تقييم مقارن للطرق إعداد العجين

التسليم. اندرييف AN
تقييم مقارن للطرق إعداد العجينتحضير العجينة على مستحلب مخمر. يُنصح باستخدام هذه الطريقة في إنتاج المنتجات الغنية التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون والسكر والمواد المرتبطة الأخرى. يتم تحضير العجين على مستحلب مخمر مع رطوبة 60 ... 65٪ ، تحتوي على كل كمية الماء والمواد الخام من الصودا في الوصفة. تضاف الخميرة و 25٪ من الدقيق المعالج بالكامل إلى المستحلب الناتج. خصوصية هذه الطريقة هي أن الخليط الناتج يتعرض للتعرض لمدة قصيرة عند درجة حرارة مرتفعة لتخمير الدقيق الموجود فيه وتفعيل الخميرة.
• عند صنع المنتجات الغنية ، يتم استخدام KMEA بكمية 7,5 ... 10 kg
يتم تحضير المستحلب المخمر في موزع دوامة بتردد دوران الخلاط المكاني للمروحة 3200 r / min أو موزع بالموجات فوق الصوتية.
يتلقى الموزع كل كمية الماء الذي تم تسخينه مسبقًا إلى 35 ... 40 ° C ، ثم الدهون والسكر وجميع المواد الخام الأخرى ، والأخير - بعد 2 ... تشغيل الموزع min - 3٪ من إجمالي الدقيق. يمكن تصنيع المواد القاسية - الدهون والسكر ومسحوق البيض ومسحوق الحليب - في شكله الطبيعي دون ذوبان أو تخفيف في الماء ، مما يبسط عملية الإنتاج إلى حد كبير. يضاف 25٪ منتج بيولوجي عالمي أيضًا إلى المشتت لوزن الطحين المعالج ؛ من خلال 3 دقيقة من بداية تشتت المساهمة الخميرة المضغوط.
المنتج البيولوجي الذي تم الحصول عليه من خميرة البيرة هو كريم سميك أو شراب بني فاتح ذو مذاق حلو خاص ورائحة الخميرة. رطوبة المستحضر تصل إلى 25٪ ، الحموضة 4 ... 8 حائل ، محتوى السكر لا يقل عن 66٪. الدواء هو محفز حيوي للعمليات الأنزيمية ، والكائنات الحية الدقيقة التخمير التخثر.
يُترك المستحلب المخمر الناتج للتخمر لمدة 60 min عند 30 ... 32 ° C ، ويتم ضخه في آلة عجن العجين ، حيث تتم إضافة الدقيق والملح بنسبة 75٪ المتبقية. العجين في آلة "قياسي" يستمر 20 دقيقة.
مرحلة واحدة إعداد العجين
طريقة Bezoparnym. يتم تحضير العجينة وفقًا لهذه الطريقة باستهلاك كبير من الخميرة (1,5 ... 2,5٪ أو أكثر إلى إجمالي الطحين). يتم تفسير الزيادة في استهلاك الخميرة من خلال حقيقة أنه يتم إنشاء ظروف أسوأ لنشاطهم الحيوي في العجين أكثر من العجين (وسط سميك ، ووجود ملح ، ومواد مزج ، إلخ). زيادة جرعة الخميرة ضرورية أيضًا لتخفيف العجين في وقت قصير نسبيًا. مدة اختبار التخمير
2,5 .. ، 3 h في درجة حرارة 28 ... 30 ° С. بعد 50 ... دقيقة 60 بعد بداية العجن دلك العجن. إذا كان الدقيق قويًا ، يتم سحقه مرتين ، وآخر مرة - بالنسبة إلى 20 ... 30 قبل نهاية التخمير بدقائق.
يوصى باستخدام هذه الطريقة مع الخميرة المسبقة. للقيام بذلك ، يتم خلط 10 ... 30٪ من الدقيق بأكمله مع كمية الماء بمقدار مرة ونصف ، ونسبة 0,5٪ من السكر على كتلة الدقيق الكامل والخميرة المضغوطة. يتم حفظ الخليط عند 32 ... 34 ° C 30 ... 50 min والعجن عليها ، تقصر مدة التخمير إلى 2 ... 2,5 h.
تحتوي العجينة المحضرة بطريقة القسط الثابت على كمية أقل من الأحماض والمواد ذات الرائحة والنكهة مقارنة بالعجينة المحضرة على العجين.
بطريقة مستقيمة ، يتم تحضير العجين في آلات خلط العجين مع وعاء متحرك قابل للاستبدال ، وغالبًا ما يكون باستخدام وعاء ثابت.
الطريقة المتسارعة. في إنتاج المنتجات الغنية ، يتم استخدام هذه الطريقة بطرق مختلفة. يوفر تحضير العجينة تخميرًا قصير الأجل (من العجن إلى القطع) ل 30 ... دقيقة 50 مع الاستخدام المتزامن لمختلف الوسائل التي تسرع نضوج العجين. إنه مطبوخ بطريقة سريعة ومباشرة ، وهو يحتوي على مواد أقل عطرية ونكهة ، لكن هذا لا يؤثر سلبًا على جودة المنتجات الغنية نظرًا للكمية الكبيرة من المواد المنكهة أو المنكهة في الوصفة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي المنتجات الغنية على نسبة أكبر من القشور (50٪) من منتجات المخابز الأخرى (26 ... 29٪) ، وتتشكل النكهات في عملية الخبز بشكل أساسي في القشرة.
مع الطريقة المتسارعة ، من الضروري: زيادة جرعة الخميرة إلى 5٪ من وزن الطحين ؛ استخدام منتجات نصف نهضة محمضة أو منشّطة ؛ تطبيق العجين المكثف العجين ، وزيادة درجة حرارة العجين إلى 33 ... 35 ° С؛ أضف مصل اللبن بكمية 15 ... 20٪ من كتلة الطحين في العجين لتحسين طعم المنتجات ، استخدم محسنات الخبز.
تقنية البرد المكثفة. من ميزات هذه الطريقة في صنع العجين أن عملية تخمير العجين في الكتلة مستثناة ، ويحدث نضوجها في قطعة عجينة مقولبة مع زيادة مدة التدقيق.
تتمثل مزايا طريقة تحضير العجين وفقًا للتقنية المكثفة في إمكانية تحضير الخبز ومنتجات المخابز لـ 2 ... 2,5 h؛ إنتاج أنواع مختلفة من الخبز ، والتي توفر رطوبة عالية ؛ توفير الدقيق عن طريق تقليل تكلفة المواد الجافة أثناء التخمير ؛ تقليل عدد خزانات التخمير ومناطق الإنتاج إلى الحد الأدنى ؛ تنظيم عمل المؤسسات في فترتين أو فترتين وبعمل بدوام جزئي ، إلخ.
وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تكثيف العمليات التي تحدث أثناء نضج الاختبار من خلال:
• استخدام الآلات العجين المحسن أثناء العجن.
• استخدام محسنات الخبز (طبقًا للوصفة أو إضافة) ؛
• زيادة في عدد الخميرة المضغوطة إلى 3,5 ... 6,0٪ (مع إمكانية استبدالها بالخميرة المجففة النشطة أو الفورية) ؛
• خفض درجة حرارة الاختبار الأولي إلى 25 ... 28 ° С.
عند استخدام هذه التكنولوجيا ، يوصى بتطبيق خميرة الخباز المضغوطة وفقًا لمعايير GOST 171 - 81 و TU 9182-020-00334586 - 97 ، حليب الخميرة وفقًا ل TU 9182-020-00334586 ، مع قوة رفع لا تزيد عن 97 min ، SAF-Levyur (TU 65-9182-001 —48975583) أو خميرة فورية فورية من Saf أو خميرة مضغوطة أو مجففة أخرى مستوردة. يتم تحديد معدل استهلاك الخميرة اعتمادًا على قوة الرفع (وغيرها من مؤشرات الجودة) في الكمية الموصى بها من قبل الشركة المصنعة للخميرة.
يتم استبدال الخميرة المضغوطة المطبوخة بحليب الخميرة بناءً على محتوى الخميرة المضغوطة فيه ، أو إلى الخميرة المجففة الفورية وفقًا لـ TU 9182-020-00334586-97 في النسبة - 1: 0,25؛ بالنسبة للخميرة الفورية المجففة المستوردة "Saf-Instant" في النسبة - 1: 0,25 ، أو الشركات الأخرى بالقدر الذي أوصت به الشركة المصنعة للخميرة الفورية المجففة.
مع الأخذ في الاعتبار أنه في TU 9182-020-00334586-97 "خميرة موسكو بيكر" ، يتم استخدام المصطلح "Yeast Gas Forming Capacity" (kPa) بدلاً من المصطلح "Force Lift Force" ، يجب استخدام جدول التحويل المرفق بـ DUT.
في حالة استلام خميرة مضغوطة أو حليب خميرة بقوة رفع تزيد عن 65 دقيقة في المؤسسة ، يوصى بتنشيط الخميرة وفقًا للتعليمات أو الطريقة المعتمدة في المؤسسة.
يتم تحضير العجينة وتقطيعها وتثبيتها نهائياً وتقطيع قطع العجينة وفقًا للتكنولوجيا "الباردة" المكثفة بالترتيب التالي: العجن والقطع والتدقيق النهائي والخبز.
العجن العجين. يتم تجفيف المواد الخام في الوعاء بالتسلسل التالي: ماء ، خميرة مضغوطة ، ملح ، سكر ، دقيق ، خبز محسن.
يتم تطبيق الخميرة المضغوطة في شكل مكسر أو في شكل تعليق. الخميرة النشطة المجففة "Saf-Levure" (فرنسا) تم تجفيفها مسبقًا. يتم توزيع الخميرة بالتساوي على سطح الماء مع درجة حرارة 35 ... 38 ° C بمعدل لا يقل عن 1: 5 وتترك وحدها عند 10 ... 15 دقيقة ، ثم تقلب بقوة حتى يتم الحصول على تعليق متجانس. تنتشر الخميرة الفورية الفورية بالتساوي على سطح الدقيق. يوصى بإثارة الخميرة بالدقيق.
يُنصح بإضافة الدهون في حالة طرية بعد خلط 2 الأول ... .3 min.
يتم تحديد درجة حرارة العجين المطلوبة باستخدام الماء من درجة حرارة معينة ، والتي يمكن حسابها تقريبا بواسطة الصيغة
T = T + M (T - T) 0,4 / M ،
VNT M 'nt m' v '
حيث TV هو درجة حرارة الماء المطلوبة ، ° C ؛ TNT - درجة الحرارة الأولية المطلوبة للاختبار ، ° C ؛ Tm - درجة حرارة الدقيق ، ° C ؛ مم - كتلة الدقيق على العجين ، كجم ؛ MV - كتلة الماء في العجين العجين (عن طريق الحساب) ، كجم.
يتم إنتاج عجن العجين في آلات العجن المكثفة وفقًا للتوصيات الواردة في جواز السفر الخاص بالجهاز. عند استخدام ماكينات الدُفعات التقليدية من النوع А2-ХТБ و Ш2-ХТ2-А وغيرها ، تتم زيادة مدة العجن إلى 15 ... .20 min. بعد العجن ، تُترك العجينة لتوضع على 20 ... 30 دقيقة في الوعاء أو على طاولة القطع عند درجة حرارة غرفة العمل.
قطع العجين. بعد الحشو ، يتم تقسيم العجينة إلى أجزاء من الكتلة المطلوبة ، مدورة ، ترك للتدقيق الأولي (10 ... 20 min) في الخزانة للتدقيق الأولي أو على الطاولة في ورشة العمل ، ثم تشكل قطع العجين. يتم تحديد كتلة قطعة العجين على أساس الكتلة المحددة للمنتج النهائي ، مع مراعاة دقة الحاجز (وفقًا لبيانات جواز السفر) ، وقيمة الحزمة في الفرن والتجفيف أثناء التخزين في مؤسسة معينة.
دليل نهائي. يتم إرسال قطع العجين المقولبة للتدقيق النهائي عند درجة حرارة
38 ، .. 40 ° C والرطوبة النسبية للهواء 70 ... 85٪ على 60 ... 90 min (اعتمادًا على رفع الخميرة). إذا لزم الأمر ، يتم قطع قطع العجين أو طعنها أو تشحيمها أو رشها بالسكر الحبيبي أو الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة.
الخبز. تُنفَّذ قطع عجينة الخبز وفقًا للتوصيات الواردة في مجموعة الإرشادات التكنولوجية لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز (Pricelist، M.، 1989). إذا لزم الأمر ، يتم الانتهاء من المنتجات النهائية مع المنتجات شبه المصنعة.
تقييم مقارن للطرق إعداد العجين
تشتمل طرق تحضير العجينة أحادية الطور ، بما في ذلك تكنولوجيا البرد المكثفة ، على عدد من المزايا الاقتصادية والتنظيمية مقارنةً بالطرق الثنائية:
• طور الطور الواحد أقل تعقيدًا وتستغرق وقتًا طويلاً ؛
• يتم تقليل دورة الإنتاج بنسبة 50 ... 65٪ ؛
• أقل تكلفة لدقيق المواد الجافة أثناء التخمير (في المتوسط ​​1,2 ٪ مقارنة مع طريقة الإسفنج) ؛
• مساحة أصغر من قسم إعداد العجين ؛
• عدد أقل من موزعات وخزانات التخمير ؛
• إمكانية نقل الشركة للعمل في فترتين أو فترتين والعمل بدوام جزئي ؛
• ثقافة الإنتاج آخذ في الازدياد.
ومع ذلك ، مع أساليب أحادية الطور لصنع العجين ، يتم إنشاء نظام تكنولوجي صارم. يعجن العجين في خطوة واحدة ، لا يمكنك في وقت لاحق تغيير الرطوبة ودرجة الحرارة أو إضافة محسنات ، إذا لزم الأمر. بالإضافة إلى ذلك ، مع طرق أحادية الطور على 50 ... 100٪ ، يزيد استهلاك الخميرة المضغوطة.
من الطريقة الاسفنجية ثنائية الطور لصنع العجين ، الاسفنجة الأكثر شيوعا وتنوعا على العجينة الكثيفة الكبيرة. وبهذه الطريقة يمكنك صنع أي منتجات غنية ، بينما تستخدم طرق أخرى ثنائية الطور فقط لإعداد مجموعات معينة من المنتجات. يستخدم هذا المخطط التكنولوجي وحدات أبسط لإعداد العجين ، والتي هي أكثر ملاءمة للصيانة.
عادةً ما تكون جودة المنتجات المطبوخة على المشروب السميك الكبير جيدة - تتميز المنتجات بفتنة مرنة وطعم لطيف ورائحة متطورة.
يعد التحضير للاختبار على المرحلة السائلة المشتتة بسيطًا وله دورة تكنولوجية قصيرة. تستغرق عملية تحضير العجينة حوالي 160 min. في الوقت نفسه ، تتطلب تقنية تحضير العجين على الطور المشتت السائل زيادة في استهلاك الخميرة المضغوطة (إلى 3 ... 5٪ حسب وزن الدقيق) ؛ قد يكون فتات المنتجات مرونة غير كافية.
يحتوي تحضير العجينة على عجين حامض اللبنيك المركز مقارنة بالطرق ثنائية الطور على المزايا التالية:
• يقلل من مدة إعداد العجين في 4 ... مرات 6 ؛
• يلغي استخدام podkatnyh dezh وتشغيل تستغرق وقتا طويلا من حركتهم.
• يتم تخفيض تكلفة المواد الجافة من الدقيق للتخمر بنسبة 1 ... 1,5٪؛
• يحسن طعم ورائحة المنتجات الغنية.
إن تحضير العجينة على مستحلب مخمر مقارنة بالطرق ثنائية الطور على الأوبار يسرع من نضج عجينة المعجنات بسبب التأثير الميكانيكي المكثف على مكونات المستحلب والتخمير الحراري. تتميز العجينة المحضرة بهذه الطريقة بخصائص قوة أعلى من تلك المحضرة على العجين ، وقدرة امتصاص الماء للعجين أعلى ، مما يسمح لها بزيادة محتواها من الرطوبة دون المساس بخصائصها الفيزيائية. إن إدخال منتج بيولوجي يثري المنتجات بالفيتامينات والإنزيمات والأحماض الأمينية يزيد من قيمتها الغذائية.
نظرًا لتقصير وقت تحضير العجينة ، يتم تقليل تكلفة التخمير للمواد الصلبة بمقدار النصف مقارنة بطريقة الإسفنج ، ويرجع ذلك إلى زيادة إنتاجية الزبدة إلى حوالي 2٪. عيب هذه الطريقة هو الحاجة إلى زيادة استهلاك الخميرة المضغوطة إلى 3٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *