عناوين
تكنولوجيا الخبز ومنتجات المخابز

الخبز Viennoiserie

الخبز Viennoiserie
تحت المعجنات يعني ارتفاع درجات الحرارة في القطع غرفة الخبز العجين لتحويلها إلى المنتج النهائي. الخبز والكعك المنتجات هي عملية معقدة تحدث تحت تأثير الحرارة والرطوبة. داخل قطعة العجين على سطحه مجمع التدفقات الحرارية، الغروية، الميكروبيولوجية والعمليات الكيميائية الحيوية.
يتم تسخين قطعة العجين في غرفة الخبز بثلاث طرق: عن طريق الإشعاع الحراري ، والحمل الحراري والتوصيل. يتم نقل الحرارة إلى الاختبار من أسطح غرفة الخبز (بدرجة حرارة 300 ... 400 ° C) ووسط بخار الهواء للغرفة (مع درجة حرارة 200 .. ، 250 ° C) بالإشعاع الحراري والتوصيل. يتم نقل حرارة التوصيل إلى قطعة العجين بسبب انتقال الحرارة المباشر من الموقد الساخن (الموقد أو الصفيحة) التي توضع عليها. يتم نقل نسبة كبيرة من الحرارة (80 ... 86٪) إلى قطعة العجين بواسطة الإشعاع الحراري - الأشعة تحت الحمراء. استيعابها ، يتم تسخين قطعة الاختبار. عادة ما تكون نسبة التسخين الحراري لأجزاء العجين ضئيلة ، ولكنها تزداد مع الخبز للسلع المخبوزة صغيرة الحجم (تزن 0,05 و 0,1 كجم) في الأفران مع دوران الهواء القسري (PCE-9 ، KEP-600M ، Monsoon Turbo ، MIWE-aeromat ، إلخ. ) ..
زيادة حجم المنتج. قطع العجين، وضعت في غرفة الخبز، ويبدأ على الفور لتحقيق زيادة سريعة في حجم. الزيادة في حجمها بسبب الضغط التوسع في زيادة درجة حرارة غاز ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء والهواء، والتي هي في الاختبار. عند الخبز قطع العجين شكلت على الفيلم مرونة بسرعة، بعد أن القدرة على الاحتفاظ الغاز، والسماح للالعجين في الارتفاع في حجم.
الزيادة في حجم المنتجات تجري أساسا في الدقائق القليلة الأولى من الخبز، ثم تباطأ النمو إلى أسفل وحجم يصبح ثابتا. إبطاء وزيادة وقف قطع العجين، وكما ذكر في وقت سابق، ويرجع ذلك إلى تشكيل القشرة. سريع جدا إنهاء التغييرات في الحجم اختبار الشغل (أقل 5 دقيقة) يؤدي إلى منتجات حجم بسكويت غير كافية أو فواصل وشقوق على سطحه.
طبقة خارجية. زيادة في درجات الحرارة تسبب التغييرات التالية في القشرة: و80 ° C يبدأ الكراميل المالتوز، أو الشعير السكر؛ في 120 درجة مئوية في القشرة شكلت المواد النشوية، ويعطيها اللون الأصفر. يبدأ 130'S في السكريات التقليدية الكراميل، المواد النشوية قتامة. في150 ... 200 ° C تكتسب قشرة المنتج لونًا مكثفًا.
محتوى الرطوبة من القشرة في نهاية الخبز فقط 5 ... 7٪. تصل درجة حرارة القشرة بنهاية الخبز إلى 160 ... 180 ° C. فوق هذه درجة الحرارة ، لا تسخن القشرة ، حيث يتم إنفاق الحرارة الموردة إليها على تبخر الرطوبة ، وارتفاع درجة حرارة البخار الناتج ، وكذلك على تكوين الفتات.
الكعك طلاء المنتجات كعكة هي يرجع في معظمه إلى تشكيل في melanoidins قشر ارتفاع في درجة الحرارة - المركبات المعقدة داكنة اللون من الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة. وتشارك Melanoidins ليس فقط في تشكيل اللون القشرة، ولكن أيضا أن يسبب طعم ونكهة المنتج النهائي. كثافة لون القشرة يعتمد على محتوى من الأحماض الأمينية في الاختبار والسكريات المختزلة: المنتجات الغنية التي تحتوي على كميات كبيرة من السكر في عملية الخبز تصبح بسرعة اللون البني مكثفة.
التعليم كسرة خبز. لا يحدث الانتقال كسرة خبز العجين في وقت واحد على كامل حجم قطعة العجين، ويبدأ مع سطحه ويمتد أعمق نحو الوسط مع ارتفاع درجة الحرارة. في نفس الوقت في الفراغ اختبار يتم قمع تخمير البكتيريا تغير نشاط الأنزيمات، يحدث النشا جلتنة وتمسخ الحرارية من البروتينات.
طرق الخبز الأخرى. بالإضافة إلى الإشعاع الخبز في أفران تقليدية من حيث آلية لتوريد أو توليد الحرارة في الطرق التالية:
- في أي يتم تطبيق الحرارة إلى قطع العجين من الخارج (الخبز أفران المولدات التقليدية مع إشعاع الموجات القصيرة الأشعة تحت الحمراء ويخبز في غرف مغلقة في جو من المشبعة والبخار)؛
- في أي الحرارة صدر في كتلة قطع العجين (الخبز مع الكهربائية الاحترار أو الخبز في المجال الكهرومغناطيسي للتيارات عالية وفائقة التردد)؛
- مع التدفئة مجتمعة من قطع العجين (يخبز في فرن مع المتزامن عالية التردد والتدفئة الأشعة تحت الحمراء من المنازل ومعجنات بينما الاحترار electrocontact والأشعة تحت الحمراء، والخبز، لأول مرة في المجال الكهرومغناطيسي للتيارات عالية التردد، وبعد ذلك مع ارتفاع درجات الحرارة بالأشعة تحت الحمراء، والخبز مع ارتفاع درجات الحرارة ثابت - electrocontact أولا، ثم الأشعة تحت الحمراء ).
بالنسبة للسلع المخبوزة ذات الحجم الصغير والرقيق ، يكون الخبز في أفران مزودة بمولدات إشعاعية بالأشعة تحت الحمراء (موجة قصيرة) ذات طول موجي إشعاعي أقصى يبلغ 1 ... 3 μm فعال (في أفران المخابز التقليدية ، يكون الطول الموجي الأقصى للموجات الكهرومغناطيسية هو 4,3 μm). يتميز هذا النوع من الإشعاع بالأشعة تحت الحمراء بالقدرة على اختراق الطبقة السطحية للعجين ، وكلما كان الطول الموجي الأقصى لانبعاث الأشعة تحت الحمراء أصغر. لذلك ، لا يُنظر إلى حرارة الأشعة تحت الحمراء فقط على سطح قطعة العمل ، ولكن أيضًا بواسطة الطبقة السطحية بسمك عدة ملليمترات. هذا يؤدي إلى تسخين أسرع بكثير للشغل أثناء الخبز بالأشعة تحت الحمراء ، وبالتالي انخفاض حاد في مدة الخبز.
تحدث قطع عجينة الخبز في مجال كهرومغناطيسي عالي التردد (10 ... 30 MHz) في 25 ... 40٪ أسرع من الخبز التقليدي الحراري. باستخدام هذه الطريقة ، يتم إطلاق الحرارة في كامل حجم قطعة العجين كنتيجة لتحويل الطاقة إلى حرارة. في هذه الحالة ، لا يحتوي المنتج النهائي على قشرة. يزداد حجم قطعة العمل ، بسبب عدم وجود قشرة فيها ، خلال فترة الخبز بأكملها ، وبالتالي فهي 10 ... 15٪ أكثر من المعتاد.
للتسخين السريع والخبز السريع لقطع العجين ، يبدأ تسخين الميكروويف في مجال الموجات الكهرومغناطيسية بتردد 2300 ... 2500 MHz. يتيح لك استخدام تسخين المايكرويف لخبز منتجات المخابز صغيرة الحجم تقليل وقت الخبز بمقدار 8 ... مرات 10 مقارنة بالطريقة التقليدية ، وتقليل استهلاك الطاقة المحدد بمقدار مرات 2. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل استهلاك المعدن للمعدات ، ومنطقة مرافق الإنتاج ، وتحسين الظروف الصحية والصحية. عند الخبز في مجال الميكروويف ، تتحول قطعة الاختبار ، كما في حالة الخبز عالي التردد ، إلى منتج غير كيس ، يتكون من فتات مطلي على السطح بفيلم غير مطلي. في الممارسة العملية ، يجمعون بين HF والخبز بالميكروويف مع تسخين IR لقطعة العجين ، مما يضمن تكوين قشرة ملونة على سطح المنتج المخبوز.
UPEK منتجات غنية التقليدي الإشعاع الحمل الحراري المتوسطات طريقة التسخين 12٪، في الميكروويف وRF المدافئ مجتمعة - 15٪، والميكروويف مجتمعة والتقليدية -7٪

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.