عناوين
تكنولوجيا الخبز ومنتجات المخابز

العمليات التي تحدث أثناء تشكيل العجين

تشكيل العجين
خلال خلط الدقيق مع الماء وغيرها من المكونات (المواد الخام) تنتج الوزن الدقيق مع الخصائص الفيزيائية محددة، على ش ش zyvayut العجين.
في تشكيل اختبار المعنية البوليمرات الحيوية القادرة على تورم دقيق والبروتينات والنشويات، بنتوزان وقذيفة الجسيمات. في عملية خلط مكونات العجينة تمر المادية المعقدة، الكيميائية، الغروانية، مكونات تحويل البيوكيميائية من الدقيق عن طريق المياه استوعبت منهم، وأنظمة mentnyh العادلة.
في بداية العجين خلط المكونات مع الماء، وprotse¬sy التالية كما ترطيب جزيئات الدقيق والامتصاص والتكتل. مع مزيد من خلط منهم هو الماء، وتورم وهوضمة الجزيئات المركبات العضوية الدقيق. في هذه المرحلة، كتلة تشكلت، nabuhla - العجين.
العمليات التي تحدث أثناء تشكيل العجين
عجين القمح. دور في اختبار القمح المعتمدة هو بارز. حبات لرائحة الماء تناضحيا - 75 وامتصاص - 25 ٪.
للتورط ، عندما توافق على tista قمح ، عليك أن تكون أكثر حذرا عندما تحتاج إلى أن تكون أكثر حذرا ، والحفاظ على محلات البقالة الخاصة بك في كثير من الأحيان ، في كثير من الأحيان ، والحفاظ على الحبوب الخاصة بك أكثر ،
الاسموزي استيعاب جزيء الماء، البروتين خففت تزايد كبير في حجم.
عند خلط نتيجة nabuhli عمل الميكانيكية، وزيادة في حجم البروتينات غير قابلة للذوبان في الماء (ألياف الفبريني) وراء الفجوة mizhkroh ماللي كما سياط، والأفلام تتجمع معا وتشكيل هيكل الإسفنج sitchatu ثلاثي الأبعاد المستمر، ودعا إطار ليفيني الذي يعطي مرونة العجين والمرونة. في هذا الإطار جزءا لا يتجزأ من نشا الذرة، والجسيمات غير قابلة للذوبان بنتوزان قذائف الحبوب. البروتينات إطار الفبريني مع تورم التناضحي تمتص الماء فحسب، ولكن حلت أو peptyzovani الطحين والعجين المكونات الواردة في مرحلته السائلة.
على الكوز zamіshuvannya تأكيد ماسا غير المرنة. تتمثل الساعة الأولى من الاختبارات الميكانيكية المزيفة للنواة في إزالة بلمرة الصناديق الخالية من الغلوتين وفصل أجراس ثاني كبريتيد الببتيدات ، وكذلك انهيار البيكربونات غير التساهمية. استيقظ هيكل الهيكل العظمي الخالي من الغلوتين ، وهناك حاجة إلى اللدونة.
ويعتقد أن آلية يلدن هي أن البروتينية حلزونية خففت جزيء البروتين المشقوق، وهو فيلم البروتين امتدت ومرتبة في شكل لوحات، والتي تشمل نشا الذرة.
بسبب تخفيف من جزيئات البروتين، وإضعاف قوة إطار micellar تكثيف عمليات ناضح البروتينات تنتفخ بالكامل يزيد من كمية المياه ملزمة، مما أدى العجين ستاس جفافا لمسة، مرنة، الغلوتين فيلم اكتساب القدرة على عقد ثاني أكسيد الكربون.
معدل العمليات التي تحدث في مراحل مختلفة من عجين يؤثر على نسبة من الطحين والماء، ودرجة الحرارة من العجين، ونوع من الدقيق، ومحتوى البروتين فيه، krupnota طحن وخلط كثافة.
عملية الترطيب البروتين وتورم تحدث بسرعة أكبر، والمزيد من المياه في العجين. تورم الحد الأقصى من البروتينات يحدث في ZO درجة مئوية، وعندما يمتص البروتين المياه 2,0-2,5 ذ / ي. عند ارتفاع درجات الحرارة يقلل البروتين التورم.
بعض الألياف تنتفخ إلى أجل غير مسمى ويذهب الى حل الغروية اللزجة.
النشا هو الطحين بكميات كبيرة. عند خلط الدقيق مع الماء، فإنه يربط الماء بدلا من الأبيض. حبيبات النشا تلزم المياه في امتصاص با إيه، وفقط جزء صغير منه يربط mikrokapilyaramy. وهكذا ارتفع حجم الحبوب النشا قليلا.
سرعة وحجم امتصاص الماء تعتمد على حالة نشا الحبوب جرا. أهداف الحبوب النشا تمتص المياه معظم 0,3-0,4 ح ح على أساس جاف، وألحقت أضرارا - 2-3 ذ / ي. بسبب محتوى متزايد من الحبوب التالفة من الطحين والنشاء زيادة قدرة vodopohlynalna.
ماء Oskilki krokhmal zv'yazuє هو شفيشا ، البيلوك السفلي ، في kodzhenih أعلى kkzhenih حبيبات الإذن أعلى المياه تمتلئ shvidko مع النشا ، її لا يمكن إضافتها لتورم bіlkіv ، بحيث لا يكفي nabuva. للدخول ، لا سيما في الحبوب ، الحبوب العادية والعادية وعالية الجودة ، ما لا يقل عن 15 ٪ من جميع الحبوب نشوية.
لتشكيل هيكل مرن العجين اللازمة للألياف الفبريني تتسم بالمرونة ورقيقة يلفها جميع نشا الذرة. إن لم يكن ما يكفي من البروتين أو الغلوتين لا مرونة hazoutrymuvalnu العجين يكون انخفاض القدرة.
يريد بنتوساني ، الذي يريد الانتقام من القمح ، مثل الماء ، لأنهم ليسوا ماء ، أن يلعبوا دورًا في التأكيد على غنائهم القوى الهيكلية والميكانيكية. يحتوي مخزون الأصناف المتنوعة من القمح في المستودع على 2,1 - 3,4 ، وورق الحائط - ما يصل إلى 7,0٪ للأبقار الجافة. المياه بنتوساني في العالم توافق على عدد الأسهم. يتم إعادة تعريف V'yazkost ikh بشكل كبير ієї vyazkіst bіlkovih rozchinіv tієї والتركيز. Pentosani لقلع الماء في الاسموزي الرئيسي.
كما لوحظ في وقت سابق، بنتوزان القابلة للذوبان تمتص في 15، وغير قابلة للذوبان - في 10 أضعاف المياه بالنسبة إلى وزنهم. هذا vodopohlynalnu أنها زيادة كبيرة في القدرة على اختبار وتحسين نسيجه.
جنبا إلى جنب مع قرار البروتينات بنتوزان vodopohlynalnoyu عالية يمكن أن تشكل تكتلات، مما يسهم أيضا في اللزوجة من العجين، وتحسين ليونة لها.
ساعة اختبار نائب جيدة ، ويتم امتصاص الجزء العلوي من الجزء الغناء ، وصوت قذيفة على ما يرام. لا بأس أن تشم رائحة 20٪ من المياه السليمة ، لكنها جيدة. هذا هو السبب في أن مدخل مشرق ومائي والأكثر شهرة هو مدخل الأجزاء الخاصة.
في عملية zamisuvannya tіsta ، جزء كبير من lіpіdіv هو المرور في صفوف المقاطع ذات البقع البيضاء. تسي spriya ращ اختصار مرونة tіsta.
ويعتقد أن يمتص وملزمة المياه بين مكونات الاختبار موزعة على النحو التالي،٪ النشويات والحبوب الكاملة - 26,4. نادرة التي تضررت من الحبوب في الصورة - 19,1. بروتين الغلوتين - 31,2. بنتوزان - 23,4.
في تشكيل المعجنات العجينة امتصاص دور الشغل أثناء العجن كمية معينة من الهواء. بسبب انسداد خفض اختبار كثافة الهواء، لأنه يزيد في الحجم. يمتص الهواء الأكسجين، ويتفاعل مع مكونات الاختبار، وخاصة الدهون، تتأكسد مركبات البروتين العجين تعزيز اتساقه.
في العجين، وتشكلت نتيجة لخلط الدقيق مع الماء والمكونات الأخرى في وقت واحد الحالية ثلاث مراحل: الصلبة والسائلة، الغازية.
المرحلة الصلبة تتكون البروتينات غير قابلة للذوبان والتي تشكل في إطار اختبار ليفيني وإعطائها المرونة والمرونة؛ الحبوب والجسيمات من قذائف النشا، وبنتوزان غير قابلة للذوبان جعل العجين لين العريكة.
الطور السائل اللزج مع حل تتألف من مكونات الدقيق ملزمة امتصاص المحلول المائي من الأملاح والسكريات والبروتينات القابلة للذوبان، بنتوزان. في دقيق القمح من هذه المرحلة يمتص جزئيا البروتينات ناضح، وبقية يغسل البروتينات nabuhli، نشا الذرة، والجسيمات من القذائف.
يتم تشكيل المرحلة الغازية التي تشبع كرات العجين الهواء أثناء الخلط والتفريغ طفيف من ثاني أكسيد الكربون عن طريق الخميرة، جلبت جزئيا العجين من الدقيق والماء. جزء من كرات الهواء مستحلب من الغاز في اختبار المرحلة السائل، وبعض - في شكل الكريات، والتي تم تضمينها في البروتينات nabuhli. ومن المعتقد أن الاختبار الواردة في zamishenomu إلى 10 المرحلة الغازية٪. الأكسجين يقلل من هذه المرحلة البروتين تصنيف الإنزيمات المحللة للبروتين الدقيق.
وهكذا، فإن العجين popidyspersnoyu نظام Biocolloidal. من نسبة من المراحل في sysiemi تعتمد على الخصائص الفيزيائية للعجين. مع زيادة المحتوى من الطور السائل يصبح العجين لزجة.
معدل الاختبار، وتعتمد خصائصه على تكوين وحالة من الغرويات في هذا النظام.
في حين العجن المادية، تحدث العمليات الكيميائية الحيوية الغروية في وقت واحد وتأثير كل منهما.
العمليات التي تساهم في امتصاص وناضح ملزمة من المياه، وزيادة حجم المرحلة الصلبة، مما تسبب في تشكيل الاتساق العجين سميكة، ومرونة وجافة لمسة.
العمليات التي تؤدي إلى التقسيم وغير محدودة تورم وهوضمة البوليمرات الحيوية، وبالتالي، زيادة في الطور السائل في العجين، وتفاقم الاتساق من العجين، وجعلها لزجة.
شدة هذه العمليات يعتمد إلى حد كبير على قوة الدقيق. مكونات دقيق ضعيفة أكثر عرضة للتجزئة الأنزيمية، وبالتالي تشكل العجين مع الخصائص الهيكلية والميكانيكية منخفضة.
كل خصائص الانتقال من بلد سيروفيني إلى معسكر الاتحاد السوفيتي. الساعة الأولى من الاستبدال البعيد في عملية الحصول على الإنزيمات الأولى والثانية هي التأكد من تحقيق الاتساق الجديد والربيع والربيع. نتيجة لتلوين الهيكل العظمي الخالي من الغلوتين من منحنى المنحنى هو أقصى آخر. Tsey perіod warehouseє 4 - 5 hv. نظرًا لنتيجة التخفيف من عمليات التفكيك الأنزيمي والميكانيكي ، وكذلك الببتيدات ، يجب تغييرها من وقت لآخر ، وعملية الإجماع المتزايد ، و يُحمَّل قمح Tіsto і tіlom المسلوق. كل شيء في وقت واحد ، نابض بالبلاستيك والقوة. علاوة على ذلك ، فإن الإيلاستشنست ، بشكل رئيسي ، غني بالبروتينات الخالية من الغلوتين ، وسلطات الطاقة البلاستيكية - بالنشا والبنتوسان والأغلفة.
بمعدل اختبار وخصائصه الفيزيائية اثر بشكل كبير في درجة الحرارة، لذلك هي واحدة من المعايير المحددة في العجين. ذلك يعتمد على درجة الحرارة من درجة حرارة الماء الخام وينظم، وهذا هو لعجن العجين. في عملية العجن درجة حرارة العجين زيادة طفيفة نتيجة لتحويل الطاقة الميكانيكية إلى خلط الحرارة وexothermicity عملية ترطيب جزيئات من الطحين. وتعتبر درجة الحرارة العادية الأولي اختبار 28-30 درجة مئوية.
وارتفاع درجة الحرارة في بداية العجن العجين يسرع تشكيل، ولكن في المستقبل نتيجة لتكثيف عمليات حلمهي قد تؤدي إلى انخفاض اختبار اللزوجة، وتدهور خصائصها الريولوجية.
الجاودار العجين. نظرا لخصوصية البروتينات وproteyinaznoho وvuhlevodno- المجمعات amilaznoho دقيق الجاودار في تشكيل العجين من شريكه في loyidni والعمليات الكيميائية الحيوية تحدث بسرعة أكثر بكثير من العجين من دقيق القمح.
عند خلط دقيق الجاودار مع المياه التي تمتص المزيد من المياه من القمح. وهكذا، فإن الجاودار الطحين القدرة vodopohlynalna هو oboynoho 78-82٪، في حين أن القمح - ل70٪.
عالية الدقة طحين الجاودار vodopohlynalna يرجع ذلك إلى تورم السريع للبروتينات، وارتفاع القرار hidratatsiynoyu بنتوزان، معظمهم من للذوبان في الماء.
لأن الكثير من تتضخم طحين الجاودار البروتين إلى أجل غير مسمى ولا يشكل إطار الفبريني، يتم تشكيل العجين الطور السائل اللزج. المكونات الرئيسية لذلك، لدينا nabuhli غير محدود، والبروتينات peptyzovani وبنتوزان القابلة للذوبان.
المرحلة الجاودار الصلبة العجين حتى نشا الذرة جزءا nabuhli adsorbuvaly على سطح اختبار المياه مجانا البروتينات nabuhli محدودة بنتوزان غير قابلة للذوبان، والجسيمات من القذائف. هذا العجين هيكل الجاودار يحدد قوتها عالية وليونة. منذ غليادين وغلوتينين دقيق الجاودار لا تشكل الفبريني الإطار، مرونة والحزم من العجين يستهان بها.
على الخصائص الفيزيائية للعجين الشعير يؤثر على نسبة peptyzovanyh والبروتينات nabuhlyh محدودة، والتي تعتمد إلى حد كبير على الحموضة من العجين الجاودار. ضمان Formoutvo¬ryuvalna لها اللزوجة القدرة وأكبر hazoutrymuvalna بسبب التوتر السطحي.
تحليل farynohramy العجن العجين الجاودار يظهر أنه بالمقارنة مع القمح أنتجت أسرع بكثير، لديها أقل مرونة أقل استقرار، مخففة بشكل أسرع. ويرجع ذلك من ناحية محدود تورم النشا ونسبة عالية من البروتين والماء بنتوزان، من ناحية أخرى - ودقيق الجاودار البوليمرات تفصيل تحت تأثير الإنزيمات حلمهي.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.