أو عمليات تكنولوجية. استعرضت لجنة علم الأحياء الدقيقة وسلامة الأغذية التابعة للرابطة الوطنية لمؤسسات تصنيع الأغذية [71] أنظمة تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة للمنتجات المبردة التي يتم إنتاجها في المصانع وإرسالها للتبريد بالتجزئة. عند الدراسة كنموذج لتحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع توصيات عملية لتخطيط نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة ، وضع خطة إنتاج وتحديد المخاطر ووضع حدود حرجة ومتطلبات الرصد وإجراءات اختبار أداء نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ، تستخدم سلطة الدجاج. هناك أيضًا توصيات من وزارة الزراعة بالولايات المتحدة (USD A) ومخططات HACCP العامة للأطعمة المبردة والمطبوخة في عبوات ، وكذلك الأطعمة المطبوخة والمغلفة [84].
تحليل المخاطر
يتطلب ضمان السلامة الميكروبيولوجية وفائدة الغذاء تحديد المخاطر الحقيقية ووسائل السيطرة عليها ، أي تقييم المخاطر. تعد قدرة المنتج الغذائي على تقييم تأثير التغييرات في العملية ، والتأثير الفعلي للمنتج والسوق على مستوى ونوع المخاطرة ، مهمة لضمان الحفاظ على سلامة الأغذية بشكل ثابت. يجب تحديد تأثير التغييرات على المخاطر والمخاطر ؛ قد تتضمن هذه التغييرات تطوير منتجات جديدة وعمليات تكنولوجية ، أو استخدام مصادر أخرى للمواد الخام ، أو إعادة توجيه المنتج إلى مجموعات جديدة من المستهلكين (على سبيل المثال ، الأطفال). قام صناع المواد الغذائية دائمًا بتقييم هذه المخاطر باستخدام طرق تجريبية أو تجريبية. عندما تم تأسيس العلاقة السببية بين الأمراض التي تنقلها الأغذية ووجود أو نشاط الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي ، أصبحت السيطرة على بعض المخاطر الميكروبيولوجية تدريجيا وسيلة لضمان سلامة الأغذية. وقد تم الآن تشكيل هذه الأساليب العملية في نظام رسمي مع إجراءات محددة بوضوح ، يشار إليها باسم "تقييم المخاطر الميكروبيولوجية". ويرد وصف هذا النظام في التقرير الأولي [6] أو في الرسم البياني (الشكل 1 في Codex Alimentarius ، 1996).
الهدف النهائي لتحليل المخاطر هو الحد منها من خلال التدابير التالية:
- تحديد المخاطر الميكروبيولوجية الحقيقية ووصفها وفقًا لدرجة الخطر ؛
- تحديد التأثير على مستوى مخاطر درجة تلوث المواد الخام ونوع معالجة المنتج واستخدامه ؛
- يتم إعداد معلومات واضحة ومتسقة لتقديمهم إلى مستوى الناس للخطر على أساس نتائج البحوث.
مزيج من تقييم المخاطر والمعلومات المتعلقة به (توزيع معلومات المخاطر والقرارات المتخذة لمكافحتها) المستخدمة لتنفيذ إدارة فعالة للمخاطر (الإجراءات التي تهدف إلى القضاء على المخاطر أو الحد منها) تشكل تحليلًا للمخاطر [3].
المرحلة تقييم المخاطر
بدء تقييم المخاطر هو بيان واضح للمشكلة. قد يكون سبب تقييم المخاطر هو التغييرات في العملية أو في المكونات ، أو ظهور ممرض جديد أو تغيير في موقف المجتمع ، وقد يؤدي ذلك إلى مراجعة نظام التحكم ، أو تخطيط الإنتاج ، أو مصادر المواد الخام أو مراجعة تعليمات إعداد المنتج.
تتمثل المرحلة الأولى من التقييم في تحديد المخاطر ، أي تحديدها - على سبيل المثال ، القلق بشأن وجود السالمونيلا في المنتج ، حيث أن استهلاك المنتجات التي تحتوي على خلايا معدية يمكن أن يسبب السلمونيلات. يعتمد احتمال حدوث ضرر على العديد من البارامترات المحددة لخطر معين (الضراوة والحوادث والتركيز) ووجودها في المواد الخام.
يصف تقييم التأثير التأثير المحتمل للعامل الضار على المستهلكين ويستند إلى حجم الجزء المستهلك ، وتأثير المعالجة السابقة في الإنتاج ، وما إلى ذلك ، على مقدار العامل المعدي الموجود (على سبيل المثال ، السالمونيلا) على الاستهلاك. بالنسبة للمنتج المعد ، يعتمد هذا التأثير على عدد بكتيريا السالمونيلا التي تدخل في المعالجة الحرارية ، وخصائص المنتج عند تسخينه ، والمعالجة الحرارية في العمل أو في المنزل. مزيج من هذه العوامل يحدد عدد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي لا تزال قائمة في وقت الاستهلاك. إذا كانت الحساسية الحرارية للسالمونيلا والمعالجة الحرارية للمنتج معروفة ، يمكن تقدير العدد المحتمل للكائنات الحية الدقيقة التي ستخضع للعلاج. بالنسبة للعديد من المنتجات المبردة (على سبيل المثال ، الهامبرغر أو منتجات الدواجن المقلي سريعًا) ، فإن السلامة الميكروبيولوجية ليست مضمونة بالضرورة من خلال العملية التكنولوجية ، ولكن يمكن تحقيقها بمشاركة المستهلك [74]. هذا يجعل المستهلك جزءًا من عملية الأمان للمنتج النهائي ، وتقييم إجراءاته جزء ضروري من التقييم الشامل للمخاطر.
يسمى قياس خطر العدوى بعد استهلاك المنتج "تحديد الخطر". إنه يربط حساسية المستهلكين بالعدوى (يعتمد عادةً على حكم الخبراء أو معرفة اعتماد التفاعل على الجرعة المستهلكة بين مجموعات معينة من السكان) وتركيز العامل في الجزء المستهلك من المنتج. نتيجة هذه المراحل الثلاث هي "تحديد بارامترات الخطر" ، التي تصف مخاطر العدوى (السالمونيلا) لمستهلك معين ، المرتبطة باستهلاك منتج معين يتم إنتاجه وتزويده في ظروف معينة.
من أجل تسهيل نقل المعلومات المتعلقة بقرارات المخاطر والأساس المنطقي لهذه القرارات ، ينبغي أن تكون المعلومات متاحة للإدارة والعملاء والموظفين. عندما يتم نشر المعلومات المتعلقة بقرارات أو استنتاجات المخاطر بكفاءة ، يمكن تنفيذ تقنيات إدارة المخاطر بسهولة ، وتطبيق المعايير المتفق عليها ، ومنع التغييرات الخطيرة. إدخال وسائل فعالة لتبادل المعلومات والتنسيق على أساس علمي يمكن الاعتماد عليه ، ولكن في نفس الوقت لا يزال أساس عملي يمثل مشكلة لم يتم حلها. يعتبر تقييم المخاطر في [53] ، وللمشاكل المحددة - داء الليستريات ، دور المؤشرات والتواصل مع HACCP - على التوالي في [67 ، 78 و 27].
مبدأ الوقاية
عادة ، يكون للإجراءات المتخذة لحماية صحة المستهلكين أساسًا علميًا متينًا ، ولكن في بعض الأحيان يجب اتخاذ القرارات بمعلومات غير كاملة (على سبيل المثال ، إذا كان انتشار أو فاعلية أحد العوامل الممرضة الجديدة غير معروف). يجب أن يتحكم أي قرار يتم اتخاذه على أساس "مبدأ الوقاية" في المخاطر الصحية دون اللجوء إلى تدابير رقابة صارمة بشكل مفرط وأن يكون متسقًا مع خطورة مشكلة سلامة الأغذية. تشمل الأمثلة التدابير المتخذة للتحكم في وجود E. coli 0157: H7 في الخضروات (البسترة) أو في الخس (عند التطهير والغسيل) ، وتنظيم العمل الزراعي الجيد [27] للحالات التي يكون فيها انتشار العامل الممرض ، ولكن المرض الناجم خطير. ينبغي أن تكون التدابير المتخذة واضحة ومعقولة ، وينبغي وصف أي افتراضات وأوجه الغموض بوضوح. الشيء الرئيسي هو أن الحد من المخاطر التي تحققت مقبول لجميع الأطراف المعنية. يجب اعتبار القرارات المتخذة بهذه الطريقة مؤقتة حتى يتم الحصول على معلومات إضافية ، والتي ستوفر تقييماً أكثر موثوقية للمخاطر وتتخذ تدابير الرقابة المناسبة.