اختبار التخمير
تحت إنتاج التخمير من مخبز أنصاف فهم تحويل الكربوهيدرات والبروتينات العجين المخمر، الخميرة، العجين تحت تأثير الإنزيمات المقابلة من الطحين والخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك لتتراكم توابل، والمواد العطرية والمنتجات انشقاق من البروتين وجبة الكربوهيدرات.
يمكن تخفيف الاختبار تكون وسيلة بيولوجية والميكانيكية أو الكيميائية. تخفيف طريقة الاختبار البيولوجي - وتخفيف اختبار تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون المنبعثة في rezultatate التخمير. تخفيف اختبار حمل ميكانيكيا تحت تأثير غاز ثاني أكسيد الكربون، والأكسجين أو الهواء المتدفقة تحت ضغط أو تمييع في خلاط العجين عند خلط العجين. تخفيف عملية كيميائية الاختبار يقام في إطار العمل من ثاني أكسيد الكربون وve¬schestv الغازية المخصصة من قبل disintegrants التحلل الكيميائي.
في الممارسة العملية، ويشمل هذا المصطلح الفترة من تخمر العجين قبل تقسيمه إلى أجزاء. ومع ذلك، التخمير يحدث في الاختبار، وتقسيمه إلى أجزاء، صب، التدقيق قطع العجين، وحتى خلال الفترة الأولى من عملية الخبز.
خلال تخمير العجين الزيادات في الحجم، وخففت، وقدم الشكر للبنية مسامية من الاختبار في المستقبل مرونة والحزم من كسرة خبز، يمتص المنتج أفضل.
وعادة ما تحدث التخمير والنضج اختبار في غضون ساعات قليلة. تسارع اختبار النضج ويمكن تحقيق ذلك من خلال الطرق التالية:
• زيادة في كمية من الخميرة ليكون عند اتخاذ العجين.
• قبل تفعيل الخميرة مضغوط؛
• لا تستخدم أي الخميرة المضغوطة، وأكثر نشاطا
بقدرة شبه التخمير (الحليب والخميرة، وغيرها)؛
• عند إعداد تتخمر الخميرة سائل الاختبار أو غيرها من المواد تخمر - اختيار واستخدام السباقات أكثر نشاطا وتخمر الكائنات الحية الدقيقة (الخميرة وصانعي حمض)؛
• إدراج في العجين صياغة مزيج الأملاح المعدنية اللازمة لتوريد خلايا الخميرة.
• زيادة في درجة الحرارة أو الإسفنج العجين إلى الأمثل درجة الحرارة لتكثيف التخمير.
• استخدام محسنات الخبز.
• استخدام العجين الثقيل.
على استعداد لقطع، نضجت بشكل جيد العجين يجب أن تلبي المتطلبات التالية: تشكيل الغاز في قطعة العجين على شكل لأعلى عملية التدقيق يجب أن يحدث مع كثافة كافية. يجب أن تكون الخصائص الفيزيائية للاختبار الأمثل لقطع ويجب أن يكون الغاز الجيد والقدرة formouderzhivayuschey للالتدقيق النهائي والخبز. في الاختبار يجب أن يتضمن السكريات والمنتجات من انهيار حلمهي من البروتينات اللازمة لقشرة اللون الطبيعي من الخبز كافية. يجب أن تتشكل الاختبار والحفاظ في العدد المطلوب من المنتجات التي تساهم في طعم ونكهة معينة من الخبز.
اختبار Obminku - العجين قصيرة الاختلاط في فترة التخمير بواسطة آلة العجن أو باليد. وobminki الغرض - لتحسين هيكل وخصائص الانسيابية من العجين، والسماح للحصول على أعلى انتعاش المنتجات وأفضل حالة كسرة خبز.
في بداية تخمير العجين لا يزال الغلوتين مرنة بما فيه الكفاية ومرونة، وبالتالي فإن فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، دون أن تواجه مقاومة كبيرة، تتجمع في فقاعات أكبر، مما أدى إلى المسامية المنتج متفاوتة. عندما obminku العجين يزيل أكثر من ثاني أكسيد الكربون (فقاعات في الغالب كبيرة)، ونشاط الخميرة يتم تنشيط (من خلال توفير المواد الغذائية له أجزاء جديدة)، وتسارع تورم في البروتينات، وتحسين المسامية كسرة خبز. بعد تراكم ثاني أكسيد الكربون obminki في الاختبار هو بالفعل في شكل فقاعات غرامة، وذلك الغلوتين إلى الوقت obminki أكثر تنظيما وأكثر مرونة بما فيه الكفاية.
ونتيجة لذلك، فإن هيكل العجين يصبح أكثر تجانسا، OD-متجانسة، مع كثافة موحدة، مما يزيد من دقة تقسيمه إلى العجين. عدد ومدة الاختبار obminok تعتمد على عدة عوامل: عائدات أعلى من الطحين، أصغر obminok عدد. وأقوى من الدقيق، وزيادة عدد ومدة obminok. وتعد عملية تخمير العجين، وكلما زاد عدد obminok.
يتم صب في 50 ... 60 دقيقة بعد العجن العجين ل 1 ... 2 دقيقة. يوصى بعجن العجينة من دقيق قوي من أعلى الدرجات والأول مرتين ، وآخر مرة في موعد لا يتجاوز 20 ... دقيقة 25 قبل القطع. إذا لم يكن هناك علاج في المخطط التكنولوجي ، فيمكن تعويضه عن طريق المعالجة الميكانيكية الإضافية المعززة للعجين المعجن بالفعل (يُنصح بإضافة محسنات مؤكسدة للعجين).
آلات العجن
تستخدم لعجن آلات العجن العجين من مختلف الأنواع التي لها الحركة الميكانيكية تختلف على العجين والنضج. وفيما يلي تصنيف خلاطات.
وفقا لطبيعة العمل ينقسم إلى آلات خلاطات العجين العمل الدوري والمستمر. آلات دفعة يمكن أن تكون ثابتة (غير قابلة للإزالة) العجن خزان (وعاء أو حوض) أو podkatnye عاء قابل للنقل. السلطانيات في آلة العجن يمكن أن تكون ثابتة (الثابتة بشكل صارم إلى الإطار) أو الدورية (مع دوران مجاني وإلزامي حول محوره). العجن لديها الثابتة (غير قابلة للإزالة) خزان العجن المستمر (غرفة).
وتنقسم كثافة الجسم تعمل على أثر خلاطات العجين الجماعية المعالجة إلى ثلاث مجموعات:
• الحركة البطيئة العادية - لا تكون الدفعة مصحوبة بتدفئة ملحوظة للعجين ، ويبلغ استهلاك الطاقة المحدد لدفعة العجين ما يقرب من 5 ... 12 J / g؛
• عالية السرعة (مكثفة) - يصاحب العجن تسخين اختبار 5 ... 7 ° С ، استهلاك طاقة معين - 15 ... 30 J / g؛
• فائق السرعة (شديد الكثافة) - يصاحب العجن تسخين العجين الخاص بـ 10 ... 20 ° С ، والذي يتطلب جهازًا لتبريد جسم خزان العجن ، واستهلاك الطاقة المحدد لأكثر من 30 J / g.
اعتمادا على آلات raz¬lichayut موقع المحور الذراع خلط مع الأفقي، المنحدرة والمحاور العمودية.
وفقا لطبيعة حركة الجسم منخفضة الطاقة يميز الجهاز مع دوار، الكواكب، حركة معقدة، مسطحة والمكانية دائرية.
حسب نوع منتجات المخابز نصف المصنعة التي يتم تحضيرها ، يتم تقسيم آلات عجن العجين الكثيف والعجين بالرطوبة 30 ... 52٪ ولتحضير العجين السائل وخلائط المغذيات مع الرطوبة 60 ... 70٪ مقسمة.
من قبل عدد من الدوائر والعجن التمييز بين واحدة وسنتين وثلاث غرفة آلة العجن.
بواسطة العجن نظام التحكم في الجهاز المتوفرة مع دليل، شبه التلقائي والتحكم الآلي.
يرجع ذلك إلى حقيقة أن لإعداد منتجات عجين الكعك الذي ينتج بشكل أساسي بطريقة batchwise مناقشتها أدناه آلة دفعة العجن.
وهناك سمة من عجين دفعة الجهاز مع وعاء متحرك (الصفوف TMM-1M، MTU-160، A2-T2-64، L4-HTV، A2-HT2-B MBTM-140 وغيرها.) هو أن الجزء الأمامي من دفعة في وعاء تحميل جزء من مكونات، وتوالت وعاء حتى وثابتة لآلة العجن موقع المؤسسة. بعد عاء الخلط مع لفة العجين إلى غرفة التخمير. بواسطة العجن لفات آلة التالية وعاء، ويكرر دورة. في آلة العجن حسابات من 5 12 لdezhey zavi¬simosti في قدرتها الإنتاجية ومن على خط المرمى.
مصنوعة من الأطباق من الفولاذ المقاوم للصدأ أو (مصقول) الصلب الملحومة الكهربائية أو مقذوف. يمكن الأوعية قدرة تكون مختلفة: 28، 40، 50، 60، 80، 120، 140، 180، 200، 330 لتر. لتخمر العجين في وعاء امتلأ وعاء، sle¬duet اتخاذ كل حجم لتر 100 من وعاء من الدقيق (بالكيلو جرام، وليس أكثر من): قسط القمح - DA، أنا من الأصناف - 36، الجاودار خلفية - 41.
ديجي podkatnye المستخدمة في مجموعات مع آلة العجن معينة، مثل ديجا العلامة التجارية A2 HTD - آلة A2-XTM، ديجا-T1 HT2D - مع آلة A2 حزب الشعب الكمبودي، الخ ...
باستخدام dezhey يخلق مرونة في هذه العملية، يمكنك القفز بسرعة من اختبار واحد إلى آخر، ولكنه يتطلب مساحة إضافية واستخدام العمل البدني لتحريك وعاء مع testom.V
| الخصائص التقنية | |||||||
| بمناسبة | Vmyestimosti dyeji | إنتاجية أبيب، كجم / ساعة | Мощ | Длитель | التناوب الذراع خلط سرعة، لفة / دقيقة | الأبعاد، مم | الوزن |
| من، | من | كجم | |||||
| KW | عجين | ||||||
| دقيقة | |||||||
| А2-МТ2 | 33 | 50 | 3,37 | - | - | X X 1955 1340 1175 | 900 |
| TM-2-60 | 60 | 260 | 1,1 | - | - | X X 720 525 1163 | 240 |
| MT-60 | 60 | 300 | 1,2 | - | - | X X 880 565 985 | 71 |
| MTM-110 | 110 | 160 | 1,1 | О | - | X X 800 470 1350 | 115 |
| مع | |||||||
| О | |||||||
| CN | |||||||
| 120D | 115 | 250 | 5,1 | 10 ... 15 | 144 | 1450h700h1223 | 728 |
| UTM-2 | 130 | 350 | 1 | - | - | X X 990 670 1350 | 275 |
| TMC-140 | 140 | 550 | 1,87 | - | - | X X 1240 850 1000 | 337 |
| MDM-1M | 140 | 660 | 2,2 | 12 ... 14 | 26 | 1325х795х 1110 | 400 |
| HTV-L4 | 140 | 550 | 1,9 | - | 1250 850 х1110х | 337 | |
| A2-XTM | 140 | 475 | 1,45 | 10 | 60 | 1225х850х 1100 | 337 |
| SH2-CTP | 140 | 500 | 5,7 | مع | 30 | X X 720 855 1800 | 681 |
| О | |||||||
| UTM-6 | 140 | 600 | 2 | - | - | X X 845 700 1150 | 252 |
| Г4-МБТМ-140-1 (سرعتين) | 140 | 600 | 3,4 | - | - | X 1140 850 h1400 | 350 |
| MT-160 | 160 | 390 | 2,2 | 10 ... 15 | - | X 1150 640 h1300 | 405 |
| MTU-160 | 160 | 500 | 3 | 10 | - | X X 1150 640 1200 | 421 |
| "بريما-160" (dvuhskorostnaâ) | 160 | 700 | 3,9 | - | 35 و70 | X X 780 715 1040 | 370 |
| 250Д1 (двухскоростная) | 250 | 500 | 8,25 | 10 ... 15 | 100 و200 | 1580х995х 1490 | 973 |
| MT-160 | 160 | 390 | 2,2 | 10 ... 15 | - | 1150h640h1300 | 405 |
| MTU-160 | 160 | 500 | 3 | 10 | - | 1150h640h1200 | 421 |
| "بريما-160" (dvuhskorostnaâ) | 160 | 700 | 3,9 | - | 35 و70 | X X 780 715 1040 | 370 |
| 250Д1 (двухскоростная) | 250 | 500 | 8,25 | 10 ... 15 | 100 و200 | 1580х995х 1490 | 973 |
| A2-HT2-A | 330 | 660 | 3 | - | - | 1820h1300h1500 | 800 |
| A2-حزب الشعب الكمبودي | 330 | 791 | 6,25 | 10 | 60 | 1800х 1100х1250 | 825 |
| A2-HT2-B | 330 | 870 | 4,7 | - | - | 1800h1100h1250 | 695 |
| A2-HT-ZB | 330 | 1350 | 4,75 | 5 ... 5,6 | - | X X 1800 1100 1250 | 675 |
| SH2-HTR | 330 | 1100 | 9,75 | О | - | 1635х1165х 1410 | 1155 |
| مع | |||||||
العجن دفعة والعجن والهيئات العاملة في شكل الأسلحة المنحنية، وأشكال مختلفة: على شكل حرف L، شكل حرف T، المروحة، شوكة، ملفوف أو vintobraznoy ومعقدة (على سبيل المثال، لولب) الشكل المكاني ( "بريما-160») .
وهناك سمة مميزة من خلاطات مع dezhami ثابتة (TM ماركات 63M، T2 M-63، وRE-HTI-W، "بريماكوف 40»، «فوسخود MTU-50» وآخرون.) هل التفريغ الميكانيكي للme¬silnoy قدرة العجين عن طريق إمالة أو الدورية وعاء في زاوية كافية لالتفريغ الذاتي أو التفريغ من خلال نافذة في الجزء السفلي من وعاء، مصراع محكمة السد. يعجن العجين تتخمر مباشرة في وعاء أو تفريغها على الفور من وعاء ويدخل التخمير في وعاء خاص.
يتم إعطاء dezhami مواصفات دفعة مع خلاطات ثابتة في الجدول. 2.
التين. 3. يظهر العجن آلة تخطيط نمط RE HTI مع قدرات مختلفة لاختبار التخمير.
في الآونة الأخيرة كان هناك انتقال الى عملية العجن إدارة الكمبيوتر، مع الأخذ في الاعتبار معايير مختلفة دفعة (الوقت ودرجة الحرارة، الخ). ويمكن لبرامج المتقدمة يكون
الجدول 2
مواصفات خلاطات العمل الدوري مع dezhami ثابتة
| بمناسبة | الشباب موستا Vmesti-، MD | الإنتاجية، كغم / ساعة | Мощ | مدة الاختلاط، مع | تردد دوران الجهاز العمل | الأبعاد، مم | الوزن |
| من، | كجم | ||||||
| KW | |||||||
| "بريما-40" | 40 | 70 | 1,5 | - | 51 | 470x815x1195 | 150 |
| "الشروق | 50 | 150 | 3 (2,2) | 46 و21 | X X 835 800 1420 | 380 | |
| MTU-50 » | |||||||
| MT-70 | 70 | 100 ... 150 | 1,1 | 12 | - | 730x470x800 | 160 |
| CF-60 | 60 | 120 ... 150 | 1,5 | 900 | - | 735x605x1242 | 170 |
| MGM-60M | 60 | 260 | - | 360 | - | X X 750 540 1165 | 166 |
| MT-100 | 100 | 200 | 2,2 | - | - | 1050 670 خ خ ISO | 110 |
| TMM-120 | 120 | 250 | 3 | 540 ... 600 | 1,64 | 1005x910x1432 | 482 |
| G4-SHTL | 130 | 320 | 3 | - | - | 1500x640x 1670 | 610 |
| MBTM-140 | 140 | 600 | 2,2 | - | - | 1140 x 850 × 1350 | 350 |
| TM-63M | 200 | 570 | 5,1 | 360 | 3,14 | 950h1450h1400 | 650 |
| تي - 200 | 200 | 2000 | 30 | 240 ... 300 | - | X 3400 1100 x2000 | 2400 |
| تي - 300 | 300 | 3000 | 45 | 240 ... 300 | - | X X 3400 1280 2200 | 3200 |
| G7-TZ-M-63 | 300 | 950 | 5,2 | - | 38 | 1450h850h1550 | 740 |
| SH2 و- HT2 | 300 | 1200 | 17,75 | 180 | - | 1950h1250h1800 | 1800 |
| الذهاب رع XTI- | 350 | 110 | 22,5 | 150 ... 10 | 6,28 ... 12,56 | 1860 1440 س 1870h | 2300 |
| T2 M-63 | 380 | 900 | 5,1 | 360 | 3,14 | X 1520 850 h1550 | 800 |
| XPO-3 | 360 | 490 | 11 | - | - | 1915 x 1380 × 2870 | 1800 |
| Ş2 البيع | - | 900 | 11 | SL | - | - | - |
| О | |||||||
| مع | |||||||
| о |
عادي (مع تحديد مدة العجن) ومضاعفة (إعطاء الفرصة لاختبار rasstoyatsya في وعاء).
لإعداد خليط الطحين بالمغذيات السائلة وأنصاف تستخدم آلات خلط العمل الدوري والمستمر.