إعداد المعجنات

التسليم. اندرييف AN
إعداد المعجناتالعجين - تلقى المخابز أنصاف دفعة من الطحين أو أعدت لإنتاج منتجات الحبوب المصنوعة من الطحين والماء والخميرة، والملح، مع أو من دون استخدام العجين المخمر، العجين المخمر والمواد الخام إضافية وفقا للصفة المعتمدة وإرشادات التكنولوجية.

وفقا لمفاهيم الحديثة، والعجين - وpolycomponent المحمول المجمع، متعدد المراحل، نظام مشتتة غير متجانسة وجود بنية داخلية معينة وخصائص محددة الفيزيائية والميكانيكية (الانسيابية).
المعجنات تختلف من العجين القمح بسيط لمنتجات المخابز مجموعة واسعة من مواد إضافية، والفرق في طرق testoprigotovleniya والقطع. اختبار الشغل عندما قطع وقبل أن يتم إدخالها في الفرن يخضع إلى الانتهاء، nadrezke، obvarke زيوت التشحيم، والسمط، رش أو غيرها من العمليات تبعا لنوع واسم المنتج. فإنه يترك بصماته على التكنولوجيا إعداد الاختبار.
السكر والدهون المدرجة في صياغة ليس فقط تعزيز النكهة والقيمة الغذائية للمنتجات الغنية، ولكن أيضا أهمية تكنولوجية كبيرة، كما أن التخمر تؤثر الريولوجيا العجين وخصائصه (اللزوجة، ومرونة، مرونة، مرونة).
بإضافة كمية صغيرة من السكر في العجين (حتى 10 الوزن٪ الطحين) هو تسارع اختبار التخمير، وزيادة بالغاز. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن السكر يذوب بسرعة الى الجلوكوز والفركتوز، والتي هي خلايا الخميرة المخمرة جيدا هذا. إضافة كمية كبيرة من السكر في العجين يزيد من الضغط الاسموزي من البيئة الخارجية التي تؤدي إلى انحلال الجبلة من خلايا الخميرة (موت الخلايا نتيجة لضغط من جسم الخلية الحية مع تقشير قذيفة)، وتدهور التخمر الكحولي وانخفاض في بالغاز tes¬te، مما يقلل أيضا من كمية المنتج النهائي، فهو يجعل كسرة من الصعب جدا، متينة.
في إعداد العجين البسكويت وينبغي النظر إلى أن السكر يقلل من القدرة على امتصاص الرطوبة الطحين (أي والتجفيف الخصائص)، وزيادة كمية في العجين مع الحفاظ على نسبة الرطوبة نفسه يؤدي إلى انخفاض المياه ملزمة colloidally. المياه الحرة الناتجة عن محلول السكر يؤدي إلى اختبار حل (أي، ويقلل من لزوجة ويزيد من ليونة)، والتي يمكن أن تقلل من الاستقرار الأبعاد من إعداد الاختبار وحجم معين من المنتج.
ذكرت العسل الأسود، السكر المحول والعسل والخبز ليونة وصمة عار على الأصفر الذهبي. يضاف دبس داخل 2٪، لأن عددا كبيرا من المولاس الاختبار يعطي اللزوجة الزائدة والحساسية، مما يجعل من الصعب صب الأشكال المعقدة.
الدهون بكميات كبيرة (10٪ أو أكثر) أيضا يقلل من نشاط تخمير الخميرة. ويعتقد أن جزيئات الدهون، وخلايا الخميرة يغلف، تعوق الوصول إلى المواد المغذية. وفي الوقت نفسه، فإن استخدام الدهون له تأثير إيجابي على خصائص الانسيابية من العجين وجودة المنتج الغلوتين. في إطار العمل من الدهون الغلوتين يصبح أكثر مرونة، يتم تقليل العجين اللزوجة، وزيادة القدرة على الاحتفاظ الغاز، وحجم الزيادات المنتج. تدرج الدهون في ولاية البلاستيك لتشكيل الأغشية الرقيقة في الاختبار، وطلاء الجسيمات الغروانية تورم والاحتفاظ أفضل الهواء الذي يعزز المسامية المنتجات الغنية ويؤخر عملية البوخ. الدهون المعجنات نفخة نقلها طبقات مميزة لها.
عجين العجين
تحت الاختبار، الدفعة، وغيرها من المخابز نصف النهائي (من العجين المخمر، العجين المخمر) يشير إلى خلط المواد الخام لمنتجات المخابز، قدمت وصفة، حتى تصبح ناعمة. العجين بعد خلط ينبغي أن يكون بعض الخصائص الهيكلية وMehnichesky توفير التدفق الأمثل للمراحل اللاحقة من العملية ويسمح للحصول على المنتج من الجودة المطلوبة.
يعجن العجين قد تكون في أجزاء (لدفعة الجرعات من المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة) ومستمرة (مع المستمرويتم السيد الاستغناء عن كمية معينة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة خارجا مع إيقاع معين، وهذا هو، الفاصل الزمني من بداية خلط جزء واحد من المنتجات شبه الجاهزة قبل بداية الجزء القادم من الدفعة).
يعجن العجين قد يكون (الآلات عالية السرعة أو تعزيزها) التقليدية (التقليدية) ومكثفة.
في جميع مراحل إعداد العجين - من دفعة لتنسجم مع فرن - في العجين في وقت وفي الفيزياء تدفق معقدة، والكيمياء، والغروي، والعمليات الكيميائية الحيوية وعلم الأحياء الدقيقة.
وترتبط التغيرات الجسدية في الاختبار، من جهة، مع العمل الميكانيكي على ذلك أبدان السيارات العاملة، من ناحية أخرى - ونتيجة للعمليات التي تحدث في العجين أثناء التخمير لها (تخفيف العجين ثاني أكسيد الكربون، العجين التغير في درجة الحرارة، درجة الحرارة والرطوبة والبيئة الله.).
وتشمل العمليات الكيميائية العمليات وجود بعض طابع ثانوي مثل الأحماض الكربونات تحييد عمليات حلمهي التي تجري تحت تأثير محفز الموجبة الهيدروجين، وغيرها.
عمليات الغروية المرتبطة تفاعل المواد اختبار الجزيئات (البروتينات، الكربوهيدرات، وما إلى ذلك) مع الماء. بحكم طبيعته، العجين هو نظام الغروية رطب للغاية التعقيد. والميزة الرئيسية لهذا النظام - وحدة خصائص ماء ومسعور، التي تحدد طبيعة تدفق في اختبار عمليات الغروية مثل الماء، وتورم، وهيكل، هوضمة.
بين bel¬kov العمليات الكيميائية الحيوية تشمل تحويل الكربوهيدرات والدهون والمكونات الأخرى من عجين الدقيق تحت تأثير الأنزيمات والخمائر. هذه التحولات بشكل عام نحو البساطة تدهور، والتشتت من المركبات العضوية المعقدة.
للعمليات الميكروبيولوجية وتربية الخميرة من حمض (عموما معقدة اختبار mik¬roflory)، فضلا عن التخمر الناتجة عنها. ويشارك منتجات التخمر (حمض عضوي، والكحول، وثاني أكسيد الكربون) في العمليات الكيميائية والفيزيائية والامتصاص التي تحدث في الاختبار، والتي تؤثر بشكل كبير خصائصه وكذلك الطعم والرائحة من المنتجات.
في الكلاسيكية (التقليدية) إجراء العجين ثلاث مراحل النموذجية:
1) الخلط الميكانيكي وتوزيع موحد للمكونات في كتلته.
2) تأثير حلمهي من الرطوبة على المكونات الخليط الجاف، يرافقه ظهور العلاقات بين مختلف المواد الجزيئات، مما يؤدي إلى تورم أو تشكيل مجاميع من الجزيئات الفردية.
3) تشكيل هيكل، الذي يتكون في تشكيل (منظمة) العجين إطار الغلوتين.
المرحلة الأولى تنتهي مع تشكيل ثلاث مراحل مخاليط مع التوحيد عالية من المكونات؛ وبالتالي ليس هناك من الميكانيكية تشتت *، والتجميع، سطح الجسيمات رطوبة الامتصاص. وينبغي أن تأخذ هذه المرحلة في أقرب وقت ممكن؛ مع التحريك البطيء سوف تحدث في وقت واحد مع تورم في التلبد جزيئات الدقيق وزيادة التماسك التي تعيق توزيع موحد من المكونات.
وتتميز المرحلة الثانية الرطوبة محاذاة، انتشار الرطوبة داخل جزيئات الدقيق، وتورم والبروتين في حل من الطحين للذوبان في الماء الانتقال الجسيمات (السكر والملح والأحماض).
خلال تشرب بروتين يرتبط المياه وامتصاص المذاب في كمية من حول 2 أضعاف محتوى البروتين في الدقيق لتشكيل البروتين الإطار الهيكلي، ودعا الغلوتين، الذي يحدد أساسا على خصائص محددة من العجين القمح - مرونته والتمدد.
في العجين ، يتم تضمين الحبوب النشا وجزيئات قذائف الحبوب في هيكل البروتين. النشا يربط الماء بشكل رئيسي عن طريق الامتزاز (عند درجة حرارة الماء لا تزيد عن 30 ... 35 ° C) في 30٪ من وزنه. الألياف أيضا تمتص كمية كبيرة من الماء.
من أجل تشكيل لفيلم متماسك اختبار البروتين تورم يجب أن يغطي سطح حبيبات النشا والألياف، والشحوم والمواد غير القابلة للذوبان الأخرى المدرجة في الدقيق، والتواصل مع بعضهم البعض، وتشكيل هيكل البلاستيك المستمر من العجين.
لا تتطلب المرحلة الثانية من خلط دراسة قوية. ويتأثر معدل التدفق من خلال خصائص الدقيق والحبوب النشا سحق ودرجة الحرارة وإدخاله إلى إضافات العجين إعادة tsepturnye.

التشتت الميكانيكي - طحن إضافي أو تكسير جسيمات صلبة (أو أجسام سائلة) ، حيث يزداد التشتت بشكل حاد ويتشكل نظام مشتت ، له سطح بيني محدد.

ويرافق الخطوة الثالثة بسبب التغيرات الهيكلية في إطار الحبوب النشا والغلوتين. وهكذا يتم سحق الحبوب ويلفها جزئيا الأفلام البروتين التي تخضع أيضا التغييرات الهيكلية. يتم توسيع الجزيئات البروتينية لولبية وتخفيف بنية البروتينات تشكيل فيلم الغلوتين الذي يخلق الظروف الملائمة للتفاعل فيما بينها. تتشكل هذه المركبات البروتينية من قبل الهيدروجين والسندات مسعور. أهمية خاصة هي مركبات ثاني كبريتيت وجود الطاقة ملزمة أعلى. ويرجع ذلك إلى تشكيل مركبات الجزيئات تظهر جزيئات عملاقة وجود الوزن الجزيئي حوالي ألف 100. أفلام مع هذا الهيكل ديك-احتفاظه بالغازات جيد إطار العجين، وبالتالي الحصول على المنتجات مع كسرة خبز خففت إلى حد كبير.
المرحلة الثالثة تتطلب العمل الميكانيكي مكثفة، منذ تشكيل الأفلام الغلوتين (طبقة) يأخذ مكان وتدمير جزيئات الغلوتين، التي تتأثر نشاط بعض الإنزيمات، وزيادة في درجة الحرارة والرطوبة اختبار.
وتجدر الإشارة إلى أن هذا يتوقف على تصميم الهيئات العجن الجهاز ودرجة الحرارة وشدة تأثير على العجين العمل، والعجن الخطوات الفردية يمكن الجمع أو أن تحولت في الوقت المناسب.
يتم سرد العوامل الرئيسية التي تسهم في طول العجين للمنتجات الكعك أدناه.
العوامل التي تزيد من مدة العجن الدقيق والسميد والطحين والتي تحتوي على نسبة عالية من خالية من الغلوتين، ودرجة الحرارة اختبار منخفضة، آلة خلط مع عدد صغير من العمل سرعة الجسم، وكمية كبيرة من العجين في الجهاز العجن وعاء، والعجين قوي طريقة الاتساق bezoparnym من عجين العجين، والمياه الغازية. هناك مكملات زيت.
العوامل التي تقلل من مدة الدفعة: ضعف دقيق الغلوتين، دقيق من الغلوتين منخفضة، الحارة آلة العجين خلط مع عدد كبير من سرعة الهيئة العاملة، وكمية صغيرة من العجين في وعاء العجن الجهاز، عجينة اتساق ضعيف oparny العجين spocob، الماء العسر . وأضاف هناك السكر.
عند خلط المعجنات ، يتم استخدام السكر في صورة مذابة وجافة على حد سواء ، ويرتبط ذلك بانخفاض رطوبة العجين (32 ... 38٪). عند استخدامه في صورة مذابة ، يذوب السكر في كمية صغيرة من الماء مخصصة للعجن أو الدهون المذابة. يستخدم الملح بشكل رئيسي في شكل محلول.
دخلت في وعاء مع المواد الخام الشراب إضافية يجب أن تكون مختلطة ويضاف إلى الدقيق لجعل إلا إذا ضغط الخميرة في تعليق.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *