يتم استخدام الدهون في إنتاج الخبز

يتم استخدام الدهون في إنتاج الخبز
في مخبز الجعة ، الدهن المنتصر ، إنه مناسب للجوانب المظلمة: الزبدة للبقرة ، السمن النباتي ، الدهون لصناعة المخبوزات ، زيت الزيتون.
ويستخدم زيت والزبدة البقري والسمن. في مجال النفط vershkovo¬mu يحتوي على (في٪) الدهون - 71,5-82,5. بروتين - 0,35-0,80. اللاكتوز - 0,5. رماد - 0,2. المياه - حول 16. في مجال النفط، والمستمدة من طريقة الدفق المستمر، وجزء من كتلة البروتين 1,1-1,6٪. الزبدة تحتوي على الفيتامينات التي تذوب في الدهون A، D، E، والفوسفات، واسترات والأحماض والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
تكوين الدهون الحليب على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، والتي تتسبب في انخفاض النفط نقطة انصهار (26-34 ° C) وله الهضم الجيد. صب زبد نقطة ضمن 18-23 ° C. قيمة الطاقة المتوسطات 100 غ زبدة 750 كيلو كالوري هضم 95٪.
السمن في 98-99٪ يتكون من الحليب الدسم والسعرات الحرارية 890 بالقرب من السعرات الحرارية به. هيكل زبدة شكل المجمدة كتل صغيرة من الدهون التي pozlypalysya، قطرات صغيرة من الماء أو الهواء البلازما والعقيدات المرتبطة السائل كتلة الدهون الحرة، والتي تشكل مرحلة الدهون المستمرة.
البلازما في الزيت على شكل قطرات. وهو حل الغروية من البروتينات ومحلول مائي من اللاكتوز والملح.
يتم تحديد نوعية النفط من قبل المعلمات الحسية والفيزيائية والكيميائية. يجب أن يكون زبدة البقر طعم نظيفة ومميزة رائحة هذا النوع من النفط دون الأذواق والروائح الغريبة، التجانس التام كثيفة. اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح.
على المعلمات الفيزيائية والكيميائية للنفط تطبيع جزء من كتلة الدهون والماء والملح ل- وحتى جزء من كتلة من الملح.
سمن (من margjaret الفرنسية - لؤلؤة). وهو منتج مصنوعة خصيصا للطعم والرائحة والملمس مماثل لزبدة. هيكل هو من الغرامة، ونظام الدهون المياه في أي واحد من المكونات الرئيسية - المياه (المرحلة تفرقوا) - وزعت في الثانية - النفط (تشتت المتوسطة) على شكل قطرات صغيرة جدا، وتشكيل مستحلب من "المياه في النفط". جزء من "الماء" هو الحليب. هيكل نظام يتكون من الدهون المكررة الطبيعية والزيوت، salomas، الحليب، الملح، السكر، المستحلبات والمنكهات وغيرها من العناصر.
في الإنتاج باستخدام الصلبة (البلاستيك) للالسمن الاتساق وسائل، أنتجت لصناعة الخبز.
السمن الاتساق يعتمد على المحتوى في جلسريدات الصلبة. نعم، السمن الحليب في 20 ° C يجب أن تتضمن 18-22٪ جلسريدات الصلبة.
السمن الجودة يجب أن تتوافق مع المعايير. وينبغي أن تتضمن السمن الطاولة ودهن الحليب - على الأقل 82 والمياه - أقل من 17 والملح - 0,3-0,7٪. أساس نقطة انصهار الدهون - 27-33 ° C.
السائل السمن مستحلب هو المحمول خفيف اللون الأصفر. مؤشرات محددة كما السمن النباتي السائل هي مقاومتهم للفصل الدهون والماء الكسور.
في تكنولوجيا الإنتاج هو استخدام السمن النباتي السائل. في السمن السائل للمحتوى الدهون صناعة الخبز يجب أن تكون على الأقل 83، رطوبة - ل17٪.
يجب أن يكون السمن طعم نظيفة ورائحة، على نحو سلس.
الدهون الخبز اللامائية لها الاتساق السائل. وتتكون هذه الدهون من salomas، الزيوت النباتية، والمستحلبات وغيرها من المكونات. يجب أن يكون محتوى الدهون الكلية على الأقل 99,7، رطوبة - أقل من 0,3٪. الدهون الخبز اللامائية لها الاتساق مستقرا عند الانتقال 15-25 ° C. يتم استخدامها في تصنيع المنتجات، التي تنص على السمن وصفة.
نقطة ذوبان السائل الدهون 16-25 ° C. فإنه لا يفصل أثناء التخزين، وأيضا emulhuyetsya. في درجات الحرارة 15-20 ° C يحتفظ خصائصه خلال الأيام 10.
على إيصال من الدهون السائلة من الدهون الحيوانية pereeteryfikovanyh الدهون أو salomas فيما يتعلق ببعض الزيوت يتعرضون للأسترة تليها مزيلات الروائح ومختلطة مع النكهات والمستحلبات. هذا الزيت يحتوي على التجانس التام، ويحافظ على سيولة في 5 ° C، طبقية ثلاثين يوما.
الزيوت. في مخبز تستخدم أساسا عباد الشمس والذرة والقطن وزيت الخردل. وتنقسم درجة من الزيوت النباتية غير منقاة التنظيف في - تنقيته فقط من الشوائب الميكانيكية مع نكهة ورائحة. -ochyscheni المكرر من الشوائب الميكانيكية، وتجهيزها مع القلويات، وليس لها طعم ورائحة. رطب - تنظيفها من الشوائب ورطب التي تهب الماء الساخن لإزالة البروتينات والمخاط. الكريهة - معالجة البخار الجاف في 170-230 درجة مئوية في فراغ، والتي تضمن تنظيف كاملة من كل الشوائب ونكهة.
عباد الشمس والذرة المنتجة المكرر والمكرر، والقطن النفط - فقط المكرر، والخردل - غير المكرر. زيت الخردل له رائحة، لذلك فقط إضافة إلى بعض المنتجات، وتقدم وصفات لاستخدام زيت الخردل - الخردل الحبوب، الخردل الخ التجفيف. من أجل إثراء المنتجات مع المواد الفعالة بيولوجيا باستخدام فول الصويا وزيت النخيل والنبق البحر.
اللون والرائحة والطعم من كل النفط يعتمد على نوع من المواد الخام، وتكنولوجيا الانتاج، ودرجة من التنقية. جميع أنواع الزيوت النباتية يجب أن يحتوي على نسبة الرطوبة لا تزيد على 0,1-0,2٪، والدهون - على الأقل 99,8-99,4٪.
التخزين لفترات طويلة بسبب العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في مجمع الدهون الكيميائية المعقدة، ويمكن أن الدهون أصبح مرير.
الدهون والزيوت تمنع الكائنات الحية الدقيقة في الاختبار، والمجمعات شكل الأحماض الدهنية غير المشبعة مع البروتينات والنشويات، والتي تؤثر تأثيرا كبيرا على الخواص الفيزيائية للعجين، وجعلها أكثر مرونة. الدهون والزيوت تساهم في الحفاظ أطول من الخبز الطازج، وزيادة المحتوى من السعرات الحرارية به.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *