مما يجعل القمح العجين المخمر

مما يجعل القمح العجين المخمر
Prigotuvannya العجين المخمر القمحدعا العجين المخمر المنتجات شبه الجاهزة، التي يتم إنتاجها بشكل صحيح، السيدة التخمير المتوسطة لحام otsukrenoyi أو تعليق الدقيق مائي أنواع مختلفة من البكتيريا والخميرة أو البكتيريا قادرة على إنتاج النفايات معينة. في الممارسة العملية، وتطبيق تتخمر الخبز الخميرة التي أدلى بها مخطط Djambul VNIDHPa نظام السابق ويسمى مبتدئين الاتجاه. هذا bezdrizhdzhovi تتخمر اللاكتيك متوسطة الحرارة والمركزة، حمض البروبيونيك، الحمضة وغيرها.
تتخمر الخميرة متوسطة الحرارة. التكنولوجيا من إعدادها تتضمن متزايد الخميرة في تختمر otsukreniy مع بكتيريا حمض اللاكتيك متوسطة الحرارة في 28-32 ° C.
صناعة Djambul خطة مشتركة الطبخ تتخمر الخميرة السائلة. في إطار هذا المخطط في دورة تربية ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك واستخدامها. التخمر اللبني في تختمر otsukreniy المقدمة من البكتيريا التي يتم إجراؤها مع الطحين. في هذه السلسلة من ست سلالات من الخميرة المستخدمة سباق Djambul. فهي تتميز النشاط التخمير عالية، وزيادة القدرة على الإنجاب.
لDjambul تربية مخطط الأرض لالخميرة التي أعدت على النحو التالي. يترك نصف من الدقيق المخصصة لإعداد الخميرة، يخمر مع الماء المغلي، إضافة الشاي إلى الماء البارد في tempera¬turi 50-60 ° C جعل بقية الدقيق تركت في السيارة لتختمر
دقائق 40-60 لotsukrennya. الطحين قيمة والماء في تختمر otsukreniy تكون 1: 3. بعد الشراب otsukrennya المخفف بالماء البارد للرطوبة 82-84٪، ويجب أن تكون درجة حرارته 30-32 ° C.
ونظرا لخليط العجين من الطحين الصف الثاني وoboynoho لخلق مستنبت أوصى الدقيق الصف الثاني ودقيق الجاودار نسبة 1: 1. عندما يتم العجين من الطحين من الصف الأول، وإعداد أفضل المغذيات bo¬roshna المتوسطة من نفس متنوعة.
في دورة الإنتاج كل عام 3-3,5 50٪ مختارة للمبتدئين وإضافة خليط من المغذيات. الحموضة من خليط العجين المخمر من دقيق القمح الصف الثاني والجاودار -10-11 البرد من دقيق درجة ثانية - درجة 8-9. درجة حرارة التخمير 30-32 C.
في خميرة تخمر بينما يمر اللاكتيك والتخمير الكحولي. عند إعداد العجين لصنع عجينة 15-25٪ من خمير ma¬sy الدقيق. إذا تم العجين من الطحين ذات جودة عالية، ويستخدم خميرة مع الخميرة الضغط عليه. هذه الجرعة انخفاض والخميرة، والخميرة.
على عكس Djambul باللغة الروسية DNDIHP التكنولوجيا إعداد الخميرة fermentizing أليف الاعتدال استخدام هذا المزيج lektsionovanyh السلالات متوسطة الحرارة من بكتيريا حمض اللبنيك L-المجبنة-C1، L.plan- tarum-A63. بعد تزايد لهم لجعل الطحين otsukreniy تخمير الخميرة سلالة ثقافة سكيري cerevisial FR-3، معزولة instantnyh من الخميرة والمزيد من زراعة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة معا.
في حالة وجود دورة virile ، يصبح تخمير المبتدئين 3,5 ... 4 سنة عند درجات حرارة 30 ± 2 «C. وفاز الحموضة من بداية 8-10 البرد ، v_d الصف bo-roshna ، vygotovlyat yakogo. على virobnitstvo v_dbiraєtsya 50٪ spіlih مبتدئين آخرين باقين. تخمر Dozuyut في الزيت 15-25٪ إلى مورو البورشن.
القمح يقلصا الاتجاه. في الخبز العملي كما في مرحلة ومرحلة واحدة مع الأساليب المستخدمة bezdrizhdzhovi خميرة العجين لحموضة المعدة ونصف الخبز على تكثيف عملية، وتحسين الخبز chys¬toty الميكروبيولوجي، وقمع الخبز من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب العفن، ومرض في البطاطس المرض. يتم إضافتها أثناء العجن العجين أو الخميرة العجين الضغط. وتشمل هذه الثقافات متوسطة الحرارة بداية وتتخمر اللاكتيك وحمض البروبيونيك المركزة، الحمضة ومعقدة وغيرها. المعترف بها على نطاق واسع في صناعة الخبز وجدت أليف الحرارة المعتدلة (MMKZ)، تتركز (KMKZ) خميرة اللبن، والذي يستخدم لنصف نهائي تحمض والخبز في نهاية المطاف. زيادة اختبار الحموضة المطلوبة في تجهيز الطحين مع النشاط avtolitychnoyu ارتفاع إنتاجها من الحبوب ظهرت، للحد من النشاط من الأميليز ومع تجفيف الحبوب "النار" من الغلوتين الهشة أو korotkorvanoyu لتحسين تورم البروتينات، وفي bezoparnym وطرق تسارع العجين . عندما تجهيز الطحين الصف الثاني أو oboynoho الحموضة بجعل تتخمر العجينة أو محمضة أخرى يحسن تورم جزيئات قذيفة من الطحين.
في البيئة الحامضية للعمليات تحويل biololimeriv عجينة دقيق سرعان ما يصبح من الضروري تطوير الخصائص الريولوجية. هذا مهم بشكل خاص عند العجين طرق متسارعة.
في الصيف، وحموضة اختبار بجعل MMKZ هي واحدة من التدابير التكنولوجية الرئيسية لتحسين استدامة خبز البطاطس على العامل المسبب للمرض.
عندما عجينة باستخدام خمائر pidkyslyuyuchyh المخصب الأحماض ليس فقط ولكن أيضا البروتينات للذوبان في الماء، والكربوهيدرات، والمركبات العطرية، مما يسهم في تحسين حالة كسرة من الخبز ومذاقه. منتجات الحموضة زادت تقريبا 1 درجة بالمقارنة مع المعيار المعتاد.
خميرة اللبن أليف الاعتدال (MMKZ). وضعت Flowsheet مبتدئين إعداد Kazdiproharchopromom. MMKZ - لأنصاف الرطوبة المنتج 68-72٪، مع حموضة في نهاية المطاف درجة 20-25. في سلسلة من التخفيفات من MMKZ إعداد باستخدام ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك L فيرمنتي 27. في دورة الإنتاج ويتكون وسط غذائي من الطحين الصف الأول أو الثاني. vybrodzhuyut العجين المخمر في 35-37 C لساعات 8-24 إلى الحموضة درجة 20-25. يعتمد Vybrodzhuvannya المدى على vidibra¬noyi عدد للإنتاج من البداية والدقيق الصف. اعتمادا على معدل للشركة، وإنتاج 30 المحدد إلى 90٪ مبتدئين النهائية.
الرقم المحدد من البداية تجديد نفس الكمية من خليط المواد الغذائية من الطحين والماء. خليط من المغذيات التي أعدت بشكل دوري في آلات مثل هذا X3M-300 أو بشكل مستمر - في آلات مثل X-12، مضخة تضخ في خزانات للتخمير. مختارة من حاوية جاهزة للفريق استعمال خميرة ضخها في الحاويات، وبعد ذلك يأتي لإعداد العجين أو المعجنات. في MMKZ الشراب المحرز في عدد 4-6٪، وذلك في حالة من صنع العجين - 6-8٪ من وزنها من الدقيق.
الخميرة اللاكتيك المركزة (KMKZ). مخطط التكنولوجي للإعداد للمبتدئين تصميم VNDIHHI السابق. ويتم تحضير هذه الخميرة الرطوبة 63-66٪، وهو النهائية درجة الحموضة 14-18. استعدادا استخدمت مبتدئين الدقيق 3-5٪ قدمت وصفة. في دورة تربية باستخدام ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك L. plantarum-30، L. القصير لل-1، L. خميرية-34، L. المجبنة-26، إلا أن الأخيرين أو الثقافة في شكل lactobacterine سائلة أو جافة، التي هي مزيج من الثقافات.
في دورة الإنتاج من البداية المستخدمة في التحديث، والباقي - لالعجين. إذا كان المشروع في ثلاث ورديات KMKZ التحديث مرة واحدة في كل نوبة. في التحول اثنين من العمل - مرتين في اليوم. التغيير الأول والثاني إلى العجين المحدد إلى تخمر أجزاء عدد 2 / 3 متساوية (66٪) من كتلتها. بواسطة 1 / 3 من المقبلات التي بقيت، إضافة خليط من المغذيات. للمبتدئين قيمة ومغذية خليط 1: 2. درجة الحرارة KMKZ 32-36 ° C.
في وردية واحدة الشركة KMKZ تحديث مرة واحدة في اليوم. لإعداد العجين باستخدام 3 / 4 للمبتدئين انتهت، والباقي (أجزاء 1 / 4) تستخدم لجعل مبتدئين جديدة. للمبتدئين قيمة ومغذية خليط 1: 3.
عندما الانقطاعات غير المخطط لها في الشركة KMKZ لا يمكن تحديث لساعات 24. إذا كانت العطلة المقرر لأكثر من يوم واحد (بسبب إصلاحات أو لأسباب أخرى)، ثم 15-20 كجم مخزن KMKZ في الثلاجة. قبل البدء في إضافة الوزن مبتدئين المغذيات نسبة خليط 1: 4. يجب أن تكون درجة حرارة خليط العلف 47-49 ° C لتوفير مبتدئين درجة الحرارة 36-40 ° C. خميرة تتخمر لدرجة الحموضة 14-18. مراقبة الجودة KMKZ kyslotonakopychennya على سرعة ونشاط بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي تحدد تغير في لون الميثيلين الأزرق أو yanushryun. في مؤشر جودة طبيعي الهياج النشاط يجب أن تكون دقيقة 30-40. استعداد KMKZ يحددها الحموضة.
وأضاف KMKZ عند طهي العجين في عدد 4-5٪ من وزنها من الدقيق في العجين. جنبا إلى جنب مع خميرة في عجين عجين الخبز خميرة الضغط عليه. أوبارا ينضج ساعات 3-3,5، العجينة تتخمر دقيقة 60-90، اعتمادا على صياغة المنتجات.
إذا كانت العجينة بالدقيق الأولى الصف أعد طريقة bezoparnym بداية المحرز في عدد 8-10٪ من وزنها من الدقيق في العجين. العجين ينضج دقيقة 90-120.
تستخدم KMKZ عند اتخاذ العجين بطريقة متسارعة. وأضاف أنه أثناء العجن مع زيادة ضد القواعد المقررة صفة ل0,5-1٪ في عدد من الخميرة مضغوط.
بالإضافة الثقافات بداية متوسطة الحرارة لتحمض نصف من المواد الغذائية باستخدام الأحماض العضوية، مصل اللبن، الشراب قد حان أو العجين.
لزيادة الحموضة في درجة 1 1 ليتم حل كجم شبه تحتوي على واحد من الأحماض العضوية: الليمون - 0,70-0,75، والتفاح - 0,6-0,7 والحليب (40٪ تركيز) - ساعات 0,06-0,07
يتم إعداد خميرة البروبيونيك على بكتيريا حمض البروبيونيك سلالة VKM-103. A أرضا خصبة للطبخ هو استهلاك الطحين. بكتيريا حمض البروبيونيك تتراكم في البروبيونيك المتوسطة والأحماض الفورميك هي مثبطات فعالة من البكتيريا الجراثيم والعفن. بالإضافة إلى ذلك، فيتامين يتراكم في VI2 الهياج. حموضة العجين المخمر درجة 12-16. يستخدم حمض البروبيونيك للتخمر في peredzhennya من مرض البطاطا من الخبز العفن.
يحتوي العجين المخمر البكتيريا اسيدوفيلوس الثقافات L. Acidophillus-146 (atsy dofilna-كولاي) والخميرة سلالة ريازان-17، تتكيف مع ارتفاع درجة الحرارة (40-45 درجة مئوية). ومن لديه القدرة على قمع خزان بوغ تيري والعفن. التحضير لتختمر الدقيق otsukreniy. الحموضة أسدوفيليك تخمر 9-10 البرد رفع دقائق 15-18. فمن المستحسن لاستخدامها في تصنيع المنتجات ذات المحتوى العالي من السكر والدهون. في تطبيقه على خصائص العجين strukturnomehanichni المنتجات كسرة تحسين.
سلالات الخميرة متكاملة تحتوي على حمض البروبيونيك وبكتريا حمض اللاكتيك والخميرة لديه القدرة على كبح تطور العفن والجراثيم البكتيريا. مجمع أعد على الطحين والعجين المخمر تختمر otsukreniy. لديها الحموضة 10-12 البرد رفع دقائق 10-20.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *