التسليم. اندرييف AN
تحضير اختبار على مستحلب مخمر. ينصح باستخدام هذه الطريقة لإنتاج منتجات غنية تحتوي على كمية كبيرة من الدهون والسكر والمواد الغنية الأخرى. يتم تحضير العجينة على مستحلب مخمر مع رطوبة 60 ... 65٪ ، تحتوي على كامل كمية الماء والمواد المنكهة حسب الوصفة. تضاف الخميرة و 25٪ من جميع الدقيق المعالج إلى المستحلب الناتج. خصوصية الطريقة هي أن الخليط الناتج يتعرض للتعرض لمدة قصيرة عند درجة حرارة مرتفعة لتخمر الدقيق الموجود فيه وتنشيط الخميرة.
• عند إنتاج المنتجات الغنية ، تستخدم KMKZ مقدار 7,5 ... 10 kg
يتم تحضير المستحلب المخمر في موزع دوامة بتردد دوران الخلاط المكاني للمروحة 3200 r / min أو موزع بالموجات فوق الصوتية.
يتلقى المشتت كل الكمية المحددة مسبقًا من الماء المسخن إلى 35 ... 40 ° C ، ثم الدهون والسكر وجميع الأنواع الأخرى من المواد الخام ، وأخيرا بعد 2 ... 3 دقيقة من عملية التشتت - 25٪ من جميع الدقيق. يمكن استخدام المواد المضافة - الدهون والسكر ومسحوق البيض ومسحوق الحليب - بشكل طبيعي دون ذوبان أو تمييع في الماء ، مما يبسط عملية الإنتاج إلى حد كبير. يضاف 3٪ منتج بيولوجي عالمي أيضًا إلى المشتت إلى كتلة الدقيق المعالج ؛ بعد 10 دقيقة من بداية التشتت ، يتم تقديم الخميرة المضغوطة.
المنتج البيولوجي الذي تم الحصول عليه من خميرة البيرة هو كريم سميك أو شراب بني فاتح ذو مذاق حلو ورائحة خميرة محددة. رطوبة المستحضر تصل إلى 25٪ ، الحموضة 4 ... درجة 8 ، محتوى السكر لا يقل عن 66٪. هذا الدواء عبارة عن محفز حيوي للعمليات الأنزيمية ، وهو محفز حيوي للكائنات الحية الدقيقة المخمرة.
يُترك المستحلب المخمر الناتج للتخمر لمدة 60 min عند 30 ... 32 ° C ، ويتم ضخه في آلة عجن العجين ، حيث تتم إضافة الدقيق المتبقي والملح بنسبة 75٪. عجن العجين في الجهاز "قياسي" يستمر 20 دقيقة.
مرحلة واحدة إعداد العجين
طريقة Bezoparnym. يتم تحضير العجينة بهذه الطريقة باستهلاك مرتفع من الخميرة (1,5 ... 2,5٪ أو أكثر إلى إجمالي كتلة الدقيق). يفسر الزيادة في استهلاك الخميرة من خلال حقيقة أنه في حياتهم في الاختبار ، يتم إنشاء ظروف أسوأ مما كانت عليه في العجين (وسط سميك ، ووجود الملح ، والمواد الممزوجة ، وما إلى ذلك). زيادة جرعة الخميرة ضرورية أيضًا لتخفيف العجين في وقت قصير نسبيًا. وقت التخمير العجين
2,5 .. ، 3 h عند درجة حرارة 28 ... 30 ° С. بعد 50 ... دقيقة 60 بعد بداية الدفعة ، يتم سحق العجين. إذا كان الدقيق قويًا ، فسيتم سحقه مرتين ، وآخر مرة - بالنسبة إلى 20 ... 30 دقيقة حتى نهاية التخمير.
يوصى باستخدام هذه الطريقة مع التنشيط الأولي للخميرة. للقيام بذلك ، يتم خلط 10 ... 30٪ من كل الدقيق بكمية واحدة ونصف من الماء ، 0,5٪ من السكر إلى كتلة كل الدقيق والخميرة المضغوطة. يتم حفظ الخليط عند 32 ... 34 ° C 30 ... 50 min والعجن عليها ، حيث يتم تقليل وقت التخمير إلى 2 ... 2,5 h.
تحتوي العجينة المحضرة بطريقة القسط الثابت على كمية أقل من الأحماض والمواد ذات الرائحة والنكهة مقارنة بالعجينة المحضرة على العجين.
بطريقة مستقيمة ، يتم تحضير العجين في آلات خلط العجين مع وعاء متحرك قابل للاستبدال ، وغالبًا ما يكون باستخدام وعاء ثابت.
طريقة أسرع. في إنتاج منتجات الزبدة ، تستخدم هذه الطريقة بطرق مختلفة. يتضمن تحضير العجينة تخميرًا قصير المدى (من العجن إلى القطع) لـ 30 ... 50 min مع الاستخدام المتزامن لمختلف الوسائل التي تسرع من نضج العجينة. محضرة بطريقة غير مشبعة بالبخار ، تحتوي على مواد أقل عطرية وتوابل ، ومع ذلك ، لا يؤثر ذلك سلبًا على جودة منتجات الزبدة بسبب العدد الكبير من المواد المنكهة أو المنكهة في صيغتها. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي البضائع المخبوزة على ثقل أكبر من القشور (50٪) من منتجات المخابز الأخرى (26 ... 29٪) ، ويتم تكوين المواد العطرية في عملية الخبز بشكل أساسي في القشرة.
من خلال الطريقة المتسارعة ، من الضروري: زيادة جرعة الخميرة إلى 5٪ حسب وزن الدقيق ؛ استخدام منتجات نصف نهضة محمضة أو منشّطة ؛ تطبيق العجين المكثف العجين ، وزيادة درجة حرارة العجين إلى 33 ... 35 ° С؛ أضف مصل اللبن بكمية من 15 ... 20٪ من كتلة الطحين في العجين لتحسين طعم المنتجات ، واستخدام محسنات الخبز.
تقنية البرد المكثفة. من ميزات هذه الطريقة في صنع العجين أن عملية تخمير العجين في الكتلة مستثناة ، ويحدث نضوجها في قطعة عجينة مقولبة مع زيادة مدة التدقيق.
تتمثل مزايا طريقة تحضير العجينة المكثفة في القدرة على تحضير الخبز ومنتجات المخابز في 2 ... 2,5 h؛ لتطوير أنواع الخبز التي يتم توفير رطوبة عالية لها ؛ حفظ الدقيق عن طريق تقليل تكلفة المواد الجافة أثناء التخمير ؛ تقليل عدد خزانات التخمير ومناطق الإنتاج ؛ تنظيم عمل المؤسسات في فترتين أو فترتين وبعمل بدوام جزئي ، إلخ.
وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تكثيف العمليات التي تحدث أثناء نضج الاختبار من خلال:
• استخدام الآلات العجين المحسن أثناء العجن.
• استخدام محسنات الخبز (طبقًا للوصفة أو إضافة) ؛
• زيادة عدد الخميرة المضغوطة إلى 3,5 ... 6,0٪ (مع إمكانية استبدالها بخميرة نشطة أو فورية خميرة مجففة) ؛
• تقليل درجة الحرارة الأولية للاختبار إلى 25 ... 28 ° C.
عند استخدام هذه التكنولوجيا ، يوصى بتطبيق خميرة الخباز المضغوطة وفقًا لمعايير GOST 171 - 81 و TU 9182-020-00334586 - 97 ، حليب الخميرة وفقًا ل TU 9182-020-00334586 ، مع قوة رفع لا تزيد عن 97 min ، SAF-Levyur (TU 65-9182-001 —48975583) أو خميرة فورية فورية من Saf أو خميرة مضغوطة أو مجففة أخرى مستوردة. يتم تحديد معدل استهلاك الخميرة اعتمادًا على قوة الرفع (وغيرها من مؤشرات الجودة) في الكمية الموصى بها من قبل الشركة المصنعة للخميرة.
يتم استبدال الخميرة المضغوطة المطبوخة بحليب الخميرة بناءً على محتوى الخميرة المضغوطة فيه ، أو إلى الخميرة المجففة الفورية وفقًا لـ TU 9182-020-00334586-97 في النسبة - 1: 0,25؛ بالنسبة للخميرة الفورية المجففة المستوردة "Saf-Instant" في النسبة - 1: 0,25 ، أو الشركات الأخرى بالقدر الذي أوصت به الشركة المصنعة للخميرة الفورية المجففة.
مع الأخذ في الاعتبار أنه في TU 9182-020-00334586-97 "خميرة موسكو بيكر" ، يتم استخدام المصطلح "Yeast Gas Forming Capacity" (kPa) بدلاً من المصطلح "Force Lift Force" ، يجب استخدام جدول التحويل المرفق بـ DUT.
في حالة استلام خميرة مضغوطة أو حليب خميرة بقوة رفع تزيد عن 65 دقيقة في المؤسسة ، يوصى بتنشيط الخميرة وفقًا للتعليمات أو الطريقة المعتمدة في المؤسسة.
يتم تحضير العجينة وتقطيعها وتثبيتها نهائياً وتقطيع قطع العجينة وفقًا للتكنولوجيا "الباردة" المكثفة بالترتيب التالي: العجن والقطع والتدقيق النهائي والخبز.
العجن العجين. يتم تجفيف المواد الخام في الوعاء بالتسلسل التالي: ماء ، خميرة مضغوطة ، ملح ، سكر ، دقيق ، خبز محسن.
يتم تطبيق الخميرة المضغوطة في شكل مكسر أو في شكل تعليق. الخميرة المجففة النشطة Saf-Levure (فرنسا) ما قبل الجفاف. يتم توزيع الخميرة بالتساوي على سطح الماء مع درجة حرارة 35 ... 38 ° C بمعدل لا يقل عن 1: 5 ويترك وحده ل 10 ... 15 دقيقة ، ثم يخلط بشكل مكثف حتى يتم الحصول على تعليق متجانس. يتم رش الخميرة الفورية المجففة بالتساوي على سطح الدقيق. تحريك الخميرة بالدقيق.
يُنصح بتطبيق الدهون في حالة طرية بعد أول 2 ... .3 دقيقة من الدُفعة.
يتم تحديد درجة حرارة العجين المطلوبة باستخدام الماء من درجة حرارة معينة ، والتي يمكن حسابها تقريبا بواسطة الصيغة
T = T + M (T - T) 0,4 / M ،
في N.T M 'n.t m' in '
حيث TV هو درجة حرارة الماء المطلوبة ، ° C ؛ TNT - درجة الحرارة الأولية المطلوبة للاختبار ، ° C ؛ Tm - درجة حرارة الدقيق ، ° C ؛ مم - كتلة الدقيق على العجين ، كجم ؛ MV - كتلة الماء في العجين العجين (عن طريق الحساب) ، كجم.
يتم عجن العجين في آلات العجن المكثفة وفقًا للتوصيات الواردة في جواز السفر الخاص بالجهاز. عند استخدام ماكينات الدُفعات التقليدية من النوع А2-ХТБ و Ш2-ХТ2-И وغيرها ، تتم زيادة وقت العجن إلى 15 .. .20 min. بعد العجن ، يتم ترك العجينة لخبز 20 ... 30 دقيقة في وعاء أو على طاولة تقطيع في درجة حرارة غرفة العمل.
قطع العجين. بعد الخبز ، يتم تقسيم العجينة إلى أجزاء من الكتلة المطلوبة ، مدورة ، ترك للتدقيق الأولي (بالنسبة إلى 10 ... 20 min) في خزانة للتدقيق الأولي أو على طاولة في ورشة عمل ، ثم يتم تشكيل قطع العجين. يتم تحديد كتلة قطعة العجين استنادًا إلى الكتلة المثبتة للمنتج النهائي ، مع مراعاة دقة المقسم (وفقًا لبيانات جواز السفر) ، ومقدار الخبز في الفرن والتجفيف أثناء التخزين في مؤسسة معينة.
دليل نهائي. يتم إرسال قطع العجين المقولبة للتدقيق النهائي عند درجة حرارة
38 ، .. 40 ° С والرطوبة النسبية 70 ... 85٪ لـ 60 ... 90 min (اعتمادًا على قوة رفع الخميرة). إذا لزم الأمر ، يتم قطع قطع العجين أو وخزها وشحومها ورشها بالسكر الحبيبي أو قصها بمنتجات نصف جاهزة.
الخبز. تُنفَّذ قطع عجينة الخبز وفقًا للتوصيات الواردة في مجموعة الإرشادات التكنولوجية لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز (Pricelist، M.، 1989). إذا لزم الأمر ، يتم الانتهاء من المنتجات النهائية مع المنتجات شبه المصنعة.
تقييم مقارن للطرق إعداد العجين
تشتمل طرق تحضير العجينة أحادية الطور ، بما في ذلك تكنولوجيا البرد المكثفة ، على عدد من المزايا الاقتصادية والتنظيمية مقارنةً بالطرق الثنائية:
• طور الطور الواحد أقل تعقيدًا وتستغرق وقتًا طويلاً ؛
• يتم تقليل دورة الإنتاج بنسبة 50 ... 65٪ ؛
• أقل تكلفة لدقيق المواد الجافة أثناء التخمير (في المتوسط 1,2 ٪ مقارنة مع طريقة الإسفنج) ؛
• مساحة أصغر من قسم إعداد العجين ؛
• عدد أقل من موزعات وخزانات التخمير ؛
• إمكانية نقل الشركة للعمل في فترتين أو فترتين والعمل بدوام جزئي ؛
• ثقافة الإنتاج آخذ في الازدياد.
ومع ذلك ، مع أساليب مرحلة واحدة لإعداد العجين ، يتم إنشاء نظام تكنولوجي جامد. يعجن العجين في خطوة واحدة ، لا يمكنك بعد ذلك تغيير الرطوبة ودرجة الحرارة أو إضافة محسنات إذا لزم الأمر. بالإضافة إلى ذلك ، مع طرق أحادية الطور على 50 ... 100٪ ، يزيد استهلاك الخميرة المضغوطة.
من الطريقة الاسفنجية ثنائية الطور لصنع العجين ، الاسفنجة الأكثر شيوعا وتنوعا على العجينة الكثيفة الكبيرة. وبهذه الطريقة يمكنك صنع أي منتجات غنية ، بينما تستخدم طرق أخرى ثنائية الطور فقط لإعداد مجموعات معينة من المنتجات. يستخدم هذا المخطط التكنولوجي وحدات أبسط لإعداد العجين ، والتي هي أكثر ملاءمة للصيانة.
عادةً ما تكون جودة المنتجات المطبوخة على المشروب السميك الكبير جيدة - تتميز المنتجات بفتنة مرنة وطعم لطيف ورائحة متطورة.
يعد التحضير للاختبار في الطور السائل المشتت بسيطًا وله دورة إنتاج قصيرة. تستغرق عملية تحضير العجينة حوالي 160 min. في الوقت نفسه ، تتطلب تقنية تحضير العجين في الطور المشتت السائل زيادة في استهلاك الخميرة المضغوطة (حتى 3 ... 5٪ حسب وزن الدقيق) ؛ قد تفتقر منتجات الفتات إلى مرونة كافية.
يحتوي تحضير العجينة على عجين حامض اللبنيك المركز مقارنة بالطرق ثنائية الطور على المزايا التالية:
• يتم تقليل مدة التحضير للاختبار بمقدار 4 ... مرات 6 ؛
• يلغي استخدام podkatnyh dezh وتشغيل تستغرق وقتا طويلا من حركتهم.
• يتم تخفيض تكلفة المواد الجافة من الدقيق للتخمر بنسبة 1 ... 1,5٪؛
• يحسن طعم ورائحة المنتجات الغنية.
إن تحضير العجينة على مستحلب مخمر مقارنة بالطرق ثنائية الطور على الأوبار يسرع من نضج عجينة المعجنات بسبب التأثير الميكانيكي المكثف على مكونات المستحلب والتخمير الحراري. تتميز العجينة المحضرة بهذه الطريقة بخصائص قوة أعلى من تلك المحضرة على العجين ، وقدرة امتصاص الماء للعجين أعلى ، مما يسمح لها بزيادة محتواها من الرطوبة دون المساس بخصائصها الفيزيائية. إن إدخال منتج بيولوجي يثري المنتجات بالفيتامينات والإنزيمات والأحماض الأمينية يزيد من قيمتها الغذائية.
نظرًا لتقصير وقت تحضير العجينة ، يتم تقليل تكلفة التخمير للمواد الصلبة بمقدار النصف مقارنة بطريقة الإسفنج ، ويرجع ذلك إلى زيادة إنتاجية الزبدة إلى حوالي 2٪. عيب هذه الطريقة هو الحاجة إلى زيادة استهلاك الخميرة المضغوطة إلى 3٪.
تقييم مقارن للطرق إعداد العجين