نوعية المواد الخام. الطحين 1

نوعية المواد الخام. الطحين 1المواد الخام المستخدمة في صناعة الخبز ينقسم إلى التعليم الابتدائي والثانوي. المواد الأساسية ينتمي القمح والجاودار الطحين والخميرة الخبز والملح والماء. لمزيد من - المواد الخام، وتستخدم وفقا للصفة لتوفير الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية كل منها: السكر والزيت والحليب وهلم جرا.
ويجب على جميع المواد الخام تلبية المعايير وتوفير منتجات عالية الجودة الانتهاء.
ضبط جودة المواد الخام لالحسية (اللون والرائحة والطعم والملمس) والفيزيائية (الرطوبة والرماد والحموضة، الخ) معلمات.
في بعض الحالات، وتحديد نوعية معايير محددة لهذا النوع من المواد.
1.1. وجبة
zhytnoho إظهار متطلبات الجودة من أصناف مختلفة من القمح والطحين في الجدول. 1: لدقيق القمح - غوست 26574-85، لالجاودار - غوست 7045-90، لالجاودار القمح والجاودار - غوست 12183-66.
لجميع أصناف من القمح والجاودار رائحة الدقيق يجب أن تتعرض لالدقيق العادي، لا رائحة العفن، وعفونة والروائح الأخرى؛ ذات نوعية جيدة الدقيق طعم الحلو قليلا، وليس الحامض والمر أو غيرها من النكهات. لا ينبغي أن يشعر عند المضغ أزمة. لا يسمح المحتوى من الشوائب المعدنية أو آثار التلوث من التلوث بالحشرات من مخزونات الحبوب. في 1 كغم طحين ليس أكثر من 3 ملغ الشوائب metallomagnetic، وحجم الجزيئات الفردية التي لا تتجاوز 0,3 ملم ووزن الحبوب الخام أو الخبث ينبغي ألا يتجاوز 0,4 ملغ. يجب ألا تتجاوز الرطوبة دقيق الخبز 15٪، على مناطق شمال وينبغي أن المناطق النائية لا تتجاوز 14,5٪.
في صناعة الخبز، وهناك متطلبات معينة للكمية ونوعية الغلوتين أن غسلها من دقيق القمح.
الجدول 1 الجودة من الطحين

وجبة

اللون

حجم الدقيق *

رماد (في بي

جبن

Кислот

بقايا على منخل،٪، لا أكثر

تمر من خلال غربال،

rerahunku على ريال)،٪، لا أكثر

клейковина،٪،

نيس، ** البرد، وليس

على الأقل

більше

القمح: krupchatka

أبيض أو دسم مصفر

23 / 2

35 / 10 (لا أكثر)

0,6

AOR

أعلى درجة

الأبيض أو الأبيض مع الظل كريم

43 / 5

لا

0,55

28

3

الصف الأول

الأبيض أو الأبيض مع لون مصفر.

35 / 2

43 / 80

0,75

30

3,5

الصف الثاني

أبيض مصفر أو رمادي

27 / 2

38 / 65

1,25

25

4,5

الاسمر

الأبيض مع الأصفر أو رمادي

067 / 2

38 / 35

لا أقل من 0,07 أقل الحبوب الرماد لتنظيف، ولكن ليس أكثر من 2,0

20

5

يغطي الظل مع جزيئات مرئية من الحبوب

في نهاية الجدول 1

وجبة

اللون

حجم الدقيق *

محتوى الرماد (من حيث) ريال،٪، لا أكثر

الغلوتين الخام،٪، لا أقل

الحموضة ** درجة، لم تنته

رصيد

تمر من خلال غربال،

غربال،٪، لا أكثر

%

راي: ***

زيان

أبيض

27 / 2

38 / 90

0,75

-

4

obdirne

رمادي أبيض

045 / 2

38 / 60

1,45

-

5

الاسمر

رمادي أبيض مع جزيئات مرئية من قذائف

067 / 2

38 / 30

لا أقل من 0,07 أقل الحبوب الرماد لتنظيف، ولكن ليس أكثر من 2,0

-

5,5

الجاودار والقمح وoboyne القمح والجاودار.

رمادي أبيض مع جزيئات مرئية من قذائف

067 / 2

38 / 40

-

-

تتميز نوعية الغلوتين حسب اللون، stretchability، والمرونة، والقدرة على مقاومة الحمل تشوه ضغطي (علامة التبويب. 2).
اعتمادا على المرونة والتمدد نوعية الغلوتين مقسمة إلى ثلاث مجموعات. الغلوتين المجموعة الأولى من nonsticky مرونة، مرونة، أبيض أو أبيض مع لون أصفر. الغلوتين المجموعة الثانية من ضوء أو لون رمادي. لا ينبغي أن تستخدم المجموعة الثالثة الغلوتين في صناعة الخبز. نوعية الغلوتين في الجدول. 2.
الجدول 2
نوعية الغلوتين

Група

اللون

مرونة

التمدد

القدرة على مقاومة الحمل ضغط تشوه (العتاد آي آي آر-I) وحدة. نطاق الصك

و- الغلوتين جيدة

مسحة خفيفة أو الصفراء

خير

متوسط ​​أو طويل

45 - 75

II - الغلوتين مرضية قوية

لون فاتح أو رمادي

جيدة أو مرضية

باختصار

20 - 40

مرضية أو ضعيفة

والشيء نفسه

مرض

متوسط ​​أو طويل

80-100

ثالثا - سوء الغلوتين قوية

مظلم

Neelastycha أو هشة

باختصار

0- 15

ضعيفة أو غير مرضية

والشيء نفسه

غير مرن، provisão في roztâguvanní

يمتد إلى حد كبير

105-120

الخبز خصائص الدقيق تتميز بمؤشرات مثل القدرة على تشكيل العجين مع الخصائص الهيكلية والميكانيكية محددة ودرجة معينة من التغيير خلال التخمير (طحين قوة)؛ القدرة vodopohlynalna، أي كمية من الماء (بالنسبة المئوية)، الذي يتم امتصاصه عن طريق تشكيل العجين الدقيق من الاتساق الأمثل. الغاز تشكيل القدرة، أي القدرة على تشكيل العجين تخمر كمية معينة من غاز ثاني أكسيد الكربون؛ avtolitychna النشاط، أي القدرة على جمع المواد القابلة للذوبان في إطار العمل من الأنزيمات والدقيق. اللون والقدرة الدقيق darkle في عملية الإنتاج؛ الطحين حجم الجسيمات.
مؤشرات لخصائص الخبز من القمح roshna الواردة في tabl.Z. للمؤشر الرئيسي وصف الخصائص الخبز من دقيق الجاودار، اعتمدت avtolitychna النشاط (tabl.4).
وبالنظر إلى أن خصائص الخبز من الطحين إلى حد كبير تعتمد على مدة التعرض لها بعد وجبة الطعام، ينبغي أن vidlezhuvatys في المصطلحات التالية البائع: أصناف القمح - 5 يوما على الأقل، الجودار ذات جودة عالية - ثلاثة أيام على الأقل وoboyne - على الأقل بعد يومين من وجبة. في المدن حيث يوجد عالية الجودة الطواحين، باعت الدقيق جودة عالية خفف من ثلاثة أيام على الأقل.
الجدول مع خصائص المؤشرات الخبز من الطحين

مؤشر

قواعد لنوع من الطحين

أعلى

أولا

آخر

من ورق الجدران

القدرة Vodopohlynalna٪

50

52

56

60

القدرة على تشكيل الغاز، cm3 SO2 / 100 ز الطحين

منخفضة، أقل

1300

-

-

طبيعي

1300-1600

-

-

على ارتفاع

1600

-

-

Tsukroutvoryuyucha القدرة، ملغ المالتوز / 10h الدقيق

طبيعي

275-300

-

-

انخفاض أقل

180-200

-

"قوة Boroshn" لتوزيع الأكياس الورقية من tenta 3 عام المصارعة ، مم

قوية، وليس أكثر

83

متوسط

83-97

ضعيفة، وأكثر

97

Avtolitychna النشاط الأربعاء،٪، لا أكثر من ذلك:

- مع kleykovy المحتوى الطبيعي

لنا نوعية جيدة أو مرضية

29

30

30

- عن طريق الحد من محتويات وتلبية

الغلوتين خالية من المال

20

20

25

الطحين داكنة اللون والقدرة

الملابس في ساعة vylezhuvannya 6٪ ل

bilosti الأصلي، وليس أكثر

10

20

30

في نهاية الجدول 3

مؤشر

قواعد لنوع من الطحين

أعلى

أولا

آخر

من ورق الجدران

Yakіst Khl followingba عقب نتائج اختبار v vipіchki (GOST 27669 - 88) Ob'mnyi vikhіd hlіba z 100 g boroshn، cm3

400

400

350

والطبقة، على الأقل

الدرجة الثانية أقل

400

400

350

تشكيل الاستقرار (نسبة الارتفاع إلى قطر الموقد الخبز):

0,4

0,4

0,35

ومجموعة من ما لا يقل عن

المجموعة الثانية أقل

0,4

0,4

0,35

خصائص الجدول 4 خصائص الخبز من طحين الجاودار

مؤشر

معنى

خصائص كرات الخبز التي حصلت عليها الخبز اكسبرس

Avtolitychna النشاط في الدقيق انهيار avtolitychnoyu وزنا، والمواد القابلة للذوبان في الماء الأربعاء،٪، لا أكثر من ذلك:

من ورق الجدران

55

obdirnogo

50

المصنف

50

الجاودار والقمح oboynoho

50

النشاط السياسي الذاتي لـ ekspres-vipіchkoyu ، جزء كبير من الخطب التي تنقلها المياه في myakushtsi

CP،٪:

طبيعي

23-28

النموذج صحيح ، بدون p_driv_v ، skorinka r_vnomіrno sіra ، myakushka جاف بدرجة كافية

زادت أكثر

28

التنورة السفلية مسطحة ، والإضاءة العلوية أعلى ، والعصا اللزجة مظلمة

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *