بيكر الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائية

بيكر الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائية
خميرة الخبازفي إنتاج الخبز باستخدام الخميرة الخبز ضغط، الخميرة المجففة والحليب.
الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية التي تتكاثر حوض الكلى، تنتمي إلى فئة من الفطريات. في إنتاج خميرة الخبز باستخدام أنواع من الخميرة خميرة الخباز. هذه الخميرة تسمى خميرة. خلايا خميرة مستديرة أو بيضاوية في حجمها من 5 14 إلى ميكرون. هذه الخميرة التخمير وامتصاص الجلوكوز والجلاكتوز، الفركتوز والسكروز، المالتوز ورافينوز لا تخمر اللاكتوز والمواد النشوية عالية. 1 ز ضغطت الخميرة تحتوي على حوالي 15 مليار الخلايا الخميرة.
خميرة مضغوطة الطازجة التي تحتوي على في 75٪ رطوبة (في 75-80٪ هي خلايا جبلة المياه وفقط 20-25٪ - الماء بين الخلايا) و25٪ مواد صلبة. في المتوسط، وتضمنت المواد الصلبة الخبز الخميرة والبروتينات٪ - 50، والكربوهيدرات - 40,8، والدهون - 1,6، الرماد - 7,6.
الخميرة مركبات النيتروجين هي أساسا البروتينات والمركبات النووية، الاميدات، peptones، والأحماض الأمينية.
البروتينات الخميرة هي الأكثر ثراء في ليسين، ليسين، ثريونين من البروتينات طحين. لديهم نسبة أكثر المثلى من الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية (1: 0,8)، في حين أن الدقيق بروتين القمح (1: 0,43).
الخميرة التي تحتوي على الجلوتاثيون ثلاثي الببتيد بيكر، الذي يتكون من الأحماض الأمينية بقايا السيستين وحمض الجلوتاميك والجلايسين. يحتوي على الجلوتاثيون في هيكلها مجموعة -SH، وتقع في قدم وساق في كل أشكال تتأكسد وتخفيضها. وجود بقايا السيستين في شكل انخفاض الجلوتاثيون يسمح الحد من الخصائص. مجموعة سلفهيدريل البروتياز السيستين تفعيل وتؤثر على كثافة جزيئات البروتين الدقيق وعرقلة الخصائص الفيزيائية للعجين. وهناك الكثير من الخميرة الجافة التي تحتوي على الجلوتاثيون. عدد من خفض الزيادات الجلوتاثيون عند ضغط التخزين الخميرة في درجة حرارة مرتفعة، والإفراط في تخزين طويل.
هيكل الخميرة والكربوهيدرات (في٪ لريال)، طرهالوز - 8,6. الجليكوجين - 13,3. منانة - 15,2. غلوكان - 7.
خلايا الخميرة الكربوهيدرات الجليكوجين وطرهالوز هو المواد الغيار على محتواها يعتمد إلى حد كبير على قدرة الخميرة على التخزين.
في الخميرة الدهون هي الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة - البالمتيك (75٪) ودهني (25٪)، والدهون الفوسفاتية، ليستين، إرغوستيرول. وهذا الأخير هو طليعة الفيتامين D.
المكون الرئيسي هو الفوسفور المعادن الخميرة والبوتاسيوم. الرماد الخميرة جزء كتلة R205 تقريبا 50٪، خو - ZO٪. الخمائر هي أيضا غنية بالكبريت والمغنيسيوم.
في الخميرة الخلايا تحتوي على فيتامين (ب) وبولي بروبلين والبيوتين، إينوزيتول وغيرها. أنها تلعب دورا هاما في العمليات الأنزيمية الكامنة في خلايا الخميرة.
خلية الخميرة تحتوي على مجموعة معقدة من الإنزيمات التي تسبب جميع وظائف الحياة، بما في ذلك تربية والتخمير. الذاتية خلايا الخميرة الانزيمات تمارس نشاطها داخل الخلايا تكثيف التفاعلات الكيميائية التي تكمن وراء التنفس، والتخمير.
Ekzofermenty تحويل المواد الغذائية المعقدة الى شكل يسهل هضمها خلايا الخميرة.
بين إنزيمات الخميرة الخبز مالتاز أهم (أ جلوكوزيد). هذا الانزيم يشق على بعد hlyukozydaznyy الاتصال في دي ساتشاريديس المالتوز، وهو عجين السكر الأساسي في اثنين من جزيئات الجلوكوز التي يتم استيعابها بسهولة من قبل الخميرة.
والانفرتيز انزيم (saharaza، ف fruktofuranozydaza) انشقاقات صلة fruktozydnyy حي في السكروز والعجين رافينوز لتشكيل الجلوكوز والفركتوز أو سكر الفواكه ومليبيوز على التوالي.
البروتياز الخميرة يمكن أن تؤثر على اختبار بروتين معقد، وإضعاف بنيتها.
الأنزيمية القدرة الخبز الخميرة هي واحدة من المؤشرات الرئيسية لجودة. لتقييم قدرة الخميرة للتخمر اختبار السكر وتحديد النشاط zymaznu maltaznu بهم. ويتم تحديد هذه الأرقام من سرعة التخمر من الخميرة الجلوكوز والمالتوز والتعبير عن الفترة (بالدقائق) المطلوبة للإفراج 20 مل S021 ز الخميرة في٪ حل 4-5 من الجلوكوز (zymazna النشاط) أو المالتوز (النشاط maltazna).
نشاط الخميرة الجيد يجب أن يكون zymaznu - ل70 دقائق، maltaznu - أقل من دقيقة 100-110.
الخميرة تتكاثر في مهدها. سرعة انتشار، يعتمد النشاط الخميرة التخمير على تكوين وتركيز العناصر الغذائية في مستنبت، درجة الحرارة، ودرجة الحموضة. تركيز عال من المواد القابلة للذوبان تباطؤ الخميرة من الحياة ويمكن أن يؤدي إلى خلايا انحلال الجبلة.
في خميرة العجين حساسة لتركيزات عالية من الملح والسكريات. مصادر رزقهم قمع الكحول، العجين ثاني أكسيد الكربون. "Samokonservuvannya" خلايا الخميرة في التركيزات الملاحظة بين S02 على 4٪ أو أكثر من المشروبات الكحولية 3,0٪.
البيئة قيمة الرقم الهيدروجيني الأمثل للخميرة في 4,5-5,5. من جميع الأحماض العضوية، الخميرة أفضل تتسامح مع حمض اللبنيك.
الأمثل للحياة من الخميرة هو درجة الحرارة 27-33 ° C. في 36 ° C يبطئ من سرعة انتشار الخميرة، في حين 40 درجة مئوية مع وقف التنفيذ عمليا. التخمير من النشاط المكثف في 37-40 ° C، ثم يسقط بحدة. في درجات الحرارة 45-50 ° C الخمائر توقف النشاط.
الخميرة - اللاهوائية الاختيارية، تحدث وظائف حياتهم في وجود الأكسجين، ودون ذلك. في الظروف اللاهوائية خلايا الخميرة في معيشتهم باستخدام الأكسجين الواردة في المادة العضوية من مستنبت. عملية التخمير مع تشكيل الإيثانول وثاني أكسيد الكربون
المتطوعين -> 2S2N5ON + 2S02 + 117,6 KJ
في الظروف الهوائية المتوسطة الخميرة المغذيات أكسدة السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والماء
S6N، 206 + 602 -> 6S02 + + 6N20 2830,8 كج
لأن الأكسجين في العجين خميرة صغيرة في ذلك تثير التخمر الكحولي. الكحول وثاني أكسيد الكربون التي تنتج أثناء التخمير، وتخفف من العجين، وتوفير المنتجات المسامية اللازمة.
خميرة تخمر السكريات في تسلسل، نظرا لسرعة نشر في خلية الخميرة. المخمرة أولا الجلوكوز والفركتوز. وتحلل وسط غذائي السكروز غشاء ف fruktofuranozydazoyu من خلايا الخميرة لتشكيل الجلوكوز والفركتوز، واستيعابها بسهولة من قبل خلايا الخميرة.
عندما مستنبت أي ما يقرب من الجلوكوز والفركتوز، الخميرة بداية للتخمر مالتاز مالتوز أن تحلل سابقا الخميرة إلى جزيئين من الجلوكوز.
يجب أن يكون خميرة جيدة عالية النشاط التخمير المخمرة بسرعة العجين السكر، لديها osmochutlyvist منخفضة تحمل أيضا على تركيزات عالية من الملح والسكر في العجين، لديها استقرار عالية في التخزين. مقياس شامل لنوعية المصعد. وهو ناتج عن نشاط معقد من الإنزيمات التي تسبب التخمر.
خميرة الخباز والتي تلبي متطلبات المواصفة هي صفراء اللون رمادي، كثيفة القوام الكامنة الخميرة رائحة. يجب أن تكون الرطوبة أقل من 75٪، ورفع أي أكثر من دقيقة 70، الحموضة 100 غرام من الخميرة في مصنع لإنتاج اليوم يكون أقل من 120، وبعد 12 أيام التخزين في 0-4 درجة مئوية - وليس أكثر من 300 ملغ حمض الخليك . يجب أن يكون 35 ساعة على الأقل، تقطير المتخصصة - - استقرار الخميرة المنتجة للمشروبات الكحولية، في تخزين 48 ° C ساعات 60.
منذ السكر الرئيسي في العجين المالتوز، وهو مؤشر مهم جدا من نوعية الخميرة هو النشاط maltazna - القدرة على تخمر هذا السكر، ولكن الوثائق التنظيمية والتقنية للخبز الخميرة، ويدل هذا الرقم.
خميرة التقطير. الكحول يسمى خميرة الخبز معزولة من الخميرة الكحول المتبقية. في أوكرانيا، وجزء من كتلة العدد الإجمالي للخميرة ضغطت إنتاج، حتى 50٪.
نوعية التقطير الخميرة هي نفس الشروط كما أن نوعية مصانع الخميرة الخميرة المتخصصة. ومع ذلك، هذه تحتوي على الكثير من الخميرة الجلوتاثيون البكتيريا معفن الملوثة قليلا، وبالتالي فإن تخزين أسوأ.
في الخميرة الكحول الواردة في الأوقات 2,7 بكتيريا حمض اللاكتيك أقل من الخميرة التقليدية، الحموضة في حياتهم 11 -16٪ أقل من متخصص. وهو يحول دون تراكم الأحماض في العجين ويحتفظ النضج.
وكان يعتقد منذ فترة طويلة أن الخميرة الكحول مع zymaznu maltaznu النشاط المرتفع والمنخفض. ومع ذلك، فإن العمل الذي قام به VNDIHP السابق وUDUHT أثبت أن الخميرة الكحول أسرع بكثير من المعتاد، وتكييفها لتخمير المالتوز وبشكل مكثف جدا أنها تنفق على مصادر رزقهم، وأحيانا عندما يتم تقليل التدقيق قطع العجين من خلال عملية التخمير ليس ما يكفي من السكر في العجين. لذلك، ويتلاشى في التخمير مرحلة التدقيق قطع العجين باستخدام التقطير الخميرة لا يمكن أن يفسر انخفاض النشاط maltaznoyu من الخميرة والسكر محتوى كاف.
الحليب الخميرة. الخميرة هي الحليب الخميرة إنتاج الخميرة تعليق يكتمل في الماء، والتي يتم الحصول عليها في مرحلة الفصل بين مستنبت بعد نمو الخميرة في ذلك. خلايا الخميرة الخميرة في الحليب هي الدولة أكثر نشاطا من الخميرة مضغوط. ارتفاع النشاط الحليب الخميرة مقارنة بعدد من التكافؤ-EQUIV الضغط الخميرة يرجع ذلك إلى حقيقة أن الخلايا الحليب الخميرة يتم فصل، وتعليق مصنوعة من الخميرة الضغط، وتجميع. معظم سطح الاتصال من خلايا الخميرة مع الركيزة باستخدام الحليب الخميرة يعزز تكثيف العمليات الكيميائية الحيوية ويسرع نضج العجين. هذا يجعل من الممكن لخفض التكاليف خميرة العجين.
وينبغي أن يكون تركيز خلايا الخميرة في تعليق 1 dm3 من حيث الخميرة 75٪ الرطوبة 450 ساعة على الأقل
رفع، الحموضة، يجب maltazna الحليب الخميرة النشطة تلبية هذه المؤشرات للخميرة الضغط عليه.
استخدام الحليب بدلا من الخميرة ضغطت الخميرة تحقق وفورات نتيجة لانخفاض عمليات الفصل، وتشكيل وتعبئة الخميرة في مصنع الخميرة والتفريغ، وإعداد تعليق الخميرة في المخابز. حفظ ك ورق التغليف والتعبئة والتغليف، وkraschuyutsya الظروف الصحية.
ويرجع ذلك إلى الخميرة الحليب عالية الرطوبة أعاق استخدامه في تصنيع منتجات زبدة لأن الماء لا يكفي لإذابة السكر والملح، والتي هي تركيبات من هذه المنتجات.
الخميرة المجففة، خميرة لأغراض خاصة. ويتم إنتاج الخميرة المجففة في أوكرانيا عن طريق تجفيف المفروم الخميرة ضغط في ظروف معينة إلى الرطوبة 8-10٪. هم للنقل، وقادرة على الحفاظ على خصائصه على 5-12 أشهر عند درجة حرارة لا تزيد 10 درجة مئوية.
مقارنة مع ضغط الخميرة المجففة التخمير تعاني من انخفاض النشاط نتيجة التغيرات الكيميائية الحيوية في خلايا الخميرة أثناء التجفيف. لإعداد كمية مساوية العجين يجب أن تنفق في أوقات 1,5-2 أكثر من مقذوف، على أساس المادة الجافة.
الخميرة المجففة تنتج أعلى درجة والأولى كما المعكرونة والحبوب أو حبيبات صغيرة الضوء الأصفر أو البني الفاتح. وينبغي أن تكون قدرة التحميل من المجفف الخميرة أعلى درجة لا يزيد عن 70، ولكن أنا من النوع - دقيقة 90. خلال تخزين انخفاض نشاط انزيم. قبل استخدام الخميرة المجففة يجب تفعيلها في مستنبت من الطحين والماء، وأحيانا مع إضافة الشعير وفول الصويا وهلم جرا.
كبرى الشركات الأجنبية مع 70 عاما، وذلك باستخدام أحدث التقنيات لإنتاج الخميرة المجففة مع النشاط الأنزيمي عالية ومدة الصلاحية طويلة. مع إنتاجها باستخدام سلالات خاصة من الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين وطرهالوز، وتطبيق وسائل التكنولوجية للزراعة، والتي توفر انخفاض نسبة الرطوبة وارتفاع النشاط الأنزيمي داخل الخلايا.
ل zapopіgannya znizhennya zhittєdіyalnost_ drіzhdzhovyh klіtin في visushuvannі pіd ساعة іх مقذوف على عدم emut. لإجراء sushіnnya مع أنظمة myaky في أسماك القرش المزخرفة المزخرفة حتى Vologost 4-5٪. Visusheni drіzhzhі pakuyut pіd vacuum in spetsіalnіl pіvki. Taki drіzhzhі mayut termіn zberіgannya to dvoh rokіv ، في الهريس البارد الجاف.
رائدة على مستوى العالم في إنتاج الخميرة النشطة المجفف هو مجموعة من الرئة الصفرا (فرنسا). الخميرة للشركة تحت اسم العلامة التجارية "القوات المسلحة السودانية LEVYUR" - كريات صغيرة مغلفة بطبقة من الخلايا المعطلة خلال تجفيف أن المؤيدة للpechuye دفاعاتهم الطبيعية. كيلوغرام واحد من الخميرة محل تقريبا 5 كجم خميرة مضغوطة التقليدية.
الخميرة "القوات المسلحة السودانية LEVYUR" قبل الاستخدام يجب تخفيفه في 38 درجة حرارة الماء درجة مئوية مع 1 الهيدرولوجية: 5، 1 ل المستحسن أن إضافة الخميرة الطين 10 غراما من السكر. يجوز إبقاء هذا الوقف في 10 24 درجة مئوية لمدة ساعة.
Chimalo інофірм virobylyus المجففة الجافة مع نوع "فورية". لا يتطلب تسى drіzhzhi obov'yazkovogo properednogo rozvedennya في الماء. تم تعيين فرنسا وأوكرانيا (SAF-Instant) وتركيا (Pakmaya) وهولندا (Brocades) في أوكرانيا. أنواع أخرى من "فورية" هي أجزاء أخرى من بنية مسامية من الحزم فراغ. 1 kg drіzhzhіv العلامة التجارية "SAF-stnstant" zamіnyuє 6-7 kg presovanykh drіzhzhіv التقليدي ، الرائحة الكريهة النتنة نشطة لمرحلة الاختبار المسبق 1,5 ... مرات 1,6. Pіdyomna قوة الآخرين لحظية ізінних фірм - 35-60 xv ، نشاط شتوي - 40-60 xv ، نشاط maltazna - 65-80 xx. على tsi drіzhzhі prignichuyuche d contact اتصال مباشر مع الماء البارد. يوصى بالتوصية في وقت نائب رئيس الحدود أمام بعضها البعض قبل دخول المنزل في رأس نائب الرئيس.
عند التعبئة ضيق من النشاط خميرة انزيم قطرات، ينبغي استخدام الحاويات rozhermetyzovaniy حتى الخميرة instantni خلال ساعات 24-48.
ونظرا لتأثير مستنبت للنشاط تخمير الخميرة، ويتميز بعض تقنيات الطهي منتجات الخبز، جعلت العديد من الشركات الخميرة الخاصة: osmotolerantni، شبه مجمدة، حساسية للبرد، ومقاومة للمواد حافظة المعدة للاستخدام في مخاليط المتعددة المكونات لصنع منتجات المخابز.
Osmotolerantnі الخميرة المستخدمة لصنع المنتجات التي صياغة أكثر من 10٪ من السكر.
الخميرة المجمدة رطبة مصممة لإنتاج اختبار الفراغات المجمدة بسرعة. الرطوبة من الخميرة 23-25٪. هذه الخميرة بعد التجفيف بالتجميد، فإنها تحتفظ النشاط التخمير الجيد في العجين المجمد.
وحساسية للبرد وتتميز الخمائر حسب النشاط الأنزيمي المنخفض في 4-12 ° C. في درجات الحرارة 30-40 ° C تخفيف بنشاط العجين. هذه الميزة تسمح لك لتخزين خميرة العجين قطعة بضعة أيام في الثلاجة في 3-7 درجة مئوية دون أي التكنولوجيا الحيوية التغييرات.
مقاومة للمواد حافظة الخميرة، وتتكيف مع المواد الحافظة التي تضاف إلى العجين لمنع المرض في مرض البطاطس الخبز. هذا المثال، الخميرة، بروبيونات الكالسيوم تكييفها ل. الخمائر لإنتاج مخاليط المتعددة المكونات مع حبيبات بنية المحمية، هذه المحافظة بشكل جيد بسبب وجود الأكسجين والرطوبة، وحلت بسرعة عند الطهي الاستعدادات.
فهي تصنع كما الخميرة التي تحتوي على اليود، السيلينيوم. هذه، جنبا إلى جنب مع خميرة العجين منتجات المخصب أقل صرامة هذه المغذيات الدقيقة الحيوية النشطة.
مسحوق الخبز اختبار كيميائي. الكيميائية وكلاء تستخدم في صناعة الحلويات رفع، وأحيانا في صناعة الخبز في تصنيع منتجات عالية في نسبة السكر والدهون. تطبيق هذه الشروط المستحيلة الخبز خميرة، بسبب الضغط الاسموزي عالية في بيئة بمحلول السكر يؤدي إلى انحلال الجبلة. كما الكيميائي استخدام مسحوق الخبز الصوديوم NaHC03، كربونات الأمونيوم (NH4) 2C03 أو خليط نسبة 88: 12. عندما تستخدم العجين خففت غازات تكونت خلال تحلل هذه الأملاح في درجة حرارة مرتفعة.
الهيدروكربونات natrіyu (الصودا الصلبة). مسحوق Kristalichny من sn_zhno-b_logo إلى kolory ، دون رائحة ، عزف solonuvaty حلو ضعيف الحلو ، rozniny في الماء. وضع Roshinnogo yogogo درجة حرارة الإعلان لقيادة السيارة. في 100 ، سيتم تدوير برنامج التشغيل عند 15 ° С 8,9 g؛ Zo ° C - 11,1؛ 50 ° C - 14,5 g sod.
عند تسخينها، تتحلل بيكربونات الصوديوم لتشكيل كربونات الصوديوم، وثاني أكسيد الكربون والماء:
2NaHC03 -> Na2C03 + НгО + С02
يوفر ثاني أكسيد الكربون منتجات هيكل خففت.
كربونات الأمونيوم. مسحوق ناعم أبيض مع رائحة قوية من الأمونيا. جزء من كتلة الأمونيا (NH3) ذلك - 28-35٪. عندما تكون نسبة الدواء والماء 1: 5 أنه يذوب تماما. عند تسخينها، تتحلل كربونات الأمونيوم لتشكيل الأمونيا، وثاني أكسيد الكربون والماء:
(NH ") 2C03 -» 2NH3 + Н20 + С02
الأمونيا وغاز ثاني أكسيد الكربون من الانبعاثات، هي المحاصيل. في صناعة الحلويات استخدامها على حد سواء معا المكونات: كربونات الأمونيوم وبيكربونات الصوديوم. في المعجنات وتقدم وصفة لجرعات بيكربونات الصوديوم 5-7 كجم / طن من كربونات الأمونيوم و0,6-1 كجم / طن من المنتجات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *