الشعير والبيض ومنتجات البيض

الشعير والبيض ومنتجات البيض
جعة - منتج من الحبوب إنبات الحبوب الاصطناعية مع مزيد من معاملة خاصة.
في صناعة الخبز الشعير استخدام الشعير المخمر ومصانع الجعة غير مختمر والشعير. غير مختمر الشعير والجاودار والشعير البيرة تحتوي على الدولة نشط معقدة محلل النشا، بروتين والأنزيمات الأخرى. ويرجع ذلك إلى ارتفاع النشاط من الأميليز في هذه الأنواع من الشعير، لديهم القدرة وotsukryuvalnu ينطبق على otsukrennya الحكومية الدقيق zavarok في إعداد السائل الكسترد الخمائر أو الخبز.
مصانع الجعة والشعير الطبقة ضوء يجب أن يحتوي على رطوبة - أقل من 5,0٪، يكون ekstraktyvnist من حيث المادة الجافة - وليس أقل من 77,5٪، وفترة تسكر - أي أكثر من 20 هيه. هذا ملت أن تكون خفيفة اللون الأصفر، مع رائحة الشعير، والطعم الحلو.
يجب أن يكون الشعير المخمر الشعير الرطوبة - أقل من 10٪، مكافئ-straktyvnist في استخراج الساخن - 80٪، ومدة otsukrennya - أقل من دقيقة 25. هذا الشعير لها لون من البني إلى البني الداكن، ونكهة kyslosolodkyy، رائحة وضوحا.
الجاودار الشعير المخمر تستخدم المكملات الغذائية التي البقع أنواع كسرة خبز الكسترد من الشعير وخبز الجاودار والقمح، ويحسن طعم ورائحة.
كل أنواع الشعير المستخدمة في المخابز، وأنواع الطحين هي oboynoho. يأتي الشعير إلى شركة الخبز معبأة في أكياس من القماش للبقالة. وزن كيس واحد - أي أكثر من 50 كجم.
مقتطفات الملت أعدت من الشعير والجاودار والقمح أو خليط منها. قد يكون هذا كتلة لزجة سميكة، والاتساق ومظهر مماثل لالدبس، مع الرطوبة في 20٪، وكذلك في شكل مسحوق. وتستخدم مستخلصات الشعير لاستبدال منتجات الشعير المخمرة أو توفير طعم معين.
البيض ومنتجات البيض
في الطعام صناعة الخبز باستخدام البيض ومنتجات البيض المجمدة (بيضة بيضة، صفار البيض وبياض البيض) ومسحوق البيض. يسمح استخدام البط والأوز البيض فقط في إنتاج الكعك الصغيرة والمنتجات راسك. تحسين لون البيض، وهيكل وطعم المنتجات، وزيادة قيمتها الغذائية.
البيض لديهم الكثير 40-60 ز في حساب وصفات كتلة بيضة واحدة يفترض أن تكون 40 ز البيض يحتوي 74 المياه، والمواد النيتروجينية - 12,7، والدهون - الكربوهيدرات٪ 11,5، 0,9. لتكوين الأحماض الأمينية من بياض البيض هي قريبة من المثالية. أنها تحتوي على أكثر من الدقيق ومتنوعة، ليسين - في 15، ميثيونين - في 13، التربتوفان - في أوقات 6.
في درجات الحرارة 58-65 ° C تفسد البيض البروتين. الكربوهيدرات هي بياض البيض الجلوكوز.
يحتوي صفار 20٪ من الدهون،٪ نسبة الدهون في 10، بما في ذلك 8٪ والليسيثين. الدهون صفار البيض إلى 70٪ يتكون من الأحماض الدهنية غير المشبعة - الأوليك، واللينوليك، ينولينيك. محتوى الدهون الكلي في صفار البيض لمدة تصل إلى 70 المواد الصلبة٪ الوزن.
في البيض يحتوي على مركب كبير من الانزيمات: الأميليز، ببتيداز، الكاتلاز، أوكسيديز، zymaza، والليباز. ونتيجة لعمليات الأنزيمية والجرثومية التي تحدث في البيضة عند تخزينها، نوعيته تتدهور.
في صفار البيض يحتوي على الفيتامينات A، B ،، V2، D، E، PP، وغيرها. الحاضرين في زانثوفيل صفار البيض وكاروتين تحديد لون الصفار.
تعتبر البيض مصدر الفوسفور والكالسيوم والكبريت والكلور.
بيض الدجاج اعتمادا على العمر الافتراضي وجودة حصة في النظام الغذائي وتناول الطعام. لتشمل الغذائية الوقت تخزين البيض لا تزيد على 7 يوما، ما عدا يوم كرات الهدم. لبيض المائدة هي تلك التي تلقى من قبل المستهلك في موعد لا يتجاوز يوم 25 بعد هدم، وليس بما في ذلك يوم الهدم، والبيض التي تم تخزينها في الثلاجة لا يزيد عن أيام 120.
البيض الغذائية والجدول، وهذا يتوقف على وزنهم، وتنقسم الى ثلاث فئات: اختر، الأولى والثانية. وزن الفئة المؤهلة بيضة واحدة يجب أن د البيض 65، 10 - على الأقل 660 غرام؛ الفئة الأولى - تحت 55 و560 غرام؛ والثانية - 45 و460 ساعات
في يستخدم المخبز أساسا لتناول الطعام في البيض أولا والفئات الثانية، ويمكن أيضا أن تستخدم صغير وزن البيضة 35-45 غراما التي تلبي المعايير.
نوعية البيض للمحاكمة بتهمة الخاصة النقاء والوزن ونضارة. البيض الطازج لها رائحة الأجنبية، أصدافها نظيفة، لا البقع. بينما تهز محتويات البيض ليست فضفاضة، وكسر البيض له طعم الطازجة ورائحة، البروتين يمكن فصلها بسهولة من صفار البيض. في وصفات جعلت المخبوزات أن المحتوى الشامل من البيض غير كجم 25 1.
لا يجوز لك استخدام البيض الذين ينتمون إلى عدم وجود تختلط التقنية وصفار البيض مع معفن البروتين أو رائحة عفن.
البيض يجب أن تأتي مغلفة من أنواع وفئات في نظيفة وجافة وخالية من رائحة الأجنبية مصنوعة من صناديق من الورق المقوى المموج أو جهاز كمبيوتر شخصى البوليمر القدرة 360، عن طريق منصات العقدي. البيض الطازج raying فحص Ovoskop بهم.
البيض المجفف - خليط من نسبة طبيعية صدر من البيض قشرة البيضة وصفار، المجمدة في -18 درجة مئوية. درجة الحرارة في مركز الكتلة المجمدة يجب أن يكون أقل 5-6 ° C. لإنتاج مزيج استخدام البيض التي تم تخزينها لا يزيد عن أيام 90.
قبل استخدامها في مزيج صناعة إذابة. يجب أن يكون البيض إذابة الاتساق السائل موحد، أصفر فاتح أو خفيف اللون البرتقالي، والبيض نموذجية رائحة. ينبغي أن يكون محتوى الرطوبة أقل من 75,0٪، والدهون - وليس أقل من 10٪، البروتين - وليس أقل من 10٪، مزيج kys¬lotnist - أقل من 15 ° T، ودرجة الحموضة - وليس خفض 7,0.
البيض التي تنتجها تجفيف كتلة البيض في نوع مجفف الرذاذ. لا يجب أن يكون المنتج الجاف الذوبان في أقل من 88٪.
بيض - المنتج استرطابي جدا. عند تخزينها تحت الرطوبة والضوء والأكسجين hrudkuyetsya فإنه يكتسب مذاقا كريها ورائحة.
وفقا لمتطلبات مسحوق البيض القياسية يجب أن يكون اللون من الأصفر الفاتح إلى الأصفر مشرق. رائحة وطعم - سمات المنتج، دون الأذواق والروائح. محتوى الرطوبة في مسحوق - أقل من 8,5، نسبة masova من الدهون - على الأقل 35، البروتينات - على الأقل 45، ورماد - وليس أكثر من 4٪. يجب أن يكون مسحوق البيض الذوبان 85٪ على الأقل. الحموضة - أقل من 10 ° T.
مسحوق تأتي معبأة في علب الصفيح، برميل الخشب الرقائقي، وحزم من الورق المقوى، واصطف مع شهادة جامعية، السيلوفان أو pidperhamentom في ورقة 4-5 الكرة وأكياس أو صناديق من الورق المقوى مع بطانات البولي ايثيلين.
التركيب الكيميائي للبيض ومنتجات البيض وفقا لطبيعة الخصائص التكنولوجية.
البيض المستحلبات جيدة والرغوة. البروتينات والفيتامينات والمعادن منتجات البيض للذوبان في الماء إثراء أرضا خصبة للميكروبات العجين. الدهون والدهون الفوسفاتية، في lecithins خاصة هي أن المركبات النشطة رد الفعل تشكيل المجمعات مع البوليمرات الحيوية الدقيق والمشاركة في تشكيل الخصائص الفيزيائية للعجين.
القدرة على تفسد البروتينات في 58-65 ° C يجعلها متواطئة في تشكيل الخبز إطار البروتين أثناء الخبز. إضافة عدد كبير من منتجات البيض تمنع عملية التخمير. ومع ذلك، فإنها تزيد من قيمة غذائية، ونكهة ورائحة المنتجات. عندما تستخدم لتليين سطح قطع العجين إعطائها hlyantsevytosti.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *