قبول تعيين المنشورات: Izv. - وقائع مؤسسات التعليم العالي لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية MHSSE في قسم "تكنولوجيا الغذاء". HKP - صناعة المخبوزات والحلويات. Tr. MTIPP و LTIPP و KTIPP - إجراءات المعاهد التكنولوجية في موسكو ولينينغراد وكييف لصناعة المواد الغذائية. Tr. UNIIPP - وقائع معهد البحوث الأوكرانية للصناعات الغذائية. Tr. VNIIHP - وقائع معهد عموم البحث العلمي لصناعة المخبوزات. EI - معلومات صريحة عن كل الاتحاد [...]
الموضوع: تكنولوجيا الخبز ومنتجات المخابز
تحضير العجين باستخدام بعض المحسنات. في سياق ميكنة وأتمتة إنتاج المخابز ، من المهم بشكل خاص إدخال طريقة مستمرة لإعداد العجين ، وتقليل فترة التخمير ، والقدرة على تنظيم الخواص الفيزيائية للمنتجات شبه المصنعة والعجين للحصول على أفضل المنتجات عالية الجودة.
طرق أسرع لصنع العجين. تحضير العجين على العجين المخمر الجاف. لإعداد الاختبار بالطرق البيوكيميائية التقليدية القائمة على التخمير ، يستغرق الأمر وقتًا طويلاً. يؤدي تقليل وقت التخمير إلى حقيقة أن العجين لا يتراكم الكمية اللازمة من الأحماض والمواد المنكهة والعطرية الأخرى التي تشكل طعم ورائحة المنتج النهائي.
تحضير عجينة للخبز الأوكراني بعجين مخمر سائل بدون طحين اللحام. طحين لتحضير الخبز الأوكراني بعجين مخمر سائل بدون استخدام الدقيق [156]. أتقن مصنع كييف رقم 2 هذه الطريقة واستخدمها منذ عام 1958 لإنتاج الخبز الأوكراني من الجاودار المقشور ودقيق القمح.
تحضير عجينة طحين الجاودار مع العجين المخمر السائل ملامح إعداد العجين مع العجين المخمر السائل هناك العديد من العيوب في إعداد العجينة للعجين المخمر السميك. ويرتبط تحضيرها في الغالبية العظمى من المصانع في معدات الدرفلة بالعمل البدني الثقيل ، وتعطي الجرعات ونقلها بسبب لزوجتها العالية بعض الصعوبات.
تحضير عجينة دقيق الجاودار السميكة ملامح صنع عجينة دقيق الجاودار تختلف عجينة الجاودار عن القمح في غياب الغلوتين. مواد البروتين من دقيق الجاودار هي أكثر محبة للماء. تتورم بسهولة أكبر ، وتنتفخ بشكل غير محدود ، أثناء التنقيط والتمرير في محلول غرواني (سول).
مقارنة فقدان المادة الجافة بالتخمر في إعداد الاختبار على عجينة سميكة بمحتويات طحين مختلفة فيها. وقد تبين أعلاه أن استهلاك المواد الصلبة الجافة من الدقيق للتخمير يزداد مع زيادة محتوى الدقيق في العجين ومدة التخمير. في هذا الصدد ، كان من الضروري معرفة كيف أن مثل هذه الزيادة الكبيرة في محتوى الدقيق في العجين تتعرض لـ [...]
تحضير العجينة بدون تخمير قبل القطع ، والمبادئ الأساسية للمخطط التكنولوجي هي كما يلي. يتم تحضير العجين على عجين سائل دون صب الماء أثناء العجن مع جرعات الملح. يتم العجن في آلة X-12 مع معالجة مكثفة إضافية في المثقاب.
طرق تحضير عجينة القمح بعجن مكثف وفترة تخمير قصيرة قبل التقطيع ، إلى جانب التكنولوجيا المقبولة عمومًا لصنع العجين ، يتم حاليًا تطبيق مخططات جديدة مع فترة تخمير مخفضة أو بدون تخمير للعجين قبل القطع.
تسخين الدقيق في فصل الشتاء عند العمل على عجين سائل كبير عند العمل على عجين سائل محضر من إجمالي كمية المياه التي توفرها الوصفة ، تنشأ صعوبات في فصل الشتاء.