طرق لإعداد العجين في المنتجات الخاصة أنصاف. التسليم. اندرييف AN
العجين الطبخ السائل المرحلة تفرقوا (ZHDF). طريقة المستحسن لاستخدامها في إنتاج المنتجات الغنية التي صياغة وتشمل منتجات الألبان (مصل اللبن والحليب والجبن والقشدة الحامضة). جوهر هذه العملية المتسارعة العجين هو أن العجين أعدت مع ZHDF وهو شبه الجاهزة التي تم الحصول عليها عن طريق تشتيت جزء من الدقيق واللبن والماء والمواد الخام إضافية.
ويرد إعداد الأجهزة اختبار الدوائر السائل المرحلة تفرقوا في ris.1.
تنفيذ إعداد ZHDF batchwise في مختلف التصاميم الميكانيكية للخلاطات مع بالموجات فوق الصوتية عنصر المفرق التشغيل سرعة 2000 لفة / دقيقة في خلاط مستحلب LLIC-1، في الجهاز تختمر X3-2M-300 أو غيرها من خلاطات المتوفرة مع مضخة. المكثف الوزن خلاط sbi¬vanie يضعف بنية البروتينات، فواصل الغلوتين وينشط الخميرة. التشتت
Ris.1. الأجهزة الدائرة الطبخ العجين مصنوعة من دقيق القمح في الطور السائل مشتتة:
1 - الجرعات من المكونات السائلة SH2-HD2-B. 2 - الجرعات من مكونات فضفاضة SH2-HD2-A؛ 3 - المفرق بالموجات فوق الصوتية. 4 - مضخة والعتاد SH2-CRF. 5 - القدرة ddya ZHDF التخمير.
6 - آلة خلط SH2-HD2-I. حزام سداسي البروم ثنائي الفينيل للتخمير - 7
نشوئها يحسن الاتصال مع الخميرة المغذيات وصول كبيرة لأنه من الأكسجين مما يزيد من حدة تكوين وتراكم منتجات الغاز التخمير واختبار ZHDF.
ونظرا لصياغة وإعداد وضع الاختبار في المرحلة سائل تفرقوا في tabl.3.
يتم جرعات جميع المواد الخام الإضافية ، مصل اللبن الحليب ، والماء (كما هو محسوب) في الخلاط ، ويخبز الخميرة بكمية تزيد عن 0,5٪ أكثر من الموصوفة من قبل الوصفة ، وتخلط كل شيء مع 2 min ، ثم تضاف الدقيق بكمية 20 ... 30٪ من إجمالي كتلة الدقيق التي تنفق على العجين. يستمر التحريك لمدة 2 دقيقة أخرى ، ثم يتم تشتيت الخليط عن طريق إعادة الدوران من خلال المضخة لـ 5 ... 8 دقيقة حتى يتم الحصول على تعليق متجانس.
يتم ضخ القرص الصلب النهائي في حاوية قابلة للاستهلاك ويترك للتخمر لـ 20 ... 40 min.
خلاط العجين المقننة الموهن ZHDF، محلول ملحي، والمبلغ المتبقي من الدقيق ويعجن العجين.
مدة خلط في آلة العجن A2-حزب الشعب الكمبودي
- 10 ... 15 min ، وفي السيارة N2-ХТ2-И - З ... 4min. مدة تخمير العجين هي 20 ... دقيقة 40 حسب نوعية الطحين ومعدل الزيادة في الحموضة.
إعداد الاختبار على الخميرة اللاكتيك المركزة (KMKZ). تتكون KMKZ عملية الطبخ من دورتين: razvodochnogo والإنتاج. في دورة razvodochnom
3 الجدول.
صياغة وإعداد وضع الاختبار بطريقة متسارعة في مرحلة السائل فرقت
| اسم المواد الخام، أنصاف وpoka.chateley | استهلاك المواد الخام والمعلمات عملية | |
| عملية | ZHDF | عجين |
| طحين القمح، كلغ | 20 ... 30 | 80 ... 70 |
| خميرة الخبز ضغط، كيلو | بحسب وصفه + (0,5 ... 1,0) | - |
| والملح، وكيلوغرام | - | بحسب وصفه |
| كغ المياه | وفقا لحساب | - |
| مواد إضافية كجم | بحسب وصفه | - |
| كغ مصل اللبن | 10 ... 20 | - |
| ZHDF لا | - | كل |
| مدة الاختلاط، دقيقة | 3 ... 5 | - |
| مدة تفريق دقيقة | 5 ... 8 | - |
| الرطوبة٪ | 65 ... 70 | + (0,5 ... 1,0) |
| درجة الحرارة الأولية، ° C | 28 32 .. | 30 ... 34) |
| مدة الدفعة "، دقيقة | - | 3 ... 4 (15 ... 20) |
| مدة التخمير، دقيقة | 20 ... 40 | 30 ... 50 |
| حموضة ZHDF النهائي، حائل. | 4 ... 5 | - |
| حموضة الاختبار النهائي، والدرجات، كحد أقصى. | - | K * + 0.5 |
الملاحظات. WXA - رطوبة المنتج النهائي ؛ K هي حموضة المنتج النهائي. اعتمادا على العلامة التجارية لآلة خلط العجين المستخدمة.
KMKZ تستخدم لصنع ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك L. Plantarum-30، L. خميرية-34، L. المجبنة-26 آخرون في شكل سائل أو في laktobakterina الجافة من خليط من هذه المحاصيل.
وصفة والطبخ وضع KMKZ على دورة razvodochnomu الثقافات السائلة والجافة laktobakterina نفسه، po¬etomu يتم عرضها على واحد tabl.4.
يتم إجراء تجديد إضافي لـ KMKZ بالكمية اللازمة للإنتاج في ظل ظروف الإنتاج عن طريق إضافة كمية متساوية من خليط العلف من الطحين والماء (في نسبة 1: 1,5} ، تليها الشيخوخة حتى تصل الحموضة إلى 14 ... 18 deg.
بعد تراكم العدد المطلوب من الجزء الأكبر بداية من أنه يستخدم للتجديد، والباقي - على العجن.
الجدول 4
وصفة وطريقة الطبخ KMKZ دورة استكشاف الثقافات السائلة
| اسم المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة | دورة razvodochnogo المرحلة | |||
| والمؤشرات العملية | I | II | الثالث | IV |
| ثقافات نقية السائلة: L. القصير لل-1 | 0,025 | _ | _ | _ |
| L. المجبنة-26 | 0,025 | - | - | - |
| L. plantarum-30 | 0,025 | - | - | - |
| L. الهياج-34 | 0,025 | - | - | - |
| Laktobakterina أو تعليق (10 100 جرعات لكل مليلتر من الماء) | 0,1 | - | - | - |
| خمير المرحلة السابقة، كلغ | - | 5 | 20 | مع |
| دقيق القمح (II، I، أو الدرجات العليا)، كيلو | 2,2 | 6,6 | 26,4 | 67 |
| الماء ، كجم (درجة الحرارة 43 ... 45 ° С) | 2,7 | 8,4 | 33,6 | 97 |
| الوزن الكلي، كلغ | 5 | 20 | 80 | 231 ... 244 |
| درجة الحرارة الأولية، ° C | 38 ... 40 | 38 ... 40 | О | 36 |
| مع | ||||
| مع | ||||
| حموضة النهائي والبرد: الطحين الأولى والدرجات العليا | 13 ... 16 | 15 ... 17 | 16 ... 18 | SP |
| إلى | ||||
| о | ||||
| الدقيق الصف الثاني | 16 ... 20 | مع | 20 ... 22 | 20 ... 22 |
| إلى | ||||
| إلى | ||||
| مدة التخمير من الطحين الثاني، وأنا والدرجات العليا، ح | 20 ... 24 | 14 ... 18 | 8 ... 12 | 8 ... 12 |
| نسبة خليط من الدقيق والتغذية | - | 1:03 | 1:03 | 1:03 |
لدورة الإنتاج، وهذا يتوقف على طريقة عملها لإدارة المشاريع (في واحد أو اثنين أو ثلاث ورديات)، واختيار الاختيار المناسب للإيقاع خمير العجن وتجديده. وترد معلمات التكنولوجي للخمير عملية الطبخ في دورة الإنتاج في tabl.5.
إعداد اختبار باستخدام KMKZ قامت مفيد في وحدة SH2-HTD-01، مجموعة التي تضم معدات لإعداد والنضوج KMKZ، والعجن وتخمر العجين، وعلى خطوط باستخدام آلة العجن SH2-HT2-I في توليفة مع متوفرة تجاريا أو معدات dartizirovannym nestap-. وترد أدناه استهلاك المواد الخام والمعلمات (صياغة واسطة) من عملية التحضير للاختبار بطريقة متسارعة في الهياج اللبنيك:
خبز دقيق القمح ، كجم 95 ... 97
خميرة مضغوطة بيكر ، كجم ... طبقًا للوصفة + (0,5 ... 1,0) ملح صالح للأكل ، كجم وفقًا للوصفة
5 الجدول.
استهلاك المواد الخام والمعلمات عملية في إعداد دورة إنتاج العجين المخمر
| اسم المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ومؤشرات العملية كمية المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ومؤشرات العملية أثناء تشغيل المؤسسة | |||
| ثلاث ورديات | في فترتين | В Ofifry تغيير | |
| كغ KMKZ | 120 | 80 | 60 |
| خليط من المغذيات | 120 | 160 | 180 |
| بما في ذلك: | |||
| الطحين الأبيض الصف الأول، كلغ | 50 | 65 | 50 |
| كغ المياه | 70 | 65 | 75 |
| الرطوبة٪ | 65 ... 70 | 65 ... 70 | 65 ... 70 |
| درجة حرارة الخميرة ، "جيم | 34 ... 38 | 34 ... 38 | 32 ... 36 |
| مدة التخزين، ح | 8 | 8 ... 16 | 24 |
| حموضة النهائي، درجة: | |||
| معاير | 14 ... 18 | 14 ... 18 | 14 ... 18 |
| نشط | 3,59 ... 3,52 | 3,50 ... 3,52 | 3,59 ... 3,52 |
كغ المياه
| وفقا لحساب | |
| مواد إضافية كجم | بحسب وصفه |
| KMKZ "، كجم | 7,5 ... 12,5- |
| الرطوبة٪ | Wu + (0,5 ... 1,0) |
| مدة الاختلاط، دقيقة | 3 ... 4 |
| درجة الحرارة الأولية، "C | 30 ... 34 |
| الحموضة KMKZ والبرد | 14 ... 18 |
| مدة التخمير، دقيقة | 40 ... 90 |
| حموضة الاختبار النهائي، والدرجات، كحد أقصى. | КHD + 1,0 |