الموضوع: تكنولوجيا الخبز ومنتجات المخابز

       تحضير العجين باستخدام بعض المحسنات. في سياق ميكنة وأتمتة إنتاج المخبوزات ، فإن إدخال طريقة مستمرة لتحضير العجين ، وتقليل فترة تخميره ، تصبح القدرة على تنظيم الخصائص الفيزيائية للمنتجات شبه المصنعة والعجين للحصول على منتجات ذات جودة أفضل أمرًا مهمًا بشكل خاص.

                                  طرق تحضير العجين المعجل. تحضير العجينة الجافة. يستغرق تحضير العجينة وقتًا طويلاً باستخدام الطرق البيوكيميائية التقليدية المعتمدة على التخمير. يؤدي تقليل وقت التخمير إلى حقيقة أن العجين لا يراكم الكمية المطلوبة من الأحماض والمواد المنكهة والعطرية الأخرى التي تشكل طعم ورائحة المنتجات النهائية.

        تحضير العجين للخبز الأوكراني على العجين المخمر السائل بدون لحام الدقيق. طريقة تحضير الخبز الأوكراني على العجين المخمر السائل دون استخدام اللحام بالدقيق [156]. لقد أتقن مصنع كييف رقم 2 هذه الطريقة ويستخدمها منذ عام 1958 لإنتاج الخبز الأوكراني من ورق الجاودار المقشر والقمح.

          تحضير العجين من دقيق الجاودار على العجين المخمر السائل ميزات تحضير العجين على العجين المخمر السائل طريقة تحضير العجين على ثقافات العجين المخمر الكثيف لها عيوب كثيرة. يرتبط تحضيرها في الغالبية العظمى من المصانع في معدات الدرفلة بالعمل البدني الشاق ، كما أن جرعاتها ونقلها بسبب لزوجتها العالية يمثل بعض الصعوبات.

تحضير العجين من دقيق الجاودار على العجين المخمر الكثيف خصائص تحضير العجين من دقيق الجاودار يختلف عجين الجاودار عن عجين القمح بغياب الغلوتين. المواد البروتينية من دقيق الجاودار هي أكثر ماء. تتضخم بسهولة ، معظمها تنتفخ إلى أجل غير مسمى ، بينما تتضخم وتنتقل إلى محلول غرواني (سول).

مقارنة فقدان المادة الجافة للتخمير عند تحضير العجين على عجائن سميكة بمحتوى دقيق مختلف فيها. وقد تبين أعلاه أن استهلاك المادة الجافة الطحين للتخمير يزداد مع زيادة محتوى الدقيق في العجين ومدة التخمير. في هذا الصدد ، كان مطلوبًا معرفة كيفية تعرض هذه الزيادة الكبيرة في محتوى الطحين في العجين إلى [...]

طرق تحضير عجينة القمح بعجن مكثف وفترة تخمير قصيرة قبل التقطيع ، إلى جانب التكنولوجيا المقبولة عمومًا لإعداد العجين ، يتم حاليًا تطبيق مخططات جديدة مع فترة تخمير مخفضة أو بدون تخمير للعجين قبل القطع.

تسخين الدقيق في فصل الشتاء عند العمل على عجين سائل كبير عند العمل على عجين سائل محضر من إجمالي كمية المياه التي توفرها الوصفة ، تنشأ صعوبات في فصل الشتاء.