عناوين
تكنولوجيا الخبز ومنتجات المخابز

العمليات الكيميائية الحيوية والغروية في العجين أثناء الخبز فارغة

العمليات الكيميائية الحيوية والغروية في العجين أثناء الخبز فارغة
عندما يتخمر العجين والتدقيق العجين قطع مكونات depolimerizatsiyi وجبة العميقة ليست بسبب درجة حرارة التخمير والتدقيق ليست المثلى لعمل الإنزيمات. أثناء الخبز قطعة العجين بسبب حالة التدفئة يغير البوليمرات الحيوية الاختبار: النشا والبروتين، بنتوزان. وهذا يسهم في التحلل متحلل بالماء، ولا سيما في الأمثل درجة الحرارة لعمل الإنزيمات.

مدة التسخين، دقيقة
الشكل. 1. Zmіna gіdratatsііno і صحة bіlkіv أثناء التسخين (درجة الحرارة 100'С)
عملية معقدة البروتين proteyinaznomu. عند تسخينها في درجة حرارة 40-60 ° C atakuyemist بروتين الانزيمات الزيادات. في الشغل يزيد من المحتوى من البروتينات القابلة للذوبان. في درجات الحرارة 50-70 ° C عملية تمسخ الحرارية من البروتينات، مما يسهم أيضا في الأنزيمية التحلل.
خلال تمسخ من البروتينات إنتاج المياه التي تم امتصاصها من قبلهم في العجن العجين والنضج. هيكل ضغط، فإنها تفقد مرونتهم، ومرونة والتمدد.
البروتينات التشويه والتحريف ليفيني تشكل الإطار جامدة من الخبز، وتحديد شكله، والذي هو ثابت الطبقة السطحية المجففة (القشرة). من سرعة بروتينات تخثر يعتمد تحديد قطعة شكل العجين، وتشكيل القشرة، وضمان صيانة المركبات الغازية في الفراغ العجين.
عندما مفرط درجة حرارة منخفضة غرفة الخبز في البروتينات بداية الخبز تخثر تأخير. قد يكون هذا سببا لتخفيض حجم المواد الغذائية، وتفاقم أشكال الخبز الموقد.
أثناء الخبز يتخثر إلى 50-70٪ من المياه القابلة للذوبان مركبات النيتروجين شكلت عند إعداد العجين نتيجة الإنزيمية للبروتينات. ويعتقد أن درجة الحرارة المثلى البروتياز في 45 ° C، ولكن يمكن أن تختلف تبعا لدرجة الحموضة، واختبار الرطوبة، وسرعة ومدة التسخين. وهناك أدلة علمية على أن الأمثل درجة حرارة البروتيني في نطاق 60-70 ° C، تعطيل لها لوحظ في 80-95 ° C. عندما تكون الرطوبة اختبار درجة الحرارة المثلى من الإنزيمات يقلل. درجة الحرارة تثبيط الإنزيمات يعتمد على سرعة تسخين قطعة العجين موجود على كتلته، والشكل، والرطوبة، ودرجة الحرارة، ودرجة رطوبة الغرفة الخبز. أسرع العجين فارغة ساخنة، حتى في أعلى البروتياز درجة حرارة المعطل.
العمليات في مجمع الكربوهيدرات amilaznomu. كما أن درجة الحرارة في طبقات من العجين قطعة يزيد من شدة تورم الحبوب النشا. عندما تكون درجة الحرارة 60-70 ° C هو kleysteryzatsiya ذلك. ومن المعروف أن الذرة بالكامل النشا kleysteryzatsiyi يجب أن يكون المبلغ تقريبا 10 أضعاف من المياه من حيث الوزن. في الاختبار أنه في أوقات 2-3 أقل من ذلك من حيث العجين أثناء الخبز النشا يمكن kleysteryzuvatysya تماما. عندما تكون درجة الحرارة إلى 60 ° C هو تورم والطبقات السطحية kleysteryzatsiya من الحبوب والنشا، وكلاهما تمتص الماء المكثف على سطح العجين والماء والبروتينات الخالية من تمسخ الحرارة.
نتيجة لذلك ، تتضخم الحبوب ، النشا متجذر ، ويأتي الماء من الششيليني ، يتم امتصاص الشواهس ، الحبوب المهدمة ، الأميلوز متجذرة في الماء ، يتم امتصاص الأميلوبكتين في محلول لزج.
نظرًا لنقص كمية الماء والبسترة ، فهناك الكثير مما يجب فعله ، وأكثر من زيادة في درجة الحرارة تصل إلى 93-99 "مع وجود عدد قليل من الحبوب مع كرة حبوب مغلفة حديثًا ، هناك أكثر من 100٪ بقليل.

عند دراسة مجهر المسح الخبز نشا الحبوب، وتبين أن kleysteryzuvavsya فقط الطبقة السطحية، وتشوه عقد الحبوب rys.1. النشا Kleysteryzatsiya في الظروف التي تكون فيها القليل من الماء، ويساعد utvo¬rennyu الجافة، كسرة مرونة من الخبز.
أ ب
الشكل. 1. الحبوب من النشا تيستا (أ) والخبز (ب) درجة حرارة البرنامج. مع الشكل 2. Amilograma من المناطق الشتوية من المومياء hlib: 1 - الكرة المحيطية. 2 - الجزء المركزي
تورم النشا في طبقات مختلفة من قطعة العجين هو مدى-النيوديميوم nakoviy. وهكذا، من خلال amilohrafichnyh البحوث كسرة خبز الطين من طبقات مختلفة من الخبز وجدت أن أعلى اللزوجة ديها تعليق كسرة من وسط الخبز وأصغر من ذلك بكثير - مع الطبقات الهامشية في rys.2. وهذا هو أقل العميق kleysteryzatsiyeyu النشا الجزء الأوسط من قطعة العجين، من الواضح، نظرا لخصوصية التدفئة لها.
Kleisterizatsiya نشا sprya є جزيئات depolymerizatsiy نشطة ogo pid dyuyu amilaz مع dextrins المعتمدة والخيار. في حالة المشتريات ، تتراكم الانسكابات المائية. تسي vlivaє على قوة m'yakushki. إنه مهم بشكل خاص عند صياغة أن الخبز هش ، يكون المظهر أكثر وضوحًا في اللثة بنشاط (/ -mylazy ، والذي يعد نموذجيًا لإعادة نمو الحبوب المنبتة وحياة العنب المنبثق.
نشاط انزيم في كل طبقة من قطعة العجين الذي تخبز لأول مرة ترتفع إلى حد أقصى ثم تنخفض إلى الصفر بسبب تمسخ الإنزيم جزيء البروتين.
في القمح درجة حرارة العجين الأمثل الأميليز منطقة الشغل ضمن 62-64 درجة مئوية، والأميليز - ° 70-74 C. هو المعطل تماما ف الأميليز في حوالي 82-84 درجة مئوية، والأميليز يحتفظ حد ما نشاطهم حتى في 97-98 ° C. وهذا هو، في فترة زمنية درجة حرارة معينة في كل طبقة من العجين قطعة ش الأميليز نشطة عندما الأميليز حي والمعطل. وهذا يؤدي إلى تراكم كبير الدكسترين عدد nyzkomoleku¬lyarnyh، مما أدى إلى الخصائص الهيكلية والميكانيكية ساءت، ومحتوى الرطوبة يقلل كسرة خبز.
الأميليز يعتمد كثيرا على الحموضة، وبالتالي فإن عجين القمح، والتي تتميز الحموضة المنخفضة، الأميليز طويلة نسبيا تحتفظ نشاطهم.
عند المعطل الحموضة لدرجة الحموضة 4,5-4,6 ش الأميليز في الدقائق الأولى من الخبز. هذا يمنع مكثفة والتحلل من تراكم النشا في القمح الخبز m'yakushtsi كميات كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء.
أثناء الخبز قطعة عجين دقيق الجاودار الحبوب النشا kleysteryzuyutsya في 52-55 C، تقريبا 10 درجة تحت نشاء القمح درجة الحرارة kleysteryzatsiyi. لأن الحموضة من عجينة دقيق الجاودار فرزها في أوقات 2-3 أعلى من الحموضة من العجين من دقيق القمح من نفس انتاج عالية الجودة، وتثبيط الأميليز في الجاودار العجين الاحتباس الحراري يحدث في درجات حرارة منخفضة. وهكذا، في الخبز مع oboynoho دقيق الجاودار (الحموضة درجة اختبار 10-12) ف الأميليز هو المعطل في 60، والأميليز - في 71 ° C.
لا يتعين عليّ الانتباه إلى توفر المال ، وتراكم الحياة في حالة انتهاك ، والحاجة إلى النمو ، ويتم الترويج لمنتجات توزيع النشا المائي حتى السنة الأولى من العام. سبب هذا المظهر الكلي هو التحلل الحمضي مع النشا ، نتيجة لكمية معينة من الماء والديكسترين من كتل جزيئية مختلفة في المعيشة ، وهي نسبة أعلى بكثير وأقل في القمح. ظهور في خبز مدى الحياة من عدد كبير من دكسترينات الوزن الجزيئي المنخفض في شكل الجسيمات الشحمية مع نسبة أقل من النشا كثف. تم عرض Yak على V. Bushuk ، حتى 23٪ من المتابعين في صوت البنتوساني me'yakushtsi. في عملية البنتوساني عالية اللزوجة ، غالبًا ما يتم هيدروليكًا باستخدام خماسيات بنتوس و مياه معتمدة.
وبهذه الطريقة ، يتم توفير إمدادات المياه من الحليب في المنتجات الرئيسية للتحلل المائي الأنزيمي للنشا - الدكسترين ، المالتوز ، وأيضًا كمية بسيطة من البنتوزان والهكسوسان. عن طريق النظائر المشعة ، تم تأسيس وجود كسور صغيرة من السكريات. أنا أخزن ثلاثة من السكريات الأحادية الزائدة ، ويسعدني الحكم على تلك التي في حالة جيدة لمدة نصف ساعة.
و zucra الرئيسي لل makyushka t المالتوز. storage تخزين المستودع є إجمالي 50٪ من إجمالي الأسعار. كما أن ترتيب المالتوز في مياكوشتسي صغير جدًا بحيث لا يمكن الانتقام ؛ فهناك عدد قليل من الجلاكوزي والكسيلوسي والرابيني. الزيلوز والأرابينوز є منتجات البنتوز للتحلل المائي ، الجالاكتوز - رافينوز. Hexosi و pentosy ، المتراكمين في هذا الشراء ، من ناحية أخرى ، مع منتجات إزالة التحلل ، تأخذ حصة في رد فعل الاستيعاب الميلانيويد في عملية الجلد ، وسأفكر في شكل لون الجلد.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.