الخبز Viennoiserie

الخبز Viennoiserie
الخبز Viennoiserieتحت المعجنات يعني ارتفاع درجات الحرارة في القطع غرفة الخبز العجين لتحويلها إلى المنتج النهائي. الخبز والكعك المنتجات هي عملية معقدة تحدث تحت تأثير الحرارة والرطوبة. داخل قطعة العجين على سطحه مجمع التدفقات الحرارية، الغروية، الميكروبيولوجية والعمليات الكيميائية الحيوية.
يتم تسخين العجينة في غرفة الخبز بثلاث طرق: الإشعاع الحراري ، الحمل الحراري والتوصيل. يتم نقل الحرارة بواسطة الإشعاع الحراري والتوصيل إلى العجين من أسطح غرفة الخبز (مع درجة حرارة 300 ... 400 ° С) ووسط بخار هواء الغرفة (مع درجة حرارة 200 .. ، 250 ° С). يتم نقل التوصيل الحراري إلى قطعة العجين بسبب انتقال الحرارة المباشر من الموقد الساخن (podik أو ورقة) التي وضعت عليه. يتم نقل نسبة كبيرة من الحرارة (80 ... 86٪) إلى قطعة العجين بواسطة الإشعاع الحراري - الأشعة تحت الحمراء. امتصاصه ، قطعة العجين مع ارتفاع درجات الحرارة. عادة ما تكون نسبة التسخين الحراري لأجزاء العجين ضئيلة ، ولكنها تزداد عند تحميص منتجات الزبدة صغيرة الحجم (التي تزن 0,05 و 0,1 kg) في الأفران مع دوران الهواء القسري (PKE-9 ، CEP-600М ، Musson-Turbo ، Musson-Turbo ، MIWE-aeroero و ) ..
زيادة حجم المنتج. قطع العجين، وضعت في غرفة الخبز، ويبدأ على الفور لتحقيق زيادة سريعة في حجم. الزيادة في حجمها بسبب الضغط التوسع في زيادة درجة حرارة غاز ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء والهواء، والتي هي في الاختبار. عند الخبز قطع العجين شكلت على الفيلم مرونة بسرعة، بعد أن القدرة على الاحتفاظ الغاز، والسماح للالعجين في الارتفاع في حجم.
الزيادة في حجم المنتجات تجري أساسا في الدقائق القليلة الأولى من الخبز، ثم تباطأ النمو إلى أسفل وحجم يصبح ثابتا. إبطاء وزيادة وقف قطع العجين، وكما ذكر في وقت سابق، ويرجع ذلك إلى تشكيل القشرة. سريع جدا إنهاء التغييرات في الحجم اختبار الشغل (أقل 5 دقيقة) يؤدي إلى منتجات حجم بسكويت غير كافية أو فواصل وشقوق على سطحه.
طبقة خارجية. زيادة في درجات الحرارة تسبب التغييرات التالية في القشرة: و80 ° C يبدأ الكراميل الخبز Viennoiserieالمالتوز، أو الشعير السكر؛ في 120 درجة مئوية في القشرة شكلت المواد النشوية، ويعطيها اللون الأصفر. يبدأ 130'S في السكريات التقليدية الكراميل، المواد النشوية قتامة. في150 ... 200 ° C يصبح قشر المنتج ملونًا بشكل كبير.
رطوبة القشرة في نهاية الخبز فقط 5 ... 7٪. تصل درجة حرارة القشرة بنهاية الخبز إلى 160 ... 180 ° C. فوق هذه درجة الحرارة ، لا تسخن القشرة ، حيث أن الحرارة الموردة إليها تنفق على تبخر الرطوبة ، وارتفاع درجة حرارة البخار المنتج ، وكذلك على تشكيل الفتات.
الكعك طلاء المنتجات كعكة هي يرجع في معظمه إلى تشكيل في melanoidins قشر ارتفاع في درجة الحرارة - المركبات المعقدة داكنة اللون من الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة. وتشارك Melanoidins ليس فقط في تشكيل اللون القشرة، ولكن أيضا أن يسبب طعم ونكهة المنتج النهائي. كثافة لون القشرة يعتمد على محتوى من الأحماض الأمينية في الاختبار والسكريات المختزلة: المنتجات الغنية التي تحتوي على كميات كبيرة من السكر في عملية الخبز تصبح بسرعة اللون البني مكثفة.
التعليم كسرة خبز. لا يحدث الانتقال كسرة خبز العجين في وقت واحد على كامل حجم قطعة العجين، ويبدأ مع سطحه ويمتد أعمق نحو الوسط مع ارتفاع درجة الحرارة. في نفس الوقت في الفراغ اختبار يتم قمع تخمير البكتيريا تغير نشاط الأنزيمات، يحدث النشا جلتنة وتمسخ الحرارية من البروتينات.
طرق الخبز الأخرى. بالإضافة إلى الإشعاع الخبز في أفران تقليدية من حيث آلية لتوريد أو توليد الحرارة في الطرق التالية:
- في أي يتم تطبيق الحرارة إلى قطع العجين من الخارج (الخبز أفران المولدات التقليدية مع إشعاع الموجات القصيرة الأشعة تحت الحمراء ويخبز في غرف مغلقة في جو من المشبعة والبخار)؛
- في أي الحرارة صدر في كتلة قطع العجين (الخبز مع الكهربائية الاحترار أو الخبز في المجال الكهرومغناطيسي للتيارات عالية وفائقة التردد)؛
- مع التدفئة مجتمعة من قطع العجين (يخبز في فرن مع المتزامن عالية التردد والتدفئة الأشعة تحت الحمراء من المنازل ومعجنات بينما الاحترار electrocontact والأشعة تحت الحمراء، والخبز، لأول مرة في المجال الكهرومغناطيسي للتيارات عالية التردد، وبعد ذلك مع ارتفاع درجات الحرارة بالأشعة تحت الحمراء، والخبز مع ارتفاع درجات الحرارة ثابت - electrocontact أولا، ثم الأشعة تحت الحمراء ).
بالنسبة لمنتجات الزبدة الصغيرة والرقيقة ، يكون الخبز في أفران مزودة بمولدات إشعاع الأشعة تحت الحمراء (موجة قصيرة) (IR) بطول موجي أقصى يبلغ 1 ... تكون ميكرون 3 فعالة (في أفران الخبز التقليدية ، يكون الطول الموجي الأقصى للتذبذبات الكهرومغناطيسية 4,3). يتميز هذا النوع من الإشعاع بالأشعة تحت الحمراء بالقدرة على اختراق الطبقة السطحية من قطعة العجين ، كلما كان الطول الموجي الأقصى لانبعاث الأشعة تحت الحمراء أكبر. لذلك ، لا يُنظر إلى حرارة إشعاع الأشعة تحت الحمراء فقط على سطح قطعة العمل ، ولكن أيضًا بواسطة الطبقة السطحية بسمك بضعة ملليمترات. هذا يؤدي إلى تسخين أسرع للقطعة الشاغرة أثناء الخبز بالأشعة تحت الحمراء ، وبالتالي انخفاض حاد في مدة الخبز.
تحدث قطع عجينة الخبز في مجال كهرومغناطيسي عالي التردد (10 ... 30 MHz) على 25 ... 40٪ أسرع من الخبز التقليدي الحراري. في هذه الطريقة ، يتم إطلاق الحرارة في كامل حجم قطعة العجين نتيجة لتحويل الطاقة إلى حرارة. في الوقت نفسه ، لا يحتوي المنتج النهائي على قشرة. يزداد حجم قطعة العمل ، بسبب عدم وجود قشرة فيها ، خلال فترة الخبز بأكملها ، وبالتالي فهي تزيد عن المعتاد بنسبة 10 ... 15٪.
للتسخين السريع للخبز وقطع العجين ، يبدأ تسخين الميكروويف في مجال التذبذبات الكهرومغناطيسية بتردد 2300 ... يبدأ تطبيق 2500 MHz. يقلل استخدام تسخين الميكروويف لخبز منتجات المخابز الصغيرة من وقت الخبيز بمقدار 8 ... مرات 10 مقارنة بالطريقة التقليدية ، ويقلل من استهلاك الطاقة المحدد بمقدار مرات 2. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل استهلاك المعدن للمعدات ومنطقة مباني الإنتاج ، وتحسين الظروف الصحية والصحية. عند الخبز في مجال الميكروويف ، تتحول قطعة العجين ، وكذلك مع الخبز عالي التردد ، إلى منتج غير قابل للصدأ يتكون من فتات مغطاة على السطح بفيلم غير مطلي. في الممارسة العملية ، يتم دمج RF والخبز بالميكروويف مع تسخين IR لقطعة العجين ، مما يضمن تكوين قشرة ملونة على سطح المنتج المخبوز.
UPEK منتجات غنية التقليدي الإشعاع الحمل الحراري المتوسطات طريقة التسخين 12٪، في الميكروويف وRF المدافئ مجتمعة - 15٪، والميكروويف مجتمعة والتقليدية -7٪
الخبز Viennoiserie

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *