السكر والملح وشراب

السكر والملح وشراب
في صناعة الخبز باستخدام السكر، مسحوق السكر والسكر السائل.
يضاف السكر بمبلغ يصل إلى 2,0 25٪ من وزنها من الدقيق لتحسين الطعم والقيمة الغذائية للمنتجات، والسكر البودرة المستخدمة من أجل الانتهاء من السطح منتجات زبدة.
السكر والسكر البودرة على 99,75٪ تتألف من السكروز (C 2N22Op). السكروز - ديساكهارايد، في إطار العمل من الأحماض والأنزيمات saharazy (fruktofuranozydazy حي) هو تحلل إلى الجلوكوز والفركتوز.
السكروز قابل للذوبان في الماء وسيئة - في الكحول. عندما تزيد درجة حرارة ذوبانه. وهكذا، في المياه 1 dm3 في 20 2,039 ° C قابل للذوبان كجم السكروز، وفي 100 ° C - 4، 872 كغ، أي الذوبان يزيد الأوقات 2,4.
في حلول ديهيدراتور السكروز قوية، التي تأخذ المياه من مواد أخرى. غليان محلول السكر يزيد مع زيادة تركيزات.
السكروز في ولاية بلورية غير نشطة ضوئيا في حل يدور منطقة شعاع الاستقطاب للحق، والتناوب محدد + 66,5 عندما يسخن على درجة حرارة عالية لعملية انتاج الكراميل من السكر، فإنه يسبب سواد للمنتج.
يجب أن يكون السكر فضفاضة، وليس لزجة، قابل للذوبان في الماء تماما، دون الأذواق والروائح. الرطوبة في السكر - أي أكثر من 0,14٪، اللونية - ليس أكثر من وحدة تقليدية 1,5 (للتجهيز الصناعي).
السكر المقدمة إلى العجين، والحد من الغلوتين القدرة hidratatsiynu يخفف اتساقه. مما يجعل السكر ل10٪ وزنا من شدة الدقيق تسارع التخمير، في جرعة من السكر يثبط سبل العيش الخميرة، مما يسبب لهم انحلال الجبلة، ويؤثر على التخمير.
مسحوق السكر يجب أن تكون موحدة حجم الجسيمات، تماما الظهور منة من خلال غربال مع خلايا قطر 0,1 ملم. الرطوبة في مسحوق السكر - أي أكثر من 0,10٪.
يتم الحصول على السكر السائل في مصفاة، لها تركيز 64-67٪. هذا شراب السكر أصفر شاحب.
استخدام شراب السكر في مخبز مناسبا من الناحية الفنية والاقتصادية للعرض مقارنة السكر. ومع ذلك، فإن إنتاج المنتجات الغنية لاستخدام السكر السائل غير ممكن بسبب محتواه العالي من الرطوبة. عندما تخزينه يبلور. لمنع هذه الظاهرة، محلول السكر إلى محلول الملح.
في صناعة الخبز، بالإضافة إلى المحليات الرئيسية - السكر، وذلك باستخدام منتجات مختلفة من التحلل من البطاطس أو نشا الذرة أو الحبوب المواد الخام مباشرة. هذا هو في المقام الأول أنواع مختلفة من شراب النشا.
يستخدم دبس السكر في إنتاج أنواع محسنة من الخبز. دبس السكر يحسن من طعم من المنتجات، واشتداد عملية التخمر بسبب القدرة volohoutrymuvalniy عالية، والتأخير cherstvenie الخبز.
الصناعة تنتج الأنواع التالية من شراب النشا، الكرمل otsukrenu منخفضة (CN)، أعلى (EF) وأول (CI) الطبقات، vysokootsukrenu الجلوكوز (GW). دبس السكر هو سميك، لزج، السائل الحلو من الضوء الأصفر إلى الأصفر الداكن مع جزء من كتلة المواد الصلبة 78٪، ودرجة الحموضة - 4,6. أنه يحتوي على المالتوز والجلوكوز والمواد النشوية. حلاوة دبس السكر في 3-4 مرات أقل من حلاوة من السكر.
جزء من كتلة الحد من السكريات في العسل الأسود الكرمل nyzkootsukreniy تكون 30-34، من الدرجة الكرمل - 38-42، الصف الأول - 34-44، vysokootsukreniy الجلوكوز - 44-60٪.
ديكسترين لها اللزوجة العالية من دبس السكر، antykrystalizatoriv السكروز تلعب دورا في صناعة الحلويات. السكريات المختزلة من دبس السكر ضعيفة وهامة خصائص hidratatsiyni antykrystalizatsiyni. لأن العسل الأسود يستخدم في مخبز باعتباره مادة سكرية أن يبطئ المنتجات النهائية cherstvenie.
في الآونة الأخيرة، من قبل التحلل الكامل من النشا تم الحصول عليها من سكر الفواكه والعصائر المختلفة hlyukoznofruktozni. عندما التحلل من حبوب الذرة التي تم الحصول عليها شراب وعصائر الشعير. هذه الهيدروكربونات مادة جنبا إلى جنب مع توفير حلاوة المنتج أداء هيكل الوظائف ومصادر المواد الصلبة تأخير منتجات cherstvenie.
ملح
الملح هو صفة من السلع المخبوزة في عدد 1,0-2,5٪ من وزنها من الدقيق.
اعتمادا على الأصل، والاعتراف الملح الصخري (المستخرج من خلال التعدين من باطن الأرض)، samosadnu (تقع في الجزء السفلي من البحيرات المالحة)، الرسوبية (المستخرجة من البحيرات المالحة الطبيعية أو التبخر الاصطناعي أو تجميد) vyvarnu (ينتج عن طريق ضخ المياه من خلال الأرض يتوقف تليها تبخر الماء المالح الملح حصلت). هذا هو أنقى الملح.
النوع الاكثر شيوعا من الملح samosadna. ملح الطعام إنتاج أربع درجات: اضافية، أعلى، الأولى والثانية. أصناف تختلف في محتواها من الشوائب (من 0,03 0,85٪ لفي ريال). يجب أن يكون محتوى الملح كلوريد الصوديوم اعتمادا على مجموعة متنوعة على الأقل: إكسترا - 99,7. أعلى - 98,4. أولا - 97,7. الثاني -٪ 97. يجب أن يكون الملح عديم الرائحة وخال من الشوائب، والعين وضوحا.
تذوق٪ حل 5 - المالحة دون غيرها من النكهات، رد فعل - محايد.
عن طريق مناولة مقسمة إلى dribnokrystalevu الملح (تبخرت)، المطارق بأحجام مختلفة (طحن 0. 1. 2. 3) ولا تدق.
في صناعة الخبز تستخدم أساسا تدق الملح وأصناف الثاني طحن 1، 2 أو 3. يتم تحديد حجم الجسيمات من قبل عدد من الملح طحن. الملح ونوعا من أن تصل 0,45، والصف الثاني - 0,85٪ مركبات غير قابلة للذوبان.
لأغراض وقائية إنتاج الملح المعالج باليود. لذلك للحصول على dribnokrystalevoyi الملح المضافة يوديد البوتاسيوم (KJ) - 25 ز أو يود البوتاسيوم (KJ03) -40hna 1 tsoli. محتوى اليود في الملح المعالج باليود هو 1,91 100 mhna كجم. جرف الملح المعالج باليود - 6 أشهر، وبعد ذلك يتم تنفيذه كما الملح غير المعالج باليود.
إجراء مثل الملح مع إضافة الفلوريد (الملح المفلور) واليود والفلور (المفلورة المعالج باليود الملح).
الملح يذوب بسهولة في الماء. كما أن درجة الحرارة يزيد من ذوبان الأملاح دون تغيير تقريبا. يحتوي على محلول ملحي 26-28٪ ملح.
يضاف الملح إلى العجين للنكهة، بالإضافة إلى الملح يحسن الخصائص الهيكلية والميكانيكية لها. أنه يقلل قليلا من نشاط الأنزيمات المحللة للبروتين، ويقلل من التصاق العجين، تحت نفوذها تعزيز الغلوتين. الملح يمنع معيشة خلايا الخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك. حتى عند إضافة الملح تباطؤ عمليات الكحول والتخمير اللبني. Nedosolene لديه ضعيفة العجين الاتساق peresolene - ضيق جدا، لم تلن.
ويستخدم الملح أيضا للحفاظ على الدور قبل النهائي في حاجة التكنولوجية. جعل الملح في شبه سائلة يقلل انخفاض اللزوجة من الرغوة. الملح يزيد من النشا درجة الحرارة kleysteryzatsiyi.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *