الحليب والمنتجات المستخدمة في صناعة الخبز

الحليب ومنتجات الألبان
وتستخدم الحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع في صناعة الخبز لتوفير منتجات طعم لطيف ونكهة، قيمة غذائية عالية. في استخدام مخبز الصناعي حليب الأم، مكثف والمجففة، والدهون أو الخالي من الدسم والمنتجات الثانوية من إنتاج الجبن - مصل pidsyrnu (تم الحصول عليها في إنتاج الجبن) والجبن (تم الحصول عليها في إنتاج الجبن). أقل استخدام كريم والقشدة الحامضة. يستخدم الجبن في ملء للفطائر ومنتجات زبدة.
منتجات الألبان غنية بما فيه الكفاية الكمال التركيب الكيميائي. بروتينات الحليب هي الكازين - 80٪ والمصل البروتينات: أ-laktoalbuminom وف اكتوغلوبولين - 20٪. الكازين بروتين فسفوري؛ فسوبروتين تنتمي إليها، لديه محبة للماء كبير، والحليب هو في شكل من أشكال حل الغروية. تحت تأثير الإنزيمات المنفحة، والأحماض وحل الكالسيوم الغروية كلوريد ينهار وتخثر بروتين الكازين. هذا الكازين الممتلكات المستخدمة في تصنيع منتجات الألبان (الزبادي والجبن والقشدة الحامضة). الكازين يتخثر عند درجة الحموضة 4,6-4,7.
تتميز بروتينات الحليب من قبل على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين، ميثيونين، ثريونين والتربتوفان، يمتص في الجسم 95-96٪.
يتكون دهن الحليب أساسا من الدهون الثلاثية، الدهون الفوسفاتية ويحتوي أيضا الجامدة. في الدهون الثلاثية من محتوى الأحماض الدهنية المشبعة والتي تهيمن عليها النخيلي، دهني وميريستيتش مع غير المشبعة - الأوليك، الأراكيدونيك.
طعم ورائحة الحليب محددة توفر الأحماض الدهنية الطيارة - زبدي، الكابريليك، نايلون.
دهن الحليب في شكل مستحلبات مستقرة، وتتألف من كريات الدهون، عن طريق قذيفة الليسيثين البروتين الذي يمنعها من الالتصاق معا. درجة انصهار الدهون الحليب - ° 27-34 C.
دهن الحليب هو مصدر للذوبان في الدهون والفيتامينات A، D، E، K، وكاروتين. منتجات الألبان غنية بالفيتامينات B، C، والبيوتين.
الكربوهيدرات الرئيسية من الحليب هو اللاكتوز سكر الحليب. وهو ديساكهارايد التي يتم إنشاؤها من بقايا الجلوكوز والجلاكتوز. اللاكتوز في أوقات 5-6 أقل حلاوة من السكروز. الخبز الخميرة المخمرة اللاكتوز ليس لعدم وجود خميرة انزيم zymaznomu مجمع ف غالاكتوزيداز. المخمرة جيدا بكتيريا حمض اللاكتيك الذي يسبب منتجات الألبان skisanie.
في درجات الحرارة 35 ° C وفوق اللاكتوز يأتي مع الأحماض الأمينية تتفاعل melanoyidynoutvorennya. في درجات الحرارة 170-180 ° C، ولكنه karamelizuyetsya.
المعادن هي أساسا الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكلور. الكالسيوم والفوسفور في منتجات الألبان هي في النسبة المثلى، والتي تضمن لهم الاستيعاب الجيد.
منتجات الألبان تحتوي على قائمة غنية من المغذيات الدقيقة، والتي تشمل اليود والحديد والكوبالت والزنك وغيرها. التركيب الكيميائي للمنتجات الحليب تعتمد على الموسم، والأعلاف، ومرحلة الرضاعة.
منتجات الألبان هي أرض خصبة جيدة لنمو الجراثيم، لأن منتجات الألبان هم السكان الأصليون في المواد الخام، والقابلة للتلف (حليب جبن مصل الأم). والمعلبة والحليب المجفف والمكثف الحليب.
Vmist hemichnyh مستودع منتجات الألبان okhremih ، أن نأخذ في الاعتبار المنتج ، وطريقة virobitsvtva الأول. في منتصف بقرة البقر ، يجب ضبط الحليب (٪): ماء - 85-89 ؛ الدهون - 2,8-6,0 ؛ بيلكيف - 2,7-3,8 ؛ منتجات الألبان tsukru - 4,4-5,1 ؛ الخطب المعدنية - 0,6-0,85 ؛ التخمير والفيتامينات والهرمونات والأصباغ والغاز.
في المخابز من الحليب المبستر كله يأتي من الدهون 2,5. 3,2 أو 6٪. يتم تحديد الحليب الطازج من الحموضة، والتي يجب أن يكون هناك أكثر حائل 21 تيرنر. جزء من كتلة المواد الصلبة - على الأقل 8,1٪.
لون الحليب يجب أن تكون بيضاء مع مسحة صفراء والرائحة والطعم - نموذجية للحليب، دون الأذواق والروائح، والملمس - موحدة.
الحليب المكثف التي تنتجها العديد من الأنواع - مع أو بدون سكر. جزء من كتلة المواد الصلبة في حليب مكثف - 25,5-28,5٪، وهذا يتوقف على نوع من الحليب المجفف كامل يحتوي 7,8-8,6٪ الحليب المكثف الدهون والسكر - 43,5-44٪ من السكر. ينبغي أن يكون محتوى الرطوبة من الحليب المكثف كله والسكر أقل من 26,5، وخالية من الدهون والسكر - ZO٪.
يجب أن يكون الحليب المكثف الاتساق لزج موحد، مع كريم مسحة بيضاء أو مزرق.
حليب البقر الجافة والمقدم للمخابز والحليب الخالي من الدسم. وهو مسحوق أبيض مع الظل دسم. الرطوبة في مغلف مختوم في ما لا يزيد عن 4٪، تسرب - أي أكثر من 7٪. نسبة الدهون في الحليب الحليب الجاف 25٪.
في الحليب الجاف البروتينات أثناء التجفيف التشويه والتحريف في جزء منه لأنه لا يذوب تماما. ذوبان فيلم الحليب المجفف (مع التجفيف الدوارة) هو 80-85٪، والحصول عليها عن طريق الرش - 92-98٪.
في مخبز تستخدم المزيد من مصل اللبن والجبن، وأقل من ذلك بكثير - pidsyrnu. وينبغي أن يتضمن جبن مصل اللبن (في المائة) المواد الصلبة الأقل 5، في بما في ذلك: اللاكتوز - 3,5. دهن الحليب - ل0,2. بروتين - 1. حموضته يجب ألا يتجاوز 75 ° T. هذا المصل له رائحة لطيفة من الحليب، طعم الحامض. وخلافا لمصل اللبن والجبن يجب أن تحتوي على أكثر من اللاكتوز - 4,0٪، أقل من الدهون -0,1٪. يجب أن تكون حموضته لا يزيد عن 20 ° T. كل من مصل يحتوي على الأحماض العضوية والفيتامينات والمستويين الكلي والمغذيات الدقيقة.
sz sirnoi that ta pіdssirno ї sirovatok virobylyu zguschenu sirovatku ، وكذلك zguschenu يسحق іz بدلاً من الكلام الجاف ZO و 40 و 60٪. Ci vidi sirovatki Maya svіtlo-zhovtiy obo zelenuvatiy v_dtіnok ، للتناسق - tse سميكة واحدة nod ndna ، duzhe v'yazka masa.
مصل اللبن الجاف - مسحوق بلوري جدا تحتوي على 95٪ على الأقل من المواد الصلبة، بما في ذلك اللاكتوز - 45، بروتين - 12,5٪. يتم إنتاجه عن طريق تجفيف مصل اللبن المكثف لحشد أو مجفف الرذاذ. الذوبان في المصل الحصول على تجفيف فيلم - 95، وعن طريق الرش - 98٪.
يتم تقليل منتجات الألبان الجافة قبل الاستخدام عن طريق إذابة في الماء في درجة حرارة من ثلاثين الهيدرولوجية درجة مئوية في 1: 10.
منتجات الألبان تؤثر إيجابيا على عملية ونوعية المنتجات الخبز.
مكونات حليب - الأحماض الأمينية والمعادن والفيتامينات تحفيز النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة العجين تفعيل عمليات التخمر الكحولي واللبني. البروتينات وphosphatides مصل اللبن، خصوصا الليسيثين المستحلبات لها خصائص تساعد على تحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين. تساهم اللاكتوز ومنتجات الألبان البروتينات إلى تكثيف رد فعل melanoyidynoutvorennya، وبالتالي تحسين اللون والطعم والرائحة vyrobiv.Moloko ومنتجات الألبان
وتستخدم الحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع في صناعة الخبز لتوفير منتجات طعم لطيف ونكهة، قيمة غذائية عالية. في استخدام مخبز الصناعي حليب الأم، مكثف والمجففة، والدهون أو الخالي من الدسم والمنتجات الثانوية من إنتاج الجبن - مصل pidsyrnu (تم الحصول عليها في إنتاج الجبن) والجبن (تم الحصول عليها في إنتاج الجبن). أقل استخدام كريم والقشدة الحامضة. يستخدم الجبن في ملء للفطائر ومنتجات زبدة.
منتجات الألبان غنية بما فيه الكفاية الكمال التركيب الكيميائي. بروتينات الحليب هي الكازين - 80٪ والمصل البروتينات: أ-laktoalbuminom وف اكتوغلوبولين - 20٪. الكازين بروتين فسفوري؛ فسوبروتين تنتمي إليها، لديه محبة للماء كبير، والحليب هو في شكل من أشكال حل الغروية. تحت تأثير الإنزيمات المنفحة، والأحماض وحل الكالسيوم الغروية كلوريد ينهار وتخثر بروتين الكازين. هذا الكازين الممتلكات المستخدمة في تصنيع منتجات الألبان (الزبادي والجبن والقشدة الحامضة). الكازين يتخثر عند درجة الحموضة 4,6-4,7.
تتميز بروتينات الحليب من قبل على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين، ميثيونين، ثريونين والتربتوفان، يمتص في الجسم 95-96٪.
يتكون دهن الحليب أساسا من الدهون الثلاثية، الدهون الفوسفاتية ويحتوي أيضا الجامدة. في الدهون الثلاثية من محتوى الأحماض الدهنية المشبعة والتي تهيمن عليها النخيلي، دهني وميريستيتش مع غير المشبعة - الأوليك، الأراكيدونيك.
طعم ورائحة الحليب محددة توفر الأحماض الدهنية الطيارة - زبدي، الكابريليك، نايلون.
دهن الحليب في شكل مستحلبات مستقرة، وتتألف من كريات الدهون، عن طريق قذيفة الليسيثين البروتين الذي يمنعها من الالتصاق معا. درجة انصهار الدهون الحليب - ° 27-34 C.
دهن الحليب هو مصدر للذوبان في الدهون والفيتامينات A، D، E، K، وكاروتين. منتجات الألبان غنية بالفيتامينات B، C، والبيوتين.
الكربوهيدرات الرئيسية من الحليب هو اللاكتوز سكر الحليب. وهو ديساكهارايد التي يتم إنشاؤها من بقايا الجلوكوز والجلاكتوز. اللاكتوز في أوقات 5-6 أقل حلاوة من السكروز. الخبز الخميرة المخمرة اللاكتوز ليس لعدم وجود خميرة انزيم zymaznomu مجمع ف غالاكتوزيداز. المخمرة جيدا بكتيريا حمض اللاكتيك الذي يسبب منتجات الألبان skisanie.
في درجات الحرارة 35 ° C وفوق اللاكتوز يأتي مع الأحماض الأمينية تتفاعل melanoyidynoutvorennya. في درجات الحرارة 170-180 ° C، ولكنه karamelizuyetsya.
المعادن هي أساسا الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكلور. الكالسيوم والفوسفور في منتجات الألبان هي في النسبة المثلى، والتي تضمن لهم الاستيعاب الجيد.
منتجات الألبان تحتوي على قائمة غنية من المغذيات الدقيقة، والتي تشمل اليود والحديد والكوبالت والزنك وغيرها. التركيب الكيميائي للمنتجات الحليب تعتمد على الموسم، والأعلاف، ومرحلة الرضاعة.
منتجات الألبان هي أرض خصبة جيدة لنمو الجراثيم، لأن منتجات الألبان هم السكان الأصليون في المواد الخام، والقابلة للتلف (حليب جبن مصل الأم). والمعلبة والحليب المجفف والمكثف الحليب.
Vmist hemichnyh مستودع منتجات الألبان okhremih ، أن نأخذ في الاعتبار المنتج ، وطريقة virobitsvtva الأول. في منتصف بقرة البقر ، يجب ضبط الحليب (٪): ماء - 85-89 ؛ الدهون - 2,8-6,0 ؛ بيلكيف - 2,7-3,8 ؛ منتجات الألبان tsukru - 4,4-5,1 ؛ الخطب المعدنية - 0,6-0,85 ؛ التخمير والفيتامينات والهرمونات والأصباغ والغاز.
في المخابز من الحليب المبستر كله يأتي من الدهون 2,5. 3,2 أو 6٪. يتم تحديد الحليب الطازج من الحموضة، والتي يجب أن يكون هناك أكثر حائل 21 تيرنر. جزء من كتلة المواد الصلبة - على الأقل 8,1٪.
لون الحليب يجب أن تكون بيضاء مع مسحة صفراء والرائحة والطعم - نموذجية للحليب، دون الأذواق والروائح، والملمس - موحدة.
الحليب المكثف التي تنتجها العديد من الأنواع - مع السكر أو بدون. جزء من كتلة المواد الصلبة في حليب مكثف - 25,5-28,5٪، وهذا يتوقف على نوع من الحليب المجفف كامل يحتوي 7,8-8,6٪ الحليب المكثف الدهون والسكر - 43,5-44٪ من السكر. ينبغي أن يكون محتوى الرطوبة من الحليب المكثف كله والسكر أقل من 26,5، وخالية من الدهون والسكر - ZO٪.
يجب أن يكون الحليب المكثف الاتساق لزج موحد، مع كريم مسحة بيضاء أو مزرق.
حليب البقر الجافة والمقدم للمخابز والحليب الخالي من الدسم. وهو مسحوق أبيض مع الظل دسم. الرطوبة في مغلف مختوم في ما لا يزيد عن 4٪، تسرب - أي أكثر من 7٪. نسبة الدهون في الحليب الحليب الجاف 25٪.
في بروتينات الحليب الجاف أثناء التجفيف التشويه والتحريف في جزء منه لأنه لا يذوب تماما. ذوبان فيلم الحليب المجفف (مع التجفيف الدوارة) هو 80-85٪، والحصول عليها عن طريق الرش - 92-98٪.
في مخبز تستخدم المزيد من مصل اللبن والجبن، وأقل من ذلك بكثير - pidsyrnu. وينبغي أن يتضمن جبن مصل اللبن (في المائة) المواد الصلبة الأقل 5، في بما في ذلك: اللاكتوز - 3,5. دهن الحليب - ل0,2. بروتين - 1. حموضته يجب ألا يتجاوز 75 ° T. هذا المصل له رائحة لطيفة من الحليب، طعم الحامض. وخلافا لمصل اللبن والجبن يجب أن تحتوي على أكثر من اللاكتوز - 4,0٪، أقل من الدهون -0,1٪. يجب أن تكون حموضته لا يزيد عن 20 ° T. كل من مصل يحتوي على الأحماض العضوية والفيتامينات والمستويين الكلي والمغذيات الدقيقة.
sz sirnoi that ta pіdssirno ї sirovatok virobylyu zguschenu sirovatku ، وكذلك zguschenu يسحق іz بدلاً من الكلام الجاف ZO و 40 و 60٪. Ci vidi sirovatki Maya svіtlo-zhovtiy obo zelenuvatiy v_dtіnok ، للتناسق - tse سميكة واحدة nod ndna ، duzhe v'yazka masa.
مصل اللبن الجاف - مسحوق بلوري جدا تحتوي على 95٪ على الأقل من المواد الصلبة، بما في ذلك اللاكتوز - 45، بروتين - 12,5٪. يتم إنتاجه عن طريق تجفيف مصل اللبن المكثف لحشد أو مجفف الرذاذ. الذوبان في المصل الحصول على تجفيف فيلم - 95، وعن طريق الرش - 98٪.
يتم تقليل منتجات الألبان الجافة قبل الاستخدام عن طريق إذابة في الماء في درجة حرارة من ثلاثين الهيدرولوجية درجة مئوية في 1: 10.
منتجات الألبان تؤثر إيجابيا على عملية ونوعية المنتجات الخبز.
مكونات حليب - الأحماض الأمينية والمعادن والفيتامينات تحفيز النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة العجين تفعيل عمليات التخمر الكحولي واللبني. البروتينات وphosphatides مصل اللبن، خصوصا الليسيثين المستحلبات لها خصائص تساعد على تحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين. اللاكتوز ومنتجات الألبان البروتينات تعزيز تكثيف melanoyidynoutvorennya رد فعل، وبالتالي تحسين اللون والنكهة ومنتجات العطور.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *