INFLUENCE من عجين العجين على تشكيل

INFLUENCE من عجين العجين على تشكيل
تأثير خلط الأساليب على عمليات الاختبارعندما العجن كتلة العجين تشكلت من مكونات مختلفة تتعرض لبعض الإجراءات الميكانيكية يتم التعامل مع كثافة معينة.
كثافة تشكيل العجين التي تتميز محددة في مجال الطاقة المستهلكة أثناء العجن. يتم التعبير عن قيمة شدة في المعاملة في J / ز العجين.
كثافة بالقطع ينبغي أن توفر الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين، وأفضل لعمليات مستقبلية من النضج، وتجهيز والخبز.
اعتمادا على قوة من الدقيق، تم تحديد VNDIHP القيم المثلى من الطاقة المحددة اللازمة لعجن العجين القمح في الطريق bezoparnym من إعداده: الدقيق مع ضعف الغلوتين - 15-20 والمتوسطة في قوة - 25-40، قوي - 40-50، korotkorvanoyu - 45-55 J / ز العجين.
العلماء الأوكرانية N.I.Berzinoyu، التي أنشئت V.H.Yurchak أن الحجم الأمثل من تكلفة الطاقة لالعجن يعتمد أيضا على عوامل تكنولوجية مثل وصفة العجين (وجود السكر والدهون)، ونوع من الطحين، وكمية الخميرة في العجين . وهكذا، في العجن 29 33 ° C ينبغي أن يكون، وعندما 35 ° C - فقط 26 J / ز. خلال طريقة العجين الإسفنج مع الطحين الصف الأول الأمثل استهلاك الطاقة معين حتى 33، في bezoparnym - 41 J / ز.
العجن كثافة يعتمد على تصميم العجن آلات، سرعة خلط الجسم، وتشكيلها. اعتمادا على نوع من آلات خلط تميز أساليب دورية (حسب الطلب) ومستمرة من عجين. في دفعة خلط باستخدام آلات منخفضة السرعة وعالية السرعة (آلة العجن المكثفة) والجهاز supershvydkisni. لذلك، تتميز: خلط التقليدية، منذ فترة طويلة، ومكثفة وسريعة. والهدف النهائي من كل ذلك هو تحقيق خلط الأمثل مما أدى خصائص الانسيابية العجين، وتوفير الجودة المطلوبة من المنتجات.
مع بعقب zamychayny zam_shuvannya є zamіshuvannya على الأجهزة الصامتة N1-ХТ2А، А2-ХТБ з підкатни діжами. في آلات cx ، تواتر لف العضو 25-50 xxx 'على الجسم ، وانتصار 8-9 xb 5-12 hv ، pitom من روبوت المستودع XNUMX-XNUMX J / g. Zamіshuvannya لا suprovoduєutsya pomіtnim pіdvischennyam درجة الحرارة.
ممثلو الآلات ، فقط نسيان شدة نائب ، آلة trishvidkіsna RZ-KhTI. yak maє shvidkosti 60 / 90 / 120؛ MTM-330 Max 50 / 70 / 103؛ dvoshvvidk_sna machine "Prima" -160 max XvUMX / 35؛ MTH-70 Max 120 / 60 Hvugorska EShT Machine - 120 xV '.
في آلات عالية السرعة، والعجن العجين مصحوبا بالحمى في 3-5 ° C، وعمل محدد من عجين 15-30 J / ز. مدة الاختلاط مع سرعة قصوى هي دقيقة 3-5. عالية السرعة آلة خلط معروفة supershvydkisni IMC-150، آلة الإنجليزية "خشن" وغيرها. يتم قياس مدة خلط في هذه الآلات في ثوان. عندما العجن درجة حرارة العجينة ترتفع إلى 10- 15 ° C. عمل محدد من العجن هو 30-45 J / ز. هذه الآلات لديها جهاز للتبريد.
ويمكن تقسيم عملية العجن إلى ثلاث مراحل. أول الخام على المخلوطة ميكانيكيا وترطيبها. خلال المرحلة الثانية خلط اللاحقة، والبوليمرات الحيوية تورم، والالتصاق بها، وتشكيل كتلة العجين. في المرحلة الثالثة العجين plastyfikuyetsya كتلة، مما يكتسب ليونة، صلابة ومرونة. في هذه المرحلة هناك استهلاك الطاقة الأساسي، وهو تشكيل خصائص الانسيابية. لذلك وسنتين ويتم تنفيذ السيارات tryshvydkisnyh المرحلة الأولى من العجن في أسفل ويلدن - في أعلى سرعة خلط الجهاز.
زيادة بالقطع على آلات دفعة تحقيقها من خلال تمديد خلط لدقائق 20-25. لذلك، جنبا إلى جنب مع العادية، مكثفة وعالية السرعة الاعتراف zamishu¬vannya حتى الموسعة.
اليوم، في ظل الخلط الشديد فهم الطرق المختلفة التي تزيد من تكاليف العجين معين العجن العمل.
في آلات مستمرة (X-12، 26-X، Y8-HTA-12 / 1، A2-HTT) هو خلط neintensyvnyy، والعجن عمل محدد في هذه الآلات هي
7,2- 10,8 J / ز. لزيادة كثافة من العلاج بعد العجن العجين في الآلات التي تعمل باستمرار علاجها بالإضافة إلى ذلك المسمار. ومن الأمثلة على أن يتم وضع كوخ-D. في هذه الحالة، وعمل محددة لخلط يرتفع إلى 15-20 J / ز.
هناك كثافة عالية آلات مستمرة المصنعة شركات أجنبية. هذه الآلة الألمانية "CONTINUO". شركة "ويرنر اوند Pflyayderer". التشيكوسلوفاكية سيارة ماركة "TOPOS" وغيرها.
تكلفة الوحدة من الطاقة للعجن العجين مع دقيق الجاودار هي أقل بكثير من القمح. على سبيل المثال، بإجراء بحوث في KTIHP، التي أنشئت أنه في العجن من دقيق الجاودار والقمح في 50 نسبة: 50 التكلفة الأمثل هو محدد 6-8,5 الطاقة J / ز. عندما يتم تخفيض محتوى دقيق الجاودار في العجين.
الإفراط بالقطع الجاودار العجين يؤدي إلى تقليل كثافة ونوعية الطعام.
بالأرقام التي تم تثبيتها مؤخرًا ، تمامًا طالما تم التخفيف من حدة معالجة الخطة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يعتمد على اليوم الميكانيكي للتفكيك العفوي للجزيئات الكبيرة من بيلكوف ، للذهاب إلى باطني ، rozrivayutsya الباطني الذي روابط قابلة للتبديل ، وترك جديدة. تسي pokraschu є elastikn_st شحذ القمح. Zrostaє gіdrolіz bіlkіv، rozklad gіdrolіtichny كروكمال، zbіlshuєtsya vmіst vodorozchinnih rechovin، zmenshuєtsya v'yazkіst tіsta، vіdbuvaєtsya povnіshe تورم الغلوتين ط Krochmalna الحبوب الكمية zmenshuєtsya vіlnoї VOD، shvidshe formuyutsya هيكليا mehanіchnі vlastivostі tіsta. Zavydyak pіdvischennyu oklikіі kis povіtrya بخاخ مؤكسد بشكل مكثف. كل العوامل spriyaut tiz dozra_vannya الدقيق.
عند استخدام الاختلاط المكثف للنسبة المثلى ينبغي أن تحدد في كل حالة على حدة لمنع تدمير إطار الفبريني بسبب إجهاد مفرط.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *