جعل العجين مغلي الشعير والجاودار والقمح

     جعل العجين مغلي الشعير والجاودار والقمح
الخبز المبسترة له رائحة عطرة قوية وطعم قوي، لا معنى لها ببطء. إنتاج المغلي الخبز وضعت وخصوصا في المناطق الشمالية الغربية من روسيا وروسيا البيضاء ودول البلطيق. على سبيل المثال، في ليتوانيا، لاتفيا الخبز الكسترد تجعل 70٪ من الإنتاج الإجمالي للمنتجات الحبوب.
في الآونة الأخيرة أنواع الحليب من إنتاج الخبز تنمو في أوكرانيا. وضعت عددا كبيرا من أنواع جديدة من الخبز الحليب. هذا الخبز هيتمان، كييف الكسترد، دونباس، الكسترد خاص وأكثر من ذلك. طعم غريب الحامض الحلو الخبز التي أنتجتها التكنولوجيا يضم عناصر إعداد وصياغتها.
إعداد أنواع الحليب من الخبز من خليط من دقيق الجاودار والقمح أو oboynoho الصف الأول أو الثاني، على الأقل - خليط من الشعير والقمح أعلى درجة siyano¬ho، في صياغة عادة ما تضم،٪ غير مختمر أو المخمرة الشعير 3-7، شراب - 3-8، syro¬vatka الألبان - 10-20 والسكر - 1 -4، كفاس نبتة أو استخراج الشعير -2,5-10، مربى التفاح - 5، النفط - 1,5-5 والكمون والكزبرة واليانسون - 0,3- 1 والحليب - 2,5، بذور الكتان أو غيرها من المواد.
وهناك سمة مميزة من أنواع الحليب من الخبز هي أن من الطحين (7-15، في كثير من الأحيان 10٪) يتم تضمينها في العجين في اللحام otsukrenoyi، otsukrenoyi otsukrenoyi المخمرة أو المخمرة والمخمرة.
الخبز يخمر أعدت في الغالب على خميرة سميكة أو السائلة، تتركز في بعض الأحيان تخمر اللبن. طرق تسارع نموا في صناعة الخبز المغلي في العجين المخمر سميكة - محمضة باستخدام الأوراق الجافة.
الثقافات وأوراق الشاي المحضر من أصناف دقيق الجاودار، دقيق القمح عند اتخاذ العجين العجن. لتحسين جودة الخبز العجين أثناء العجن في بعض أنواع الخبز وأضاف مضغوط، الخميرة السائلة في بعض الأحيان.
في البداية rozvodochnomu دورة الطهي باستخدام ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك متوسطة الحرارة والخميرة.
هذا المزيج المغذي للالعجين المخمر المصنوع من دقيق الجاودار والمياه.
نمت ثقافة المبتدئين ، وسقوط درجة جيدة ، والحموضة هي: سميكة - مدينة 10-15 ، والطعام دون الشاي في وسط المعيشة - 9-13 ، والأعمال التجارية مع الشاي - 9-12 ، KMKZ.
العجين للخبز طهي أنواع الحليب مرحلة (لحام - خميرة - العجين) chotyryfaznym (لحام - الخميرة - مخمر لحام أو عجين - عجين) p'yatyfaznym (لحام - العجين المخمر - الخميرة حرارة - الخميرة zbrodzhe- - العجين) طرق.
عدد من المراحل يقودها حام متاح قيد الإعداد. Zakvashuyut تختمر، تخمر وzakvashuyut أحيانا لتحسين حالة كسرة من الخبز، والحد من الالتصاق بها.
الشراب المحضر من دقيق الجاودار والشعير المخمر، كمون أو اليانسون والماء (1: 3)، ودرجة حرارة 93-95 ° C. درجة الحرارة الأولية حام 63-65 ° C. في بعض المؤسسات من الطحين الانتماء لهذا الشراب (10-15٪)، والشعير غير المخمرة لهذا الشراب المصنوع من 63-65 ° C لتحسين النشا otsukrennya. لحام otsukryuyut 1,5-2، 3-5 أحيانا ساعات. المزيد من ساعات 6 الشراب مخزن لا ينبغي منعهم zakysnennyu.
لأسرع التبريد otsukrenu أحيانا جلب البارد مصل اللبن الشراب والسكر أو الدبس حل. الرطوبة حام 74-76٪.
في وضع ثلاث مراحل مع العجين خميرة 25-30 الدقيق٪ مختلطة مع الشراب otsukrenoyu، محلول ملحي، ويضيف بقية الدقيق وغيرها من المواد الخام ويعجن العجين. مدة تخمير العجين دقيقة 60-90.
إذا غير خميرة العجين لجعل KMKZ 0,7٪ 10٪ من الخميرة ضغط أو السائلة.
في طريقة chotyryfaznomu إعداد الهياج، الشراب، الشراب والعجين أو خميرة، أوراق الشاي، وأوراق الشاي والعجين المخمر. العجين مصنوعة من أوراق الشاي، ومن خمير الدقيق دون مياه الخليج، والرطوبة ذلك - 53-55٪. مدة التخمير
ساعات 3,5-4 في 28-30 درجة مئوية، ويجب أن يكون الحموضة من العجين النهائي درجة 9-11. في اهتزاز الشراب وأضاف جيني، وهو محلول من الماء والملح، وسكب ما تبقى من الطحين ويعجن العجين. توزيع مراحل العجين الدقيق في كثير من الأحيان هو: لحام - 10، العجين المخمر - 20، العجين - 35، العجين - 35٪. العجين ينضج دقيقة 60-90. كما يتم إعداد هذه التكنولوجيا الكسترد خبز الجاودار، بورودينو، تشيركاسي الحليب وغيرها.
بدلا من ذلك المشروب بعض الشركات تستعد مخمر (المخمرة) أوراق الشاي - السائل أو كثيفة. ثم otsukrenu يتم ضخ الشراب المثلج على القدرات، فإنه يضيف السائلة أو كثيفة بداية الجاودار وساعات zakvashuyut 6-7 في 30-32 ° C. شاي مخمر أوراق يضخ ذلك إلى استخدام الإنتاج والقدرة على العجن دفعة أو بصورة مستمرة. مدة تخمير العجين دقيقة 60-90 مع 30-32 ° C.
تطبيق استهلاك طرق أخرى zakvashuvannya. وهكذا، وإنتاج خبز الجاودار مع بذور كمون مغلي في أوراق الشاي يساهم otsukrenu تبريد الخميرة السائلة وشاي مخمر يترك مع الحموضة 12-14 غراد المستخدمة في إعداد الخميرة السائلة. بعد 5-6 ساعات zakvashuvannya الخميرة مضغوط وأضاف وتترك لتخمر لمدة 40-60. في تختمر المخمرة والمخمرة حتى إعداد العجين.
Zakvashuvannya اللحام يزيد من كثافة العجينة تخمر يعطي الخبز حلوة المذاق الحامض لطيف. استخدام لحام، وثالثا-mofilnymy المخمرة بكتيريا حمض اللاكتيك، ويحسن مذاق الطعام.
تم نقل العملية التكنولوجية بنفس طريقة تحضير الاختبار. لطريقة خمس مراحل ، بضع ساعات لطهي أوراق الشاي ozukrena. قبل التخمير ، أضيفي في وقت 3: تخمير 1 ، المخمر مع بكتريا حمض اللاكتيك بالحرارة L. delbruckii 76 a6o وضبط 12-14.
العجين المخمر جاهز لقبول نكهة عرق السوس الحامضة ، لون الشوكولاتة البني ، الاتساق المختلط. في الوقت نفسه ، مع البكتيريا المحبة للحرارة المخمرة باستخدام تسريب zavukrennoy ، سنطهو حياة خبز مخمرة دون تخمير. ثم سنقوم بتخمر أوراق الشاي المخمرة حتى تبرد إلى درجة 27-32 ° keep ونحافظ عليها بحياة صغيرة من التخمير ، ونضيف فصًا إذا لزم الأمر ، ونمسك به. تفاهة برودي في 30-32 ° С - 1-2 قبل عام من الحموضة 9-12 قوة Pіdyom¬na - 20-25 xv.
أوراق الشاي المخمر تستخدم لعجن العجين. ونضوج العجين
90-120 دقيقة. هذه التكنولوجيا في الشركات روسيا البيضاء الخبز أعدت raubychskyy.
عند إعداد العجين المغلي الخبز بطريقة المعجل باستخدام التقليدية سميكة أو السائلة بداية الجاودار أو كاتب، حامض، مثل "Tsytrasol" (روسيا)، PS-2 (بلجيكا) مع البرد الحموضة 500 "Finarol" (النمسا) الحموضة 200 ° الخ، والشاي الجافة الأوراق أو خليط مركب على أساس الشعير والجاودار المخمرة. اللحام الجاف - ويتمحور على مجفف الدوارة أو دقيق الطارد zhyhnye. وهكذا، عندما العجن "Tsytrasol" المستخدمة في مبلغ 1,5-3,5٪ من وزنها من الدقيق. يضاف الخميرة المضغوط إلى عدد 1,2-1,4٪. العجين لتطوير vyb¬rodzhuye دقيقة 90، التدقيق القطع العجين عقد حتى تصبح طرية، حول 60 دقائق.
العجين الكسترد لأنواع من الخبز كما أعدت دفعات، وبشكل مستمر على الطريقة الحالية.
     عن طريق تجهيز المنتجات المعيبة والخبز التي لا معنى لها عند اتخاذ العجين
المنتجات المعيبة أو الخبز التي لا معنى لها مع الشعير، القمح أو خليط من الشعير ودقيق القمح لتجهيز اللحوم شحمة الأذن، والخبز وراسك متنوع. هذه المنتجات الثانوية للمنتجات دون المستوى المطلوب المستخدمة في تصنيع منتجات من الدقيق من نفس النوع والدرجة أو أقل الدرجات (٪ من وزن الدقيق).
القذرة، متعفن، مع وجود علامات تجهيز الخبز مرض البطاطا لا يمكن أن يكون. في المحرقة قطع الخبز القشرة.
Khlebnaya الفص تم الحصول عليها من الخبز قبل غارقة. الخبز في ملء doyu أو نسبة اللبن 1: 2، يفرك الخبز المنقوع على سيارة mochkoprotyralniy أو من خلال غربال مع ثقوب ل5 ملم. عندما مسح قمع مع آلة الخبز تم توفيره مع درجة حرارة الماء 25-30 ° C. الرطوبة اللحوم الفص 75-80٪. الجهاز يحتوي على شبكة الإخراج الذي يحمل قطع لا ينقع الخبز.
يتم تخزين Khlebnaya الفص في وعاء خاص، والذي يعمل على إعداد العجين أو المعجنات. لأن الفص القابلة للتلف أو الطهي في الكثير من غير عملي. لا ينبغي أن يكون علامات التلف. لا تستخدم الفصين في إعداد منتجات المخابز من دقيق القمح.
مزيج الخبز التي تم الحصول عليها عن طريق طحن منتجات الحبوب دون تمرغ وراسك متنوع - طحن منتجات الحبوب المجففة. الخبز والبقسماط قبل استخدام تمرير متنوع من خلال منخل بثقوب 3-4 مم الفخاخ المغناطيسي.
الخبز والبقسماط المستحسن متنوع لإضافة أثناء الطهي أو العجين المخمر مبتدئين، يمكنك - في أوراق الشاي في صناعة الخميرة السائلة.
في وقت واحد وضعت Kazdiproharchopromom طريقة الطهي فصوص اللحوم، المخمرة بكتيريا حمض اللاكتيك. وبهذه الطريقة الخبز التي لا معنى لها سحقت في كسارة وإعداد مزيج مغذ من: الخبز المفروم - 15 كجم دقيق القمح لأول مرة أو sor¬tu الثانية - كيلو 15، ماء - 60 ل الخميرة متوسطة الحرارة بكتيريا حمض اللاكتيك - كيلو 10. مكونات خليط العلف أثارت والمخمرة في درجة 35-38 درجة مئوية لمدة hoddo 18-22 25-28 الحموضة. الخليط النهائي لديه التجانس التام، ونكهة الجبن، والرطوبة 75-78٪. يضاف هذا الخليط إلى هذا الشراب بدلا من تتخمر اللاكتيك متوسطة الحرارة في حدود مبلغ 6-8٪ من وزنها من الدقيق معالجتها.
وهناك طريقة لمعالجة انزيم معيب والخبز التي لا معنى لها التي تسمح له أو المالتوز وسيطة الأنزيمية vysokootsukreni. يتضمن هذا الأسلوب في النقع، التجانس، ryzatsiyu kleyste- والإنزيمية لاحق من الخبز. هذه النتائج العلاج في تراكم المواد المغذية. هيدروليساتي يستحسن إضافة جنبا إلى جنب مع هذا الشراب المخمر في إعداد الخميرة السائلة الثقافات بداية متوسطة الحرارة، عند تفعيلها ضغط أو المجففة الخميرة.