تخمير العجين، آلات العجين

اختبار التخمير
تخمير العجين، آلات العجينتحت إنتاج التخمير من مخبز أنصاف فهم تحويل الكربوهيدرات والبروتينات العجين المخمر، الخميرة، العجين تحت تأثير الإنزيمات المقابلة من الطحين والخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك لتتراكم توابل، والمواد العطرية والمنتجات انشقاق من البروتين وجبة الكربوهيدرات.
يمكن تخفيف الاختبار تكون وسيلة بيولوجية والميكانيكية أو الكيميائية. تخفيف طريقة الاختبار البيولوجي - وتخفيف اختبار تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون المنبعثة في rezultatate التخمير. تخفيف اختبار حمل ميكانيكيا تحت تأثير غاز ثاني أكسيد الكربون، والأكسجين أو الهواء المتدفقة تحت ضغط أو تمييع في خلاط العجين عند خلط العجين. تخفيف عملية كيميائية الاختبار يقام في إطار العمل من ثاني أكسيد الكربون وve¬schestv الغازية المخصصة من قبل disintegrants التحلل الكيميائي.
في الممارسة العملية، ويشمل هذا المصطلح الفترة من تخمر العجين قبل تقسيمه إلى أجزاء. ومع ذلك، التخمير يحدث في الاختبار، وتقسيمه إلى أجزاء، صب، التدقيق قطع العجين، وحتى خلال الفترة الأولى من عملية الخبز.
خلال تخمير العجين الزيادات في الحجم، وخففت، وقدم الشكر للبنية مسامية من الاختبار في المستقبل مرونة والحزم من كسرة خبز، يمتص المنتج أفضل.
وعادة ما تحدث التخمير والنضج اختبار في غضون ساعات قليلة. تسارع اختبار النضج ويمكن تحقيق ذلك من خلال الطرق التالية:
• زيادة في كمية من الخميرة ليكون عند اتخاذ العجين.
• قبل تفعيل الخميرة مضغوط؛
• لا تستخدم أي الخميرة المضغوطة، وأكثر نشاطا
بقدرة شبه التخمير (الحليب والخميرة، وغيرها)؛
• عند إعداد تتخمر الخميرة سائل الاختبار أو غيرها من المواد تخمر - اختيار واستخدام السباقات أكثر نشاطا وتخمر الكائنات الحية الدقيقة (الخميرة وصانعي حمض)؛
• إدراج في العجين صياغة مزيج الأملاح المعدنية اللازمة لتوريد خلايا الخميرة.
• زيادة في درجة الحرارة أو الإسفنج العجين إلى الأمثل درجة الحرارة لتكثيف التخمير.
• استخدام محسنات الخبز.
• استخدام العجين الثقيل.
على استعداد لقطع، نضجت بشكل جيد العجين يجب أن تلبي المتطلبات التالية: تشكيل الغاز في قطعة العجين على شكل لأعلى عملية التدقيق يجب أن يحدث مع كثافة كافية. يجب أن تكون الخصائص الفيزيائية للاختبار الأمثل لقطع ويجب أن يكون الغاز الجيد والقدرة formouderzhivayuschey للالتدقيق النهائي والخبز. في الاختبار يجب أن يتضمن السكريات والمنتجات من انهيار حلمهي من البروتينات اللازمة لقشرة اللون الطبيعي من الخبز كافية. يجب أن تتشكل الاختبار والحفاظ في العدد المطلوب من المنتجات التي تساهم في طعم ونكهة معينة من الخبز.
اختبار Obminku - العجين قصيرة الاختلاط في فترة التخمير بواسطة آلة العجن أو باليد. وobminki الغرض - لتحسين هيكل وخصائص الانسيابية من العجين، والسماح للحصول على أعلى انتعاش المنتجات وأفضل حالة كسرة خبز.
في بداية تخمير العجين لا يزال الغلوتين مرنة بما فيه الكفاية ومرونة، وبالتالي فإن فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، دون أن تواجه مقاومة كبيرة، تتجمع في فقاعات أكبر، مما أدى إلى المسامية المنتج متفاوتة. عندما obminku العجين يزيل أكثر من ثاني أكسيد الكربون (فقاعات في الغالب كبيرة)، ونشاط الخميرة يتم تنشيط (من خلال توفير المواد الغذائية له أجزاء جديدة)، وتسارع تورم في البروتينات، وتحسين المسامية كسرة خبز. بعد تراكم ثاني أكسيد الكربون obminki في الاختبار هو بالفعل في شكل فقاعات غرامة، وذلك الغلوتين إلى الوقت obminki أكثر تنظيما وأكثر مرونة بما فيه الكفاية.
ونتيجة لذلك، فإن هيكل العجين يصبح أكثر تجانسا، OD-متجانسة، مع كثافة موحدة، مما يزيد من دقة تقسيمه إلى العجين. عدد ومدة الاختبار obminok تعتمد على عدة عوامل: عائدات أعلى من الطحين، أصغر obminok عدد. وأقوى من الدقيق، وزيادة عدد ومدة obminok. وتعد عملية تخمير العجين، وكلما زاد عدد obminok.
يتم الضرب في 50 ... بعد 60 دقيقة من عجن العجين لـ 1 ... 2 دقيقة. يوصى بعجن العجين المصنوع من دقيق قوي من أعلى الصفوف ودرجاته مرتين ، وآخر مرة في موعد لا يتجاوز 20 ... 25 دقيقة قبل القطع. في حالة عدم وجود عوائق في المخطط التكنولوجي ، يمكن تعويضه عن طريق تصنيع إضافي معزز للعجين المختلط بالفعل (في هذه الحالة ، من المستحسن إضافة محسنات مؤكسدة للتأثير على العجين).
آلات العجن
تستخدم لعجن آلات العجن العجين من مختلف الأنواع التي لها الحركة الميكانيكية تختلف على العجين والنضج. وفيما يلي تصنيف خلاطات.
وفقا لطبيعة العمل ينقسم إلى آلات خلاطات العجين العمل الدوري والمستمر. آلات دفعة يمكن أن تكون ثابتة (غير قابلة للإزالة) العجن خزان (وعاء أو حوض) أو podkatnye عاء قابل للنقل. السلطانيات في آلة العجن يمكن أن تكون ثابتة (الثابتة بشكل صارم إلى الإطار) أو الدورية (مع دوران مجاني وإلزامي حول محوره). العجن لديها الثابتة (غير قابلة للإزالة) خزان العجن المستمر (غرفة).
وتنقسم كثافة الجسم تعمل على أثر خلاطات العجين الجماعية المعالجة إلى ثلاث مجموعات:
• السرعة المنخفضة العادية - لا تكون الدفعة مصحوبة بحرارة ملحوظة للعجين ، ويبلغ استهلاك الطاقة المحدد لكل دفعة من العجين ما يقرب من 5 ... 12 J / g؛
• عالية السرعة (مكثفة) - يرافق الدفعة تسخين العجينة على 5 ... 7 ° С ، استهلاك طاقة محدد - 15 ... 30 J / g ؛
• بسرعة فائقة (فائقة الكثافة) - ترافق الدفعة بتسخين العجين على 10 ... 20 ° С ، الأمر الذي يتطلب جهازًا لتبريد جسم وعاء العجن ، واستهلاك الطاقة المحدد أكثر من 30 J / g.
اعتمادا على آلات raz¬lichayut موقع المحور الذراع خلط مع الأفقي، المنحدرة والمحاور العمودية.
وفقا لطبيعة حركة الجسم منخفضة الطاقة يميز الجهاز مع دوار، الكواكب، حركة معقدة، مسطحة والمكانية دائرية.
وفقًا لنوع المنتجات الجاهزة نصف المصنعة للمخبوزات ، يتم تقسيم آلات عجن الكسترد الكثيف والعجين عند رطوبة 30 ... 52٪ ولتحضير الشراب السائل وخليط المغذيات في الرطوبة 60 ... 70٪ مقسمة.
من قبل عدد من الدوائر والعجن التمييز بين واحدة وسنتين وثلاث غرفة آلة العجن.
بواسطة العجن نظام التحكم في الجهاز المتوفرة مع دليل، شبه التلقائي والتحكم الآلي.
يرجع ذلك إلى حقيقة أن لإعداد منتجات عجين الكعك الذي ينتج بشكل أساسي بطريقة batchwise مناقشتها أدناه آلة دفعة العجن.
وهناك سمة من عجين دفعة الجهاز مع وعاء متحرك (الصفوف TMM-1M، MTU-160، A2-T2-64، L4-HTV، A2-HT2-B MBTM-140 وغيرها.) هو أن الجزء الأمامي من دفعة في وعاء تحميل جزء من مكونات، وتوالت وعاء حتى وثابتة لآلة العجن موقع المؤسسة. بعد عاء الخلط مع لفة العجين إلى غرفة التخمير. بواسطة العجن لفات آلة التالية وعاء، ويكرر دورة. في آلة العجن حسابات من 5 12 لdezhey zavi¬simosti في قدرتها الإنتاجية ومن على خط المرمى.
مصنوعة من الأطباق من الفولاذ المقاوم للصدأ أو (مصقول) الصلب الملحومة الكهربائية أو مقذوف. يمكن الأوعية قدرة تكون مختلفة: 28، 40، 50، 60، 80، 120، 140، 180، 200، 330 لتر. لتخمر العجين في وعاء امتلأ وعاء، sle¬duet اتخاذ كل حجم لتر 100 من وعاء من الدقيق (بالكيلو جرام، وليس أكثر من): قسط القمح - DA، أنا من الأصناف - 36، الجاودار خلفية - 41.
ديجي podkatnye المستخدمة في مجموعات مع آلة العجن معينة، مثل ديجا العلامة التجارية A2 HTD - آلة A2-XTM، ديجا-T1 HT2D - مع آلة A2 حزب الشعب الكمبودي، الخ ...
باستخدام dezhey يخلق مرونة في هذه العملية، يمكنك القفز بسرعة من اختبار واحد إلى آخر، ولكنه يتطلب مساحة إضافية واستخدام العمل البدني لتحريك وعاء مع testom.V

الخصائص التقنية

بمناسبة

Vmyestimosti dyeji

إنتاجية أبيب، كجم / ساعة

Мощ

Длитель

التناوب الذراع خلط سرعة، لفة / دقيقة

الأبعاد، مم

الوزن

من،

من

كجم

KW

عجين

دقيقة

А2-МТ2

33

50

3,37

-

-

X X 1955 1340 1175

900

TM-2-60

60

260

1,1

-

-

X X 720 525 1163

240

MT-60

60

300

1,2

-

-

X X 880 565 985

71

MTM-110

110

160

1,1

О

-

X X 800 470 1350

115

مع

О

CN

120D

115

250

5,1

10 ... 15

144

1450h700h1223

728

UTM-2

130

350

1

-

-

X X 990 670 1350

275

TMC-140

140

550

1,87

-

-

X X 1240 850 1000

337

MDM-1M

140

660

2,2

12 ... 14

26

1325х795х 1110

400

HTV-L4

140

550

1,9

-

1250 850 х1110х

337

A2-XTM

140

475

1,45

10

60

1225х850х 1100

337

SH2-CTP

140

500

5,7

مع

30

X X 720 855 1800

681

О

UTM-6

140

600

2

-

-

X X 845 700 1150

252

Г4-МБТМ-140-1 (سرعتين)

140

600

3,4

-

-

X 1140 850 h1400

350

MT-160

160

390

2,2

10 ... 15

-

X 1150 640 h1300

405

MTU-160

160

500

3

10

-

X X 1150 640 1200

421

"بريما-160" (dvuhskorostnaâ)

160

700

3,9

-

35 و70

X X 780 715 1040

370

250Д1 (двухскоростная)

250

500

8,25

10 ... 15

100 و200

1580х995х 1490

973

MT-160

160

390

2,2

10 ... 15

-

1150h640h1300

405

MTU-160

160

500

3

10

-

1150h640h1200

421

"بريما-160" (dvuhskorostnaâ)

160

700

3,9

-

35 و70

X X 780 715 1040

370

250Д1 (двухскоростная)

250

500

8,25

10 ... 15

100 و200

1580х995х 1490

973

A2-HT2-A

330

660

3

-

-

1820h1300h1500

800

A2-حزب الشعب الكمبودي

330

791

6,25

10

60

1800х 1100х1250

825

A2-HT2-B

330

870

4,7

-

-

1800h1100h1250

695

A2-HT-ZB

330

1350

4,75

5 ... 5,6

-

X X 1800 1100 1250

675

SH2-HTR

330

1100

9,75

О

-

1635х1165х 1410

1155

مع

العجن دفعة والعجن والهيئات العاملة في شكل الأسلحة المنحنية، وأشكال مختلفة: على شكل حرف L، شكل حرف T، المروحة، شوكة، ملفوف أو vintobraznoy ومعقدة (على سبيل المثال، لولب) الشكل المكاني ( "بريما-160») .

وهناك سمة مميزة من خلاطات مع dezhami ثابتة (TM ماركات 63M، T2 M-63، وRE-HTI-W، "بريماكوف 40»، «فوسخود MTU-50» وآخرون.) هل التفريغ الميكانيكي للme¬silnoy قدرة العجين عن طريق إمالة أو الدورية وعاء في زاوية كافية لالتفريغ الذاتي أو التفريغ من خلال نافذة في الجزء السفلي من وعاء، مصراع محكمة السد. يعجن العجين تتخمر مباشرة في وعاء أو تفريغها على الفور من وعاء ويدخل التخمير في وعاء خاص.
يتم إعطاء dezhami مواصفات دفعة مع خلاطات ثابتة في الجدول. 2.
التين. 3. يظهر العجن آلة تخطيط نمط RE HTI مع قدرات مختلفة لاختبار التخمير.
في الآونة الأخيرة كان هناك انتقال الى عملية العجن إدارة الكمبيوتر، مع الأخذ في الاعتبار معايير مختلفة دفعة (الوقت ودرجة الحرارة، الخ). ويمكن لبرامج المتقدمة يكون
الجدول 2
مواصفات خلاطات العمل الدوري مع dezhami ثابتة

بمناسبة

الشباب موستا Vmesti-، MD

الإنتاجية، كغم / ساعة

Мощ

مدة الاختلاط، مع

تردد دوران الجهاز العمل

الأبعاد، مم

الوزن

من،

كجم

KW

"بريما-40"

40

70

1,5

-

51

470x815x1195

150

"الشروق

50

150

3 (2,2)

46 و21

X X 835 800 1420

380

MTU-50 »

MT-70

70

100 ... 150

1,1

12

-

730x470x800

160

CF-60

60

120 ... 150

1,5

900

-

735x605x1242

170

MGM-60M

60

260

-

360

-

X X 750 540 1165

166

MT-100

100

200

2,2

-

-

1050 670 خ خ ISO

110

TMM-120

120

250

3

540 ... 600

1,64

1005x910x1432

482

G4-SHTL

130

320

3

-

-

1500x640x 1670

610

MBTM-140

140

600

2,2

-

-

1140 x 850 × 1350

350

TM-63M

200

570

5,1

360

3,14

950h1450h1400

650

T-200

200

2000

30

240 ... 300

-

X 3400 1100 x2000

2400

T-300

300

3000

45

240 ... 300

-

X X 3400 1280 2200

3200

G7-TZ-M-63

300

950

5,2

-

38

1450h850h1550

740

SH2 و- HT2

300

1200

17,75

180

-

1950h1250h1800

1800

الذهاب رع XTI-

350

110

22,5

150 ... 10

6,28 ... 12,56

1860 1440 س 1870h

2300

T2 M-63

380

900

5,1

360

3,14

X 1520 850 h1550

800

XPO-3

360

490

11

-

-

1915 x 1380 × 2870

1800

Ş2 البيع

-

900

11

SL

-

-

-

О

مع

о

عادي (مع تحديد مدة العجن) ومضاعفة (إعطاء الفرصة لاختبار rasstoyatsya في وعاء).
لإعداد خليط الطحين بالمغذيات السائلة وأنصاف تستخدم آلات خلط العمل الدوري والمستمر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *