عمليات علم الأحياء الدقيقة في العجين أثناء الخبز فارغة

   عمليات علم الأحياء الدقيقة في العجين أثناء الخبز فارغة
عندما ارتفاع درجة حرارة العجين قطعة معيشة الكائنات الحية الدقيقة تفعيلها بشكل كبير أولا، ثم يتلاشى. هذه العملية طبقات، تبعا لدرجة الحرارة التي تحققت في طبقة المقابلة من قطعة العجين. وهي تبدأ في قطعة العلوي وتدريجيا يعمق إلى المركز.
في درجات الحرارة خلايا الخميرة 35-40 ° C تخمر بسرعة السكريات. ثاني أكسيد الكربون والكحول، صدر أثناء التخمير، والمساهمة في تخفيف مزيد من قطعة العجين، وزيادة في حجم. في 45 ° C الخميرة انخفاض حاد في موارد الرزق ومزيد من طبقة الاحترار المقابلة لدرجة حرارة حوالي 60 ° C خلايا الخميرة يموت.
درجة الحرارة 35-40 درجة مئوية و هو الأمثل لتطوير بكتريا حمض اللاكتيك متوسطة الحرارة، في حين 48-54 ° C ينشط سبل العيش من بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة. ونتيجة لتفعيل النباتات البكتيرية في الدقائق الأولى من الخبز استمرار تراكم الأحماض وغيرها من المنتجات من حياتهم، مما يساعد على تحسين نكهة من المنتجات.
عند درجة حرارة حوالي 75 ° C تموت البكتيريا، ولكن في الأدب هناك أدلة على أن بعض خلايا الخميرة والبكتيريا تكوين الأحماض في حالة ضعف يتم حفظها في مركز كسرة بفضل كمية صغيرة من الماء مجانا وإقامة قصيرة في مركز ' Yakushko الوصول فقط 96-98 ° C. وهكذا، فإن الكحول، وغيرها من التخمر اللبني في العجين أثناء الخبز فارغا حتى درجة حرارة طبقة منفصلة تصل إلى المستوى الذي نوع معين من الكائنات الحية الدقيقة يموت. وهذا هو، في الوقت الذي، على سبيل المثال، البكتيريا kysloutvoryuvalni في الفراغات طبقات الطرفية يقتلون في الطبقات التي le¬zhat أقرب إلى المركز، إلا معيشتهم تفعيلها.
عند الخبز ارتفاع درجة الحرارة المقرر ان قطعة العجين منتجات التخمر التي برزت خلال نضوج العجين، والتدقيق قطعة العجين، وفي الفترة الأولى من الخبز، zvitryuyetsya. zvitryuyetsya جزئيا كثاني أكسيد الكربون الذي تم حله في الطور السائل من الاختبار. ونتيجة لذلك، خفض الحموضة معاير الحموضة بالمقارنة مع خبز العجين قطعة قبل الخبز. مدى تخفيض يعتمد على نوع ودرجة من الطحين وطريقة العجين. خفض الحموضة في العجين الخبز مقارنة إلى حد كبير يحدث في الطبقات العليا من الخبز. طبقات الفتات انخفاض لها قيمة الرقم الهيدروجيني الدنيا والعليا الحموضة الحجمية من الجزء العلوي. جنبا إلى جنب مع الأحماض المتطايرة وثاني أكسيد الكربون أثناء الخبز zvitryuyetsya من الكحول (٪ من محتواه في العجين قبل الخبز 50-80).
منتجات التخمير، وتطورت نتيجة لتفعيل ميكروبات الحياة في بداية الخبز، وتوفير مزيد من تخفيف للقطعة العجين، وزيادة في حجم.
زيادة حجم وتحسين rozpushenosti العجين قطعة نظرا لاستمرار لها التخمر الكحولي في الدقائق الأولى من إطلاق الخبز كمية معينة من غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول، فضلا عن الإفراج عن S02 الواردة في الاختبار في الحل، والكحول الانتقال في ولاية بخار، التمدد الحراري للبخار الماء والكحول والغاز على بياض العجين.
ensntensifіkatsії vornvorennya par_v і gazіv y tistovіy ryadtsі spriyaє pіdvishchena درجة الحرارة (b_lya 200 ° С). منتجات podobnі للغاز ، paydnіmayuchis تصل إلى الجزء العلوي من الشغل ، للتخلص من حوالي. Vnaslidok tsikh protsessiv جاهزة hlіb maє about'єm ، على 10-30٪ bіlshy لحجم الإعداد الفارغ قبل الهبوط في pich. في zmіnі about'єmu blanks rozpіznaut two perіod. الأول هو فترة الحجم الأكثر فعالية لشغل الشغل ، حيث أنه من العملي تحديد ذلك. أخرى - فترة حجم وظيفة الشغل. الفترة الأولى لحجم إعداد فارغ قصيرة (الحد الأقصى 6-8 الخامس عشر). تذهب حتى نهاية الاجتماع الأول. من خلال اعتماد skynki ، قام yak shvidko vtrachaє zatatnіst قبل rotiyaguvannya і بإعادة تصميم حجم zobіlshennya المرتبط بشغل الشغل ، مما أدى إلى تقدم فترة مختلفة - فترة حجم ما بعد حجم الشغل.
حجم فترات التغيير العجين قطعة يرتبط ارتباطا وثيقا volohoviddachi حركية أثناء الخبز. في الفترة الأولى من معدل النمو volohoviddachi، أي أنه هو متغير، تبقى الثانية ثابتة.
وضعت عملية معالجة حجم قطع العمل من أجل العمليات الميكروبية بشكل مكثف في شكل نظام حراري ودرجة الحرارة في غرفة المخابز. ولاية ويسكونسن ، فوغ من الطبقة الوسطى بخار وتعادل ، طغت عليها skynki استقر ، تماما مثل ذلك. ينبغي خفض درجة حرارة ودرجة حرارة غرفة الخبز في غرفة الخبز إلى مجموعة واسعة من البليت المعد. Khl bb bude motheri نقص في الحجم ، قد يتم رطبه ورسمه على سطحك. حسنًا ، سيتم تغيير الفترة الأولى من الحملة ، ثم يمكنك إحضارها إلى اجتماع في الحقل ، خاصة بالنسبة للقمح الحي.