العمليات الكيميائية الحيوية والغروية في العجين أثناء الخبز فارغة

العمليات الكيميائية الحيوية والغروية في العجين أثناء الخبز فارغة
عندما يتخمر العجين والتدقيق العجين قطع مكونات depolimerizatsiyi وجبة العميقة ليست بسبب درجة حرارة التخمير والتدقيق ليست المثلى لعمل الإنزيمات. أثناء الخبز قطعة العجين بسبب حالة التدفئة يغير البوليمرات الحيوية الاختبار: النشا والبروتين، بنتوزان. وهذا يسهم في التحلل متحلل بالماء، ولا سيما في الأمثل درجة الحرارة لعمل الإنزيمات.
Bіohіmіchnі أن عملية koloїdnі في tіstovіy zagotovtsі pіd ساعة vipіkannya
مدة التسخين، دقيقة
الشكل 1. Zmіna gіdratsііnono ї zdatnostі bіlkіv at nagrіvannі (درجة الحرارة 100'S)
عملية معقدة البروتين proteyinaznomu. عند تسخينها في درجة حرارة 40-60 ° C atakuyemist بروتين الانزيمات الزيادات. في الشغل يزيد من المحتوى من البروتينات القابلة للذوبان. في درجات الحرارة 50-70 ° C عملية تمسخ الحرارية من البروتينات، مما يسهم أيضا في الأنزيمية التحلل.
خلال تمسخ من البروتينات إنتاج المياه التي تم امتصاصها من قبلهم في العجن العجين والنضج. هيكل ضغط، فإنها تفقد مرونتهم، ومرونة والتمدد.
البروتينات التشويه والتحريف ليفيني تشكل الإطار جامدة من الخبز، وتحديد شكله، والذي هو ثابت الطبقة السطحية المجففة (القشرة). من سرعة بروتينات تخثر يعتمد تحديد قطعة شكل العجين، وتشكيل القشرة، وضمان صيانة المركبات الغازية في الفراغ العجين.
عندما مفرط درجة حرارة منخفضة غرفة الخبز في البروتينات بداية الخبز تخثر تأخير. قد يكون هذا سببا لتخفيض حجم المواد الغذائية، وتفاقم أشكال الخبز الموقد.
أثناء الخبز يتخثر إلى 50-70٪ من المياه القابلة للذوبان مركبات النيتروجين شكلت عند إعداد العجين نتيجة الإنزيمية للبروتينات. ويعتقد أن درجة الحرارة المثلى البروتياز في 45 ° C، ولكن يمكن أن تختلف تبعا لدرجة الحموضة، واختبار الرطوبة، وسرعة ومدة التسخين. وهناك أدلة علمية على أن الأمثل درجة حرارة البروتيني في نطاق 60-70 ° C، تعطيل لها لوحظ في 80-95 ° C. عندما تكون الرطوبة اختبار درجة الحرارة المثلى من الإنزيمات يقلل. درجة الحرارة تثبيط الإنزيمات يعتمد على سرعة تسخين قطعة العجين موجود على كتلته، والشكل، والرطوبة، ودرجة الحرارة، ودرجة رطوبة الغرفة الخبز. أسرع العجين فارغة ساخنة، حتى في أعلى البروتياز درجة حرارة المعطل.
العمليات في مجمع الكربوهيدرات amilaznomu. كما أن درجة الحرارة في طبقات من العجين قطعة يزيد من شدة تورم الحبوب النشا. عندما تكون درجة الحرارة 60-70 ° C هو kleysteryzatsiya ذلك. ومن المعروف أن الذرة بالكامل النشا kleysteryzatsiyi يجب أن يكون المبلغ تقريبا 10 أضعاف من المياه من حيث الوزن. في الاختبار أنه في أوقات 2-3 أقل من ذلك من حيث العجين أثناء الخبز النشا يمكن kleysteryzuvatysya تماما. عندما تكون درجة الحرارة إلى 60 ° C هو تورم والطبقات السطحية kleysteryzatsiya من الحبوب والنشا، وكلاهما تمتص الماء المكثف على سطح العجين والماء والبروتينات الخالية من تمسخ الحرارة.
نتيجة لتضخم الحبوب مع النشا roztrіskuyutsya ، الماء للذهاب في schіlini ، ucho uvorilis ، أنقاض الحبوب ، amіloza rozchinyatsya على الماء ، amіlopectin uvoryuє v'yazky zol.
Vnaslіdok nedostatnoї kіlkostі VOD kleysterizatsіya vіdbuvaєtsya povіlno، أنا ليش درجة الحرارة pіdvischennyam إلى 93-99 «C الكمية من الحبوب klєysterizovanim الكرة poverhnevim zrostaє mayzhe إلى 100٪، البيرة Neznachny Chastina الحبوب كروكمال (6-8٪) Mauger حرمان mayzhe دون تغيير السجل.
Bіohіmіchnі أن عملية koloїdnі في tіstovіy zagotovtsі pіd ساعة vipіkannyaBіohіmіchnі أن عملية koloїdnі في tіstovіy zagotovtsі pіd ساعة vipіkannya
عند دراسة مجهر المسح الخبز نشا الحبوب، وتبين أن kleysteryzuvavsya فقط الطبقة السطحية، وتشوه عقد الحبوب rys.1. النشا Kleysteryzatsiya في الظروف التي تكون فيها القليل من الماء، ويساعد utvo¬rennyu الجافة، كسرة مرونة من الخبز.
أ ب
a36الشكل 1. حبيبات فتات tista (a) التي hlіba (ب) درجة الحرارة progrіvannya. مع Fig.2. Amilograma من مناطق rezny من myakushka hl: 1 - كرة محيطية ؛ 2 - الجزء المركزي
تورم النشا في طبقات مختلفة من قطعة العجين هو مدى-النيوديميوم nakoviy. وهكذا، من خلال amilohrafichnyh البحوث كسرة خبز الطين من طبقات مختلفة من الخبز وجدت أن أعلى اللزوجة ديها تعليق كسرة من وسط الخبز وأصغر من ذلك بكثير - مع الطبقات الهامشية في rys.2. وهذا هو أقل العميق kleysteryzatsiyeyu النشا الجزء الأوسط من قطعة العجين، من الواضح، نظرا لخصوصية التدفئة لها.
Kleisterizatia إلى spriyaє النشوية من إزالة البلمرة النشطة للجزيئات تحت الأميلاز الحالي لالدكسترين و tukukrіv. في tistovіy zapatitsі آفاق المياه المتراكمة rechovini. تسي vpliv є على قوة myakus. لا سيما في مجالات الحرف اليدوية والحرفية (الكسترد والحظائر) ، فهي نموذجية في حالة الأوباش المعمرة والحبوب القديمة والشعيرات.
نشاط انزيم في كل طبقة من قطعة العجين الذي تخبز لأول مرة ترتفع إلى حد أقصى ثم تنخفض إلى الصفر بسبب تمسخ الإنزيم جزيء البروتين.
في القمح درجة حرارة العجين الأمثل الأميليز منطقة الشغل ضمن 62-64 درجة مئوية، والأميليز - ° 70-74 C. هو المعطل تماما ف الأميليز في حوالي 82-84 درجة مئوية، والأميليز يحتفظ حد ما نشاطهم حتى في 97-98 ° C. وهذا هو، في فترة زمنية درجة حرارة معينة في كل طبقة من العجين قطعة ش الأميليز نشطة عندما الأميليز حي والمعطل. وهذا يؤدي إلى تراكم كبير الدكسترين عدد nyzkomoleku¬lyarnyh، مما أدى إلى الخصائص الهيكلية والميكانيكية ساءت، ومحتوى الرطوبة يقلل كسرة خبز.
الأميليز يعتمد كثيرا على الحموضة، وبالتالي فإن عجين القمح، والتي تتميز الحموضة المنخفضة، الأميليز طويلة نسبيا تحتفظ نشاطهم.
عند المعطل الحموضة لدرجة الحموضة 4,5-4,6 ش الأميليز في الدقائق الأولى من الخبز. هذا يمنع مكثفة والتحلل من تراكم النشا في القمح الخبز m'yakushtsi كميات كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء.
أثناء الخبز قطعة عجين دقيق الجاودار الحبوب النشا kleysteryzuyutsya في 52-55 C، تقريبا 10 درجة تحت نشاء القمح درجة الحرارة kleysteryzatsiyi. لأن الحموضة من عجينة دقيق الجاودار فرزها في أوقات 2-3 أعلى من الحموضة من العجين من دقيق القمح من نفس انتاج عالية الجودة، وتثبيط الأميليز في الجاودار العجين الاحتباس الحراري يحدث في درجات حرارة منخفضة. وهكذا، في الخبز مع oboynoho دقيق الجاودار (الحموضة درجة اختبار 10-12) ف الأميليز هو المعطل في 60، والأميليز - في 71 ° C.
عدم التأثير على تعطيل الأميليز ، التراكم في الفيروسات المهددة للحياة ، مثلك تمامًا ، فإن منتجات الوردة الهيدروديناميكية قد اهتزت حتى آخر عملية لرؤيتها في السنة الأولى من الصيف ، والاستعداد للوصول إلى عملية رؤيتها في السنة الأولى ، والخروج منها. ونتيجة لذلك ، فإن الحمض الحمضي نشا ، نتيجة للكتلة المنقولة بالماء والدكسترين من كتل جزيئية جزيئية في حياة عدد كبير ، في قمح القمح. مكافأة الحي hlіbі nodno ї kіlkostі nizkomolekulyarnyh dekstrinіv nadas m'yakushtsі lipkost_ vnaslіdok خفضت تحت تأثير adsorbtsiynno متصلة بواسطة بداية صغيرة. تم عرض Yak بواسطة متابعة V. Bushuk ، Mayen 23٪ Vologi في myakuchtsi pentozania. في عملية عالية الوزن الجزيئي البنتوسان chydrolis جزئيا من البنتوزان الشلال والبنتوز.
وبالتالي ، فإن عملية الاسترداد المنقولة بالماء في myakushtsya hlіba ممثلة في المنتجات الرئيسية لنشا gidrolіzu الأنزيمي - الدكسترين ، المالتوز ، وكذلك البنتوزان والهستوزات الضئيلة. أثبتت طريقة النظائر المشعة وجود مياكوشيتس لكسور قليلات السكريات. Schojayas іz trioh zalishkіv monosakharidіv، scho yes і і أدان القاضي بشأن ذلك ، ry order of gidrolіticnymi protsessi p_d hour vіpіkannya pro_kayut perekaktsі kondensatsі that polіmerizatsіі monosakharidіv.
الرئيسية tsukrom myakushki t المالتوز. Вї vm_st warehouseє 50٪ vіd sumi vsih tsukrіv. الترتيب مع maltozoic في myakushtsi صغير أيضًا ، وعدد galakyuzi و xylozi و arabinozi صغير. الزيلوز والرابينوزا є منتجات التحلل المائي للبنتوز والجالاكتوز والرافين. Hexozy والبنتوز ، فمن الضروري أن تتراكم في قطع من الخشب ، والسلع مع منتجات إنتاج مستودع للمشاركة في رد فعل الميلانو - أوديني في عملية التعلم ، وسجل شكل skorinki.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *