كما ذكر أعلاه ، فإن أحد أهم العوامل في تحديد العمر الافتراضي للمنتج هو إمكانية نمو الكائنات الحية الدقيقة ،
لذلك ، يجب اختبار المنتجات المبردة الجديدة لتقييم إمكانات نمو مسببات الأمراض أو الكائنات الحية الدقيقة التالفة ، وبالتالي تحديد الفترة الزمنية التي سيعتبر خلالها المنتج مناسبًا للاستخدام المقصود. تقليديًا ، كانت الطريقة الموضوعية الوحيدة للقيام بذلك هي الاختبارات المعملية باهظة الثمن أثناء الإنتاج التجريبي للمنتج (انظر القسم 10.4). لا تزال هذه الطريقة هي الأفضل لاختبارات المنتجات النهائية ، ولكن في المراحل الأولية من التطوير ، تكون كثيفة العمالة ومكلفة للغاية. مع وجود عدد كبير من المنتجات الجديدة التي يتم تسويقها ، هناك حاجة إلى طرق أخرى لتقدير مدة الصلاحية. الطريقة التي أصبحت شائعة بشكل متزايد في إنتاج المنتجات المبردة هي استخدام نماذج النذير التي يمكن أن تصبح أدوات لا غنى عنها في جميع مراحل تطوير وإنتاج المنتجات الغذائية.
يتم وصف أنواع النماذج الحالية للتنبؤ بنمو الكائنات الحية الدقيقة في الفصل 7 ، وأدناه نعتبرها بشكل أكثر تحديدًا فيما يتعلق بتعريف العمر الافتراضي.
خلق مفهوم (تطوير المنتجات)
من أجل تحديد المشكلات الرئيسية في المقام الأول ، ضع في اعتبارك الحالة القصوى: من المفترض أن تنشئ منتجًا ذا درجة حموضة محايدة وعمر افتراضي لمدة 20 ، لكن نماذج نمو العوامل الممرضة توضح أن L. monocytogenes و B. cereus و Salmonella يمكن أن تنمو خلال يوم 2 ، وبالتالي عدم القدرة على إنشاء منتج مبكر أمر واضح.
تطوير صيغ المنتج
بعد تحديد نوع المنتج والتي من المرجح أن تكون آمنة ومستقرة للنماذج مدة الصلاحية المطلوبة يمكن أن تساعد على خلق صياغة المنتج النهائي. ثلاث مجموعات مختلفة من الملح ودرجة الحموضة، وإعطاء فترة التخزين نفسها في درجة حرارة محددة سلفا، على سبيل المثال:
| الرقم الهيدروجيني | الملح (وزن٪) |
| 6,4 | 0,8 |
| 6,2 | 0,7 |
| 6,0 | 0,4 |
من وجهة نظر أذواق المستهلكين، واحد منهم يمكن أن يكون لها طعم أفضل. يمكن تقدير تأثير هذه الصيغ الثلاث على الكائنات الحية الدقيقة في هذه الخطوة دون الاختبارات المعملية.
وضع الشروط الفنية
فيما يتعلق بالخصائص الميكروبيولوجية للمنتجات المبردة ، تم نشر عدد قليل جدًا من المواد للشركة المصنعة ، ومع ذلك هناك مطبوعان مفيدان جدًا حول خصائص المنتجات النهائية ([16] و [21]) التي يمكن أن تساعد في تحديدها. استخدمت الوثيقتان مناهج مختلفة. على سبيل المثال ، يحتوي [21] على محتوى كائنات دقيقة معينة مقبولة في نهاية فترة الصلاحية ، أي عند استهلاكها. إذا كانت الشركة المصنعة للمنتجات المبردة ترغب في استخدام هذه الخصائص لضمان مستوى مقبول من الكائنات الحية الدقيقة في نهاية فترة الصلاحية ، فيمكن استخدام النماذج النذير لتحديد مستوى الكائنات الحية الدقيقة في بداية تخزين المنتج. على سبيل المثال ، إذا كان المستوى الموصى به من TUS أو HEMO للمستوى الأكثر شيوعًا في نهاية فترة التخزين هو 106 cfu / g (شيء ما عبارة عن وحدة لتشكيل مستعمرة) ، فيمكن استخدام النموذج التنبؤي كما هو موضح في الأمثلة أدناه.
مثال 1
Enterobacteriaceae درجة الحموضة 5,5. الملح 5,25 ٪ من الكتلة. (بخار الماء) ، 15 ° C
| المحتوى الأولي 1 ز | الجرف الحياة، أيام المرجوة | محتوى المتوقعة عبر 5 د | الوقت لتحقيق 106 المحتوى وت م / ز (د) | |
| 10 | 5 | 1,39 104 س | 13,5 | |
| 100 | 5 | 2,39 105 س | 9 | |
| 103 | 5 | 2,75 106 س | 6 | |
| 104 | 5 | 1,5 107 س | 3 | |
وكما يتبين من هذه المعطيات، لتحقيق حياة الرف يوم 5، إذا كان في نهاية فترة التخزين لا تحتاج الى المزيد من 106 وت م / ز، لا ينبغي أن يتجاوز المستوى المرجعي EMegoaiepaseae 103 وت م / ز.
[16] يعطي أقصى محتوى ميكروبي مسموح به بعد إنتاج هذا المنتج الغذائي. يمكن استخدام النماذج التنبؤية في هذه الحالة لإظهار الزيادة المحتملة في محتواها في أوضاع التخزين البارد المختلفة.
مثال 2
Epegoas1epaseae درجة الحموضة 5,5. الملح 2٪ من وزنها.
| درجة الحرارة ° С | خط الأساس (معلومات في القضية) | الوقت لتحقيق soderzhaniya106 وت م / ز (د) (الخصائص النهائية) |
| 3 | 100 | 33 |
| 5 | 100 | 17 |
| 8 | 100 | 7 |
| 10 | 100 | 4 |
كما يتضح من البيانات أعلاه ، إذا كان محتوى الكائنات الحية الدقيقة بعد إصدار المنتج هو 100 cfu / g ، فإن درجة حرارة التخزين يكون لها تأثير كبير على وقت التخزين المحتمل (على سبيل المثال ، في 3 ° C ، ستكون أيام 33 ، وعند 8 ° C - فقط أيام 7 .
توفر معظم النماذج النذير المعلومات التي يمكن استخدامها لتحديد العمر الافتراضي للمنتج. تحتوي البيانات الناتجة على المعلمات التالية (الكل أو بعضها):
- مرحلة متخلفة (وقت التأخير)، أي الوقت قبل نمو الكائنات الحية الدقيقة.
- الوقت جيل، أي الوقت اللازم لكل انقسام الخلايا.
- منحنى النمو الذي يدل على مرحلة متخلفة، ومرحلة النمو الأسي ومرحلة ثابتة من النمو.
- الوقت اللازم لتحقيق عدد الخلايا المطلوب، أو العكس بالعكس، والعدد المستهدف من خلايا بوصفها وظيفة من الزمن؛
- عدد الخلايا بعد وقت معين.
تعتمد معظم النماذج التي تتنبأ بعدد الكائنات الحية الدقيقة على نمو نوع واحد أو جنس الكائنات الحية ، أو (في بعض الحالات) على مجموعة من الكائنات ذات الصلة (على سبيل المثال ، بكتيريا حمض اللبنيك أو بكتيريا Epilex). في الحالات التي قد تحدث فيها مشكلات بسبب العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، ينبغي الحصول على التنبؤات باستخدام النماذج المناسبة وينبغي على الموظفين المؤهلين تفسيرها.
مثال 3
يوضح هذا المثال كيفية نماذج فساد مختلفة يمكن استخدامها لتقييم مدة الصلاحية المحتملة لمنتجات اللحوم المبردة.
الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب المشاكل:
البكتيريا اللبنية.
Eptegoasteriaseae.
نهاية العمر الافتراضي:
بكتيريا حمض اللبنيك - على مستوى 106/ G.
EptegoBasteriaseaee - على مستوى 106/ G.
|
♦ مواصفات المنتج: الرقم الهيدروجيني = 5,5. аφ = 0,983؛ ٪ ملح = 3. |
||||
| الكائنات الحية الدقيقة ، CFU / g | خط الأساس (وت م / ز) | الوقت حتى التعريف 106وت م / ز (د) | أيام تخزين الوقت | |
| بكتيريا حمض اللاكتيك | 100 | 9 | 9 | |
| Eptegoasteriaseae | 100 | 7 | 7 | |
كما يتضح من الجدول ، سوف يحد EpBeBiaPeaseae من مدة الصلاحية ، حيث يصل إلى مستوى 106 cfu / g في أيام 7 ، وجراثيم حمض اللبنيك - لأيام 9.
تعريف العمر الافتراضي المنتج
لتقدير العمر الافتراضي لمنتج جديد أو معروف بالفعل ، يتم إجراء التحليلات الميكروبيولوجية للمنتج النهائي عادة على الكائنات الحية الدقيقة النموذجية التي تسبب التلف وعلى مسببات الأمراض أثناء التخزين لفترة زمنية معينة في درجات حرارة معينة. نظرًا لأن هذا العمل قد يتطلب استخدام مؤسسات خارجية ، فقد يكون مكلفًا للغاية ، وبالتالي من المهم اختبار فترة الصلاحية في مرحلة مختارة بشكل صحيح من تطوير المنتج. يوصف نهج مفيد من ثلاث خطوات لتحديد مدة الصلاحية في [7]:
- مرحلة الإنتاج I الطيار.
- المرحلة الثانية الاستعدادات لانتاج كميات كبيرة.
- المرحلة الثالثة الإنتاج الضخم.
تقدير العمر الافتراضي في مرحلة الإنتاج التجريبية
من المحتمل جدًا أن يكون المنتج في هذه المرحلة موجودًا فقط كمفهوم جديد أو مفهوم تسويقي ولتقييم احتمال نجاحه من حيث الذوق / النكهة واللون والملمس والخصائص الغذائية ، يجب إنتاجه على نطاق صغير. من المحتمل أن العديد من البيانات حول المنتج في هذه المرحلة لا تزال غير معروفة ، وبالتالي فمن الممكن تقدير العمر الافتراضي للمنتج مقدمًا فقط (الشكل 10.1).
أولاً ، يمكن وصف المنتج نظريًا من خلال سرد المكونات المحتملة وخصائص العملية والتعبئة والتغليف ، فضلاً عن متطلبات التخزين. لتسليط الضوء على التغييرات المحتملة في الجودة ، وإمكانية تدهور الميكروبيولوجية ، وأي مشاكل محتملة في السلامة ، يمكن استخدام قائمة الخصائص هذه لتقييم خصائص المنتج المهمة لتقدير مدة الصلاحية. المكونات التي يمكن أن تتواجد فيها الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف المنتج والتسمم الغذائي أمر مرغوب فيه للتحكم في جميع مراحل تصنيع المنتج. يمكن تسجيل واستخدام التغييرات في عدد الكائنات الحية الدقيقة الناتجة عن كل عملية محددة.
التين. 10.1. تحديد وقت التخزين في الإنتاج التجريبي من المنتج (في [7])
في تقييم المخاطر المتعلقة بالمنتج ، وقد تقترح أيضًا أو تساعد في تقييم أهم التغييرات التي يجب مراقبتها أثناء اختبار فترة الصلاحية. على سبيل المثال ، يمكن للمعالجة الحرارية أن تقلل من عدد الكائنات الحية الدقيقة ، ويمكن أن تزيد فترة الشيخوخة أو إدخال عنصر معين من عددها. حتى خلال فترة الإنتاج التجريبية ، من المهم مراعاة المخاطر المرتبطة بهذا المنتج وفقًا لطريقة HACCP (انظر ، على سبيل المثال ، [17]).
باستخدام البيانات الوثائقية المجمعة حول المكونات ، العملية والتعبئة ، ينبغي تقييم إمكانية تلوث المنتج بالكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي ونموها أثناء التخزين. إذا كان هناك احتمال أن يحتوي المنتج على مسببات الأمراض المعدية (على سبيل المثال ، الليستيريا أو السالمونيلا) أو الكائنات الحية الدقيقة السامة (على سبيل المثال ، المكورات العنقودية الذهبية أو العصوية العصبية أو المطثية) ، فينبغي تقييم ضررها المحتمل. يمكن الحصول على المؤشرات الأولية للنمو المحتمل لمسببات الأمراض أو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف باستخدام نماذج النذير (انظر القسم 10.3).
إن تقديرات مدة الصلاحية التي تم الحصول عليها على المنتجات التي يتم إنتاجها في مرحلة الإنتاج التجريبية محدودة بعض الشيء ، حيث أنه مع التطوير الإضافي للمنتج المبرد ، سيتغير هو نفسه وتكنولوجيا إنتاجه عدة مرات. علاوة على ذلك ، فمن غير المرجح أن تتزامن الظروف التجريبية مع ظروف الإنتاج الحقيقي.
ستكون جودة المواد الخام ، وكذلك معايير المعالجة والنظافة مختلفة عن الإنتاج على نطاق واسع ، وسيكون حجم الدُفعات أصغر بكثير ، مما سيؤدي إلى تقلب أقل للمنتج النهائي. بالنظر إلى هذه القيود ، يمكن الحصول على البيانات التي تميز العمر الافتراضي على الأقل لفترة زمنية مخططة أو أقصر (إذا أصبحت التغييرات في المنتج غير مقبولة للمستهلك) من خلال مراقبة المنتج الذي تم إنتاجه على مقياس الإنتاج التجريبي ، مقسومًا إلى أجزاء حقيقية. ، معبأة وتخزينها في 8 ° C (ما لم تتوفر بيانات عن ظروف التخزين الأخرى).
لا ينبغي إخضاع المواد التي تم الحصول عليها في المختبر أو في الإنتاج التجريبي لبحوث عضوية واسعة النطاق أو الميكروبيولوجية ، ولكن يجب تحديد ووصف كل تغيير في النوعية. قبل تجربة المنتج ، من الضروري إظهار أنه آمن من الناحية الميكروبيولوجية. الهدف الرئيسي من البحث هو تحديد ووصف مقبولية المنتج ودرجة التغيرات الحسية أثناء التخزين. هناك حاجة إلى مثل هذه الدراسات التي تسمح لنا بوصف خصائص المنتج التي تجعله غير مقبول بالنسبة للمستهلك. في كثير من الحالات ، من المحتمل حدوث تغيير معين في الجودة ، أي تظهر معلمة جودة مهمة تحد من مدة الصلاحية. يجب أن يعطي توليفة من المعلومات التي تم جمعها مسبقًا والتي تم الحصول عليها نتيجة للاختبار الفعلي للمنتج فكرة عامة عما إذا كان يمكن للمنتج أن يقاوم العمر الافتراضي المقصود.
في هذه المرحلة من الاختبار ، عادة ما يكون المطورون متقدمين بالفعل في تطوير المنتجات. إذا لم يصل المنتج إلى المستوى المطلوب من الجودة ، فيجب أن يكون بإمكانه تحديد ما إذا كان من خلال تغيير العملية أو التغليف أو الصياغة ، تحقيق الجودة المطلوبة ، وما إذا كانت إعادة الاختبار ضرورية في مرحلة الإنتاج التجريبية أم ينبغي إجراء هذه التغييرات في مرحلة إعداد الإنتاج. إذا كانت التغييرات في جودة المنتج غير مقبولة بالنسبة للمستهلك ، فيجب مراجعة المفهوم الكامل للمنتج أو معالجته. في هذه الحالة ، يمكن أن تساعد النماذج النذير في تحديد ما إذا كانت التغييرات في تكوين المنتج ستؤثر على مدة صلاحيتها ، والتي يتحددها نمو الكائنات الحية الدقيقة.
تقييم العمر الافتراضي للإعداد للإنتاج
تتمثل أهداف ما قبل الإنتاج في ضمان زيادة أحجام الإنتاج ، وضمان وتأكيد خصائص المنتج ، والعملية التكنولوجية والوصفة ، بالإضافة إلى ضمان القدرة التنافسية للمنتج الذي يتم إنتاجه (الامتثال لمتطلبات التسويق ، بما في ذلك فترة التخزين المقصودة). يتم الإنتاج في تحضير الإنتاج الضخم في مصنع تجريبي أو ، من الأفضل ، إصدار دفعات على معدات الإنتاج. عند اكتمال تطوير المنتج ، يجب توثيق خصائصه وفقًا لمتطلبات أي نظام مراقبة جودة موجود ، على سبيل المثال ، نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة. تغطي خصائص المنتج (الشروط الفنية) المواد الخام وتكوين (صياغة) المنتج ومبادئ إعداد المنتج ومعالجته وتعبئته وظروف الإنتاج الصحية والصحية للإنتاج. قد يؤثر الانحراف عن هذه الخصائص (TU) على العمر الافتراضي للمنتج ، وبالتالي فهو لا ينطبق إلا على المنتج الذي يتم إنتاجه وفقًا لبعض الشروط المحددة. يجب تسجيل أي تغييرات تطرأ على أي جانب من جوانب الإنتاج. في المرحلة التحضيرية للإنتاج ، يجب أن يكون التحقق من مدة الصلاحية هو الأكثر شمولاً ، ويجب تحديد ظروف التخزين ونظام أخذ العينات والاختبارات التي أجريت على تنظيم اختباراته.
يجب أن تكون ظروف التخزين حقيقية أو محددة بعناية حتى تتوافق مع الظروف الفعلية التي سيتم تخزين المنتج فيها. الشرط الرئيسي لتخزين المنتجات الغذائية المبردة هو نظام درجة الحرارة الوقت. يجب ضبط الوقت ودرجة الحرارة على حد سواء ، مع مراعاة فترات زمنية محددة ، يجب أن يغطي نطاق درجة الحرارة الكامل الذي سيكون فيه المنتج قيد النقل - كجزء من نظام التوزيع ، في غرف التبريد أو عدادات العرض في نظام البيع بالتجزئة ، وكذلك في الظروف المنزلية لدى المستهلكين ، بما في ذلك النقل من منفذ البيع بالتجزئة إلى المنزل والتخزين في الثلاجات المنزلية.
تسلسل درجات الحرارة والفواصل الزمنية المقابلة تتطلب تحليل دقيق. قد يقضي أي منتج تم شراؤه في بداية العمر الافتراضي له معظم مدة صلاحيته في الثلاجة المنزلية في درجات حرارة عادة ما تكون أعلى مما تسمح به لوائح منافذ البيع بالتجزئة [22]. بالطريقة نفسها ، قد يختلف تأثير الظروف أثناء نقل المنتج من منفذ بيع بالتجزئة إلى المنزل تبعًا للوقت الذي يتم فيه تخزينه.
فيما يتعلق بما تقدم ، من الصعب تحديد كل التوليفات الممكنة للوقت ودرجات الحرارة التي تؤثر على المنتج ، ويجب تحديد الخيارات الأكثر شيوعًا للظروف الطبيعية. في عمل [7] ، افتُرض أن وضع تخزين المنتج عند درجة حرارة لا تقل عن 8 ° with مع تعليق عند 22 ° لـ 4 h في أقرب نقطة بيع ممكنة يمكن أن يؤخذ كأساس. مع تراكم الخبرة مع المنتج والبيانات المتعلقة بسلوكه ، قد تتم مراجعة الشروط القياسية لاختبار فترة الصلاحية.
من المهم أن تتذكر أن العمر الافتراضي للمنتج سيكون صحيحًا فقط لهذه المجموعة من المنتجات ودرجات الحرارة المختبرة. إذا وصل المنتج إلى مدة الصلاحية المحددة عند اختباره في 8 ° C ، فمن المؤكد أنه في درجات حرارة منخفضة (على سبيل المثال ، في 5 ° C) سوف يتحمل فترة صلاحية أطول. على العكس ، إذا تم إجراء اختبارات العمر الافتراضي على 5 ° C وتم تخزين المنتج في درجة حرارة أعلى ، فمن المحتمل أن تكون مدة الصلاحية أقل من المتوقع.
أولاً ، أخيرًا ، قبل تحديد الوقت ودرجات حرارة التخزين ، من الضروري تحديد ما إذا كانت تلبي احتياجات العملاء. طور العديد من تجار التجزئة للمنتجات المبردة متطلبات خاصة لاختبار مدة الصلاحية بناءً على معرفتهم بأنظمة البيع والتخزين الخاصة بهم. قبل البدء في دراسة مدة الصلاحية ، يوصى بالتأكد من أن الاختبارات المجدولة ستفي بهذه المتطلبات.
الوقت أخذ العينات
بعد تحديد معلمات الوقت ودرجة الحرارة ، يجب تطبيق هذا الوضع على كمية كافية من المنتج حتى يتسنى تقدير عدة وحدات من المنتج عدة مرات. يعتمد تكرار أخذ العينات وحجمها بشكل كبير على تجربة البيانات أو المنتجات المماثلة ، وكذلك على ثباتها. من غير المرغوب فيه استخدام أقل من ثلاث عينات متوازية لكل فترة زمنية (ويفضل أن تكون خمسة) ، لأن هذا سيزيد من إمكانيات تحليل البيانات الإحصائية. يعتمد عدد العينات وتواتر اختيارها على العمر الافتراضي المقصود للمنتج.
يوصى بأخذ العينات في بداية فترة الاستبقاء ("0 day") ، في نهاية فترة الاستبقاء ، وثلاث مرات على الأقل بين هذه النقاط الزمنية. بالنسبة للمنتجات ذات العمر الافتراضي القصير (يوم 2-5) ، فقد ينتج عن ذلك أخذ عينات يومية ، وعمر افتراضي أطول للمنتج ، قد يتم إجراء أخذ العينات بشكل أقل تكرارًا. للتحكم في "مخزون" السلامة و / أو الجودة بعد انتهاء الصلاحية ، يُنصح بأخذ عينات إضافية. يجب تحديد المعلمات الأساسية للتحكم في التحقق من مدة الصلاحية على أساس الملاحظات التي يتم إجراؤها في مراحل الإنتاج التجريبي ، وكذلك على أساس التقديرات وفقًا لمنهجية نظام تحليل المخاطر. هناك حاجة إلى تقييمات الحسية (انظر الفصل 12) ، وكذلك التحليلات الميكروبيولوجية والكيميائية (انظر الفصلين 8 و 9) لتحديد درجة تغير المنتج مع مرور الوقت.
في الإنتاج الطبيعي ، بعض المعلمات الأساسية لها بعض التباين. من المهم أن يتم توفير الحدود ذات الصلة من هذه المعلمات الأساسية عند اختبار مدة الصلاحية بحيث تكون مدة الصلاحية قابلة للتطبيق على جميع حالات الحد الممكن لإنتاج المنتج. من أجل إتاحة مثل هذا المنتج ، قد يكون من الضروري ، أثناء التحضير للإنتاج ، صنع مجموعة من سمات المنتج المميزة لحالة تقييد ، أثناء التحضير للإنتاج. في بعض الحالات ، يكون من المستحيل ضمان وجود الكائنات الحية الدقيقة التي من المحتمل أن تكون مهمة للتحقق من العمر الافتراضي للمنتج ، أو قد يكون من المحتمل بدرجة كبيرة أن مستويات هذه الكائنات الحية الدقيقة تختلف اختلافًا كبيرًا. في مثل هذه الحالات ، قد يكون الحل الأفضل هو الإدخال المتعمد للكائنات الحية الدقيقة في المنتج لما يسمى باختبار "الاستفزازية" (الاستفزازية). عند استخدام هذا النهج لتفسير نتائج الاختبار ، من الضروري أن نفهم بوضوح حدوده (انظر القسم 10.5). يجب تكرار اختبار فترة الصلاحية قبل الإنتاج الضخم بشكل مثالي للعديد من مجموعات المنتج ، مما سيساعد في تحديد الاختلافات في الدُفعات التي يتم إنتاجها في أيام مختلفة وتحديد مستوى موثوقية البيانات التي تم الحصول عليها والتكنولوجيا التي تم تنفيذها. البيانات التي تم الحصول عليها في الاختبارات الأولى ، قد تسمح في المستقبل لأداء أخذ العينات أقل تواترا.
يتم تفسير المعلومات التي تم جمعها خلال اختبار مدة الصلاحية وفقا للتين. 10.2. أولاً ، يجب أن تكون السمة الأكثر أهمية دائمًا هي سلامة المنتج ، وبالتالي فإن الحد الأول الذي يجب تعيينه هو الحد الأقصى لعمر المنتج الآمن. الأسباب الرئيسية التي تجعل المنتجات الغذائية خطرة هي نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أو زيادة في محتوى السموم التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة (في حالة
التين. 10.2. تحديد وقت التخزين في إصدار المنتج أثناء إعداد دفعات الإنتاج (عن طريق [7])
وجودهم). يجب أن تقلل إجراءات المكافحة والمراقبة المستخدمة في منهجية تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) من احتمال وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
ثانياً ، يجب أن تسمح اختبارات العمر الافتراضي بتحديد أقصى مدة صلاحية للحفاظ على الجودة. وضع معايير وتحديد الحد الأدنى من المستوى المقبول هو مسألة استراتيجية لشركة تصنيع معينة. تستخدم العديد من الشركات معيارًا معقدًا استنادًا إلى "صورة المنتج" والسعر وحصة السوق وشكاوى المستهلكين لتحديد وتأكيد فترة الصلاحية القياسية بناءً على نوعية جيدة. تنجم التغييرات في المظهر والملمس والذوق / الرائحة عن تفاعلات كيميائية أو كيميائية حيوية وتغيرات في التركيب الفيزيائي ونمو بعض الكائنات الحية الدقيقة. يمكن تقييم هذه التغييرات عن طريق حساب عدد الكائنات الحية الدقيقة ، وقيمة العوامل المحددة المتعلقة بالجودة (على سبيل المثال ، قيمة البيروكسيد للدهون المؤكسدة) أو باستخدام تقييم الحسية. عندما يتوقف المنتج عن تلبية المعايير أو متطلبات التسويق المعطاة ، تصل تغييرات الجودة إلى مستوى معين. يحدد الفاصل الزمني حتى هذه النقطة العمر الافتراضي أثناء التخزين (حسب جودة المنتج).
بعد تحديد مدة الصلاحية لضمان سلامة وجودة المنتج ، ينبغي مقارنتها مع مدة الصلاحية المحددة (المخططة) ، والتي يجب أن تتجاوز كل من هاتين الفترتين بشكل مثالي. يجب تعيين مدة الصلاحية كحد أقصى على السلامة أو الجودة - أيهما أقصر ، ومع ذلك ، فمن الأفضل دائمًا الحد من مدة الصلاحية على الجودة بدلاً من الأمان ، حيث يمكن في أغلب الأحيان تحديد تغييرات الجودة بالرائحة أو الذوق أو المظهر. العقل ، وتحقيق حدود السلامة ولكن هذه الخصائص لا يمكن تحديدها. لتقييم سلامة المنتج ، ينبغي للمرء أن ينظر في نتائج الاختبارات "الاستفزازية". نظرًا لأن الزيادة في الإنتاج من ذوي الخبرة إلى الحجم الكامل قد تؤدي إلى بعض التغييرات ، يوصى بتقليل العمر الافتراضي الأقصى لتوفير هامش أمان إضافي. إذا كانت فترة التخزين الآمن أقل من الهدف ، فيجب عليك إما تغيير المنتج أو تقييم التسويق الواعد للمنتج مع مدة صلاحية أقصر.