عناوين
الأطعمة المبردة والمجمدة

مراقبة وقياس درجة الحرارة *

М. Л. Вульф، وكالة معايير الغذاء، لندن

مقدمة

ممارسة قياس وتخزين سجلات درجات الحرارة في صناعة الأغذية ليست جديدة ، وفي مناطق معينة ، مثل التعليب ، استخدمت لسنوات عديدة. ومع ذلك ، فهو يستخدم على نطاق واسع في تبريد الطعام مؤخرًا نسبيًا ، باستثناء ضبط أجهزة قياس درجة حرارة الثلاجات. السبب الرئيسي للانتباه إلى التحكم في درجة الحرارة هو إمكانية التسمم الغذائي وإدخال تشريع جديد بشأن التحكم في درجة حرارة الأطعمة المبردة حيث الانحرافات في درجة الحرارة والنمو المحتمل للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض يمكن أن تسبب مشاكل. أدى تطور الجماعة الأوروبية إلى وضع واعتماد توجيه صرف صحي متفق عليه يغطي التغييرات التي تم إجراؤها في كل دولة على حدة. إلى جانب المبادئ التوجيهية الصحية لإنتاج المنتجات الحيوانية ، أكد هذا أيضًا على أهمية إدارة المخاطر. لذلك ، تطور الاستخدام العملي للتحكم في درجة الحرارة بسرعة على مدار السنوات العشر الماضية ، وأصبح هذا التحكم جزءًا لا يتجزأ من أنظمة إدارة الجودة والسلامة.

تغييرات في التشريعات

في المملكة المتحدة ، غيّرت لوائح (تعديل) نظافة الأغذية في 1990 [1] وقانون سلامة الأغذية في 1990 [2] عملية التبريد إلى حد كبير. وفقًا لـ [1] ، تم تطبيق التحكم في درجة الحرارة لبعض أنواع المنتجات المبردة المستخدمة في جميع مراحل عملية التبريد. تم إجراء تغييرات طفيفة إضافية في 1991. [3]. حتى الآن ، استخدم عدد قليل جدًا من مستهلكي وحدات التبريد التحكم المنتظم في درجة الحرارة (المراقبة) ، ولكن عندما بدأوا في تطبيق مثل هذه المراقبة ، أدركوا مزاياها وفوائدها في مراقبة الجودة.

أعطى قانون سلامة الغذاء 1990 الحكومة سلطة إضافية للتشريع في العديد من المجالات الجديدة. يوجد أحد التغييرات الرئيسية في 1990 Act في قسم 21. ويصف الشروط التي يمكن بموجبها الدفاع عن التهم الموجهة بموجب القانون. تم استبدال الحماية القائمة على الضمان بموجب قانون 1984 بحماية "العناية الواجبة". لتأكيد "العناية الواجبة" ، يجب على الشركات إثبات أنها اتخذت جميع "الاحتياطات المعقولة" و "تمارس العناية الواجبة بشكل كامل". لقد تحولت العديد من الشركات إلى أنظمة محسنة للرقابة والتحقق ، مع مراعاة قانون "العناية الواجبة" الموجودة بالتوازي مع السوابق القضائية.

تم توجيه توجيه Hygiene Directive 93 / 43 / EEC [4] في المملكة المتحدة في 1995 (انظر [5]) ، وركز على تحليل المخاطر HACCP (توجيه 4 (3 )) ، ولكن لم يتم إعطاء وصفات أو تعليمات مفصلة حول المتطلبات الصحية والأساليب. هناك مطلب عام بأن تكون الأماكن والمعدات المؤقتة للنقل قادرة على الحفاظ على الطعام في درجات حرارة مناسبة ، وإذا لزم الأمر ، ينبغي أن يكون تصميم المباني والمعدات قادرًا على التحكم في درجات الحرارة هذه.

تم تحديد متطلبات التوجيه بشأن التحكم في درجة الحرارة في وثيقة من 1995. [6] بالإضافة إلى ذلك ، لضمان سلامة الأغذية والتنبؤ بنمو الكائنات الحية الدقيقة في ظل ظروف درجات الحرارة المختلفة ، تمكنت الحكومة من استخدام نموذج رياضي تم تطويره على مدار خمس سنوات (MAFFMicromodel). نتيجة لذلك ، تم تبسيط المبادئ التوجيهية المعتمدة مسبقًا للتحكم في درجة الحرارة.

تضمنت تشريعات الاتحاد الأوروبي بالفعل متطلبات التحكم في المنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني ، على سبيل المثال ، اللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن وغيرها. لتنفيذ مفهوم السوق الموحدة بعد كانون الثاني / يناير 1993 ، تم الاتفاق على حوالي عشرة توجيهات عامة بشأن الإنتاج الصحي للمنتجات الحيوانية. - من اللحوم الطازجة إلى الرخويات ذات الصدفتين. كانت بعض هذه التوجيهات جديدة ، وتم إعادة التفاوض على البقية بناءً على توجيهات سارية في الاتحاد الأوروبي. كل هذه التوجيهات تحتوي على متطلبات محددة للتحكم في درجة الحرارة. العمل جار لدمج جميع التوجيهات الصحية العامة في واحدة مبسطة. يستند الشرط الإلزامي الوحيد لرصد وتسجيل درجة الحرارة إلى توجيهات الاتحاد الأوروبي التي تتطلب توفير ثلاجات ومركبات لتخزين أو نقل الأغذية المجمدة الطازجة باستخدام معدات التحكم [7]. تم تبني هذا المطلب أيضًا في اتفاقية اللجنة الاقتصادية لأوروبا التابعة للأمم المتحدة ، والتي تبسط نقل المواد الغذائية القابلة للتلف بين الدول المجاورة [8] لمواءمة متطلبات الاتحاد الأوروبي لمركبات الدول الثالثة.

أنظمة إدارة المخاطر وجودة المنتجات

عندما بدأت الشركات بالتحقيق في أنظمة التحكم في درجة الحرارة (المراقبة) وتطبيقها ، سرعان ما أصبح من الواضح أن ذلك جعل من الممكن تعويض تكاليف رأس المال والعمالة. يساهم التحكم في درجة الحرارة بشكل أفضل في تحسين سلامة الأغذية وتحسين جودتها ، ويمكن أن يوفر فوائد اقتصادية من خلال الاستخدام الأكثر كفاءة للطاقة.

كما تتطلب التغييرات في التشريعات إدخال أنظمة ملائمة لسلامة الأغذية. كل إنتاج الأغذية مسؤول عن تحديد اللحظات الحرجة في عملياتهم التكنولوجية. في كل دولة على حدة وفي المجتمع العالمي ، تم اعتماد طريقة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتحليل المخاطر من خلال نقاط التحكم الحرجة. باستخدام هذه الطريقة ، يتم تحديد المخاطر ونقاط التحكم في العملية التكنولوجية لإدارة هذه المخاطر. من المهم هنا أن يتم تحديد خطة HACCP لمنتج معين وعملية معينة ، وكذلك يجب مراقبتها باستمرار. يساعد نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة في تنفيذ توجيهات النظافة والصرف الصحي ، والتي تحتوي على تعليمات في مجالات محددة (بواسطة 1990 تم نشر ستة أدلة) [9]. اعتمادًا على المنتج والتكنولوجيا المعينين ، قد يتم أو لا يتم تضمين التحكم في درجة الحرارة في خطة HACCP. لا يوجد شرط محدد لتسجيل اختبارات درجة الحرارة ، ولكن قد تكون هذه السجلات مفيدة لإثبات أن المتطلبات القانونية قد تم الوفاء بها. من المهم أن يرتبط التحكم في درجة الحرارة بنقاط التحكم الأخرى وهو جزء من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. من الواضح أن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة نادراً ما يتم تطبيقه بمعزل عن الآخر - يتم دمج هذه الطريقة مع أنظمة مراقبة الجودة لضمان إنتاج منتجات غذائية آمنة ذات جودة موحدة على المعدات التكنولوجية. هناك العديد من أنظمة ضمان الجودة ، وأكثرها استخدامًا يعتمد على ISO 9000 أو TQM (إدارة الجودة الشاملة). يحتوي نظام ISO 9000 [10] على معيارين رئيسيين (7509001 و 9002) وإرشادات متنوعة. يتم الاعتراف بالشركات للامتثال لهذه المعايير (من خلال الاعتماد) بعد تنفيذها. يرتبط نظام إدارة الجودة الشاملة بدرجة أكبر بثقافة الإنتاج ، حيث يقوم بتعبئة جميع موظفي المؤسسة لتحقيق جودة متسقة ورضا العملاء ، بالإضافة إلى التحسين المستمر للإنتاج. تحسين التكنولوجيا جعلت الوسائل الرخيصة نسبيًا للإلكترونيات الدقيقة من الممكن إنتاج أجهزة صغيرة نسبيًا لتخزين كميات كبيرة من المعلومات. هذه الأجهزة تستخدم حاليا على نطاق واسع في تركيبة مع أنظمة التحكم المحوسبة. خلال السنوات القليلة الماضية ، تم إحراز تقدم كبير في تكنولوجيا الكمبيوتر والاتصالات. يمكن لأنظمة تتبع الأقمار الصناعية تتبع موقف السيارة وإرسالها إلى قاعدة المعلومات العامة حول وحدة التبريد والمحرك. يمكن أيضًا تجهيز واجهات العرض بأنظمة تحكم في درجة الحرارة والرطوبة مضمّنة لضمان العمر الافتراضي للمنتجات السائبة طوال فترة الصلاحية الكاملة. وبالتالي ، عندما يكون قياس درجة الحرارة جزءًا من نظام السلامة والجودة ، تساعد التكنولوجيا الجديدة على تخزين البيانات ومعالجتها. أهمية التحكم في درجة الحرارة تنطبق متطلبات التحكم في درجة الحرارة في إنجلترا وويلز على الأطعمة التي من المرجح أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة أو تشكل السموم. يجب تخزين هذه المنتجات عند درجة حرارة 7 درجات مئوية أو أقل ، ومع ذلك ، يجب تنفيذ هذا الشرط بالاشتراك مع الشروط الأخرى المحددة في الأحكام العامة بشأن النظافة والصرف الصحي [27179]. من الواضح أنه إذا كان من الممكن استبعاد مسببات الأمراض من الطعام ، فإن التحكم في درجة الحرارة ضروري فقط لإطالة مدة صلاحية المنتج. ومع ذلك ، نادرًا ما يحدث هذا ، والنهج المتبع في نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) هو تحديد درجة الحرارة في كل مرحلة من مراحل معالجة المنتج ، حيث توجد مخاطر ، وإمكانيات التحكم فيها. إن خفض درجة الحرارة لا يؤدي إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنه يؤدي إلى إبطاء نموها ، وبالتالي فإن تخزين المواد الخام والمنتجات الوسيطة والنهائية في درجات حرارة منخفضة يلعب دورًا في ضمان سلامة الأغذية. المجالات الهامة الأخرى هي التدريب المناسب للمشغلين ، ومنع التلوث الميكانيكي ، واستخدام التجهيزات والمعدات المناسبة ، وأنماط التنظيف والغسيل المناسبة ، وكذلك مكافحة الآفات. تم تصميم معدات التبريد لتعمل لفترة طويلة دون تدخل بشري ، ولكن الأحداث المختلفة يمكن أن تؤثر على التحكم في درجة الحرارة ، بالإضافة إلى الأعطال. من المهم التحكم في التردد الصحيح لدورات إزالة الصقيع وتحميل المنتجات في الثلاجات ، وهو أمر مهم بشكل أساسي لتشغيلها الطبيعي وحركة الهواء فيها. يمكن أن تظهر مراقبة درجة حرارة الهواء ما إذا كانت معدات التبريد تعمل ويتم التحكم فيها بشكل صحيح ، على الرغم من أنه قد يكون من الصعب تحديد درجة حرارة المنتجات. في بعض الحالات ، لا يمكن مراقبة درجة حرارة الهواء ، ومن الضروري تحديد درجة حرارة المنتجات أو طراز المنتج. مبادئ مراقبة درجة الحرارة اختيار النظام تتوفر حاليًا العديد من أنظمة مراقبة درجات الحرارة المختلفة تجاريًا - من مقياس حرارة بسيط إلى نظام محوسب بالكامل متصل بنظام تبريد محلي أو حتى إلى نظام تحكم مركزي. يعتمد اختيار النظام على مقدار المعلومات التي يحتاجها المشغل وتكلفة الحصول على هذه المعلومات. إذا كان ينبغي لنظام الرصد تقديم معلومات مفصلة حول تشغيل النظام المتصل بالأنظمة التنظيمية الأخرى ، فمن الواضح أن هناك حاجة إلى نظام أكثر تعقيدًا وتعقيدًا. للحصول على صورة كاملة لتوزيع درجة الحرارة في نظام التبريد ، يمكن أن تحتوي على العديد من أجهزة الاستشعار. قد يحتوي النظام أيضًا على أجهزة استشعار للحصول على معلومات أخرى - على سبيل المثال ، في دورات إزالة الصقيع ، وضغوط صمام الضاغط وصمام التحكم ، وفتحات الأبواب ، واستهلاك الطاقة. يمكن توصيل النظام بنظام إنذار (وحتى هاتف) ، ويحتوي على معلومات حول الأسهم ورموز الكثير من المنتجات. من ناحية أخرى ، إذا كنت بحاجة فقط للتحقق مما إذا كانت درجة حرارة تخزين المنتج في نطاق معين (نقطة تحكم حرجة) ، فيمكن تقليل كمية المعلومات التي تم جمعها. تحتوي أدبيات مراقبة درجات الحرارة المنشورة [7 ، 27179 ، 12 ، 5] على عدد قليل جدًا من التوصيات المحددة. توفر الإرشادات التي نشرتها IFST [15] معلومات عن مراقبة درجة حرارة الهواء وتستكملها إرشادات وزارة الصحة [16]. تم استبدال هذه الأدلة فيما بعد بالقانون الصناعي [9]. تتوفر توصيات عملية لمراقبة درجة الحرارة في ملاحق بعضها (على سبيل المثال ، قواعد وقواعد تجارة التجزئة والمطاعم العامة) ، لكنها ليست جزءًا منها. ما درجة الحرارة للتحكم؟ عند تصميم نظام التحكم (المراقبة) وعند اختيار درجة الحرارة المقاسة في نظام التبريد ، يجب مراعاة ما يلي: يعتمد اختيار درجات الحرارة المتحكم بها (الهواء أو المنتجات أو نماذجها) على النظام المحدد وكيف يعمل ؛ من المستحسن وضع أجهزة الاستشعار في الأماكن التي لن تتلف فيها أثناء التشغيل ؛ إذا قرأ المشغل القراءات ، فيجب أن تكون المستشعرات متوفرة ؛ يجب أن تتميز درجات الحرارة المختارة بشكل كامل وتعكس تشغيل النظام ، وبالتالي يجب أن تكون مرتبطة بشكل غير مباشر بدرجة حرارة المنتج. التحكم (مراقبة) درجة حرارة الهواء للتنظيم المناسب وكجزء من HACCP ، يجب التحكم في درجة حرارة المنتجات الغذائية ، ومع ذلك ، فإن وقت تخزين المنتجات المبردة قصير نسبيًا ، مما يعقد مراقبة درجة حرارتها دون تعطيل الأنشطة التجارية العادية والحاجة إلى التدخل في تشغيل نظام المشغلين ذوي الخبرة. من السهل تثبيت المستشعرات خارج المنتجات القابلة للتنزيل وتوصيلها بأنظمة القراءة التي تسمح لك بتسجيل درجات الحرارة تلقائيًا أو يدويًا. تعمل أنظمة التبريد بشكل رئيسي عن طريق تمرير الهواء البارد من خلال مبخر النظام ، ثم فوق المنتجات الغذائية المحملة لإزالة الحرارة منها. تتم حركة الهواء باستخدام المراوح أو في بعض الحالات تحت تأثير الحمل الحراري ، وهذا بسبب زيادة كثافة الهواء البارد مقارنة بالدفء. في حالة الدوران الميكانيكي ، يعود الهواء إلى المبخر بعد مروره على المنتجات ، وتكون درجة حرارة الهواء المرتجع مساوية أو أعلى من درجة حرارة المنتجات المبردة. يمكن أن تؤدي التأثيرات الحرارية المحلية ، مثل الإضاءة ، إلى بقع ساخنة أو توزيع غير متساو لدرجة الحرارة وجعل جزء صغير من المنتج المشحون أكثر دفئًا من الهواء العائد. بشكل عام ، يتم تحديد العلاقة بين الهواء ودرجات حرارة المنتج بشكل أفضل عن طريق تحديد الفرق في درجة الحرارة بين الهواء البارد الذي يترك المبخر والهواء الدافئ العائدين إلى المبخر. يعمل هذا الاختلاف كمعيار لتقييم تشغيل نظام التبريد وفعاليته في الحفاظ على برودة المنتجات [13] ، وكذلك الأساس لمراقبة (التحكم) في درجة حرارة الهواء. ومع ذلك ، لتحديد نسبة درجة حرارة الهواء إلى درجة حرارة المنتج ، من الضروري إجراء اختبار الحمل. يتضمن اختبار الحمل تحديد الفرق في درجات حرارة الهواء ومقارنتها مع درجة حرارة المنتج لفترة كافية من الوقت للتأكد من أن النظام يعمل بشكل طبيعي. في الأنظمة المغلقة ، مثل الثلاجات والمركبات ، حيث تكون الأسباب الوحيدة لتغيير النظام هي إزالة الصقيع من الدورات ، وفتح الأبواب وتغيير دفعات البضائع ، وتحديد العلاقة بين درجات حرارة الهواء ودرجة حرارة المنتج أسهل. من الضروري تحديد أحر الأماكن في النظام ومراقبة درجة حرارة المنتجات لبعض الوقت لإثبات علاقتها بدرجات حرارة الهواء. يعتمد تشغيل الأنظمة المفتوحة ، مثل خزائن العرض ، بشكل أكبر على الظروف البيئية والموقع. التغييرات في درجة حرارة الغرفة والرطوبة أو مسودات ستائر الهواء أو المسودات من قبل العملاء قد تغير توزيع درجة الحرارة. في ظل هذه الظروف ، قد يكون اختبار الحمل أكثر صعوبة. تقوم الشركات المصنعة لخزانات العرض بإجراء اختبارات الحمل للتحقق من فعالية منتجاتها (BS EN7-27179: 12 [5]) باستخدام حمل معين في شكل كتل هلام قياسية (تايلوز) (BS EN605-441: 5 [1996] في درجة حرارة محكومة محكومة بيئة مع تدفق مستمر للهواء على طول السطح الأمامي لخزانة العرض. ما إذا كان اختبار الحمل الذي أجرته الشركة المصنعة يختلف عن اختبار الحمل في مكان التشغيل ، يعتمد على كيفية توافق الظروف والحمل مع ظروف التشغيل الفعلية لخزانة الشاشة. يجب التحقق من آثار الموقع والبيئة (المسودات والإضاءة) باستخدام المنتجات الغذائية المختلفة. بدائل لرصد درجة حرارة الهواء هناك حالات يكون فيها رصد درجة حرارة الهواء غير مقبول أو يتطلب تعديلًا. في خزائن العرض المغلقة (على سبيل المثال ، باستخدام التخزين المبرد مع التبريد الحراري) ، يستغرق فتح الأبواب وقتًا طويلاً لاستعادة درجة حرارة الهواء [19]. لذلك ، فإن قراءة درجة حرارة الهواء بشكل دوري لن يكون لها معنى كبير ولن تكون مرتبطة بدرجات حرارة المنتجات المخزنة. في هذه الحالة ، سيكون من الأفضل التحكم في عينة المنتج أو طرازه (المكافئ). يجعل التدفق الحراري للعينة أقل حساسية للتغيرات السريعة في درجة حرارة الهواء. يمكنك أيضًا اختيار طراز منتج غذائي (محاكي) يحتوي على معامل نقل حرارة مشابه أو انتشار حراري مماثل مع منتج طعام محكوم [20]. كان استخدام هذا الرصد مهمًا ، على سبيل المثال ، حيث يحدث التبريد بسبب التوصيل الحراري ، كما هو الحال في طاولة التبريد المستخدمة للتوزيع في المطاعم العامة ، أو حيث تكون سرعة تدفق الهواء منخفضة (عدادات تدفق الجاذبية). حتى عندما يتم تبريد النظام بالقوة عن طريق الهواء ، لكن التغيرات في درجة حرارة الهواء مرتفعة - على سبيل المثال ، في سيارات التوصيل الصغيرة وثلاجات العرض (العدادات) ، يصعب تفسير نتائج التحكم في درجة حرارة الهواء. عن طريق زيادة وقت الاستجابة أو "تثبيط" المستشعر أو نظام القياس ، يمكنك تتبع اتجاه التغير في درجة حرارة الهواء ، والتخلص من التغييرات قصيرة الأجل. يمكن تحقيق "التخميد" عن طريق زيادة تدفق الحرارة من خلال المستشعر أو إلكترونيًا عن طريق تغيير دائرة القراءة الإلكترونية. تنفيذ مراقبة (مراقبة) درجة الحرارة التخزين البارد مخازن التبريد الصغيرة تتكون غرف التبريد الصغيرة من غرفة معزولة ، اعتمادًا على حجم مروحة التبريد المبردة أو أكثر. يمكن أن يكون موقع أجهزة التبريد في الحجرة مختلفًا ، لكنها عادة ما تكون موجودة بالقرب من السقف (الشكل. 5.1). يجب أن يكون دوران الهواء مثل ضمان التوزيع الكافي للبرد في الغرفة واستبعاد أي بقع ساخنة أو حدوث طبقات هوائية. دائمًا ، يحدث استرداد درجة الحرارة بعد فتح الأبواب أو ذوبان الجليد (ذوبان الجليد) بسرعة ، مما يجعل درجة حرارة الهواء المعلمة الأكثر ملائمة التي تسيطر عليها. يمكن تحسين الاحتفاظ بالهواء البارد بشكل أكبر باستخدام ستائر بلاستيكية أو ستارة هوائية عند الباب ، مما يقلل من وصول الهواء الدافئ عند فتح الأبواب. يعتمد عدد أجهزة الاستشعار المستخدمة في مراقبة درجة حرارة الهواء في الثلاجة على حجمها وعدد وحدات التبريد. الجدول. يشير 5.1 إلى الحد الأدنى لعدد المستشعرات حسب حجم الغرفة ، ومع وجود حجم للغرفة أقل من 500 m3 ، يمكن استخدام مستشعر واحد للتحكم في درجة حرارة الهواء. يتم وضعه بحيث يتحكم في أعلى درجة حرارة التين. 5.1. تدوير الهواء في الثلاجة الجدول 7. Изменения в законодательстве также потребовали внедрения соответствующих систем обеспечения безопасности пищевых продуктов. Все пищевые производства от­ветственны за определение критических моментов своих технологических процессов. В отдельных странах и в мировом сообществе принят метод НAССР {Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков по критическим контрольным точкам). При использовании этого метода определяются риски и контрольные точки технологичес­кого процесса для управления этими рисками. Здесь важно, что план НАССР опреде­ляется для конкретного продукта и технологического процесса, а также то, что он должен постоянно контролироваться. Реализовать НАССР помогает Директива по гигиене и санитарии, содержащая указания по конкретным направлениям (к 1990 г. было опубликовано шесть руководств) [9]. В зависимости от конкретного продукта и технологии контроль температуры может быть включен или не включен в план НАССР. Особого требования вести регистрацию проверок температуры нет, но эти записи мо­гут оказаться полезны, чтобы продемонстрировать, что требования законодательства выполняются. Важно, что контроль температуры связан с другими контрольными точ­ками и является частью общей системы НАССР.

Понятно, что НАССР редко реализуется изолированно — этот метод сочетается с системами контроля качества для обеспечения выпуска на технологическом оборудова­нии безопасных пищевых продуктов однородного качества. Существует много систем обеспечения качества, и наиболее широко используемые из них основаны или на ISO 9000 или на TQM (система общего управления качеством, Total Quality Management). Система ISO 9000 [10] содержит два основных стандарта (7509001 и 9002) и различные указания. Компании признаются соответствующими этим стандартам (путем аккре­дитации) после их внедрения. Система TQM в большей степени относится к культуре производства, мобилизуя всех сотрудников организации на достижение постоянства качества и удовлетворение потребителя, а также на постоянное совершенствование производства.

Совершенствование технологии

Относительно дешевые средства микроэлектроники позволили производить относи­тельно небольшие устройства для хранения больших объемов информации. Эти уст­ройства в настоящее время широко применяют в сочетании с компьютеризированными системами управления. За последние несколько лет в компьютерной технологии и тех­нике связи сделан огромный шаг вперед. Спутниковые системы слежения могут отсле­живать положение транспортного средства и передавать на базу общую информацию о его холодильной установке и двигателе. Витрины также могут быть оснащены встроен­ными системами контроля температуры и влажности для обеспечения годности нерасфасованных продуктов в течение всего срока хранения. Таким образом, там, где изме­рение температуры является частью системы обеспечения безопасности и качества, новая технология помогает накопливать и обрабатывать данные.

Важность контроля (мониторинга) температуры

Требования по контролю температуры в Англии и Уэльсе применяются к тем пищевым продуктам, в которых велика вероятность роста микроорганизмов или образования токсинов.

Такие продукты должны храниться при температуре 8 °С или ниже, однако это требование должно быть реализовано в сочетании с другими условиями, заданными в общих положениях по гигиене и санитарии [5].

Очевидно, что если можно исключить попадание патогенных микроорганизмов в пищевые продукты, то контроль температуры необходим только для продления срока годности при хранении продукта. Однако так бывает редко, и подход, принятый в сис­теме НАССР, заключается в определении температуры на каждой стадии обработки продукта, где имеются риски, и возможностей их контроля. Снижение температуры не уничтожает микроорганизмы, а замедляет их рост, в связи с чем хранение сырья, про­межуточных и готовых продуктов при низких температурах играет свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Другие важные области — это соот­ветствующая подготовка операторов, предотвращение механического загрязнения, применение соответствующей арматуры и оборудования, правильные режимы очист­ки и мойки, а также борьба с вредителями.

Холодильное оборудование создается для работы в течение длительного времени без участия человека, однако влиять на регулирование температуры могут разные со­бытия и помимо поломок. Важно контролировать правильную периодичность циклов оттайки и загрузку продуктов в холодильники, что принципиально важно для их нор­мальной работы и движения в них воздуха. Мониторинг температуры воздуха спосо­бен показать, правильно ли работает и управляется холодильное оборудование, хотя при этом может оказаться труднее определить температуру продуктов. В некоторых случаях мониторинг температуры воздуха невозможен, и требуется определять темпе­ратуру продуктов или модели продукта.

Принципы мониторинга температуры

Выбор системы

В настоящее время многие различные системы мониторинга температуры выпускают­ся серийно — от простого термометра до полностью компьютеризованной системы, соединенной с локальной системой охлаждения или даже с центральной системой уп­равления. Выбор системы зависит от объема информации, которая необходима оператору, и стоимости получения этой информации. Если система мониторинга должна обеспечить подробную информацию о работе системы, соединенной с другими систе­мами регулирования, то очевидно, что требуется более совершенная и сложная систе­ма. Для получения полной картины распределения температуры в системе охлаждения она может содержать много датчиков. Система может содержать также датчики для получения другой информации — например, о циклах размораживания, давлениях компрессора и регулирующих вентилей, об открытии дверей и о потреблении энергии. Система может быть связана с системой аварийной сигнализации (и даже телефо­ном), содержать информацию о запасах и кодах партий продукта. С другой стороны, если нужно только проверять, находится ли температура хранения продукта в опреде­ленном диапазоне (критическая контрольная точка), то количество собираемой ин­формации можно уменьшить.

В опубликованной литературе по мониторингу температуры [11, 12,13,14] содер­жится очень мало конкретных рекомендаций. Руководства, опубликованные IFSТ [ 15], дают информацию о мониторинге температуры воздуха и дополнены в руководствах Министерства здравоохранения [16]. Эти Руководства были позднее заменены Про­мышленными нормами и правилами [9]. Практические рекомендации по мониторингу температуры имеются в приложениях к некоторым из них (например, к нормам и пра­вилам розничной торговли и общественного питания), но они не являются их частью.

Какую температуру контролировать?

При конструировании системы контроля (мониторинга) и при выборе температуры, измеряемой в системе охлаждения, следует учитывать следующее:

  • выбор контролируемых температур (воздуха, продуктов или их моделей) зави­сит от конкретной системы и того, как она работает;
  • желательно помещать датчики в такие места, где они не будут повреждены при работе; если показания считывает оператор, датчики должны быть доступны;
  • выбранные температуры должны полно характеризовать и отражать работу систе­мы, и, следовательно, должны быть косвенно связаны с температурой продукта.

Контроль (мониторинг) температуры воздуха

Для соответствующего регулирования и как часть НАССР следует контролировать тем­пературу пищевых продуктов, однако время хранения охлажденных продуктов от­носительно мало, что осложняет мониторинг их температуры без нарушения нормаль­ной коммерческой деятельности и необходимости вмешательства в работу системы опытных операторов. Проще установить датчики вне загружаемых продуктов и соеди­нить их с системами считывания, позволяющими записывать температуры автомати­чески или вручную.

Системы охлаждения преимущественно работают путем прохождения холодного воздуха через испаритель системы, а затем над загруженными пищевыми продуктами для отвода от них тепла. Движение воздуха осуществляется с помощью вентиляторов или в некоторых случаях под действием конвекции, то есть за счет большей плотности холодного воздуха по сравнению с теплым. В случае механической циркуляции воздух возвращается в испаритель после прохождения над продуктами, причем температура возвратного воздуха равна температуре охлаждаемых продуктов или выше ее. Мест­ные тепловые эффекты, например, от освещения могут привести к появлению горячих точек или неравномерному распределению температуры и сделать небольшую часть загруженного продукта теплее, чем возвратный воздух. В целом, связь между темпе­ратурами воздуха и продукта лучше всего устанавливается путем определения раз­ности температур холодного воздуха, выходящего из испарителя, и более теплого воздуха, возвращающегося в испаритель. Эта разность служит критерием оценки работы холодильной системы и ее эффективности для сохранения продуктов холод­ными [13], а также основой мониторинга (контроля) температуры воздуха. Вместе с тем для определения соотношения температуры воздуха и температуры продукта не­обходимо выполнить испытание под нагрузкой. Испытание под нагрузкой включает определение разности температур воздуха и сравнение их с температурой продукта в течение достаточного периода времени, чтобы убедиться в том, что система работает в нормальном режиме.

В закрытых системах, таких как холодильники и транспортные средства, где един­ственными причинами изменения режима являются циклы размораживания, откры­тие дверей и смена партий товаров, определение связи между температурами воздуха и продукта проще. Необходимо определить самые теплые места в системе и отслежи­вать температуры продуктов в течение некоторого времени, чтобы установить их связь с температурами воздуха.

Работа открытых систем, таких как прилавки-витрины, больше зависит от условий окружающей среды и расположения. Изменения температуры и влажности помеще­ния, нарушения воздушной завесы сквозняками или движением покупателей может изменить распределение температур. В этих условиях испытание под нагрузкой может оказаться сложнее.

Изготовители прилавков-витрин выполняют испытания под нагрузкой для про­верки эффективности своих изделий (BS ЕN441-5:1996 [17]), используя заданную нагрузку в виде стандартизованных блоков геля (тилозы) (BS EN441-4: 1995 [18] в регулируемой температуре окружающей среды при постоянном потоке воздуха вдоль передней поверхности прилавка-витрины. Будет ли испытание под нагрузкой, выполненное изготовителем, отличаться от испытания под нагрузкой на месте экс­плуатации, зависит от того, насколько условия и нагрузка соответствуют реальным условиям работы прилавка-витрины. Влияние расположения и окружающей среды (сквозняки, освещение) должны проверяться с использованием различных пищевых продуктов.

Альтернативы мониторингу температуры воздуха

Существуют ситуации, в которых мониторинг температуры воздуха неприемлем или требует модификации. В закрытых прилавках-витринах (например, использующих холодильное хранение с конвективным охлаждением) после открывания дверей для восстановления температуры воздуха требуется значительное время [19]. Поэтому пе­риодическое считывание температуры воздуха имело бы мало смысла и не было бы связано с температурами хранящихся продуктов. В таком случае было бы лучше конт­ролировать пробу продукта или ее модель (эквивалент). Тепловой поток пробы делает ее менее чувствительной к быстрым изменениям температуры воздуха. Можно также подобрать модель пищевого продукта (имитатор), обладающую сходным коэффици­ентом теплопередачи или сходной температуропроводностью с контролируемым пи­щевым продуктом [20]. Использование такого мониторинга было важно, например, там, где охлаждение происходит за счет теплопроводности, как в случае охлаждающе­го стола, используемого при раздаче в общественном питании, или там, где скорость воздушных потоков мала (прилавки с подачей самотеком).

Даже там, где система принудительно охлаждается воздухом, но изменения темпе­ратуры воздуха высоки — например, в небольших автомобилях для доставки и холо­дильниках витрин (прилавков), результаты контроля температуры воздуха интер­претировать сложно. Увеличивая время отклика или «демпфируя» датчик или измерительную систему, можно отслеживать направление изменения температуры воздуха, устраняя кратковременные изменения. «Демпфирование» может быть дос­тигнуто путем увеличения теплового потока через датчик или с помощью электроники за счет изменения электронной схемы считывания.

Реализация мониторинга (контроля) температуры

Холодильное хранение Малые холодильные камеры

Малые холодильные камеры состоят из изолированной камеры, в зависимости от раз­меров охлаждаемой одним или несколькими охлаждающими вентиляторами. Распо­ложение охлаждающих устройств в камере бывает разным, но обычно их располагают у потолка (рис. 5.1). Циркуляция воздуха должна быть такой, чтобы обеспечить соот­ветствующее распределение холода в камере и исключить любые горячие точки или возникновение воздушных слоев. Почти всегда восстановление температуры после открывания дверей или размораживания (оттаивания) происходит быстро, что делает температуру воздуха наиболее удобным контролируемым параметром. Сохранение холодного воздуха может быть дополнительно улучшено путем использования у двери кулисы из пластмассовых полос или воздушной завесы, сводящей к минимуму доступ теплого воздуха при открывании дверей.

Количество датчиков, используемых для контроля температуры воздуха в холодиль­ной камере, зависит от ее размера и количества охлаждающих установок. В табл. 5.1 указано минимальное количество датчиков в зависимости от объема камеры, причем при объеме камеры менее 500 м3 можно использовать для контроля температуры воз­духа один датчик. Его располагают так, что он контролирует самую высокую температуру

Рис. 5.1. Циркуляция воздуха в холодильной камере

Таблица 5.1. Kоличество датчиков, рекомендуемое для холодильной камеры

Объем камеры, м3, более

Кол-во

датчиков

500 2
5 000 3
20 000 4
50 000 5
85 000 6

воздуха и, следовательно, самые теплые продукты в камере. Расположение в камере самого теплого места зави­сит от ее конструкции, особенно от местоположения холо­дильной установки.

На рис. 5.2 представлена температура воздуха в течение 24 ч работы большой холодильной камеры. График позво­ляет сравнить изменения температуры при наиболее актив­ных перемещениях охлажденных продуктов днем, вечером и утром, в период менее активной загрузки.

В этом случае различия между показаниями настенных датчиков и температурой возвратного воздуха очень малы и могут зависеть от расположения датчиков в камере. Для холодильных камер объемом менее 500 м3 можно использовать один датчик, помещен­ный на пути возвратного воздуха холодильной установки. В замкнутой системе (та­кой, как камера с надлежащим распределением воздуха), температурные показания для возвратного воздуха приблизительно равны средней температуре загруженного продукта. Если хорошего распределения воздуха нет, может оказаться предпочтитель­ным поместить один датчик в точку с наиболее высокой температурой воздуха. Эта точка может находиться в следующих местах:

  • на максимальной высоте загруженных продуктов, в максимальном удалении от холодильной установки;
  • на высоте примерно две трети высоты камеры, вдали от двери и прямого движе­ния воздуха от холодильной установки;
  • на высоте два метра от пола, непосредственно напротив холодильной установки.

Рис. 5.2. Запись контроля температуры воздуха большой холодильной камеры (40 ООО м3)

Если охлаждающее устройство размещено над дверью, разрежение, создаваемое вентилятором, может увеличить количество всасываемого в камеру воздуха при от­крывании дверей. Поэтому контроль температуры возвратного воздуха (исходящей вентиляционной струи) в этом случае зачастую неприемлем. Для больших камер (хра­нилищ) для определения температур в разных частях камеры могут использоваться разные датчики. Кроме того, размещение дополнительных датчиков на выходе воздуха и воздухозаборниках одной или нескольких холодильных установок дает дополни­тельную информацию о работе холодильной системы.

Шкафы-холодильники

Шкафы-холодильники — это автономные установки небольшого размера с одной или двумя дверями. Эти шкафы могут охлаждаться холодным воздухом с помощью венти­ляторов или за счет естественной циркуляции от встроенного воздухоохладителя или охлаждаемой плиты (рис. 5.3, а, б и в). Как отмечалось выше, контроль температуры воздуха для холодильных систем этого типа не столь пригоден, как для малых холо­дильных камер.

Холодильные шкафы с вентиляторами относительно быстро восстанавливают тем­пературу после открывания дверей, но частое открывание дверей особенно в периоды активного использования делают сложной интерпретацию любых показаний темпера­туры. Контроль (мониторинг) температуры воздуха может быть более осмысленным, если используется демпфированный датчик с интервалом около 15 мин, расположен­ный на пути возвратного воздуха (рис. 5.3, а). Демпфировать датчик можно с помо­щью металлической или пластмассовой оболочки, а также помещая датчик в воду, масло или глицерин. На рис. 5.4 показан эффект демпфирования датчика путем помещения

Рис. 5.3. Шкафы-холодильники: а) холодильник с принудительной циркуляцией воздуха; б) холодильник с холодильным агрегатом; в) холодильник с охлаждаемыми плитами

Рис. 5.4. Эффект демпфирования датчика температуры воздуха

его в центр пластмассовой ванночки, при этом показания сравниваются с темпе­ратурой воздуха после открывания дверей.

Поскольку шкафы-холодильники, охлаждаемые с помощью охлаждаемых плит (па­нелей) или холодильного агрегата, имеют слабую циркуляцию воздуха и длительные периоды восстановления после открывания дверей, более правильно контролировать и температуру, используя температуру продуктов или, что еще лучше, температуру модельных продуктов.

Поскольку пищевые продукты микробиологически нестабильны, контроль темпе­ратуры продуктов требует использования различных продуктов каждый день и может вести к потерям. Постоянная установка датчика требует наличия стабильной модели пищевого продукта. При выборе модели продукта важно, чтобы он вел себя подобно контролируемому продукту и был устойчив к различным условиям работы. Рекомен­дуется определить коэффициент теплопроводности конкретной упаковки или порции продукта и подобрать модель с соответствующими характеристиками, или подобрать модель, соответствующую продукту по коэффициенту температуропроводности [20]. В литературе имеются значения коэффициентов теплопроводности для различных продуктов и размеров упаковок, а также коэффициенты температуропроводности ряда пластмассовых материалов [20]. Чтобы убедиться в том, что датчик, помещенный в модель, функционирует нормально и дает правильные показания, а также в том, что модель ведет себя нормально, необходимо проводить регулярные проверки системы с моделью пищевого продукта.

Холодильный транспорт

Загрузка охлажденных продуктов выполняется в различные транспортные средства — от больших 40-футовых (12 м) автомобилей большой грузоподъемности с автоном­ными холодильными агрегатами, до автомобилей малой грузоподъемности, в которых температура предварительно охлажденных продуктов поддерживается только за счет изотермических контейнеров. Так как конструкция большинства холодильных уста­новок рассчитана на поддержание температуры, а не на охлаждение груза, необходимо предварительное его охлаждение до соответствующей температуры.

Транспорт с регулируемой температурой

Автономная холодильная установка, обычно получающая энергию от дизеля (часто с дополнительным электродвигателем), обеспечивает в холодильной камере циркуля­цию холодного воздуха от испарителя, находящегося в передней части автомобиля. Зачастую в автопарках, занятых перевозкой различных грузов, используют транспорт с подвижными перегородками, что делает возможной одновременную перевозку за­мороженных и охлажденных продуктов при различной температуре. Каждый отсек (камера) при этом оснащен собственным испарителем, который может регулировать температуру независимо.

Холодный воздух распределяется в разных транспортных средствах различными способами, но в большинстве случаев холодный воздух выходит сверху воздухоохла­дителя рядом с крышей и возвращается через основание в переднюю часть автомобиля в заборник возвратного воздуха (рис. 5.5). Правильная загрузка и расположение в ав­томобиле частей груза на соответствующем расстоянии принципиально важно для обеспечения правильного распределения холодного воздуха в камере. Если нужные расстояния отсутствуют, циркуляция может быть затруднена, и могут возникнуть го­рячие точки. Максимальная длина и ширина транспортных средств задается правила­ми, и поэтому свободное пространство для груза в изотермической камере создает дополнительные ограничения для достижения правильной загрузки. Существует

Рис. 5.5. Контроль температуры воздуха в транспорте с регулируемой температурой

транспорт, охлаждаемый непосредственным испарением жидкого азота из резервуара на транспортном средстве. Преимущество таких транспортных средств в том, что они работают значительно тише, чем транспорт с механическим охлаждением, а регули­рование температуры в них может быть лучше. Однако при транспортировке необхо­дима соответствующая подача жидкого азота, что может ограничить дальность и коли­чество остановок такого транспорта.

Из-за необходимости считывания показаний температуры и использования на ав­торефрижераторах в течение многих лет одноканальных самописцев датчик помещали так, чтобы измерять температуру возвратного воздуха. Этот возвратный воздух харак­теризует среднюю температуру груза при условии хорошего доступа воздуха ко всем его частям. Малый круг обращения воздуха может привести к более низким темпера­турам возвратного воздуха.

Длинные рефрижераторы (особенно без распределения холодного воздуха по воз­духоводам у потолка камеры) рекомендуется оборудовать вторым датчиком, располо­женным ближе к задней части машины (см. рис. 5.5). Добавления второго датчика недостаточно, чтобы дать полную и точную картину распределения температуры в ка­мере, но измеряя температуру выходящего из испарителя холодного воздуха с помо­щью этого датчика, можно получить более полную картину циркуляции холодного воздуха в камере. Второй датчик служит для контроля работы измерительной систе­мы и затрудняет фальсификацию. С помощью этого датчика можно убедиться, что испаритель и вентилятор функционируют нормально, а холодный воздух достигает задней части рефрижератора. Этот датчик дает базовую температуру для измерения температуры возвратного воздуха и упрощает фиксацию моментов отключения ох­лаждающей установки или добавления недостаточно охлажденного груза. Кроме того, с помощью этого датчика легче предотвратить замораживание части груза. Сравнение разности температур заднего датчика и датчика возвратного воздуха с нормальной разностью может также выявить плохое воздухораспределение в камере.

Частота записи для электронных устройств зависит от длительности рейса. Мак­симальный рекомендуемый интервал для рейсов длительностью до 8 ч составляет 15 мин. Для более длительных рейсов могут использоваться более длительные интер­валы. Может потребоваться и другая информация, например, о циклах оттайки, от­крывании дверей и данные о грузе. Важно, чтобы водитель знал о возникновении лю­бых проблем, связанных с температурой груза. Температурные показания часто видны водителю в зеркале заднего вида, и в некоторых случаях показание присутствует в виде зеркального изображения. Очевидно, что внимание водителя должно быть пол­ностью направлено на дорогу, и лучше, чтобы была установлена специальная система сигнализации, предупреждающая водителя о различных нарушениях.

На рис. 5.6, а, иллюстрирующем мониторинг температуры в автомобиле, обору­дованном двумя датчиками, виден эффект открывания дверей. Рис 5.6, б показывает, как осторожно следует интерпретировать записи температуры воздуха. Система рабо­тает нормально до загрузки камеры. С этого момента датчик возвратного воздуха дает приемлемые показания, но несколько более длительные циклы. При этом датчик в задней части камеры индуцирует подъем температуры, который указывает на то, что груз ограничивает движение потока холодного воздуха. Это вызывает движение хо­лодного воздуха от испарителя по малому кругу и, следовательно, более длительные

Рис. 5.6. Мониторинг температуры в автомобиле: а) запись нормальной

температуры воздуха; б) запись температуры воздуха в плохо загруженном рефрижераторе с охлажденным пищевым продуктом (публикуется с разрешения Cold Chain Instruments)

циклы включения термореле. Сразу после перестановки груза водителем для возоб­новления потока воздуха в заднюю часть камеры температура падает. Это проблема не была бы очевидна при наличии только датчика в потоке возвратного воздуха.

Мониторинг в автомобилях с подвижными перегородками требует больше датчи­ков, чтобы обеспечить запись температуры в каждом отсеке. Этого можно добиться несколькими способами. Самый простой — это контролировать приток воздуха каж­дой холодильной установки. Другой вариант — это крепление большего количества датчиков на крыше камеры, чтобы сделать возможным контроль температур в отсе­ках, независимо от положения перегородки, дополнительно к измерению температу­ры возвратного воздуха. Другим решением является использование небольших ре­гистраторов температуры, положение которых можно менять с учетом расположения перегородок.

В рефрижераторах, охлаждаемых жидким азотом, датчики должны быть установ­лены так, чтобы определять любые градиенты температуры, возникающие в камере. Принудительная циркуляция воздуха должна исключать градиенты. Если вентилято­ры не используются, датчики должны размещаться над грузом и под ним.

Небольшие средства доставки

Многие небольшие автомобили, перевозящие охлажденные пищевые продукты, обо­рудованы холодильными установками, работающими от двигателя автомобиля или трансмиссии. Это значит, что охлаждение невозможно, когда автомобиль не движет­ся. Достижения холодильной техники сделали возможным переоборудование авто­мобилей объемом менее 3 м3 эффективными холодильными установками, работаю­щими от аккумулятора автомобиля.

Качество регулирования температуры зависит от количества и продолжительно­сти открываний дверей при подготовке и доставке заказов. Типичная система достав­ки в центре города может вести к тому, что двери открыты 40% рабочего времени, что может сделать регулирование температуры очень сложным, а также сделать неприем­лемым использование контроля температуры воздуха. Укрепление над дверью кулисы из пластмассовых полосок может помочь уменьшить поступление внутрь теплого воз­духа при открытых дверях. Тем не менее информация может быть получена, если дат­чики температуры воздуха демпфированы путем подвешивания их в бутылочках с жидкостью типа масла или глицерина. Большой разброс в записях температуры при этом устраняется, и отслеживается направление изменения общей температуры в ка­мере. Пример использования этого способа контроля показан на рис. 5.7.

В автомобилях с эвтектическими аккумуляционными плитами (типа «зеротор») или боксами с термоизоляцией для перевозки продуктов обычно для контроля темпе­ратуры в рейсе используют модель пищевого продукта или реальный продукт. Разме­щение датчика при этом должно как можно лучше отражать состояние груза. Значения температуры может считывать человек, но можно также подключить датчики к само­писцу или регистрирующей системе.

Рис. 5.7. Запись температуры воздуха в небольшом автомобиле для доставки продуктов

Прилавки-витрины

Охлажденные продукты в основном выкладывают в открытых витринах. В некоторых случаях используют закрытые прилавки-витрины; с точки зрения мониторинга их можно рассматривать как шкафы для холодильного хранения (см. выше раздел «Шка­фы-холодильники»). Открытые витрины можно разделить на две основные группы — многоэтажные открытые витрины (типа «multi-deck») и витрины для самообслужи­вания.

Многоэтажные витрины

Вентилятор втягивает воздух от передней решетки витрины и, проходя через испари­тель, охлаждается. Для охлаждения продуктов холодный воздух выходит в задней части полок и из верхней решетки для образования воздушной завесы перед полками (рис. 5.8, а). В конструировании витрин сделан ряд усовершенствований, среди кото­рых — снижение теплопритока от внутреннего освещения и стабилизация воздушной завесы за счет улучшенной конструкции или добавления второй завесы. Простота кон­троля температуры в многоэтажных витринах определяется их конструкцией и рабо­той. В принципе, показателем эффективности витрины служит разность температур воздуха, возвращающегося с полок, и воздуха, поступающего на полки. Размещение датчиков или считывание температуры производится вверху решетки воздушной за­весы (выход воздуха) и нижней решетки возвратного воздуха (возвратный воздух) (рис. 5.8, а).

Если типичную картину изменений температуры можно связать с температурой продукта на полках, то мониторинг (контроль) температуры воздуха можно использо­вать в повседневной работе. Если на изменение температуры воздуха влияют и другие факторы (например, избыточное поглощение инфракрасного излучения) или устано­вить связь между температурами воздуха и продукта невозможно, может оказаться необходимым измерять температуру продукта или его модели.

На рис. 5.9 показаны два варианта изменений температуры воздуха. На рис. 5.9, а видны регулярные циклические изменения температуры воздуха, а на рис. 5.9, б тем­пература значительно более стабильна (за исключением времени цикла оттаивания). В обоих случаях определение связи между диапазоном изменений температуры воз­духа и самыми высокими температурами продукта делает возможным эффективный мониторинг температуры воздуха.

Витрины для самообслуживания

В этой группе много различных витрин для выкладки мяса, рыбы, деликатесов, конди­терских изделий, пирожных, сыров и готовых к употреблению продуктов. Во многих случаях продукт охлаждается холодным воздухом от холодильной установки, но иног­да, особенно в общественном питании, пищевой продукт охлаждается за счет контакта с охлаждающей плитой (холодным столом), отсеком или дробленым льдом. Влияние инфракрасного излучения от освещения или солнечного света может быть более выра­женным в случае витрин самообслуживания и существенно влиять на температуру пищевых продуктов.

Рис. 5.8. Мониторинг температуры воздуха в витринах для розничной продажи: а) многоэтажная витрина; б) витрина для раздачи

На рис. 5.8, б показана типичная витрина самообслуживания для розничной прода­жи деликатесных продуктов с подачей холодного воздуха вентилятором. Воздух из зад­ней решетки подается к продукту и возвращается через переднюю решетку. В случае витрин с подачей самотеком, где воздух поступает в заднюю решетку и выходит у нижней полки, решетка для возвратного воздуха отсутствует. Скорости воздуха в вит­ринах самообслуживания малы для уменьшения обезвоживания продуктов в витрине; это еще более затрудняет измерение температуры воздуха. Положение датчиков или места измерения вручную температуры воздуха также показаны на рис. 5.8, б. Для ве­дения повседневных измерений температуры воздуха необходимо, чтобы между тем­пературами продукта и воздуха была установлена связь.

Рис. 5.9. Записи мониторинга температуры для двух различных витрин (публикуется с разрешения Бристольского университета)

Во многих случаях проще контролировать температуру витрины по температуре продуктов или их моделей. Температура в передней части витрины обычно характери­зует самые теплые места и, следовательно, самые теплые продукты в витрине. Монито­ринг температуры воздуха не годится для витрин, охлаждаемых за счет теплопровод­ности (в отсеках или при охлаждении дробленым льдом). В этом случае следует вести прямые измерения температуры продуктов, для которых, как и для всех измерений подобного рода, необходимо использовать чистый хорошо дезинфицированный зонд.

Добавить комментарий

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.